Embotit a casa

[Ariete]

Ariete, Vaig mirar en què consisteix, es nega categòricament a menjar-se el meu, no li agraden les diferents "lliures", així que vaig "enfangar" el pernil de porc, ja l'he ficat a la "bombolla", el mostraré demà.

[Ariete]

Ariete, Vaig mirar en què consisteix, es nega categòricament a menjar-se el meu, no li agraden les diferents "lliures", així que vaig "enfangar" el pernil de porc, ja l'he ficat a la "bombolla", el mostraré demà.

Per cert, hi ha pastes sense fetge, de carn, llengua (encara que fetge, però delicadesa), verdures en conserva i / o bullides, etc., etc.

Noies, no, no es menja la llengua i menys encara les verdures en conserva. Això és horrible ...

[somiador]

I m’encanta més la salsitxa a baixa temperatura, mai resulta seca i el sabor és més salsitxa que el de fregits. somiador, amb una iniciativa, us desitjo saboroses i moltes salsitxes! Basjacom de galant?

Ariete, Gràcies! I com es cuina una salsitxa en alguns dispositius especials? O en una màniga al forn a baixa temperatura?
Basja, genial, genial! També vull això. Hauria d'haver ordenat les bombolles de seguida.

[somiador]

somiador, Penjo les salsitxes al forn a la reixa i les conservo 1 hora a 60 graus, 1 hora a 70 i 1 hora a 80 (fins a una temperatura de 68 graus dins de les salsitxes). Després ho refredo ràpidament. Resulta molt saborós.

Basja, farcit de mans? Continuareu cuinant o cuinant? Van resultar unes "bombolles" molt apetitoses.

No, l'he farcit amb una xeringa per farcir salsitxes i ara "pren el sol" al forn a 50 *. Després aniré augmentant la temperatura fins a 80 *

[Ariete]

Ariete , quina manera interessant, segur que ho provaré, gràcies! I Nina, també escalfeu el pernil a poc a poc. Va prendre una nota. Noies, quin tipus d’hostesses sou, gràcies per ensenyar enginy, compartiu la vostra experiència!
Cal determinar la temperatura a l’interior dels embotits amb una sonda de temperatura? Encara no tinc aquest dispositiu.

[somiador]

I em vaig oblidar de preguntar:

somiadorDesprés el refredo ràpidament.

a l'hivern probablement al balcó? I què passa amb l’estiu?

[somiador]

somiadorSí, amb aquest mètode d'augment de la temperatura no es produeix l'anomenat "edema". és a dir, l’aigua es queda al menjar en lloc d’esgotar-se i la carn es manté sucosa i tendra. I la temperatura s’ha de mesurar amb un termòmetre, tinc un Teskomovsky de metall. Refredo la salsitxa i el pernil sota aigua freda corrent durant 5 minuts, l’assequo amb un paper absorbent i el poso a la nevera.

[Zeltz Berlín]

Noies, no, no es menja la llengua i menys encara les verdures en conserva. Això és horrible ...

La llengua es pot substituir per carn magra.
Aquí teniu algunes receptes de carn pura per a la carn i l’aspic.

Zeltz Berlín
250 g - Porc bullit baix en greixos;
250 g - Panxa sense pell (contingut de greix visible del 30 al 50%), bullit;
150 g - vedella baixa en greixos, bullida;
150 g - Llengua de porc o vedella magra, bullit;
40 ml - Llet;
260 ml - Caldo ossi.

3 g - Pebre negre;
0,5 g - Gingebre;
1 g - Macis (la nou moscada es pot substituir);
1 g - Comí de terra;
6 g - Cebes ratllades.

El bou es cou a partir d’ossos de vedella, en una proporció de 4 litres d’aigua per 1 kg d’ossos, posant arrels i llorer al brou.

Per 1 litre de brou fred, afegir 25 g de gelatina i 10 g de sal.

Salar la carn crua (20 g de sal per 1 kg), bullir i refredar a 10 ° C. Talleu la llengua i la vedella a daus d’1 cm, la resta de la matèria primera a tires longitudinals.

Afegiu sal, espècies, llet i gelatina al brou fred (fins a 10 ° C). Afegiu-hi la carn crua i ompliu els estómacs de porc amb la barreja.

Tractament tèrmic: Cuini 30 minuts a 100 ° C i, a continuació, deixa refredar l’aigua a 80 ° C i coure 2,5 hores més.
Gelat amb vedella
660 g - vedella baixa en greixos;
340 ml - Brou amb herbes.

5,5 g - Sal de nitrit;
10 ml - Vi blanc;
0,5 g - Pebre negre;
0,5 g - glutamat sòdic
Cuinar brou amb herbes:
100 g - Cebes;
50 g - Arrel d’api;
25 g - Pastanagues;
25 g - Cibulet;
Full de llorer;
800 ml - Aigua.

Col·loqueu les cebes i les arrels en una bossa de tela i cuineu-les amb la quantitat d’aigua indicada. Quan totes les verdures estiguin bullides, traieu la bossa de l’aigua i traieu-la (preferiblement a la premsa). Aboqueu l'extracte espremut al brou i porteu el seu volum a 800 ml amb aigua bullida.

Cuinar àspic
Talleu la vedella a daus de 2 cm, barregeu-la amb la quantitat de sal indicada i aboqueu-la amb vi blanc. Conserveu-ho a la nevera durant 12 hores.

Escalfeu el brou a 40 0С, afegiu gelatina a raó de 25 g per 1 litre... Traieu la vedella de la marinada i escaldeu-la. Afegiu les espècies, la resta de la marinada i el brou a la vedella escaldada, barregeu-ho tot bé.
Ompliu petites bombolles o carcassa artificial (poliamida) amb un diàmetre de 90 a 100 mm.

Tractament tèrmic: Coeu-ho durant 120 minuts a 80 ° C.

El brou preparat conté molt poca sal, de manera que no es pot emmagatzemar durant molt de temps.
Blanc gelatinat, suau
500 g - vedella baixa en greixos, blanquejada;
300 g - Panxa sense pell (contingut de greix visible fins al 30%), blanquejat;
200 ml - Bou amb herbes (recepta anterior, podeu coure’l amb l’addició d’ossos de vedella);

1 g - Pebre negre;
0,2 g - Gingebre;
0,2 g - Macis (es pot substituir la nou moscada);
0,2 g - Comí de terra.

Cuinar àspic
Saleu la vedella i la brisa (20 g de sal per 1 kg), bulliu-la i talleu-la a trossos grans. Afegiu sal i gelatina (25 g de gelatina i 10 g de sal per 1 litre de brou) al brou, afegiu-hi espècies i carn. Barregeu bé i ompliu bombolles o carcassa artificial (poliamida) amb un diàmetre de 120 mm.
Tractament tèrmic: Coeu-ho durant 120 minuts a 80 ° C.

Gelat tendre amb vi
500 g - Porc magre, de l’espatlla;
250 g - Vara de porc;
100 g - Vi blanc;
150 ml - Brou d’ossos (recepta anterior).

1 g - Pebre negre;
0,2 g - Claus d’olor.
Per a 1 litre de brou d'os: 10 g de sal.
Per 1 litre de brou amb vi - 25 g de gelatina.

Cuinar àspic
Saleu el porc (20 g de sal per 1 kg), bulliu-lo i talleu-lo a daus petits. Afegiu les espècies, la gelatina i la carn al brou i al vi.
Ompliu petites bombolles o carcassa artificial (poliamida) amb un diàmetre de 90 mm.
Tractament tèrmic: Coeu-ho durant 90 minuts a 80 ° C.

[somiador]

somiadorSí, amb aquest mètode d'augment de la temperatura no es produeix l'anomenat "edema". és a dir, l’aigua es queda al menjar en lloc d’esgotar-se i la carn es manté sucosa i tendra. I la temperatura s’ha de mesurar amb un termòmetre, tinc un Teskomovsky de metall. Refredo la salsitxa i el pernil sota aigua freda corrent durant 5 minuts, l’assequo amb un paper absorbent i el poso a la nevera.

Nina, gràcies! Va prendre una nota.
Noies, és suficient per obtenir un tractament tèrmic complet de la carn? En el sentit que hi ha una gran quantitat de byaki, que pateix a altes temperatures, per exemple, durant l’ebullició, i això, si no m’equivoco, s’hauria de produir a 90-100 *, però aquí 68 * ... no entendre?

[somiador]

somiador, 68 graus és suficient, aquesta és la temperatura en rebre embotits en un entorn industrial (dins del pa). I, tanmateix, quan preparo carn, definitivament faig servir sal de nitrit, la vaig encarregar allà, per a kupaty. com, atura el desenvolupament de bacteris a la carn dels embotits. Podeu anar al fòrum ki dot ru, hi ha molta informació sobre "salsitxa" del tecnòleg.

N’hi ha prou amb 68 graus, aquesta és la temperatura en rebre embotits en un entorn industrial (dins d’un pa).

68 és el límit inferior. L’ideal seria portar-lo a 70-72 i mantenir-lo a aquesta temperatura durant 10-15 minuts (pasteurització), per la qual cosa la vida útil del producte augmentarà significativament. Però si es preveu que la salsitxa es mengi en poques hores, es pot ometre.

A propòsit. Una cosa molt bona per als amants de la llonganissa casolana. És cert que el preu és car.
Cortadora SIRMAN C4 VV 🔗
Hi ha un model amb un ganivet doble, és més barat i es pot demanar un ganivet de quatre fulles.

Estic d'acord, també el porto fins a 70 graus i el mantinc durant 20 minuts (segons el gruix).
I va matar el tallador al preu. No, per ara treballarem amb la combinadora.

Noies, gràcies, tranquil·litzades!

Fa poc vaig fer carn picada sobre salsitxa bullida només a través de la reixa de trituradora més petita (2,5 mm) una vegada i no la vaig passar pels ganivets de la mescladora, la vaig barrejar immediatament amb aigua gelada amb un ganxo, de manera que tot va resultar fantàstic el tall era uniforme. Anteriorment, també em desconcertava la cerca d’un tallador, però ara em vaig adonar que el més important és pastar bé la carn picada, fins a estirar les pel·lícules, i tant l’aigua bullida com les salsitxes resulten bé.

Sí, també pasto amb un ganxo, tot funciona molt bé.

[Basja]

Basja,

Bé, aquí teniu un tall del meu pernil de la "bombolla"

[Basja]

Basja, un tall molt apetitós. Immediatament és evident que és humit i sucós. Hi ha un sabor de pernil o més de salsitxa?

[Ariete]

Ariete, és a dir, l’olor i el sabor del pernil, és la segona vegada que obtinc això quan faig pernil.

[Basja]

Em van burlar, tinc una bombolla en algun lloc de la nevera, també hauré de fer un pernil per a les vacances. Basja, escriviu les vostres proporcions i espècies.

[Ariete]

ArieteVaig donar la recepta fa unes pàgines, l'únic que vaig canviar una mica, per consell de Snay, la carn picada es va quedar a la nevera durant la nit, després vaig omplir una bombolla i la vaig tenir farcida probablement un parell d'hores fora del nevera, i després la vaig coure al forn de principi a fi.
Sí, aquí en tinc una altra: tota la meva quantitat de carn picada no entrava a la bombolla, vaig haver d’utilitzar una bossa de forn i una xarxa formadora per a la quantitat restant de carn picada. Jo no pesava el pa cru, però l’acabat pesava 730 grams.

Quin pernil t’ha agradat més, bullit o llautó?

Ni tan sols sé què dir, tots dos són deliciosos de la mateixa manera.

Hola noies! Com amb tots els esdeveniments, vaig perdre l’esperit una mica, però la vida continua, el meu marit continua volent menjar. i aquí aquestes muses! Inspirat, animat. Vaig decidir fer alguna cosa com Krakowska, vaig mirar la recepta per consell de la Nina. Mentre les salsitxes estan assegudes al forn a 50 graus, el peix gat fumava.

La gent em posa la cara amb la cara. On és la recepta del pernil Ariete?

[silva2]

silva2, salsitxa, silur - es pot menjar la ment. Quin tipus de fumador que el siluro sembla fumat en fred.

El peix gat està fumat en fred! Ho sentim molt. que Internet no transmet olors. Hi ha una cosa que s’anomena generador de fum fred. El vaig comprar aquí 🔗El meu marit m’ha fet la caixa per fumar de fusta contraxapada. Fumar en fred és un procés llarg, de 3-4 dies durant 6-8 hores. Però el meu fumador és al balcó, sense molestar a ningú. El resultat és increïble!

Estic amb un informe sobre pernil, rotllo. gruixut

Vaig prendre totes les receptes al ki

Que deliciós tot! Aquests temes han de ser estrictament de passada. Quin cop de psique a la nit mirant!

Les meves noves obres. Embotit de Moscou fumat bullit

Recepta de Ki.

I tots de la mateixa olla ki amateur ... Una mica grans ... Ahir van apagar la llum, l'estufa elèctrica ... o no va suportar les condicions de temperatura i temps. PERUT! L’aigua no està tallada !!! La llonganissa no està seca !!!

[Elena]

ElenaTot està tan boníssim! Ets un gran company! És una llàstima que no publiqueu receptes. Bé, almenys un enllaç a la recepta!

Un altre plat de rodanxes. També hi ha embotit fregit de fetge i ucraïnès

[silva2]

silva2, no és just ! Nosaltres, per descomptat, no baixarem de pes si correm cap al "ki", però tot i així hauríem posat les receptes! Les fotos estan publicades! Dit "A", caldria dir "B".

Salsitxa de Moscou bullida fumada

Vedella -750gr
Shpik-250-
Sal de nitrit. 3% -30 gr
Sucre. 0,2% -2gr
Pebre negre. 0,15% -1,5gr
Cardamom o nou moscada. 0,03% -3gr

Tritureu la carn amb carn picada gran i sal. Conservem a la nevera durant 2 dies.
A continuació, tritureu sobre una reixeta de 3 mm.
Afegir les espècies i barrejar. Incorporem el llard de porc, tallat a trossos.
Omplim la closca i la penjem durant 4 hores.
Assecar salsitxes al forn a 45-50 graus, i després fumar en calent -30 minuts a una temperatura de 90 grams. Després es cou a 75-80 graus.Després es refreda sense aigua i es fuma fred durant 5 hores. L’aspecte i l’olor són totalment coherents amb la botiga, segons el gust del marit EXTRAORDINARI

Embotit "Amateur" casolà segons GOST (GOST 23670)
Estructura:

Vedella - 1 kg
Porc n / f - 1,2 kg
Greix - 0,8 kg
Sal de nitrit - 60gr
Sucre - 3g
Pebre blanc mòlt - 2,5 g
Nou moscada mòlta - 1,7 g Fer un cop de carn fresca a través d’un molinet de carn amb una graella de 2 mm - 3 vegades a intervals, en què la carn picada es refredi a la nevera, sense deixar que s’escalfi;
Congeleu la cansalada i trossegeu-la a trossos de 5-6 mm;
Barregeu sal i espècies en un bol sec;
Dissoldre el sucre en aigua;
Afegiu espècies i sal a la carn picada i afegiu-hi una mica d’aigua i cansalada, remeneu-ho durant molt de temps fins que s’absorbeixi tota la humitat lliure, es reparteixi uniformement la cansalada i s’obtingui la consistència enganxosa de la carn picada;
Talleu la closca a la longitud necessària, vesseu-la des de l'interior amb aigua tèbia, estireu bé un extrem amb cordill;
Ompliu les carcasses amb força, evitant l’entrada d’aire (amb una xeringa de llonganissa, un triturador de carn amb broquet o manualment, com vaig fer, donat el gran diàmetre de la carcassa, em resultava més convenient);
A més, compacteu i elimineu l'aire colpejant el pa contra la superfície de la taula;
Lligueu bé l'extrem lliure i pengeu els pans de sediment en un lloc fresc (0-4 graus) durant 3 hores;
Després de la precipitació, mantingueu els pans en estat suspès a temperatura ambient durant almenys 2-3 hores (els vaig deixar durant la nit);
Abans del tractament tèrmic, lligueu la part superior del pa més estretament, per sota de l’amaniment existent, ja que la carn picada s’establirà i s’hi formaran buits;
Col·loqueu els pans al forn en posició penjant, introduïu un sensor de temperatura en un dels pans, eixugueu-los a una temperatura de 40-50 graus (augmentant lentament el foc) fins que l’interior del pa assoleixi els 40-50 graus ( preferiblement en mode de bufat 3D amb ventilador);
Després, heu de coure els pans a una temperatura de 75-85 graus fins que l’interior del pa assoleixi els 70 + 1 graus (eleveu la temperatura de l’aigua lentament, en un termini de 2-3 hores); refredeu la salsitxa acabada ràpidament sota una dutxa freda, netejar i penjar en un lloc fresc almenys 8-10 hores;

Gràcies . Per descomptat, seria millor que la recepta es combinés amb una fotografia. I, tanmateix, com a mínim signeu, si us plau, el nom de les receptes de fotos a les publicacions núm. 1049 i 1050.

Com solucionar-ho?

Com solucionar-ho?

Mireu: a la part superior dreta de cadascuna de les vostres publicacions hi ha un botó "edita". Feu clic, afegiu i, a continuació, feu clic a "desa" a la part inferior.

Elena, digues-me, quin tipus de salsitxa hi ha en aquesta foto?

I què hi ha aquí?

Vaig prendre totes les receptes al ki

A la primera imatge, pernil picat. Aquí teniu la recepta
Ingredients:
• Porc magre (espatlla): 2 kg;
• Panxa de porc (part de costella): 3 kg;
• Sal de nitrit: 87 g (basat en un 1,75% en pes de carn crua);
• Sucre - 10 gr;
• Grans de pebre negre (triturats) - 10gr;
• All - 2 grans;
• Aigua - 0,6 l;
S'ha reduït tot en 10 vegades
Tecnologia:
1. Mòlta. Tritureu el 40% de tota la carn crua en carn picada, talleu la resta a trossos aproximadament 1-2 cm.
2. Remeneu tots els ingredients vigorosament durant 10 minuts fins que s’absorbeixi completament la humitat. Això és fonamental.
3. Preparació de la carcassa: renteu-la bé amb aigua tèbia per eliminar la sal (aboqueu-la a dins de la carcassa) i deixeu la barreja de curació (sal marina) per eliminar completament l’olor durant 3-4 hores, podreu passar la nit.
4. Farciment. És millor farcir la carn picada a mà, eliminant tot l’aire entre les capes tant com sigui possible. Lligueu l'extrem obert de la xeringa amb cordill, compactant al màxim el "pa" de l'almívar.
5. Maduració. Deixem el nabiu farcit durant 8-10 hores a la nevera per madurar la carn picada.
6. Cuinar.
Etapa 1. Col·loqueu el pa de salsitxa en un cassó gran amb aigua tèbia, deixeu-lo durant 1-2 hores perquè es "calenti". (tot el pa s’escalfa de manera uniforme), ho necessitem per obtenir un color uniforme al tall.
Etapa 2. Escalfem fins a 70-80 gr. Celsius, es tradueix pel foc més petit (un gran volum d’aigua permet mantenir una temperatura determinada a causa de la seva inèrcia tèrmica).
Cuini entre 100 i 120 minuts (10 minuts per cada cm de diàmetre) a 80 graus. Celsius és fonamental!
Refredar el producte acabat, tallar i servir.

A la segona imatge, un rotlle de flanc de porc. Primer, he salat la carn amb sal seca a raó de 23 grams de sal de nitrit per 1 kg de carn. La carn va madurar a la nevera durant 2 dies. Després la va torçar, la va lligar amb cordill, al forn durant 2 hores a 50 * i després va fumar durant una hora

[Lenochka]

Lenochka, moltes gràcies per l'aclariment. Digueu-me, si hi ha una closca de porc, de diàmetre no molt gran, s’adaptarà al pernil picat? Quina diferència hi ha entre Sinyuga? O és el mateix?
Mirant la foto, vaig pensar que aquest pernil estava cuit o fumat. Però va resultar bullit. El color és de sal de nitrit, oi?

Sí, el color és de la sal, però aquestes primeres hores d’escalfament continuen sent molt importants, aquest procés es pot realitzar al forn, a 50 *. Una closca de porc sí que serà una mica més fina que un pernil, com una salsitxa de pernil, però cal reduir el temps de cocció a una temperatura de 80 *, no ho oblideu -10 minuts per cada cm de diàmetre

És a dir, a 2-3 cm de diàmetre, coure durant 20-30 minuts. Tan?
Com et refresques?