Pastís "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, la propera vegada intentaré utilitzar la bossa.
Vaig venir al pastís, el vaig recollir i em va molestar, em vaig adonar que no sabia decorar gens, no només que no hi havia imaginació, així que les meves mans no eren d’aquells llocs.

un pastís no es va coure molt bé

I els altres dos són normals

almenys la crema va resultar ser xocolata!

Salutacions a tots!
El desgraciat pastisser, malalt al cap, us escriu. Hi ha una característica tan desagradable: la necessitat d’arribar al fons a tota costa, així que em diverteixo. No hi ha problemes amb galetes, magdalenes, pa de pessic, brioixeria, galetes de pa de pessic, gelatines de souffle, cobertura, tot tipus de cremes, incloses les "capritxoses" (segons el públic), merengues ordinàries. Però aquí teniu els pastissos d’aquesta recepta - ... !!! Vaig intentar cuinar-les TRENTA NOU vegades (sí, sé que sóc un maniàtic). 4 vegades: el procediment i les proporcions / pes exactament segons la recepta, només van canviar els fabricants dels productes (i si els productes no són els mateixos?). La resta de vegades, les diferents combinacions de desviacions del procediment van canviar seqüencialment: el temps de batre les proteïnes i la densitat de la massa final (pics tous, pics durs), el grau de trituració de fruits secs (trossos sencers, grans, trossos petits, molles), la temperatura és més alta, baixa, alta + baixa, amb per convecció, sense convecció, temps de cocció (d’1,5 a 5 hores), mètodes de refredament (treure del forn, deixar al forn tota la nit, treure del motlle, deixar en el motlle, treure el paper, no treure el paper), etc. , les proporcions de sucre batut amb proteïnes i afegit més tard juntament amb farina i fruits secs (més o menys) van canviar, després per desesperació vaig intentar provar diferents maneres de "corregir la situació" (assecar-se al forn, assecar-se al microones, reposar diversos dies a l'aire, fred, càlid, etc.)
Les conclusions són decebedores. A la recepta (en la forma tal com es presenta, inclòs en el propi GOST i en llibres com "La producció de pastes i pastissos"), òbviament, s'omet o distorsiona alguna cosa molt important per al producte final, ja que les lleis elementals de la física no es poden enganyar té èxit.
Proteïna pre-fermentada (en què la viscositat canvia durant la fermentació), l'addició d'una gran quantitat de sucre cristal·lí insoluble (que necessàriament es fon quan s'escalfa), una quantitat molt petita de farina, insuficient per consolidar l'estructura de la "massa" a partir d'aquest volum de proteïnes (mentre que la mateixa addició de farina ho fa impossible) la transformació d’una combinació de sucre i proteïna batuda en merenga (una estructura fonamentalment diferent en la forma de fixació), baixa temperatura de cocció, tots aquests factors combinats condueixen a l’únic resultat possible d’acord amb les lleis de la física (sempre igual !!!). En lloc de pastissos: una fina escorça plana a la part superior (diferents graus de color vermellós), coberta abundantment amb mocs gruixuts i desagradables des de baix (proteïna fermentada barrejada amb xarop de sucre fos), no en diria una paraula agradable "caramel". MAI, sota cap temperatura, el temps i altres components van fer res cruixent, sec i airejat.
Senyores i senyors, veterans de la confiteria, estalvieu-vos d’una explosió de cervell! Explica, si us plau, COM aconsegueixes enganyar la física i aconseguir el "pastís correcte per a Kíev" de tot això ??
Moltes gràcies per endavant per qualsevol comentari.

No sóc pastisser i ja vaig coure Kievsky una vegada, però vaig arribar al moment. (bé, ja ho entens, en virtut de l'origen, no em pots enganyar amb Kievsky)
Us recomano que trobeu el programa a YouTube: vídeo "Tot anirà bé" de pastís de Kíev (escric el nom del programa en l'idioma original) i que el mireu atentament. L’idioma del vídeo és el rus. Molt detallat i intel·ligible, amb tots els matisos de la cuina! Vaig estudiar vídeos deu vegades abans de Kíev.I sí, va resultar, el mateix Kíev, de la meva infantesa!

Jo no sóc pastisser i ja vaig coure Kievsky una vegada, però vaig arribar al moment. (bé, ja ho entens, en virtut de l'origen, no em pots enganyar amb Kievsky)
Us recomano trobar el programa a YouTube: vídeo "Tot anirà bé" de pastís de Kíev (escric el nom del programa en l'idioma original) i el mireu atentament. L’idioma del vídeo és el rus. Molt detallat i intel·ligible, amb tots els matisos de la cuina! El vaig estudiar deu vegades abans de Kíev. I sí, va resultar, el mateix Kíev. des de la meva infantesa!

Moltes gràcies, ara buscaré un vídeo!

Us he llançat un enllaç a PM!

Vaig veure el vídeo.
Preparació de la "massa": entre les 39 vegades que hi havia, hi havia opcions com en el vídeo: anacards lleugerament torrats picats, farina, sucre, proteïnes fortament batudes (a l'estat de "núvol"), no caient d'una cullera, barrejant nous-farina-sucre cullera de silicona-espàtula, només la part inferior està revestida de paper en les formes, coure durant 20 minuts a 150 i després 2 (3, 4 ...) hores a 120. El resultat es descriu en dos llocs anteriors. Una escorça plana de color beix a la part superior i una capa gruixuda de mocs gruixuts i tèrbols de proteïna-sucre a la part inferior.
Els pastissos acabats semblaven molt estranys al vídeo. Als marcs, on es mostra l’arrencada del paper per la part inferior, es veu clarament que la part inferior és completament tova (gairebé líquida), enganxosa, no té una superfície fins i tot llisa, queden ratlles enganxoses sobre el paper pelat. Quan més tard mostren els pastissos acabats just abans del muntatge del pastís, tenen un fons uniforme, llis i completament sec, sense restes de paper arrencades "amb carn". Com s’explica això? no ho entenc
He rellegit tot aquest tema moltes vegades, he vist moltes fotografies de pastissos d’aquells que els aconsegueixen. Tant si es taquen sobre paper com si es couen en forma, surten alts (algú escriu uns 2 - 2,5 - 3 cm, mentre que les formes tenen un diàmetre de 24-25 cm) de la quantitat de productes especificada a la recepta. I ventilat. Amb qualsevol variació del procediment, a partir d’aquest nombre de productes, només s’obtenen dos panellets prims (no més d’1 cm) untats amb mocs, i ambdues formes fan 21 cm.

[Loksa]

Loksa, Oksan, va resultar un bonic acollidor pastís casolà, sí, i la decoració no és el més important. També em vaig molestar per culpa dels meus, fins que ho vaig intentar. Probablement degustareu amb pastissos tan infosos en general a otpad?
mvala, Maria, és un tipus de misticisme ... Cuinat recentment segons aquesta recepta a base de 150 g de proteïna, sense "mocs", assecat al forn durant unes 2 hores, com a resultat, pastissos quasi secs, dins d'una capa lleugerament tova, similar a la massa, però també cuits al forn ... El resultat és un pastís complet i complet. Mai no sóc especial, llevat de menjar, però el resultat em va fer molt, molt feliç, una dona de Kíev). Fins i tot el més interessant que es va convertir, quin és el motiu dels vostres fracassos i molts més

Fins i tot el més interessant es va convertir en, quin és el motiu dels vostres fracassos i molts més

Per tant, ja tinc més interès científic que les ganes de menjar pastís! Així es pot tornar boig.
Potser els companys pastissers presentaran conjuntament algunes versions i us ajudaran a esbrinar-ho ...

Tinc entès, és una qüestió de principis. Envejo la vostra perseverança) La intel·ligència col·lectiva us pot ajudar, però és difícil aconsellar alguna cosa específica sense veure el procés en si, sense conèixer els vostres productes, la tècnica amb què treballeu ... A més, tanta varietat d’intents, i més encara amb la resta de la cocció. , sobretot amb merengues, cap problema

[mvala]

mvala, Maria, No he entès en absolut el vostre problema. Quines són les dificultats? Amb productes de forn o amb pastat? Si la massa es redueix molt, proveu de batre les clares en un bany calent, afegiu-hi farina amb fruits secs i cal assecar-la: al gust! O segons GOST. Però, com va resultar, no a tothom li agrada el grau d'assecat segons GOST. Així que vaig arribar a la conclusió que no m’agrada l’efecte mitjà suau. A més, es converteix en roure a la nevera. Oksana, el tall no es pot fer bonic de cap manera, els meus estan tan tallats que és una pena mostrar-ho

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, no he entès gens el teu problema! Quines són les dificultats? Amb productes de forn o amb pastat?

Loksa, Oksana, el problema és que:
1) el compliment estricte de la composició i el procediment descrits a la recepta condueixen de manera persistent al resultat "creps en mocs"
2) fins i tot, l’adhesió no del tot estricta al procediment (amb totes les possibles variacions que els pastissers respectats mencionats en aquest tema en totes les seves dotzenes de pàgines) condueix al mateix resultat "pancake in moc" - amb l'única diferència que el pancake pot ser una mica més o una mica menys vermellós, i la capa de mocs és més gruixuda o prima

Al mateix temps, mai no hi ha hagut problemes amb la merenga ordinària a la meva vida. I les cremes a base de merenga (tant italianes amb almívar com suisses al bany) sempre funcionen molt bé. Sí, i no em queixo de les galetes, tant seques com greixoses (incloses les proteïnes calentes, fredes i pures com el "menjar d’àngel"). És a dir, amb assotar proteïnes com a tals sense dificultats. El problema es troba en algun altre lloc (quin?!). Ja m'ha trencat tot el cap. Després vaig provar totes les variacions descrites anteriorment de fer pastissos de Kíev per trobar la resposta. A forn (elèctric amb convecció) no hi ha queixes, es cou regularment tot el que es demana: galetes esponjoses i fins i tot (sense barret), pastissos vermells, magdalenes esponjoses, galetes cruixents, etc. I per primera vegada aquest misticisme ...

[Maria]

Maria, podeu provar de canviar la quantitat de sucre, batre les clares amb un 50 per cent de sucre i, a continuació, afegir-ne altres 50 amb farina. O bé batre-ne més i afegir una mica menys amb farina.

[Loksa, Oksana]

Maria, pots provar de canviar la quantitat de sucre, batre les clares amb un 50 per cent de sucre i, a continuació, afegir-ne altres 50 amb farina o bé batre-ne més i afegir una mica menys amb farina.

Loksa, OksanaVaig provar de variar les proporcions de sucre, muntat amb proteïnes i afegit més tard amb farina i fruits secs, amb el mateix resultat. l'únic que encara no he provat en aquest sentit és muntar tot el sucre amb proteïnes, ja que diu la recepta i aquest tema, els participants del fòrum van expressar que la introducció d'una "massa" al final d'una quantitat significativa de sucre cristal·lí juntament amb mosca i fruits secs - una condició essencial, i sense això "els pastissos reals de Kíev" no funcionaran. Tot i que, en teoria, hauríem d’intentar ... la puresa de l’experiment

I, per cert, m’ha quedat desconcertat, quin és el seu paper (sucre cristal·lí) en la preparació posterior del pastís? Per què n'hi ha tanta, insoluble abans de coure? Suposo que al forn es fon i flueix, cada gra on l’escalfava la calor. I què segueix?

Quan es mantega la mantega per a molts tipus de massa, amb l’ajut de cristalls de sucre (que per definició no es dissol en la mantega), es produeix una ventilació (saturació d’aire), la massa de la mantega, i després, després d’afegir farina, ous, etc., i les bombolles d’aire que entren al forn calent. a la massa de mantega, són capturats per elements viscosos de la massa (farina amb ous) i es mantenen a l'interior, garantint que la massa sigui esponjosa. Però el que passa aquí a la massa, no ho puc entendre: el sucre cristal·lí es fon, només hi ha proteïnes al voltant de cada gra (pràcticament sense farina, les nous grans no compten, ja que no poden afectar l’estructura de la massa i resten només inclusions, "llast"), xarop òbviament, surt ... només al fons del motlle, perquè és pesat ... no és per això que el "moc de sucre" es troba al fons del pastís?

[mvala]

mvala, potser el problema està al forn. També em vaig enfrontar a un fracàs en la fabricació, i més d’un, tot i que solia coure perfectament en un forn de gas antic i ara en un forn elèctric NO !!! Crema, després s’enganxa ... Continuaré experimentant, solia coure segons una recepta d’un altre bloc, com una recepta similar.

[mvala]

Sortir,mvala, a un amic o a una mare, en un altre forn, hauria de sortir el 40è aniversari

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianocreus que és el forn? Hem de provar, és clar ...
Però, per què cou tota la resta perfectament, però aquesta obra en concret és una tragèdia contínua? No ho sé.

[mvala]

mvala, de la mateixa manera. El pa, la galeta, la carn, etc. surten bé

mvala, de manera similar. El pa, la galeta, la carn, etc. surten bé

Exactament, amb mi és així: tota la resta es cou perfectament, sense problemes.

Tot i això, quin paper té un munt de sucre sense dissoldre en una recepta? Algú ho sap? Quin és el secret?

Si no recordo malament, en totes les receptes on es munten les clares i el sucre, els autors no es cansen de repetir, diuen, que baten bé, de manera que s’afegeixi una mica de sucre, amb una cullera o un rajolí, perquè es dissolgui bé, i si s’hi afegeix tot alhora i / o no es batega prou , els grans es quedaran a la massa i ho arruïnaran tot. Per exemple, quan es prepara un "producte semielaborat de galetes" (segons les instruccions de la producció de pastissos i pastissos), fins i tot es descriu per separat un tipus de matrimoni com una escorça motada (tacada), la presència de cristalls de sucre no resolts. És clar que aquí estem parlant de "gairebé merenga", però, no obstant això ...

Per què aquí 4/5 del sucre segons la recepta entra a la massa l'últim moment directament amb la sorra, assentant-hi inevitablement proteïnes batudes (a causa de la rugositat de la mateixa sorra) fins i tot abans del forn i convertint-lo al forn en un xarop enganxós "tallat"?

[Cintura]

El paper del sucre és visible a la llesca del pastís, es poden veure forats al pastís inferior

i aquí són ben visibles a la part superior.

Pel que entenc, el sucre canvia l’estructura del pastís; sense sucre, el tall no servirà per a res. Com al meu pastís "Rakhat"

simplement no és molt visible

Aquesta és la meva opinió sobre les diferents estructures

Afegit el dimarts 24 de maig de 2016 a les 18:33

A la pàgina 57 de Sikorka, l’estructura del pastís és molt clara, encara puc buscar, però vosaltres mateixos veureu les seccions i veureu la diferència.

Afegit el dimarts 24 de maig de 2016 a les 18:41

Cintura, Natasha, tinc la mateixa història amb el tall de pastissos. Ja ho sabeu, vaig arribar a la conclusió que això es deu als pastissos poc assecats. Aquesta suavitat al mig es cimenta a la nevera. Potser calgui assecar-lo completament i llavors aparegui l’estructura desitjada durant la maduració. Potser estem massa poc assecats, no ho sé? Però en el passat no hi havia aquest ciment. En resum, avui he trencat un ganivet mentre tallava. El marit va dir: "no era un ganivet", però la història requereix una continuació de l'experiència.
Crema: Vaig prendre dues racions de crema pastissera i una de mantega, una mica més de 250 grams. He bullit les fulles de te fins que queden gruixudes, una mica més de 8 minuts = crema normal. tal història!

Afegit el dimarts 24 de maig de 2016 a les 18:47

A la pàgina 49, post 970, Katya Fedorova té una estructura de l’escorça molt visible, perforada.

[Oksan]

Aquesta suavitat al mig, cimentada a la nevera

Oksan, la meva suavitat després d’estar estirada es va convertir en una porosa sequedat, després del fred es va tallar fàcilment el pastís, els ganivets estaven intactes. Tot i que miro els talls: no veig el caramel ...

No puc fer un tall preciós, els meus estan tan tallats que és una pena mostrar-ho

Sí, ho vaig fer, era molt lleig ... Fins a tal punt era lleig que gairebé de nit volia realment el pastís de Kíev, i ho vaig somiar tota la nit

ha trencat un ganivet avui, en tallar

Anteriorment, quan els arbres eren grans i els ganivets eren barats, es recomana escalfar el ganivet a la flama abans de tallar el pastís de Kíev. Aleshores obtindreu un tall perfectament dret i pràcticament sense molla.

I els pastissos haurien de ser absolutament secs, ja sonors. Per tant, no el podeu recollir immediatament després de coure-ho! La humitat hauria de tenir temps de redistribuir-la i deixar finalment el pastís.

[Oksana]

Oksana, no entenia de què es tractava? va dir el meu, abans calia untar! tipus sec
La meva crema va resultar excel·lent. També miro, i et fa gana. Caldrà coure i menjar una galeta més, vigilar, potser és sucre?
Ara, jo ho pensava! A costa d’assecar el pastís.
I a costa de tallar calents, tenia experiència:
El pastís de souffle, tots els estoigs, el ganivet escalfat, van començar a tallar-se, i va esquitxar !!!!! com gritTsa, fes que el ximple pregui a Déu, es trencarà el cap

[Irina]

Irina, Oksana Loksa els pastissos estan estirats durant molt de temps) entenc que si hi ha caramel, no anirà enlloc i no s’evaporarà ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, si mires el fons dels meus pastissos, pots veure un "degoteig", crec que és caramel. Però no hauria de ser visible, crec que sí.

Afegit el dimecres 25 de maig de 2016 a les 13:11

A la publicació anterior, vaig mostrar la part inferior.

[Oksan]

OksanAquests pegats durs se sentien com a caramel quan menjaven? Sembla que la foto no és del tot clara. Heus aquí una de les dues coses: o el caramel o les mestresses de casa tenen raó: els pastissos s’han convertit en pedra de tant en tant.

Probablement aviat consolidaré l’experiència de coure aquest pastís)

no està clar, tot és cruixent i fruits secs i merengues, és difícil definir el caramel, no ho vaig aconseguir.
Escriviu els vostres pensaments més endavant.

Crec que el vaig vèncer ...
El quarantè intent jubilar semblava ser un èxit. Es va apartar del cànon: en lloc de batre el 20% de sucre amb proteïnes i barrejar el 80% restant amb la massa de proteïnes ja batuda juntament amb farina i fruits secs picats, vaig canviar les proporcions de sucre en un 50% i un 50%. Vaig coure dos pastissos dues vegades en dues formes idèntiques de 22 cm, per un total de quatre pastissos, que semblen i semblen al que necessiteu. La temperatura del termòmetre del forn és de 150 graus durant la primera mitja hora i després de 130 graus durant 2 hores més. Després, els pastissos es van assecar durant dos dies, estirats sobre el pergamí al terrat de l’armari.
Charlotte va cuinar la seva versió favorita en rovells sense closca: va coure la base de flam al vespre i la va deixar reposar fins al matí sota la pel·lícula i, al matí, la mantega va quedar sobre la taula durant 3 hores i molt més.


Després vaig recollir una carcassa d’un pastís de tres pastissos (sé que segons GOST hi ha dos pastissos, però el client volia "més alt i estret i més crema", de manera que tres pastissos i dues capes). El quart pastís es va trencar en molles per espolvorear els costats. Bé, vaig provar, per descomptat, els trossos, i el gust també semblava el que necessitava.


La carcassa del pastís va estar durant 2 dies a la nevera amb un revestiment "aspre", esperant una nit lliure. Després va ser sotmesa a un revestiment fi, esquitxant els costats amb engrunes i "decorant" (si es pot dir així) segons les seves possibilitats d'acord amb els desitjos del client: una companya que volia "un pastís molt, molt natural, modest i sense colorants ni conservants" per l'aniversari del seu pare gran. "sobre el que saps exactament de què és", i al mateix temps perquè sigui Kíev, "perquè la nostàlgia". Per tant, la crema només és blanca i de xocolata.


El pastís va quedar una nit més a la nevera i després un company el va agafar. A casa seva, es va quedar una nit més a la nevera. Com a resultat, va arribar a la taula festiva del sagrat "cinquè dia" des del moment de l'assemblea i, amb la respiració aturada, vaig esperar la reacció dels menjadors.
Finalment, un company va rebre una foto retallada del pacient i un missatge: el pare, diuen, està molt agraït i diu que mai no havia menjat un "Kievskoe" tan deliciós i que té alguna cosa a comparar: va treballar molts anys en una gran fleca dels anys setanta -anys vuitanta.

Ingredients: ous de granja seleccionats, sucre granulat, farina de blat nòrdica, anacards fregits, mantega de granja 82,5%, llet seleccionada 4,5%, vainilla natural, xocolata negra, cognac.

Secció del pacient:

Llesca:


Per fi em vaig deixar anar
Per descomptat, en faré una mica més !!!

[Maria]

Maria, els vostres pastissos són bons!
I, en general, tot va sortir genial!
En aquest pastís, el més important i difícil és agafar alguns dels matisos de la cocció, ajustant-lo al forn.
I si es passa aquesta etapa, el pastís a l’hora d’elaborar-lo és tan fàcil com desgranar peres.
El meu pastís preferit.

Maria, els teus pastissos són bons!

Gràcies !!
Ballo des d’ahir al vespre, que poca persona que necessita entusiasme per tenir la felicitat
I gràcies a una enorme fabricant de pa: van rentar el cervell, entelats per les falles, i vaig llegir una gran quantitat d’informació impagable sobre diverses subtileses dels missatges dels companys pastissers. Hurra!

[Maria]

Maria, Mai he cuinat en motlles, només cuino sobre paper.
Heu cuinat de forma dividida? Folrat amb què i com, greixats, com van sortir els pastissos?

[Taia]

Maria, no he cuinat mai en motlles, només cuino sobre paper.
Heu cuinat de forma dividida? Folrat amb què, com, greixat, com van sortir els pastissos?

Taia, Taya, He provat tant en paper com en formularis: els formularis m'han agradat més, definitivament no puc dir per què ... molt probablement, perquè els extrems dels pastissos gràcies als costats del formulari són molt uniformes i estrictament segons la mida donada, no he de retallar-los i sempre tinc una por terrible de tallar-los (de sobte s’esfondren i es trenquen)

Sí, les formes es poden desmuntar, tinc dos trossos dels mateixos 22 cm, només encaixen en una reixa al forn, així que ho vaig fer a dins, de manera que cuino dos pastissos alhora. A partir d’una porció de 6 proteïnes, es va obtenir una massa exactament per a dues formes d’aquest tipus i el gruix semblava adequat. Quan els pastissos de "Kievskoye" són gruixuts, em semblen més grossos, o alguna cosa així ... Però aquí m'agrada el gruix, sobretot si en feu tres, i no dos (encara que segons GOST dos).

Només he cobert la part inferior amb formes, "subjectant" el pergamí amb els laterals. No vaig greixar els laterals. Els pastissos, per descomptat, s’enganxen als costats, però després els "tallo" dels motlles amb un ganivet de plàstic per tallar la massa enrotllada. Normalment, els pastissos es treuen del motlle, juntament amb el fons de paper, és clar. Els vaig girar cara avall sobre un pergamí net i vaig arrencar amb cura el paper de la part inferior.

[Maria]

El quarantè intent de jubileu sembla tenir èxit

Maria, bé, finalment, amb una victòria! Ja el més alegre era) És una llàstima que jo mateix no provés el pastís acabat ... Ara he de coure per mi mateix, consolidar l’èxit, per dir-ho d’alguna manera.
I, no obstant això, encara no entenc, i encara em pregunto, quina era la captura abans? Entenc que abans heu provat diferents relacions de sucre amb proteïnes i farina, però no us ha servit? Què penses?

[Kseny @]

Maria, finalment, amb una victòria!

Kseny @, Oksana, moltes gràcies!

I, no obstant això, encara no entenc, i encara em pregunto, quina era la captura abans? Entenc que abans heu provat diferents proporcions de sucre en proteïnes i farina, però no us ha ajudat? Què penses?

Només puc suposar que en els meus llançaments entre diferents combinacions de condicions (proporcions, temperatures, seqüència, etc.) encara no he caigut en aquesta variant en particular. Bé, almenys he anotat totes les condicions de la manera més acurada cada vegada per no confondre'm més tard, si de sobte per un miracle va ser possible trobar una combinació reeixida ... I aquí la màgia! Hurra!

[mvala]

mvala, Enhorabona!
Però només em pregunto: girl_red: qui devorar menjat 39 anterior no del tot reeixit ???

I el forn elèctric?

[Piano]

mvala, felicitats!

Piano, Elena, gràcies!

Però només em pregunto qui va menjar 39 anteriors no amb molt d'èxit ???

Els sis darrers cadàvers encara es troben a la part superior de l'armari, en uns mantells de paper. No sé què els espera
I la resta d'alguna manera ... es va evaporar ... amb l'ajut de provadors voluntaris durant les últimes setmanes de turment

Fa por ni tan sols imaginar quant es van tirar anacards fregits a tot això ...

I el forn elèctric?

Forn sí, elèctric, incorporat, electrolux: sempre escoltava amb normalitat, però aquí només va passar una mica de misticisme

Els sis darrers cadàvers encara es troben a la part superior de l'armari, en uns mantells de paper

[Piano]

Els sis darrers cadàvers encara es troben a la part superior de l'armari, en cobertes de paper

Piano, Elena, no cal plorar No van morir en va - van ensenyar a l'estúpid pastisser com NO fer pastissos per a "Kievsky"

[Maria]

Maria, no pots dir-ho a tu mateix.

no pots parlar amb tu mateix així.

Després de tants intents, és difícil no admetre’m a mi mateix amb les mans que les nanses encara són ganxos

Però ara l’he derrotat! Tant és així que a la gent que recorda aquell autèntic pastís soviètic li va agradar molt. Ja es respectava, sobretot per la seva resistència

[Maria]

Mariabé, bé, tot va funcionar.
Ara comenceu a personalitzar la recepta original. de broma, em sembla que en la producció el règim de la cocció és diferent del nostre, de casa. Muntant i afegint barreja de farina. I així successivament. Humitat de farina, contingut calòric de gas (per a mi), teniu llum: boig: broma, dimensionalitat del sucre, fruits secs I avui he après que els trossos de carn, distribuïts en diferents racons, es malmeten de manera diferent !!!! és a dir, es podrirà en un racó abans! I em va venir un pensament esbojarrat: potser no estem en això: secret: batre els blancs al racó?
Maria, el pastís és preciós.

[Loksa]

a la producció, el mode de cocció és diferent de casa nostra.

Loksa, Oksana, això és segur! Especialment a l’època moderna: un conservant, un emulsionant syakoy, un bufador-millorador, oli de palma a l’estranger
Ahir, els convidats van arribar a una companya, que va comprar "Kievsky" "a Palych". Petit (que es talla en un màxim de 6 mini-peces). Avui he portat la meitat del pastís a la feina: els convidats no s’ho van afrontar.
Els pastissos "de Palych" es consideren "els més o menys" de tots els productors locals de la regió, però els seus preus, per descomptat, estan fora de la llista.
Bé, ho vaig provar ... ni tan sols em vaig quedar al costat de la meva família! Tot i que encara sóc el pastisser - com fa broma la meva mare, "professionalitat mínima, màxim entusiasme"
Una companya es va rascar el cap i va dir: no, ja no estic experimentant ... porta a casa!

El casolà, per descomptat, sempre és més saborós, però els pastissos de Palych són molt uniformes (la meva opinió). Quan no hi ha temps per cuinar, compro a Palych o a la pastisseria Seleznev, però és car, bé, no sé quan, per exemple, compro menjar per a un pastís casolà que per cert no és molt més barat.

[Sedne]

El casolà, per descomptat, sempre és més saborós, però els pastissos de Palych són molt uniformes (la meva opinió)

Sedne, SvetlanaEstic totalment d'acord, per això vaig enviar la meva companya a la cuina més propera "de Palych" quan de sobte va tenir convidats gairebé immediatament després de treballar. Els pastissos i pastes de Palych són realment "molt uniformes" i, per tant, es consideren una opció en general (tot el que hi ha a les botigues sol ser simplement impossible de menjar)

Fa uns quants anys em vaig deixar emportar per la fabricació de pastissos per aquest motiu: familiars, amics, companys volien pastissos deliciosos i naturals per a les vacances en família, de manera que poguessin menjar amb plaer ells mateixos, donar-los a nens i pares ancians sense por a una llarga llista de productes químics a la composició això, com va resultar, suposa la meitat del problema), i el més important, sense por a una terrible decepció, a partir de la qual totes les vacances passen pel desguàs. Al cap i a la fi, els pastissos per a la majoria de persones normals des de la infantesa són quelcom meravellós, una part integral de les vacances, un motiu de bon humor, alegria a la taula, plaer per a la família i els amics. I després el compreu, el porteu de la botiga, el poseu a la taula ... i després us asseieu amb un bocí de margarina i escolliu les glaçades que s’han adherit al paladar (de parafina? Sabó de roba? Esmalt de sabates? ..) Després d’això a les botigues, passeu reflexivament per davant dels taulells de pastissos, girant la cara de costat. Aniversari? De visita? Voleu deixar-ho a la feina? Vinga, aquests pastissos, simplement molesta ...

Va resultar que els podeu fer a casa I menjar i tractar sense por de decepcions, sabó i oli de palma
Però, a més, també és una ocupació molt emocionant, no puc parar recte, cuino i cuino tot

[Maria]

Maria, calumnies a tu mateix, els teus pastissos són meravellosos! Vaig veure el vostre "conte de fades".
"Palych" té deliciosos pastissos, m'agrada el seu pastís de tòfona (tot i que al meu entendre està bastant lluny de la tòfona), però el seu "pastís de Kíev" no és el mateix de Kíev. Vaig provar tots els pastissos de Kíev a Sant Petersburg, botiga. Cap pastís no és igual. Però no he provat pastissos de petites pastisseries, com ara Seleznev és una marca privada? Sigui com sigui, la necessitat de realitzar proves encara ha desaparegut. El nostre-aquest pastís em convé molt!

[Loksa]

Sigui com sigui, la necessitat de realitzar proves encara ha desaparegut. El nostre-aquest pastís em convé molt!

Loksa, Oksana, i em vaig adonar del fet que les proteïnes "addicionals" que queden de les natilles, com el peluix, s'aboca tranquil·lament en un pot especialment assignat per a elles. I tot aniria bé (penseu que gairebé tots els pastissers de pastissos, a qui demaneu, estalvien esquirols en un pot), però només a la part inferior d’aquest pot hi ha les restes de proteïnes fermentades a Kievsky ... proteïnes pre-fermentades, que el llibre de Marchel recomana afegir a proteïnes fresques per a una millor fermentació. Això significa que de tot això tornarà a passar "Kíev" en un futur proper

Digueu-me, hi ha molta crema per 1 porció? N’hi ha prou de decorar o cal fer 2 racions?

[mvala]

mvala, Maria,

Crec que el vaig vèncer ...

I ho tinc bé segons el vostre escenari: avui és el segon intent fallit: amb aquesta tecnologia surt un panell amb xarop dolç a continuació. I aquest no és el primer any que cuino. Encara considerava que els merengues, a més de tota mena de pribluda sense bessons, eren el seu cavall passatemps.
Avui, per dir-ho poc, amb pèrdues. També es va asseure i va començar a pensar què podia passar.
Fins ara he pensat en proteïnes de baixa qualitat, les meves mans tortes (tot i que sempre s’han obtingut merengues) i gotes al forn.
Demà provaré d’utilitzar la vostra tecnologia: 50/50, espero guanyar també.
En realitat, tinc una galeta "invicta". Súper delicat i saborós segons les ressenyes.
Es troba en proteïnes, midó i aigua gelada. Ho va fer diverses vegades: tossut, maleït.
Vaig pecar al forn, però quan el vaig coure en una vinyeta va resultar el mateix.
Vaig notar que al vespre i al matí, quan hi ha una gran anàlisi d’energia, fins i tot la batedora em batega menys, i el forn emet caigudes de temperatura i no s’escalfa ni 20 graus. Mesuro això amb un termòmetre independent.
Disculpeu el full de text. Fa mal ...

[Lida]

Demà provaré d’utilitzar la vostra tecnologia: 50/50, espero guanyar també

Lida, la meva tecnologia 50/50 - SUCCEÏT !!!
Vam coincidir amb la Maria i vam arribar a la conclusió que la qüestió correspon a la qualitat del sucre. jo tinc sucre que es dissol durant molt de temps... I el canvi de proporció va donar un resultat excel·lent !!!
Això és el que va passar





El pastís està ben assecat i el fons està completament sec, ni tan sols hi ha ni un toc d’almívar ni d’adherència.
Tinc una forma gran, de gairebé 25 cm de diàmetre (la nostra mida és familiar, fins i tot per provar, no es té en compte res més petit). Pastís tort tort de mitjana 3 cm d’alçada. Es desfà una mica, poc. NO hi ha bombolles enormes, ni a fora ni a dins.

I ho tinc bé segons el vostre escenari: avui és el segon intent fallit: amb aquesta tecnologia surt un panell amb xarop dolç a continuació. ...
es va asseure i va començar a pensar què podia passar.
Fins ara he descobert proteïnes de baixa qualitat

Vaig rebre el segon pastís ... de nou no va funcionar. I els meus pensaments sobre aquest tema:

Avui l’he recollit i he notat que avui l’èxit pastís s’ha tornat més tendre, però encara és el mateix sec. El primer dia va ser més difícil.
Però el segon pastís va tornar a fallar, crec que per diverses raons: les proteïnes no van fermentar prou o de manera incorrecta, tot i que van fermentar durant 2 dies i sobre la base antiga. Pel primer pastís, vaig córrer amb aquestes proteïnes com un gat amb cansalada: ara des de la nevera, després cap enrere, i tantes vegades mentre coia el pastís.
Vaig afegir les restes de fruits secs al segon pastís, i això, juntament amb petites molles, crec que el va fer més pesat. I no vaig acabar les proteïnes la segona vegada fins que el sucre es va dissoldre completament. Bustler

Vaig comprar un termòmetre al forn (amb convecció constant), perquè ... ella mentia, això era 130 * i el termòmetre en mostrava 150 *. Aleshores va disminuir quan, al final de la cocció, el termòmetre era de 130 * i inferior a 100 *

Però muntat ...





ho vaig fer lleugera Charlotte Ludmila-Huska (va resultar no del tot) i, per descomptat, va influir: el pastís va quedar literalment remullat en 3 dies a la nevera. Els pastissos no es van cruixir del tot i ni tan sols se’n va fer un toc. No sé com hauria de ser, però crec que això també podria ser una opció ... opció de velocitat, si necessiteu fer aquest pastís ràpidament, és a dir, recollir-lo i posar-lo a punt. Però també s’han de menjar ràpidament, si no, s’humitejaran

La meva filla va dir: "Mamà, aquest és el meu pastís preferit !!!"

[Natàlia]

Natàlia,

Lida, amb la meva tecnologia 50/50 - FUNCIONA !!!
Vam correspondre amb la Maria i vam arribar a la conclusió que la qüestió està en la qualitat del sucre. Tinc sucre que es dissol durant molt de temps. I ara el canvi de proporció va donar un resultat excel·lent !!!

Natalia, tens un súper resultat! ... Recta el que necessiteu.
Acabo de posar el pastís a la tecnologia 80/20: inicialment volia 50/50, però va resultar així ... Després d’observar el procés, vaig arribar a la conclusió de manera independent que era sucre. Ja volia escriure a la Maria.
Es tracta d’una mena de kapets: el sucre es dissol molt, molt de temps, el bato a gran velocitat durant 10 minuts després de l’última porció. Pel que sembla, la seva qualitat és.
Al mateix temps, quan finalment es dissol completament, la massa proteica es torna llisa, brillant, nervada, però amb pics suaus (potser sempre és així? Acabo de prestar atenció avui), tot i que va ser batuda a pics durs abans del sucre.
Realment espero que aquesta vegada funcioni. I després camino com un batut.
Un altre pensament és que la temperatura al forn salta. Tinc un termòmetre independent allà, mirant i preguntant-me. Les gotes oscil·len entre els 30 i els 40 graus, em sembla que això pot ser fonamental per a les merengues. Pel que fa a la massa proteica.

Afegit el dimecres 28 de setembre de 2016 a les 17:14

Natàlia, va augmentar el pastís durant el procés de cocció? Només miro el meu, i d’alguna manera no augmenta. Potser es deu als canvis de temperatura. No hauria d’augmentar una merenga ordinària, però sí fermentar proteïnes ... En teoria, hauria de pujar sense pietat.

Afegit el dimecres 28 de setembre de 2016 a les 17:20

Natàlia, una altra pregunta ha madurat (t’ha dutjat directament preguntes) i la temperatura de cocció és la mateixa que la de Maria? O com a la recepta?
De vegades faig el meu bezeshki a l'assecador "Veterok". Resulta genial. Blanc bullent, perfecte. Vaig pensar que potser "Kievsky" ho podria intentar. Hi ha un fort flux d’aire i la temperatura és estable a uns 80 graus.
No 150, és clar.

[Lida]

Natalya, va augmentar el pastís durant el procés de cocció? Només miro el meu, i d’alguna manera no augmenta. Potser es deu als canvis de temperatura. No hauria d’augmentar una merenga ordinària, però sí fermentar proteïnes ... En teoria, hauria de pujar sense pietat.

Lida, el pastís ha pujat força. No sé com ha de ser, però m’agrada quan el pastís al forn no és amb buits a l’interior, sinó amb una porositat uniforme, cosa que vaig fer.

Un altre pensament és que la temperatura al forn salta. Tinc un termòmetre independent allà, mirant i preguntant-me. Les gotes oscil·len entre els 30 i els 40 graus, em sembla que això pot ser fonamental per a les merengues. Pel que fa a la massa proteica.

Potser d'alguna manera és possible regular aquestes diferències, per exemple, posar una safata de forn amb sal al fons o alguna cosa semblant - d'alguna manera adaptar-se ...

Es tracta d’una mena de kapets: el sucre es dissol molt, molt de temps, el bato a gran velocitat durant 10 minuts després de l’última porció. Pel que sembla, la seva qualitat és.

No sé per què s’ha convertit en sucre. Potser la tecnologia, o potser la pròpia matèria primera

Al mateix temps, quan finalment es dissol completament, la massa proteica es torna suau, brillant, nervada, però amb pics tous (potser sempre és així? Acabo de prestar atenció avui), tot i que abans de sucre es va superar fins a pics durs.

No controlava i no recordava aquest moment. També veuré la propera vegada. Gràcies per la prova addicional

Natalia, la pregunta encara està madura (et va ploure directament de preguntes) i la temperatura de cocció és la mateixa que la de Maria? O com a la recepta?

Em va agradar la de la Maria. Tinc un forn amb convecció no commutable.

De vegades faig el meu bezeshki a l'assecador "Veterok". Resulta genial. Blanc bullent, perfecte. Vaig pensar que potser "Kievsky" ho podria intentar. Hi ha un fort flux d’aire i la temperatura és estable a uns 80 graus.
No 150, és clar.

Així que podeu provar-ho tot El més important és el resultat.

La tecnologia 50/50 també estava desesperada

Gràcies Maria pels seus 40 experiments !!!