Gelateria: revisions, instruccions, problemes de compra i operació

Potser algú coneix una recepta interessant per a la taula de Cap d'Any ??? !!!

Puc oferir neu taronja de Campari; molt bonica, va ser aquesta recepta la que em va impulsar a una gesta en la forma de comprar un con de gelat, però encara no l’he implementat mai. si m’interessa, buscaré el meu llibre màgic
i allà (al llibret) hi havia un gelat-tiramissu

Fugasca! Per descomptat, necessiteu receptes! (Encara ho esteu demanant!) Estic recopilant una col·lecció de receptes meravelloses, vaig ascendir la meva mare a fabricant de gelats a la DR, fins i tot la vaig comprar i la vaig amagar, de manera que, quan fos necessari, la meva mare no havia de buscar cap regal per a mi. Mentrestant, només la tecnologia de Queen (Gràcies per la ciència) amb una cullera ..., de manera que el nou any no és lluny de practicar el fet de fer pampes.

Oh, oh! Tiramisú a l’estudi!

[fugaska]

fugaska ! Neu taronja: comparteix la recepta! Vaig fer menta a l’estiu, potser la vostra és millor?

[fugaska]

fugaska I vas callar ?? : o AL ESTUDI !!!!!!!!!!!

oh, noies, ja em fa vergonya: fa temps que no miro aquest Temko, però aquí hi ha un gran enrenou !!! Tornaré a casa i la publicaré! en cas contrari, estic treballant tots els caps de setmana, treballo en un viatge a Moscou

Hola!!! Hi ha algú que tingui una gelateria Kenwood? Si n’hi ha, com t’agrada?

Hola!!! Digueu-me si us plau, hi ha algú que tingui una gelateria Kenwood 250? Com t'agrada?

[Gatet_s]

Hola!!! Digueu-me si us plau, hi ha algú que tingui una geladora Kenwood 250? Com t'agrada?

Gatet_s

En tinc un, estic content

Disseny molt còmode: mànecs als laterals i muntatge-desmuntatge, l’alçada s’adapta bé al congelador.
Si congeleu el bol a -15 ° C, podeu treure fàcilment dues pestanyes de gelat, de 20 minuts cadascuna.
I em va semblar la més maca

julifera
Si us plau, em podeu dir quina recepta esteu fent i refredeu els ingredients prèviament? Acabo de provar de fer-ho segons dues receptes diferents (després de posar una tassa al congelador durant un dia), però no ho he aconseguit ((((Només es va refredar una mica ...: '(No puc entendre quin és el problema. No teníeu res de semblant)) ? Potser digue'm alguna cosa))))

julifera
Si us plau, em podeu dir quina recepta esteu fent i refredeu els ingredients prèviament? Acabo de provar de fer-ho segons dues receptes diferents (després de posar una tassa al congelador durant un dia), però no ho he aconseguit ((((Només es va refredar una mica ...: '(No puc entendre quin és el problema. No teníeu res de semblant)) ? Potser digue'm alguna cosa))))

Això és realment dolent ... Normalment, el bol és tan fred que se us enganxen les mans

1. Heu de conèixer la temperatura de congelació del vostre congelador; si és feble, un dia no us ajudarà. Ho tenia perquè la nevera no estava molt avançada i a l’estiu, amb la calor, van posar el congelador al mínim, vaig haver de girar més durant el període de congelació del bol.

2. Si es fa només amb llet, o fins i tot si es dilueix amb nata feble, acabarà sent líquid.

I si convergeixen els dos punts, potser res de gros i no funcionarà gens.

Si preneu molta crema de llet, fins i tot en un bol lleugerament congelat hauria de funcionar, però, segons tinc entès, el vostre bol està molt mal congelat, així que ni tan sols sé ...

Sempre prescindeixo d’ous, només de llet-crema-sucre- (cacau), no recordo les proporcions exactes, tos des de la tardor, fa temps que no ho faig, recordo haver-me ajustat empíricament.

[Gatet_s]

Gatet_s ! La gent tenia problemes similars. Els hem resolt descongelant el congelador. Després, després de tornar a congelar, es va assolir la temperatura requerida i el bol es va congelar millor. Si teniu una temperatura del congelador regulada, podeu provar de congelar-la amb més força.

Gràcies!!!! Farà alguna cosa amb la nevera)))))

Aquí tens. Vaig decidir fer gelats la nit de Cap d’Any, i fer-ho. Només es congela una fina capa als costats del bol i la resta es persegueix en cercle. A l’estiu va sortir cada dos cops, vaig pensar que podia fer massa calor. Potser el fabricant de gelats s’equivoca: Land Life. El vaig comprar a Domostroy. El guardo al congelador. Però d’alguna manera no era molt gelat al tacte després de treure’l del congelador. Bé, diguem-ne, "els dits no es van congelar" a la superfície. O el voltatge toca i no hi ha menys 18 o la mateixa gelateria és defectuosa? Algú es va casar?

Per tant, aquest té un preu decent. I no l’endinsis al congelador. Funciona segons el principi d’un congelador. Si avui m’agradés el gelat, com abans, el compraria definitivament. I ara el gripau està escanyant una compra així. I de sobte, sense èxit. Practicaré "en gats" per ara. El gelat d'ahir al congelador "va arribar". Però m'agradaria congelar-lo immediatament al contenidor, i en ell és líquid. Ho repetiré en un parell de dies. Vaig fer gelats segons la recepta d’Anastasia. El gust és meravellós, però la consistència, per desgràcia ... Alguna cosa no va funcionar de seguida.

Tens un súper fabricant de gelats, només un somni! També en volia un per a mi, però fa un any a Kíev no en vaig trobar, i no sé si la granota l’hauria escanyat i el preu és súper ... Vaig comprar Klatronic, ho vaig fer una vegada i em va sortir ... després d’això ni ho vaig provar. , però vaig anar a Temka i vaig tornar a voler provar-ho. Potser algú que tingui un dispositiu com Clathronic llançarà una recepta saborosa i, per descomptat, amb totes les ordres del curs d'acció, en cas contrari sóc un laic. Gràcies per endavant.

Hola a tothom!
Vaig comprar una gelateria, m’encanten molt els gelats, vaig intentar dominar tota la branca, però és difícil. Per començar, vaig intentar fer gelats amb ous, no entenia el significat, no m’agradava. Ni sabor, ni textura, ni cristalls de gel, tot i que he afegit sal. Recordant els meus estudis de cuiner fa 20 anys, vaig intentar mirar els gelats no com una simple lectura de receptes, sinó per reflexionar sobre la tecnologia de la producció industrial i per què es va esmentar aquí al fòrum més d’una vegada que el gelat casolà també és bo, però no tan industrial, sinó " simplement diferent ". Em vaig plantejar la tasca d'aconseguir precisament l'estat industrial d'estabilització, l'absència de cristalls, l'ús de gelats sense estendre's a una temperatura de la barreja no endurida, sinó de -5-7 graus. En general, tinc la gola força feble i no volia menjar gel cruixent del congelador -18.

Opció de gelat amb cafè

I així, com a base, vaig agafar una crema de gelat, gostovskoe, recepta de Rina72 https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...c=646.0
Vaig llegir molt sobre estabilitzadors, eren tecnologies modernes i vaig arribar a la conclusió que seria la gelatina la millor, i l’agar-agar probablement seria molt bo. Carragenana ...? cal llegir-ne atentament i esbrinar-ne la utilitat, no la utilitat i on obtenir-la.
I, per tant, la recepta en estat líquid i càlid, em va agradar molt el gust, no em va agradar el midó !!!. Desaconsello l'ús de midó com a estabilitzador. Els gelats encara no tenen una bona consistència, amb cristalls de gel, i requereixen una temperatura de congelació decent. Una diferència sorprenent respecte a la gelatina. A més, vaig agafar 2 culleradetes amb un petit portaobjectes de gelatina per litre de líquid. És una mica molt. Però més sobre això més endavant. Ho vaig fer tot al bany maria, sense termòmetres i el més important és no tenir por, és difícil espatllar alguna cosa. Tinc una vitroceràmica, no recomano portar-la a 85-90 graus directament a la cuina, si no la remeneu amb una cullera. Començarà a cremar-se, fins i tot en una cassola de fons gruixut. Només bany.
tan:
Ho feia tot a ull, tenia un cassó amb divisions i necessitava un litre de líquid, o 900.100 ml. no espatllarà res allà. Tinc una geladora per 1,5 litres.Per tant, 1 litre només queda als globus oculars perquè no surti.

Crema per beure 35% Venta 250 ml.
Crema 11% 250 ml.
No us oblideu de la sal! en algun lloc un terç, un quart d’una culleradeta.
Hem abocat la llet a l’ull i hem de tenir en compte que encara hi ha 100 g de llet condensada, o 150 g. A Moscou, a Ashan, vaig descobrir algun tipus de llet condensada “nova”: la nata. En envàs tou. No té gust de res. Vaig substituir la meitat de l'habitual per aquesta nova.
4 cullerades de sucre i el fet que la gelatina també agafi una mica de volum. A mi em va agradar molt en pols, literalment vaig xopar el fred. llet durant 3 minuts i després diluïda calenta fins a obtenir una massa dissolta, una mica de líquid, aproximadament 100 ml. en 2 passos: fred per inflar i calent per dissoldre.

He fet la recepta anterior amb gelatina, però només amb cafè, així que 2 tasses més de cafè exprés. És a dir, la meva porció a la màquina de cafè costa 40 ml. significa 80 ml.
El total ha de ser de 900 a 1.000 ml. Si no hi ha cap graduació a la cassola, abans de coure, aboqueu el líquid mesurat i mesureu quant ha de ser. Recarregar amb llet.
Tinc la sensació que no cal adherir-se estrictament a la recepta, a qui li agrada què. Més sucre significa una temperatura més baixa a la geladora. Si teniu confiança a la nevera, feu-la més dolça. Però crec que aquests volums de sucre i llet condensada satisfaran qualsevol llaminadura.
La barreja calenta sempre semblarà dolça, endurida i la dolçor se sentirà millor. Així com amb carn de gelat i sal.
Llavors, què passa amb la gelatina. Després de madurar a la nevera durant 24 hores, la barreja semblava una gelea molt feble, que amb prou feines conserva la seva forma. És a dir, es pot tallar amb un ganivet, però el tall creix immediatament junts. Quan la paella està inclinada, la massa, conservant més o menys la seva forma, intenta caure de la paella d’una sola peça. Aleshores se’m va acudir agafar una batedora, però amb un batedor per batre, primer a baixa velocitat, i després batre tota aquesta barreja durant un parell de minuts. O millor dit, diria que es trenca d’un estat gelatinós a un altre de més líquid. És que la massa va prendre una mica d’aire càlid i es va tornar més suau. No us aconsello escalfar, una gelateria no s'enfrontarà sense un compressor, crec que no es congelarà. Al cap d’un parell de minuts, va fluir molt bé per l’embut cap a la gelateria. Va girar allà durant 40-45 minuts. Per cert, el bol va estar al congelador durant 2 dies. La nevera s’ha descongelat prèviament i s’ha situat una divisió per sobre de la temperatura mitjana. Crec que feia aproximadament -18 al congelador. I així, el gelat acabat era gairebé a la part superior. Missa, no transmetre. Només el més delicat, sense els més mínims signes de propagació i taques al bol. Malauradament, no vaig fer cap foto, tot estava a l’etapa d’un experiment i no em va passar pel cap fotografiar. A la següent. Definitivament faré una foto a les etapes de la preparació. Molt bonic color. I el més important, el gust.
Ho vaig fer al matí, el vaig mantenir al congelador durant una hora en algun lloc i després el vaig posar al balcó, probablement allà menys 8-9.
A la tarda, va venir un amic, li va fer un experiment, va dir que el sabor era irreal. Ho vaig provar jo mateix, diré que és més difícil arribar amb més tendresa. Sense cristalls de gel, la boca no es crema amb fred a partir de la massa congelada. O més aviat, una agradable sensació, per dir-ho d’alguna manera, d’una massa càlida i no escaldadora i, al final, si la premeu amb el paladar amb la llengua, sentiu un refredat agradable. Jo diria que va resultar en les millors tradicions d’un excel·lent gelat soviètic, amb un toc de crème brûlée. Probablement no prou cremat La botiga passa pel bosc.
Al principi em van frustrar els cristalls de gel i la massa molt freda dels experiments anteriors, però la gelatina va ajudar molt. I crec que serà absolutament meravellós amb l’agar. A Moscou, sembla que hi ha un punt ru a la botiga de Seryogin. I el més important, sense ous. I no hi ha tants productes. I, en principi, n’hi ha prou d’enrenou. La barreja es fa en 10-15 minuts, sense un munt de moviments corporals innecessaris i esforços cerebrals, i el més important amb un mínim de plats usats i, en conseqüència, bruts, algun tipus de batuda separada d’ous, munts d’aparells de cuina, etc.

[Serg22]

Serg22, i quin tipus de gelat? En el meu Terra-Vida a través del temps resulta. Realment no cuino la barreja. Elaboració de gelats Anastasia... En receptes per a Kenwood de manera que generalment aboquen una barreja, ni tan sols batuda, només barrejada.
cal provar la seva recepta amb gelatina. No podem obtenir agar-agar en volums no industrials, encara que només puguem desposseir el baklaboratory. Saborós, dius? Boom per provar. I la sal, per cert, és necessària a la barreja?

[Serg22]

Serg22, i quin tipus de gelat? En el meu Terra-Vida a través del temps resulta. Realment no cuino la barreja. Elaboració de gelats Anastasia... En receptes per a Kenwood de manera que generalment aboquen una barreja, ni tan sols batuda, només barrejada.
cal provar la seva recepta amb gelatina. No podem obtenir agar-agar en volums no industrials, encara que només puguem desposseir el baklaboratory. Saborós, dius? Boom per provar. I la sal, per cert, és necessària a la barreja?

Tinc un fabricant de gelats Nemox Gelato Arlequin 1.5.
En totes les receptes anteriors, amb ous, sorbets, no especialment grassos, hi havia prou fred fins i tot per a dos lots. Gelat gras i dolç, prou fred per només 1.

En principi, la qüestió és que no entenc absolutament l’essència de la posta d’ous a la recepta. És a dir, quin paper juguen. Per molt que desconcertés, no ho entenia. El significat de la sal és clar, la temperatura de formació de cristalls.
El midó és el pitjor estabilitzador que he descobert.
Vaig fondre deliberadament un gelat comercial, similar al sorbet, però no del tot més gras. Potser la recepta és bona. ja que durant la fusió no es va estratificar, sinó que va ser agradablement gruixut, evidentment els estabilitzadors van funcionar.
Cal experimentar amb gelatina. Com que ho vaig fer tot a ull, s’hauria de posar tanta gelatina per aconseguir que la barreja fos més fluida. Serà millor o no, cal provar-ho. En qualsevol cas, difondre’s en purins a temperatures de -2-5 no és bo. I no m’agraden els gelats molt congelats.

En el meu cas, no vaig assotar res, la qüestió no era assotar. i la barreja no era fluida i la vaig haver d'escalfar amb aire, va resultar fantàstic mitjançant un batre, va fluir a la gelateria.

Ahir per fi vaig aconseguir l’esperada gelateria! Les instruccions que s’hi indiquen indiquen que el bol s’ha de congelar en un congelador amb una temperatura mínima de 18 graus. No estic segur de quina temperatura hi ha al meu congelador ... Si és inferior a 18 graus, el bol es congelarà malament?
Vaig examinar el tema, però no puc decidir sobre la meva primera recepta. Si us plau, em podeu dir per on començar? A la casa, a partir de productes adequats, hi ha 250 ml de nata al 35%, llet del 2,5%, llet condensada, groselles congelades, sucre en pols i, en conseqüència, sucre. Tinc ous, però no m’arriscaré (tinc por de la salmonella), és millor que compri guatlla després. Es pot barrejar alguna cosa deliciosa amb aquests ingredients? Fabricants de gel amb experiència, ajudeu-me, en quines proporcions i què remenar, he de bullir?

Na_mars

Vaig tenir un bol durant unes 12 hores, no es va congelar correctament. Va estar girant uns 40 minuts, era aquós, el vaig fer amb iogurt, a més la recepta no era tan grassa i dolça i el fred no n’hi havia prou. Amb almenys alguna garantia, si hi ha dubtes sobre el congelador, haureu de mantenir-lo durant un dia. L'última vegada que es va congelar durant tres dies, però la recepta era grassa i dolça, hi havia prou fred per a 1 lot. La barreja mateixa, abans de col·locar-la a la geladora, es va mantenir al fred durant 24 hores. Comença a espessir en 12-15 minuts. I al cap de 40 minuts, gairebé va descansar sobre la tapa i va espessir molt bé.

Vaig decidir per mi mateix que fins i tot en mescles de fruites utilitzaré gelatina o agar. No m’agradaven les mescles sense estabilitzador, ni els sorbets, ni els lactis, ni la nata. No m’agrada el gel. I amb la gelatina es pot reduir la temperatura de congelació.

Vaig intentar no posar sal amb gelatina. Tot anava bé, per tant, a qui no li agradi la sal no l’ha de posar. No hi ha Kristaliks.

Si utilitzeu gelatina, podeu provar de posar 1 culleradeta de gelatina per litre de barreja líquida ja feta. En poso 2, però em sembla que ho podeu escurçar. Sembla que la gelatina encara es descongela massa i resulta gruixuda
Si la massa amb gelatina no surt dels plats, sinó com la gelea, bateu-la durant un minut. La barreja fluirà.

Em sembla que amb la gelatina, simplement podeu posar tot el que el vostre cor desitgi a la barreja, tastar-lo, la barreja càlida serà dolça, endurir-se, se sentirà menys. Posar només aliments que puguin suportar la calefacció fins a 85-90 graus. I també, probablement amb baies, faria la barreja després de la batedora o abans de refredar-la, de manera que les peces, les llavors, no espatllin la massa tendra.

La primera vegada que vaig escalfar la barreja sobre ceràmica, en una cassola amb un fons gruixut, no va ajudar, fins i tot a foc mitjà i baix, la barreja encara s’enganxava al fons i es cremava, només s’escalfava al bany maria.

Els ous són un tema a part. No entenc per què es posen i en vaig escriure més amunt. Com a espessidor quan s’escalfa? Però l’ou no lliga l’aigua de cap manera i el problema principal dels gelats són els cristalls de gel i una escorça desagradable quan s’endureix al congelador. Per tant, crec que els ous dels gelats es poden eliminar per sempre, punt zero.

Si utilitzeu gelatina, podeu provar de posar 1 culleradeta completa de gelatina per litre de la barreja líquida acabada.

Gràcies per la resposta! Cal diluir prèviament la gelatina?

Aboqueu gelatina amb una petita quantitat (aproximadament 50 ml) de líquid FRED, la llet del mateix. Remeneu-ho bé, deixeu-lo inflar, crec que n’hi haurà prou amb 15-20 minuts. Vaig veure gelatina tant gran com molt petita. Petites onades ràpides, 10 minuts, grans més llargues. Segons les normes, hi ha una hora en algun lloc, però crec que és massa. Si la massa inflada és completament sòlida, afegiu-hi líquid. quan s’infla, podeu tirar una barreja de gelats calents, de 60-70 graus, remoure, diluir i abocar amb el gruix. Remeneu-ho bé i escalfeu encara més mentre remeneu. No mesuro la temperatura, ja que el vapor sortirà decent de la barreja, i després el retiro del bany d'aigua. No bulli.

Si s’aboca gelatina seca amb alguna cosa calenta, serà molt problemàtic arrencar-la dels plats i de la mateixa cullera. S’enganxa molt fort. Fins que no s’infli bé, no es dilueixi en calent.

[Na_mars]

Na_mars ! Proveu el gelat d'Anastasia. Només jo no hi poso ous. És a dir, munto la nata amb pols, afegeixo llet i gelat. Sí, el bol s’ha de congelar per primera vegada durant 12 hores. Si es desconeix la temperatura del congelador, molts simplement la van descongelar i només van congelar el bol. Hi ha moltes punxades precisament perquè el bol no està congelat. Per cert, els gelats resulten més magnífics i tendres si hi afegiu clares ben batudes.
Serg22 ! L'enduriment pot ser degut a una congelació insuficient a la màquina de fer gelats, és a dir, que un gelat aquós i insuficientment batut entra al congelador. Proveu-ho amb clares batudes, només s’han de muntar a bons pics. I els rovells se solen posar per espessir la barreja, però primer la barreja es "prepara" amb els rovells.

Kalmykova

No s’ha revelat el significat de la posta d’ous. Com no batre, però la barreja per al gelat, per al prombir d'alta qualitat, ha de ser gelatinosa. Una altra pregunta, durant els dies de cooperatives, vaig provar la llet d’au amb gelatina. El fang és rar, no es pot comparar amb l’agar. Per tant, en els gelats, crec que l’agar és perfecte. L’aigua ha d’estar lligada. No hi ha ous al gelat de Gostov, mai no van fer el paper d’estabilitzador i no van poder, per què ho són? A més de moviments de batuda addicionals. Això també inclou revisions no delogioses dels ous dels gelats.
Les mescles no gelatinoses dels congeladors encara surten líquides, inestables i amb gel. No és que aquest gelat. Però com qualsevol. Els nord-americans mengen gel de colors, però per a mi és una bogeria. A la infància, només es menjaven glaçades.

Per cert, les receptes contenen gelats amb malví, ressenyes força elogioses, la qual cosa significa que el significat de gelificació en gelats és clar, l’efecte sobre la consistència té sentit.

Les receptes de gelats en si són infinites. Com en qualsevol plat hi ha una base i variacions, de manera que en la producció de gelats hi ha una base, una estabilització. I el que hi poseu com a farcit de gust, tot depèn de la imaginació.

[Serg22]

Serg22 ! Per què no es revela el significat d’afegir ous? S'afegeixen per estabilitzar o espessir la barreja.Vaig escriure més amunt: els rovells, quan s’elaboren, donen un gruix com un flam i un gust agradable (com qualsevol persona). I les proteïnes conserven perfectament l’escuma de nata i llet. Provaria amb proteïnes, no confieu en comentaris negatius. I un gelat completament normal pot sortir d’una gelateria, només cal que el porteu a l’estat desitjat. Per cert, els gelats gens grassos resulten perfectament del puré de fruites i de les proteïnes batudes. I sense gel. Us desitjo molta sort en el vostre viatge!

Jo també estic PER als ous. Estic molt satisfet amb el gelat amb ous, la consistència és com una botiga, però més saborosa. I no cal afegir gelatina ni agar, que tinguin un sabor específic que no es necessita als gelats.

No discutiré sobre els ous. A la cuina, seguiré la regla: no hi ha cap controvèrsia sobre els gustos. Només arguments a favor de l’estabilització durant la gelificació. Algú els necessitarà.

El primer lot, després de comprar una gelateria, era només el gelat dels ous. Em va decebre. La barreja va augmentar, però els petits cristalls de gel ja es van sentir directament des del bol. I després de la congelació, tot està en cristalls. Els tecnòlegs escriuen sobre això, sobre el principal problema i els vicis dels gelats. La neu, el gel i la congelació: la descongelació agreuja repetidament aquests defectes. El gelat poques vegades es fa una vegada, de totes maneres es guarda al congelador.
El següent experiment va ser amb iogurt. Bé, què tenim a la sortida .... del bol de nou gel. La massa no és tendra, sinó aspra, untant-la al paladar, una desagradable sensació de fort fred i rascades.

Agar va estar present a tots els prombirs, guardonats amb molts premis, i tota Europa es va empapar del nostre gelat. Recordo els gelats com fa 30 anys i no hi havia ous. Internet està ple d’articles de tecnòlegs sobre la producció industrial de gelats: allà no hi ha ous.

Un gelat modern, en envasos de plàstic, no està clar de què ja està fet. Quan es fon, s’estratifica en una mena de líquid groc i brut com l’aigua i una massa incomprensible des de dalt. No era el cas anterior.

Quin tipus de carragenà s’està posant ara encara és una qüestió. A continuació, Internet l’elogia i el renya pel mal.

La setmana que ve vaig a l’agar. No és tan car. A veure si té un gel de 3-5 vegades més fort que la gelatina, quant serà el seu consum. Provaré el substitut del sucre anunciat per ells, una mena d’herba. Substituïu una mica del sucre amb ell. Tot el que no puc entendre. Tot i això, també intentaré substituir-ho tot, és interessant com es comportarà la barreja, ja que s’ha perdut sucre

I qui intentarà separar el rovell de la proteïna de dues dotzenes d'ous de guatlla ... Realment no vull. Tinc una dotzena de cops en un bol. Mireu trossos de closca a la barreja.
L’esforç és massa alt.

Per a mi, és més còmode, amb tots els seus avantatges, l’agar i la gelatina, també perquè és gairebé impossible espatllar els gelats amb ells. La barreja serà comestible en qualsevol cas, però amb ous es pot deixar tot. I no oblideu que la barreja és reversible amb additius gelificants. Si no us agrada alguna cosa, escalfeu-lo i canvieu qualsevol cosa de la recepta, fins i tot el sucre, fins i tot els additius de fruita.

A la casa, a partir de productes adequats, hi ha 250 ml de nata al 35%, llet del 2,5%, llet condensada, groselles congelades, sucre en pols i, en conseqüència, sucre. Tinc ous, però no m’arriscaré (tinc por de la salmonella), és millor que compri guatlla després. Es pot barrejar alguna cosa deliciosa a partir d’aquests ingredients? Con de gelat experimentat, ajuda’m, en quines proporcions i què remenar, he de bullir?

si us agraden les paletes: feu-les amb groselles. serà deliciós! si no us molesteu, serà molt ràpid, cosa així: bullir aigua amb sucre (150/150 g), treure del foc, tirar baies congelades (500 g) al xarop. nata batuda (250 ml), preferiblement en un recipient separat. Ara, amb la batedora, trenqueu les groselles a l'almívar, aboqueu-hi la nata, remeneu una mica més i aboqueu-ho al bol. Tinc una màquina de fer gel durant mitja hora, però segueixo posant la barreja en un recipient i l’envio al congelador per tornar-la a congelar.
la segona versió del mateix gelat només es diferencia en la quantitat de temps per al processament addicional de groselles. es pot fregar per un colador per eliminar les cues i la pell. en aquest cas, el vostre gelat serà més tendre. només aquesta opció no és per als mandrosos, així que sempre faig servir la primera opció

Bona tarda!
La pregunta d'un novell (tinc, és a dir), és possible muntar la nata seca (no vegetal) obtinguda per evaporació del líquid a la fàbrica? Per descomptat, per a això s’hauran de tornar a diluir.

I tinc una pregunta, per què s’afegeixen estabilitzadors als gelats (ous, gelatina, midó)? Fins i tot sense ells, tinc un gelat de plàstic molt saborós. Quins avantatges té afegir aquests estabilitzadors? És necessari? O els gelats seran encara més saborosos amb ells?

Us proposo que intenteu treure les vostres pròpies conclusions.

I tinc una pregunta, per què s’afegeixen estabilitzadors als gelats (ous, gelatina, midó)? Fins i tot sense ells, tinc un gelat de plàstic molt saborós. Quins avantatges té afegir aquests estabilitzadors? És necessari? O els gelats seran encara més saborosos amb ells?

Ni tan sols puc imaginar com pot sortir el gelat sense estabilitzador ni ous. No està clar com és. Vaig provar d’abocar iogurt a una gelateria; repugnant. Però com qualsevol. Tothom té gustos diferents. Però em fa fàstic. No gustatiu, sinó la pròpia barreja i el seu comportament i sensació en boca.
No confongueu els espessidors i els estabilitzants. Són, per dir-ho d’alguna manera, coses completament diferents. Els ous mai no han estat estabilitzadors. Aquí van escriure sobre rovells: és un espessidor.

Aquesta vegada s’ha de vendre gelats a la indústria. Com portar-lo a la botiga sense estabilitzadors.
En segon lloc, vaig fer una enquesta entre amics, gairebé a ningú li agradava el gelat condimentat -12-18. Em va agradar a una temperatura d’uns -5-7 graus. D’aquí la conclusió, no es pot prescindir d’un estabilitzador, s’estendrà en una suspensió i s’estratificarà.
I en tercer lloc, per què ataquen la gelatina i l’agar. A ningú li encanten les gelatines i les ratlles. I malví. Probablement ja hagués oblidat el que és un autèntic malví d’agar i un autèntic ocell. Conte de fades. I, si està congelat en un congelador, el que seria dolent. Aquí ve el gelat. Només la quantitat d'estabilitzant gelificant és menor.

Tot, per a mi el tema està mastegat fins al final. Es donen tots els arguments de totes les parts. Hi ha el poder de l’hàbit, no es pot derrotar. Qui estigui acostumat a fer-ho serà així. Algú talla pomes i taronges a Olivier. Un verí per a mi, però per a algú un bàlsam al cor. I per què algú hauria d’imposar la seva opinió, encara que jo no ho volgués. Per a mi era pur experiment i significat entendre la producció.

Als gelats, fins i tot no semblen existir receptes. Quan vaig comprar una gelateria, la vaig mirar amb por. pujat segons receptes. I quan vaig provar 3-4 vegades de fer gelats, em vaig adonar que la primera pàgina del fòrum amb receptes simplement no em cal, proveu la barreja, afegiu el que desitgi el meu cor i, com jo, afegiu un estabilitzador, o ous, o sense res de res. Per tant, si no podeu fer un ocell per caprici, heu d’aprendre la recepta, el gelat és com la pizza. El que hi ha a la casa, aboqueu-lo a la barreja, tritureu-ho per un colador i proveu-lo.

Hi ha característiques de l’escalfament, regles per diluir la gelatina o agar, regles per agar quan s’introdueixen baies i fruites àcides, batre ous, etc. Si ja sabeu tot això, a més, com funciona la fantasia.

Qui no ho entén, ho posem als prestatges.
Tenim presents les coses majúscules:
1. Greixos, sucre, alcohol i la quantitat adequada de fred. Més greix i sucre, o alcohol, més fred. Provem crema diferent, diferent contingut en greixos. Qui tasti què.
2. Escalfeu preferentment al bany maria. Dubto que funcioni a la cuina sense un gust cremat.
3. Llegim a Internet si no sabem diluir la gelatina i l’agar
4. Llegim a la mateixa Viquipèdia, en definitiva, a Internet, per què no és aconsellable introduir baies i fruites àcides a l’agar a temperatures molt altes
5. Llegim a Internet si no sabem batre els ous.
6. Penseu que la barreja calenta i calenta sempre sembla més dolça.
7.Les mescles amb gelatina i agar s’han de conservar abans de congelar-les en una gelatera al fred, madurant. La barreja és reversible, ho provem, no en tenim prou del mateix sucre, l’escalfem i ho arreglem. Si la barreja freda no flueix a la geladora, bateu-la durant un minut. No escalfeu. Com millor refredem la barreja, millor i més ràpid es congelarà a la gelateria.
Tot! Si estudieu i ho teniu present, podeu crear qualsevol gelat.

Serg22, he llegit sobre la vostra investigació amb interès, la idea m’ha agradat amb l’agar. Si us plau, podeu publicar la recepta acabada en grams. No hi ha temps (i ganes) d’experimentar i seleccionar, però ho faré encantat segons una recepta ja feta

Vull comprar una gelateria, però tinc diverses preguntes.
1) en els passaports per a la nevera, s’indica que el màxim que pot fer el congelador és de -18. n'hi ha prou?
2) Està previst fer servir la geladora especialment a l’estiu, però no m’agradaria menjar molt de greix (slicks). Potser hi ha algunes receptes de gelats i gel de fruites amb un mínim de greix?
3) Què s’aboca (què es congela) al compartiment del bol entre les parets? És perillós despresuritzar-se en cas de danys accidentals?
Gràcies per la seva atenció.

En ordre:
1. Si el congelador realment dóna aquesta temperatura, n’hi haurà prou. Si no, és possible que hagueu de mantenir el bol fresc durant més temps.
2. Hi ha moltes receptes on el greix és mínim. Fins i tot podeu congelar el suc amb midó, gelatina o agar com a espessidors. Fins i tot només cal fer una mica de farina.
3. No diré res sobre la composició de la bateria d’emmagatzematge en fred. A Viquipèdia, la carboximetilcel·lulosa està indicada com a farciment per a acumuladors de fred.

Pel que fa al congelador –abans, els gelats es preparaven amb congeladors més febles i sense cap fabricant de gelats ... I fa força temps que “van torçar el canó” - es va col·locar un recipient amb ingredients de gelat en un de gran, s’hi abocava gel barrejat amb sal entre les parets dels vasos. I després es va fer girar aquest recipient més petit de manera que el gelat es refredés uniformement.

En ordre:
1. Si el congelador realment dóna aquesta temperatura, n’hi haurà prou. Si no, és possible que hagueu de mantenir el bol fresc més temps.
2. Hi ha moltes receptes on el greix és mínim. Fins i tot podeu congelar el suc amb midó, gelatina o agar com a espessidors. Fins i tot només cal fer una mica de farina.
3. No diré res sobre la composició de la bateria d’emmagatzematge en fred.

Pel que fa al congelador –abans, els gelats es preparaven amb congeladors més febles i sense cap fabricant de gelats ... I fa força temps que “van torçar el canó” - es va col·locar un recipient amb ingredients de gelat en un de gran, s’hi abocava gel barrejat amb sal entre les parets dels vasos. I després es va fer girar aquest recipient més petit de manera que el gelat es refredés uniformement.

Bé, probablement tingueu tot l’equip! Aconsella una bona recepta de gelats grassos a la gelateria Clathronic més senzilla. Així que el vull, però un cop vaig intentar fer-ho, i només queda allà ... va resultar que el Sr.

L’altre dia vaig fer gelats per als meus petits: 1 litre de llet + 200 g de sucre + vanil·lina + 10 g de midó (vaig escalfar la llet amb sucre a 45 graus, vaig afegir midó diluït amb llet i el vaig portar a 95-96 graus, es va filtrar, es va refredar). Faré una reserva de seguida: no es tracta d’una recepta, però ara per ara s’executa la idea, ja que va resultar amb molles de gel (pel que sembla, no hi ha prou midó i un contingut baix en greixos a la llet, i potser s’haurà d’utilitzar l’agar). Però els menjars menjaven de manera que era impossible arrossegar-los. Té un gust de gelat de llet soviètic.

Tampoc no m’agraden els ous com a espessidors. En realitat resulta natilla, però per què el congelaria?

Sí, també em vaig adonar que, amb llet casolana amb un alt contingut en greixos, el gelat resulta, per descomptat, molt millor (tot i que no poso tanta llet - 100-200 ml, però la diferència és realment notable)!
I és millor menjar 100 g de bon gelat ideal perjudicial per a greixos i gaudir-ne molt més que un quilo de gelat saludable sense greixos.

Depèn de la percepció. Crec que es diu "granita": suc congelat ... també és amb molla de gel. Per què no la llet amb molles de gel?

[Rina72]

Rina72Volia dir que el gelat és diferent (no sembla una molla de gel, sinó suc congelat, sorbets i fruites), és una història completament diferent.

[Crema]

Doncs bé, els gelats, per definició, no poden tenir un contingut baix en greixos ... Aquí, el vaig excavar a la Viquipèdia. Per cert, segons el GOST soviètic, no hi havia ous al gelat

Crema (fr. Glace Plombières de la ciutat francesa de Plombier-les-Bains): gelat cremós francès de llet sencera o nata amb una major quantitat d’ous, additius aromàtics i aromatitzants (vainilla, essència d’ametlla; xocolata, fruits secs, fruites). Aparegut a l'era de Napoleó III. La variació russa del gelat és una mica diferent de l'original francès

A partir d’ara, sóc l’afortunat propietari de la gelateria Kenwood. Immediatament, de forma natural, va sorgir la qüestió de la recepta. Vaig examinar el tema, com a resultat, només dubtes. Les opinions sobre l'ús d'ous es van dividir sobre el gust del producte final. Però, en principi, estic aturat pel fet d’utilitzar ous crus com a aliment. Entenc que la Salmonella no mor quan es congela? Com ser? Voleu anar a la botiga a buscar guatlla? O hi ha alguna altra opció? (només afruitat sense llet, nata i ous no és adequat, no m'agrada)

[sargantana]

sargantana Enhorabona, que serveixi fidelment
Lorik, què tal aquell gelat de gelatina (de Serg22)? No hi ha ous!

El meu fill està en dejú (segon any). I com alimentar aquest vedell? està clar que després de cap dieta, és clar, però li faig gelat de fruita amb gelatina. De vegades. Necessita aprendre, així que ho intento. Només perquè el meu fill no ho sàpiga ....

BlackHairedGirl, gràcies! No et pots enganxar el nas? - No veig...

(Sóc Lida)

[sargantana]

sargantana Oh, Lidochka, perdoneu-me. Mireu els FATS del 18 de febrer: hi ha vainilla i xocolata i s’escriu amb més claredat. I el seu cafè és del 27 de febrer.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Sí, vaig veure, vaig agafar la ploma. Però avui ja he començat a xerrar a l’atzar. No va resultar del tot un gelat, sinó una barreja congelada de llet-vainilla. Però força maco. Jo i la xocolata ratllada ens vam adormir a sobre de la desgràcia STE. Delícia!

[Serg22]

Mentre esperava que arribés el meu fabricant de gel independent del congelador, vaig començar a buscar receptes a Internet. De fet, em van desanimar. Gairebé totes les espècies de nata amb llet tenien ous en la seva composició. M'encanta la crema de Charlotte, però el gelat no és una crema congelada que entenc. Vaig començar a buscar GOST i a cercar-hi components, que es poguessin trobar i que no carreguessin el nostre cos de productes químics innecessaris. Per mi mateix, vaig concloure que per fer un bon gelat (a més dels components principals), es necessita agar i pectina, en casos extrems es pot substituir per gelatina i, fins i tot, en el pitjor dels casos, per midó. En alguns casos, podeu utilitzar proteïnes batudes (tinc seca, si prové d’ous normals, probablement no m’arriscaria).
Llavors vaig començar a buscar receptes al Panificador. RU; i ous de nou! Vaig llegir 10 pàgines i vaig saltar, angoixat, al final del tema. Aquí em va agradar Serg22 bé, només he vessat bàlsam a la meva ànima!
I darrere seu ZHIRULKA i Rina ! Gràcies a tots!
Només ahir vaig rebre un fabricant de gelats i no vaig tenir temps de comprar una crema normal, així que vaig decidir experiment d’agar i crema de verdures, que s’utilitzen com a últim recurs quan no es disposa de res adequat.
Vaig prendre 500 ml de nata per muntar amb cacau (percentatge de greix no especificat)
200 ml de llet
100 grams de sucre
50 gr de xocolata negra
1 culleradeta de la x / estufa sota el ganivet d’agar-agar, remullat amb 50 ml d’aigua, remenat bé. En lloc d'una mitja hora suficient, va estar durant dues hores, ja que l'experiment s'havia de canviar a temps.
Va barrejar la llet amb el sucre, va bullir, va tirar les monedes de xocolata, va abocar l’agar, la va tornar a bullir i va bullir durant dos minuts; refredat a lleugerament calent, abocat a la crema freda sense arrencar; Ho vaig remenar amb una batedora durant uns segons i, sense batre-ho, el vaig abocar a la gelateria. No vaig crear específicament condicions favorables per a la barreja, era important per a mi veure l’efecte de l’agar sobre la massa.
El gelat va sortir amb la textura delicada més meravellosa! Però podries haver estat així a costa de la crema, dius. Així que ho vaig pensar. Per tant, vaig decidir provar l’efecte de l’agar sobre la recepta més senzilla: llet + sucre + agar.
Vaig prendre la idea com a base Rina a la pàgina anterior.
400 ml de llet del mercat
80 g de sucre
1 culleradeta de la x / estufa sota el ganivet d’agar-agar, remullat amb 50 ml d’aigua, remenat bé. (Però a la "recepta de xocolata" seria bo augmentar-la a 2 culleradetes.) Va estar durant aproximadament una hora.
Vanil·lina a la punta d'un ganivet
Vaig fer bullir la llet i el sucre, vaig abocar l'agar, vaig remoure, vaig bullir durant 2 minuts. Vaig posar el cullerot a la pica amb aigua per refredar; mentre mirava el televisor, el líquid es va refredar ràpidament i es va agafar en grumolls suaus, es va remenar amb una cullera i es va abocar immediatament en una geladora, deliberadament no es va remenar i va batre amb una batedora. Que hi hagi factors desfavorables als bons gelats.
Qualsevol persona que hagi tingut alguna vegada la congelació de la llet recorda que es forma gel de llet espinós. I a Rina, quan es va afegir midó a la barreja de llet dolça, també es van formar.
Per tant, en afegir agar NO hi havia inclusions de gel! Massa homogènia amb l’estructura més delicada. Com els gelats anteriors! Tot i que a la primera recepta hi havia nata, encara que no fou muntada, i a la segona hi havia llet. Ara fins i tot entenc que els productors de gelats sense escrúpols estalvien molt en agar, tot i que l’afegeixen.
Algunes conclusions per a mi: per a 400 ml de líquid, com a mínim 1 culleradeta. agar diluït en 50 ml de líquid (però si val la pena afegir-ne més, encara no ho puc dir, ho hauria de provar). Quan utilitzeu crema, proteïnes, per descomptat, bateu-les.
La propera vegada que provaré l'acció de la pectina, no debades es troba a les normes estatals. Si algú ho ha fet abans, comparteix-ho.