Gelateria: revisions, instruccions, problemes de compra i operació

[Svetlenki]

Acabat

Svetlenki, Sveta, nom de cullera, ordenat a Ebay per un cèntim - també hi havia dubtes, quant de temps em servirà? Fins que es va trencar, però tinc un repartiment suís Dalla Plazza, aquí és inassumible.
Em va agradar el contenidor, el preu és elevat, ja que és doble, pel que sembla l’espai aeri creat protegeix dels cristalls de gel. Fins que no l'ompli, provaré de donar-me de baixa.
El vaig demanar a eBay, vaig volar des d’Austràlia, va costar 2300.
El meu marit, quan ho va rebre, tampoc ho va entendre i va preguntar: per què no hi ha aquestes persones a Moscou? I quan vaig veure la qualitat, la pregunta es va eliminar

[Jouravl]

Em va agradar el contenidor, el preu és elevat, ja que és doble, pel que sembla l’espai aeri creat protegeix dels cristalls de gel. Fins que no l'ompli, provaré de donar-me de baixa

Jouravl, Nadia, només tinc el mateix vermell) M'agrada, és llarg, és convenient triar una bola amb una cullera! I ocupa poc espai al congelador.

Vaig comprar durant molt de temps a Moscou, a Crate and Barrel (Affimol City), a més de mobles que venen hi ha moltes coses de cuina americana

[Svetlenki]

Svetlenki, felicitats per la vostra compra, gran gelateria!

Nuuu .. gourmet no és horrible, però aquest gelat em va agradar més que al llibre.

Podeu preguntar sobre la recepta? O ho he trobat a faltar ...

Podeu preguntar sobre la recepta?

Copa cremosa:
Llet sencera 250 gr
Nata 370 gr
Llet descremada condensada 102 gr
Llet sencera en pols 50 gr
Midó de patata 10 gr
Vanil·lina 0,1 gr
Aigua (mineral) 108 gr
Sucre 105 gr
Termòmetre digital
Màquina de gelat elèctrica
Sortida 1000 gr
________________________ __

Barregeu aigua, llet i nata (deixant 50 g de la barreja per dissoldre el midó). Escalfeu la barreja a +40 ... 45C. Dissoleu el midó amb la barreja freda que quedi. Ara barregeu-ho tot i porteu-ho a + 60 ° C. (Les condicions de temperatura s'han de seguir estrictament !!!). A continuació, pasteuritzeu la barreja a +92 ... 95C. Filtra! Refredeu-vos ràpidament fins a +2 ... 6 ° C i deixeu que la barreja es maduri entre 2 i 24 hores a la nevera a una temperatura de +5 ... 6 ° C (el temps òptim és de 24 hores, però no més). Ompliu un recipient elèctric durant 45 minuts (segons el model).

[Viky_sik]

Cop de crema cremós

Viky_sik, Victòria, per a Unold, podeu fer una part doble amb seguretat.

La recepta és genial. Sorprenentment, encara no està en HP. Aquest és el mateix gelat de la infantesa ... de totes maneres

Sorprenentment, encara no està en HP.

No ho sé .. Vaig fer aquesta recepta de seguida, tan bon punt vaig comprar la gelateria, fa 6-7 anys, més o menys, no me’n recordo amb més precisió ... La vaig fer a neules. Vaig comprar neules rodones i hi vaig posar molt de congelador. talls una peça i et tornes boig .. El sol és real ..

Moltes gràcies per la recepta! Quan arribi a casa i obtingui la meva gelateria, ho provaré de seguida.
Per cert, a més de Tololo, hi ha exactament els mateixos contenidors de Sumo.
Noies, però ningú ho sap, són bones les culleres mecàniques Fackelmann? Volia demanar una cullera d’ozó, però hi havia Teskomovskie per 6 cm, i a Hyperglobus la vaig veure, al preu d’uns 800 rubles. Em sento i no sé quin és millor agafar?

[gawala]

va comprar neules rodones

gawala, Galya, hi ha els que tenen caramel al mig? He oblidat com es diuen ... suposo que és boníssim!

Galya, estic embrutant alguna cosa, però com vas aconseguir una consistència de massa tan gran perquè no fugís de les teves neules? O vas fer un entrepà a la vegada i de seguida vas anar al congelador?

Em sento i no sé quin és millor agafar?

Tenim el nostre ikeevskaya preferit d’alumini. N’estem molt contents. Ara em veuré amb una punta aguda com la de la Nadia, però us recomano Ikeevskaya.

A més, les culleres amb un mecanisme per sacsejar el gelat (els hemisferis són així) no funcionaven gens ... Tinc dues mides diferents: les faig servir exclusivament per distribuir la massa en magdalenes i magdalenes

Ara barregeu-ho tot i porteu-ho a + 60 ° C. (Les condicions de temperatura s'han de seguir estrictament !!!). A continuació, pasteuritzeu la barreja a +92 ... 95C. Filtra

Galya! Vaig escriure la recepta, sens dubte la faré. Així obtinc les respostes, així que començaré! 3 preguntes. Així que he escalfat la barreja a 60. Llavors diu pasteuritzar a 95. En què es diferencia de només escalfar la barreja a la temperatura de pasteurització? Com separar els processos d’escalfament a 60 i els següents a 95. I la segona pregunta. Com filtrar? Tercer. Quina crema de greix? I per últim. No entenia en quina fase afegir llet condensada i sucre. S’utilitza llet condensada amb sucre? Què és la llet condensada sense greix?

3 preguntes. Així que he escalfat la barreja a 60. Llavors diu pasteuritzar a 95. En què es diferencia de només escalfar la barreja a la temperatura de pasteurització? Com separar els processos de calefacció a 60 i els posteriors a 95. I la segona pregunta. Com filtrar? Tercer. Quina crema de greix? I per últim. No entenia en quina fase afegir llet condensada i sucre. S’utilitza llet condensada amb sucre? Què és la llet condensada sense greix?

T’explicaré com ho vaig fer. perquè no hi ha una explicació especial en el tema, o mira, estimat Boris pot, en algun lloc i va respondre.
Vaig barrejar llet amb midó .. Després vaig barrejar tota la resta, vaig abocar midó amb llet al gruix. No sé què és la llet condensada sense greixos, la vaig prendre. niu en tubs, dolç, no n’hi ha cap altre. Igual que no hi ha llet en pols, l’he substituït per nata seca. La crema és grassa, n’hem pres un 36%. Vaig portar la barreja amb un termòmetre a 60 graus. El vaig abocar a una olla de llet i el vaig pasteuritzar, la temperatura era definitivament de 92 graus, ho vaig mesurar tot. Com que no està escrit, per dir-ho a ull. La mescla s’ha d’espessir .. Probablement 6 minuts .. Aquesta serà una gelea agradable, no escarpada, ni líquida .. retirada del foc i immediatament per un colador i en aigua molt freda, fresca, va canviar l’aigua a molt freda. Estava clar que no arribava als dos graus, però eren 10 graus, no ho recordo exactament, tenim aigua d’un pou i fa molt fred. Entenc que això està malament, però refredar ràpidament la barreja a casa fins a 2 graus, bé, és difícil igual.
Després, tot a la nevera per madurar, com escriu Boris. Després, a la gelateria, en tinc una de molt senzilla ..

quins amb caramel entremig?

Els tenim dolços o no. sense caramel ..

però, com heu aconseguit aquesta consistència de massa perquè no fugi de les neules? O vas fer un entrepà a la vegada i vas anar directament al congelador?

Vaig prendre una forma dividida. Vaig cobrir tot el que tenia dins amb una pel·lícula, els laterals, el fons. A sobre del dia cobert hi ha un pastís de neules. quan la massa estigui llesta en una màquina de fer gel, la vaig col·locar ràpidament en un motlle, la vaig tapar amb un segon pastís per sobre, la vaig prémer suaument, la vaig tapar amb una pel·lícula a la part superior i vaig al congelador.
Potser he trobat a faltar alguns detalls, durant molt de temps va ser senzill .. No faig gelats durant 4 anys, el nen, quan vivia amb nosaltres, ho va fer per ella ..

Noies, què feu amb l’escuma de la llet i la nata, ja que quan s’escalfa la barreja a 90 graus es trenca quan s’elimina, de manera que l’heu de filtrar. Potser hi ha altres opcions?

Nadya i jo interferim en aquesta etapa amb una espàtula i no amb un batidor, constantment, sense sortir, amb un termòmetre a l’altra mà. No hi ha escuma. Aquí la pel·lícula es vol formar durant el refredament de la barreja (sí ... la tinc en un bol d’aigua freda en un recipient alt de plàstic, remen regularment amb una cullera de gelat) amb un mànec llarg o estrenyo la pel·lícula en contacte, però no ho he provat. potser algú intel·ligent suggerirà com refredar la barreja ràpidament abans d’enviar-la a la nevera ...

Vaig fer el mateix, però vaig afegir cacau a l’etapa del midó, la xocolata d’alguna manera va anar directament a l’aire))))

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, i el poso en un multicooker al 95 i no interfereixo
Probablement, per refredar-se ràpidament, haureu d’utilitzar una bossa de nevera: lol: o gel. Així que també tinc aigua del pou, gelada, entro a la pica i l’encenc.

Aquí la pel·lícula es vol formar durant el refredament de la barreja

Sveta, he llegit al llibre de Chadeeva que cal cobrir amb paper d'alimentació perquè toqui la barreja. Llavors la pel·lícula no es formarà.

Gràcies per l'aclariment. Ho intentaré. I després faig olor d’ous a la recepta clàssica. Vaig provar d'altres, sense ous, que no m'agradaven el gust, als llavis quedava greix de la nata muntada. I aquest sembla ser exactament el que necessiteu.

Refusos No tinc llet en pols

A Àustria, en principi, no ho és. Només crema seca, en quantitat il·limitada. Per tant, és fantàstica amb crema, potser fins i tot més gustosa ..

Ah, i vaig decidir arreglar-ho. Tenim, però els turcs. Però la botiga turca està molt lluny, però la vull ara. Comprar crema

[gawala]

gawala, Galina, tens crema seca de base vegetal? I després només venem verdures aquí. I s’afegeix llet en pols per obtenir el residu de llet en pols correcte. Vaig llegir una cosa així a Chadeeva.

[Irlarsen]

Hola!

He trobat un article aquí. T’adverteixo de seguida, el cervell pot bullir. Procés de producció de gelats

🔗

Pensaré sobre com fer l’homogeneïtzació a casa. Més precisament, no per pensar, sinó també per estudiar la qüestió.

Irlarsen, Irlandès, molta sort i explica’m què va passar. Pel que fa a la crema seca, el fet és que el seu contingut en greixos és elevat ... Però si Galya diu que va resultar deliciós ... Faig servir llet desnatada en pols d’una botiga polonesa.

[homogeneïtzació (63-90C, 7,5-15,0 mPa); La millor qualitat del gelat s’obté homogeneïtzant la barreja a 85 ° C i 125 atm per al gelat amb llet, 175 atm - cremós - 200 atm - gelat.]

Tens crema seca de base vegetal?

Qui sap. No he llegit res que estigui escrit al paquet. L’he llegit .. Oli de coco, proteïnes de la llet, xarop de glucosa, però no contenen lactosa. En general, es van comprar per a altres usos, però el gelat amb ells va resultar molt saborós. Hem de parar atenció a la composició la propera vegada. Probablement es ven completament natural, però a una botiga de bio. No recordo on va escriure l’estimat Boris, però la llet seca de la recepta funciona com a espessidor o alguna cosa així i només n’hi ha 50 grams, ni tant. Vull dir que tenia crema amb oli de coco .. Probablement això no sigui especialment crític.
Per cert, ara he menjat gelats, que he elaborat amb el llibre i el que vull dir són purament els meus sentiments. Quina diferència hi ha entre la recepta Gost de la cuina i del llibre. A Gostovsky tot es barreja, es porta a la temperatura desitjada, etc., segons el llibre, la nata es munta per separat i després es barreja en una massa de gelatina. I és el procés de muntar la nata per separat i combinar-la amb la massa, després de la congelació i l’ús posterior de gelats, el que dóna, no, un gust, però com si quedés greix al paladar .. Després del gostovsky no hi ha tal cosa. Però Gostovsky ha d’adherir-se realment al règim de temperatura incondicionalment. verificat oh .. d'alguna manera no vaig pasteuritzar a la temperatura requerida i va resultar no del tot correcte ..

Tenim, però els turcs. Però la botiga turca està molt lluny

I per a nosaltres és generalment de 100 km. Potser en una botiga russa, però també són els mateixos 100 km.

Pensaré sobre com fer l’homogeneïtzació a casa

Lleuger, de cap manera ..
homogeneïtzació (63-90C, 7,5-15,0 mPa); La millor qualitat del gelat s’obté homogeneïtzant la barreja a 85 ° C i 125 atm per al gelat amb llet, 175 atm - cremós - 200 atm - gelat.
Heu de crear una pressió de 200 atmosferes al contenidor .. i com podeu fer-ho a casa, l’equip ha de ser especial ... 7.5-15.0 MPa està bé, això és 75-150 bar.
Però, com va dir el marit intel·ligent, a casa podeu fer qualsevol cosa, només necessiteu molts diners, vuit mil. euros ... i després van anar els detalls de com fer-ho a casa ...

Encara feia servir paquets de glaçons, el meu marit el va comprar per error, no necessito gel, hi ha una màquina de fer gel a la nevera.
Vaig abocar una barreja d’albercocs i groselles vermelles, vaig fer rodar els congelats en una batedora, els vaig abocar en bosses. Volia abocar un gust fresc i àcid sobre el gelat.No ens agraden molt les melmelades i melmelades, però fresques, amb content

No sé encara si es congelarà o no, en qualsevol cas, és més convenient en porcions que trencar-lo

[Jouravl]

Jouravl, Esperança, Estic esperant l'informe Aquest tipus de bosses també estan en va.

[Jouravl]

Jouravl, Esperança, Estic esperant l'informe Aquest tipus de bosses també estan en va.

Belka13, Olga, tot està congelat, es pot trencar i utilitzar per refredar begudes, per a gelats. Es pot jugar amb el color, tenia albercocs, s’enfosqueixen en descongelar-se, així que els vaig cobrir amb groselles vermelles àcides.
Si no s’hagués congelat, també és bo, aboqueu-hi iogurt i gelats amb fruita fresca.

[Jouravl]

Jouravl, Nadia, quina bona persona que ets per arriscar-te. Heu afegit sucre?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, lleuger, va afegir una mica i una mica d’aigua. En cas contrari, el meu rei hauria escalfat la fruita congelada.
Com que no tinc cap bossa pastissera, vaig agafar una regadora petita, vaig agafar la junta amb una mà i vaig abocar del bol amb l’altra. La barreja és gruixuda, els albercocs són els mateixos i ajudat una mica amb una culleradeta a repartir-se ràpidament. A partir de 2 litres, vaig obtenir 4 bosses i la resta, de 100 ml, es va beure amb èxit!

Tens bones bosses. Un cop vaig intentar abocar suc de fruita amb polpa a les bosses, sense èxit, no vaig poder abocar-lo.

Intentaré abocar-lo per l’embut.

Noies, ho vaig provar, és una beguda molt saborosa, lleugera i refrescant, i també vitamina.
I si per separat maduixes, cireres, mmmm deliciosos.
Bosses Paklan, és bo que el meu marit s’hagi equivocat, barrejant les bosses del congelador amb daus

homogeneïtzació (63-90C, 7,5-15,0 mPa); La millor qualitat del gelat s’obté homogeneïtzant la barreja a 85 ° C i 125 atm per al gelat amb llet, 175 atm - cremós - 200 atm - gelat.

Noies, sigui senzill ... tothom recorda el batut? Bé, es va fer amb un homogeneïtzador. Fer aquest deliciós al fòrum ja ho ha dominat, així que endavant i amb la cançó! (i es pot gestionar sense 200 atm.)

No ho sé. Al nostre cafè de Sebastopol hi havia una màquina per a la producció de còctels. No es tracta d’un homogeneïtzador.

Sí, hi ha un especial tan especial a tot arreu. batedora o com es digui. A continuació hi ha un disc que assota la llet en una escuma.

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetabé, sí ... una cosa així es trobava al nostre institut del departament de producció de margarina i es deia homogeneïtzador. I què no us convé? Crea una massa homogènia, aquesta massa manté l’estructura: què més necessiteu? En el tema dels mescladors submergibles, van discutir aquest tipus de broquets.

Crec que a les màquines de cuina, amb ganivets com Thermomix, hauria de resultar una bona consistència

[Galya Gawala]

Em toca admirar la gelateria Unold 48880. És meravellós!

Abans tenia un fabricant de gelats: un clon de Bork, per poder comparar-lo.

Començaré amb els avantatges indiscutibles:

1. Silenci de treball, suavitat del motor: una mena de xiuxiueig tranquil.
2. Simplicitat i comoditat dels botons: tres programes principals i ja està! Per alguna raó, crec que, com menys greix tingui en el cervell electrònic, menys probabilitats hi ha de congelar alguna cosa
3. Bol ample, del qual és molt convenient treure gelats i traslladar-los a un recipient. A Bork sempre tenia por de tocar el passador de manera incòmoda. Al final del programa no hi ha cap capa gruixuda de gelat al bol. Hi ha una capa, però és suau. A Bork hi va haver una cosa tan dura
4. Molt aviat arriba a la temperatura establerta. Tenia la barreja de la nevera. Al marcador -26 es va mostrar ja després de 4 minuts exactament
5. Alta velocitat de gir de l'agitador. La textura em va semblar molt millor, sedosa. Ara crec que la velocitat de l'agitador és molt important

Pocs desavantatges:

1. Es podria posar un pinzell per rentar els tubs de plàstic de l'agitador i els bols ... Per tals i tals diners
2. La meva gelateria estava just al costat de la paret i, al final del treball, la paret posterior es va escalfar ... És a dir, probablement encara s’hagi d’allunyar de la paret per tal de permetre una millor ventilació del compressor des del costat posterior durant el funcionament. És a dir, encara necessiteu una mica més d’espai per a ella que la mateixa gelateria

Encara no hi ha imatges de deliciosos gelats, demà seran bonics, ja que alguns dels gelats suaus s’han reduït i alguns s’han posat al congelador. Fet segons la recepta que vaig publicar Galya Gawala una ració i mitja. Crec que una gelateria en congelaria dos, però no tenia un recipient per preparar una mescla d’aquestes dimensions

Per cert, els meus petits canvis a la recepta de la galeta:

Necessito més midó: 15-17 grams, no 10
Afegeixo un polsim de sal.

Necessito més midó: 15-17 grams, no 10

Svetlana, quin tipus de blat de moro o patata vas prendre? La recepta conté patata dan. Sempre prenc blat de moro, no són 10 g, però es necessiten més exactament, tal com vau escriure 15-17 g.

[gawala]

gawala, Galina, això és només el punt, és una patata! Potser el meu midó és diferent, o solia ser diferent ... Els polonesos generalment escriuen "farina de patata", potser és més feble ... En general, ho donava per fet, ho faig amb tantes coses.

[Svetlenki]

Svetlenki, Llum, què hi ha gelat? Agradat ?

Per descomptat, em va agradar! Doncs ho faig tot el temps. Vaig fer fotos sense adornar-ho, intentant transmetre una excel·lent uniformitat.

Super! Bona fabricant de gel. Vaig veure el que era ... Però, per desgràcia, no la necessito. El gelat és un hoste rar amb nosaltres. Quan el nen vivia, ho feia. I ara viu sola i no està a prop ..
De totes maneres, m’agrada més Gostovskoe per cuinar.

De totes maneres, m’agrada més Gostovskoe

Fins i tot diria més: és perfecte com un gelat de vainilla. Intento posar-hi pasta de festuc, però s’acaba el gelat sempre blanc. Esperem que més gelats facilitin la realització d’altres farcits

Però, per desgràcia, no ho necessito. El gelat és un hoste rar amb nosaltres. Quan el nen vivia, ho feia.

T'entenc, Galina. I tinc els més florents: 4 homes i tots els grans aficionats al gelat de postres i així, quan fa calor

Noies, ningú sap quin és el codi promocional a book24? Perdoneu estar fora del tema.

Ahir va ser ESFERA, 40% de descompte.

és ideal com a copa de vainilla.

Estic completament d’acord. A més, ara tinc alguna cosa a comparar.

Tot i així, m’agrada més Gostovskoe per cuinar.

Trobava a faltar alguna cosa o alguna cosa ... I on puc veure aquesta recepta?

On puc trobar aquesta recepta?

"Resposta núm. 2637, 13 de juny de 2018, 19:51", pàg. 132

[gawala]

gawala, gràcies! I després tinc un USE i un cap de ferro colat.

Noies, ningú sap quin és el codi promocional de book24 ara? Perdoneu estar fora del tema.

fins a finals de juny la "esfera" està en vigor. Qui no va tenir temps, afanya’t!

Doncs ho faig tot el temps. Vaig fer fotos sense adornar-ho, vaig intentar transmetre l’homogeneïtat de l’excel·lent

Un excel·lent gelat, i el més important, que té molta demanda a la família !!!

De totes maneres, m’agrada més Gostovskoe per cuinar.

Acordar. Nastya Ponedelnik té una recepta similar al seu llibre sobre gelats. Per cert, el llibre no està malament, però es poden trobar receptes a Internet.