Llet fermentada de panses, problemes i consells

[Potser hauríeu de posar-lo a la bateria?]

.................
És interessant que el pot no estigués lluny de l’estufa (me n’oblidava quan cuinava), al seu costat les bombolles són més grans. Potser hauríeu de posar-lo a la bateria? A la cuina fa fred, obro la finestra a la nit. Però tinc por que la bateria s’oxideri ...

És possible que si una mica més calent sigui millor ... però vés i segueix. Per la mateixa raó, no la posem a prop de la bateria, per alguna raó sembla que definitivament es tornarà amarga. A veure què serà demà, i així queda en un pot, "tapat" amb tapa, en un prestatge de cuina amb porta. Durant el dia feia 22 graus, feia més fred a la nit, és clar ... En general, es pot suposar que el procés s’alenteix lleugerament per evitar aquest cas. Pàgoxidar-se.

........ L’olor canvia tot el temps, unes 7 hores abans de l’ús (llavors encara no havia augmentat fins al final), era més agre.

Gràcies per l'observació, preneu nota.

[ml]

Això és el que obtenim (menys de dos dies).
Fa aproximadament una hora.
A l’esquerra, hi ha moltes petites bombolles (escuma). L’olor és dur, és clar, però no es pot dir que truqui. Té un gust àcid, però de nou no es deforma ..., en resum, no sembla un menjar malmès.

Ha augmentat dues vegades, mentre que el banc s’expandeix fins a la part superior. Banc "PP" volum 1 litre.


Després de remenar. Quan em vaig remenar, vaig pensar que la cullera es dissoleria. (barrejat amb una cullera perquè el pot no es trenqui amb una forquilla).


-----------------------------
Fart.
Es transfereix a un volum més gran, per si de cas (2 litres).
Afegit:
Sourdough (mixed) - 100 ml
Aigua - 100 ml
Farina: 100 ml!
Tot es barrejava segons les recomanacions al començament del tema, la mescla resultà ser viscosa en termes de densitat.

Això és només el volum de 300 ml no va funcionar, bé, figues amb ell, les bombolles encara estan fora de l'aire ...
-----------------------------
Van trigar unes dues hores després d’alimentar-se. Es pot veure des de tot el procés en curs. Hi ha bombolles rares, així com una lleugera pujada d’uns 2-3 mm, l’olor és deliciós.

Pregunta.
Ara estic buscant, el volum ja s’ha duplicat
I què fer amb tot això? La bateria de la càmera s’ha esgotat, la foto serà més tardana.
De moment, crec que cal barrejar i esperar més. Quines són les opinions?
-------------
Després de barrejar-se, el procés es va desaccelerar, però ...

pel que fa a mi, és tan necessari alimentar-se, sinó, peroxidarà
Alimento el meu llevat "a petició": és quan el llevat s'ha duplicat o més, però ja no creix, sinó que al contrari comença a caure al centre
Tenia un raïm, i ara sóc francès, vaig tenir la idea d’experimentar amb panses, però alguna cosa no va funcionar
Tanmateix, de fet, es tracta del mateix llevat de blat, cosa que significa que s’ha d’alimentar quan s’ha augmentat de 2 a 2,5 vegades.

[rinishek]

pel que fa a mi, és tan necessari alimentar-se, sinó, peroxidarà
Alimento el meu llevat "sota demanda": és quan el llevat s'ha duplicat o més, però ja no creix ...........

rinishek... Aha! Gràcies. Després de barrejar, ja ha augmentat 1,5 vegades ... una mica més tard alimentarem i, molt probablement, n’eliminarem, ja veurem.
A la massa fermentada sobrant, després de la primera alimentació, el pa ja estava pastataaquí ...

[a]

A la massa fermentada sobrant, després de la primera alimentació, el pa ja estava pastataaquí ...

aquesta és la nostra manera! Només volia respondre-vos que n’hi ha prou amb veure -i és tan clar que el llevat s’ha “ficat al cap” - és hora de deixar que el seu amor es dediqui als negocis, en cas contrari ja està demanant batalla amb tota la seva aparença.

Si pastes més gruixut, hauràs d’alimentar-te amb menys freqüència.

[a]

Si pasteu més gruixut, haureu d’alimentar-vos amb menys freqüència.

Gràcies. Sí sí! Ara, alimentem-nos. És una qüestió del passat, ara la nostra mare està ocupada, així que el meu fill i jo estem dominant els fogons ... pastar, neamenjar, alimentar-se, etc.
Això és el que passa ara amb el llevat. Es pot veure al llarg de la vora de la massa seca des de la darrera remenada i, així, de nou en 2x va augmentar.

I aquí teniu el pa. Pastat a base de

El pa fins i tot es veu deliciós. Quan cuino a HP, no el revesteixo. I resulta tan bonic.

El pa fins i tot es veu deliciós. Quan cuino a HP, no el revesteixo. I resulta tan bonic.

Gràcies.
Aha! Vk-u-s-nenko Hi ha una olor agra, però ja no la puc agafar. La dona diu que hi ha molt poc, gairebé no es nota. També té un gust àcid, però amb prou feines es percep. Escorça de hàmster "girar", diu -. El pa en general es diferencia pel sabor i pel tipus de molla (no tan esponjosa, amb porus més petits) dels que abans es couien amb llevat sec i cru. Tornem a calcular els bancs i anirà força bé en lloc d’un pa comprat. Vaig aconseguir fer una foto a dins, després la mostraré, sinó no tindré temps. Gràcies a tots, de tota la nostra família, pels consells.
-------------------------
Dins.
Cuinat uniformement. A la realitat no hi ha ratlles fosques ni una brillantor verinosa, hi ha un flaix a prop, de manera que una mena de jou de llum va resultar incomprensible. Hi ha buits grans, com podeu veure, però n’hi ha molts menys que en els pans normals d’HP. Estructura generalment més densa.

[pssergey]

pssergey,
Amb "primer pa" tu! Vull dir amb el primer titular ...
Ho heu fet durant la meva absència? No, necessito urgentment canviar de feina, en cas contrari ho trobaré a faltar tot!

Segons el càlcul, va sortir la canalla on, fins que van entendre ...

Busqueu llevat en humitat. Si substituïu 100 g de farina i 100 g d’aigua a la recepta per 200 g d’un ferment del 100% d’humitat, no haureu de demanar més d’una cullerada de farina quan pasteu la massa.

[pssergey]

pssergey,
Amb "primer pa" tu! Vull dir amb el primer titular ... .......

Gràcies. Els principiants tenen sort.

Ho heu fet durant la meva absència? No, necessito urgentment canviar de feina, en cas contrari ho trobaré a faltar tot! .......

I nosaltres mateixos no esperàvem que tot sortís tan de pressa.

Busqueu llevat en humitat. Si substituïu 100 g de farina i 100 g d’aigua a la recepta per 200 g d’un ferment del 100% d’humitat, no haureu de demanar més d’una cullerada de farina quan pasteu la massa.

Gràcies, ho tindrem en compte. Em sembla que hi ha més líquid al llevat que la farina. Encara no hi ha pesos quant a la quantitat de mantega (almenys dues vegades), la vam mesurar a ull i, per alguna raó, ens va encallar que el paquet tenia 100 grams, però en són 200. així que la van tallar ... (la barra estava condimentada, com va pujar? ...), però potser per a millor, per al llevat, el primer error era més probable que inicialment. + i a l'aigua és possible ... però, en general, comptarem el monyo, ens va agradar la barra.
No ho diguis a ningú

Bona salut!
Aquest és el tipus de pa elaborat amb massa fermentada de panses, sense llevat. Forn al forn.

I aquest es cou al forn.

Agraeixo a l'autor del tema i a tothom que va compartir la seva experiència sobre la massa fermentada de panses.
El pa de massa dura és bo, saborós i saludable!

[Davidov]

El pa de massa dura és bo, saborós i saludable!

Davidov, bravo!
Per descomptat, és saborós i saludable i, en el vostre cas, també és molt bonic.
Us desitjo èxit en el desenvolupament del pa de massa fermentada!

[Davidov]

Davidov Pa excel·lent, felicitats !!! El primer m'ha agradat més, per alguna raó tinc una debilitat per a les formes "de maó"

Bé, aquí he cuinat pa sense llevat.


La recepta principal de les instruccions per a HP, farina i aigua. M’ha agradat el gust, hi ha una lleugera acidesa.
El llevat augmenta aproximadament 3 vegades en 7 hores. Temperatura 20 graus. Vaig coure al forn en 20 hores, va caure una mica.
Ara vull coure pa de sègol. És possible elaborar massa de sègol amb la mateixa tecnologia? Si alimenteu aquest llevat amb farina de sègol, augmentarà el pa de sègol?

Viki
Us desitjo èxit en el desenvolupament del pa de massa fermentada!

Viki, gràcies pel teu desig
Cuino pa durant la tercera setmana. Instal·leu-ho immediatament per coure el pa. com a procés viu. La massa és com viure. El toqueu amb les mans: queda clar. El pa de massa fermentada em va sorprendre. Tot és tan senzill i fet per si mateix. I la digestió torna a la normalitat

Hola a tothom!
Enhorabona per les mescles reeixides.
Avui hem pastat amb sègol de blat "Des dels fideus" la recepta més senzilla per al CP de pa blanc que hem intentat adaptar. Però cal reconsiderar-lo, ja que, com a resultat, la farina de sègol no va ser suficient al voltant del 25% del total (si creieu els meus càlculs) ), sal, oli de gira-sol. Sourdough - sobre farina de sègol! No hi ha llevat.
Només van sortir tres mescles, aquesta vegada es va afegir molta menys farina.
El temps de pujada és de 2 hores. a continuació, el mode de "cocció" 1 h + 10 min.
El pa estava esquerdat per llocs, és a dir, probablement volia quedar-se quiet. Però aquí, tal cosa, es va quedar a l’HP apagat, era necessari comprovar la seva reacció exactament en 2 hores. La propera vegada engegarem el programa i, quan estiguem al programa, l'estufa s'encén en mode "creixement", de manera que haurà d'influir i accelerar la pujada ...
.......
Rosa relativament uniforme, al forn. Els porus no són grans, no hi ha buits grans. No esponjós. Hi ha acidesa. Pel que fa al color, probablement haureu d'afegir més kvass most (líquid).

pssergey, com es va fer la massa de sègol?

pssergey, com es va fer la massa de sègol?

En algun lloc d’aquest fil hi ha ... literalment no sona així:
Si aneu a coure pa de sègol, alimenteu-lo amb farina de sègol. Això és tota la saviesa.
De fet, jo estava a la feina, la meva dona m’alimentava de farina de sègol, segons aquesta recomanació.
Vaig agafar un parell de cullerades de massa fermentada de blat, vaig afegir 100 ml d’aigua (bé barrejat) i uns 100 gr. farina de sègol (per mesura de volum!) Mesclada de nou. El blat es deixa el llevat ...

Benvolguts forners, digueu-me, si us plau! Ho llegeixo tot, hi ha un embolic al meu cap. Què passa amb l’estiu amb llevat? A la nevera, el llevat sa morirà, a l’estiu fins a 30 graus a la sala, així que no l’alimentaré ...

[ml]

Digueu-me que alimenti 100 ml d’aigua + 100 ml farina o 100 ml d’aigua + 100GR farina?

Vaig llegir en algun lloc que si hi ha 10-15 graus a la nevera, no moriran.

[ml]

Digueu-me que alimenti 100 ml d’aigua + 100 ml farina o 100 ml d’aigua + 100GR farina?

Només 100 gr.
Només 100 grams d’aigua = 100 ml d’aigua. Però la farina s’ha de mesurar en grams.

Gràcies. Al principi, ho vaig fer malament, però després em vaig corregir. Gràcies per ser-hi!

Viki, ajuda !!!
Ahir a les 16.00 vaig posar la meva cultura inicial. Ho heu fet tot mentre escriviu: 0,5 c. panses, 1 got d’aigua, 1,5 hores. l. sucre, 200g de farina. Al vespre vaig anar a dormir tranquil·lament. Van passar 16 hores. I al matí, el meu llevat DOBLE! Què fer??? El vostre, només dos dies després, va augmentar només un terç. I què fa el meu?

El meu llevat DOBLE! Què fer??? El vostre, només dos dies després, va augmentar només un terç. I què fa el meu?

Què fer? En primer lloc, alegreu-vos! Tindràs una noia fantàstica i molt eficient.
En segon lloc, alimentar i coure pa!
Intenteu alimentar-la de manera que no doni menys farina que la pròpia massa fermentada. Més - si us plau, menys - de cap manera!
Per exemple: voleu alimentar 100 gr. massa fermentada, en ella 50 gr. farina i 50 gr. aigua: això significa que no se li pot administrar menys de 50 grams. farina i aigua, en cas contrari morirà de gana i se sentirà malament.
Per alimentar-se amb menys freqüència, podeu alimentar-la en proporcions més grans. Cultius d’inici Gram 20 + 100 gr. aigua i 100 gr. farina i més temps no es pot alimentar, tot i que no vaig tenir èxit més de 8 hores a l'estiu.

Bona tarda!

Demano ajuda. Avui he començat a elaborar una recepta de 1 pàgina per a massa fermentada de panses. Però, a jutjar per les fotografies, la pèrdua de consistència del llevat hauria de ser una "crema agra espessa". Però per 200 ml d’aigua i 200 g de farina, tinc una massa força escarpada. Explica’m el meu error. He fet servir farina de sègol pelada.

Gràcies per endavant!

Però per 200 ml d’aigua i 200 g de farina, tinc una massa força escarpada. Explica’m el meu error. He fet servir farina de sègol pelada.

Vostè mateix va respondre a la seva pròpia pregunta. Si la farina de blat, obteniu la massa com la crema agra, si la farina de sègol - un bonic fresc.
Si voleu deixar-lo tal qual, en un dia i es farà més prim, alimenteu-lo per duplicar la quantitat. I en un dia veureu el primer parell de bombolles. Farà mala olor durant dos dies més, és clar.
És més fàcil fer una massa de panses de pansa amb farina de blat, alimentar-la un parell de dies per fer-la més forta i començar a alimentar-la amb farina de sègol.

!

Bones tardes a tothom

Vaig decidir no llençar la massa fermentada de sègol. Avui (22/06/2011) és l’últim quart dia d’alimentació, si es compta a partir de les 18:00 del diumenge. La massa agra augmenta força ràpidament i té una olor a llevat d’alcohol amb una acidesa pronunciada. Però el problema és que en algun lloc d’aquest context d’olors apareix l’olor que hi havia al principi.
Realment no puc entendre a què fa olor, ni a podridura ni a la malaltia de la patata. Acabo de tenir pa de sègol fa 3 setmanes deteriorat i tenia una olor similar.
Tot i que segons les descripcions, no hauria d’haver olor al cap de 3 dies. digue'm com procedir.
Alimento una vegada al dia 200 g de farina i 200 ml d’aigua.

[així que yak escriu]

Aviat seràs mare de tot el llevat!
No ho vols reconstruir de nou, oi? així que yak escriu al primer costat?

Així que vaig cultivar aquesta meravellosa massa fermentada, no la primera vegada, no va arribar al primer grau, només a un grau, però ara la rapidesa amb què creix, quina moll blanca exuberant dóna, en general, bellesa! Ara ho comparo tot amb el sègol etern.
Ara crec que ara és possible fer panets amb aquest llevat, clàssic amb sucre, capes, pastar amb llet, només fer llevat en lloc de llevat. Què creus que funcionarà o no? Al cap i a la fi, probablement només el llevat de pa sigui adequat, però no per coure.

Stasya, aquí tens algunes receptes

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13266.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38112.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=56965.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=121295.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71466.0

la massa dura s’adapta bé a la cocció
Tanmateix, sempre faig servir la meitat de la norma del llevat a la massa pastissera (si m’agradava una recepta d’algun tipus, només he de substituir part de la farina i el líquid de la recepta en les proporcions adequades de farina: aigua en massa fermentada, ja que tinc un 100% de massa fermentada)
De manera que podeu prendre massa massa a la vostra recepta de forn preferida: resultarà molt saborós

Què significa "100% de massa fermentada"?

Això significa que l’aigua i la farina són iguals. Per exemple, 100 g d’aigua i 100 g de farina

Ajuda, bona gent. Vaig decidir tornar a conrear la massa àcida de panses (una vegada la vaig tenir). Ja la vaig donar menjar probablement deu vegades, la vaig alimentar cada dia. I no vol créixer, només deixa bombolles. El màxim pot créixer entre 0,5-1 cm i ja està. Es troba a la cuina sobre una tauleta de nit, la temperatura de l’aire és d’uns 24 graus. el cultiu inicial anterior a aquesta temperatura es va multiplicar per tres en 20 hores, i aquest per no. Què fer-ne? Aconsella alguna cosa.

Què fer-ne? Aconsella alguna cosa.

Feu-lo més espès. Un cop deixa bombolles, vol dir viu.
Alimentació en quina proporció?

Sí, ja ho he fet tant gruixut com molt gruixut, i gens gruixut. Res no ajuda. M’alimento així: deixo dues cullerades de massa fermentada, dono 100 ml d’aigua i farina. Dono farina de 100-150g. - cada vegada de maneres diferents. És a dir, la seva densitat ja era diferent, però no volia créixer.

M’alimento així: deixo dues cullerades de massa fermentada, dono 100 ml d’aigua i farina. Dono farina de 100-150g. - cada vegada de maneres diferents. És a dir, la seva densitat ja era diferent, però no volia créixer.

Ho tens feble. Deixa-la créixer més forta. Tres aliments seguits, un en un en proporció a la quantitat de llevat, tanta farina i la mateixa quantitat d’aigua. Per exemple: fermentar 50 g, que significa aigua 50 g i farina 50 g. Hauria de guanyar força.

Gràcies, ho intentaré. Si res no funciona, en començaré un de nou.

Hola Viki! Vull agrair-vos de nou els vostres consells. Vaig fer tot com deies i, després del 5è aliment, la massa fermentada va començar a augmentar a la meitat, i després del setè ja es va duplicar Ara es posa al meu balcó (hi ha uns 15 graus) i creix molt bé, només a poc a poc, i això és el que necessito. I a l’habitació creix molt ràpidament: en 5 hores es duplica. Gràcies ENORME de nou.

[Natalya 2204]

Natalya 2204, excel · lent! Que creixi sana i bella per a tu. Bona sort i molt de pa deliciós!

Vaig coure pa de sègol al forn durant 1,3 hores, al motlle va resultar ser un "plat calent per revestir la llançadora": una escorça llisa, cremada i dura, de color xocolata negra, i a l'interior de l'argila semilíquida no es va coure ...
Farina de sègol, 10% de blat, densitat de crema agra, massa fermentada de pansa durant 3 dies.
Tot això a causa de la massa (i la massa) que no va pujar.Si normalment augmenta dues vegades, no hi haurà un contrast de massa cremada?

Tot això a causa de la massa (i la massa) que no va pujar. Si normalment augmenta dues vegades, no hi haurà un contrast de massa cremada?

No serà. Però a condició que pugi i no tingui temps de caure. No oblideu que hi ha dos "extrems".
I la densitat de la crema agra em confon una mica. Pot fer-ho tot més espès?

Gràcies, Vika. La pregunta encara està madura, la vaig llegir en algun lloc aquí:
no hi ha bacteris àcids làctics a la massa de sègol, però sí a la de blat? En conseqüència, la temperatura d’emmagatzematge més baixa és diferent?

no hi ha bacteris àcids làctics a la massa de sègol, però sí a la de blat? En conseqüència, la temperatura d’emmagatzematge més baixa és diferent?

N’hi ha aquí i allà, però hi ha una quantitat diferent. La massa fermentada és una simbiosi de bacteris, on els principals tipus són el llevat i l’àcid làctic. Els llevats s’alimenten de residus d’àcid làctic.
Podem guardar l’arrencada tant en fred com en calor. Ens alimentem més sovint amb calor, menys amb fred. També el podem emmagatzemar a temperatures molt baixes, però aleshores el llevat no és adequat per coure de seguida, cal restaurar-lo. El sègol ho tolera més fàcilment, però els de blat es posen malalts i moren i, més sovint, perden el seu sabor, que de vegades és pitjor que la mort.

Ltd! El segon pa ja és millor, el doble de gruixut, però encara no cuit. El centre va cedir després de refredar-se.
Trobava a faltar quan la massa feia pampes i caia, es barrejava amb farina i em quedava una hora més.

Vika, i quan es va coure al forn, es va treure la tapa al cap de quant de temps i per què es necessitava?
Com fer una bonica escorça negra a la part superior?

Trobava a faltar quan la massa feia pampes i caia, es barrejava amb farina i em quedava una hora més.

L’heu sobreexposat a la prova. I la molla sempre té una molla enganxosa i no hi ha escorça rogenca. Millor estar poc espaiat que excés.

Vika, i quan es va coure al forn, es va treure la tapa al cap de quant de temps i per què es necessitava?
Com fer una bonica escorça negra a la part superior?

Per crear una "cambra" per al vapor. El forn és gran i el vapor es distribueix per tot. I sota la tapa, aguanta millor. El temps s’ha de provar i determinar empíricament. Mínim - 10 minuts, màxim - 30. De forma òptima, per a mi - 20 minuts.

Intento tornar a obtenir una mica de massa de panses. Hi ha hagut molts intents, però no funciona. La primera entrada: el llevat creix literalment 2-3 vegades al dia, fuig de la llauna. I després he provat diferents opcions:
- barrejar un parell de cullerades de farina i aigua al llevat;
- va deixar 2 cullerades. l. massa fermentada, va afegir 100 grams d’aigua i farina;
- va deixar 60 grams de massa agra i va afegir 60 grams de farina i aigua.
El resultat és un: al principi comença a bombollar, però no creix i, al cap d’un dia, l’aigua s’exfolia des de dalt. Tot el temps es queda al mateix lloc, a prop de la bateria.
No puc entendre què passa. La lluna està en fase equivocada?

El resultat és un: al principi comença a bombollar, però no creix i, al cap d’un dia, l’aigua s’exfolia des de dalt. Tot el temps es queda al mateix lloc, a prop de la bateria.
No puc entendre què passa. La lluna està en fase equivocada?

El llevat és calent, la lluna no hi té res a veure. Cal alimentar-se i alimentar-se. A temperatura ambient, haureu d’alimentar-vos molt sovint, trobar un lloc de 15-12 * C, us alimentareu 1-2 vegades al dia i tot tornarà a la normalitat.
Esteu segurs de la farina?