En aquest post, vaig resumir les preguntes sobre les masses fermentades que ja s'han fet al fòrum i vaig donar respostes a aquestes preguntes i no només a aquestes.
Espero que les preguntes i respostes us ajudin en la preparació i l’emmagatzematge de la cultura inicial.
PREGUNTA: Quant de temps pot viure una massa fermentada a la nevera sense alimentar-se?
RESPOSTA: Vaig viure a la nevera sense alimentar-me durant aproximadament un mes, però després vaig haver de cuidar-la i alimentar-la durant molt de temps fins que va agafar força.
PREGUNTA: amb quina freqüència es pot coure amb la mateixa massa fermentada?
RESPOSTA: no cuinaràs amb la mateixa massa fermentada, perquè cal alimentar-la periòdicament perquè la massa agra estigui activa.De la massa fermentada fresca, una part es reserva per al repòs i la propagació i la part principal de la massa fermentada s’utilitza per fer massa de pa. Els cultius inicials d’una alimentació s’obtenen en una quantitat de només 2,5-3 tasses per a un pa.
PREGUNTA: Quin tipus de farina heu d’utilitzar per a la massa fermentada, només blat blanc?
RESPOSTA: No, el llevat es pot utilitzar tant en farina de blat com de sègol.
PREGUNTA: En quina forma s’ha de coure el pa de massa fermentada, només en forma, al forn? Es pot coure pa en una màquina de fer pa?
RESPOSTA: Podeu coure pa de massa fermentada de diferents maneres, al forn de la llar (sense motlle), en un motlle i, per descomptat, en una màquina de fer pa. La recepta del pa amb massa dura es pot trobar al lloc web.
PREGUNTA: Diuen que per fer llevat a casa cal fer precaucions especials, plats estèrils, mans, aigua, etc. És així?
RESPOSTA: No diria condicions estèrils, sinó les normes d’higiene a la cuina, que han de respectar cada membre de la família en qualsevol condició de treball i menjar a la cuina. Per descomptat, netejar els plats, netejar les mans, netejar els mobles, etc. I el fet que hi hagi diversos bacteris a la cuina no és cap secret, l’aire és portador de diversos bacteris. És especialment beneficiós quan hi ha molts productes diferents d’àcid làctic a la casa, els bacteris dels quals penetren el llevat amb l’aire i contribueixen al procés de preparació de la massa fermentada. Al cap i a la fi, la massa fermentada es prepara pràcticament només a partir de farina i aigua, per què està en curs l’acidesa? Per tant, es diu que certs bacteris comencen a actuar sobre aquests productes des de l’aire.
PREGUNTA: Quins altres components addicionals es necessiten a part de la farina i l’aigua per fer la massa fermentada.
RESPOSTA: Les masses fermentades poden ser diferents: farina de blat + aigua, farina de sègol + aigua, farina de blat (sègol) + productes d’àcid làctic, etc. Podeu veure més detalls al lloc web al missatge núm.
PREGUNTA: Quant de temps pot existir un llevat, fins i tot si s’utilitza periòdicament.
RESPOSTA: el llevat pot durar anys! Es tracta d’un llevat “etern”, hi ha casos a la història quan el llevat es va passar de generació en generació durant 75 anys. En aquest cas, per descomptat, s’ha de controlar, alimentar i emmagatzemar adequadament. Podeu llegir sobre això al lloc web.
PREGUNTA: Com emmagatzemar l’arrencador correctament si no l’utilitzeu.
RESPOSTA: heu d’emmagatzemar l’arrencador en un recipient tancat (no metàl·lic) sota una tapa (amb un forat d’aire) a la nevera, ja que l’arrencador es deteriora ràpidament quan es troba a l'interior. He llegit moltes recomanacions diferents per emmagatzemar el cultiu d’entrada, just sota una tapa i sota una gasa, etc. La meva opinió és emmagatzemar-lo com vulgui a la vostra cultura d’entrada, perquè sigui saludable i no es faci malbé.
PREGUNTA: Parleu-nos del llevat "llevat".
RESPOSTA: Sé que aquest llevat s’utilitza al fòrum per coure pa de sègol. La recepta de la massa dura és la següent:
1 tassa de farina de sègol + 1 cullerada de sucre + 2 culleradetes. llevat. Aigua fins a massa líquida, exposada durant 18 hores en un lloc càlid i, a continuació, introduïu-la a la nevera fins al seu ús complet.
Barregeu farina de sègol i aigua en un got (millor) o un pot de plàstic amb una tapa fins a obtenir la consistència de la crema agra. Afegiu-hi el llevat i el sucre. Remeneu-ho i deixeu-ho durant la nit o més sobre la taula. Després, al dia següent, utilitzeu-ne tot el que necessiteu segons la recepta i poseu la resta a la nevera fins a la propera. Quan el cultiu inicial es redueixi a aproximadament 1/3 del volum original, afegiu-hi una altra mitja tassa: una tassa de farina i una mica d’aigua, deixeu-la tota la nit i, a continuació, poseu-la a la nevera.
Informació extreta dels missatges. Amb més detall, podeu veure i fer una pregunta directament al tema.
PREGUNTA: Vaig posar el llevat, però no vol que pugi, només petites bombolles, i fa 4 dies que aguanta així. Què fer? Potser s’ha anat malament?
RESPOSTA: Si hi ha bombolles, ella encara és viva.
Intenta batre-la fortament amb un batedor, afegint oxigen, així ho faig diverses vegades durant la prova, fins i tot es pot veure com s’inicia la bombolla a l’interior.
Proveu de posar-lo en un lloc càlid a una temperatura de 25-35 * C, però no més.Les temperatures superiors a 45 * C són perjudicials per al llevat, de manera que no s’ha d’escalfar el cultiu d’arrencada per sobre de 35 * C.
Traieu els plats dels corrents d’aire, la massa no agrada els corrents d’aire.
Col·loqueu l’entrant en un plat de plàstic o vidre “calent”. Els plats de metall són freds, és difícil escalfar-los, sempre es mantindran freds.
Intenteu afegir una mica de farina de sègol a la massa fermentada, és més activa a la massa fermentada.
Proveu d’afegir una mica més d’aigua tèbia de 30-35 * C i, una mica de llevat, una mica de sucre, feu una suspensió d’aigua i llevat.
A continuació, observeu el llevat i deixeu-lo respirar periòdicament, assotant amb un batedor.
Com alimentar la cultura inicial i com es veurà al mateix temps, vegeu aquí:
Cultiu inicial d’àcid làctic d’Admin.
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PREGUNTA: què fer, em sembla que el llevat ha mort.
RESPOSTA: El llevat pot seure molt de temps sense moure’s.
Si teniu dubtes sobre la seva vida, consulteu el següent. El cultiu inicial malmès olorarà fortament a acetona, es cobrirà amb una crosta o escorça, amb una escorça fosca sobre tota la superfície del pot, començarà a modelar-se, el líquid començarà a separar-se i el cultiu inicial començarà a dividir-se en capes.
Si el vostre llevat encara no ha mort, però està "gairebé mort", encara es pot reanimar, cosa per la qual cosa (cito del manual de 1913):
“Si la massa fermentada s’ha deteriorat a causa d’un temps de vigilància o d’emmagatzematge, es pot corregir gradualment afegint-hi constantment farina amb sucre o assecant-se, de la manera següent: es fan petits grumolls a partir de la massa fermentada malmesa, que es col·loquen en un lloc sec (mètode de Kudryavtsev). Si no queda llevat i cal fer fermentació àcida per al pa negre, procediu de la següent manera:
Prengui 30 lliures. farina de sègol i aboqueu-hi una galleda d’aigua tèbia (a 31 R.). en què es predilueix ound lliura de llevat comprimit. Havent barrejat bé aquesta massa, deixeu-la reposar tranquil·lament en un lloc càlid (cobrint el bol) durant un dia i, al principi, es formi una fermentació alcohòlica que es converteixi en àcida (com un llevat).
Bé, si cap mesura condueix a la reanimació, comenceu a posar una cultura inicial completament nova.
PREGUNTA: Com posar i alimentar l’arrencador correctament?
RESPOSTA: Mireu aquí clarament, només heu de mirar amb molta atenció i llegir el text i anotar per vosaltres mateixos alguns moments incomprensibles.
Cultiu inicial d’àcid làctic d’Admin.
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PREGUNTA: aquí esteu sempre fent una referència al quefir (massa àcida làctica) i vull posar la massa agra sobre farina de blat o sobre sègol i aigua, què he de fer en aquest cas.
RESPOSTA: Luka va elaborar massa fermentada de blat a l’aigua i s’hi escriu (amb una foto) aquí:
Preparació de cultiu inicial uterí
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Però el principi de fer créixer les cultures inicials és el mateix, de manera que podeu veure les meves obres i fotos com a exemple. En lloc de kefir, es pot prendre aigua, el resultat serà gairebé el mateix.
PREGUNTA: Parleu-nos dels llevats del "monestir".
RESPOSTA: No treballo amb els llevats del monestir, així que no puc dir res d’ells. Lola us pot informar detalladament sobre aquests principiants i la informació sobre ells es troba en aquesta adreça:
Llevats monàstics
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 PREGUNTA: - cal mantenir el llevat calent durant 24 hores o ja és possible alimentar-lo i barrejar-lo. O potser traieu-lo de la bateria perquè el procés no vagi tan de pressa?
Han passat 6 hores després de la primera alimentació - de nou plena de petites bombolles, augmentada en un factor 2. Què fer - alimentar-se o simplement interferir i alimentar-se demà (és a dir, 24 hores després de l'alimentació anterior)?
Vaig ser feliç aviat. Després d’haver estat alimentada per primera vegada, va tornar a créixer. El vaig traslladar de la bateria a la taula. Fa 27 graus, una mica més fresc. Remogut. El llevat s’ha calmat i calla. Des de llavors, l’he alimentat 2 vegades més al dia, barrejada entre alimentacions una vegada. El meu llevat calla. Apareixen bombolles grans i rares de 3-4 mm. Però no creix.El color és grisós cremós, com al principi. No fa pudor.
RESPOSTA: No cal alimentar el cultiu d’inici més d’una vegada al dia i preferiblement a la mateixa hora. El llevat hauria de tenir gana. Entremig, és millor batre-la bé diverses vegades amb una batedora per saturar-lo d’oxigen, després de la qual cosa hauria de començar a pujar. La massa fermentada pot manifestar el seu creixement de diferents maneres. De vegades violentament, de vegades completament sense moviment visible, però quan comenceu a remenar-lo, veureu com resisteix la vostra intervenció i fins i tot resisteix a l'interior. De vegades, el moviment pot aparèixer al cap d’uns dies.
Per obtenir més detalls, consulteu les respostes al tema
Cultiu inicial d’àcid làctic d’Admin.
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 i en aquest tema.
PREGUNTA: El llevat es va fer segons la recepta de l’etern llevat de Luca. Només al principi no volia madurar de cap manera. El tercer dia, seguia inflant lentament, però no creixia. Però continuava alimentant-la i molestant-la un cop al dia. I en algun lloc després de la setena alimentació, el procés es va desenvolupar de manera més activa. Tot i que no és tan violent com altres. Per aclarir, el volum de la massa fermentada va créixer aproximadament a la meitat (després de l’alimentació següent hi havia 8 cm en un pot de tres litres, després va créixer fins als 12 cm), després la massa fermentada va caure una mica 2 cm, és a dir, va començar a prendre 10 cm del fons del pot. Una vegada que es va aixecar i després va caure sense cap interferència, vaig pensar que el llevat estava a punt.
RESPOSTA: Ho vas pensar bé. El llevat, àcid i llest, té una tapa a la part superior en forma de superfície irregular i accidentada i que comença a caure. Ara cal utilitzar-lo al pa en un futur proper (abans de les 12:00) o bé posar-lo a la nevera per emmagatzemar-lo.
PREGUNTA: En la fase inicial, quina hauria de ser la consistència aproximada? En general, la massa ha de ser fluida o tan gruixuda que ni tan sols s’arrossega quan s’inclina?
RESPOSTA: La consistència pot ser diferent, cosa que vostè mateix li demanarà quan es barregi i s’alimenti. Faig massa com a panellets. El llevat pot ser gruixut o líquid, tot depèn del mètode de pastat. Vegeu aquí per obtenir més informació:
Cultiu inicial d’àcid làctic d’Admin.
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Per cert, quan la massa agra és madura, es torna líquida (panellets gruixuts).
PREGUNTA: El tercer dia creixo llevat. Tot, en general, és com es descriu, només l'olor d'ella és repugnant. És així com hauria de ser? I és que fa por posar aquest encant al pa.
RESPOSTA: Del manual del 1913.
Característica d’un bon llevat.
Una bona cultura d’entrada és caracteritzada per les següents qualitats: té una olor alcohòlica i un sabor àcid, no s’ha d’enfonsar a l’aigua; en prémer la seva superfície (amb un dit), la depressió formada aviat hauria de desaparèixer.
La meva massa fermentada fa olor agre i de llevat, té gust de compota de poma.
Altres impressions sobre la massa fermentada del nostre lloc:
- “Vaig començar a fer una olor molt saborosa amb el quefir de fruites i el pa es va fer deliciós, igual que amb la primera massa fermentada. La primera massa fermentada feia una olor deliciosa, una mena de fruita massa madura, em va semblar cirera. Després no vaig coure pa durant dues setmanes i no hi vaig afegir farina ni aigua, hi havia una clara olor a llevat "
- "El meu llevat feia olor de pasta agra al principi. Però vaig aconseguir alimentar-lo fa tres dies i vaig quedar atordit: l'olor de les pomes fresques"
- "Vaig anar i l'olorava: fa olor de kvass, mmmm deliciós"
Les cultures inicials de diferents edats també poden olorar de manera diferent, especialment una cultura inicial jove i acabada d’elaborar, que pot fer olor de pèsols crus o d’humitat.
Una cultura d’entrada per a adults comença a fer olor de kéfir, llevat, en part amb olor a acetona, l’olor de vernís. La massa de sègol té una olor picant i àcida més pronunciada que el blat.
L’olor del cultiu inicial pot fins i tot dependre de si s’emmagatzema a la nevera, té gana o ja s’alimenta.
Això no fa por, el més important és que estigui sana, que no es faci floridura, que no canviï de color marró beix a gris-marró-verd-gerd i no faci pudor.
Observeu per vosaltres mateixos l’estat del vostre llevat i el seu color i recordeu totes les subtileses.
PREGUNTA: de quin color ha de ser un llevat bo i sa.
RESPOSTA: La massa fermentada pot tenir un aspecte diferent, pot ser de diferents colors i depèn de la farina que utilitzeu per a la massa dura i de què l’alimenteu. Colors des de beix clar fins a tons marró fosc. La massa jove pot ser més clara i la massa madura reutilitzable pot ser més fosca. El color de la massa fermentada depèn de la farina: el blat dóna una massa clara lleugera i el sègol dóna un color fosc.
Del manual de 1913:
Foscor del color del pa Els àcids resultants, juntament amb l’alcohol, actuen com a dissolvents sobre el gluten i el pigment, cosa que fa que la massa s’enfosqueixi (al pa de sègol arriba a ser negre).
PREGUNTA: Vull començar a coure pa, quan i com començar a alimentar la massa fermentada
RESPOSTA: El cultiu d’inici de Kefir s’emmagatzema a la nevera i s’inhibeixen tots els processos que s’hi produeixen, ja que no s’escaparà enlloc.
Dos dies abans que se suposa que el pa s’ha de coure i utilitzar, s’ha de preparar. Per fer-ho, poseu el pot sobre la taula en un lloc càlid, deixeu-lo escalfar durant aproximadament 1 hora i, a continuació, afegiu el quefir (llet quallada, iogurt) i farina de blat o sègol, segons el llevat, en quantitats iguals. Remeneu perquè no hi hagi grumolls i deixeu-los sobre la taula durant 2-3 hores perquè s’inflin, quan comencin els processos d’inflor, torneu-lo a posar a la nevera durant un dia. Repetiu el procediment en un dia. Al cap de dos dies, poseu el cultiu inicial sobre la taula en un lloc càlid per a la inflor i el començament de la formació de bombolles i elevar el cultiu inicial durant 3-4 hores, així ho veurà l’activitat del cultiu inicial, la rapidesa amb què el cultiu inicial comença a pujar. Traieu la quantitat necessària de massa fermentada del pot, poseu la resta de la massa fermentada al pot a la nevera i deixeu-la sola fins a la propera vegada.
La consistència hauria d’assemblar-se a la massa de creps amb el llevat, també amb bombolles.
Per olor: massa de llevat àcida.
En essència i consistència, la massa acida de quefir és una massa per a massa àcida, amb un gran nombre de bacteris làctics.
Com més sovint s’alimenta i s’utilitza la cultura d’inici de kefir, més i més forta es fa, em vaig convèncer.
PREGUNTA: on, a més del pa, es pot utilitzar massa fermentada.
RESPOSTA: Si hi ha molta massa àcida o no s’utilitza per al pa, es pot utilitzar com a massa per coure panellets, panellets, afegir-se a una altra massa i altres coses.
PREGUNTA: què és la fermentació de la massa?
RESPOSTA: Del manual de 1913
Durant la fermentació s’allibera àcid carbònic que el forner requereix per afluixar la massa. El procés de fermentació és causat per llevats, que es descriuen detalladament a la primera part. El fong del llevat és un organisme inferior format només per una cèl·lula, d’uns 0,01 mil·límetres de mida. Pasteur va considerar el fong del llevat com un organisme animal que té la capacitat de respirar, alimentar-se i multiplicar-se infinitament amb una rapidesa tal que una cèl·lula de llevat, en condicions favorables, pot produir un milió de cèl·lules després de 24 hores.
Després, a partir de l’acció d’altres enzims continguts en el fong del llevat (diàstasi, cimaz, etc.), comença la descomposició de substàncies ensucrades en àcid carbònic i alcohol (fermentació alcohòlica). Però atès que, a més del fong del llevat (alcohol), també entren a la massa altres fongs (de l’aire o de la massa agra), el procés químic no es limita a això, sinó que comencen les reaccions oxidatives en què l’alcohol, en oxidar-se, es converteix en àcid acètic, el sucre en àcid làctic, midó en oli i similars.
PREGUNTA: Conservo el llevat amb un sol amaniment i després començo a coure-hi pa, ja em convé.
RESPOSTA: Del manual de 1913
La quantitat de llevat per a massa fermentadaCada cèl·lula de llevat formava una colònia d’ascoespores. Així, en lloc de cèl·lules individuals, obtenint colònies senceres de fongs de llevat, va ser capaç, mitjançant càlculs, de determinar la quantitat aproximada de fongs de llevat continguda en la substància presa originalment. Així, va calcular que un gram de llevat premsat consumit pels forners parisencs conté de 5 a 6.000.000.000 de cèl·lules de llevat vives.Més investigacions van demostrar que la massa després del final de la fermentació només en conté de 5 a 600.000.
Aquesta quantitat de llevat creix ràpidament a la massa vella, motiu pel qual s’utilitza en forma de llevat que substitueix el llevat premsat.Per tant, personalment prefereixo fermentar la massa de massa fermentada durant un cicle complet de 3 alimentacions.
Així, per exemple, els estudis han demostrat que en un gram de massa vella després de 4, 6 i 8 dies, el nombre de cèl·lules arriba a 200.000, 2.000.000 i 17 milions. a més, els fongs de llevat augmenten a causa del midó. De fet, després de 24 hores a la massa vella del 0,7% a l'1,9%, el midó es converteix en sucre. Però cal tenir en compte que, en benefici dels llevats, no s’ha de deixar fermentar massa vigorosament, ja que en aquest cas els fongs de llevat es cansen ràpidament i es comencen a multiplicar lentament. A més, es poden desenvolupar fàcilment altres bacteris perjudicials per a ells.
