Llet fermentada de panses, problemes i consells

Gràcies per l'ajuda! Ahir ja vaig coure Borodino amb massa fermentada, tot i que també hi havia llevat, però el pa va pujar millor que sense massa fermentada.

Noies, però em va semblar un pensament així. Què passa si utilitzeu aigua de panses quan alimenteu els cultius inicials? Aboqueu algunes panses amb aigua per endavant i, quan sigui el moment d’alimentar l’entrant, utilitzeu aquesta infusió feble en lloc d’aigua. Alguna cosa més sana i millor que l’aigua, creieu?

... més sa i millor que l’aigua, creieu?

Estic segur que és millor i més útil !!!

Viki, moltes gràcies per una interpretació i ajudes visuals tan detallades, he obtingut aquest llevat immediatament, encara que encara no sóc molt amic dels llevats.
Després de la primera alimentació, va créixer 2 vegades, l’olor és agradable a l’àcid làctic, avui ja he fet un pa a rodanxes segons la recepta de Lyudmila de LJ, m’ha agradat molt.
He llegit el post sencer i sobre la massa fermentada francesa, més o menys penetrada, però igualment, fins que no ho vegis tu mateix, no entendràs què és què. Però ara, almenys gràcies a vosaltres, sé exactament com hauria de ser una massa àcida real, pel que he obtingut abans, només hi havia similituds miserables amb el que tinc ara.
Ara crec que és com créixer, com emmagatzemar-lo, com utilitzar-lo, però encara no tinc molt clar com i quan cal alimentar-lo. Com s'entén que "ho menjava tot" i que vol més i quines proporcions són millors per alimentar-se

... encara no està molt clar com i quan alimentar-la. Com entendre que "ho menjava tot" i que vol més i quines proporcions són millors per alimentar-se

No espero fins que ella s’ho mengi tot, tinc una regla: es duplica: m’alimento. Però haureu de triar les proporcions empíricament. El més important és la proporció de farina fresca i aigua entre un i un. Quan vaig a coure, puc alimentar-lo 1: 1: 1. I quan s’hagi de guardar fins a la següent cocció, prenc 5-10 grams de massa fermentada. Afegiré farina i aigua, de 50 g cadascuna, es doblaran: afegiré 50 o 100 g més cadascuna. en funció de quan vaig a coure i de quina llevat necessitaré. Si no llenço res, intento duplicar el volum amb cada següent alimentació. Per exemple: 20 gr. cultius inicials + 20 gr. farina i 20 gr. aigua, després 60 i 60, després 180 i 180. Això és qüestió d’experiència.

Gràcies, aprendrem

Noies, si us plau digueu-me, he obtingut el llevat, el poso a una temperatura de 12 graus i què fer-ne després?
Quan estava a punt de coure el pa, el vaig traslladar al foc, el vaig alimentar, es va duplicar, el vaig separar en pa, vaig alimentar la resta una mica de nou i de nou en 12 graus, però com que és fresc, es manté i no puja, i com ho fa? mantenir-lo tranquil, alimentar-se o no i amb quina freqüència? Tots els dies? O?
Per què són tan estúpides preguntes, mentre llegeixes, tot està clar, però com va arribar-hi i un carreró sense sortida ...

Noies, si us plau, digueu-me, he obtingut el llevat, el poso a una temperatura de 12 graus i què hi heu de fer després?
Quan estava a punt de coure el pa, el vaig traslladar al caliu, el vaig alimentar, es va duplicar, el vaig separar en pa, vaig alimentar la resta una mica de nou i de nou en 12 graus, però com que és fresc, es manté i no puja, i com ho fa? mantenir-lo tranquil, alimentar-se o no i amb quina freqüència? Tots els dies? O?
Per què són tan estúpides preguntes, mentre llegeixes, tot està clar, però com va arribar-hi i un carreró sense sortida ...

A T 12 *, el llevat tampoc no pujarà. Un cop al dia el trec a la taula a t-25 * i immediatament pren vida. Si necessiteu més cultiu d’arrencada, després d’augmentar el volum en dues vegades el torno a alimentar i, després de 5-6 hores, ja estarà llest.Vostè també té el mateix, el llevat és viu i actiu. A T 12-14 *, pràcticament no creix, però tampoc no mor. La pregunta és quant de temps es pot emmagatzemar en aquesta T, no ho sé, però potser les noies ho sabran i ho demanaran.

[En el futur, si no utilitzeu l’última massa com a llevat per a la massa de pa, alimenteu-la amb aigua i farina una o dues vegades per setmana i guardeu-la en un lloc fresc. Per a 100 g de massa fermentada, barregeu 200 g de farina i 200 g d’aigua. O agafeu 50 g de massa fermentada i incorporeu-hi 100 g d’aigua i 100 g de farina. Poseu-lo a la nevera.Abans de pastar la massa, traieu l’entrant de la nevera, deixeu-lo fermentar al foc durant sis hores fins que pugi i comenci a caure i pasteu-hi la massa.]

Aquí, al lloc web de Lyudmila, he llegit com guardar el llevat a la nevera:
🔗
"...En el futur, si no utilitzeu l’última massa com a llevat per a la massa de pa, alimenteu-la amb aigua i farina una o dues vegades per setmana i guardeu-la en un lloc fresc. Per a 100 g de massa fermentada, barregeu 200 g de farina i 200 g d’aigua. O agafeu 50 g de massa fermentada i incorporeu-hi 100 g d’aigua i 100 g de farina. Poseu-lo a la nevera.
Abans de pastar la massa, traieu l’entrant de la nevera, deixeu-lo fermentar al foc durant sis hores fins que pugi i comenci a caure i pasteu-hi la massa...."

I he llegit que no es pot guardar massa fermentada a la nevera, el fred mata els bacteris (bé, o qui tinguem), i només queda llevat, de manera que no s’ha de guardar al fred.

Per provar la força del llevat, intenteu esbandir-lo. Agafeu una cullerada de massa fermentada, diluïu-la bé en un got o dos d’aigua tèbia i pasteu la massa sense llevat en mig got d’aquesta aigua tèrbola (sense sal, sense sucre, només amb aigua tèrbola i farina per coure). Col·loqueu la massa en un got mesurador, tapeu-la amb paper de plàstic i comproveu cada hora quant augmentarà i en quin horari. si el llevat no fa pujar la massa 4 vegades en 8 hores, això passa per dos motius: la farina és feble o el zak és massa àcid o massa jove. - L’he pres d’un altre lloc!
Per tant, intento provar la meva massa fermentada, aquest tema fa dues hores que està amb mi i no ha mogut una massa fermentada des del 10.02.2010. Així que no sé què pensar, demà veuré què li passa. El més important és que l’alimento, sembla normal, fa una bona olor, tot i que creix màxim dues vegades ... No sé què vol.

Moltes gràcies als moderadors del pacient. Primer vaig llegir tot el tema. Molt interessant, ja ho vaig provar diverses vegades. Sobre farina alta. la varietat no va funcionar gens (aigua i farina estratificades), al sègol sembla millor, vagueja, el casquet puja, però no creix una mica, ni un terç. i molt àcid ... a casa 19-20 graus, el tinc a la bateria. Ho intentaré, però vull fer dues preguntes:
1. Què es pot cuinar a partir de massa àcida no madura per no llençar-la? (La mare aviat em farà fora de casa amb pots) evidentment no aixecarà pa, i no vull afegir llevat artificial ...
2. És possible posar la cultura inicial (start) en proporcions més petites o no? Per exemple, van recomanar prendre 200 grams de farina, un got d’aigua i mig got de panses. És possible tenir la meitat menys d’aigua i farina? Per tenir menys inici, en cas contrari, tot no funciona i hi ha molts productes per traduir ...

: (Han passat 11 hores, el llevat només ha augmentat 3 vegades; això vol dir que és feble? I què cal fer per fer-lo fort? Vull afegir aigua de pansa, pot ajudar?)

Per a la cultura inicial, n'hi ha prou amb un augment d'1,5 - 2 vegades. Si creix fins a 3, això indica una alta activitat del llevat. Per què i on fer-lo encara més fort? Coure el pa amb valentia.

[Entusiasme]

Entusiasmea: Vam acordar per unanimitat que el menys important és quin tipus de massa fermentada heu crescut, el més important és suavitzar-la en proporcions molt altes: 1: 10-20, és a dir, prendre de 10 a 20 parts de fresc per una part de la massa fermentada prova. Això passa quan rento amb massa aigua la resta de massa dels costats del pot i afegeixo farina fresca. Llavors, puc trucar-me un parell de vegades per alimentar d’1 a 2 i, de nou, de nou. Només així el llevat es manté sa, actiu i no s’esgota. Així, l'excés d'acidesa desapareix.
: - \ Si us plau, expliqueu: vull dir que emmagatzemo el llevat a T-12 ° i el menjo cada dia: 100 ml. aigua + 100ml. farina (per volum), de manera que quatre dies, després vaig a coure pa. Agafo 2 tasses d’aquesta massa fermentada i després segueixo la recepta ... I continuo alimentant les restes un cop al dia.
Aquesta opció es pot anomenar massa o ho estic fent tot malament?

[OJGG]

OJGG, la freqüència i el volum d'alimentació depenen no només de les condicions de temperatura, sinó també de la freqüència i del tipus de pa que cuineu.

Si voleu coure el pa sense afegir llevat, el moment que es dobli és el que necessiteu.

Si després de "alimentar-se" han passat més de 8 hores, és millor refrescar el llevat prenent farina i aigua en total quant pesi el llevat. Per exemple: 100 gr. massa fermentada = 50 gr. aigua i 50 gr. farina. Quan es dobli, es pot coure.
Si voleu millorar la qualitat del pa de llevat, podeu utilitzar un llevat molt jove.

Si s’alimenta amb menys farina, la molla del pa adquirirà un color gris ratolí.

Quan la massa fermentada estigui llesta, cal refrescar-la periòdicament (també diuen "estovar" o "alimentar") afegint farina i aigua en proporcions elevades. Agafem una cullerada (gram 5) de l’arrencador actiu i agitem fort amb 100 g d’aigua fins que quedi espumosa. A continuació, afegiu 100 g de farina. La massa fermentada rejovenida, després de pujar dues vegades, ja està preparada per tornar a coure

Bàsicament, podeu trucar a un entrant i una massa preparats per coure.

Estic confós de nou! Així que prenc una cullerada de massa fermentada, l’alimento, diguem-ne 100 ml d’aigua + 100 ml de farina per volum i la poso a T = 12o, l’alimento de nou l’endemà, i així durant quatre dies fins a la següent cocció del pa. A continuació, poso gairebé tot al pa i de nou sobre una cullerada de massa fermentada i 100 ml de farina i aigua alimento la massa fermentada ...
Funciona bé per al pa normal?

I on és, doncs, el llevat vell, si en conservo un de nou tot el temps? Llavors serà sempre jove, i això només és bo per a les dones ...

Ho faig de manera diferent. Poso tot el llevat a la massa i sacsejo el que queda a les parets del pot amb aigua i ho pasto amb farina tan espessa com a les creps. El guardo a l’ampit de la finestra. Cuino tots els dos dies. I si no cuino al forn, alimento la massa fermentada dos dies després amb el tercer. És cert, o bé doblic la quantitat o poso part de la massa fermentada a la nevera.

Gràcies Resident d’Estiu! També volia, però vaig llegir a tothom i al final en vaig fer servir algunes, i com que encara queden dos gots, els vaig ficar al vàter i vaig tornar a portar el llevat a les restes ... Per molt ofesa que estigués amb mi, estava bé

No s’ofendrà Aquest llevat no és capritxós

[OJGG]

OJGG, segons el vostre esquema, resulta que suavitzeu constantment l’arrencador (i no l’alimenteu), i això el dilueix. L’alimentació és de 2 parts de massa agra: 1 part d’aigua: 1 part de farina o bé 1 part de massa agra: 1 part d’aigua: 1 part de farina. És a dir, el vostre esquema suggerit originalment és adequat per al pa normal.
I, en qualsevol cas, n’haureu de llençar una mica al vàter (si no cuineu cada dia).

Vaig fer això: tinc un llevat i cada dia hi afegia 100 ml d’aigua i 100 ml de farina ... O, de nou, m’equivoco

I així durant quatre dies, i després gairebé tot el que hi havia a la massa i les restes es van alimentar de nou

Bé, si no cuineu durant 4 dies, només llenceu una part i alimentareu la resta 1: 1: 1. En cas contrari, s’aconsegueix una granja d’entrada per a finals de setmana. I el que esbandir a les parets és suavitzar. No cal fer-ho molt sovint (ni constantment). Tots ho esteu fent bé. No et preocupis!

i alimentar la resta 1: 1: 1. En cas contrari, s’aconsegueix una granja d’entrada per a finals de setmana.

Resulta que cada dia afegeixo més farina i aigua, en progressió geomètrica? Com podem, doncs, aturar-nos i no alimentar-nos

Volia alimentar-me una mica cada dia i això és tot, que mengi, però resulta que, com més menjo, més necessites?

Ahir al vespre vaig posar massa fermentada a les panses, vaig decidir provar quin miracle és. De fet, és un miracle! No s’ha de comparar amb el fet de fer-se francesa, creix ràpidament i ella mateixa és ràpida i senzilla. Només havien passat deu hores des que vaig barrejar per primera vegada farina amb aigua de panses, de manera que gairebé em va fugir, pujant tres vegades! Vaig haver d’esperar un dia: dos prenen dues culleres i alimenten 100/100. Quatre hores després, la mateixa història: s’esforça per fugir! La va alimentar per tercera vegada, li va trobar un lloc més fresc: 20 *, 27 *, i inicialment 40 *, a veure què passa.

Gràcies a tots per la vostra ajuda! La meva massa fermentada va resultar! El pa de sègol augmenta en 2 hores!

Gràcies a tots per la vostra ajuda! La meva massa fermentada va resultar! El pa de sègol augmenta en 2 hores!

Enhorabona! Pa amb èxit!

Noies, ja fa una setmana que estic preparant mentalment aquest llevat.Després de llegir tot el tema i esbossar els punts principals, encara tinc un parell de preguntes, si és possible.
1. Segons la tecnologia descrita a la primera pàgina, el llevat es manté durant 2 dies, i el 3r dia el cuinem o l’alimentem primer, i quan pujarà?
2. He alimentat una cullerada de la massa àcida que queda i la puc posar a la nevera? O deixar-lo aixecar?
3. I després treure-la, alimentar-la al dia i després d’aixecar el forn?
P. s. Acabo de coure pa una vegada a la setmana .. Per tant, en un moment, el meu llevat MK va morir, el pobre home es moria de fam :(

Des de l’estiu, el meu llevat viu en aquest mode: rento el que queda a les parets del pot amb 50-70 ml d’aigua, el sacsejo fins que es formi escuma i ho pasto amb farina com he escrit més amunt. L’endemà faig servir la massa agra preparada i repeteixo els passos. Si no cuino pa ni creps, aleshores s’ha de llençar el llevat o alimentar-lo al gos. Alimento el llevat un cop al dia o un cop cada dos dies. Podeu preguntar sobre la seva qualitat i propietats a Praskovya o Lisss`s

Resident d’estiu, digueu-me, augmenta el volum la massa fermentada després de l’escorça o simplement bombolla?

I creix i bombolla. La cuina és fresca ara i la menjo cada tres dies. Viu al davall de la finestra prop del vidre.

[Resident d'estiu]

Resident d'estiu, digueu-me què faig malament ... quan la vaig començar, la massa dura va pujar bé, vaig seguir, vaig fer marques, ara cuino cada dia, el llevat viu en una habitació a una temperatura d’uns 18C. Al matí l’alimento, al vespre ho prenc per pa, deixo un parell de culleres en un pot, el llevat és tan elàstic, agradable, que agafa bé el pa.L’endemà al matí hi afegeixo 100 grams d’aigua i 100 grams de farina. Al matí ja no és tan elàstic, crec perquè es deixa anar. Però ara vaig tornar a estudiar el fòrum i vaig començar a dubtar, resulta que estic rejovenint-lo constantment, cosa que no és molt bo, però aixeca bé el pa I també fa vergonya que faci bombolles, però no augmenta de volum, torno a posar marques i ja està tot temps en el mateix volum. Digueu-me com alimentar correctament la meva cultura inicial? I com sé si té gana? Com afecta això al vostre aspecte?

Si cuineu al vespre i l’alimenteu al vespre, tindrà temps de madurar i créixer en un dia.

Benvolguts artesans! Fa temps que volia començar a coure el meu propi pa. He llegit tot aquest tema amb molta atenció, però (probablement per falta d’experiència) no puc imaginar la imatge general. Per tant, tinc una sol·licitud: algú es pot prendre la molèstia de generalitzar i escriure una recepta completa, almenys per a teteres com jo. Perquè puguem partir d’alguna cosa i guanyar experiència.
Com fer una cultura d’inici d’entrada és més o menys clar, però aquí teniu què fer-ne a continuació, en quines proporcions, quan s’ha d’alimentar, quan s’ha de rejovenir, a quina temperatura s’ha de créixer i emmagatzemar i quan s’ha de coure-ne ..... Aquí no hi ha res clar.
Gràcies per endavant, i perdó per la ximpleria (però sense experiència a la cocció !!!)

Em vas infectar, són tímids, vaig anar xopant les panses

[Zhekka]

Zhekka permeteu-me que comparteixi amb vosaltres el que heu acabat i que el continuareu preparant i estimant

[Fenek]

Fenek tothom té les seves pròpies tècniques i mètodes, us explicaré els meus, basats en la cobdícia i la mandra.

Aboco tot el que està madur a la massa. Que, en resten cent a les parets del pot, rento 50-70 ml d’aigua de l’aixeta i l’amaso amb farina fins obtenir una consistència, de manera que s’envolti al voltant de la forquilla (més gruixuda que a les panelletes), el que torno a enviar al pot de la forquilla amb el dit (hauria de conèixer les mans del mestre). , tapeu-ho amb una tapa amb forats i deixeu-lo sobre la taula de la cuina. Allà no fa calor. L’endemà podeu tornar-lo a utilitzar o fer-lo servir cada dos dies, no tindrà temps d’oxiderar-se. Si no cuino, l’alimento cada tres dies.

[Zhekka]

Zhekka permeteu-me que comparteixi amb vosaltres el que heu acabat i que el continuareu preparant i estimant

Moltes gràcies, però ja ho he aconseguit)))) Si funciona, bé, no funcionarà, ho preguntarem
Aquesta vegada també vull pastar més gruixuda, ja ho veurem.I ara vaig barrejar la infusió de panses amb farina del més alt grau + segon, esperem ... I tot pel bé del panettone llevat, pel bé d’ell, el canalla!

Tot el temps m’oblido d’escriure que és bo alimentar de tant en tant massa dura de panses amb aigua en què es rentaven les panses. Per preservar la població de microflora de panses

Digue'm si us plau......
Vaig coure, vaig coure deliciós pa amb massa fermentada de panses, ho faig tot com hauria d’estar amb ell: l’alimento 2 vegades al dia, el guardo a l’ampit de la finestra, el rejovenisc diverses vegades, un parell de vegades, el vaig alimentar amb mel
tenia una olor d’alguna mena i, per tant, el pa és desagradable per a mi, el meu marit no sent, però el meu aroma és senzill, que fins i tot el pa que solia menjar amb gust no provoca gana
Puc solucionar-ho d'alguna manera, o llençar-lo i tornar a començar ???

Si aboqueu tot el llevat i només us mengeu, el que queda a les parets que fa olor encara és dolent? Si la resposta és afirmativa, el diagnòstic ha mort. Hauré de fer-ne un de nou

Sí, sembla que el meu diagnòstic està confirmat
bé ... va morir i va morir ... per sort, la casa està plena de panses, gràcies

La meva pansa va morir sense recuperar la consciència, em vaig ofendre i vaig cuinar una francesa.

Bé, qui no em va sortir amb una francesa, però la pansa va resultar immediatament
ara mateix, per segona vegada, ho vaig fer, després de la primera alimentació, després de la primera alimentació, va créixer en un moment, va créixer, tan bonic

Després de la primera i la segona pulsació, el canvi també és bonic i després van guanyar els dolents

Bones tardes a tothom!
En general, no sé què passarà, acabo de posar una massa fermentada de panses, però sobre farina de sègol!

Encara no han passat dos dies, però pel fet que el llevat va pujar una mica més de 2 vegades i va començar a caure i l’aigua es va pelar, vaig decidir barrejar-lo (el llevat es va fer molt més prim que inicialment) i alimentar-lo!
Què en penseu, si l’agafo i l’alimento amb farina de blat (2 cullerades. L. Rye. Llauna + 100 g. Farina de blat + 100 g. Aigua)?
I hi ha una altra pregunta! Deixeu de costat 2 cullerades més. l. massa fermentada, per alimentar-la només amb farina de sègol, i l’altra només amb farina de blat, o té sentit conservar-ne dues, però és més fàcil transferir-les l’una a l’altra si cal?

No té cap sentit per a mi. En conservo un i alimento sègol i blat a 50/50, de manera que després sigui més fàcil transferir-lo al mill. o sègol. M’alimento fins que quedi espès, de manera que la forquilla difícilment pot girar-hi. Abans de coure, alimento la farina que vull coure el pa i la faig més prima. (si el 100% té el grau més alt, ho pasto gruixut, doncs és millor)

Gràcies! Quin tipus de farina és millor per alimentar?