Embotit a casa

[Natalishka]

NatalishkaI amb què vas fer la carn picada? Potser hi havia escalfament en el procés de moldre-la? Els ganivets de la picadora de carn són afilats?

[Natàlia]

Natàlia, la carn picada es feia amb carn no del tot descongelada. La carn picada acaba de tenir 900 grams. Perquè no tingués temps d’escalfar. Vaig llegir en algun lloc que Kil també tenia aquest problema.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, a totes les etapes et surt tot bé, però, en qualsevol lloc, la carn picada s'escalfava ... Potser ganivets contundents en una picadora de carn i es fregaven amb calefacció?

Cal estudiar. És cert que quan la primera vegada no funciona, la caça desapareix

[Natalishka]

NatalishkaNo hauríeu de ser tan bons: la salsitxa és bona, només heu d’esbrinar on s’escalfava la carn picada i, per tant, vau intentar complir la tecnologia, farcir bé la carcassa ... I mai no fa mal estudiar ...

però tot i així, en algun lloc hi havia un escalfament de la carn picada

La raó no pot ser només aquesta ... Recepta de formulació incorrecta, pastat deficient, augment massa ràpid de la taxa durant la cocció, embalatge no dens, bandes deficients ... etc.

[Tatiana M.]

Tatiana M., per això és necessària la vostra ajuda

[Tatiana M.]

Tatiana M., per això és necessària la vostra ajuda

No puc ser responsable de les receptes d'altres persones, sobretot perquè no hi ha res més que la foto ... Cal identificar la composició i la preparació detallada pas a pas per identificar un error ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., sí ... quina recepta va fer Natalya i què no vaig trobar ... Estem esperant la seva història al respecte ...

La situació és estàndard - "el metge, alguna cosa em fa mal" - "Però prengui una pastilla"

El paté té una consistència semblant a la de la mmase o, al contrari, és esgarrifós?
Segons tinc entès, es preveia tenir una salsitxa bullida feta amb carn picada finament. Si és així, hi ha tres errors tecnològics en el procés:
1) La carn ha de ser freda, però no congelada (si no és salami), la carn congelada dóna una estructura granular al producte final. La carn congelada no forma una emulsió amb aigua i greixos, la salsitxa queda esmicolada. La temperatura final de la carn picada no ha de ser superior a 12 ni inferior a 10 ° C.
2) L’aigua (a casa) ha de ser freda, però sense partícules de gel. El gel no té temps de fondre’s a la carn picada i al producte final, després dels cristalls de gel fos, es formen porus.
3) El sediment s’ha de produir a una temperatura de 8-12 ° C. Sobretot si la salsitxa es feia amb carn picada molt freda. En cas contrari, no tindrà temps per restaurar l’estructura.

Bé, també m’agradaria veure la recepta i una descripció completa del procés.

Vaig fer un rotllo de filferro el cap de setmana. Ambaixador amb sal de nitrit - 3 dies, després fregat amb espècies - nou moscada, cardamom, negre i espècies, enrotllat en rotllo. Forn-2h a 50 graus, 5 hores a 80 graus, fins que la temperatura interna va arribar als 72 graus, per alguna raó va trigar molt a guanyar temperatura. Fumar 40 minuts a 80-90 graus. Aleshores el vaig refredar a la galeria, és bo que la temperatura sigui baixa i després a la nevera durant 10-12 hores. Va resultar deliciós.
Fotoreportatge:

[NatalyMur]

NatalyMur,, però es pot cuinar un rotllo d'aigua? Sense temperatura del forn per sota dels 140 graus

[natushka]

natushka, Crec que si es segella en una bossa atapeïda, es pot fer en aigua i serà més ràpid en aigua. Simplement és més fàcil per a mi al forn ... Ho poso tot a la reixeta i cuino per gust

Ambaixador amb sal de nitrit - 3 dies

Natalia, com va aquest procés? Així s’ha d’envasar la carn. En una bossa de buit [encara no la tinc] o simplement en un bol amb tapa?

Natasha, un forn elèctric és només el meu somni.
El rotllo és increïble

com s’ha d’envasar la carn.

El vaig ficar en un contenidor de plàstic per rodar, va sortir una mica de suc, el vaig girar un cop al dia. Salat perfectament.

[Mussol]

Mussol, Gràcies
Estic d'acord, elèctric és millor ...

He llegit tot el Temka i ara estic desconcertat i confós. No em llenceu les sabatilles, però encara no he entès quin és el truc. Per alguna raó vaig pensar que el fet de fer salsitxes a casa és tenir un producte saludable, però aquí resulta que a casa tornem a obtenir menjar poc saludable. Al cap i a la fi, la sal de nitrit és pràcticament verí. Resulta que allò que volien allunyar-se de les salsitxes de la fàbrica, el van arribar a casa. Però no crido ningú a res, només envejo que la teva salut et permeti menjar tota aquesta bellesa, de la qual brollen salivats en un rierol. Malauradament, a causa de les al·lèrgies, no puc fer res amb sal de nitrit i pebre negre, però vull salsitxes. Vaig intentar fer embotits, però fins ara no estic molt content del resultat. Vaig barrejar vedella amb porc i cansalada salada, la vaig passar per un triturador de carn i vaig afegir nou moscada, cardamom i alls secs, nata, midó, sal normal, pebre vermell, clara d’ou. Ara no diré les proporcions exactes, em van guiar les receptes al principi del tema. Embolicat en un embolcall de plàstic, embenat, posat en una bossa i embenat de nou. El resultat són salsitxes d’uns 4 cm de diàmetre en un paquet tancat. Els vaig posar en una cassola amb aigua i els vaig coure a foc lent durant uns 50 minuts. A vosaltres, especialistes, probablement us resultarà divertit llegir un mètode tan dens. Però aquesta és la primera experiència. Per descomptat, a causa de la inexperiència, la inflor va resultar, però com que l’envàs era hermètic, el brou tampoc va desaparèixer: el vaig beure en una tassa. Però, fins i tot amb aquest error, la salsitxa va resultar bastant sucosa. Però es pot anomenar salsitxa en el sentit clàssic amb un gran tram, tot i que la vaig menjar amb gust, ja que ja he oblidat el gust de la veritable. Després d’això he llegit què es pot fer al forn. Ho he de provar i també he comprat una olla a pressió: un fumador, experimentaré. Verge, aconsella’m quina recepta prendre com a base per obtenir un sabor més o menys real de salsitxa, tenint en compte el fet que s’exclouen categòricament la sal de nitrit i el pebre (causen broncospasme). O no funcionarà sense sal de nitrit?

[obando]

obando, mireu aquesta recepta: hauria de ser força saborosa https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
En general, les salsitxes per planxar i fregir no s’han de fer amb sal de nitrit.
No us preocupeu: el més important és la tecnologia adequada i la salsitxa serà saborosa i amb la composició que vulgueu. Per això és a casa ...
En general, preneu qualsevol recepta de l’apartat Embotits casolans, canvieu la sal de nitrit per l’habitual i quedareu contents.

O no funcionarà sense sal de nitrit?

Per què no funcionarà? Resultarà, només sense sal de nitrit no hi haurà el gust habitual de la salsitxa, sinó alguna cosa diferent, però també saborós.

Us pregunteu a què serveix cuinar embotits a casa, si encara hi ha sal de nitrit? Sí, la sal hi és present, però tota la resta no són midó i tot tipus de farcits aromatitzants, milloradors, "banyes i peülles", sinó només carn i espècies. És a dir, sabem que posen la salsitxa, en contrast amb la botiga

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, de manera que el cas és que, idealment, el meu objectiu no és aconseguir salsitxes per fer a la planxa i fregir, sinó alguna cosa el més semblant possible a les habituals salsitxes bullides i (o) fumades "nocives i poc saludables" de la botiga, de manera que per a un entrepà. Eh, somnis, somnis!
I la pregunta sobre l’úter també està madura. Hi ha una diferència fonamental entre les quals utilitzar: porc i vedella? Si ho entenc bé, la carn de vedella és més forta? Ho he demanat per ara, perquè el bulliré o faré fumar calent i em temo que les salsitxes esclataran. I ara s’ha introduït un dubte: potser era necessari demanar un porc?

[obando]

obandoPer aconseguir "una cosa el més a prop possible de l'embotit habitual" nociu i poc saludable ", cal fer-lo segons la clàssica recepta" nociva ". El gust de la salsitxa ve donat precisament per la presència de nitrit de sodi.
Hi ha receptes d’embotits, preneu-ne qualsevol i, simplement, no doneu nitrit.És probable que el fet d’haver-se inflamat no hagi superat prou la carn picada.
Qualsevol chereva s’adapta. La vedella té un diàmetre més fort i més gran que la carn de porc. I, perquè les salsitxes no rebentin durant la cocció, s’han d’omplir amb força (sense bosses d’aire) i ombrejar-les amb una fina agulla.

Al cap i a la fi, la sal de nitrit és pràcticament verí. Resulta que d’allò que volien allunyar-se a les salsitxes de la fàbrica, van arribar a casa

Deixeu-me que no estigui d’acord ... El verí són nitrits i nitrats, la sal de nitrit és absolutament inofensiva en la seva composició i fabricació (una sobredosi de verinós amb ella simplement no pot ser, simplement perquè en aquest cas, el producte no es pot menjar, es salarà) , i les salsitxes amb sal de nitrit són molt més inofensives que les pastanagues, l'all i altres hortalisses del mercat ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 i més pomes poloneses ...

[obando]

obando, mireu aquests vídeos i potser això us ajudarà

[Snay]

Snay, Tatiana M., quil, i sobretot, NatkamorGràcies pels teus suggeriments. Aquí som aquí: "horrible a la cara, amable per dins". Almenys ja he aconseguit que el gust també sigui de salsitxa i olor. 🔗

[Basja-Nina]

Elaborat amb un embotit de pit de pollastre i cuixa amb recepta Basja-Nina en un pernil (la closca s'ha acabat), simplement no al forn, sinó cuit en una cassola a una temperatura de 75-80 graus, va resultar no menys saborós, tot i que sembla fumat al forn

[nakapustina]

nakapustinaquina llonganissa tan bonica!

[Anna]

Anna, gràcies! També és molt saborosa, la va regalar amb el nuvi, que no creia que la salsitxa fos de pollastre.

[Natàlia]

Natàlia, Estic molt content que la salsitxa sigui tan saborosa! També vull, però totes les mans no arriben!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, no era massa mandrosa, vaig córrer cap a GOST. Tot aquí és de 100 kg. naturalment:
Vedella 1 grau -25 kg
Porc semigreix -20 kg
Greix de l'esquena -50 kg
Farina de midó o blat -5 kg
Sal -2375 gr
nitrit sòdic -3,4 g
Sucre o glucosa -100 gr
Pebre negre mòlt -200 gr
Peba mòlta -65 gr
All fresc o en conserva -240 gr
o sec -120 gr.
Alguna cosa com això. La tecnologia de fabricació no es descriu a GOST.

Verge, així que vaig fer ... Uh ... no sé quin tipus de salsitxa en un dibuix animat durant 8 hores a 80 g en una reixeta amb aigua.

vedella 3 parts, carn de porc 1 part.
sal de nitrit, espècies per a carn, cognac.
saborós, però no hi ha prou sal.
Ara la pregunta és: tinc 2 pans més d’aquest embotit penjats ara mateix al balcó, són llargs, no encaixen en el dibuix. Què puc fer amb ells? Què penses?

Marcir

I quanta sal per 1 kg. posar la carn picada?

No el vaig mesurar amb escates, un grapat.

No el vaig mesurar amb escates, un grapat.

Bé, no puc dir res aquí. A raó de 20 gr. sal per 1 kg. carn picada. Vaig posar 17 grams en curat. El vaig penjar a la lògia. La temperatura oscil·lava entre +5 i +20 graus. Va penjar unes 3 setmanes. La salsitxa es va enfonsar. Ja ho he provat. Viu. Si teniu por d’assecar-vos, podeu cuinar al forn.

No és possible durant menys de 3 setmanes? Quant és el mínim? Avui l'he penjat i abans m'he quedat a la nevera durant 3 dies. He llegit que cal posar a la nevera a la nit, per descansar. Ho vas posar?

Sí, durant els tres primers dies vaig posar la salsitxa a la nevera. No vaig posar el segon lot. I el temps d’assecat depèn de la rapidesa amb què el pa de salsitxa perd pes. escriviu que amb una pèrdua de pes del 40%, la salsitxa es pot considerar preparada. Tinc una pèrdua de pes del 45% en 3 setmanes.

Cal pesar tots dos. Gràcies.

Si la nevera és noufrost, Pavel Kolbasnik aconsella que, després d’un 30% de pèrdua de pes, poseu la salsitxa a la nevera per assecar-la.

aquí teniu la meva primera experiència amb cultius inicials per a pernils curats en sec. Les persones som alguna cosa!

Una experiència preciosa! Podeu donar detalls? També tinc cultures inicials, però encara no he estudiat.

Què són les cultures inicials?

Els cultius inicials acceleren el procés d'assecat ....

salat la primera vegada amb un ambaixador humit. en una bossa de buit. Assecat al celler. allà la temperatura és de 12 graus, la humitat del 65%.

No puc pensar on assecar la salsitxa.L’apartament està calent, el balcó i la nevera són massa freds. Compreu una nevera petita independent.

Galya !!! Em vas confondre completament ....: girl_mad: on són aquests ki?

Ol, probablement aquest és el nostre KhPechka que talla l'enllaç (((escriviu el motor de cerca , apareix el lloc primer de la llista

M’hi vaig perdre