Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

Sí, no ho vaig afegir en absolut, per experimentar.

[Ksyusha]

Ksyusha, vinga, injecteu, per què van agafar el lope, el van distribuir

[Ksyusha!]

no he pogut resistir-me, i encara cinnabonchiks cuits per a Levit, ajudeu-vos!

Ksyusha! què meravellós! Ben fet! Tant tu com Levita!
Bé, i vull detalls!

Nastya, com determinar llavors què es pot coure?
Augmentar el temps o què?

El llevat es madura al cap de 30 dies, els primers cinc a set dies, mentre hi ha una lluita entre microbis bons i dolents, llencem les restes. Agafem una mica del nucli i l’alimentem. Els microbis més correctes es troben just al centre, la resta era nutrició. No afegiu 100 grams de massa fermentada. Poseu-lo a 40-50, això és més que suficient, o obtindreu molta farina. a partir de 50 grams de cultiu inicial després de l'alimentació, ja s'obtenen 120 grams. Per descomptat, podeu començar-ne un centenar, és una qüestió personal que vaig començar amb 40 grams i la massa fermentada va créixer bé tant de plàtan com de raïm. Alimentació posterior: les restes van a la massa, una cullerada de massa fermentada del nucli per alimentar-la.

No em llenceu les sabatilles ... Vaig posar una prova de Levita a la nevera i, per tant, em va agradar molt el seu estat després de la nevera, es va mantenir elàstica i va continuar creixent. Vaig tolerar dos dies de fam fàcilment i vaig aixecar la massa de pa en 4 hores sense afegir cap altre llevat. L’estructura del llevat ha canviat, gairebé ha deixat d’enganxar-se, es pot agafar amb els dits i no es redueix immediatament en un grumoll. El sabor àcid només s’endevina, tot i que té una olor àcida. Pel meu risc i risc, vaig transferir completament el cultiu d’inici de dues setmanes a la nevera, l’alimento segons l’esquema: 50 levites + 25 aigua + 50 manitoba, el producte final resulta de 120 g (aparentment 5 g es converteixen en un estat gasós), 50 g tornen a emmagatzematge i 70 - al forn (sense residus). Aclariré que aquesta és només la MEVA experiència.

Trishka, canyetes genials!

J @ ne, el meu és exactament el mateix.

[Sveta]

Sveta, sí, exactament com al vostre

o el teu?

foto després de la nevera i vídeo a l’enllaç.

Ksyusha, realment, tan bon punt intenteu coure-la, comenceu a "sentir" el seu estat i a entendre prou el seu poder, o encara no n'hi ha prou?
Delicioses cinabres!

[Però només vull preguntar-me, què fer amb les restes del levita, si avui demà no cuinaré, però és una llàstima llençar-lo ???]

Noies, gràcies pels elogis!
Avui, al matí, estava preocupat, crec que els meus rotllos s’han agrejat i el meu marit ha intentat i ha dit que ahir eren àcids, però avui pràcticament no ho són ...
Però, per descomptat, la massa no va resultar tan airosa com estem acostumats a coure llevats, pesada ... potser va donar una mica abans de coure?
He pres la recepta de la massa aquí, només la comptava per a 200 grams de Levita.

Va estendre la massa que va sortir en un rectangle, untada amb mantega, escampada de sucre i canyella.
El vaig enrotllar en un rotllo, el vaig tallar en bollos i el vaig posar en un motlle, provant aproximadament una hora, cuinant a T * 180.
Rotllets calents untats de crema: mató suau + sucre. pols + llet + un tros de mantega tova.

Però només vull preguntar-me, què fer amb les restes del levita, si avui demà no cuinaré, però és una llàstima llençar-lo ???

anem

Svetlan, per a mi sobre "tu", d'acord?

és cert

Bé, encara estic aprenent el corrent, encara no estem acostumats els uns als altres.

Ara, una hora de proves no hauria estat suficient per a mi, segur! Cal doblar-lo, espero pa de tres a quatre hores.

què fer amb les restes dels levites

Poseu-lo a la nevera i, a continuació, veureu com queda, si està bé, aleshores el podeu coure (ho faig, no el puc llençar, sabent el que costa obtenir aquesta farina).

[j @ ne]

j @ ne, i la meva també. Vaig parlar d’això abans.Amb aquest emmagatzematge, el llevat se sent molt bé, creix bé i ràpidament en preparació per coure. I és molt fàcil tallar-lo a trossos petits per alimentar-lo.

Ksyusha, Emmagatzemo el meu que no es manté a la part més freda de la nevera. Una des de fa dues setmanes. El vol és normal.
Però el vostre és encara molt jove i es pot posar al fred, prèviament embolicat en una pel·lícula. Però no emmagatzemeu més de 6 dies. Aleshores seguirà viva, però molt feble.

jove i es pot posar al fred

Cal alimentar-la abans o té gana?

S’alimenta la part que es cultiva i es manté, i simplement es recullen les RESTES i es continua emmagatzemant sense alimentar-se; en cas contrari, en què es diferencien del principal levita? A continuació, la tireu a la massa, però mireu, si les teniu fortament àcides de gust, és millor que no us molesteu.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, gràcies!

en cas contrari, en què es diferencien dels principals levites?

Bé, només perquè els posi a la nevera, perquè no quedin massa turbulents!

Ja em guardo tot el llevat a la nevera (NO per imitació, només el MEU cas especial).

[Sveta]

SvetaSí, exactament com el vostre o el vostre?

Bé, és clar que ho és. Tots som esperits afins, obsessionats amb Levito, oi?

Sí, com diu el meu marit "fanàtics del rock" ...

Alimenteu la part que conreu i mantingueu, simplement heu de recollir les RESTES i continuar emmagatzemant-la sense alimentar-les, en cas contrari, en què es diferencien del principal levita? A continuació, la tireu a la massa, però mireu, si les teniu fortament àcides de gust, és millor que no us molesteu.

Maleït, i alimento les restes, em temo que es tornaran amargs, i sí, tinc dos pseudo-levites, només que les restes més primes. Intentaré fer-ho, ho faré rodar en una bola i en un pot, oi?

[Volum]

Volum Vaig escriure més amunt com emmagatzema, la seva experiència serà més rica, només "emmagatzemar" en 2 dies.

Avui he cuit pa per a Levito, a partir de 400 g de blanca i 100 g de farina de gra sencer. Deliciós i sense acidesa. Al forn sobre la pedra.

Noi maco !

Noies, la part superior que ens enganxem es pot utilitzar per coure?

[Novell]

Novellquantes persones, tantes opinions ... A l’etapa d’excreció, mentre el llevat només és incipient, canvia l’olor i l’estructura: només utilitzem la part mitjana, aconseguim estabilitat de la composició microbiològica, la resta es llença despietadament. Quan la massa agra és madura (com a MÍNIM, després de la cinquena alimentació), intentem coure-la, però la mantenim calenta per fer-la més forta, aleshores no veig cap delicte utilitzar el blanc en complet. Una vegada més, aquesta és només la meva opinió i ho vaig fer.

djemma, Svetochka, fotos molt boniques i pa meravellós!

[djemma, Light!]

djemma, Light!, pa impressionant! Ah, quan creixerà la meva? Avui serà la quarta alimentació

Gràcies noies. Finalment estic completament satisfet amb el meu Levito.

Noies, la part superior que ens enganxem es pot utilitzar per coure?

si la massa agra ja té una setmana d’antiguitat, les restes i la part superior es passen a la cocció. Deixo una cullerada del mig per alimentar-la, la resta a la massa.

d'acord, en cas contrari, el gripau estreny

[Novell]

Novell, fixeu-vos en l’olor del llevat, si és desagradable o incomprensible, llavors la microflora encara no està al costat dels bons microbis, ja que comença a fer una olor agradable, és en algun lloc del cinquè o setè dia, llavors podeu utilitzar amb seguretat totes les restes. El fet és que la microflora patògena segrega toxines, de manera que són nocives. Mai he estat microbiòleg, he pres tota la informació dels llocs de cocció, no tinc cap raó per no confiar-hi. A més, llençar les restes només durant una setmana, la salut és més cara.

Noies, estic molt encantada. Levito madre funciona cada vegada millor per a mi. Avui he cuit pa blanc. Encara fa calor, així que no l’he trencat ni tallat. Aquesta vegada la va coure en una paella de ferro colat. Les retallades semblen haver estat una mica més profundes del necessari.

oh, i per primera vegada, tot el pot sudava, el levita amb prou feines fa pica, què és?

Avui he cuinat en una màquina de fer pa, potser algú es beneficiarà de la meva experiència.
La recepta d’Olga Pekarko, pa francès.
levito (100g)
▪️515 g de farina de blat de primera qualitat
▪️340-380 g d’aigua
▪️25 g de sucre
▪️10 g de sal
▪️ 25 g de mantega
Primer, vaig humitejar la farina amb aigua durant mitja hora,
després vaig afegir tots els ingredients i els vaig pastar en CV.
Quan la massa es va començar a allunyar de les parets, vaig apagar el CV i vaig treure la massa.
Durant 4 hores, la massa va quedar en un bol sota una pel·lícula.
A casa no fa ni calor ni fred.
Vaig enganyar un cop cada mitja hora i no vaig enganyar, sinó que el vaig doblegar en un sobre, com un ciabatu.
Vaig engegar l'HP al mode de massa, vaig treure els agitadors, vaig esperar fins que el HP deixés d'interferir.
Va agafar amb cura la massa que havia sortit i, sense arrugar-la, la va donar forma a un cilindre.
Tinc HP amb dos mescladors, així que vaig formar la massa sota una galleda.
Hora xn va aixecar la massa.
La massa va quedar durant una hora després de finalitzar el programa.
S'ha activat el mode de cocció.
Es va coure una hora, va augmentar un quart més.
El pa va resultar ser airejat, lleuger, el tinc a la mà, gairebé ingràvid i el que m’agrada és sense una escorça aspra, però una escorça lleugera s’esgota quan es prem.

el pot està suant

s’alliberen gasos de fermentació, la temperatura dins del pot difereix de la temperatura exterior.



oh, a la foto va resultar tan bronzejat, de fet, agradablement enrogit.

[Anastasia]

s’alliberen gasos de fermentació, la temperatura dins del pot difereix de la temperatura exterior.

no fa por? i després gairebé una olor de vinagre em va colpejar el nas quan es va obrir la tapa, i després res, l'olor va desaparèixer, ara no vaig cargolar la tapa amb força, sinó que només la vaig tapar.

Anastasia, bon pa, vermellós
i per què humitejar la farina amb aigua? i no vau alimentar el levita abans de coure? per què molestar-se cada mitja hora?
que problemàtic ...

Noies, quin pa teniu, bellesa!
Gràcies per la recepta, Nastenka!

[Ksyusha]

i per què humitejar la farina amb aigua? i no vau alimentar el levita abans de coure? per què molestar-se cada mitja hora?
que problemàtic ...

mètode d’autòlisi, la farina s’humiteja amb aigua

🔗

La tècnica d’autòlisi va ser desenvolupada pel professor Raymond Calvel, un reconegut expert en la fleca francesa del segle XX. Traduïda de forma fluïda, l’autòlisi és “autodigestió”. És eficaç en la producció de pa francès, així com de molts altres pans a base de massa natural de massa fermentada (a excepció de la massa de sègol, ja que a causa de la manca de gluten es deteriorarà durant aquest període). La tècnica, detallada pel professor Calvel el 1974, consisteix a remenar lentament farina i aigua tal com requereix la recepta. La sal, el llevat i la massa no s’afegeixen en aquesta fase (excepte la massa de blat líquid). Després de barrejar bé farina i aigua, es tapa la massa i es deixa reposar durant un període de 20 minuts a 1 hora. En aquest moment, la farina està completament hidratada i el gluten, d’alguna manera màgica, continua desenvolupant-se, malgrat la manca d’agitació mecànica. Al final del període de repòs, s’afegeix la resta d’ingredients i es reprèn el lot (amb més intensitat). Ara la prova triga molt menys a desenvolupar-se; segons la meva experiència, el temps total de mescla es redueix en més d’un 40%. De fet, la massa es formarà molt més ràpid després de completar la fase d’autòlisi, però també es pot descompondre ràpidament, de manera que cal mantenir-la mirada durant el pastat. A causa del fet que el mètode d’autòlisi redueix el temps total d’amassat, la taxa d’oxidació dels carotenoides1 disminueix, com a conseqüència de la qual el pa al forn és més saborós, la molla és més oberta i “aèria” i els talls que s’hi fan són més acusats. El professor Calvel ho diu de manera més succinta quan descriu el pa francès elaborat amb la tècnica de l’autòlisi com a “plus séduisant” (més seductor).

Jo mateix no vaig creure en aquest mètode fins que no el vaig provar, ara és l’única manera.

Levito va pujar, alimentat a la nit, al matí va reservar 30 grams per alimentar, va pastar cent grams en massa. El plegat fa que el pa sigui airejat, els porus del pa són grans i, amb un pastat normal, els porus són petits.
tècnica de plegat a partir de 4 minuts. Però no faig servir farina, com al vídeo, per espolsar-la.Vaig al bol de la massa, humitejo les mans amb aigua i plego. El temps triga una mica. Ni tan sols triga un minut.

no fa por? i després gairebé una olor de vinagre em va colpejar el nas quan es va obrir la tapa, i després res, l'olor va desaparèixer, ara no vaig cargolar la tapa amb força, sinó que només la vaig tapar.

i quants dies de llevat?



Ksyusha, la recepta està provada! resulta ser un autèntic monyo francès, amb una escorça cruixent lleugera i una deliciosa molla. Per descomptat, tothom coneix el seu HP i algú haurà de discutir menys, algú més. Fins ara he aconseguit fer amics Levito amb hp, hi va haver molts intents fallits, fins al punt d’utilitzar HP. He cuinat durant molt de temps només al forn. Però la mare Rita em va inspirar a tornar-ho a provar. Va resultar encara millor que al forn, amb un mínim de moviment. El que no m’agrada del forn és que no s’allunya. Mireu-hi, ajusteu la temperatura, aquí i allà, després l'escorça i després cremada. A xn ja es proporciona tot per a una cocció correcta del pa.
Autòlisi
pastant 10 minuts en CV-
proves en una conca
diversos plecs
proves en HP-
coure a HP-
refredament de la reixa

i quants dies de llevat?

dues setmanes, però la vaig castigar el dia 9 per ser golafre, la vaig enviar a la cantonada ... de la nevera

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiaquin pa! Nastya, gràcies per la recepta i la descripció del procés per a HP.

[Natasha]

dues setmanes, però la vaig castigar el dia 9 per ser golafre, la vaig enviar a la cantonada ... de la nevera

Us aconsello banyar-vos, 3-4 litres d’aigua filtrada o sedimentada, una culleradeta de sucre, torceu el llevat amb una salsitxa i deixeu-lo nedar tota la nit. Al matí, espremeu, peseu i mengeu com de costum, però cal afegir una mica menys d’aigua o una mica més de farina, Levito és més humit després del bany. Alguns dels meus Levito també es van estancar a la nevera, em vaig haver de banyar. Després de banyar-me, vaig agafar força, ara em banyaré almenys un cop al mes.



Natasha, utilitzeu-lo per a la vostra salut!

Us aconsello banyar-vos, 3-4 litres d’aigua filtrada o sedimentada, una culleradeta de sucre, torceu el llevat amb una salsitxa i deixeu-lo nedar tota la nit.

Sí, cal bescanviar, en cas contrari, també té un gust amarg

oh, m’he oblidat de preguntar i banyar-me amb gana o menjar?

I vindré amb tu amb el primer pa!
Al forn dissabte, a les restes de Levito, després d’alimentar-se.
Així va resultar, deliciós, pràcticament no agre, tot i que va estar durant unes 7 hores a la calor.
Ajuda't a tu mateix.


Vaig coure segons aquesta recepta, però en lloc de farina c / s, era de primera qualitat, a més de segó afegit.
Svetochka, moltes gràcies per la recepta!
Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Enhorabona! Pa meravellós!

Akshirt, pa preciós!

[Ksyusha]

Ksyushabé, super!

per què em vaig convertir en Ya_kochiwon? A-a-a-a, l’1 d’abril, genial

[Ksyusha]

oh, m’he oblidat de preguntar i banyar-me amb gana o menjar?

els famolencs no es poden redimir, es fondran banyant-se. Cal banyar una salsitxa densa.



Ksyusha, amb un inici !!!



M'he oblidat d'afegir, després de nedar, la salsitxa ha de surar i quedar coberta de porus amb bombolles. Si no surt, palpeu-lo a la part inferior amb una cullera, perquè només s’enganxi al fons.

Gràcies noies!
Vaig intentar .

Borodinsky segons la recepta de 1939 (del nostre fòrum) i ucraïnès, també conegut com Kíev. Vaig posar el llevat durant la nit. No he afegit dijji en absolut. Mentre estigui calent, el tallaré demà.
.

[Trishka]

Trishka, Enhorabona! El pa és preciós!

Ahahaha, em va colpejar com una girafa. Trishka, Ksyusha, aquest és el teu pa!

[Volum]

Volumquin pa!
I els detalls seran?



Anyut, gràcies!

Trishka, Ksyusha, aquest és el teu pa!

Aha, meu!
Aquesta és una broma al lloc avui, tots els Nicky han estat reordenats.

Sí, i m'he adonat.

[Ksyusha]

Ksyusha, Vaig prendre la recepta de Borodinsky aquí. L’únic és que el meu Levito no està gens agre. Pel que sembla, viu al frigorífic. Vaig haver de mantenir-lo a la bateria perquè el gust es tornés àcid. L’acidesa s’ha de sentir en aquests pans.

Bodinsky el tenim aquí

Bé, cuinar a Levito és diferent, com què i on?