Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

[Ksyusha]

Ksyusha, i vosaltres tres!
Sempre menjo tot el necessari i d’una sola vegada. Potser no està bé, però funciona al 100%.
A més, quan faig un apòsit triple per a magdalenes com un pastís o un panettone, recullo tot l’excés de les etapes intermèdies a un munt, l’alimento i el faig servir al pa. Així que no dubteu a alimentar-vos tot el que necessiteu, només si la casa és molt càlida, no la mantingueu calenta durant molt de temps. Perquè ràpidament ho devorarà tot i tornarà a tenir peròxid.

[Volum]

Volum, llavors podeu fer-ho alhora, gràcies!

intenta!

Pots venir a mi, d'acord!

Ajudeu-me a esbrinar el recompte, encara que estigui avorrit ...
Tinc 60 grams de Levita sense alimentar, un 50%, necessito 150 grams de productes ja preparats, per al pa, compto amb aquesta fórmula:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
És a dir, 112 grams de massa fermentada i 38 grams. aigua, no?
Però només tinc 60 grams d’originals, quant més per afegir alguna cosa per aconseguir el 112, disculpeu la ximpleria

Pysy. I fins i tot cal traduir-lo al 100% en receptes amb Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, s’alimenten de la norma

No ho vaig aconseguir

Necessito 150 grams de productes ja fets

Quants %?

[En general, una petició gran, tan sols enorme, per a les noies i els nois, que són "vosaltres" amb llevat. Quan escriviu una recepta, podeu escriure amb més detall, per a una tetera com jo, quina llevat prenem (diguem-ne "entrant"), després, per exemple, alimentem en aquesta proporció, la portem al "pic", després afegir altres ingredients, pastar la massa, donar aproximació, etc., etc. Si us plau, si no és difícil.]

Ho sé?
Mireu, la vostra recepta diu: 150 grams de levites ...
En general, una petició gran, tan sols enorme, per a les noies i els nois, que són "vosaltres" amb llevat. Quan escriviu una recepta, podeu escriure amb més detall, per a una tetera com jo, quina llevat prenem (diguem-ne "entrant"), després, per exemple, alimentem en aquesta proporció, la portem al "pic", després afegir altres ingredients, pastar la massa, donar aproximació, etc., etc. Si us plau, si no és difícil.
És que de vegades no és molt clar, però preguntar cent vegades és d’alguna manera incòmode ...
I, per tant, hauria de ser més clar.

[Natasha * Camamilla]

Ho sé?

Va trigar 150gr-LM
afegit 50 g d’aigua, barrejat bé

Natasha * Camamilla, gràcies! El vaig tenir a la nevera durant tres dies ... El vaig treure de la nevera, no el vaig escalfar ... El vaig convertir al 100% d’humitat i després segons la recepta del pa, vaig afegir líquid, sal, farina ...


i aquesta vegada, quan vaig fer tres petits panets, els vaig posar als motlles just després de pastar ... i després segons el pla ...

El vaig traduir segons la fórmula, necessitava 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 significa 200-150 = 50, de manera que els he afegit al LM

Aquesta vegada el sostre del pa no va caure, demà el tallaré, a veure com ha quedat. Va fer el mateix recepta 50/50 blat de primera qualitat amb farina de gra integral, fermentant la massa fermentada abans de posar-la a la màquina de fer també durant 3 hores, una hora abans de pastar, barrejant aigua amb farina per a autòlisi en una màquina de pa, a continuació, afegiu la massa fermentada, feu el pastat, i després afegiu sal, sucre i mantega.

Potser s’hauria d’haver afegit la mantega junt amb la massa agra, ja que la massa va començar a relliscar dins del motlle, però tot i així es barrejava amb la mantega, però el fons del pa era com envernissat, probablement una mica de la mantega s’enganxava i suavitzava el fons del pa.

D’altra banda, l’oli podria interferir amb la barreja de la pasta d’arrencada amb la massa de la màquina de fer pa. La propera vegada provaré d’afegir la mantega juntament amb el llevat.

Vaig triar el règim de la dieta a la màquina de fer pa Khrustin. El mode dura 6 hores, crec que això és suficient per provar, pastar i criar pa a Levito.

Demà altre cop tallaré el pa i veuré si està cuit ...

Len, així que aquí queda clar.
I en altres receptes, com comptar?
O s’accepta generalment traduir-lo sempre al 100%?

O s’accepta generalment traduir-lo sempre al 100%?

No ho crec ... però probablement hauríeu de tenir en compte la quantitat d'aigua i farina ...

tingueu en compte la quantitat d’aigua i farina

Doncs sí, restem de la recepta la quantitat de farina i aigua que ja hi ha al llevat ...
Vaig pensar que hauria de traduir-lo constantment al 100%

No ho crec ... però probablement hauríeu de tenir en compte la quantitat d'aigua i farina ...

Probablement només haureu de saber quanta farina i aigua teniu en massa fermentada en grams i, després, només menys farina i aigua de la recepta.

Gràcies, això ja ho he entès!

Gràcies a tots per la vostra ajuda!

Vaig pensar que hauria de traduir-lo constantment al 100%

Ara he elaborat un 50% de massa fermentada, tal com ho entenc. Abans de pastar, vaig agafar 1 part de l’entrant, 1/2 part d’aigua i 1 de farina, la vaig barrejar, vaig estar 3 hores sota la pel·lícula i després ja estava pastada amb la resta de farina i aigua.

Hi haurà una foto de pa?

Hi haurà una foto de pa?

Faré una foto demà a la llum del dia.

Nosaltres esperem

El pa es cou, el sostre està intacte. Aquí teniu un petit reportatge fotogràfic

Preparació de la cultura inicial



Preparació de proves (autòlisi)



Pa llest



Fons lacat del pa. Pel que sembla, una part del petroli es va mantenir sense barrejar i es va produir aquest efecte



Incisió

Incisió

pa genial !!!

pa genial !!!

Gràcies

El pa es cou, el sostre està intacte. Aquí teniu un petit reportatge fotogràfic

Preparació de la cultura inicial



Preparació de proves (autòlisi)



Pa llest



Fons lacat del pa. Pel que sembla, una part del petroli es va mantenir sense barrejar i es va produir aquest efecte



Incisió

El pa va resultar meravellós!

[blagorod]

blagorod,

La molla és realment bona. A la foto superior em va semblar plana al principi. No, és enganyós. La pujada és bona. A més, amb farina CZ, que a priori redueix el pa per inclusions. Quants grams de farina és un pa? La meva sensació és de 400 grams.
Gent, heu provat d’afegir farina de pèsols / cigrons al pa? De vegades també faig soja. Després també hi haurà una correcció de lecitina, però aquest no és el punt. Afegeixo mitja culleradeta de pèsols o cigrons a un pa de 400 g de farina. Es tracta d’un aliment molt saborós per a tot tipus de microorganismes (recordeu la rapidesa amb què s’aconsegueix la sopa de mongetes). L’escorça també es millora, més tenyida i cruixent. Proveu-ho, de sobte us agrada. Els processos de formació de gasos (és a dir, elevar la massa) haurien de ser una mica més actius.

Afegeixo mitja culleradeta de pèsols o cigrons a un pa de 400 g de farina.

en un monyo o per pre-alimentar?

[Espantaocells]

Espantaocells, Nat, gràcies per provar-ho!
Encara no heu començat aquest animalet?

[Trishka]

en un panet o per a l'alimentació preliminar?

Ja quan pasto la massa sobre el propi pa. Ja no cal més, en cas contrari les propietats purament físiques de la massa flotaran gradualment (com més farina de pèsols, més s’arrossega la pasta i pitjor manté la seva forma, pitjor agafa aigua, etc.). A més, conté molta proteïna i també augmentarà la quantitat de proteïna de la massa. El gust també canviarà. Però estic parlant de situacions en què la farina de pèsols té aproximadament un 15% de farina al pa. I mitja culleradeta és només un deliciós dolç per als cocodrils.))



Trishka,

Ksyusha, vaig deduir tants llevats que ja no crec que aquest sigui el més bell o únic o una altra cosa que hi ha)))). Tots són únics i interessants. I fins i tot el mateix resulta quan té un ram molt ric, quan ho és, etc. Amb alguns és més fàcil treballar amb una humitat més difícil i diferent, prioritat per a diferents microorganismes, etc. Però cadascun és únic. Aquí hi ha l’acidesa, sí. Però gairebé qualsevol pot acidificar-se o desoxidar-se (tenint en compte que el líquid acumula àcid més ràpidament, espès - més lent, etc.). A més, havent cuit pa en general i pa amb diferents llevats durant tants anys, diré un pensament sediciós: discernireu un bon llevat de figues elegant al pa acabat. Vull dir que a LM, un pa es cou a Calvel, per exemple, o a Vatin, etc. Ja estic molt més tranquil en aquest tema)).

Vull criar Sant Francesc. Interessant.

aquí hi ha Sant Francesc per créixer

I expliqueu-nos-ho per tots els mitjans!

Quants grams de farina és un pa? La meva sensació és de 400 grams.

Farina de 400 g, aigua de 280, probablement s’hagi evaporat una mica d’aigua, potser 500-550 g al final, la propera vegada la pesaré segur

La molla és realment bona.

El segon pa, que feia la molla amb autòlisi, va resultar més esponjós, o el règim dietètic amb una escorça reforçada funcionava.

[blagorod]

blagorod,

No, no, era el pes de la farina que demanava, em guia la mida dels pans exactament per la quantitat inicial de farina, és més comprensible per a mi.

El pa va resultar meravellós

Enhorabona. També el vaig pastar i el vaig posar a Diet

I avui he fet la primera alimentació de la meva cultura inicial. Sensacions interessants per la seva adherència. Quan el vaig descarregar del contenidor amb una forquilla, hi havia la sensació que l’adherència era ensucrada i quan tocava amb les mans la part que s’havia de llençar, com una massa normal. Va estar amb mi abans d'alimentar-se durant exactament 48 hores (en forma sòlida), i abans un altre dia en forma de massa suau. A veure què passarà després.

[Svetlucha]

Svetlucha, bona sort !

Ksyusha, gràcies!

Sempre afegeixo farina de pèsol, malta de blat sense fermentar al pa de blat i poso mel en lloc de sucre.


Per 500 g de farina vaig prendre 300 ml d’aigua, 30 g de mantega, 30 g de mel, 5 g de farina de pèsols, 1 hora. l. malt de blat, 2 / 3h. l. sal i 150 g de Levito (50 g de Levito + 50 g d’aigua + 50 g de farina. 2 hores calentes i durant la nit a la nevera). Al forn en un calder de 5 litres a 250C. El pa és excel·lent. Alçada del pa de 13cm.

[Pintura]

Pintura, Tom, no tinc paraules! Això no és pa, és una obra d'art!

[Pintura]

Pintura, Tomochka, quin tros de pa!
Heu pres la recepta, gràcies!

Per 500 g de farina vaig prendre 300 ml d’aigua, 30 g de mantega, 30 g de mel, 5 g de farina de pèsols, 1 hora. l. malt de blat, 2 / 3h. l. sal i 150 g de Levito (50 g de Levito + 50 g d’aigua + 50 g de farina. 2 hores calentes i durant la nit a la nevera). Al forn en un calder de 5 litres a 250C. El pa és excel·lent. Alçada del pa de 13cm.

Miracle, no pa, Tomochka!
I el procés en si? Si us plau descriu. Bé, que el llevat "va passar la nit" a la nevera ja està clar. Al matí .... com? Ho vaig treure (no el vaig escalfar?) De seguida el vaig barrejar amb farina, aigua, etc., després quantes pinzellades, quantes hores va trigar la pujada final, eh?
Pliiiz .....

el llevat "va passar la nit" a la nevera

I em vaig adonar que el mateix pa passava la nit ..

Noies, demano perdó.
Vaig alimentar la massa agra, calenta durant dues hores, tota la nit a la nevera. L’endemà el vaig treure de la nevera i el vaig posar per la bateria (crema com en una gelada amarga). Hour es va quedar allà i va pujar bruscament. Vaig posar tots els ingredients a la panificadora Panasonic i vaig configurar el mode de massa principal. Després d’acabar el programa, vaig treure la massa, la vaig pastar una segona vegada i la vaig posar al cistell de prova. Desconstruïda de nou a la bateria (segons el termòmetre, la bateria tenia +32). Proves durant una mica més d’una hora / hora.
Vaig escalfar el forn amb una caldera amb tapa a 250C, vaig tallar la peça i la vaig coure a la caldera sota la tapa durant 15 minuts, després vaig treure la tapa i vaig coure al forn durant 25 minuts més, vaig reduir el foc a 220 (podia haver estat fins a 200), perquè el meu forn està molt calent i tenia por que el fons del pa cremarà. Refredat sobre una reixeta i no es tapava amb res. L’escorça és fina, cruixent, el pa és molt aromàtic gràcies a la massa fermentada i al malt, i l’escorça és daurada gràcies a la farina de pèsols.
Quan traduïa les receptes d’Adriano Continisio, vaig deduir que la prova de Levito es fa a +35 per augmentar relativament ràpidament. Utilitzo el multicooker Steba per a aquests propòsits.
Aboco una mica d’aigua al fons, poso una reixa metàl·lica baixa (una vegada l’he comprat a preu fix) i sobre ell un bol de vidre amb massa, però aquest és l’estiu, i ara la bateria ja ho és tot.

Jo mateix vaig fer malta de blat. Però fins i tot sense ell, l’aroma del pa és increïble.

[Volum]

Volum, podeu llegir més informació sobre el malt, en cas contrari vaig comprar un paquet gran de malt de xocolata, però no sé com i on, el tinc al sègol en grans trencats.

[Anastasia]

AnastasiaEl malt de sègol fosc s’utilitza com a additiu en els pans de sègol i de sègol. Dóna color, aroma i dolçor al pa. També en fan kvass.
Malt de blat blanc no fermentat (lleugerament grisenc).
Ho faig així:
Poseu el blat en remull i esteneu-lo sobre un drap humit. Hidrata periòdicament, sense deixar que s’assequi.Quan apareixen unes arrels d’uns 1,5-2 cm, assec els grans, pelo les arrels seques i trito el gra sec. Resulta una pols que té un gust dolç. Alguna cosa així.

Noies, digueu-me. Ja he cuinat dos pa. Guardo el pa a la nevera. Vaig notar que ja entre el 4t i el 5è dia apareix alguna olor a floridura de moix, no hi ha floridura. Des de la prom. el llevat no era així, es pot guardar a la nevera durant una setmana. Què pot b. causa?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, us preguntaré més sobre els vostres "ajustos".
Vull posar l'HP com a Pastat - Provat - Cuit.
Digueu-me molt aproximadament, quant de temps trigareu a començar l'entrenament (mireu la pujada?) I quant de temps (1-2-3 minuts?)
Ahir vaig tornar a coure a HP a Dietichesky. Amb un programa de 5 hores, es va apagar abans de coure durant 1 hora. I que amunt... Després coure 55 min.
Els levites tenien 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, guapo!
I ahir vaig coure com Artesania sense pastar, segons els passos de Lena Helen, va resultar no dolent, però tot i així agre ...

[mamusi]

mamusi, finalment va coure pa i va arribar a l'ordinador.
notes per hores.
Però faré una reserva de seguida, el temps de prova depèn de la temperatura ambient.

Pa francès d'Olga Pekarko

6 del matí (no tenim més de 20 graus centígrads, de vegades més baixos)

Mesuro 515 grams de farina en una pica i barrejo ràpidament amb una forquilla amb 340 ml d’aigua. No pasto la massa en un grumoll, sembla "draps". Fins que la farina només es mulli.

Del pa Levito (una porció de 400 grams de Levito Madre, el guardo a la nevera, ben embolicat en una pel·lícula i una tovallola) arrenco 100 grams i el pincs sobre la superfície de la farina remullada. Mentre la farina s’autolisi, Levito s’escalfarà.
Tapo la pica amb una tapa i la deixo mitja hora o una hora.

6.30 - 7.00
Vaig posar la massa inflada amb Levito a la màquina de fer pa, hi afegeixo 25 grams de mantega, 10 grams de sal i 25 grams de sucre.
Poso pasta al programa sense escalfar, o simplement podeu programar la massa.
El pastat triga 14 minuts. Veig com ha anat malament.
Deixo la massa una hora.
8.00
Encenc el lot durant 5 minuts. En aquest cas, la massa no s’amassa, sinó com si estirés entre dues batedores.

9.00 (el podeu aixafar cada mitja hora i el pa serà encara més esponjós)
Barregeu-ho durant 5 minuts
10.00
pastar durant 5 minuts.
Tiro els agitadors.
Deixo venir.
Aquest temps és diferent, de 3 a 6 hores.
Quan s’acostava, encenc la cocció i poso un sofregit feble de l’escorça.
Es va coure, ho deixo refredar a CV.

El pa acabat s’emmagatzema a la taula sobre una taula de tallar sota una tovallola. No s'asseca durant tres dies, no es fa floridura, no es manté més de tres dies. Es pot emmagatzemar més temps.

Segona via.
Tot és igual, però després de l’autòlisi es produeix el pastat a HP, i després torno a posar la massa a la pica, pastant plegant cada mitja hora, una hora. Almenys 4 vegades. Després de l’últim pastat, encenc el programa de la massa i durant la primera mitja hora mentre s’està pastant, l’HP funciona en va. Tan bon punt va acabar l’escalfament i la correcció, vaig a treure els agitadors, la massa amb cura, per no arrugar les bombolles recollides plegant-la, la vaig ficar dins el cubell. Després de provar, encenc la cocció. Deixo refredar el pa acabat a HP.

M’agrada més el segon mètode, el pa és més esponjós, més lleuger.

Abans coia pa de massa fermentada al forn en una caldera de ferro colat i en una olla de fang. Vaig córrer amb control de temperatura, al vapor, em vaig oblidar de treure la tapa a temps. Estava deliciós, però de vegades hi havia una escorça que s’havia de tallar. Hi ha hagut diversos intents de coure en CV. i no va funcionar molt bé.

Després de llegir les vostres notes sobre la cocció de pa de massa fermentada a xn, ho vaig tornar a provar i ara només cuino a xn.



mamusi, Tinc fabricants de pa vells i no hi ha programes nous, així que intento ajustar els programes que sí.

Noies, digueu-me. Ja he cuinat dos pa. Guardo el pa a la nevera. Vaig notar que ja entre el 4t i el 5è dia apareix alguna olor a floridura de moix, no hi ha floridura. Des de la prom. el llevat no era així, es pot guardar a la nevera durant una setmana. Què pot b. causa?

No m’agrada el regust, que ja és a la boca, no passa

[Novell]

Novell, No puc dir-vos res, no el guardem a la nevera i no s’asseu més de dos o tres dies

[Novell]

Novell, Vaig posar part del pa, mentre es refredava, immediatament al congelador. Però passa que el pa es troba en una bossa de plàstic a la cuina durant 5-6 dies. No hi ha olor estrany ni sabor desagradable. La farina o la massa dura és el problema?

Mentre llegia les vostres notes sobre la cocció del pa de massa fermentada a HP, ho vaig tornar a provar i ara només cuino a HP.

Estic molt content que les meves notes fossin útils per a algú.
Sí. Per a mi és més convenient coure a HP.
Tot i que, admeto fàcilment que el pa és diferent al forn!)
Aquest (forn) és molt rar per a mi ...
No donaré les raons aquí.
I ara no sóc mandrós i "ballo tango" amb HP.
El següent de la línia és el mode Rye (proves amb aturada abans de coure).
I, de nou, francès ... (l'últim cop va sortir malament).
Bé ... i amb prioritat: coure a HP, però "manualment"
Riu-te dels "nostres termes" !!!

La farina o la massa dura és el problema?

alguna cosa amb el llevat no està bé, em sembla, la figa sap quins "paràsits" hi han criat, oh, no sé què fer

No us puc dir res, no el guardem a la nevera i no s’asseu més de dos o tres dies

Igualment.
El guardo en un prestatge en una olla d’esmalt després de refredar-me completament.