Vinagre: ús en massa de pa

[Vinagre: ús en massa de pa]

Vinagre: ús en massa de pa



El vinagre és una solució aquosa d’àcid acètic.
El vinagre és un dels productes més antics de síntesi microbiològica, que a l’antiguitat pot competir amb el vi. És un líquid incolor i transparent que es barreja bé en qualsevol proporció amb aigua, alcohol i altres líquids.

L’àcid acètic es forma durant la fermentació dels vins de raïm i altres sucs vegetals. Va ser el primer àcid conegut per la gent i que es va utilitzar àmpliament a la cuina de l’antic Egipte, Sumer, Assíria i Babilònia.

L’antiga Rússia no va ser una excepció. A "Domostroy" trobem una descripció detallada de la preparació del vinagre: "... després del most, fermenta la melassa durant quatre setmanes, o fins i tot més, a l'estufa i posa melassa de mel amb un cèntim o més en aquest vinagre, i una mica de pèsols, i afegeix una mica de blat, i també hi posen nabius i escorça de roure i, de vegades, ferro ".

El vinagre es divideix en natural i sintètic.

El vinagre sintètic va ser inventat pel científic alemany K.A. Hoffmann el 1898.
APLICACIÓ DE VINAGRE A FORN

Els àcids orgànics (cítric, acètic, làctic, tartàric) poden ser un mitjà per regular l’acidesa de la massa, especialment del sègol.

Els àcids làctics i acètics tenen un efecte positiu sobre la qualitat pa de sègol a una dosi de farina de fins al 3% en pes. És a dir, per a 500 grams de farina de sègol, es necessiten 15 ml. vinagre o 1 cullerada. l.

L’ús d’àcids en la producció pa de blat menys comú.
Es recomana l'àcid làctic per al processament de farines amb poc gluten, cosa que comporta una millora de les propietats reològiques de la massa, el color de la molla i el gust del pa. En aquests casos, l'àcid làctic s'utilitza en una quantitat no superior al 0,1-0,3% en pes de farina. És possible utilitzar àcid acètic en una dosi de farina de fins al 0,1% en pes. És a dir, per a 500 grams de farina de blat, cal un marcador no superior a 1,5 ml.

Propietats del vinagre en massa
Els experts culinaris utilitzen vinagre per acidificar la massa, garantint que la massa sigui friable.
En el negoci de la confiteria, el vinagre s’utilitza en pasta de full sense llevat, en diversos tipus de petites galetes per augmentar la seva friabilitat i aerositat.