, aquesta és la nostra farina ecològica. Shugurovskaya. De vegades faig servir manitoba quan el podeu comprar amb descompte, però això és molt rar.
I més enllà. Acostumava a nadybala a fer instruccions pas a pas sobre Bread Mills, és amb imatges, però a través de quin recurs per posar-les aquí, no ho sé. Les fotos i el text allà no són meus. També l’he utilitzat i amb molt d’èxit. Si m’expliques amb què pots publicar imatges, també ho publicaré. Ara és impossible trobar-lo al seu lloc web.
Diferents mètodes per iniciar el llevat - Altri sistemes per iniciar la preparació del llevant mare
El mètode clàssic de fer massa fermentada a Itàlia consisteix a fer una barreja espessa de 2 parts de farina i 1 d’aigua, que es deixa madurar. El període de maduració de la massa fermentada es pot accelerar afegint mel, iogurt, panses o puré de fruites madures, que activen el procés de fermentació.
Francesco Favorito recepta de massa fermentada:
Proporcions per al començament del cultiu inicial 50% d'humitat:
200gr de farina
50gr de puré de fruita madura
50 g d’aigua
Podeu utilitzar aigua mineral carbonatada, que conté anhídrid carbònic-CO2, que facilita l’activació de l’acidesa. Podeu cultivar l’arrencada en un recipient tancat amb un drap o amb aigua.
Procés de creixement a l'aigua:
Prepareu una barreja de farina, puré de fruites i aigua, barregeu bé i modeleu una bola ben ajustada, col·loqueu-la en un recipient ple d’aigua, que contingui almenys quatre vegades el volum de líquid en relació amb el pes de la massa, amb una temperatura de l’aigua d’uns 20 ° C. Per exemple, per a un pes de massa agra de 300grh4 = prendre 1200g d’aigua.
El volum del recipient ha de ser prou gran per permetre que la massa s’enfonsi fins al fons i suri durant la fermentació. Deixeu el recipient tancat a una temperatura de 26-28 ° C durant aproximadament 48 hores.
Durant aquest període, la massa hauria de pujar a la superfície i, si això no passa en 48 hores, s’haurà de repetir l’operació, ja que això significa que l’entorn bacteriològic de la massa no s’ha desenvolupat i el procés de fermentació no ha començat.
La massa que ha surat a la superfície es pot considerar el llevat inicial, que s’ha de refrescar diàriament, pastant amb farina i aigua.
La farina per refrescar la massa dura es pren amb pa fort, en una quantitat igual al pes de la massa i l'aigua en un 48-50% del pes de la massa. Heu de continuar aquests refrescs alimentant-vos diàriament, fins que la cultura inicial arribi a la maduresa (això requereix 20/25 dies). Com comprovar que el llevat ja està madur?
El cultiu d’inici fort madur duplica el seu volum en 3-3,5 hores a una temperatura de 22-24 С
*******
Recepta del llevat de les germanes de Simili del llibre "Pane i Roba Dolce"
200gr de farina
90 g d’aigua
1 Art. l. amor
1 culleradeta oli d’oliva per greixar plats
Barregeu bé tots els ingredients, enrotlleu una bola, talleu-la amb una creu i poseu-la en plats de vidre o ceràmica amb oli.
Cobriu-lo amb una tovallola de lli i un platet a sobre i deixeu-lo a la cuina durant 48 hores.
Si el procés ha començat i el llevat ha cobrat vida, augmentarà el seu volum i llavors començarem a alimentar-lo:
Agafeu 100 g de massa fermentada i afegiu-hi
+100 gr de farina
+ 45 g d’aigua
Repetim el procés d’alimentació cada dia durant 4-5 dies.
Cada vegada quedaran 150 g de massa fermentada que es pot utilitzar en productes de forn amb addició de llevat. Quan el llevat hagi agafat força i s’hagi estabilitzat, serà possible coure el pa de les restes després d’alimentar-lo sense fer servir llevat.
Les germanes Simili tenen receptes adaptades específicament per a l’ús de massa fermentada sobrant, com ara Pane Toscano.
I al cap de 5 dies, per assegurar-vos que la massa fermentada funcioni, refresqueu-la i deixeu-la a una temperatura de 24-26C, si el seu volum es va duplicar en tres hores, la massa fermentada ja està preparada per coure i podeu coure qualsevol pa.
A continuació, podeu alimentar la massa dura cada dos dies i traslladar-la a un lloc més fresc (12-16C).
La massa agra ha de tenir un agradable aroma afruitat, un color delicat de la massa normal, no blanquinosa ni grisenca. Aquest llevat es pot utilitzar per coure, amb dos avituallaments cada 3 hores.
**********
Esquema d’inici d’inici de iogurt:
————————
primera etapa
500 gr de farina de Manitoba * farina forta W320-350 P 12-14
140/150 gr d’aigua
100 g de iogurt natural
Emmagatzemeu la barreja a 20 ° C durant 24 hores
————————
segona fase
cultius inicials gr 500
Manitoba 400 gr
150 grams d’aigua
Emmagatzemeu la barreja a 20 ° C durant 16 hores
————————
tercera etapa
cultius d'entrada 500 gr
Manitoba 500 gr
220 grams d’aigua
Emmagatzemeu la barreja a 20 ° C durant 12 hores
————————
quarta etapa
cultius inicials gr 500
Manitoba 500 gr
220 grams d’aigua
Emmagatzemeu la barreja a 20 ° C durant 8 hores
————————
cinquena etapa
cultius inicials gr 500
Manitoba 500 gr
220 grams d’aigua
Emmagatzemeu la barreja a 20 ° C durant 6 hores
————————
sisena etapa
cultius inicials gr 500
Manitoba 500 gr
220 grams d’aigua
Emmagatzemeu la barreja a 20 ° C durant 4 hores
————————
Al final d'aquestes sis etapes, el cultiu inicial es madura fins a obtenir l'acidesa i la força desitjades. L’entrant ja està llest per al seu ús en productes de forn i els pròxims refrescos.
Levito Madre 50% d'humitat, és un llevat espès, una bola de massa dura. Levito Madre es va embolicar fortament en tela i es va lligar fortament. Probablement us va sorprendre i va fer la pregunta: per què embolcallar el llevat? Aquest és un dels mètodes tradicionals italians per influir en la qualitat de l’arrencador creant condicions de fermentació anaeròbica. Una altra forma inusual d’influir en la qualitat de la massa fermentada són els procediments d’aigua. Abans d’utilitzar-lo, és habitual banyar la massa dura italiana en aigua tèbia endolcida per eliminar l’excés d’acidesa acumulada. I només després dels banys es refresca el llevat, l’esquema habitual és de tres avituallaments, un darrere l’altre. Aquestes són les peculiaritats locals de la manipulació del llevat.Per la resta, preciós ..
Levito Madre és la mateixa massa fermentada que la resta de pastes al món: és una simbiosi del llevat i dels bacteris làctics, llevat natural per coure. Atmosfera local, farina i aigua: només això fa que cada massa especial sigui diferent, diferent de la resta. La combinació de races i espècies de llevats i bacteris depèn d'aquests factors, que en última instància determina el caràcter del llevat.
Levito Madre es prepara a partir d’una barreja d’aigua amb farina de blat i additius en forma de fruites madures, mel, iogurt, raïm, vinagre, vi, etc., etc. La llista d’additius és infinita, però tots s’introdueixen amb un objectiu: iniciar i activar el procés de fermentació espontània.
Però, per molt que es cultivi la massa fermentada, sempre és una composició de llevats silvestres i bacteris àcids làctics. El llevat salvatge entra en aliança amb els bacteris, es coneixen i es miren de prop. Si les coses els van bé i arrelen amb èxit, comença la fermentació, l’amor mutu i la reproducció: es crea una simbiosi.
Quins llevats salvatges i àcids làctics es troben en els cultius inicials?
El llevat en cultius inicials pot pertànyer a diferents gèneres, espècies i soques: Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Es troben bacteris d’àcid làctic i cocos en cultius inicials: Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco i Leuconostoc, Pediococcus i Streptococc
L’inici del llevat és un procés força complicat que requereix paciència, precisió i precisió, però això, com resulta, és lluny de ser el més difícil, els principals problemes encara estan per davant.
Segons el mètode italià, independentment de l’esquema segons el qual es va cultivar la cultura d’inici, es considera preparat per al seu ús només després d’un període d’incubació de 10-25 dies. Es necessita un període de temps prou llarg per a la selecció natural dels microorganismes i l’estabilització de la microflora al llevat. L’estabilitat de la microflora del cultiu inicial és molt important, ja que dóna confiança en treballar amb ella, els resultats previstos i esperats.
Per què la massa fermentada italiana és gruixuda?
Com que és la consistència gruixuda que contribueix a l’estabilitat de la microflora.
La baixa hidratació alenteix l’activitat dels microorganismes i permet mantenir i mantenir el seu equilibri estable, és a dir, l’estabilitat de la simbiosi de la microflora del cultiu inicial.
La tasca principal en l’administració del cultiu inicial és mantenir l’equilibri entre el llevat i els bacteris que hi ha.
És a dir, la preservació del seu poder enzimàtic i de les bones característiques organolèptiques alhora.
La qualitat del cultiu inicial depèn de la proporció de la quantitat de bacteris àcids làctics i de llevats. Aquesta proporció del llevat de blat oscil·la entre 10: 1 i 100: 1. La quantitat i l'activitat dels bacteris àcids làctics determina l'acidesa del cultiu inicial i el llevat proporciona la seva força elevadora.
Curs teòric per Iginio Massari i Giovanni Pina - teoria a cura di Iginio Massari i Giovanni Pina
La massa fermentada, o llevat natural, és una barreja d’aigua i farina que es deixa madurar espontàniament en un entorn favorable durant un període necessari perquè els microorganismes continguts a la farina, aigua i aire comencin el procés de reproducció i fermentació. En la taxonomia del llevat, el terme "llevat natural" s'utilitza per referir-se a les poblacions de llevats naturals relacionades amb les races cultivades. El llevat natural també s’anomena massa agra, mare o massa agra. La microflora present a l’arrencada es compon principalment del llevat Saccharomyces - diverses soques de Saccharomyces i Candida i els bacteris làctics Lactobacillus de les famílies Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, etc. Però, si cal, aquesta microflora es pot canviar i això es pot aconseguir canviant la matèria primera, la seva quantitat i les condicions del procés de fermentació.
Matèria primera
Farina: es recomana utilitzar farina d'alta qualitat amb un alt contingut en gluten per fer créixer el cultiu inicial.
L’aigua potable no és massa rica en sals minerals, ja que retardaran el procés de fermentació de la massa. També podeu utilitzar aigua mineral: el diòxid de carboni és, de fet, un element important en la transformació de la massa àcida.
Altres ingredients: Es poden afegir fruites madures o iogurt per accelerar els microorganismes en iniciar l'arrencada.
Temperatura: en la majoria de les espècies de llevats, la temperatura mínima de creixement és d'entre 0-5 ° C i la màxima és de 30-40 ° C. Gairebé tot el llevat pot créixer a una temperatura ambient de 20-25 ° C, cosa òptima per al començament de la fermentació.
Com es pot comprovar la qualitat de la cultura inicial?
Per obtenir bons resultats a l’hora de coure pa i pastes tradicionals italianes de massa fermentada, només s’ha d’utilitzar una massa natural perfectament sana i madura.
Antigament, professionals experimentats, per entendre quan la massa agra arribava a la maduresa, la tastaven, la tastaven, analitzaven l’olor, la textura i el color. Avui en dia, hi ha un mètode científic per comprovar la qualitat i la preparació del cultiu inicial, mitjançant un mesurador de pH. No obstant això, encara és important conèixer les característiques externes de l'arrencada, que ajuden a determinar-ne la qualitat i la preparació per al treball.
Característiques externes de la cultura inicial en diferents etapes de maduresa:
Llevat madur - ph 4-4.10,
sabor lleuger i àcid,
massa blanca i tova amb alvèols allargats,
lleu aroma agradable de fermentació / alcohòlic.
Cultiu d’inici massa madur: pH 3-3,8,
gust àcid agut,
tint grisenc de la massa,
alvèols rodons,
olor alcohòlic acre;
Cultiu inicial massa feble: pH 5-5,5,
el sabor és dolç
Color blanc,
al tall, una massa densa sense alvèols,
l'aroma de la farina;
Cultiu d’arrencada àcid: pH inferior a 3,
gust agut de vinagre,
l’olor del formatge (típic de l’àcid butíric),
massa gris apagada,
massa mullada i enganxosa.
És hora de començar a preparar la cocció de Pasqua.
Per on començar?
1-comprar farina forta de bona qualitat -w350 o w300.
En quantitat suficient, que és de 5 kg com a mínim.
Si teniu previst coure una recepta de massa dura, haureu de començar per ella.
2- transferiu el cultiu inicial a les condicions de la incubadora. Això significa alimentar-la amb la mateixa farina i aigua. Guardeu-lo al mateix lloc a una temperatura constant de 10-12 ºC.
Com alimentar la cultura inicial i preparar-la per al treball?
Feed a temps:
a) un cop al dia,
b) al mateix temps,
c) en les mateixes proporcions.
Deixeu 100 g de massa fermentada després de cada alimentació
I si el llevat és líquid? No fa por. Podeu transferir-lo gradualment a l’estat d’hidratació desitjat.
Qualsevol que sigui l’esquema que cultivi la massa fermentada, en 20 dies en podeu fer del 65% al 67% el tradicional italià Levito Madre-LM.
Suposem que teniu una massa agra del 100% d’hidratació, és a dir, una barreja de 100 g de farina + 100 g d’aigua i la refresqueu en la mateixa proporció. Què cal fer per aconseguir un 65%?
Preneu 20 g del vostre cultiu d’entrada + 50 g d’aigua, bateu fins que quedi escuma. Barregeu amb 100 g de farina i recordeu aquesta consistència de la massa. Aquests 170 grams de cultiu d’entrada són un 65% d’hidratació.
La següent alimentació s’ha de fer en la proporció següent: 100 g de massa fermentada + 50 g d’aigua + 100 g de farina. O reduint la dosi: 50 grams de cultiu inicial + 25 grams d’aigua + 50 grams de farina. Però tingueu en compte que el pes ha de ser precís, no el globus ocular. Barrejar bé i amb paciència. Per tant, és preferible treballar amb un pes de 100g, és més fàcil de pesar i pastar.
Estaria bé preparar 2 recipients per a massa fermentada amb tapes estretes. Un recipient ben tancat protegirà el cultiu d’arrencada de bacteris no desitjats de l’exterior. Aquests envasos s'han de rentar a fons només amb aigua corrent i no s'han d'utilitzar per a altres productes. Després de l’envelliment, poseu el cultiu d’entrada en un recipient net.
Què fer amb els 70 g restants de massa fermentada?
Hi ha diverses opcions.
1-Afegiu a tots els productes de forn de llevat, tenint en compte la diferència, és a dir, restant dels ingredients especificats a la recepta: 45 g de farina + 25 g d’aigua = 70 g
2- Deixeu-ho en un recipient tancat i utilitzeu-lo en receptes on es requereixi pasta vella o pasta de riporto / paté 'ferment'. Com que refresqueu el vostre entrant cada dia, en pocs dies hi haurà moltes més peces.
Ha passat una setmana d'alimentació diària de refrescs de la massa fermentada i ara és el moment de fer el pas 2 en el procés de preparació per coure.
Per tant, estabilitzem l’acidesa de la nostra cultura inicial. Disposem-li un bany agradable, calent a 25-32C, lleugerament endolcit amb sucre.
Una bona massa fermentada, lleugera i ventilada, tallada o trencada a mà en trossos i lliure per flotar. Al cap d’una hora, es pot veure com totes les peces obrien els porus i flotaven a la superfície. Agafeu-los, sacseu l'excés d'aigua, espremeu-los, peseu-los i alimenteu-los segons l'esquema: llevat + farina en quantitats iguals + aigua 45-50% en pes de farina.
Vaig agafar això a la pàgina de Veronika (en rus) i en altres llocs, no me'n recordo, ho vaig traduir des d'un lloc italià.
