Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

Jo tampoc no sóc un fervent oponent al llevat de la botiga, cuino pa de massa fermentada perquè em resulta millor,
Vaig escoltar que LM dóna un gust únic, de manera que em vaig inspirar a cultivar-lo, a veure si realment és així, si no surt res, tornaré a coure la cocció amb llevat premsat.
Però fins ara el resultat em va sorprendre i em va fer feliç, així que continuo

Ja m’he assegurat que cal fermentar amb llevats durant molt de temps, com ara fer massa diària, perquè quedi fora del normal. I amb l’addició de massa fermentada, el procés es redueix a una cocció excel·lent, fins i tot en HP. Ja no vull sense llevat.
Però la pregunta és diferent. Tampoc vull estar completament en massa fermentada durant molt de temps, només si el gust és ALGUNA cosa.
Però, de moment, m'agrada més l'opció de llevat + massa fermentada. Es pot ajustar completament tant en el temps com en l’acidesa del pa, i no cops la diferència fonamental en les masses del pa.
Tot i que, pel gust molt inherent, estic disposat a suportar tota la tecnologia fins al final. Estic preparat per criar un levita a mà durant un mes, però si entenc que val la pena, perquè sense incentius no ho vull realment, quan es pot obtenir un bon ferment ordinari en una setmana sense problemes, o fins i tot abans.

Simplement no vull molestar-me massa, no m’agrada ballar amb panderetes, abans de començar, llegia molt, mirava, escollia el que és més senzill, funcionarà, bé, no funcionarà, no estaré especialment molest



Part 2.

Part 3.

[Tatyana]

Vaig comprar Levita a Breadrost. Allà, segons les instruccions, s’han de diluir 35 g de massa fermentada amb 150 ml d’aigua, deixar-los inflar i, a continuació, afegir 100 g de farina i s’hauria d’obtenir Levita.
Com us podeu imaginar, 135 g de farina per 150 g d’aigua clarament no donen una massa densa.
Probablement es tracta d’un tipus de levita líquid?

Tatyana, gràcies pel consell! El vaig llegir amb interès, ja que pensava a comprar una massa fermentada per cuinar el panettone.
Potser la consistència de la massa fermentada és igual que la consistència de la massa fermentada després de banyar-se en aigua i abans de pastar la massa? Si us centreu en els rodets de la xarxa, coincideix aproximadament amb la consistència d’un cultiu d’arrencada regular del 100% d’hidratació.

Estic preparat per criar un levita a mà durant un mes, però si entenc que val la pena, perquè sense incentius no ho vull realment, quan es pot obtenir un bon ferment ordinari en una setmana sense problemes, o fins i tot abans.

Vaig tenir la impressió que Levito Madre és ideal per elaborar productes de cuina tradicionals de cuina italiana, ja que es comporta bé durant el llarg procés de fermentació i maduració, i per a la resta de productes de forn s’utilitzen lievito naturale, que pot tenir el grau d’hidratació.

[Ilona]

IlonaMireu, si és detallat, hi ha així:

aboqueu el cultiu d'arrencada en un recipient amb un volum d'almenys 1 litre, afegiu 150 ml d'aigua (30-38 graus, calent), dissoleu 35 g de cultiu d'arrencada sec (pes de sobre), deixeu-ho durant 1 hora. Afegiu 100 g de farina, barregeu-ho, deixeu-ho durant 10-12 hores sota una pel·lícula a una temperatura de 30-38C, s’han de formar moltes bombolles al llevat.
A continuació, pastar la massa de 275 g de farina i 165 ml d’aigua, posar-la al foc durant 35-40 minuts durant 2 hores. Pastar la massa amb 10 g de sal, posar-la en un plat de prova greixat, cobrir amb un paper d'alumini, posar en un lloc càlid 35-40 C. Si cal, afegir oli vegetal, sucre al gust. Després de 2-4 hores, el pa es pot coure.

Només hi ha 35 g en una bossa, de manera que per a un experiment de cria a casa, hauríeu de comprar almenys 2 bosses més.
A jutjar per les instruccions, la dilució inicial de la massa fermentada s’assembla més a restaurar-la en una massa. Però la massa és massa líquida.
Ara em sembla que es podria haver remullat no en 150 ml d’aigua, sinó menys? - pel que entenc, no es pot saltar el pas de remull. Però la restauració inicial es podria haver fet més gruixuda. I només hauria de ser. Així em sembla ara.
Quan compreu, heu d’esbrinar com traduir-lo correctament a un formulari de casa.
No m’agradava molt el meu mètode, des d’una forma líquida (segons les instruccions) fins a una de gruixuda, tinc la sensació que és més feble del que podria ser i s’assembla molt a l’habitual. D’una altra manera, s’ha de restaurar com a llevat.
Però encara no hi ha llevat comprat per a experiments.
La pregunta: si és possible obtenir un levita real d’aquest llevat comprat, va continuar oberta.

No vaig coure pa a la "massa" rebuda segons les instruccions, perquè anava a diluir el llevat. Per tant, si utilitzeu una bossa per coure una sola vegada segons les instruccions, obtindreu el millor resultat?
Tinc la sensació que podeu treure més profit del levita comprat. Però heu d’intentar resoldre aquest problema vosaltres mateixos. I, en el meu cas, tot és complicat pel fet de no tenir experiència.
Potser Nata-Chuchelka ho hauria descobert el millor la primera vegada. Però no jo.

La pregunta: si és possible obtenir un levita real d’aquest llevat comprat, va continuar oberta.

la pregunta s’hauria de plantejar de manera diferent: és un levita?

[massa seca Levito Madre Khleborost]

Buscava dades sobre Breadrost. Em vaig trobar amb la seva Levita viva, però no m’enviaran cap a mi.

🔗

El més probable és que hi hagi un levita excel·lent, però cal renovar-lo de manera que quedi Levita. Fer servir 130 rubles + lliurament de productes de forn únics és greix per a mi.
En el llevat que vaig obtenir quan es va reconstituir a partir d’una forma molt líquida, no estic segur que es tracti d’un levita i no d’un llevat ordinari local dels microbis de la meva farina. Puja més lentament del que diu el sobre de la massa i no hi ha un sabor cremós particular.
Oh, on tastar pa en un autèntic levita, per saber exactament com ha de ser.
Calia fer aquest pa a la massa segons les instruccions almenys una vegada.



el lloc té un postscript molt interessant

Sourdough 50% humitat per fer pa sense llevats cultivat en un termini de 10 dies sobre la base de massa seca Levito Madre Khleborost amb l’ús de farina premium amb un índex de proteïnes de l’11-12% i del raïm de vi negre amb llavor d’Isabella

Cal restaurar deu dies? però com?
realment pot ser més fàcil a casa des de zero?

Vaig criar el meu Levito a Isabella. Des de zero. El quart any és un vol excel·lent.

preu del plat de llauna per 150 g en viu - per a 600 trossos de pa

I ni tan sols sé quin tipus de raïm tinc, en vaig comprar un de negre a Perekrestok, no hi escriuen el nom, sembla que fins ara tot està bé, tot i que potser m’equivoco en algun lloc ..

preu de la llauna per 150 g en viu - per a 600 trossos de pa

i si mostreu un mes a Manitoba des de zero, tampoc obtingueu ni un cèntim i no és un fet que resulti correcte. Una vegada que compreu un levita real i el tingueu a casa durant 4 o més anys, no és tan aterrador.
Encara hauria ordenat si visqués a Sant Petersburg. El pa de mantega és molt temptador.
shl. Una vegada vaig intentar fer un levita. Vaig patir, vaig patir, però no va sortir. El meu levita era un llevat mediocre d’àcid. Per a mi és un llevat complex.
El cultivador de cereals no té comentaris. I si també en tenen un de normal i àcid?

No puc aconseguir àcid del meu Levito quan sigui necessari. També hi cuino Borodino, alimento el sègol c / z. Una vegada, només va agredir les meves delicioses pastes, però hi havia la meva enorme pinça.

[Volum]

Volum, He estat assegut en aquest fil durant molt de temps i envejo totes les imatges d’aquí i els propietaris d’un bon levita amb bona enveja blanca. Vaig intentar fer el que es descriu al tema i a Internet, però resulta que no és correcte i em van torturar per saber per què em va resultar pitjor. Ara, com un embolic dens, després la femella àcida. I si només fos tres dies, i no tan greu.
Per tant, vaig mirar cap al comprat. Però amb un sobre sec dels productors de gra, tampoc no va ser fàcil.
Volum, heu provat altres llevats de blat? La Levita és realment molt cremosa i molt diferent?
El cas és que el jove Kalvelevskaya o el jove Khamelmanovskaya (semblen que funcionen bé per a mi) al principi també em donen pa no àcid, i més encara amb llevats. Però no sento el sabor cremós ni l’aroma especial. I també hi ha una diferència fonamental entre ells. Després, durant l’emmagatzematge, es desplacen cap a l’acidificació, però no és un problema eliminar-los ràpidament de nou.

[teara]

teara,

Si podeu estar segur que es tracta d’una massa fermentativa generalment espontània ... Esteu segur? No ho sé ... per no pensar que encara la vaig criar jo mateixa. A més, en vaig comprar una de seca i, en reflexionar, vaig llençar aquesta bossa)))).

Shl. No em pegueu, però ... el llevat és com el llevat. Per què hauria d'estar atordida com d'un altre planeta? Tots els cultius inicials són únics per la seva composició microbiològica. No vaig notar cap cremositat especial. Sí, fragant. Però tota massa fermentada ben cuidada i encara més densa és fragant. Amb diferents notes aromàtiques. Però poseu-vos tres pans al davant amb tres bons llevats diferents;
Pel que sembla, vaig entrar en l’etapa de la indiferència fermentadora.

[Nata]

Nata, que és especialment elogiat, després festegeu i desitgeu. Jo també em llepo els llavis, però l’horror és car.

🔗

deixa d’escriure sobre això, que dóna un gust específic i no clàssic.

Ah, sí. Tampoc no distingeixo els diferents llevats del pa. Només el grau d’acidesa. Però a les ressenyes i sobre un aroma fort, també escriuen una diferència de gust.

:-)

Pel que sembla, vaig entrar en l’etapa de la indiferència fermentadora.

Genial, ara els rudiments dels dubtes s’esvaeixen per fi!
Gairebé immediatament, tan bon punt vaig entendre l'algoritme de llevat, vaig començar a improvisar, traient el meu llevat. Ni tan sols sé quin és el nom correcte del meu "animalet" actual: gruixut, amb farina blanca i sèrum de llet. Ho faig tot al damunt, des de lavash i kulich, fins a pa negre. )))

Però a les ressenyes i sobre un aroma fort, també escriuen una diferència de gust.

Per a això, probablement haureu de coure només pa blanc sense additius. Afegeixo tantes coses diferents al meu pa que és simplement impossible agafar les subtileses de la massa dura i els tons de l’olfacte.

[teara]

teara,

Tinc Zekova. Mitja llauna encara val la pena. Ja l’he tret cent vegades. Sourdough as sourdough !!)))

[Nata]

Nata, gràcies. Em calmaré. Tota la cuina amb la nevera està farcida de massa fermentada, vaig a parar-hi. Deixaré completament de mirar en direcció als estimats condemnats. Més fàcil
La sopa no entra a la nevera a causa de la farina de CH

[teara]

teara, Tatyana, gràcies per la informació. No pensava continuar fermentant amb pols seca reconstituïda.

Vaig buscar dades sobre Breadrost, però no vaig trobar res de sensat. Potser hi havia algú com jo que va cultivar aquest llevat. O potser era impossible multiplicar-lo, però aquest levita líquid va haver de ser posat immediatament al pa, tal com s’indica a les instruccions.

El videoclip (vegeu les 10:45 i les 13:02) només explica la restauració de la massa fermentada per al pa i per a una introducció posterior en forma de massa fermentada al 50% d'humitat:

🔗

.

Però la restauració inicial es podria haver fet més gruixuda. I només hauria de ser. Ara em sembla.

Sembla que Gabriele Bonci tenia que, si es vol, Levito Madre es pot convertir en una forma líquida en 3 passos, augmentant gradualment la quantitat d’aigua afegida, i també que el llevat trigarà una mica a adaptar-se a la nova forma:

"TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LIQUIDA
Se volete transformar la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; seran necessaris almeno 3 rinfreschi, durant i quins hauríeu d’augmentar la dosi d’aigua fins a farla esdevenir uguale al pes delle due farine. Una volta transformat, il lievito dovrà comunque adaptar-se a la seva nova forma; ocorre continuar amb i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. "(C)
Font: 🔗 .

... Probablement, utilitzant la mateixa tecnologia, podreu obtenir un 50% de massa fermentada.

La pregunta: si és possible obtenir un levita real d’aquest llevat comprat, va continuar oberta.

Probablement, tot depèn de la qualitat original de la massa fermentada i de l’empresa que la produeix. He trobat informació que les marques italianes ofereixen un cultiu d’entrant en sec en estat pur (de vegades, amb recomanacions per afegir llevat sec per accelerar l’activació) o ja barrejat amb una quantitat mínima de llevat i, bàsicament, per assecar-lo, prenen un cultiu d’arrencada prou madur, com ara l’opció amb 50 Fermentació diària:

"Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere.I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentació di 50 dies, prima di essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter, per farlo partire. Il resultatato, nella lievitazione, sarà una fermentació di tipus lattico (madre) per la majoritat dels microrganismes, i una piccola percentual d’essis, di tipus acetico.
Ingredients:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco ". (C)
Font: 🔗.

En general, atès que aquesta forma no implica la recuperació per a un manteniment addicional de la massa fermentada, és possible afegir llevat.

[Ilona]

Ilona, la meva ment per la ment va anar després del vídeo. Em pregunto si aquest noi és un especialista de la campanya o ens agrada?
L’home cria el levita com a les instruccions: líquid i, després, abans de convertir-se en una forma fresca, dilueix i afegeix encara un munt de farina, la proporció d’alimentació resulta estar lluny de tot el que veiem a Internet al levita. I ho fa exactament com un levita real? el meu feble sense diluir va resultar. Tot i que admeto plenament les meves pròpies nanses tortes i la farina inadequada. Però segons el mètode del vídeo, és poc probable que ho faci millor
El meu cap ja gira del levita. Com més endinsar-se al bosc, la contínua jungla impenetrable. Al cap i a la fi, aquest llevat és d’alguna manera massa confús. Qui ho aconsegueix no ho entendrà. Però després, si no funciona, et trencaràs tot el cap. I aquestes transicions: de líquid a gruixut o viceversa per a la cria, per a mi, en general, de galimaties. Aquí, almenys en la versió clàssica, va resultar ser fort i no àcid. Només puc prendre una massa dura forta preparada i espessir o diluir en una massa. Una vegada pel pa.
shl. Però, a la llum de la discussió anterior sobre els llevats, em vaig refredar una mica per aconseguir un gran levita. Ja tinc blat ràpid, ja que la diferència de les masses fermentades no és massa còsmica, doncs, com més senzilla, millor és per a mi.

[Tatyana]

Em pregunto si aquest noi és un especialista de la campanya o ens agrada?

No ho sé, no vaig mirar la informació. Potser només un soci o una opció publicitària, hi ha un videoclip a YouTube que anuncia la venda d’una cultura d’inici creada per ell mateix.

el meu feble sense diluir va resultar. Tot i que admeto plenament les meves manetes tortes i la farina inadequada. Però segons el mètode del vídeo, és poc probable que ho faci millor

Tatyana, no calumnieu-vos, bé, creixen tots els altres llevats? I els productes del forn són bons. Potser la diferència en els ingredients que s’utilitzen per alimentar-se afecta la força del llevat. La farina i l'aigua poden ajudar o debilitar-se, com altres factors, des de la temperatura fins a la freqüència d'alimentació, en general, tot és igual que amb altres llevats. Per a la transició al 50% de massa fermentada, probablement encara seria millor centrar-se en la variant de Gabriele Bonci i reduir la quantitat de líquid afegit en 3 àpats.

El meu cap ja gira del levita. Com més al bosc, la contínua jungla impenetrable

Bàsicament, se centren en la font italiana quan creixen massa fermentada. El tema té bones i visuals fotos pas a pas, per exemple, recents de Espantaocells.
Sí, i amb el contingut addicional de la cultura inicial acabada, tothom tria una opció per si mateix, algú confia en l’aspecte i l’aroma de la cultura inicial i algú (com a especialistes) prefereix afegir dades de PH i cultura inicial a l’anàlisi organolèptica diària per estar segur de la seva salut i equilibri:

🔗

.

shl. Però, a la llum de la discussió anterior sobre els llevats, em vaig refredar una mica per aconseguir un gran levita. Ja tinc blat ràpid, ja que la diferència de les masses fermentades no és massa còsmica, doncs, com més senzilla, millor.

Clar.

Shl. No em pegueu, però ... el llevat és com el llevat. Per què hauria d'estar atordida com d'un altre planeta? Tots els cultius inicials són únics per la seva composició microbiològica. No vaig notar cap cremositat especial. Sí, fragant. Però tota massa fermentada ben cuidada i encara més densa és fragant. Amb diferents notes aromàtiques. Però poseu-vos tres pans al davant amb tres bons llevats diferents;

i així em sembla

Noies, vaig intentar coure un pa 100% LM per primera vegada, el resultat va quedar satisfet i sorprès.
Va prendre 55 grams de cultiu inicial actiu
55 grams de llet
110 g de farina
una mica de sal
1 cullerada de sucre
espolvorear amb llavors de sèsam abans de coure.
Va resultar ser un bar molt saborós, em va agradar, continuaré

[Svetlana]

Svetlana, seductora.Així que em vaig tranquil·litzar, em vaig fixar en la massa fermentada de Hop, però vaig veure el vídeo i el resultat, i ja està !!! Vull tal llevat. Per tant, crec que ho faré al 100% o al 50%. Probablement faré el 100% ara per ara. I una mica més tard, potser maduré per un altre.

[Ludmila]

Ludmila, També vaig veure prou i vaig quedar temptat
Pel que fa a la humitat, ni tan sols ho sé, m’agrada un 100% més, potser la deixaré, a més, el 100% sempre es pot superar en un 50% si voleu.
El meu 50% va resultar ser més capritxós, aparentment li va sortir un problema, miraré una mica més i decidiré què fer

[sveta-Lana]

sveta-Lana, He vist el teu vídeo a YouTube, espero que el moderador el porti a la primera pàgina per a principiants i interessats. Ho recomano a tothom !!!!



Amics, s’ha filmat tot el curs! per dies !!! Encara no ho he mirat tot, només el primer i l'últim, no hi va haver temps, però definitivament als marcadors !!!!

[Bozhedarka]

Bozhedarka, gràcies, sí, jo sóc principiant i no tot funciona com voldria

[Svetlana]

Svetlana, només ets intel·ligent! Veig un vídeo a YouTube, com fas tendrament el llevat. Un amor !!! El vostre vídeo em va demanar que ho feu, proveu un altre llevat. Tranquil·lat també, es va aturar a Khmeleva. I aquí Yuri K va seduir amb el seu llevat en un altre lloc. Patata amb brou de llúpol. Ho va fer. Una bona cultura d’inici. I després vaig veure els teus vídeos a YouTube i també vaig preparar-ho tot.

[Ludmila]

Ludmila, gràcies, m'alegraré si els meus vídeos ajuden almenys a alguna cosa.

Vaig intentar coure panellets a la massa fermentada que va sobrar, va resultar deliciós, només per alguna raó el primer panell era amb forats, però semblava espès, vaig afegir una mica d’aigua i la resta de panellets ja no tenien forats, però, per descomptat, no va afectar el gust
aquí teniu un vídeo

[Nata]

Nata, que és especialment elogiat, després festegeu i desitgeu. Jo també em llepo els llavis, però l’horror és car.

🔗

deixa d’escriure sobre això, que dóna un gust específic i no clàssic.

M’agrada que sigui lliure de problemes i etern)) Fa 4 anys que tinc (necessito plantejar el tema sobre HP, quan es va iniciar. Sí, un cop vaig aconseguir posar-me floridura), el gra estava impur o em va perforar. Però quan es va consumir, no sé prou llaunes en quin període.
Però només porto sègol, ni recordo si ho feia amb blat. L’aroma de la massa dura és una poma increïble. I el pa és com el pa. Sóc dels que no veig la diferència en el producte acabat. Tot i que tinc poca experiència: zekova, llevat líquid, llúpol i un parell de sègol de blat. Vaig acabar els experiments amb tots, només quedava un condemnat

En general, m’ha sortit 100% LM bo, l’he cuinat sense problemes, l’única pregunta és per què la cocció resulta estar una mica mullada a dins o prenc poca farina, però he pres la recepta a HP, tot i que no recordo de qui és
el va comptar per al llevat i per a una petita porció, aquí
Massa: 80 g de massa agra, 40 grams d’aigua, 40 grams de farina, 20 grams de sucre.
Massa: massa sencera, 45 grams de llet, una mica de sal, 20 grams de sucre i 1 bossa de sucre vainilla, 30 grams de prunes. mantega, 145 grams de farina.
Vaig coure un pa segons aquesta recepta, va sortir com si fos humit a dins, crec que probablement no el vaig coure, vaig aguantar els bollos més temps, va resultar millor, però encara hi ha una mica d'humitat, no entenc si això és una característica de la cocció de la massa dura (tot i que no ho tinc amb el pa) ), llavors vaig obtenir aquesta farina, però sembla que no la faig servir per primera vegada ...

Em disculpo molt, però ja he llegit les deu primeres pàgines d’aquest tema diverses vegades, però no he vist com fer créixer Levita Madre des de zero.
Traieu el nas, si us plau!

Continuo l’experiment per eliminar el 50% de LM i em va sortir malament
Vaig intentar coure-hi, però res no funciona, no hi ha cap augment, després d’una llarga prova, la massa fa una olor fortament agra, després de coure-la no només té un gust agre, sinó també desagradable, després d’aquests resultats vaig voler tirar-la, però després vaig decidir donar-li una oportunitat, la vaig banyar amb edulcorat. aigua i continueu observant, el resultat va ser purament exterior i al tacte es va manifestar immediatament, el llevat va deixar de ser enganxós com la plastilina, esperaré dues setmanes més, intentaré coure alguna cosa, si després no passa res, llavors me'n separaré, en principi 100% - Estic molt content, no entenc què va passar amb un 50%

Dono la benvinguda a tothom. Sóc un lector de la màquina de pa de llarga tradició, i fins i tot alguns articles de l’administrador s’han imprès, sobretot sobre la massa fermentada de sègol. Malauradament, mentre va donar a llum un fill, va deixar de coure del tot i va jugar, però el gust d’aquest pa persegueix. I vaig decidir fer sortir Levito Madre per Nadal.Aquí vaig llegir la veritat només 40 pàgines d’aquest tema en dos dies, però ahir vaig posar 30-30-60 a un plàtan. Avui s’ha duplicat, hi ha 12 hores d’esperar més, així que vull retirar-lo. 🔗
I tinc una pregunta aquí al desembre, però penjant al carrer raïm blau congelat sec, creieu que el podeu treure?
M'uniré amb molt de gust als forners!

[Melisa]

Melisa, es pot deduir. Només no renteu el raïm, però, renteu-los amb aigua freda per no rentar tota aquella companyia alegre, que serà la base del llevat.

[Pintura]

Pintura, moltes gràcies, malauradament les baies van caure allà on no les vam tallar. Però sembla que el llevat de plàtan es comporta força bé, mentre intento fer-lo créixer)

Amics dels principiants, tenia una pregunta: "quina és la presa d'un pot estret i alt"? què dona ella? Bé, el fet que el llevat estigui xopat és comprensible, d’aquesta manera s’alliberen de midó i augmenten el gluten, tot i que, segons em sembla, es pot anar cap a una altra banda, afegir (gluten sec o panifarina, però aquest és el meu IMHO), però no puc entendre l’estretor de la llauna.

però no puc entendre l’estretor de la llauna.

la massa fermentada creix sobre un pot estret i s’estén per un de ample. Ho vaig fer en diferents contenidors, en un pot estret resulta millor.

[Melisa]

Melisa, hola, així que vaig decidir repetir la vostra experiència i també intentar créixer amb un plàtan. Com va? Ja he alimentat 2 vegades, què farem després?

[alena40]

alena40Independentment del fruit que s’hagi utilitzat, s’hauria d’alimentar segons l’esquema: 1 part del cultiu d’entrant (entrant), 0,5 part d’aigua i 1 part de farina. Amasseu-ho tot bé i deixeu-ho fermentar. Alguns tanquen el llevat amb força, d’altres no amb força.
Els bacteris de l’àcid làctic pertanyen a la classe aeròbica, de manera que es necessita oxigen per al seu desenvolupament, al vídeo de l’italià veiem que la llauna està tancada, però no estanca. Per tant, cal alimentar-se durant 31 dies. Pel que fa a la freqüència amb què tot dependrà d’on el guardeu: fred o fred, però aquesta és la meva OMS.
sveta-Lana, heu vist els vostres vídeos i el fet que heu canviat a un altre esquema d'alimentació de massa fermentada. Estic absolutament d'acord amb tu. Si utilitzeu la nostra farina russa, on la proteïna és del 10%, paga la pena. Vaig posar aquesta massa fermentada a la farina normal i a Monitoba; la diferència és enorme. Aquí em sembla que algú va escriure que no va notar la diferència, no ho discutiré. Per a mi, la diferència és notable. No puc penjar cap foto, perquè l’editor no funciona, malauradament.
Vaig coure pa amb massa fermentada de 5 dies, mai vaig afegir llevat i tampoc no l’hi vaig afegir, va resultar excel·lent. No hi ha àcid en absolut. És cert, fins i tot amb una massa agra ordinària, el meu pa mai va ser agre. Si d'acord amb la recepta 400-450 grams de farina, prenc 140 grams de massa fermentada, bé, i en conseqüència ajusto la recepta de farina i aigua.

Avui he tornat a coure pa amb aquesta massa fermentada, què puc dir, que el pa, com sempre, ha resultat excel·lent, però no sentia cap aroma especial. L’aroma d’un bon pa casolà i alguna cosa més enllà del natural no l’olorava. Vyborg al forn bollos i panets. Cria molt bé tant pa com massa. Però, com ja vaig escriure, la massa fermentada ordinària també em surt bé. Potser no vaig fer créixer el llevat d’aquesta manera, de manera que no tinc aquesta inusual “olor”?

Les seves pròpies cireres i maduixes han madurat. Fermentat avui, a veure què passa.
En un dia. Cirera a la dreta.

Creixem lentament. 45% d'humitat.

Per cert, he llegit que estem alimentant malament Levito.
Cal alimentar 1: 1: 2.
No 1: 0,5: 1!
Però encara no ho he comprovat.

[Alexandre]

Alexandre,
bona sort!
Vaig abandonar el levita i vaig canviar de sègol. No distingeixo les olors i el gust, i hi ha menys burocràcia.

I jo, quan vaig criar el levita el març passat, he estat jugant amb ella des de fa més d’un any i m’agrada molt! És la seva olor, afruitat delicat. També tinc una massa fermentada de patata-llúpol del nostre fòrum, que funciona bé, i la massa que s’acompanya per a baguettes és fantàstica, però no m’acostumaré a l’olor, per sort, no es deixa sentir als productes acabats de fer.
I quin pa hi ha per al levita! Fa un any que no faig servir mai llevats industrials.

En els productes acabats, l’olor a llevat ja no és perceptible per a mi, però mentre s’està treballant l’amassat i la prova no es poden confondre els aromes.

El meu levita fa més de tres anys que està bé, l'estimo molt i mai m'hi negaré.

Els italians probablement m’haurien disparat per haver violat les regles del cultiu de Levito madre. Però no va poder resistir-se, va coure pa sobre una massa agra. Tenia moltes ganes de viure-ho. La massa està ben pastada. Comproveu-ho. Farina В / С + sègol integral 10%.

Levito madre de cireres durant 19 dies. hidratació 65%. Autòlisi 40 min. Fermentació a la nevera durant 11 hores. Farina W / C + 10% CH de blat, sense mantega ni sucre. No hi ha gens d’acidesa. Farina local, no 10.2, però va aconseguir que no s’escampés.