Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Estic molt agraït per adaptar el pa francès a una màquina de fer pa. Avui l'he cuit i NO ÉS SOUR! Però tenia por que no funcionés, perquè vaig provar el llevat i estava molt àcid. Així que vaig afegir 1/3 culleradeta. llevat perquè no hagis d’estar durant molt de temps. Pastat en xn, després 4 plecs en 30-45 minuts, modelat un monyo pla i per a la prova, aproximadament 1 hora 30 m. Al forn 1 hora 10 m. La propera vegada provaré sense llevat i afegiré farina de sègol.

noies, vaig enviar l’excés de massa fermentada al congelador; no vaig sobreviure, a partir de la paraula. així que només sec

noies, vaig enviar l’excés de massa fermentada al congelador; no vaig sobreviure, a partir de la paraula. així que només sec

i vaig arribar a un rotllo francès d’olga_pekarko d’Instagram ... i aquí teniu el resultat, la pujada del pa és increïble, la massa fermentada ...

[Elena]

Elena, felicitats, el pa és meravellós, l’escorça és fabulosa, la molla és mmmmm, el bon home i tu i el llevat

Noies, tinc un problema. La meva massa fermentada és simplement inexistent. Va estar un mes el 7 de maig i pràcticament no s’aixeca. Jo, per descomptat, intento coure-hi, però sens dubte hi afegeixo llevat, que sense ell no tira gens. Miro les vostres masses fermentades: són tan bombolles i voluminoses, i les meves, mentre poseu la pilota, es mantenen pràcticament sense aixecar-les, tot i que dins de la pilota és porosa. Ja el 3 de maig, vaig posar una altra massa fermentada a les panses, la vaig comprar especialment al mercat ecològic. Jo faig servir farina de manitoba, però fins ara tampoc hi veig molts progressos. No sé què fer, les mans cauen rectes.

però el meu llevat no aixeca bé els pans, així que tampoc sé què fer
per cert, he afegit una mica de ball de graduació. llevat: no va ajudar, com si no s’afegís

Noies, hola! Vaig sortir dels matolls per agrair el tema. La vaig veure molt a temps. Vaig aconseguir créixer Lyusya per Setmana Santa (així anomeno el meu llevat). I vaig coure el panettone amb massa pura pura. Sense llevat afegit. Però el més important. Va venir a la meva filla un amic d’Holanda. Després de provar el panettone, va dir que era un a un, com el que va menjar per Nadal. Atordit d'alegria, en vaig segellar un per Setmana Santa en una bossa per provar l'acidesa. Avui (han passat 2 setmanes) l’hem imprès ... Fa olor de gelat, té gust de quelcom.




pes 400 grams




Ahir vaig treure Lyusya de la nevera, li vaig donar menjar, vaig posar una mica de pa al vespre, vaig alimentar les restes i avui posaré la massa als pastissos de la nevera. A poc a poc aniré enfornant. El llevat ja és molt fort. Va aixecar el pa en 5 hores.

Ah, noies, no sé ni què dir, no sóc especial ... Estic aprenent ... sembla que tot funciona per a mi ...
Avui he cuit pa rústic, amb proves nocturnes, el resultat ha estat satisfet ...

[Elena]

Elenabé, un pa noble ... Em podries donar una recepta?

[Elena]

Elenabé, un pa noble ... Em podries donar una recepta?

Aquí tens!

Pa de massa rústica Levito Madre (Helen)

Bona tarda! Vaig anar a un fil del fòrum on parlaven de la farina italiana, vaig anar a la botiga i vaig veure que aquesta empresa tenia un llevat sec de Levito madre, Digueu-me qui l'ha utilitzat?

[fan de sara]

fan de sara, n’hi ha dos tipus. Si només està sec, s’ha de restaurar segons l’esquema. N’hi ha de secs, però amb l’addició de llevats secs. Es recupera fàcilment. Pel que fa a mi, és més fàcil retirar-lo vosaltres mateixos.

Escriuen que "l'autèntica massa levita de Levito Madre directament d'Itàlia de la venerada marca Caputo. Els millors ingredients i soques de llevat verificats a la perfecció", "Es basa en farina i una barreja especial de cultius de llevats (principalment llet fermentada)"
"Ingredients: farina de blat tou tipus 0, una barreja de cultius de llevats"
No em digueu què és? M'agradaria provar un autèntic "italià". Però, per la meva ignorància, és molt possible que vengui llevat normal.

[fan de sara]

fan de sarabé, el llevat només es pot vendre si s’envia amb nosaltres. Es poden barrejar en secret. Em costa dir-ho aquí. Què volen dir amb "barreja de cultius de llevats"? Si hi ha un plat en italià, només hi hauria d’haver-hi lievito madre (liofilizzata), si la composició conté llevat normal, a més de lievito madre hi haurà lievito secca (llevat sec) o alguna cosa similar.

Els meus chaabats de massa fermentada ..

[Elena]

Elena, ciabats impressionants, em va impressionar molt. Quina molla i uns forats tan bonics! Quin gust té? I quanta llevat hi ha per quanta farina? Elena, Veig que ja us heu entès amb el llevat)) Vaig llegir aquest tema durant molt de temps, al final no el vaig poder suportar i també el vaig configurar, avui és el dia 24, he decidit retirar-me 31 dies. Fa poc que em vaig cansar de llençar les restes i vaig decidir provar de coure, avui us he posat la recepta de pa de poble. No entenc encara quina massa fermentada posar, com fer-la per pa. La vaig alimentar ahir a la nit, vaig esperar 3 hores i la vaig amagar a la nevera, la vaig treure aquesta nit, la vaig escalfar i ara estic pastant la massa. La part principal encara és a temperatura ambient entre 23 i 27 graus, he intentat alimentar-lo cada dos dies i cada dia, perquè s’acreix amb força si cada dos dies. Vaig llegir que algú tenia por de l’àcid de la massa fermentada, també era molt àcid, fins i tot amarg, però el vaig alimentar amb una doble porció de farina i aigua, tal com va aconsellar l’italià, i això va fer caure l’àcid. Elena, si ho he entès bé, alimentes 3 hores abans de pastar la massa?

M’interessa el llevat, vull provar-lo. Em va agradar allò que no és agre. Quina manera és millor seca o humida i és la farina Alekseevskaya per a usos generals, que té 12 proteïnes?

[Olga]

Olga, farà, si només fos bo, no amarg i no cru.

[Pintura]

Pintura, Volum, gràcies per la resposta!

[Lena]

Lena, aquí ja saps com agafar la gana! Fins i tot després de sopar, hauria aixafat un tros d’aquesta xabata.
Tinc entès que tenim un mar de receptes per a la llavor, però podeu fer que la vostra bellesa sigui una recepta independent, és per a Levito? Tot i això, una tecnologia lleugerament diferent a causa del llevat "ràpid" i la completa absència de llevats.

Elena, veig que tu i el llevat ja us heu entès

Sí, ho aconseguim!
Afegeix massa fermentada a la massa de diferents maneres ...
Aquí, amb pa, l’afegeixo directament de la nevera ... El vaig alimentar el dia anterior (tant com calia per al pa) i el vaig deixar pujar gairebé fins al pic i a la nevera ... no és un fet que 3 hores ..
Per als chaabats, si planejava la massa al matí, l’alimentava al vespre (21-22h) i la deixava a la taula, al matí la començo, ja està a la màxima ...
Recolliré els meus pensaments i faré una recepta de chabata ..

[Elena]

Elena, gràcies, entès. I la recepta de ciabatta, sí, és molt necessària, m'uneixo a la sol·licitud anterior, estem esperant.



ElenaQuin gust té el vostre llevat? Ho pots provar? Almenys per deixar-se guiar per alguna cosa. Tinc por de deixar-lo sobre la taula durant la nit, de sobte s’acidifica. I a la nevera, no creix gens, allà fa fred, aparentment per a ella. Només quan el tiro cap a la calor comença a créixer. Tot i que amb llevats industrials, la massa encara puja a la meva nevera.

però el meu llevat no aixeca bé els pans, així que tampoc sé què fer
per cert, he afegit una mica de ball de graduació. llevat: no va ajudar, com si no s’afegís

Bé, en va vaig pecar de llevat, vaig canviar de farina, vaig coure un gegant! És cert, va resultar agridulce, ho vaig excedir amb alguna cosa

Aquí, amb pa, l’afegeixo directament de la nevera ... L’he alimentat el dia anterior (tant com calia per al pa) i el deixo pujar gairebé fins al pic i a la nevera ... no és un fet que 3 hores ..

és a dir, alimentar tota la farina de la recepta?

és a dir, alimentar tota la farina de la recepta?

Nooo! Si necessito 100 g de massa fermentada, alimento 40 + 20 + 40 per endavant ... és a la nevera ... Ho he pres al pa ...

Nooo! Si necessito 100 g de massa fermentada, alimento 40 + 20 + 40 per endavant ... és a la nevera ... Ho he pres al pa ...

a-a-a-a

una cosa que estic completament confós en tot: com alimentar, com emmagatzemar, com utilitzar, molta informació al meu cap, però no puc organitzar-me

Per què el nostre tema no es troba en el tema del llevat, hem de traslladar-lo, en cas contrari, hi ha tot, però el nostre no,
Amb prou feines vaig trobar

Ara vull preguntar-me, com algú emmagatzema l’arrencada, amb o sense accés aeri?
La meva cultura d’entrada no s’asseca sense accés a l’aire, però fa pudor i em fa mal als ulls
Pràcticament no fa olor sota un tovalló de paper, però està cobert amb una crosta de roure.
I el llevat és una criatura aeròbica, sense oxigen sintetitzen el gas equivocat, quin gas es necessita.
Crec que és millor

Ara vull preguntar-me, com algú emmagatzema l’arrencada, amb o sense accés aeri?

Guardo la massa fermentada embolicada amb plàstic i una tovallola. No fa pudor, no s’asseca, el pa és excel·lent!

Ara vull preguntar-me, com algú emmagatzema l’arrencada, amb o sense accés aeri?

El guardo sota una tapa tancada ..

oh-oh-oh-oh, al meu llevat no li agrada la farina c / z, en fa dues vegades una massa (+ blat de moro), en reparteix dues vegades un maó. La primera vegada que vaig pensar que no pastava bé el gluten, la segona vegada que ho vaig pastar dues vegades, però el resultat és el mateix. A més, la primera vegada que hi havia menys farina en volum total, la segona vegada més, però tots dos van resultar ser germans bessons iguals en alçada fins a un mil·límetre. Sabor repugnant.
I el sègol va pujar bé.
amb pèrdua

eh, el raïm estaria madur, ja vull treure aquest llevat

el meu Levito està perdut, torno a començar. El primer dia.

el meu Levito està perdut, torno a començar. El primer dia.

Com és això?

[Novell]

Novell, van venir les filles i van treure la nevera. Es va llançar "una cosa incomprensible al tovalló".

[Novell]

Novell, van venir les filles i van treure la nevera. Es va llançar "una cosa incomprensible al tovalló".

És una pena, bé, molta sort en créixer
i tinc pa àcid, i fins i tot vaig tirar un pa, és impossible menjar, però l’he encès amb calefacció, pel que sembla els CDI s’han multiplicat de la calor incommensurablement i sense escalfar la massa no s’adaptava.
molt confús amb el llevat, llavors no saps on posar-lo, llavors es peroxidarà, llavors tot just s'adapta
Probablement em negaré

[Camilla]

Camilla, Levito es pot conrear amb gerds o albercocs, proveu-lo, si no us agrada, ho fareu amb raïm, només cal practicar-lo. És millor que no només es comprin baies i fruites, sinó al seu propi jardí.

Bona nit, companys Levitovody)). M’he unit a tu. Com que abans de marxar de vacances, el meu entrant de treball estava simplement congelat en el moment més àlgid de la fermentació, vaig decidir no retirar-lo encara de l’animació suspesa i tornar a fer créixer alguna cosa interessant. I com que vaig fixar el raïm de Crimea del lloc experimental de l’empresa Magarach (allà no és per a la producció de raïm, però utilitzen vinyes per empeltar, però també donen fruits), tot es va decidir tot sol). Tot i que la meva mare té els seus propis raïms i congelaré un recipient durant tot l'any perquè n'hi hagi)). Però el raïm del sud, i fins i tot pur / natural: són més estimats per aquest llevat)). En resum, ja hi ha 2 flocs en pots: 100% sègol 100% humitat i Levito. Inicialment, el raïm es triturava i fermentava durant uns 3 dies amb l’addició d’aigua i una petita quantitat de sucre (bé, com fa el llevat líquid). Fermentat amb valentia, amb una forta carbonatació, sense signes d’acidesa i presència d’alcohol. Aleshores, Levito va estar implicat en aquest most segons l’esquema d’alimentació estàndard, no de l’arrencada (ja que l’etapa d’arrencada del meu most semblava passar per separat), sinó de l’arrencador en si, és a dir, un 50% d’humitat. Gabriele Bonci va mirar les proporcions i les manipulacions (tot i que la fermentació inicial del most es trobava en un lloc diferent). Jo feia servir com ell: 3 parts de massa fermentada, 2 parts de manitoba, 1 part de farina d’ús general i 1,5 parts d’aigua. Es pren més aigua per a l’arrencada. Ho poso a temperatura ambient, veuré què passa.Ara penso alimentar-lo 2 vegades al dia, de manera que guanyi un ram de llet àcida a més del llevat activat. Després el posaré a una temperatura d’uns 18-19 graus i aniré una vegada al dia, agafaré un pot més estret amb una tapa de tancament. I ara deixeu-lo madurar de forma gratuïta i amb accés aeri. El pla és, sí. I què passarà, ja us ho explicaré.

Veuré què aconsegueixo amb aquesta senyora, porteu-me a les files)).

[Nata]

Nata, esperarem els resultats!

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, és millor treure-la sense accés aeri. Provat empíricament.

1 dia: 75 g de suc de raïm pre-triturat (aproximadament 2 cullerades de baies) amb l'addició d'una petita quantitat d'aigua (uns 200 ml) i una culleradeta de sucre, fermentat en un pot tancat a temperatura ambient durant uns 3 dies (fins a una carbonatació forta i agradable olor a llevat).
150 g de farina (100 g de manitoba i 50 g regulars).
24 hores a temperatura ambient 23-24g.

🔗

Continuo informant en línia. Així es veu després del primer dia. Dia des del pastat sobre most de raïm fermentat.

🔗
🔗

2n dia. Vestit superior.
100g de massa agra
100 g de farina (manitoba 67 i 33 - sol normal) i 50 g d’aigua.
24 hores a temperatura ambient 23-24g

El poso en un pot amb una tapa ben tancada.

🔗

Després de 12 hores. La densitat de la massa encara és elevada. Deixeu-lo acumular gas. L’olor és pronunciada a llevat, aromàtica i agradable. L’acidesa encara és nul·la. Tant en aroma com en sabor.
🔗

🔗

Cultiu inicial 24 hores després de l'alimentació (total 2 dies després de pastar most de raïm fermentat).

🔗
🔗
🔗
🔗

3r dia. Vestit superior.

100g de massa agra
100 g de farina (manitoba 67 i 33 - sol normal) i 50 g d’aigua

12 hores a temperatura ambient. 23-24gr.

Literalment, a les primeres hores, va començar una activitat frenètica. Immediatament després d’alimentar-se, semblava el dia anterior (incís en un pot, la quantitat és idèntica a 2 dies, el pot és el mateix). Una hora després (!!!):

🔗

Són tres. Veuré què passarà al matí. Encara no hi ha acidesa. Ni sabor ni olor.

🔗
🔗

Al cap de 12 hores va estar ben fermentat, va aparèixer una olor a iogurt i una lleugera acidesa. 🔗
🔗

Dia 3, segona alimentació:
60g de massa agra
60 g de farina (40 g de manitoba i 20 g regulars)
30 g d’aigua
24 hores a una temperatura de 18-19g.

🔗
La va alimentar, reduint el volum de treball a 60 g de massa fermentada, la va posar a baixa temperatura (19 g) per evitar alimentar-se 2 vegades al dia.

Dia 4: el mateix que al pas anterior. Anem a un esquema d’alimentació permanent en aquest mode.

[Nata]

Nata, gràcies per l'informe
hi ha alguna cosa especial a la levita, però personalment em vaig cansar de ficar-me amb ella: pastar, enrotllar i després dividir una peça per coure, però no es barreja bé
Sigui com sigui: remeneu la farina amb una mica d’aigua i alegreu-vos

[Novell]

Novell,

I n’estic fart. Convertit al 100% d’humitat. Ho mantinc en 19-20. No pitjor. No agre, elegant. Només menys enrenou que amb el levita.

[Nata]

I n’estic fart. Convertit al 100% d’humitat. Ho mantinc en 19-20. No pitjor. No agre, elegant. Només menys enrenou que amb el levita.

hi ha alguna cosa especial en el levita,

i em va venir ahir de la botiga, seca, no estic preparada per treure-la durant un mes, però vull. El restauraré i també el transferiré al 100%, ja que és preciós.
Nata, i l’alimenteu amb farina normal o n’heu comprat una de cara, com es recomana a tot arreu? I com el conteniu? També m’agradaria que fos més senzill, però perquè sigui bo per al blat.

Vull preguntar no només a Levita. Quina massa de pa de blat recomanaríeu com la més fàcil de netejar

Miro aquí que l’emoció de la massa dura va disminuir, però la inspiració em va venir, vaig decidir portar-me LM per cuinar.
Vaig coure pa amb sègol etern, per coure vaig treure blat senzill, però d’alguna manera no em va agradar molt, va resultar una cocció àcida. I després vaig veure prou, vaig llegir sobre la dona italiana i vaig prendre foc, però vaig decidir experimentar en un pot, vaig fer un 50% d’humitat com hauria de ser, i en un altre vaig enfangar el 100% d’humitat, veuré què passa i què m’agrada més.

Vaig coure pa amb sègol etern, per coure vaig treure blat senzill, però d’alguna manera no em va agradar molt, va resultar una cocció àcida.

el levita també resulta amarg, es queixaven les noies

el levita també resulta amarg, es queixaven les noies

Sí, sembla que no tothom resulta amarg, espero que tot vagi bé))

Va difondre la botiga Levite. Cap figuera no entenia en què es diferencia de l’habitual de blat, excepte per ballar amb panderetes.
No bé, ho vaig entendre una mica. Al levita, es pot coure pa sencer, però en el meu blat àcid normal, només amb l’ajut del llevat, s’obté no àcid. Però no capto una diferència fonamental de gust, si la presència de llevats no es considera un negatiu especial.

[Tatyana]

Tatyana, el teniu al 50%? Vaig començar a cultivar-me una porció del 50%, i la segona humitat del 100%, també sembla que el 100% és com el blat normal, bé, encara el tinc en procés de creixement, veuré què passarà després.

En general, no entenia ben bé què feia. Vaig comprar Levita a Breadrost. Allà, segons les instruccions, s’han de diluir 35 g de massa fermentada amb 150 ml d’aigua, deixar-los inflar i, a continuació, afegir 100 g de farina i hauríeu d’aconseguir Levita.
Com us podeu imaginar, 135 g de farina per 150 g d’aigua clarament no donen una massa densa.
Probablement es tracta d’un tipus de levita líquid?
Fa una olor molt agradable.
Com que a més, segons les instruccions, es dóna a entendre que tot el llevat entra immediatament en pa, jo ja, segons la teoria de Levita, però per mi mateix, el vaig multiplicar per la versió clàssica de 50%, per interès.
Per descomptat, l'àvia va dir en dos si era Levita. Vaig buscar dades sobre Breadrost, però no vaig trobar res de sensat. Potser hi havia algú com jo que va cultivar aquest llevat. O potser no s’hauria pogut multiplicar, però aquest levita líquid s’havia de posar immediatament al pa, segons les instruccions.
En el seu estat cru, fa olor afruitat, inusual i en massa fermentada de pa com a massa fermentada. No em diferencio realment amb el meu darrer líquid Hamelmann.
Si no aviseu, el pa no entén que hi hagi una Levita especial o la llegendària Hamelman. És a dir, la cultura inicial adquirida és normal després de la cria, si no espereu una cosa així. Jo estava esperant

I en tinc un que té un 50% d’humitat, quan obro el recipient, fa una mica d’olor, però el que és interessant, quan començo a barrejar l’amaniment, apareix immediatament una olor cremosa, encara no hi he cuinat res, sembla que és massa aviat.
Però sembla que el 100% d’humitat ja està preparat, però encara no prou fort, però ja vaig intentar coure-hi un petit pa i el resultat em va sorprendre molt, vaig pensar que hi hauria un sabor àcid, perquè va estar molt de temps fins que tot va pujar, però no va haver-hi gens d’acidesa. , el sabor i l’olor són cremosos, he llegit aquí amb les noies que al principi potser no es tornarà àcid, però al cap d’uns dies encara apareix l’acidesa, vaig decidir mirar, però per al segon dia, tot va bé, i també em va sorprendre el fet que tingui un gust de pastís de mantega. , tot i que no vaig afegir cap cocció especial, vaig començar la veritat sobre la llet, vaig afegir una mica de sucre i oli vegetal, no vaig afegir ous, mantega ni vanil·lina, el sabor cremós i l’olor del pastís eren inicialment febles i el segon dia es va fer més pronunciat, encantat del resultat
tot i que, per descomptat, és massa aviat per treure conclusions, això només és una "prova de la ploma", continuaré experimentant, però simplement no sé si és possible difondre les meves observacions aquí, si algú ho necessita, sembla que el tema s'ha esvaït.

Estic tranquil pel que fa als llevats industrials, de manera que elimino fàcilment l’acidesa de les masses, reduint la proporció de la massa agra, afegint-hi llevat. Així que és més fàcil per a mi.
M’interessa més la diferència de gust i aroma.