Embotit a casa

[Nikitosik]

Nikitosik, Tot és molt més senzill que amb fumats bullits ... Però més temps ..... Ambrosia olfactiva ....... anys 80 la meva joventut ... Aquí hi ha una màquina del temps ..... Recepta disponible a Angela https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, això és irreal !!! Com d’una botiga.

Moltes gràcies per l’elogi ..... Jo mateix em complau mirar-ho, i el meu marit sí)))))). La salsitxa va resultar densa, molt perfumada ... I fa una olor diferent, a diferència de la botiga

Lena, t’admiro i la teva habilitat! també es va disparar per fer embotits.
Vaig intentar que es curés en sec en un assecador, sense nitrits. el primer panell és grumollós. no em va agradar la salsitxa. ara compraré nitrit. i accessoris per a embotits. Ho intentaré.

Alguna cosa de salsitxes bullides-vechinki no funcionen, per al delit dels gats del jardí. Hem de tractar de curar-se en sec

https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

D’on heu obtingut aquests ganxos súper nous?

Cervelat de porc, fumat cru de Moscou i sudzhuk, i on puc obtenir totes aquestes receptes miraculoses? L’Angelina va elaborar embotits curats: va resultar molt saborós!

Algú ha fet servir una petxina com aquesta?

L’he comprat avui a Auchan. Abans, no tenia res a veure amb les carcasses naturals.

Què us confon en aquest obús? Exactament, com a la imatge, no feia servir, però sempre faig servir porc. No m'agrada l'artificial.

[Sóc Nina,]

Sóc Nina, res no et molesta encara. Llevat de la manca d’experiència. I si hi ha alguna cosa especial allà? Alguna subtilesa? Gairebé no hi ha experiència amb embotits, però amb pernil una mica més que abans ...
Vaig fer la closca jo mateix diverses vegades abans. De les bosses de llet tova usades, he soldat la mida necessària en termes de diàmetre. Però hi ha immediatament, per exemple, restriccions de temperatura.

[Konstantin]

Konstantin, hauran de ser ben esbandits de sal i vessats amb aigua al seu interior. Poseu lleugerament l’aixeta i vesseu-la perquè la sal es renti i l’olor desaparegui. Tot. Faig servir aquestes salsitxes per fregir i embotits curats.

En primer lloc, cal rentar bé la closca, potser sóc tan sensible, però puc sentir totes les olors, de manera que primer renteu la closca sota l’aigua corrent de l’aixeta, i després poseu-la en aigua amb 1-2 culleradetes. bicarbonat de sodi durant 30-40 minuts, després escorrer aquesta aigua, abocar aigua neta, es pot afegir 1/2 culleradeta. àcid cítric o vinagre de poma. Després d’aquest procediment, la closca quedarà de color neu i el vinagre o la llimona lluitaran contra l’olor. Després esbandiu bé la carcassa sota l’aixeta i ja podeu omplir. Quan farciu, procureu no estirar massa la carcassa, ja que pot explotar.

Gràcies noies.
Jo després d'un recent epopeies amb lliurament la xeringa per omplir ara no pot esperar per provar tot el procés amb tota la seva glòria.

L’he comprat avui a Auchan.

A quin departament heu comprat?
I quant?

Vaig a fer una ullada allà.
gràcies

[Miranda]

Miranda, al departament de carn. A Auchan, que va obrir aquest estiu, que es troba al complex Zelenopark, a prop de Zelenograd. Preu de 120 rubles amb copecs per paquet. Producció - Lyubertsy.
En un altre Zelenograd Auchan, no estaven a la venda, però van confirmar que n'hi ha. Tot i que, per preguntar-ho a algú, vaig mirar allà. Però fins i tot es van recordar del preu.

Gràcies noies.
Jo després d'un recent epopeies amb lliurament la xeringa per omplir ara no pot esperar per provar tot el procés amb tota la seva glòria.

I, per sort, no tinc problemes amb el lliurament per aquesta oficina. Tinc la xeringa, però espero els intestins. Potser el compraré més ràpid aquí.

A quin departament heu comprat?
I quant?

Vaig a fer una ullada allà.
gràcies

Es troben a Gagarinskoye gairebé tot el temps.Es ven al departament de carn crua, on la carn està envasada a la fàbrica. Normalment entre subproductes i conills.

A quin departament heu comprat?
I quant?

Vaig a fer una ullada allà.
gràcies

recentment, Metro ha ... al departament de carn crua

[Countryman]

Countryman, quil, gràcies!
Tenen un departament d'informació davant de l'entrada. Un parell de vegades allà vaig preguntar sobre algun producte: hi és i on. Però no sempre responen exactament. Perquè necessiten el nom exacte.

Vaig a preguntar i veure per mi mateix.

Cal assessorament urgentment !!!!
Fer embotit avui. Quin fitxer adjunt de Kenwood necessiteu per barrejar la carn picada (la tinc a trossos).
I, tanmateix, com preparar una closca artificial? Necessiteu sucar-lo d’alguna manera o començar de seguida i ja està?
Fem embotits curats.

[Natusichka]

Natusichka, en forma de k.

Depèn de quin tipus de closca.
És millor sucar el col·lagen.

[Natusichka]

Natusichka, van respondre sobre el broquet, també van respondre com preparar la closca, però cal tenir en compte que si la closca és àmplia (45 mm) normal, trigarà molt a assecar-se. Per a la humitat hi ha una fina capa recta de col·lagen.

[Nina,]

Sí, gràcies noies. L’Àngela em va escriure, li vaig treure la closca.
La carn es barrejava amb K-shkoy.
La carcassa es va utilitzar 45 mm, perquè en vaig comprar una, fins i tot per a salsitxes i una altra més gran. T.E. 45 és el més adequat per a la nostra llonganissa curada.

Nina,i quant de temps s’assecarà i s’assecarà? Nosaltres, en principi, no som urgents, perquè fins al lloc.

[Natusichka]

Natusichka, depèn de molts factors, inclòs el lloc on l’assecareu, a quina humitat i temperatura.

Assecem a la galeria, hi ha una temperatura positiva (aproximadament 5-6), en un deshidratador (una caixa amb ventilador)

Faig salsitxes bullides i petites salsitxes.
Prefereixo les carcasses de barrera de poliamida (que no deixa passar res).
No vaig menjar bé amb el col·lagen:
- gairebé un terç de les salsitxes rebenten durant la cocció;
- la salsitxa durant, per dir-ho d’alguna manera, la "cocció" (porto els pans de salsitxa a una temperatura de 73 graus en un forn de gas, no hi ha olles saludables i no cal), es va assecar significativament;
- quan bullia salsitxes amb aigua, se’ls bullien sal i espècies;
- bé, emmagatzematge (en una salsitxa de poliamida barrera que vaig tenir durant dues setmanes i mitja - i almenys això, però el col·lagen va començar a fer-se florit ...).

En general, vaig abandonar les carcasses de col·lagen (i ni tan sols vaig provar cap carcassa), vaig canviar a les de poliamida de barrera de manera senzilla, econòmica, fiable i, el que vaig farcir allà, el vaig obtenir a la sortida, sense pèrdues + vida útil.

[kukuin]

kukuin.Comparteix receptes de salsitxes i embotits

[Recepta de salsitxa "A la doctor-amateur"]

kukuin, Comparteix embotits i receptes de salsitxes

Amb molt de gust compartiré en un futur proper (com serà el temps, al cap i a la fi, escriure en lletres és un treball dur, però ara per ara el treball està encallat), compartiré les receptes (de fet, en tinc dues - vaig deixar de fer salsitxes i salses) i l’experiència (aproximadament un any en lloc de després van sortir les costelles fins que em vaig assabentar).

Si us interessa, hi ha llocs especialitzats en salsitxes (per exemple, jo menjo salsitxes): hi ha molt escrit (receptes, adaptacions, materials).

Afegit el dimecres 21 de desembre de 2016 a les 17:12

Recepta de salsitxa "A la doctor-amateur"

Ingredients
- porc magre - 1975g
- vedella - 700gr
- llard de porc - 720g

- sal de nitrit - 78gr
- fosfat - 5 g

- aigua - 780 ml

Espècies (unitat de mesura - 1/4 culleradeta):
- sucre - 6;
- all - 6; (assecat - granulat o mòlt)
- piment picada - 18;
- una barreja de condiments núm. 1-12;
- nou moscada - 12;
- pebrot picant blanc o vermell - 3.

Explicació dels ingredients:
La proporció entre carn de porc i vedella no és tan significativa (el cònjuge prefereix substituir la carn de boví per carn de porc, resulta més sucós, més tendre, amb carn de boví és més elàstic).
Important proporcionalitat entre la quantitat de sal de nitrit i el pes de tota la resta (carn + llard de porc + aigua). El rendiment de la recepta és de 4,2 kg de salsitxa. Si voleu fer més / menys: torneu a calcular proporcionalment.
Fosfat (el citrat és possible, però cal abocar-lo una mica més); protecció contra el fet que la carn (generalment prenc espatlles de porc) per a embotits potser no sigui prou fresca. Els fosfats són presents a la matança fresca, però abans de la venda es manté la carn (es deixa madurar, es produeix la fermentació ... ), M’asseguro, afegeix fosfats.
Sal de nitrit: sense ella, en lloc de salsitxa, sortirà una banal costella. Es tracta d’una sal comuna amb un 0,5% de nitrat de sodi. No és possible la intoxicació (si és perillós sobrecarregar-se, sobresalteu perquè no pugueu menjar).

Explicacions per a les espècies:
Tots els condiments són secs, mòlts o granulats.
La barreja de condiment de salsitxes # 1 és la primera de les 7 mescles d’espècies GOST numerades desenvolupades als anys 70. Ingredients: glucosa, pebre negre, nou moscada o cardamom.
Crec que es pot substituir per la meitat de la quantitat de pebre negre.
La qualitat dels condiments pot variar significativament (per exemple, vaig comprar nou moscada a Oshan, per tant, hi aboco molt, vaig comprar en una bossa era molt més olorós).
Els condiments es revelen al voltant del tercer dia després de la cocció de la salsitxa.

Fabricació
Converteixo la carn en un triturador de carn amb una xarxa fina (3 mm), sal amb nitrit sal, afegeix fosfats, barrejo bé (de fet, massatge) i a la nevera per salar durant 12 hores (posar-ho durant la nit) o ​​més (com aconseguir-ho).
També passo la cansalada en un triturador de carn, ja sigui a través d’una reixa fina (si no vull que es vegin trossos de cansalada a la salsitxa), o bé a través d’una reixa gran i a la nevera.
Després de salar la carn, la divideixo en porcions per fer una emulsió, la poso en bosses de plàstic, enrotlo la carn en bosses amb les mans en llençols plans d’1 cm de gruix i la poso al congelador.
Vaig posar aigua (~ 1 litre) al congelador
Dividim el llard de porc i les espècies en el mateix nombre de racions.
El pes de la porció es determina per la quantitat de trituradora-trituradora-batedora-mescladora-trituradora-o el que es pot triturar alhora (per fer una emulsió, en la primera experiència amb èxit en fer una emulsió vaig utilitzar un petit molí de tefal amb un bol de litre en què es molien les baies, les porcions en grams dos-cents, en general, l’elecció d’un dispositiu per preparar una emulsió és un tema important). Jo (tinc un tallador amb un bol de 3,7 litres) ho divideixo tot en 6 racions:
- carn - 457g cadascun;
- llard de porc - 120 g cadascun;
Condiments per a cada ració:
- sucre - 1/4 culleradeta;
- all - 1/4 culleradeta;
- pebre d’ànima. - 3/4 culleradetes;
- condiment número 1. - 2/4 culleradetes;
- mesc. nou - 2/4 culleradetes;
- pebre blanc o picant - 1/8 culleradetes.
Aigua: 130 ml per porció.

Després que la carn s’hagi refredat fins a un estat de plastilina i fins i tot una mica congelada, vaig tallar una capa de carn a trossos i, juntament amb els condiments, en un tallador. Trito fins a l'estat d'una emulsió (massa semblant a la crema agra) afegint aigua refrigerada en el procés. El meu tallador triga entre un i mig i dos minuts. Un minut després de l’inici de la mòlta, hi afegeixo llard de porc, però si vull veure llard de porc a trossos a la salsitxa, hi afegeixo 15 segons abans de finalitzar el triturat.
Important! la temperatura durant la preparació de l'emulsió no ha de superar els 12 graus, en cas contrari augmenta el risc d'edema gras en brou.

A més, després de moldre totes les porcions, ompliu la carcassa de la salsitxa (faig servir una barrera AMIFLEX-T transparent amb un diàmetre de 80 mm).
L’omple amb una xeringa de salsitxa (per omplir 3 kg de salsitxa a la vegada, es necessita una xeringa de salsitxa de 5 litres), es pot utilitzar un triturador de carn amb broquet, però és molt incòmode, llarg i sorollós.

A continuació, aneu al forn a foc mínim (el forn es pot obrir lleugerament) fins que la temperatura dins del pa arribi a 73 graus. La temperatura de l’aire al forn no ha de superar els 80 graus. Els pans amb un diàmetre de 80 mm arriben a estar preparats en 2-3 hores.

Important! no us perdeu la pujada de temperatura - d'alguna manera la meva dona em va calmar - la salsitxa al forn va explotar chstichno - Vaig haver de rentar l'estufa i espatllar la salsitxa.

Refredo la salsitxa acabada en aigua freda i a la nevera.
Fa més d'un any que ho faig: la qualitat és estable (però, per alguna raó, el pilaf sempre resulta diferent)

El meu marit es prepara per Nadal:
🔗

I aquí teniu el resultat!

🔗

Ara s’asseca en un deshidratador, que el seu marit va fer ell mateix.

Com vaig prometre, estic mostrant el resultat del treball del meu marit a l’hora d’elaborar embotits.

🔗

Es tracta de salsitxes i carns ja fetes després del deshidratador i el fumador.

I aquest és el seu tall:
🔗

La salsitxa va resultar molt saborosa, però és tova, m’agradaria que fos més dura, com en una botiga.
Potser algú sap com aconseguir-ho.

Pengeu per assecar més. Una salsitxa ben seca hauria de disminuir del 35-40% del seu pes original.

[Sóc Nina,]

Col·loqueu-lo en un assecat addicional

Sóc Nina,, de manera que es va assecar durant un mes, va disminuir bé, però al seu interior és tou.

Si es va interrompre el procés d'assecat, l'exterior de la salsitxa es va "endurir" (es pot veure a la foto), però a l'interior encara no està del tot preparat. En assecar-se, cal crear condicions perquè la salsitxa s’assequi per dins + la humitat correcta.

En assecar-se, cal crear condicions perquè la salsitxa s’assequi per dins + la humitat correcta.

Com crear-los en la pràctica?

Sí, i vull saber com aconseguir-ho?
I com es pot veure per la foto que la salsitxa s’ha endurit?
Com es podria pertorbar el procés d'assecat? Va estar sempre en les mateixes condicions ...
Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho.

Obres de Pope. Fumador sobre fusta i sense nitrits.

Afegit el dijous 12 de gener de 2017 a les 12:20

[Galya]

Galya, quina bellesa!!!! Pot detallar la recepta i la tecnologia?
I, si és possible, mireu la llesca.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, la salsitxa no ha d’estar sempre en les mateixes condicions, s’ha de controlar tot el procés de principi a fi. Per descomptat, tampoc no sóc especial, ja us explicaré com faig embotits curats.
Abans d'assecar-se, els pans lligats es sedimenten durant 5-7 dies a una temperatura de 3 + -1 ° i una humitat de l'aire del 87% aproximadament. Heu de trobar un lloc on pugueu crear aquestes condicions. Tinc una salsitxa penjada a la porta de la nevera a una temperatura de +4 i una humitat inicial del 82%. Per crear aquesta humitat, cobreixo la salsitxa des de l’exterior amb paper de plàstic i mesuro la humitat amb un higròmetre. Podeu posar un bol d’aigua.

Tothom té diferents condicions a la nevera, de manera que cal controlar tant la temperatura com la humitat diàriament i, si cal, ajustar-la. La contracció ha de ser de l'1% al dia, de manera que s'ha de pesar la salsitxa abans d'assecar-se i durant tot el temps d'assecat. Si la pèrdua de pes és major durant el control, de tant en tant traieu els pans per descansar durant 1-2 dies, embolicant-los en paper film o posant-los en recipients de plàstic que també hi ha a la nevera. A més, durant el descans, la humitat es redistribueix, des de la meitat del pa, passa a les capes externes, cosa que contribueix al fet que no es formi cap enduriment. El temps total d'assecat és de 25 a 30 dies i la pèrdua de pes ha de ser del 30 al 40%. I així s’asseca

i el resultat

Aquest algorisme s'hauria de treure a una pàgina del tema. em sembla.

[Sóc Nina,]

Sóc Nina, pèrdua de pes 1% al dia lineal o exponencial?
És a dir, tots els dies en un 1% de l'pes original o amb el pes de la nit anterior?

Tots els càlculs es realitzen al pes inicial, la disminució del pes és més propera a la lineal. Però enteneu que no sempre funciona com volem, pot resultar que, en totes les condicions, l’assecat no és un 1, sinó un 3% (a causa de que la nevera s’obre més sovint, em refereixo a mi mateix).

[Basja]

Basja, Entenc, per això vaig demanar aclariments. Al cap i a la fi, esteu ajustant el procés en termes d'assecat. Aquest indicador és un senyal regulador.

[Sóc Nina,]

Sóc Nina,quin menjar deliciós !!!!!! Un tall tan apetitós !!!
Estic en un desgast profund!
Què és aquest salsitxa feta de?
Després de curar-se, el marit encara fuma salsitxes al fumador amb estelles de fusta, potser és massa?

Tot depèn de quin tipus de salsitxa cuini. Intento fer salsitxes segons les receptes de Gostovsky.Bé, no tinc prou imaginació meva per arribar a alguna cosa, quan tot ha estat inventat abans que jo. Agafo la recepta i l’edito per mi. No cuino més d’1,5-2,0 kg alhora. carn. Som dos i no podem menjar molt, però faig servir una col·lecció de receptes i esquemes tecnològics per a la producció d’embotits editada per Yukhnevich. En aquesta col·lecció es descriu tot punt per punt, com greixar la carn, com tritura, com farcir-la, com assecar-la, fumar-la, etc.
Aquesta és la meva salsitxa de porc amateur curada en sec (en el GUEST és fumada sense cuinar), simplement no tinc el procés de fumar.
py. sy. Disculpeu, es tracta d’una salsitxa soviètica segons GOST 16181.

[nou]

nou, Gràcies! Arrossegat al cau!

aquesta salsitxa és soviètica segons GOST 16181.

Molt xulo! On podeu veure la pròpia recepta i la tecnologia? Mentre el publiqueu, podeu fer-ho, al final de la publicació ja estarà llest.

A "Col·lecció de receptes i esquemes tecnològics per a la producció de carns i embotits", compilat per K. P. Yukhnevich.

[Sóc Nina,]

Sóc Nina,, gràcies, heu d’intentar trobar.

Estic pensant a fer un cervelat o alguna salsitxa similar per primera vegada, però no sé per on començar, què s’ofereix per a principiants a partir de receptes senzilles?

Noies, sóc nova al fòrum i no estic molt familiaritzada amb els temes. Per tant, demano perdó si he entrat en un tema equivocat amb les meves salsitxes. Puc mostrar fotos aquí? Fa tan sols uns dies vaig ser embotit i us el vaig portar fresc. Ara mateix talla

quin gust té? sembla un pernil