Pernil de porc (olla a pressió Steba)

heus aquí

Un matís en la temperatura de la carn picada durant la mòlta, si la temperatura de la carn picada supera els 12 graus, obtindreu edema de brou i una costella seca en aquest brou.
L’objectiu és escalfar el greix, quan el greix de la carn picada s’escalfa per sobre dels 12-15 graus, envolta les partícules de carn i ja no formen un marc monolític en què es distribueix aquest greix com en una esponja, sinó que s’obté una emulsió inversa: carn picada en greix i la consistència d’aquest embotit. serà molest.
Prova això:
netejar les matèries primeres baixes en greixos amb venes tant com sigui possible de les venes i les pel·lícules. Tallat a trossos amb un ou de guatlla. Congelar fins que quedi una escorça ferma i suau al mig de les peces.
Comproveu la nitidesa dels ganivets de la batedora. Els ganivets apagats esquinçaran i escalfaran la carn molt ràpidament.
Les matèries primeres congelades augmentaran el temps de desenvolupament amb ganivets. Fins i tot, de vegades, vaig dividir el tallador durant 2 dies perquè la carn picada escalfada es congelés de nou si l’equip no el permetia funcionar amb normalitat.
A continuació, afegiu porc gras o greix en general a la segona fase de la cocció, preferiblement també una mica congelat per tal de reduir la temperatura de la carn picada.
Batre la carn picada només fins a 12 graus centígrads. Si es sobreescalfa, és millor fer-ne costelles.
Tots els ingredients secs escalfen la carn picada, així que afegiu-los juntament amb les matèries primeres grasses.
És millor substituir l’aigua amb recepta en un 40% amb gel, dissolem tota la sal amb recepta d’aquesta barreja d’aigua i gel, de manera que reduirem la temperatura d’aquesta aigua a menys 3-4 graus ".

[Masinen]

Masinen, Maria, moltes gràcies pels vostres consells i informació! D'alguna manera, sempre és més fàcil per a mi si entenc per què faig això o allò.
No em molestaré, entrenaré.

La meva primera experiència tampoc va ser molt exitosa, tècnicament ho vaig fer tot tal com s’indica a la recepta (inclòs l’amassat al KM-094). La carn picada es tallava petita, s'utilitzava nitrit, la peça es mantenia durant 48 hores, cuinada amb un estricte control de la temperatura. Però el resultat no em va agradar: la carn és seca i cruixent, el sabor és dolent, no hi ha esperit de "pernil", però hi ha algun tipus de foraster, abans vaig escriure sobre l'estrany color del brou. En resum, no em va funcionar (((crec, potser la carn és la culpable)

[Svetlana]

Svetlana, ho aconseguiràs. Vaig pastar la carn del primer pernil amb les mans, vaig fregar el blat de moro, però no el vaig pastar normalment. També va resultar durament. Però treballar en errors fa el truc :)
La propera vegada intentaré fer una foto d’un pernil :)

[shuska]

Crec que potser la carn és la culpable

shuska, El meu pernil no és tan calent de carn congelada. Eren carn refrigerada?

[A.lenka]

A.lenka, basar

basar

Bé, ninaaaaayu ... Si baseaaar ...

Bé, ninaaaaayu ... Si baseaaar ...

Aquí estic ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenVaig mirar el Temka sencer i no vaig trobar en quines mides s’haurien de tallar la carn.

[primera pàgina]

Vaig mirar tot Temka

primera pàgina = una foto, un vídeo, es pot veure si en paraules - bé, no menys de la mida d'una nou, a les botigues que tallen carn de porc, es ven carn de vedella, també es pot menjar, es troba a la carn de vedella - trossos més llargs i en un guisat - més quadrada i més gran, si no la talles tu mateix cacera. El vídeo automàtic de la primera pàgina és lacònic i molt descriptiu, tot i que a les escoles de xefs s’inclouen vídeos al currículum, res superflu per sobre de la publicació 602: la mida també està indicada

moltes gràcies

[shuska]

shuska, No m'agrada el color. El pernil no hauria de tenir aquest color.
I quina part es va prendre per al pernil?

El vídeo automàtic de la primera pàgina és lacònic i molt descriptiu, fins i tot a les escoles de cuina. Els vídeos automàtics s’inclouen al currículum, res més

Irina, moltes gràcies)))
Ho intento, com es diu))

No m’agrada el color. El pernil no hauria de tenir aquest color. I quina part es va prendre per al pernil?

Gairebé tampoc no m’agrada ... ni el color, ni el gust, ni l’olor ... És realment carn? Vaig agafar com està escrit segons la recepta: una pala (al mercat).

PS Mashenka, em podeu trucar

[shuska]

shuska, oh, ja estic confós, a qui de tu i a qui de tu))

Així és, omoplata. Però és d’un color, d’alguna manera no va sortir.
Potser busqueu a la botiga? En general, la carn del mercat hauria de ser bona.
Heu afegit greixos?

[shuska]

shuska, Sempre faig pernil amb carn congelada. No en tinc altre ... El compro un cop al mes quan el porten de Bielorússia. Per tant, excepte al congelador, no el portareu enlloc.

Mash, afegit (fins i tot hi ha una taca blanca de greix al tall) He intentat fer-ho tot el més a prop possible de la recepta. Simplement no puc fer amistat amb el pernil. No vol treballar amb mi. Aquest pernil és el primer que he fet amb la nova tecnologia. Vaig tenir por durant molt de temps que no funcionés. Bé, podem dir que no va funcionar
Res, hauré de tornar-ho a provar, però amb una carn diferent. Potser és realment el cas (tot i que la carn en sí era bonica, ho vaig triar).

[shuska]

shuska, quan comences a fer pernil, digues: aquesta vegada tot funcionarà !!! Vaig tallar finament, 1cmx1cm, sense més i el mateix greix.
I després argumento: per què tallar i triturar exactament la carn freda, perquè en 2 dies a la nevera encara es refredarà correctament

[tu, estimada, entra, asseu-te, explica i escolta]

oh, ja estic confós, amb qui sobre tu i amb qui jo amb tu))

la gent que està asseguda a la mateixa taula ja està més a prop l’un de l’altre, i tots estem a la mateixa taula, vam entrar al tema: automàticament un amic, un company i una germana, de vegades un germà, el que significa tu, estimada, entra, asseu-te, explica i escolta eh?

[tu, estimada, entra, asseu-te, explica i escolta]

la gent que està asseguda a la mateixa taula ja està més a prop l’un de l’altre, i tots estem a la mateixa taula, van entrar en el tema: automàticament un amic, un company i una germana, de vegades un germà, el que significa tu, estimada, entra, asseu-te, explica i escolta eh?

Noies, gràcies a tots pel vostre suport!
No hi ha cap pregunta sobre la recepta (Mashenka, gràcies de nou!). Canviarem les matèries primeres!

Maria! Moltes gràcies per la ciència, per la recepta!
El meu primer pernil i la meva primera cuina a Stebe. Hi ha alguna cosa per lluitar, però per començar estic molt content!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! El primer pernil i va sortir tan bonic !!
Excel·lent resultat !!!!

Gràcies! Després de 3,5 hores, vaig mesurar la temperatura a l'interior de la fabricadora de pernil, no vaig pujar més de 70, vaig coure 30 minuts més, en vaig mostrar 75, no vaig esperar més, ho vaig apagar. Creus que necessites cuinar fins a 80 graus?
El gust està completament llest.

Creus que necessites cuinar fins a 80 graus?

innecessari))
Hi bull fins a 72-75 grams a dins.

[Masinen]

Masinen, Maria, no puc entendre per què 72-75 gr., Perquè per a porc s’escriu 85 graus.

[Alla]

Alla, On està escrit?
Què hi té a veure 85 grams, no ho entenc?
Però, què passa amb el sous vide a 63 grams? I això és per a porc 63 gr))
Així que per al pollastre van escriure 90, bé, on són aquests 90, quan ho fem a baixes temperatures

Aquests graus alts s’indiquen als termòmetres per a forns!
no per a pernil i sous vide))

El meu primer pernil))
La foto és terrible, però no n’hi ha cap altra


Cuinat sense nitrit, estableix la temperatura a 81 graus.
Gràcies per la recepta, heu d’entrenar)

[ikom]

ikom, amb un inici !! Bon pernil, la temperatura es pot ajustar menys))

[Masinen]

Masinen, gràcies! La propera vegada en posaré menys perquè sembli més pernil))) Això és per por i ShtebaDD2 encara no s’ha adaptat als nous dispositius)

Això és tot, tampoc no m’agrada ... ni el color, ni el sabor, ni l’olor ...

Puc suposar que se us va relliscar la carn d’un porc senglar o un porc. Es clava sobre aquesta carn

Puc suposar que se us va relliscar la carn d'un porc senglar o un porc. Es clava sobre aquesta carn

No crec ... Jo, en principi, sé triar la carn i fins i tot vaig calar foc per "provar" em temo que la carn va ser picada per alguna cosa. Va filtrar decentment mentre esperava el tall

[Maria]

Maria, per tant, no mesureu la temperatura a la fabricació de pernil amb un termòmetre Biovin.Després de 3 hores bullint, el meu pernil de porc / pollastre tenia 85 graus. Encara em preocupava que no arribés al pollastre.
Sé de sous-vid.

[Alla]

Alla, També tinc biovin i el vaig comprar a la República Txeca i al termòmetre no hi ha designacions pel tipus de carn, però només una marca vermella passa, com a Tescom, de 75 a 85 grams.
potser el pernil s’hauria de fer exactament en aquest límit.

Puc suposar que se us va relliscar la carn d’un porc senglar o un porc.

Noies, ensenyeu-me a no trobar-me amb això a la botiga. Al cap i a la fi, el lliguen a una bossa, no fan olor. No hi podreu prendre foc. Potser us haureu de guiar per la mida (canyons, pernils, per exemple, la resta de les parts són més difícils d’estimar)

Aquí teniu el meu segon pernil! El primer va ser massa amb espècies i poca salpebrada. A la segona he afegit 1 pota de pollastre, 15 g de sal de nitrit i 8 g. plana. Per a la nostra família, el gust i l’aspecte són els mateixos. Madurat durant 48 hores. Escalfat: fins a 75 g. -25 min. i durant 77-78 g 2 hores 55 minuts. Però dins del pernil hi ha més de 67 grams. no es va aixecar. Va escopir, no va esperar, la va refredar i la va enviar a refredar. Demano consell, he de continuar fent-ho o encara ho he d’escalfar a una temperatura determinada (quina?) Dins del pernil? I, per tant, en color, consistència i gust, bé, m’agrada molt. I, tanmateix, no vaig controlar la primera en termes de temperatura interna, va escalfar la mateixa quantitat en el temps, però la vaig menjar sense cap conseqüència.

[lou]

lou, Natalya, el pernil està completament preparat, però si la temperatura de 67 grams us confon, encara podeu aguantar cinc graus fins a 72)

Gràcies, Masha. La propera vegada intentaré arribar als 72 g. Veuré el temps, el temps que trigarà i l’organolèptic. Treuré conclusions.

[Natàlia]

Natàlia, després escriu, interessant)

No puc callar. Fa tres dies vaig fer un pernil. Aquest és el meu segon a Tescom. El primer no va ser molt bo. Ara va resultar bé tant l’aspecte com el gust: a mi em va agradar tot. El líquid s’ha escorregut molt poc. Ho vaig fer amb nitrit. Però cada dia es fa més saborós. Mashunechka, gràcies per aquesta recepta.

[kirch]

kirch, LudmilaVaig començar a llegir i em feia por que batessis

Fuuhh, al contrari va resultar que tot va bé)))

Uraaaaaa !!!! Estic molt content!

Va treure un fabricant de pernil i va mesurar la temperatura a l'interior. 70,5 graus és a dir, no va arribar a la desitjada. I què fer? El poso a refredar i els meus pensaments vaguen, de sobte em intoxicaré

[kirch]

kirch, Lyudmila, en tenia 67 en general. Menjar (pel seu risc i risc) sense conseqüències. L’aparició no indicava de cap manera que fos reduïda. És cert, la propera vegada ho portaré a la norma, perquè no ho pensi.

[Natàlia]

Natàlia, tranquil·litzat. Seria millor no mesurar.

[Ludmila]

Ludmila, No tinguis por))

Sempre cuino el temps a partir d’una recepta.

[Masinen]

Masinen, Masha, no tindré por. Vaig escórrer el líquid, aquesta vegada va resultar ser un got. Va ser una mica l'última vegada. Tant aquesta vegada com l’última: el líquid és vermellós. M. b. és de nitrit. I què, la propera vegada, no afegeixo ni afegeix temps de cocció? I, tanmateix, vaig pensar, per què cobrim Shteba amb una altra cassola, perquè si cuinem en una cassola normal a l’estufa, no la tapem.

[Ludmila]

Ludmila, si no està cobert, Shteba treballarà tot el temps per escalfar-se.
I, per tant, va encendre la calefacció i la va apagar, aquests deu no funcionen tot el temps.

Com vulgueu, podeu afegir.

D’acord, Mashun, no em molestaré. Ha d’estar tancat, ha de ser així. En qualsevol cas, un cop finalitzat el termòmetre, el pernil es troba a la temperatura desitjada.

Ho he fet avui a Biovina (2 intents).
Pernil de porc amb formatge. Maltractat, hi ha alguna cosa per lluitar, però saborós, i això és el principal

[Boira]

Boira, Irin, poses la carn picada en parts i carn, després la part següent, etc.))

Utilitzo una cullera de taula per ramar-la directament o podeu fer servir una premsa de la tapa.

Lyudmila, si no cobreixes, Shteba treballarà tot el temps per escalfar-se.

i em sembla que serà inferior al que es mostra al marcador, però necessitem gairebé precisió))) També ho vaig fer a trossos amb 17 grams. nitrit, però va portar fins a 76 grams. a dins, va resultar una mica sec, però el segon dia va ser millor, estirar-me, el portaré a 72 la propera vegada i no penso enganyar-me amb carn picada