Llet fermentada de sègol (producte semielaborat)

VIKI, hola, necessito la teva ajuda. Ahir al vespre vaig posar el llevat, ja ha passat gairebé un dia i no puja gens. L’interior i el fons estan tots dins d’un forat, és normal? O podem començar de nou?

com això



i aquesta és la vista inferior

Hola Natasha!
Vaig esperar un dia aquí i vaig decidir intervenir. Em sembla que tot et va bé, els forats són bonics. I no creix perquè el banc és gran. No crec que calgui tornar a començar, continua.
Quina olor? Com és avui?

kisuri, gràcies per l'ajuda, avui he millorat una mica, ja he començat la segona etapa. I fa olor, però no sé què, però no falta. Demà serà clar, en teoria hauria de pujar.

És bo que no tinguéssiu por que no augmentés i que no comencéssiu al principi. El que tenim al principi deambula: es tracta de diferents bacteris que lluiten entre ells fins que s’acumula prou àcid (és a dir, simplement es torna àcid), cosa que els mata i crea un entorn on viu i es reprodueix el llevat salvatge. I pot anar més de pressa (per exemple, quan fa calor) o, per alguna raó, disminuir la velocitat. I només ELS saben per què.
Ara estàs calent?

L’interior i el fons estan tots dins d’un forat, és normal?

Està perfectament!
Allà, el primer - segon dia, es forma una mica més d’alcohol (per a la desinfecció) i no li és molt convenient pujar. I a la segona etapa, ja us podeu aixecar.
Esperem. Tot hauria de funcionar.

kisuri, Viki, noies, gràcies per l'ajuda.
Aquí fa fred, a fora + 15-18 i plou, bé, fa fresc a l’apartament.
Durant la nit es va aixecar, bullir, es va convertir en llevat, una vegada vaig viure "etern".
Aquesta nit anirà a viure a la nevera, però la meva temperatura és de + 5-7, probablement hauré de baixar-la.

No crec que hagi de tocar la nevera. 5-7 * és la temperatura normal per emmagatzemar el cultiu inicial.

Què interessant!
Vaig coure bollos a l’assecador, però ni tan sols vaig provar el pa.
Aquesta convecció em confon. No el tenia al forn antic amb el qual vaig començar, ni al nou ... Així que, si us plau, comparteix ...

Hola Viki, usuaris del Fòrum! Disculpeu el "silenci", no hi va haver notícies interessants sobre el tema i la càrrega estival, en cert sentit, va contribuir a això. Com es va prometre, vaig passar diversos pans al forn amb massa fermentada de sègol i llevats en un assecador d’aire (recepta, modes i fotos - vegeu més amunt, informes del 12/03/2012 i del 14/03/2012), vull compartir les meves impressions sobre aquest mètode de cocció.
1. L'assecador d'aire es pot utilitzar amb força èxit per coure pa de sègol i pa de blat, però els millors resultats de la cocció a l'assecador s'obtenen en coure pa amb un pes de farina de fins a 500 grams. Amb grans volums de farina, la molla es cou pitjor, i amb un augment de la temperatura o la durada de la cocció, l’escorça es crema ... Tot és comprensible i comprensible, perquè la massa del portador de calor (aire calent) en relació amb la massa del pa cuit hi juga un paper decisiu ... Sí, com a opció per millorar la cocció - distribució massa cuita al forn en dues petites formes rectangulars, però després es perd la percepció holística de les formes del pa preparat amb què estem acostumats.
2. El gust del pa és diferent a la fase inicial de dominar la cocció, però, per regla general, no és per molt de temps. Tan bon punt intenteu dominar la cocció del pa al forn amb vapor ...: l’assecador d’aire i la màquina de fer pa passen a un segon pla, perquè només aquest mètode (aquesta és la meva opinió ...) us dóna la sensació de la satisfacció més completa dels resultats de la cocció, durant els quals us feu una bellesa increïble i formes perfectes de pa amb un sabor únic de pa casolà real, que ens tornen a la nostra llunyania infantesa ...
Aquí hi ha els meus (vegeu.enllaços) dos productes al forn diferents al forn amb vapor segons la recepta (amb algunes modificacions) de Viki anomenada Pa de blat sobre massa madura (auto-llevat), però es va coure en un motlle. Viki, gràcies per la recepta de la massa madura i d’aquest pa, m’ha agradat. Sí, no vaig guardar les meves masses al foc, de manera que ara treballo amb massa madura i brioixeria al forn, però la meva massa madura no dóna l’aroma de pa acabat de coure que se sent fora de l’apartament, de manera que no vaig renunciar a la massa fermentada, ara intentaré dominar-la el mètode de Raymond Calvel, alguna cosa que m'atrau ... Us desitjo a tots bons i reeixits pastissos!

VIKI i membres del fòrum, bona tarda! Realment necessito ajuda, fa molt de temps que llegeixo el fòrum i faig servir moltes receptes, però d’alguna manera escriure tot no funciona a temps. Ara tinc aquest problema, estic en guerra amb el llevat. Avui a les 19.00 passaran exactament 48 hores, ja que he posat el llevat per segona vegada (el primer va ser fa uns 3 mesos), però per alguna raó no creix molt per a mi, al principi es va duplicar i després es va aturar el creixement i es va formar una escorça a la part superior. Es posa en un got de mesura de plàstic cobert amb gasa en 4 capes. Ahir vaig canviar una mica l'escorça, tot bombolla sota l'escorça. Llavors, no sé què fer amb tot això? tirar fora? La vella massa fermentada fa que el pa quedi enganxós, així que vaig decidir cultivar-ne un de nou.

[BYSENKA]

Hola, BYSENKA!
Jo no VIKI , però si no hi ha altres respostes abans del 19-00, serà una llàstima que, Anya, llenceu un bon buit. I, pel que sembla, tot us va bé: es duplica, es bombolla. Això sí Viki escriu a la mateixa pàgina:

Allà, el primer - segon dia, es forma una mica més d’alcohol (per a la desinfecció) i no li és molt convenient pujar. I a la segona etapa, ja us podeu aixecar.
Esperem. Tot hauria de funcionar.

No crec que calgui tirar-lo. A les 19-00, traieu l’escorça, agafeu una cullerada de les “bombolles” i - endavant, segons la recepta.
Quina olor té?

[kisuri]

kisuri ,: flors: gràcies per la resposta, vaig decidir per mi, aniré fins al final ... fa olor de braga, però no gaire

[kisuri]

kisuri ,: flors: gràcies per la resposta, vaig decidir per mi, aniré fins al final ... fa olor de braga, però no gaire

Bé, això significa que tot va realment com hauria de ser. Bona sort! Si hi ha alguna cosa, pregunteu.
Sóc Ira

el meu ferment fermenta molt bé, però al cap de 7 hores em sembla que ja ha començat a assentar-se. Suposo que aniré a posar el pa.

el meu ferment fermenta molt bé, però al cap de 7 hores em sembla que ja ha començat a assentar-se. Suposo que aniré a posar el pa.

Aquesta és només la vostra segona alimentació, oi? I la fermentació hauria de ser de 12 hores i només en teniu set. Llavors, què, què va començar a instal·lar-se. Això és correcte. Deixeu-lo conformar per si mateix, per la tecnologia. I després de 12 hores, s’ha de tornar a alimentar i només al cap de 12 hores es pot coure. Hi ha una lluita mortal entre els microorganismes i hem d’ajudar a guanyar-lo el llevat salvatge. I les dues primeres pujades no són encara el que actua el llevat, sinó diversos microbis, i hi ha una acumulació d’àcid en què viu el llevat salvatge. Una cosa així, sobre ...
M’agradaria la recepta de Vicki i no em fixaria en resoldre’m.

Aquesta és només la vostra segona alimentació, oi? I la fermentació hauria de ser de 12 hores i només en teniu set. Llavors, què, què va començar a instal·lar-se. Això és correcte. Deixeu-lo conformar per si mateix, per la tecnologia. I després de 12 hores, s’ha de tornar a alimentar i només al cap de 12 hores es pot coure. També hi ha una lluita vital o mortal entre microorganismes i hem d’ajudar a guanyar-lo el llevat salvatge. I les dues primeres pujades encara no són el llevat que funciona, sinó diversos microbis, i hi ha una acumulació d’àcid, en la qual viu el llevat salvatge. Una cosa així, sobre ...
M’agradaria la recepta de Vicki i no em fixaria en resoldre’m.

Ira, gràcies per la teva capacitat de resposta. Sí, no el segon, sinó el tercer, el segon va ser ahir a la nit ... Tinc entès que, si s’assenta, per coure el pa, cal tornar a fer massa dura per coure ??? Ja tinc 400 grams de massa fermentada al pot, ha augmentat aproximadament 2,5 vegades

Ah, doncs ho entenc.Després, per descomptat, podeu coure i la resta a la nevera per guardar-les. I teniu raó que l’estufa és millor quan puja al màxim i comença a caure.
Et desitjo èxit . M'encanta aquesta massa fermentada, no hi ha molts problemes, però resulta un pa fantàstic.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Hola. També tinc massa fermentada, quan la darrera vegada que la vaig alimentar va augmentar 2 vegades i va començar a disminuir, i passaven 7 hores després de l’última incorporació de farina i aigua. així que tampoc vaig esperar 12 hores. I vaig anar a fer la massa. És cert que no l’he afegit immediatament a temps, però primer faig la massa amb part de la farina de blat de la recepta, la pasto al mode Pizza entre 10 i 18 minuts i, a continuació, estableixo el mode de sègol, però el meu fogó té una igualació de temperatura abans de pastar durant 45 minuts i només després pastar, immediatament abans de carregar l’arrencador a la galleda. Per tant, no va afegir immediatament com va començar a caure, sinó aproximadament 1,5 hores després.

Hola, Tanyush! M'alegro de veure't ! Recordo, és clar, recentment i teníeu les mateixes preguntes. I ara mateix ja ... Així aprenem els uns dels altres!

Ira i Tanechka! Gràcies per participar en els meus sofrits forns de massa fermentada. Vaig posar la massa, però no sembla que tingui pressa per pujar. No pot tornar a funcionar ??? però és massa tard, la feina està acabada, el pa augmenta, informaré dels resultats.

Anh, el més important és no entrar en pànic! Bé, per què no funciona? L’acabes de posar, oi? El llevat és jove i encara no ha guanyat força. Al principi, sempre poso una mica més de llevat, juntament amb el llevat, encara no hi compto sol. La massa pròpia va augmentar bé, per què no va aixecar la massa? Potser no és ella, sinó la recepta? Tu i ella us hauríeu d’acostumar els uns als altres.
Calma, només calma (no ho recordi, és Winnie the Pooh?)

Ira i Tanechka! Gràcies per participar en els meus sofrits productes de forn. Vaig posar la massa, però no sembla que tingui pressa per pujar. No pot tornar a funcionar ??? però és massa tard, la feina està acabada, el pa augmenta, informaré dels resultats.

Heu posat una mica de llevat? Poso la meitat de la norma.

Heu posat una mica de llevat? Poso la meitat de la norma.

Sí, no es posa ....: boig: es vol sense llevat

Anh, el més important és no entrar en pànic! Bé, per què no funciona? L’acabes de posar, oi? El llevat és jove, encara no ha guanyat força. Al principi sempre poso una mica més de llevat, juntament amb el llevat, encara no hi compto sol. La massa pròpia va augmentar bé, per què no va aixecar la massa? Potser no és ella, sinó la recepta? Tu i ella us hauríeu d’acostumar els uns als altres.
Calma, només calma (no ho recordi, és Winnie the Pooh?)

Esperaré ... Ira, tinc una pregunta, però, com determinen els forners experimentats que és hora que el pa entri al forn ??? en algun lloc hi ha d’haver bombolles, com és això? Veig bombolles al pot, però quan s’amassa el pa i es troba en un bol de ceràmica al corrector, no ho veig.

Llavors, és clar, necessita més temps ...
Què passa amb el llevat?

Esperaré ... Ira, tinc una pregunta, però, com determinen els forners experimentats que és hora que el pa entri al forn ??? en algun lloc que vaig conèixer hi ha d'haver bombolles, com és això? Veig bombolles al pot, però quan s’amassa el pa i es troba en un bol de ceràmica al corrector, no ho veig.

Quin tipus de pa? Sègol? Mixt?

[Vesc]

Quin tipus de pa? Sègol? Mixt?

Pa de sègol amb cervesa i massa fermentada https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 amb recepta Vesc.

Ingredients

Massa de sègol (francès líquid) 250gr.
Cervesa lleugera 250gr.
Farina de sègol 100gr.
Farina de blat 200gr.
Sal 1/2 cullerada. l.
Melassa (mel, sucre 1 cda. L.

Potser no ho vaig fer bé, només sóc una caldera en el negoci de la massa fermentada. Va substituir la massa fermentada francesa per la nostra, potser era impossible?

No sóc forner amb experiència, però no veig durant un temps la quantitat de pa que hi ha a la prova, sinó que dobli el seu volum i després vagi al forn. I quan cuino blat. La primera prova és a HP.Va augmentar 2-2,5 vegades, la va treure, la va pastar lleugerament, va formar una barra de pa o una barra i, en una cistella de prova, la va tapar amb una pel·lícula, i en un lloc càlid de 28-29 graus. Quan s’hagi tornat a doblar, toca coure.
Bé, potser això no és correcte, però el pa és bo. Però l’he cuinat sobre pedra, a la llar, per dir-ho d’alguna manera. I si la prova té la forma i es cou al forn, no us ho diré aquí, no la vaig coure així. Només he llegit que si la cocció és a HP, al cub KhPshny hauria d’arribar a una alçada inferior a la de la forma, si la cocció és al forn, ja que a la HP des del començament de la cocció no hi fa calor, es necessita temps per escalfar-se i durant aquest temps la massa encara està puja i puja, i al forn al mateix temps es necessiten 200 o quants graus i la massa comença a coure immediatament i no hi ha temps per a una pujada addicional.

[Vesc]

Pa de sègol amb cervesa i massa fermentada https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 amb recepta Vesc.

Ingredients

Massa de sègol (francès líquid) 250gr.
Cervesa lleugera 250gr.
Farina de sègol 100gr.
Farina de blat 200gr.
Sal 1/2 cullerada. l.
Melassa (mel, sucre 1 cda. L.

Potser no ho vaig fer bé, només sóc una caldera en el negoci de la massa fermentada. Va substituir la massa fermentada francesa per la nostra, potser era impossible?

Mireu, és clar, que aquests llevats es comporten de manera diferent i simplement substituir-los per uns altres és un risc. Però, què pot ser tan terrible? Fins i tot pot resultar un pa molt interessant, diferent, és clar. El blat francès és? I aquest serà de sègol. Francès: líquid, i això és 1: 1, bastant gruixut. Això vol dir que hem de comptar l’aigua.
Les bombolles són visibles al sostre del blanc de sègol. És una llàstima que no ho sabés abans, avui feia pa de sègol, amb "bombolles", l'hauria fotografiat. No miro les bombolles, només sé aproximadament com hauria d’augmentar. Per al sègol (on hi ha més de la meitat de la farina de sègol, i en teniu més de la meitat amb la massa agra), ha de pujar una vegada i mitja i es pot coure.
Anya, hem de marxar aviat. Venirem a veure què hi vas fer. Estaré en contacte amb vosaltres sempre que pugui, us explicaré el que sé. No t'espantis! Aprendràs! Al principi també estava confós, no ho sabia, ho vaig llençar, va passar.

No sóc forner amb experiència, però no veig durant un temps la quantitat de pa que hi ha a la prova, sinó que dobli el seu volum i després vagi al forn. I quan cuino blat. La primera prova és a HP. Va augmentar 2-2,5 vegades, la va treure, la va pastar lleugerament, va formar una barra de pa o una barra i, en una cistella de prova, la va tapar amb una pel·lícula, i en un lloc càlid de 28-29 graus. Quan s’hagi tornat a doblar, toca coure.
Bé, potser això no és correcte, però el pa és bo. Però l’he cuinat sobre pedra, a la llar, per dir-ho d’alguna manera. I si la prova té la forma i es cou al forn, no us ho diré aquí, no la vaig coure així. Només he llegit que si la cocció és a HP, al cub KhPshny hauria d’arribar a una alçada inferior a la de la forma, si la cocció és al forn, ja que a la HP des del començament de la cocció no hi fa calor, es necessita temps per escalfar-se i durant aquest temps la massa encara està puja i puja, i al forn al mateix temps es necessiten 200 o quants graus i la massa comença a coure immediatament i no hi ha temps per a una pujada addicional.

Tanya, m'hi estic unint, només cuino molt en la forma, tens raó, allà és necessari que pugi una vegada i mitja, no més. En parlem una mica més!

Ira, Tanechka, moltes gràcies! Vaig ficar el pa al forn, vaig encendre la bombeta, probablement vaig pujar 1,5 vegades en 3,5 hores ... Esperaré ...

poseu el pa al forn i espereu

Aquí va venir ... Bé, com estàs?

Anya, el que hi va passar, les olors ja ens han arribat.

fa olors per tot el nostre apartament ...: nyam: la meva filla va entrar al forn i va mirar, i fins i tot es va sorprendre que s’aixequés (segons l’experiència anterior, ho dubtava) ... només el sostre va esclatar una mica, faig olor de cervesa i la gent de casa diu que fa olor de pa. El pa encara està al forn, el treuré aviat i em faré una foto

gràcies

només es va volar una mica el sostre, em fa olor de cervesa i la gent de casa diu que fa olor de pa. El pa encara està al forn, el treuré aviat i em faré una foto

gràcies

O bé cal afegir una mica d’aigua o hi ha un segon motiu, relacionat amb la prova. Sembla que és massa aviat per començar a coure, era necessari tenir una distància més llarga, o viceversa, em confono tot el temps. Ira, com està allà mateix, no ho saps?
I, finalment, m’encanta quan fa volar el terrat. Tots adorem aquesta part del pa.

OOPS ... Tinc una emboscada completa ... el pa enganxat, com puc treure’l d’aquí ??


Crec que el sostre es va volar, vaig estar allà una estona

No el toquis! S’aturarà una mica i es quedarà enrere.

Hurra! La vaig treure, quasi no la vaig fer malbé, mentre la vaig untar amb oli, la pols es va esmicolar, es refredarà, faré una foto del tall i la mostraré ... Ira, Tanya, GRÀCIES!

El pa té força bona pinta. Rodó. Però clarament no es va mantenir. Pa sense llevat, d’un sol llevat, puja molt de temps. I fins i tot en una cultura inicial tan jove. Posaria aquesta quantitat de farina ... 1-2 grams de llevat sec o 3-5 grams de fresc. I faria una massa durant una hora i mitja. O a la nevera durant la nit.

Hurra! La vaig treure, quasi no la vaig fer malbé, mentre la vaig untar amb oli, la pols es va esmicolar, es refredarà, faré una foto del tall i la mostraré ... Ira, Tanya, GRÀCIES!

Espera

Pab queda força bé. Rodó. Però clarament no es va mantenir. Pa sense llevat, d’un sol llevat, puja molt de temps. I fins i tot en una cultura inicial tan jove. Posaria aquesta quantitat de farina ... 1-2 grams de llevat sec o 3-5 grams de fresc. I faria una massa durant una hora i mitja. O a la nevera durant la nit.

va estar durant molt de temps, gairebé 6 hores ... i una altra hora, probablement, no li faria mal ... així que vull tallar i provar ...

[Viki]

Espera

Sí, espera, el guapo va sortir amb pa, no et preocupis, Anh.
I demà tinc un convidat important: vindrà el torrador i la mare del fill de la núvia. En general, els meus futurs aparelladors ja ens han visitat una vegada, els he utilitzat aquí, i hi havia pa blanc i negre (mig sègol i blat, en vaig escriure més amunt). També he cuit + 4 g de llevat en aquest llevat. Així que els van agradar tant. Va ser elogiat durant tota la festa, tot i que ella va preparar una gran quantitat de llaminadures de tota mena. Ara trauré un producte semielaborat per a la nit i posaré la massa fermentada per preparar-la. I al matí els cuinaré amb mi com a regal.
Viki, gràcies de nou pel llevat!

[Viki]

Tanya, molta sort demà, la mare de la núvia és molt seriosa ...

i Viki, enormes gràcies per l’inici!

Sí, això és cert, molt important i hi ha molta il·lusió. Perquè tot surti bé! I el pa us ajudarà! Això és exactament el que passa a totes les festes, si hi ha pa casolà, només al voltant i parlar. Quan hi ha olor de pa a la casa, tot sembla diferent.

Sí, això és cert, molt important i hi ha molta il·lusió. Perquè tot surti bé! I el pa us ajudarà! Això és exactament el que passa a totes les festes, si hi ha pa casolà, només al voltant i parlar. Quan hi ha olor de pa a la casa, tot sembla diferent.

Sí, quan els vaig conèixer per primera vegada, van venir a visitar-los, així que vaig coure fins a 3 pans de por, tan preocupat. Aquest negre, el vaig coure a HP, i al forn vaig coure un pa estancat i un pa de Romina. Palyanitsa els va donar llavors la meitat del sègol que quedava del sopar. Així doncs, hi havia prou olors de pa, tal aura es va disparar. I també un bon vi i aiguardent de Geòrgia. Ens vam asseure de bon cor.

Per tant, bons aparelladors (uf, uf, uf!) Així que

Bé, FSE, Anyuta! Vaig a dormir sense veure el tall! És una prova mental dura tot i que sí, cal deixar refredar bé el pa... Bona nit!
Espero veure el tall demà, si, és clar, teniu temps de fotografiar

Aquí teniu el pa promès, vaig haver de colpejar les mans de la meva família, mentre feia una foto ...

Moltes gràcies a tots ...

Ara he comptat la recepta del meu pa favorit i l'he carregada a la màquina de fer pa (marxem de visita, la màquina de pa és un salvavides), informaré del resultat.

, quin maco !!!
El llevat funciona, ben fet