Llet fermentada de sègol (producte semielaborat)

[addresat]

addresat,
Lli, va sortir un pa fantàstic I no puc dir-vos res: la caldera en si

Ahir vaig posar el llevat per primera vegada. Mai no havia fet llevat. Ho tinc gruixut, i ho hauria de ser? I que quan es cou el pa, el llevat es pot ometre?

Llegiu atentament el principi. - El llevat ja està en massa fermentada, normalment no cal afegir-hi addicionalment (tot i que hi ha receptes d’aquest tipus). El llevat és bastant espès, més gruixut que la massa de panellets. Com un cupcake. Sobre farina de gra sencer - més gruixuda.

Em preocupa molt el llevat (fa calor a l’apartament), em temo que no s’assecarà. Vaig mirar la meva massa fermentada: des de dalt va prendre un pastís de roure ... Potser, què li passa?

Està cobert amb alguna cosa? El tanco amb una tapa metàl·lica amb tres forats foradats. Si avui no la necessito, dorm a la nevera. Abans de coure (abans de pastar, o millor dit): un parell d'hores calentes.

Em preocupa molt el llevat (fa calor a l’apartament), em temo que no s’assecarà. Vaig mirar la meva massa fermentada: des de dalt va prendre un pastís de roure ... Potser, què li passa?

Per tant, s’ha de conservar a la nevera. Agafem una cullerada de la nevera, hi afegim 100 g cadascuna. aigua i farina, al cap de 12 hores enfornem pa sobre el llevat resultant. El poso a cos en un bol, en el qual pastaré el pa, i el taparé amb un plat. No s’acaba res. I el que s’emmagatzema a la nevera: el tanco amb una tapa, perquè la nevera està amb un ventilador i tot s’hi asseca. Emmagatzemat de meravella.

I el que s’emmagatzema a la nevera: el tanco amb una tapa, perquè la nevera està amb un ventilador i tot s’hi asseca. Emmagatzemat de meravella.

I tanco la tapa. Fins i tot sense forats. La meva capacitat és el triple del volum de la cultura inicial. Té prou aire. L’obro un cop al dia i el tanco de nou. Aquest és el meu tipus d’emissió.
La senyora se sent molt bé. En qualsevol cas, no falla.

Hola Viki i membres del fòrum Breadmaker. RU. Al vostre fòrum, sóc un forner nou amb poca experiència, una fleca: Kenwood BM450. Dominava el pa blanc amb additius, blat de sègol, pumperníquel, productes de forn i coca Pokhlebkin adaptada a una màquina de pa. Receptes del lloc. Resulta que no està malament, tot i que al principi hi va haver "punxades": mal càlcul d'aigua / farina ... Em va interessar molt la vostra recepta, Viki, - La massa fermentada de sègol (producte semielaborat). La setmana passada el vaig carregar, moltes gràcies per la detallada explicació pas a pas: ahir vaig rebre un producte acabat meravellós, és a dir, llevat i 200 g. que s’utilitza per coure pa de blat de sègol en una màquina de fer pa. La pujada abans de la cocció va ser de només 1 hora. (Vaig haver de marxar ...) el pa no era alt, però sí molt saborós. El temps de pujada és una qüestió a resoldre. Però tenia una pregunta sobre la compatibilitat (quan pastava la massa) de la massa dura i del sèrum de llet casolà (sempre l’utilitzo en lloc d’aigua). Us demano que m’ho digueu. Des de SW. DAMix.

[DAMix]

... Tinc una pregunta sobre la compatibilitat (a l’hora de pastar la massa) de la massa dura i del sèrum de llet casolà (sempre l’utilitzo en lloc d’aigua).

Hola, DAMix i benvingut al nostre fòrum!
Ja ho sabeu, a mi mateix m’encanta el sèrum casolà i l’utilitzo força sovint. La presència de sèrum de llet escurça el procés de prova de la massa, que és molt convenient, sobretot per al pa de massa fermentada, ja que té un temps de prova més llarg que el pa de llevat. Però no substitueixo tota l’aigua per sèrum de llet, sinó que prenc 50 X 50. Personalment, em resulta millor. Heu de provar de coure amb aigua, amb sèrum de llet i amb una barreja d’aigua i sèrum de llet, i després podreu trobar la vostra versió. I la cultura inicial és perfectament compatible amb el sèrum de llet. .... i amb cervesa també.

I la cultura inicial és perfectament compatible amb el sèrum de llet. .... i amb cervesa també.

Viki, hola! Gràcies per la pista, ho intentaré i ho heu endevinat: vull coure sègol amb cervesa ... Bones receptes per a tothom ... Amb SW. DAMix

[Viki]

Viki, aquesta nit, després del pa de blat auto-llevat, es va coure pa de sègol a la massa de sègol. Això és el que en va sortir (tot i que les nanses tremolaven per fer els primers talls).

El pa va resultar ser petit, però molt saborós. Vull preguntar, heu de fer talls abans de l'última prova o abans de posar-los al forn? Gràcies per la recepta del producte semielaborat!

El pa va resultar ser petit, però molt saborós. Vull preguntar, heu de fer talls abans de l'última prova o abans de posar-los al forn?

Petita? És massa petit? Bé, d'acord ... Després, la propera vegada una mica menys de líquid i motlleu un pa clàssic. I també el podeu posar en algun tipus de "contenidor", com ara una paella o un bol, de manera que tingui els costats. Deixeu-lo créixer el més alt possible.
Les incisions es fan de totes dues maneres. Personalment, m'encanta tallar abans d'anar al forn.

[Viki]

Viki, Vaig coure el pa en una paella de ferro colat amb els costats alts i va pujar molt bé, però quan vaig intentar "decorar-lo" amb talls torts, la massa es va enfonsar notablement i no va pujar més. La propera vegada intentaré fer talls abans de provar-los. La família demana la continuació del banquet!

La família demana la continuació del banquet!

Per tant, aquest és el millor indicador de qualitat.

Viki! Digue'm si us plau!
Fa 3 setmanes vaig començar:
2 tasses d'aigua
hw. farina 3 tasses
sucre 3 h. l.
llevat 1 culleradeta l.
hi va coure pa diverses vegades i les restes van romandre fins als nostres dies (no s’han alimentat). Puc utilitzar-lo com a "blanc" de l'element 1 i, a continuació, afegir-hi 100 g? aigua i 100gr. farina, etc.?
I més: 100gr. farina + 100gr. aigua = una farineta bastant gruixuda, és així com hauria de ser? o només necessiteu les mateixes proporcions (per exemple: 100 g. d’aigua són 0,5 tasses i, a continuació, preneu 0,5 tasses de farina), llavors resultarà més prima, com la crema agra?
Disculpeu les preguntes probablement estúpides.

Fa 3 setmanes vaig començar:
hi va coure pa al forn diverses vegades i les restes van romandre fins als nostres dies (no s’han alimentat). Es pot utilitzar com a "blanc" de l'element 1 i, a continuació, afegir-hi 100 g? aigua i 100gr. farina, etc.?
I més: 100gr. farina + 100gr. aigua = una farineta bastant gruixuda, és així com hauria de ser? o simplement necessiteu les mateixes proporcions (per exemple: 100 g. d’aigua són 0,5 tasses i, a continuació, preneu 0,5 tasses de farina), llavors resultarà més prima, com la crema agra?

Ja no és adequat com a preparació per a la cultura inicial. En ell, l'àcid acètic va suprimir el desenvolupament de bacteris de llevat.

! 00 g de farina i 100 g d’aigua: un gruix gruixut, a mesura que madura, es liqua molt.
Si compteu mig got de 100 g d’aigua, llavors mig got de farina de sègol (100 ml) = uns 54 grams.
Resultarà més prim .... però aquest llevat no funcionarà.

Moltes gràcies per la vostra resposta!
Aquesta nit farà 48 hores que vaig posar el llevat i el resultat em preocupa ... (malauradament no puc fer una foto (la càmera està trencada)). En un bol de vidre, hi ha una massa força gruixuda que s’ha estès lleugerament pel fons, tot i que ja té olor de puré. Digueu-me, estic en el bon camí o tot està malament?

Moltes gràcies per la vostra resposta!
Aquesta nit farà 48 hores que vaig posar el llevat i el resultat em preocupa ... (malauradament no puc fer una foto (la càmera està trencada)). En un bol de vidre, hi ha una massa força gruixuda que s’ha estès lleugerament pel fons, tot i que ja té olor de puré. Digueu-me, estic en el bon camí o tot està malament?

Tinc una cultura d’arrencada semielaborada segons la recepta Viki que viu des de l’agost (l’anterior va morir en 5 setmanes de solitud a la nevera). M’alimento en parts iguals en pes. Al c / s de "Diamart", és clar que s'ha tornat millor, més fort i més aromàtic. Fa olor de pomes, Antonovs. No recordo l’olor de la cervesa casolana.

M’alimento en parts iguals en pes. Al c / s de "Diamart", és clar que s'ha tornat millor, més fort i més aromàtic. Fa olor de pomes, Antonovs. No recordo l’olor de la cervesa casolana.

"2.Heu obtingut alguna cosa amb olor de puré? Així que anem pel bon camí. "És una cita d'una recepta de Viki, així que espero que no tot sigui tan dolent ...
Si us plau, em podeu dir els c / s de "Diamart": què és això? (Encara no estic en absolut en el tema). Gràcies.

"2. Heu obtingut alguna cosa amb olor de puré? Així doncs, anem pel bon camí". -Aquesta és una cita d'una recepta de Viki, així que espero que no tot sigui tan dolent ...
Si us plau, em podeu dir els c / s de "Diamart": què és això? (Encara no estic en absolut en el tema). Gràcies.

🔗

Es tracta de la botiga en línia "Diamart". Els vaig comprar farina i formes i espècies (comí, coriandre), garrofa.

Viki, Viki! Ajuda, digueu-me, si us plau! O qui ho entén. Res no funciona, tot s'ha anat ahhhh
Jo, per descomptat, sóc el mateix bo, cargolat, però no ho llenço tot i no hi ha manera de ressuscitar-ho

En resum, aquí teniu la meva història:
1. va prendre 100 gr. aigua, 100 gr. farina de sègol i 0,5 gr. sec.
tot estava barrejat, va resultar ser una massa bastant gruixuda (molt més gruixuda que la crema agra, fins i tot la més gruixuda (he escrit sobre això més amunt)), la va tapar amb una pel·lícula, va fer forats i la va deixar durant 48 hores a temperatura ambient.
Aquesta massa va augmentar lleugerament entre 1 i 1,5 cm, formada i coberta amb una escorça (ventosa). Però al cap de 48 hores, va aparèixer l’olor del puré.
Va resultar alguna cosa amb olor a puré! Esperava molt que anés pel bon camí.
2. Després, oblidant la informació, en lloc de prendre 1 cullerada d’aquesta massa, hi vaig tirar 100 g de farina i 100 ml d’aigua més! Espantada pel que havia fet, la va deixar, ja estimada, durant 12 hores en un armari calent.
De nou es va donar forma a la mateixa imatge que a l’ítem 1, però no va augmentar. Bé ...
3. Ara he agafat 2 cullerades (sobretot per una cullera més, perquè he afegit 100 farines i 100 aigua addicionals)
"espais en blanc" i hi heu afegit de nou 100 farines i 100 aigües: heu esperat 12 hores, després 6 hores més (remenant de tant en tant) no puja res, de manera que s'infla una mica com la primera i la segona vegada, es cobreix amb una crosta i ja està!
Tal com està, val la pena per a mi.
Si algú no m’ajuda, no sé què fer després i probablement tot ...

Viki, Viki! Res no funciona, tot s'ha anat ahhhh

D’aquesta manera ... vaig estar un parell de dies “fent un joc”, i aquí està ....
Tanqueu-lo i sense forats. El més important és que la massa fermentada del pot no ocupi més d’un terç del volum. Després en té prou per respirar un dia. Si n’hi ha més, obriu dues vegades al dia i tanqueu-la. Igual que: ventilar.
Peleu l’escorça i alimenteu-la. Si no arribo tard, és clar. Però, espero.

Així ... Vaig "anar a la ratlla" durant un parell de dies, i aquí està ....
Tanqueu-lo i sense forats. El més important és que la massa fermentada del pot no ocupi més d’un terç del volum. Després en té prou per respirar un dia. Si n’hi ha més, obriu dues vegades al dia i tanqueu-la. Igual que: ventilar.
Peleu l’escorça i alimenteu-la. Si no arribo tard, és clar. Però, espero.

Gràcies pels seus comentaris.
No, encara no l’he llençat. La vaig alimentar de nou en les mateixes proporcions; de sobte es va doblar; La vaig alimentar de nou: va tornar a créixer 2-2,5 vegades, però cada cop es cobreix amb una escorça. Malgrat això, vaig pensar a provar de coure-hi pa (no funcionarà; no funcionarà, llavors el llençaré), però heu respost. Podeu corregir les meves accions? La darrera vegada que vaig alimentar la peça va ser ahir al vespre a les 10.00. I els fogons aniran al vostre Darnitsky d’acord amb GOST. Per fer-ho, heu de saltar al TOP? o és possible aquí? Per si de cas, també hi encendré!
I una altra pregunta: com mesurar el llevat si no hi ha escates? Gràcies per endavant.

... com mesurar la cultura inicial si no hi ha escala?

Hi ha una manera, però ... necessitem una escala.
Prenem la balança d’un amic, d’un veí o de qualsevol altra persona. Després agafem una cullera i comptem quantes culleres de massa fermentada necessiteu pel pes que necessiteu. Recordem. Tot, la balança es pot retornar.
Però és millor comprar una balança electrònica econòmica. Ara n’hi ha tantes de diferents a la venda.

... Agafem la balança d’un amic, un veí i qualsevol altra persona. ...

Entenc!!! Entenc que només les escates poden mesurar el pes del llevat !!! Però potser ... Podeu dir-me quantes culleres que preneu per una quantitat determinada de farina? Bé, almenys aproximadament, bé, no hi ha manera d’obtenir una escala
... i també, digueu-me: el que he fet, es pot considerar un blanc i posar-lo a la nevera per a la posterior cocció del pa? I per què hi ha una escorça a la part superior i no un barret espumós com els altres?
... i, tanmateix, és possible obtenir pa blanc amb aquest llevat com abans per 25 copecs?

Bé, almenys aproximadament, bé, no hi ha manera d’obtenir una escala

Bé, aproximadament .... en un vaixell de menjador estàndard i sense "tobogan" vaig obtenir 20 grams. massa fermentada. Ho vam pesar un parell de vegades. Ara 20, ara 21, i de nou 20. Alguna cosa així.

... que ho tinc, es pot considerar un blanc i posar-lo a la nevera per a la posterior cocció del pa?

Segur! Només cal treure l’escorça, tancar-la bé i obrir-la un minut cada dia. I no s’ofegaran ni acabaran.

I per què hi ha una escorça a la part superior i no un barret espumós com els altres?

Qui té aquest barret espumós? Els que creixen "eterns"? Bé, haurien de ser-ho. Però per a nosaltres, no.
Si és peròxid, hi haurà un barret més.

... i, tanmateix, és possible obtenir pa blanc amb aquest llevat com abans per 25 copecs?

Bé, digueu-me quin tipus de pa per 25 copecs. significa. Recordeu el nom7 I ho intentarem.

... Bé, digueu-me quin tipus de pa per 25 copecs. significa. Recordeu el nom7 I ho intentarem.

Moltes gràcies per la seva ajuda! És molt fàcil comunicar-se amb vosaltres.
... sembla que ara es diu rifled, però això és una mica més tard. El més important per a mi ara és fer front al sègol segons GOST. Vaig a fer un lot.

Hola VIKI i membres del fòrum! El sexe just - Feliç 8 de març !!! VIKI. gràcies per l'ajuda, cervesa + sèrum + massa fermentada ... està molt bé. Tinc una pregunta per a vosaltres sobre l’emmagatzematge del producte acabat. El problema és que la nevera dóna només + 5 i a l’estiu serà més alta. Faig productes de forn els caps de setmana, és a dir, la massa fermentada s’emmagatzema a la nevera durant una setmana. A les vostres recomanacions, "introduïu" la cullera al forn i la resta guanya força a la nevera fins al proper ús. Al contrari, és més convenient deixar la cullera, alimentar-la després de la pujada adequada, a la nevera i abans de coure (al cap de 5-6 dies), i la major part de la massa fermentada després de l’escalfament, a la massa. L’única pregunta és: guanyarà el llevat la força necessària després de diversos cicles d’aquest tipus? I una altra pregunta, és possible portar el cultiu d’arrencada retirat de la nevera a la temperatura desitjada remenant-lo en aigua (barreja d’aigua), que s’utilitzarà segons la recepta i la temperatura no sigui superior a 40 graus? ... Salutacions, DAMix

[DAMix]

DAMix,
El cas és que “al contrari” m’ha estat convenient des de fa molt de temps. I fa temps que no conservo més de dues cullerades de llevat a la nevera. N’hauria conservat un, però ... mentre toco alguna cosa a les parets del pot, s’estanyarà, s’enganxarà alguna cosa a la cullera ...
Faig això: trai el llevat de la nevera amb antelació. El tinc en un pot petit de maionesa. Agafo una cullerada de massa fermentada i calculo quant necessito per coure. Per exemple - 300 gr. Li dono de 60 a 70 grams d’aigua i farina i la deixo sobre la taula. Tan bon punt tingui gana, li dono un gram de 110 a 120. De manera que en total puc obtenir tant per coure com per emmagatzemar. Quan estigui a punt, la prenc per coure i la resta en un pot i a la nevera. Tanqueu bé. El pot és tres vegades més gran que el volum de cultiu inicial. No fa vent, té prou aire. Un cop al dia torno a obrir i tancar.
Té força suficient i es comporta força bé. Estic molt satisfet amb la qualitat del pa elaborat amb aquest llevat.
Vaig agafar aigua calenta, a uns 36 graus, a temperatura ambient i molt freda (quan calia apretar més el procés) i tot va sortir bé. Els bacteris del llevat moren a partir de 40 *.
Només em confon el vostre "gruix de la massa agra emmagatzemada després d'escalfar-la a la massa". Nícia !!! Perquè el que traieu de la nevera no és llevat. És un entrant per fer massa fermentada. Alimentem - obtenim el llevat. Ens alimentem en dues o tres dosis: el llevat és més fort.

Hola VIKI! Una vegada més, felicitats i desitjos per al 8 de març !!! Gràcies per la resposta ràpida i el consell. M’he equivocat una mica, perquè pensava que si alimentava una cullerada de massa fermentada, la "cultivava" per doblar-la, la posava a la nevera per emmagatzemar-la, aleshores aquesta és la meva massa fermentada ja preparada per coure i no un "primer". Necessito alimentar-lo de nou ... No he acabat de llegir alguna cosa, gràcies per l'ajuda. Ho sento, una pregunta més, he pensat que 600 gr. amb la farina n'hi ha prou amb 200 gr. massa fermentada (100gr. farina en massa fermentada + 500 grams de farina o una barreja que afegeixo). Fas servir 300 gr. massa fermentada, i aquesta és la quantitat de farina? Gràcies per endavant per la seva resposta. Des de SW. DAMix.

Fas servir 300 gr. massa fermentada, i aquesta és la quantitat de farina?

Ho veus per tu mateix, d'acord? Els meus favorits: Darnitsky segons GOST i Gra integral de sègol per a això alimento l’entrant amb farina de gra sencer per endavant.

[DAMix]

DAMix,

Faig això: trai el llevat de la nevera amb antelació. El tinc en un pot petit de maionesa. Agafo una cullerada de massa fermentada i calculo quant necessito per coure. Per exemple - 300 gr. Li dono de 60 a 70 grams d’aigua i farina i la deixo sobre la taula. Tan bon punt tingueu gana, us en dono entre 110 i 120 grams, de manera que obtindré un total tant per coure com per emmagatzemar. Quan estigui a punt, la prenc per coure i la resta en un pot i a la nevera.
Ens alimentem en dues o tres dosis: el llevat és més fort.

Alguna cosa al meu cap no se suma, com s’alimenta així en diverses dosis? És en un dia? Més detalls, * per a aquells que estan al tanc *

Alguna cosa al meu cap no se suma, com s’alimenta així en diverses dosis? És en un dia? Més detalls, * per a aquells que estan al tanc *

Hola, usuaris de VIKI, Olekma i Fòrum. Olekma, també estic "al dipòsit ... per a massa fermentada, però amb la portella oberta". Després de la consulta i els consells de VIKI, aquesta nit intentaré coure pa de blat de sègol amb farina de gra integral. Vaig a coure en una màquina de fer pa (KENWOOD 450) i provaré, en algun lloc demà passat, en un assecador d’aire (encara no l’he cuit ...). Descriviré pas a pas la preparació del llevat (producte semielaborat de sègol ...) per pastar i coure. 7.00 - Vaig treure un entrant de la nevera (preparat segons la recepta i els consells VIKI ...) i vaig agafar 50 gr. (pesat), poseu-lo en un pot de litre i torneu la resta a la nevera. Pot amb 50 gr. Vaig escalfar l’entrant a la taula de la cuina durant una hora i després vaig afegir 75 ml al pot amb l’entrant. aigua bullida (font) a temperatura ambient i batre fins que quedi espumosa. Abocat 75 gr. farina de sègol de gra sencer, ben barrejada, tancada amb una tapa i posada, estenent una tovallola, sobre la bateria de la calefacció, marcant el nivell amb un anell de goma. A les 11.00, el llevat s’havia duplicat, a les 12.00, s’havia aturat el creixement. Remenat, afegit 150 gr. la mateixa aigua i 150 gr. la mateixa farina, barrejada de nou, tancada, va marcar el nivell amb un anell de goma i de nou a la bateria. A les 15.00, el llevat havia crescut sota la tapa (augmentat en 2 vegades), és a dir, 500 grams ja estaven preparats per al lot. massa fermentada de sègol. Després d’haver seleccionat 300 gr. segons la recepta, vaig fer pastar, aixecar, barrejar 15 segons en una màquina de pa, vaig treure la batedora, vaig ajustar la massa i ara està en augment ... Crec que augmentaran unes 4 hores ...
VIKI, si alguna cosa no funciona, corregiu-lo i disculpeu-me per entrar en la pregunta que us heu fet, però avui és el 8 de març i els homes tenen dret a estar a la cuina ... Salutacions cordials, DAMix ...

Hola Alexander Gràcies per una resposta tan detallada, ara és clar. Resulta que només podeu guardar un parell de cullerades de massa fermentada a la nevera i créixer la resta durant el dia per obtenir pa.

Hola Ekaterina! Ho heu entès bé, estic dominant aquesta opció per emmagatzemar l’arrencada a la nevera, per cert, el nostre Guru - VIKI fa temps que treballa en aquest mode ... DAMix

Hola usuaris del Fòrum! VIKI, ho sento, però et tornaré a molestar. Amb el llevat, "gairebé tot" està clar, ho treballaré. Només he canviat lleugerament el contenidor d’emmagatzematge a la nevera de la part inicial (teniu un pot petit amb ventilació diària) i emmagatzemo 0,7 litres en un pot amb un pes de tara mesurat. Per tant, em sembla més còmode i ràpid, vaig treure de la nevera un pot de cultura d’entrada (hi ha uns 50 grams), el vaig posar a la balança, el vaig pesar, menys el contenidor i sé exactament quin és el pes de l’inici. Calculat la quantitat necessària de massa fermentada per coure, + 50 gr. per a l’emmagatzematge per al següent inici, aboqueu aigua al pot segons la quantitat requerida de massa fermentada, remeneu-la, afegiu-hi farina i es va iniciar el procés ... La quantitat necessària de massa fermentada ja preparada per coure, la part que queda al pot (un parell de culleres) - per emmagatzemar-la a la nevera fins a la propera vegada. Hi ha un mínim d’esforç per rentar els plats, no cal raspar les parets amb una cullera i, sobretot, 50 g. Comenceu amb un gran volum, crec, que una setmana a la nevera (+ 5 + 7 graus) suportarà sense airejar, en cas contrari, podeu oblidar-vos ...
I el segon problema ... em pots dir. Ahir feia servir massa fermentada de sègol, que vaig alimentar dues vegades i que ràpidament va "pujar", va coure, segons el vostre enllaç, pa de sègol 100% integral amb massa fermentada. La farina, tant en massa fermentada com en pa, és estrictament segons la recepta i el gra sencer. No tenia malta, se m’enyorava ... No vaig fer cap canvi en els indicadors de pes i volum, en la composició de l’aigua: 60 g de cervesa fosca + 60 g de brou de patata + 100 g de sèrum de llet (queden 10 g per ajustar ...) Vaig barrejar en una màquina de pa al programa - pa sencer grans - 30 min. escalfament, 30 minuts - pastat, 45 minuts - aproximació, 15 segons barrejant, apagat l'estufa, va treure l'espàtula, va formar la massa. (Tot el procediment per treure l’omòplat i donar-li forma: 30 segons, es va treballar amb la massa molt suaument i suaument ...) La massa era líquida, s’enganxava a les parets, durant el pastat era necessari retocar-lo constantment amb una espàtula de silicona. S'ha transferit la màquina de fer pa al "programa favorit": puja 3 hores amb la possibilitat d'extensió. La pujada es va acostar molt lentament, la part superior es va desnivellar immediatament i es va tornar plana. Després de 2,5 -3 hores, la pujada es va aturar, es va posar al forn - 1 hora i 20 minuts. El resultat és l’alçada total del pa: 7 cm, la part superior és plana, però no caiguda, ben cuita, el gust és meravellós ... Sí, VIKI, quan feia coure blat de sègol en massa fermentada amb cervesa i sèrum de llet, i deia que resultava bé, vaig afegir 2gr. llevat sec, i l’augment va ser molt bo, però vull allunyar-me del llevat sec ... Aquests són els meus problemes, digueu-me què passa, excepte el llevat, que encara no ha entrat en vigor ... Gràcies per endavant, amb respecte, DAMix ...

El resultat és l’alçada total del pa: 7 cm, la part superior és plana, però no caiguda, ben cuita, el gust és meravellós ... Sí, VIKI, quan feia coure blat de sègol en massa fermentada amb cervesa i sèrum de llet, i deia que resultava bé, vaig afegir 2gr. llevat sec, i la pujada va ser molt bona, però vull allunyar-me del llevat sec ... Aquests són els meus problemes, digueu-me què passa, excepte el llevat, que encara no ha entrat en vigor ...

El resultat no és dolent. El problema: l’alçada no és un problema, però el més probable és que a la vostra HP (com a la meva) la galleda sigui àmplia i el volum de la massa no fos gran. Així, es va distribuir al fons ... Quan el cuino al forn, la part inferior del motlle només fa 7 cm d’amplada i 18 cm de llarg. A HP, és de 14 a 18. Crec que va ser aquesta diferència la que va jugar un paper. La massa es va estendre més en amplitud i li va quedar menys creixement.
I a jutjar pel temps de creixement, el vostre llevat és molt fort.

Hola usuaris del Fòrum! VIKI, gràcies per la pista ... mentre dominava el llevat i la seva aplicació, em vaig deixar portar pel curs de química de l'escola, però em vaig oblidar de les lleis elementals de la física ... Ara poso pa de sègol a la cervesa i la massa seca d’Omelu per coure-la en una paella de 2 litres (en un assecador d’aire ...), però la vaig comptar amb menys de 600 gr. farina. L’amassat es va fer a C / P, i després es va transferir a un cassó amb una tapa de vidre i al microones amb una tassa d’aigua calenta durant 3 hores. La massa fermentada, gràcies de nou, va funcionar molt bé, en menys de 3 hores es va col·locar sota la tapa, ara es cou al forn en un assecador d’aire. Si algú està interessat en les modalitats, estic disposat a compartir ... Totes les receptes i pastissos reeixits ... Amb SW. DAMix.

... es cou actualment en un assecador d’aire. Si algú està interessat en els modes, estic a punt per compartir ...

Què interessant!
Vaig coure bollos a l’assecador, però ni tan sols vaig provar el pa.
Aquesta convecció em confon.No el tenia al forn antic amb el qual vaig començar, ni al nou ... Així que, si us plau, comparteix ...

Què interessant!
Vaig coure bollos a l’assecador, però ni tan sols vaig provar el pa.
Aquesta convecció em confon. No el tenia al forn antic amb el qual vaig començar, ni al nou ... Així que, si us plau, comparteix ...

I què confon? - El ventilador condueix l'aire al T * que configureu, canviant-lo ràpidament. Per al sègol, ja està! Podeu esquitxar aigua bullent al fons. Però faig servir foses (sembla, la planta de Kukmorsky) L-10, L-7 i dues petites (no recordo el nombre). De vegades, cuino blat en llaunes de magdalenes - T * no superior a 235 * C. I al forn amb una llar de foc, sobre paper de forn.
Una vegada, a la calor, vaig passar del forn a la AG i no vaig tornar mai més. Només els rotllets i similars, al forn.

Què interessant!
Per tant, comparteix ...

Hola VIKI, membres del fòrum! VIKI, compartiré la meva primera experiència de coure pa de sègol en una paella i assecador d’aire a vosaltres i a tothom que hi estigui interessat ... Sincerament, em va agradar el resultat. Per tant, pas a pas. Primer vaig comprar una olla de 2 litres (cos d'alumini, amb "revestiment de granit a l'interior") i una tapa de vidre. Des del venedor (la coberta pot suportar t-250 graus, a casa pujada a Internet), el fabricant està garantit a 180 graus. (Hauria de ser més ...) A continuació, preparació d'una massa per coure pa de sègol a la cervesa i la massa de sègol d'Omelu .., però la vaig comptar a 600 gr. farina. Aquí teniu la seva recepta:
Masa de sègol (semielaborada a c / h) - 350 gr.
Cervesa fosca - 250 gr.
Sèrum - 100 gr.
Farina de sègol. gra sencer - 150 gr.
Farina de sègol pelada -150 gr.
Farina de blat -130 gr.
Mel fosca: 1,5 cullerades. culleres
Sal - 1,5 culleradetes
Vaig "fer créixer" el cultiu d'entrada (50 g) per a dos amaniments fins a 400 grams, vaig prendre 350 grams, el vaig omplir de cervesa i sèrum a temperatura ambient, vaig barrejar bé, vaig afegir mel, vaig tamisar tota la farina, ho vaig barrejar lleugerament, vaig afegir sal, el vaig posar a una màquina de fer pa i vaig començar a pastar ... La massa era molt fina, es van afegir 3 cullerades de farina de sègol, pastant - 15 minuts. La massa és molt semblant a la massa de sègol integral de blat VIKI i és molt enganxosa ... Vaig untar la paella amb oli vegetal, (podeu saltar-la) vaig posar la massa, la vaig aplanar, la vaig tapar i la vaig posar al microones amb una tassa d’aigua calenta. La tapa de vidre permet controlar bé l’augment de la massa sense obrir la porta del microones. En poc menys de 3 hores, la massa va pujar gairebé fins al tall superior de la paella, va moure la paella a l’assecador amb l’anell superior (sobre un suport baix, perquè a l’empunyadura alta de la tapa de la paella es recolzava contra la tapa de l’assecador ...) i va començar a coure (sense treure la tapa de la paella). ). Mode de temperatura (a la tapa de la paella): 180 graus, temps -20 min. La massa va continuar pujant i gairebé va omplir tot l'espai sota la tapa. En 20 minuts. va treure la tapa, la va posar a 210 graus, es va coure durant mitja hora. Durant aquest temps, la part superior del pa es va fregir, es va cobrir amb paper d'alumini i va elevar la temperatura a 230 graus. i es cou al forn durant mitja hora més. Quan vaig treure el pa de la paella, vaig cometre un error: el vaig donar la volta, no el vaig agafar bé i el pa va sortir fàcilment de la paella, va caure a sobre de la taula de tallar, vaig aixafar lleugerament la part superior i van aparèixer esquerdes al llarg del tall superior. El pa es va coure magníficament i molt saborós (degustat per familiars i amics ...). A la següent cocció, segons aquesta recepta, després de pastar, mantindré 5-6 hores (tota la nit) a la nevera i, tot seguit, en la mateixa manera. Tot i així, és aconsellable triar un suport d’una alçada tal que la cassola amb la massa estigui situada al centre de l’assecador d’aire, el règim de temperatura de les parts inferior i superior serà pràcticament el mateix. Sí, entenc perfectament que, per a una comprensió i percepció completa, necessitem fotografies, les vaig prendre al telèfon, prometo posar-les addicionalment en un termini de 2 dies ... DAMix.

1. Quant a la paella. Vostè mateix escriu uns 180 * de calefacció admissibles. Ho escalfeu fins a 250? Pa: amb additius de què?

2. Normalment, els pans de sègol i de sègol es couen amb una disminució de T *: de manera que l’escorça s’agafa i es cou al seu interior. Amb vapor. A AG començo amb 260 * C - 10 minuts a gran velocitat, i després 30-35 minuts més. (depèn del pes) a 205 * С i 10-15 minuts. a 180 * C. Si vaig coure al vespre, el vaig tallar només al matí (mínim 10 hores).
En formes recobertes, cuino (poques vegades) només pa de blat: començo amb 235 * C.

Bona sort! Pa deliciós!

1. Quant a la paella. Vostè mateix escriu uns 180 * de calefacció admissibles. Ho escalfeu fins a 250? Pa: amb additius de què?

Bona nit vabalas! No heu percebut clarament el meu missatge, tot i que en l’essència de les vostres preguntes som adherents absoluts. Sí, la calefacció admissible a la tapa és de 180 *, per això vaig començar a coure a 180 * durant 20 minuts. A continuació, traieu la tapa de la paella i cuineu-la sense fer-ho en mode -210 *, 30 minuts. Anakrove la part superior del pa de làmina va agafar el ritme. fins a 230 * i cuits al forn durant 30 minuts més. On vas veure escalfar fins a 250 graus .... no és meu. No hi havia additius al pa, serà més tard.

2. Normalment els pans de sègol i de sègol es couen amb una disminució de T *: de manera que l’escorça s’agafa ...

També vaig llegir en llocs sobre la cocció del pa de sègol amb una disminució de T *, però volia començar a coure sota la tapa i sense aigua del fons ... tot i que hi havia dubtes, no es van fer realitat. I la temperatura màxima és de 230 *, a causa de la presència del recobriment a la paella. Ja he comprat una olla amb ceràmica resistent a la calor i una tapa de vidre de PUREX, estic especificant els règims de temperatura, però fins i tot si són els mateixos que en l’actual, m’agrada la manca de recobriment al seu interior. Gràcies per participar en el meu creixement professional com a especialista en la cocció de pa de sègol en un assecador d’aire ... DAMix.

Hola, usuaris del fòrum. VIKI, probablement no estic en el tema, ho sento i commou ...
Dono enllaços sobre pa de sègol a base de massa fermentada de sègol cuita en un assecador d’aire. Filmat per telèfon ....

I aquest és el seu tall (esmicolat ...)

Dono enllaços sobre pa de sègol a base de massa fermentada de sègol cuita en un assecador d’aire.

Hi ha una proposta empresarial:
Voleu mostrar aquest pa al nostre fòrum com una recepta independent amb una descripció de la tecnologia? Al cap i a la fi, així és com moltes persones podrien coure-les. Bé, és un home guapo, pel que sembla, un pa de debò.

Hi ha una proposta empresarial:
Voleu mostrar aquest pa al nostre fòrum com una recepta independent amb una descripció de la tecnologia?

VIKI, bona nit! Us agraeixo la puntuació ALTA del meu pa, però entenc que encara queda molta feina per fer en aquesta recepta. Pel que fa a la descripció de la tecnologia de la seva cocció, al missatge 388 del 12 de març de 2012 (en aquesta pàgina, just a sobre) vaig descriure el procés de cocció d’aquest pa en concret, i vaig publicar la foto, tal com es va prometre, dos dies després. Si algú necessita explicacions addicionals, estic a punt per respondre-hi. Feliços cuinant a tothom, amb SW. DAMix

Viki, moltes gràcies !!! Finalment vaig cultivar el llevat i vaig coure ahir el meu primer pa sense llevats. L’aroma i el sabor del pa de massa fermentada no es pot comparar amb res !!! Gràcies !!!

[Aleksaniko]

Finalment vaig cultivar el llevat i vaig coure ahir el meu primer pa sense llevats. L’aroma i el sabor del pa de massa fermentada no es pot comparar amb res !!!

Aleksaniko, felicitats pel vostre primer fill!
Que el vostre llevat sigui sempre sa! Aquest és un bon ajudant!
I pa saborós per a vosaltres. No oblideu compartir els vostres èxits!

Fa temps que miro aquest llevat. En tenia moltes de diferents, les vaig agafar a les pastisseries i les vaig fer jo mateix. Aquest últim viu amb mi des de l’estiu del 2011, una massa fermentada segons Sarychev. El llevat és bo, fort, però com que el mantinc a la nevera durant cinc dies (i no tinc més remei, treballo i cuino el pa una vegada a la setmana), cada vegada abans d’utilitzar-lo s’ha de recuperar, és a dir, alimentar-lo una o dues vegades ... En aquest cas, part del llevat es llença necessàriament. És una llàstima, horrible, i la nostra farina de sègol és cara. Em va atraure molt la idea de la massa fermentada, que no necessita alimentar-se constantment, i que no s’ha de llençar l’excés.
En resum, ho vaig fer la setmana passada. Tot va anar exactament com es va descriure: tant l'olor del vi, com va créixer 3-4 vegades. Ara ja està a la nevera, descansant. I després d’un parell de dies al kh-ke (que és important) hi vaig coure sègol, que sempre cuina, "Rus amb llevat (GOST)"
Vegem com segueix. Tot i que estic molt content, gràcies, Vicki, per una recepta tan fresca i necessària

Bona nit Porteu-me a la vostra acollidora companyia
Per primera vegada a la meva vida vull provar de fer massa fermentada i coure-hi pa naturalment
tinc una pregunta
Prenc 1-2 cullerades. l. "producte semielaborat" (20 - 40 gr.), afegiu-hi 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol i deixeu-la doblar. Aproximadament de 7 a 12 hores. Ja depèn de la temperatura ambient. Necessiteu més: afegiu més farina i aigua, el més important és que hi hagi quantitats iguals en pes.
Podeu coure pa sobre la massa fermentada resultant.
Necessiteu afegir aigua i farina a la massa fermentada de la quantitat total que hi ha a la recepta del pa o és per separat i, tot seguit, afegiu-ho tot segons la recepta? Per descomptat, la meva pregunta és estúpida, però aquesta és la primera vegada que tractaré el llevat

Les receptes es poden escriure de diferents maneres. Però més sovint escriuen: tant per al llevat com per a la massa.