Llet fermentada de sègol (producte semielaborat)

Al principi no és molt divertida. Mantingueu-lo un dia. Si puja, tot va bé. Aviat faré mig any.

Ella no es va aixecar en absolut. Ja no sé què fer, no tinc experiència. Encara no l’he llençat, he mirat ara: es va formar un líquid al damunt.

: hola: Feu una presa 2. Llenceu el que obteniu i torneu-ho a provar. Ho vaig fer des del primer lot, però amb peses. No us poseu el sol. S’ha d’observar la proporció (+ -) 5 g

Tapeu el pot amb un drap humit perquè no es formi una escorça per sobre.

[Anatoly57]

Anatoly57 Gràcies.
No hi ha escales. Si amb un got de mesura, el vaig mesurar per primera vegada. Directament vaig sentir que no funcionaria

Tornaré a casa, mesuraré l’aigua i la farina en un got i us diré quant s’ha de prendre.

El vaig mesurar, però per alguna raó no vaig poder fer cap foto. Intentaré amb paraules. No importen 100 g d’aigua i farina ni 125 g cadascun, el més important és una quantitat igual d’ambdós. Vaig mesurar 100 g d’aigua i 100 g de farina en un got de 200 grams. El vidre és cònic. Fins que falti un got d’aigua a uns 2 cm de la vora, enfarineu-la a uns 1 cm de la vora. Intenta-ho. Si alguna cosa no està clara a les meves explicacions, pregunteu, però és millor comprar una balança. He gastat 800 rubles i ara no pateixo

[ml]

Gràcies!
Ho intentaré . És cert, mentre us esperava, he tornat a fer el llevat, fins i tot tinc por d’admetre-ho ml aigua i 100 g de farina. Ja no és líquid. Em pregunto què passa. Si no, llavors la vostra opció.

Bona sort en el negoci del pa

Anatoly57 escriu:
"Professionals! Ho tinc per decisió vostra. Això és el que em van escriure" Vostè cultiva les soques habituals de llevat industrial: una gramula al principi; després es multiplica i sempre teniu llevat fresc a casa. I, per descomptat, el gust del pa és una mica millor, però no es pot comparar amb el llevat real: industrial: només es tracta d’un tipus de llevat i, en els cultius inicials, hi ha uns 30 tipus més bacteris de l’àcid làctic que, segons enteneu, no es troben a la botiga.

I tots aquests tipus de llevats i bacteris produeixen una gran quantitat de gust útil i enriquidor (vitamines, aminoàcids, etc.). No ho recordo tot, però tenim el Temko adequat.

Sóc un fermentador per a principiants, però no crec que valgui la pena preocupar-se pel cultiu de llevats comercials. Molts col·legues van escriure sobre el sabor àcid del llevat i del pa. El que dóna un gust tan àcid, si no bacteris àcids làctics. El llevat industrial per si sol no ho pot aconseguir. A més, quan es va treure el cultiu d’arrencada semielaborat de la nevera, s’hi va afegir aigua i farina, molta llevat silvestre de l’aire (i, per cert, també els bacteris de l’àcid làctic) entra al cultiu d’arrencada, que s’utilitza generalment per fermentar altres entrants. Com lluiten allà, i queda alguna cosa de llevat industrial a la massa fermentada acabada que enviem al pa? La resposta a aquesta pregunta només es pot donar mitjançant estudis exhaustius de laboratori. 8) Purament hipotèticament, podeu assumir qualsevol cosa.
Si us preocupen els perills del llevat industrial, potser val la pena cultivar una cultura inicial diferent. Si esteu tranquil amb el llevat industrial, la cultura d’inici val la pena començar.
Per a mi aquest llevat és ideal. Gràcies a Viki per portar-lo a la gent. Des del primer, etern, no va funcionar. El mateix va passar la primera vegada. Però amb un mes definitivament no n’hi ha prou. Va coure pans de sègol del llibre de receptes Panasonic, reduint la quantitat de farina i aigua de la recepta, tenint en compte els de la massa fermentada. Vaig posar les masses - 140 gr. Pastar dumplings, ajudat amb una espàtula. Després, traient el ganivet de pastar, al programa "Rye" (tecnologia prestada del fòrum).Al principi, vaig afegir una mica de llevat per a més fiabilitat. Ara ens sortim amb un llevat. Vaig provar la recepta del 100% de sègol, per desgràcia no recordo l’autor: 380 g de massa fermentada, 390 de farina, 290 ml d’aigua, malt, 2 culleradetes. sal, 1 cda. l. sucre, coriandre, comí. Pastar dumplings, treure el ganivet de pastar, senzill 1 hora, programa "Rye". Però va resultar agre. Disminuiré el temps de distància.
Respectuosament, fermentador novell Nova vitamina

Va trobar l’autor de la recepta: Arka, sègol 100% en HP. S'utilitza un programa sense gluten. Proves en total 3 hores, però tinc 3,5: cal reduir el temps de prova
És impossible no escriure sobre l’olor d’un producte semielaborat i del llevat que s’obté, mmm, mmm. Afruitat, unes pomes extraordinàries. M’arrossego al pot amb el nas i ensumo, ensuma. Ha de ser una addicció a la massa fermentada

A dins, a dins! I dic que el llevat perfecte és de Viki. Només ho faig en ell. Viu bé amb mi des de desembre (o des de gener, no me'n recordo. Avui li he donat alguna cosa per menjar, així que ha arribat 5 hores abans de la nevera. Gràcies a Vika. Tot el millor

Gràcies a Vika. Tot el millor per a ella

Simplement van avergonyir la persona ...
Però també em van fer feliç!
Coure per tenir una bona salut! El meu que? Només provem la tecnologia, però la fem pública. I els vostres llevats són els vostres llevats. Els heu criat, els heu alimentat, els heu estimat, de manera que us paguen el seu amor i cura amb un deliciós pa.
Per cert, també em fa olor de pomes.

Malauradament, la meva francesa va morir per la calor. I no vol aixecar la massa de la nevera. I això és increïble! Avui ha cuinat flam suec d'Omeloka. Va resultar un pa excel·lent !!!
Gràcies pel llevat !!! Aquí hi ha una mica de pa ...

[Viki]

Viki,
Tinc preguntes ...
1. La primera part del ballet de Marlezon va durar 56 hores, no 48 ... Quina importància té això?
2. No vaig olorar el puré ... Però encara hi havia algun tipus d’olor

Ho he posat aquest matí durant les primeres 12 hores: la massa ha augmentat))

[Antonovka]

La primera part del ballet de Marlezon no va durar 48 hores, sinó 56 ... Quina importància té això?

Antonovka, no crític. Ara no hi ha sortida: si la primera part del ballet de Marlezon va tenir èxit, heu de ballar fins al final de la tercera part. Bona sort!

[Viki]

Viki,
Tot es va fer amb èxit)) Moltes gràcies: vaig córrer a menjar pa

[VIKI]

VIKI Vaig posar la llevat ahir, aquesta nit serà un dia, fa una olor molt agradable amb una olor alcohòlica. A la cuina i a l’apartament, la calor és terrible; així que crec, com si no durés fins demà al vespre o si fos necessari suportar 48 hores

... independentment de la durada que tingui fins demà al vespre, o encara calgui aguantar-lo 48 hores

Hem de suportar aquestes 48 hores. Ella s’aturarà i també està bé. Només necessitem una cullera per a "treballar més", però després ... seria bo mesurar la temperatura de la cuina i ajustar el temps.

Gràcies, la paraula del cap és la llei

[Viki]

Hurra-a-a, la nostra Viki, va venir !!! Tinc una pregunta: quan vaig fer aquest llevat semielaborat per primera vegada, Darnitsky va resultar ser molt saborós i gairebé sembla un autèntic Darnitsky. I després. les vegades que he actualitzat tant les 12 hores com les 3.5 i 3.5, el gust ja no era el mateix; potser què faig malament? I el pa no va pujar així ((

potser estic fent alguna cosa malament?

Helen, com a fan de Darnitsky, et puc explicar com ho faig. M’agrada més que ningú i puja bé. Agafo 2 cullerades de la nevera. l. producte semielaborat (també anomenat arrencador) i divideix el "feed" en 3 parts. La primera vegada que agafo un terç i el deixo doblar, afegeixo els dos terços restants i el deixo doblar de nou. Així treballa molt activament per a mi. Amb la nostra calor, només em queda aquest llevat.

[Viki]

Viki,
Gràcies, ho intentaré i només amb la nostra calor no vull apropar-me al forn, però a KhP encara no és del tot això

Això és segur....
I estic de nit i no més d’una vegada a la setmana.

I a la nit tampoc no tenim frescor (no hi ha vent, no es pot arreglar un corrent d’aire) - vaig rodar - fins i tot cuino to blanc a KhP

Agafo 2 cullerades de la nevera. l. producte semielaborat (també es diu arrencador) i divideix el "feed" en 3 parts. La primera vegada que agafo un terç i el deixo doblar, afegeix els dos terços restants i el deixo doblar de nou. Així treballa molt activament per a mi. Amb la nostra calor, només em queda aquest llevat.

Bona tarda! Viki, podries explicar per a principiants principiants: de què en treus 1/3? A partir de 2 cullerades. Començo? I llavors, què dobla?
Acabo de començar els meus experiments amb massa fermentada de sègol. Al matí poso 1 cullerada en una cassola. una cullerada de llevat de la nevera, afegiu-hi 130 g de farina de sègol més aigua. Tot va bé donada la nostra calor (quasi 40). Durant 12 hores no només es dobla, sinó que es triplica. Peku i Rzhanoy i Darnitsky. Però cal pensar en els futurs dies freds de tardor-hivern.

Hola, i la recepta del pa amb massa fermentada de sègol és tal que pots posar-ho tot a la màquina de fer pa i això és tot, ho saps? He llegit les receptes, totes requereixen molt de temps. O simplement l’he trobat? Vull molt un pa sense llevats, però no hi ha tant de temps.

[NNV23]

de què en treus 1/3? A partir de 2 cullerades. Començo? I llavors, què dobla?

NNV23, benvingut a les files dels titulars!
Estic comptant la quantitat de massa que necessito per fer pa. Per exemple, 300 g, per tant, he d’alimentar les 2 cullerades d’arrencada 150 g d’aigua i 150 g de farina de sègol. Ara en separo un terç, és a dir, 50 g. aigua i 50 g de farina. Barrejo l’entrant amb aigua, afegeix farina i barrejo bé. Estic esperant que la meva cultura d’inici recentment alimentada dobli la seva mida, però no més. Ara li dono 100 g d’aigua i farina més. Una vegada més espero que es dobli i comenci a pastar la massa. Però aquí ja és possible i triplicat, sé amb certesa que el pa no serà agre.

VikaAll , sempre heu de jugar amb massa fermentada, per desgràcia, els nostres fabricants de pa van ser inventats per fer-nos la vida més fàcil, i la massa fermentada i el pa en ella funcionen. ... però addictiu ...

Viki, moltes gràcies per la resposta. Ara està tot clar!

[Viki]

Viki! Tinc tant llevat com pa. Gràcies, he estudiat Temka, tot és detallat, comprensible i apetitosament escrit



https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.50

[natasic2466]

Tinc tant llevat com pa.

natasic2466quin guapo! Bravo!

Vaig tornar a aquest llevat de nou! Gràcies per això!
Tinc poca experiència, vaig coure una mica amb massa fermentada, però em va agradar molt el sabor i l'aroma d'aquest pa. Ahir hi va haver un pa de luchok, deliciós, gràcies a ella, aquí va donar la recepta, no vaig tenir èxit a la foto i avui la massa fermentada és Darnitsky de Fugaski. Al forn en HP, llevat de 3 grams, prova durant aproximadament 2 hores.
Sabor completament diferent del llevat

I quants plans més tinc!

[Freesia]

Freesia, va resultar bonic pa, bravo!

I quants plans més tinc!

... però aquí, com es diu, ningú va treure la llengua ... Ara el llevat haurà de treballar!
Per tant, voleu que tots els vostres plans es facin realitat
I l’experiència, al cap i a la fi, sempre arriba amb el temps. Només es recorda cada cop més el pa: els primers, que "tenien por dels ulls, però les mans sí" i, de vegades, ho feien, però recordo.

Vikus, demà tinc una hora X: la lluna comença a créixer. Recordeu-me, és millor utilitzar sègol integral o regular?

... és millor utilitzar sègol de gra sencer o pla?

Per aquest llevat, qualsevol. Vaig prendre l’habitual, més precisament, pelat.
Una cultura inicial més seriosa? No busquem maneres fàcils! O ho busquem?

Bé, comença !!!! Llavors que?

Aquest és convenient perquè el poseu a la nit: ja està llest al matí. I si començo per un altre, fins que el poseu al matí, fins que creixi, etc., etc. ... tot el dia desapareix. I només el puc guardar a la nevera.

Resulta que cada setmana renovo completament la massa fermentada ... massa sovint va pa de sègol. Potser cal que en poseu una porció doble perquè sigui més forta? O no?

Potser cal que en poseu una porció doble perquè sigui més forta? O no?

Millor que no. Com més temps estigui fred i sense alimentar-se, més ràpidament acumula àcid acètic. I així: fresc, jove. I la seva força i així hauria de ser més que suficient.

Gràcies. Després, la donaré de menjar cada setmana.

AUUUUUUUU !!!!! Tinc vergonya ..... El producte semielaborat de sègol "es va tornar boig" !!!!! Sembla que no és una lluna plena o una lluna nova, però segons la recepta estàndard, que tot el temps ha sortit pa al forn avui ... ha fugit !!!!!! Com la va aixecar ... i després com va fracassar ... Va sortir corrent sobre una safata de forn ... Què li va passar, estimada? L’he alimentat en 2 dosis: primer, 50 g de massa fermentada: 50 g d’aigua i farina cadascun, després, després de la "vzyryka", altres 150 cadascuna .... tot estava bé .... abans de coure ... La prova era normal, el pa pujava a 1 , 5 vegades .... i després ..... "fong" ...
No vaig tirar llevat. Enfarineu 220 blats més, 330 i un parell de culleres per pastar sègol. Sal, sucre, malta ... I per què ella (la llevada) va començar a frivolar?
Disculpeu, si cal, redirigiré la meva publicació a "preguntes i respostes", si no hi he escrit ...

La prova era normal, el pa va augmentar 1,5 vegades ... i després ...

Des d’aquest lloc amb més detall, si us plau ...
Quan es prova el pa en una forma, i fins i tot amb el contingut de farina de sègol (o de gra sencer), va augmentar tantes vegades; això no és una pauta. Centreu-vos a la superfície del tros de pa. Tan bon punt vegeu la primera bombolla (petites, rebenten després), de seguida al forn. En cas contrari ... O sinó fugirà. I tindrà raó.

Va aparèixer en 1,5 hores (anteriorment en sortien unes 2,5). Van aparèixer un parell de bombolles. El poso directament al forn calent. 15 minuts amb vapor a 240. Després 50 a 200C. Hi havia una cosa ... quan vaig alimentar el llevat per primera vegada (50 g cadascuna): amb tanta intel·ligència vaig aconseguir un barret. També vaig pensar: wow, genial, vaig començar a ser ràpid! La segona alimentació també va ser ràpida. I on no vaig captar la seva agilitat ...

Va aparèixer en 1,5 hores (anteriorment en sortien unes 2,5).

També diuen que el llevat s’utilitza per a proves prolongades.

Centreu-vos a la superfície del tros de pa. Tan bon punt vegeu la primera bombolla (petites, esclaten després), de seguida al forn. En cas contrari ... O sinó fugirà. I tindrà raó.

I per a HP, aquesta regla és la mateixa?
En els meus darrers 2 temps, tan aviat com es va coure, la cúpula es va instal·lar immediatament, la primera bombolla no va faltar

I per a HP, aquesta regla és la mateixa?
En els meus darrers 2 temps, tan aviat com es va coure, la cúpula es va instal·lar immediatament, la primera bombolla no va faltar

No encaixa. Al forn, poseu el ja escalfat al màxim i, a la HP, la calefacció tot just comença i la pujada continua. Per tant, heu d’activar la cocció una mica abans.

Així, el llevat va tornar "a les seves posicions anteriors". S'adapta bé, ja no és més turbulent. Es pot veure que les "lluminàries no convergeixen" al punt desitjat ..

I tinc una història així amb aquest llevat: vaig posar farina, aigua i llevat, com era d’esperar, fa dos dies. El primer dia va pujar a la part superior de la llauna, tot en bombolles, amb olor de llevat. Al començament del segon dia, va caure, gairebé fins al nivell inicial de barreja, i va començar a fer olor d'alguna cosa dolça, com caramels de caramel i més, em sembla. vainilla, l’olor és suau i agradable. Avui, segons la recepta, he agafat art. cullera, va tirar la resta + farina, aigua. A veure què passa després, però em pregunto per què he cultivat tal vainilla-caramel?

Aquesta és la primera vegada que vull intentar fer un llevat, digueu-me quina consistència resulta, però en tinc una de molt gruixuda

[mariolk]

No et preocupis, mariolk, hauria de ser així i, a continuació, es va suavitzant i liquant a mesura que es desenvolupin els bacteris.

gràcies, esperaré