Llet fermentada de sègol (producte semielaborat)

[Hola]

Hola! N’accepteu de noves? Noies (ho sento, nois!), Aquest és el primer tema que he llegit en aquest fòrum. Vaig trobar el que buscava durant molt de temps: llevat per al pa. Si us plau, em podeu dir si el llevat ja no és necessari quan feu servir aquest llevat? Si s’utilitza en CP, llavors com es converteix la proporció de llevat sec (que s’indica a les receptes de CP) en un llevat. És a dir. quant substitueix la cultura inicial, per exemple, 1 hora. l. llevat sec "ràpid". És possible, per descomptat, que les respostes a aquestes preguntes ja siguin en algun lloc, però encara és molt difícil navegar, encara no he mirat al meu voltant.

[Alexa13]

Alexa13, si cuineu a HP com a part del programa habitual, no us recomanaria abandonar completament el llevat. N’hi ha prou amb reduir-ne el nombre (per exemple, 5 g són suficients amb vida). I la quantitat de massa agra pot variar de 50 g a 400 g (en dependrà la velocitat de pujada del pa, l’acidesa, la porositat, etc.)

Si voleu combinar l’amassat, la prova i la cocció, és possible eliminar completament el llevat, però això requerirà una certa habilitat.

Podeu llegir tot sobre els llevats aquí
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Moltes gràcies! Poc a poc ho estudiaré tot.

No sé a qui preguntar exactament, però potser algú li respondrà: prengui 100 g. farina i 100gr. aigua? Vaig pastar, amb prou feines vaig girar una cullera. És així com hauria de ser? O només necessiteu la mateixa quantitat d’aigua i farina? Ajuda ...

[Lubastik24]

Lubastik24 , L’he pres com a la recepta original, és a dir, 100 g d’aigua. Vaig pesar i em va sorprendre que 100 ml no siguin del tot 100 g, sinó que també eren gruixuts

[rinishek]

rinishek Ha funcionat? Estic turmentat: allà i més a la recepta proporció 1: 1 ... què fer?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 per grams (no per volum) El llevat ha de ser espès (la farina de sègol és més higroscòpica que la farina de blat). Quan el llevat estigui a punt, es liquarà.

[kava]

kava Gràcies, si no, em fotia ...
Afegeixo, al cap d’una estona: al forn. Com ho vaig fer la primera vegada: no sabia exactament pastar amb massa fermentada, quantes proves i pastar, va trencar una mica el sostre, però definitivament és d’un monyo ajustat, no vaig afegir aigua, no m’agraden els purins sota el monyo. La recepta ja està provada, el sègol de blat. Però el gust i l’estructura de la molla van quedar molt satisfets! El color del pa, per descomptat, no és tan estàndard, grisenc, vaig fotografiar al vespre, no vaig editar la foto.

Va aparèixer una pregunta: n’hi ha prou amb refrescar el llevat una vegada abans de la següent cocció, o és millor tres? No és feble al cap d’un temps? Llegiu la informació, ara un embolic al meu cap. Gràcies per endavant!

[Viki]

Viki
Així que vaig posar les mans en aquest llevat. Va resultar tan actiu. no s’esperava. què passa.
Avui he cuinat el primer pa amb farina de blat de primera qualitat i de primera qualitat, he afegit una mica de llavors de comí i coriandre, sí, i només he afegit 5 ​​grams de llevat. El pa va resultar, al meu entendre, reeixit, amb un bon sostre convex, amb bona molla i una mica d’amargor, molt agradable i molt suau. Volia provar només aquest tipus de pa. Ara no tinc cap dubte que el sègol de blat serà encara més bonic.
En general, moltes gràcies!

Bé, aquí estic amb un altre pa, el sègol de blat (com Darnitsky), tot i que ahir són com germans bessons

El meu pa es va quedar una mica. es va començar a formar una esquerda a la part superior, vaig encendre la cocció aviat.
He afegit només 5 grams de llevat, el pa ha quedat a la vora del cubell, hi ha una bona acidesa i m’ha agradat molt l’aroma.
El llevat va resultar ser tan actiu. Em vaig oblidar de posar primer el llevat (ho vaig coure tot el temps sobre massa freda), vaig recordar al cap de mitja hora que no hi havia llevat, el vaig afegir i la massa ja estava tan viva del llevat. Em va sorprendre!

Envieu pa fins i tot a l’exposició: és bonic. La foto mostra que la molla és moderadament elàstica. Lena, com no s’esfondra en un o dos dies? Però compartiu les vostres impressions: el pa difereix en massa freda i en massa fermentada?
la massa de sègol en general és tan viva. per a moltes cultures inicials, l'etapa inicial de cultiu –en farina de sègol– és la més "correcta". En general, els entrants es poden utilitzar sense llevats.

[Irochka]

Irochka, demà veuré com s’esmicola el pa. Avui s’ha tallat perfectament el primer blanc. La propera vegada intentaré coure sense llevat. Tot i que no estava preparat i dubtava d’això.

[Elenka69]

Elenka69, Això és el que em vas fer feliç! Doncs això és l’home guapo que tens! Delícia!
No us oblideu de mostrar-nos-les. I què és això "no està preparat i dubta"? No hi hauria cap dubte. El més important és què? Veure l'objectiu i ignorar els obstacles!

[Viki]

Viki
Moltes gràcies pel seu suport!
M’ha agradat molt aquest llevat. Sobretot perquè no té problemes, és a dir, va resultar fàcil, no és capritxós i no depèn de la temperatura de l'habitació (o millor dit, a la nevera)
Trobaré una mica de temps i cuinaré una mica més de pa al forn.
Per cert, aquest pa encara s’esmicola menys que la massa freda.

[Viki]

Viki
no depèn de la temperatura de l'habitació (o millor dit a la nevera)

I aquí teniu les canonades! A temperatures superiors als 4-5 graus, acumula àcid acètic al cap d’una setmana. El mantinc a 3 * C i tot està en regla, només durant un mes (com esperava) el trobo a faltar.
De vegades alimento una cullera: dos de 50 grams cadascun. farina i aigua, i després de 3 a 4 hores n’afegeixo 50 més cadascuna, crec que li agrada tant.

[Viki]

Viki
Gràcies per l'aclariment!
Vaig anar i vaig mirar quina temperatura es fixava a la nevera, també +3. La vaig alimentar de nou (es va fer una mica, es va dispersar ràpidament) com escrivies, 100 g d’aigua i farina i durant 12 hores a l’habitació. so-re left. Al matí el vaig tornar al fred.

Vaig coure pa de massa fermentada al forn. Aquí està...

Hi ha alguna cosa de porositat massa petita. Sí ?! Per descomptat, té gust i fa olor de pa d’una massa diferent, a diferència de la fleca.

Hi ha alguna cosa de porositat massa petita. Sí ?!

Excel·lent porositat, fins i tot.
Si necessiteu més porositat, la massa hauria de ser més humida, l’amassat és més curt i els productes al forn sense motlle i amb vapor.

[Viki]

Viki,
Moltes gràcies pels vostres bons consells! Treballarà!

Bé, just als forats, la llum blanca convergia com una falca
excel·lent porositat! pa!

Bé, just als forats, la llum blanca convergia com una falca
excel·lent porositat! pa!

Gràcies, si no, tinc dubtes.

I aquí teniu la meva massa fermentada de sègol de blat. Mai he tastat el pa més gustós! Aroma, acidesa, estructura de molla, escorça: tot és fantàstic. Val la pena conservar aquest llevat només pel seu bé!
Tot i que hi havia defectes amb la distància. El vaig coure en una forma més gran del que es va descongelar i va resultar bastant baix. I la resta

és cert que se’ls baixa. Tot i que no era crític, no era un pastís pla, sinó un bon pa. Però aquest cas és completament solucionable.
1. plegar la massa: ajuda al 100%
2. gluten a la massa
3. una mica d’àcid ascòrbic a la farina - i ja està!
veureu, aquests petits mètodes tècnics i químics donaran lloc a un resultat notable.

Gràcies!

Hola! Vostè escriu que es pot fer crema de sègol amb aquest llevat. Podríeu donar una recepta? Ve sense llevat? gràcies

Aquí teniu la recepta https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Estic amb un altre agraïment per les vostres super idees de massa fermentada
Encara no estic satisfet amb els resultats
el que em sorprèn, va resultar l'estructura de la polpa, com la del pa blanc

[luchok]

Estic absolutament encantat, molt saborós, esponjós ...

luchok, Jo crec! Estic encantat amb les imatges! La súper esponja és visible a simple vista. Bravo !!!

[Viki]

Viki Moltes gràcies per aquesta recepta d’entrada. Tot va sortir molt bé. I això, he de dir, no és el primer que vaig intentar plantejar. Cap problema. I aquí hi ha pans només amb massa fermentada (sense llevats) d’AXIOMA perfumats al forn. Acabo de coure-ho al forn lent:

Vaig posar un signe de plus!

[Rusya]

Ben fet, Rusya! Bravo!
Va resultar un bon pa! Bona sort a dominar aquest llevat i pa. I les receptes d’AXIOMA mereixen atenció. Cada pa és una obra mestra i molt més.

[Viki]

Viki, Tinc una pregunta per a tu ...
Vaig deixar la massa fermentada alimentada per coure durant la nit (durant 9 hores), i així, durant aquest temps, es va aixecar i es va assentar (es veu a la pista del contenidor), però es va mantenir ampliada 4-5 vegades.
Això és normal? Potser no l’hauria de deixar sola, és a dir, no la deixeu baixar?

Estic fent aquest llevat per segona vegada. Aquesta vegada ho he fet molt més actiu!
Aquí teniu el primer pa de crema, tot i que "bronzejat" per sobre i talleu-lo encara tebi. Va resultar molt suau i lleuger, cosa poc típica del pa de crema. La llesca és el quart dia i encara és tova, com fresca.

Aquesta vegada ho he fet molt més actiu!

això es deu al fet que va créixer a la lluna creixent.

això es deu al fet que va créixer a la lluna creixent.

Oh com !!!

, Jo mateix estava convençut que no es tracta només de problemes astrològics. L’any passat la meva francesa va ser força feble: la vaig fer créixer de manera espontània ("però aniré a buscar-me una massa fermentada!"), I aquest any el raïm, segons totes les normes, a la lluna creixent en un dia propici, tot és com s'esperava.
(Tanyusha-Dachnitsa em va dir per què s'inclina a ella!)

això es deu al fet que va créixer a la lluna creixent.

I no vaig mirar el cel estrellat. Ara ho sabré.
És que la impaciència és madura: per rascar-se les mans ...
Resulta que l’astrologia funciona: jo mateix estava convençut!

[Viki]

Viki, Tinc una pregunta per a tu ...
Vaig deixar la massa fermentada alimentada per coure durant la nit (durant 9 hores), i així, durant aquest temps, es va aixecar i es va assentar (es veu a la pista del contenidor), però es va mantenir ampliada 4-5 vegades.
Això és normal? Potser no l’hauria de deixar sense vigilància, és a dir, no la deixeu baixar?

Tot depèn de l’acidesa que es vulgui aconseguir al pa.
Si vull tenir una acidesa brillant en el pa, cops el moment de caure.
I si vull una acidesa amb prou feines perceptible, agafo una cullera: dues masses i divideixo l’alimentació en tres parts, dono un terç alhora i els dos terços restants al cap de 3-4 hores, després de 3 a 4 hores més (depenent de la temperatura de la cuina). massa.
Crema amb el vostre primogènit! Va resultar maco!
M'encanta aquesta estructura de molla.

[Viki]

Moltes gràcies, Viki!
També provaré aquesta alimentació.

No puc deixar de mostrar pans a aquesta massa fermentada alimentada amb farina de sègol de gra sencer de TM Zhmenka. Va resultar tan ventilat! Això és en HP, i al forn seria encara més bonic.

[Viki]

Viki, i tinc una pregunta per a vosaltres.
Digueu-me quantes vegades puc renovar la cultura inicial de la cultura original?
Probablement ja l'he reprès des de l'original 4 vegades. No sé si m’he explicat amb claredat. Em refereixo a aquesta etapa.

Quan s’acabi la vida útil del "producte semielaborat", prenem 1 cullerada. l., afegir 100 gr. aigua i 100 gr. farina de sègol, barregeu-la i al cap de 12 hores poseu-la a la nevera per guardar-la.

Em pregunto si tornarà a néixer?
És bo per olorar i augmentar fins ara.

Em pregunto si tornarà a néixer?
És bo per olorar i augmentar fins ara.

Ja ho sabeu, com es diu aquí a Odessa: oh, us ho suplico ...
L’olor i l’augment són bons, tot és bo. Tot el que feu és mantenir el llevat salvatge alimentant-lo.
Es convertirà en "no bo", no serà difícil crear-ne un de nou. És gairebé impossible desviar-se cap al predomini d'alguns bacteris nocius, no hi ha res sediciós, només aigua, farina i llevat salvatge.
I el vostre pa és tota una provocació! No vaig poder viure tranquil·lament després d’una bellesa tan gran, fins que no vaig trobar i comprar farina de gra sencer de TM Zhmenka. Estic molt satisfet de la qualitat! Gràcies!

[Viki]

Viki, Gràcies!
Ho he preguntat perquè sempre dubto. I quan tot és molt bo, també és alarmant.

Si alguna cosa m’agrada i realment és bo, publicitaré fins que tinguin la temptació d’altres. La gent de la meva branca ja està temptada per aquest llevat.
I la farina és molt bona!

[Viki,]

Viki,
Vaig posar el "producte semielaborat" fa només 10 hores i ja he perdut el que he de fer. Tot i que va passar enmig de la lluna vella, el meu entrant va resultar massa lúdic. La temperatura a la cuina és de 23-25 ​​* C, els ingredients es pesaven segons la recepta i, molt probablement, tant el llevat com la farina són molt forts. Em temo que a una velocitat tan gran, després de les 38 hores restants, quedarà un bassal brut i àcid de tota l’empresa (aconsellem com he de tenir cura de l’accelerador per tal que creixi sana

Foto 9 hores després de l'inici del procés: vista lateral i superior



P.S. Actualitzeu-ho 3 hores més tard: després d’haver estat aquesta vegada en un lloc fresc (+ 17 * C), per descomptat, s’ha alentit, però ja ha crescut fins als 400 ml, és a dir en les primeres 13 hores ... I com no em vaig adonar immediatament que la cuina estava massa calenta

Aconseguiu com cuidar el meu accelerador més perquè creixi sana

Tranquil, el més important és la calma!
A la meva cuina, 25 * C és la norma a l’hivern i a l’estiu. I tot està bé.
Remeneu-ho bé amb una forquilla i marxeu sense preocupar-vos de res. Aquest llevat s’està desbordant, ara els salvatges acudiran al soroll i ocuparan el seu lloc.
I pel que fa al toll àcid, només en necessitem una cullera.
No pot elevar-se per sobre dels 400, està massa mullat. Cobriu-lo amb una gasa o una tapa amb forats per deixar volar el llevat salvatge.
Tot anirà bé!!!

[Viki,]

Viki,

Gràcies per la resposta. Vaig mantenir el meu alumne a 17 * gairebé 12 hores abans de llegir la vostra resposta. En aquestes condicions, no va afegir cap alçada, però ara, segons les vostres instruccions, la remenaré amb una forquilla i tornaré a la calor

remeneu-lo amb una forquilla i torneu a escalfar-vos

Això és correcte.
Mireu el temps que tenim a l’hora d’alimentar-nos i després ens alimentem.
Tot anirà bé!

També vaig posar el llevat abans d’ahir. Avui he donat menjar. Demà al matí caldrà llençar allò innecessari, ho sento ??? Potser intenteu utilitzar-lo? Ningú no s’hi va atrevir?

Ningú no s’hi va atrevir?

No ho aconsello. Hi ha molt àcid acètic i ... alcohol

Ho sentim molt. Tinc una massa fermentada coberta amb gasa en diverses capes. Així doncs, els mosqueros van volar sobre ella. Així ho faré tot segons la recepta. I cap actuació amateur

Bé, la vaig donar de menjar. Va trigar 2 hores, ella en una llauna de litre va pujar al nivell de 800g., Què fer després?

què fer després?

Gràfic a la primera pàgina. Enganxeu-vos estrictament!
Es permet remenar.

[Viki,]

Viki, , Hola! I ajudeu-me amb consells, si us plau!
Vaig posar el llevat, al cap d’un dia va fermentar bé, el vaig alimentar segons el programa, ara al cap de dos dies es va estratificar: hi ha una escuma violenta a la part superior i el líquid va rebotar per la part inferior. El vaig barrejar bé, el vaig alimentar de nou, però no m’agrada gens l’olor. No és que estigui completament dolent, gaire saborós o alguna cosa així. Seria millor que ho tirés de seguida perquè ningú patís, ni jo ni ella?