Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

[Ksyusha]

Ksyusha, ha passat poc temps. No us preocupeu, vaig passar dos dies amb mi. Quasi sense canvis.
També em sembla que ara és hivern ... i no hi ha prou d’aquests llevats útils que volen a l’aire, bé, en comparació amb l’estiu, quan tot està florit i perfumat. I?)
Aquí visc al sud. I tinc un jardí. I ja la pruna de cirera i l’albercoc estan florint ... Per descomptat, hi ha una diferència. L’aire és fins i tot diferent

[mamusi]

mamusi, Rituel, així que encara no us alimenteu, espereu fins al vespre?
Aquesta és la meva segona alimentació, no serà peròxid?

... L’aire és fins i tot diferent

Sí, l’aire que hi teniu és meravellós, estimat ... Vaig portar la meitat de la meva infantesa al sud, a Ucraïna, conduït ... eh ...

Aquesta és la meva segona alimentació, no serà peròxid?

Saps, la meva opinió purament personal és que * alimentaria *



Doncs espereu una hora més, dues ...

- Jo * alimentaria *

Per què en asteriscs?
Creus que necessites alimentar-te? Vaig a alimentar-me ...



D’acord, veuré un parell d’hores més i després et donaré menjar!
Gràcies!

[així no]

Tot i que, al vídeo, és clarament més esponjosa que la vostra. Això és en 48 hores.
I ja no es veu la pilota i els talls. I una pelussa sòlida. És més difícil jutjar per les imatges.

per què als asteriscs?

En lloc de ressaltar ....
Ksyusha, vaig veure el vídeo (per cent cinquena vegada).
Ella diu que el 23-25 ​​és normal. Bé. Què tal tu



Però segueix sent vostre així no com ella esponjosa.
Com fa olor? Va la fermentació?

després de 48 hores.

Sí, però és abans de la primera alimentació, i ella només s’orienta no a temps, sinó a aixecar-se.!
Sí, encara té raïm i jo tinc una pera.
Després s’alimenta en un dia, perquè puja bé ...
En resum, esperaré un parell d’hores, ja ho veuré

com fa olor? Va la fermentació?

Hi ha algun tipus de fermentació, perquè hi ha bombolles, però fa olor ... Encara no l’he obert.

[ella]

no se centra en el temps, sinó en la pujada.!

Això és! Compareu l’aspecte ella la massa fermentada i la vostra a la foto. En el moment que diu: "És hora de menjar!"
Allà, al vídeo, mostra clarament un pot de llevat per tots els costats

Ella encara té raïm i jo tinc una pera.

I això no és important més endavant, sobretot si no és per un temps, sinó per mirar-ho.



Aniré a posar-me les groselles. Vull fer un seguiment i disparar-ho tot de nou ...

Encara vaig alimentar els meus. Tot i que no va créixer, estava dins de totes les bombolles. La pilota es va tornar més suau del que era després de pastar, però no líquida, no com una massilla.

Així que esperaré ...
Gràcies, molta sort amb les groselles, però està bé que sempre sigui una baia àcida? O hi afegiràs una mica de mel?

La pilota es va tornar més suau del que era després de pastar, però no líquida, no com una massilla.

No vaig alimentar els meus fins que no em vaig aixecar. Dos dies. Però no afirmaré que tinc raó. No ho faré.
Aquí l’heu de veure directament i olorar-lo ...
Tal cosa.
... a més, crec (IMHO) que la sobrealimentació no li farà molt mal. I la subalimentació, potser.
Déu la coneix. Però així em sembla.
Només per a la següent alimentació, no us afanyeu. Deixeu-la madurar.
I ara fa por. T'entenc.
Arriben les bombolles, ja funcionen.
Eh!

molta sort amb les groselles, però està bé que sempre sigui una baia àcida? O hi afegiràs una mica de mel?

Bé, no més àcid que el raïm.
Tot i que el meu raïm i les groselles són dolces.
Bé, què dolços poden ser les groselles.
I sí, afegiré un pèsol de mel!

T'entenc.

Vaig pensar que, com que hi ha bombolles, millor alimentar que no pas trencar-la de nou, es tornarà enganxosa.

Hola noies. El llevat de Boncha fa gairebé un mes que viu per a mi.Ja és una llàstima llençar-lo, així que vaig coure una trena dolça, panets "Cinnabon" i pa blanc en una màquina de fer pa. Va sortir bé. M’alimento, per Pasqua vull tenir un llevat fort per als pastissos de Pasqua.

[djemma]

Ritual, molta sort!
I mentre el meu està de peu, observo ... la sensació que sembla una mica completament, però que ha crescut ... potser una visió obdMan



djemma, Svetlan, que bonic és tot!
Bona sort amb la vostra cocció de Pasqua!
Només estem en fase de cria, el viver és un jardí per dir-ho així ...

Trishka, gràcies. Al principi no em feia molta calor. Fins i tot vaig pensar que no en sortiria res. No el vaig alimentar durant tres dies, i després vaig mirar, oh, quina calada, quina creu! Vaig coure pa el dia 10, no va sortir res d’alta qualitat, maó àcid. Bé, ara sembla més o menys pa real. No pengem el nas, ens alimentem i ens embolicem!
És cert, només vaig embolcallar-ne una vegada i n’he banyat una, com demostra Bonchi. Ara només alimento, pasto, faig una incisió i en un pot ben tancat. Avui he posat una part a la nevera per primera vegada i l’altra, com és habitual, a l’armari.
Tinc por de la nevera, tinc 7 grams a la porta, però he llegit que per sota dels 8, els bacteris moren. No sé què fer a l’estiu. Anteriorment, guardava l'etern a la nevera i no feia vapor, però em sap greu la italiana. Vegem com anirà el que es va instal·lar a la porta.

[djemma, Svetlana]

djemma, Svetlana, Vaja! És encantador! Viurem per veure això o no?
En general, les noies que són bones amb massa fermentada, mostren almenys a vegades una foto de la vostra pastisseria. Això és molt inspirador!

Aquí hi ha algunes imatges més a l’etapa de l’eclosió. Va pujar en 8-9 hores a 21-22 gr. Ara als 25 puja en 4-5 hores.

alimentat durant tres dies,

Això vol dir que jo també esperaré encaixos.

Aquí teniu una foto, a l’esquerra hi ha la de l’armari i a la dreta surt de la nevera. 22 grams a l'habitació, alimentats a les 7 del matí, ara a les 12.15
La massa fermentada creix ràpidament per a mi només entre 25 i 26 grams, però això és normal.
M’alimento al matí i al vespre, a les 7 i a les 19. No necessito créixer ràpid encara. Avui no cuino res, omplirà el pot a les 7 de la tarda.

/ spoiler]

[Ksyusha]

Ksyusha.

Només va posar la llevat ahir. És a dir, ara les vostres bombolles no són llevat ni DCI. Aquests microbis frescos estrangers ara estan actius. Prendre i olorar el llevat. Quan la massa agra comença a fermentar de manera amistosa, té una clara olor a llet agra i, idealment, afruitat, però, si bé la vostra té almenys una gota d’olor desagradable, es deixen les bombolles. No hi ha on esperar l’encaix. El llevat encara no funciona.
Si es va calmar sense refredar-se, vol dir que van menjar allò que necessitaven i que ara seuen a la multitud i el ressentiment. I a mesura que es van calmar, vol dir que ja no fan pet després d’un àpat abundant: no hi ha res per menjar. És hora de refrescar-se.
Hi ha dos punts. 1. Es tracta d’un seguiment de l’elevació per no trencar el gluten. Alimentar-se quan el microcosmos hagi menjat, es mor.
Solen coincidir visualment. Però si heu d’anar a treballar i la massa ja ha augmentat i no hi ha temps per alimentar-la, podeu pastar-la. Però aquesta és una mesura necessària. D’una manera amistosa, com es va calmar la vida i com la massa s’inflava per alimentar-se. Però realment s’incrementarà molt quan el llevat s’activi, ara és la primera etapa: segueixen asseguts i no gu-gu. Encara no s’han multiplicat, mentre que el llevat té mala olor i una mica d’amargor.

Svetlana escriu
Trishka, gràcies. Al principi no em feia molta calor. Fins i tot vaig pensar que no en sortiria res. No el vaig alimentar durant tres dies, i després vaig mirar, oh, quina calada, quina creu!
però, pel que entenc, tens situacions diferents. Svetlana tenia fred i no tenia cap activitat. Només va esperar que els gèrmens es despertessin i comencessin a menjar.
Però amb tu tot és diferent. Immediatament es van despertar amb vosaltres, van començar a menjar, cosa que de seguida van veure a la prova per les bombolles: rastres de la seva activitat vital. I ara, ja menjat, s’han tranquil·litzat. Ara no hi ha res amb què bufar bombolles. Ara bé, si també estiguessin completament adormits al vostre lloc i encara no hagin menjat res, tindria sentit esperar-los.

[Lenochka]

Lenochka, doncs, per què l’hauria d’alimentar Espera?
Visualment, s’ha duplicat en un dia.
Hi ha bombolles petites, però no moltes.
Feed?



Aquí hi ha un mlyn, i no un nen, i no una mena de panxa, que està nua

Sí, com podeu veure, el llevat va caure en un estupor i es va reduir. Quan el llevat es multipliqui, hi haurà un augment notable de la massa, allà també us heu d’assegurar que no es trenqui.
Mentre els microbis mengen, estan actius. Si estan tranquils, el menjar s’ha acabat. el menjar s’ha acabat, al cap d’un temps moren.
Ara alimenteu-vos i espereu una altra explosió d'activitat, quan es torni a apagar: alimenteu-vos. Entendre: mengen, viuen i fan pets. Si no peten, no mengen, moriran aviat. A MKB no es nota tan, encara es mengen: deixen entrar l’àcid i no les bombolles, però el llevat demostra immediatament que no hi ha menjar, ni bombolles.

pets

Lenus, aquí estàs amb els teus raïms ...





Poso la grosella. Em vaig fer una foto.
I poseu-lo en un pot. Si creix una mica, tornaré a fer una foto perquè hi hagi alguna cosa a comparar ...

pets

Com tots els éssers vius, i com són pitjors!
Vaig a alimentar-ho tot.
Gràcies!

Pofotala

Nosaltres esperem

I més enllà. Per a la qualitat del llevat en la fase inicial, és molt útil fer-ho tot segons les regles. Traieu del mig, llenceu la resta. Ara mateix, tot i que l’olor és dolent, hi ha gèrmens dolents. Millor llençar-lo. Quan comenci a fer olor agre i saborós, podeu coure les restes: aquestes ja seran les restes del llevat. Però, tot i que l’olor és dolent, és despietadament millor llençar-la. Ara hi ha pocs laboratoris laborals i gairebé no hi ha llevat, la majoria són gèrmens dolents. Encara no és llevat.

més

[Ksyusha]

Ksyusha, No us enviaré. Aneu a alimentar el petit animal

Ah, em vaig confondre ...
Aniré a olorar-ho o alguna cosa així, i faré una foto del que hi ha a dins ...

Bé, tot és senzill: alimentar-se, esperar activitat: el creixement de les bombolles. Vaig esperar fins que hi hagués activitat: les bombolles creixen activament. L'activitat va caure bruscament: gairebé no hi havia bombolles, el llevat es va aturar en un moment donat.

En general, la vaig picar una mica, va fer pshshshsh.
L’olor és de llet més fermentada, però encara hi ha algun tipus d’olor, poc agradable, pel que sembla les bones encara no han guanyat del tot.
Així és com està dins.

Se sent com una massa de llevat ben pujada.

Mentre els microbis mengen, estan actius. Si estan tranquils, el menjar s’ha acabat. el menjar s’ha acabat, al cap d’un temps moren.

Lli, per què m’hauria d’alimentar ara, 3-4 vegades al dia? La meva etapa activa és de 4 a 6 hores, i després - TOT. Encara es manté i mor. No hi ha prou humitat?
Bé, què fer llavors?

Probablement aniré a alimentar ...

Se sent com una massa de llevat ben pujada.

per què explica el meu de fusta, que és el fil?

Potser té fred?
Encara que és improbable ...

Probablement aniré a alimentar ...

aquí teniu la nostra cura

Aquí hi ha algunes imatges més a l’etapa de l’eclosió. Va pujar en 8-9 hores a 21-22 gr. Ara als 25 puja en 4-5 hores.

Ah, i poso el rotlle verticalment i tu horitzontalment

Això és tot, el vaig alimentar 28 hores després de l'última alimentació, .... tenia un gust com si el pa estigués submergit en kefir, àcid, però no us arrenceu els ulls.
A dins hi havia una bombolla.

[Sveta]

Sveta.

En la primera fase, quan no hi ha una olor agradable, cal alimentar-se segons les necessitats. En cas contrari, inhibim el desenvolupament de bacteris àcids i llevats. L’activitat ha disminuït: cal alimentar-lo. Perquè hi ha bacteris perjudicials i beneficiosos. Hem de desfer-nos dels nocius el més aviat possible. Dieta, com en un sanatori a la carta
I quan ja hi ha àcid i una olor agradable, això significa que els bacteris que ja necessitem estan allà asseguts. Segona etapa. Si voleu, aquest ja és un llevat en creixement jove.
En realitat, les regles són les mateixes. Amb gana, tranquil·litat: heu d’alimentar-vos si organitzeu una vida sanatòria com en un resort. Cal fer un primer plat amb un munt de llevats actius. I el llevat es pot veure de seguida mentre viu: aixeca el llevat. Van deixar d’aixecar-se, famolencs, inactius o pocs.
Que rovellat? tot i que és escarpat i madura i augmenta més lentament, tot i així, si el llevat està actiu, hauria de convertir-se en punt i encaix. Si el llevat es congela en algun moment, alimenteu-lo.Podeu transferir-lo a un altre més calent (idealment entre 26 i 27 anys) per accelerar els processos i multiplicar el llevat.

Si no es converteix en punt recte, estoveu-lo una mica consistència i afegir calor. En massa suau i tèbia, els processos s’acceleren. Podeu conduir un parell de raïm a la massa fermentada, una mica de melassa, mel, sucre, per estimular el llevat.
El llevat es pot multiplicar i després espessir.
Sí, cal alimentar-se tan bon punt es calmi. Però es calmarà, significa una forta activitat de llevat, la massa dura no creix molt, encara és de punt.

més, Sveta

mireu el seu estat. Si és amable, deliciosa àcida i perfumada, és a dir, que hi ha de tot a granel, llevat i MKB, ja no pot seure en un sanatori. Durant una estona al màxim de la preparació i la gana, com prefereixis. Però si no s’afluixa prou, queda estúpidament dies en un moment donat, indica falta de llevat. Després, heu d’alimentar-vos segons les vostres necessitats i criar-hi el llevat a un ritme ràpid. Passar a escalfar una estona o canviar la consistència.
Però el més important aquí, no confongueu, només lenteu l’activitat en una massa gruixuda amb manca d’activitat per manca d’alimentació. En una massa espessa i fresca, tot flueix molt lentament. Molt més lenta que la massa tova. De creixement lent, no pot créixer més del doble. És bo guardar-lo en un recipient transparent i mirar-lo. Aconseguir puntes o no.

aquí teniu la nostra cura


[br
Ah, i poso el rotlle verticalment i tu horitzontalment

Bé, així ho va demostrar Bonci, i jo també.

fer-se més encaixat i encaixat.

Roba de llit, té cordons ... coses com ... bandes elàstiques. No es torna líquid i humit.
L'encaix i els fils comencen a pujar des de la part inferior fins a l'extrem mitjà, i després més amunt sota el barret. La tapa pot quedar llisa.
La retirem i la llencem.
I què vol dir "es posa rígid, tampoc ho entenc ...

[sense]

Pel que entenc, és important captar la consistència necessària de la massa de la farina comprada. Com més densa sigui la massa, més lenta puja, més difícil és controlar l’activitat, però permet seure més temps sense alimentadors i no trenca el gluten ràpidament. I la prova suau facilita la comprensió de l’estat. El creixement i l’activitat són més notables. En massa tova més fàcil el llevat s’ha de reproduir, però s’ha d’alimentar amb més freqüència i no s’ha de deixar caure.
Si hi ha l'oportunitat de seguir-lo correctament, és millor fer-ho amb suavitat. Però no s’hauria de permetre col·lapsar en els mocs. Necessitem relativa suavitat.

en tasses transparents, es veu millor la butllofa dels cultius inicials. Cal mantenir-la així, sobretot si la consistència és densa.

Lena, gràcies, només em feia vergonya que hagués d’alimentar-me més sovint que segons el cànon

I què vol dir "es posa rígid, tampoc ho entenc ...

Sí, igual que el xarop confitat, amb prou feines rasco les parets

Així, fins i tot amb 21 grams, el llevat no va esperar 19 hores.

Ara la vaig donar de menjar.

I 20 grams al matí convertits al 100% d’humitat, també va sortir.

[Sveta]

terriblement no m'agraden les imatges del nostre fòrum. Tot és tan difús. No admirareu prou pans bonics, però copsareu la consistència de les masses de figues.



Sveta, xarop de xarop diferent. Hi ha tot xarop puntes, però hi ha un xarop com un xarop dens. Si és dens, això és un embolic. Sense activitat de llevats. I, per cert, si el llevat ha estat sense activitat de llevat durant molt de temps, per amor a l’experiment, podeu intentar corregir la situació, però resulta que la principal diversitat d’espècies de llevats ja s’ha extingit, no va arrelar a temps. A efectes educatius, té sentit divertir-se.
Però pel que fa a l’aroma del llevat, ja es podrà dubtar. Ara reviurem només els seus individus més tenaços, la resta ho són tots ((((Tot i que ... de vegades és el més tenaç i el millor. Però el desenvolupament del llevat no va segons el previst).

igual que el xarop confitat, amb prou feines rasco les parets

Tinc un gruixut i viscós, també "enganxa" a les parets i al mateix temps encaix i elàstic.
Bé, com s’entén sense tocar-lo?
L’agafo amb els dits i el tiro suaument cap a mi mateix. Reposa lleugerament (s’aferra) amb les potes.Però al final, tot o quasi tot surt de la llauna i el poso en un bol a la balança. Les restes que agafo a la part inferior amb una cullera. Queden algunes peces enganxoses a les parets de la llauna. Però no semblen xarop de sucre. Més com xiclet suau.
Així explicaria el meu .. uh, és difícil in absentia.

[més feble]

la viscositat és una manifestació del gluten. Això és normal. Que més feble farina i més humit la massa, més enganxosa. Però hi hauria d’haver malla, fils, cintes, sí, Ritus, difícil de cridar amb paraules. Probablement, és el més correcte escollir la paraula "impregnat d'aire, airositat, porositat". Una estructura densa sense aire és dolenta.

Aquí teniu la meva amb la tapa superior retirada.




Aquí en teniu un altre .... i sí, quan es treu de la llauna, té "potes d'aranya".

Crec que tothom ho tindrà una mica diferent.
Perquè les inicials són diferents per a tothom.
Diferents clima, aire, microflora.
Això no és Itàlia ...
I fins i tot allà serà diferent per a totes les mestresses de casa.

Noies, tot encaix, sí, però és molt ajustat, o potser no gaire amb fils, de seguida s’enganxa en grumolls
Bé, deu ser el mateix, vaig mirar, vaig mirar el meu i no vaig fer un seguiment: ja vaig començar a instal·lar-me, eh ...
El vaig alimentar, va resultar ser aquós, bé, bé, en aquest cas veuré la densitat

ja vaig començar a instal·lar-me, eh ...

Hauria de ser així ...
No fa por.

Vaig trobar gerds d’un arbust de sogra al congelador, els vaig abocar amb aigua tèbia, vaig afegir sucre i els vaig posar en un lloc càlid. Si em quedo viu, em divorciaré d’aquí a un parell de dies i alimentaré la massa fermentada amb ells.

Qui no va respondre, ho sento! A les incursions del fòrum.

[Anastasia]

Anastasia, sort que tot surti bé !!!

[Anastasia]

Anastasia, que surti tot !!!!!