Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

Sí, és massa aviat per jutjar. Només la segona vegada que la vaig donar de menjar.

Bé, sí. No vaig entendre una mica que només la primera alimentació! Probablement llegiu amb un sol ull! Després de la primera alimentació, també em vaig llançar al creixement i em vaig congelar ...

No entenia res

Volia dir que creix bé amb bona farina!

Ara poso la pilota al contenidor i hi faig pollet amb tisores, molt convenient!
A partir d’avui vaig començar a alimentar-me dues vegades ...

Hola noies. Acabo de veure el tema. És molt bo que l’hem criada. Fa només sis mesos que cuino a Levito Madre, de manera que encara és jove amb mi. Tot i això, n’estic molt content. Cuino principalment pa de sègol, però he provat moltes coses: pizza, pa blanc, pastissos i khachapuri. La massa fermentada es cria sobre els seus raïms, immediatament després de la verema a mitjans de setembre. Aquest no és el primer llevat que he desenvolupat sobre el raïm. I només ara va resultar. Moltes gràcies al nostre Vicki, el consell del qual vaig seguir després de llegir tota la branca de les cultures inicials. El meu llevat no ha viscut a la nevera durant tota la seva vida. Viu amb mi als 14 graus, l’alimento amb farina italiana de Manitoba cada 3-4 dies. Viu en un got de cervesa (cònic). L’olor és afruitat. Un cop cada dues setmanes, afegeixo una gota de mel a l’aigua i la dilueixo en 25 grams d’aigua, que alimento el llevat. Abans de coure, separo 50 g de massa fermentada, alimento 1: 2 i transfereixo la resta al 100% i poso una massa per al pa tota la nit. El pa és deliciós. No agre. Semblant a Stolichny. El més sorprenent és que el pa amb aquesta massa dura mai no sigui àcid, encara que la massa sigui massa vella. Des de feia temps que volia publicar una recepta, però després d'algunes manipulacions al nostre lloc web, no puc publicar cap foto
Fins i tot em llancen des del telèfon, no puc entrar al lloc: "aquest usuari no existeix". Ho tornaré a intentar, potser funcionaria.

[Svetlana]

Svetlana, gràcies per la informació útil, esperem la recepta del pa!

[Ksyusha]

Ksyusha, Ho intentaré.

i la meva va caure una mica abans d'alimentar - kiiiislaya

i tradueixo la resta al 100% i poso massa de pa per la nit.

Com és? el poses a la nevera?

[Novell]

Novell, no. El llevat és dins
una temperatura fresca de 17-18 graus i la massa i la massa agra passaran unes 8 hores a aquesta temperatura. A continuació, el cultiu inicial es transferirà a una altra habitació amb una temperatura de 13-14 graus i hi passarà 3-4 dies fins a la següent alimentació i cocció. La massa es barrejarà amb la de pa. El llevat Levite Madre no ha de viure a la nevera, de manera que només conservi les qualitats que li són inherents.

que a la nevera, els bacteris làctics es desenvolupen pitjor i, per tant, s’acumula menys àcid. Bé, vaig decidir intentar eliminar el llevat en aquestes condicions. No funcionarà, llavors provaré amb calor, com tota la gent normal

fermentar la massa a la nevera abans de coure-la.

[Ànquica]

Ànquica, Anna,

imagina’t la nevera com l’Antàrtida. Només es pot sobreviure amb un abric de pell i fins i tot amb reserves. Els microbis i els llevats, com nosaltres, només estimen el sud. El cucut fa fred, menja menys i amb prou feines s’arrossega. Una part mor immediatament, el moviment més fort una mica. Són incòmodes viure a la nevera. Als microbis els agrada multiplicar-se en un lloc càlid, és possible que a la nevera no funcioni.

Al matí, 12 hores després, com de costum, en un got blau amb Alekseevskaya, en blanc amb nòrdic ... avui són iguals d’alçada ... He tornat a alimentar ...

Bé, com no guardar-lo a la nevera, quan ja 4 hores després d’alimentar-lo es va inflar tres vegades, aquesta nit, quan l’alimento, segur que caurà i quedarà amarg. I menjar un cop cada 3 dies. Ja no entenc res.

[Novell]

Novell, segons les normes, cal alimentar-se tan bon punt comenci a caure. Millor encara, només copsem aquest moment en què encara no cau, sinó gairebé. Per tant, em va sorprendre que les noies s’alimentessin cada 48 hores. Així doncs, a la calor, almenys una o dues vegades al dia. Podeu buscar a la cuina un lloc més fresc. Per exemple, a terra contra una paret externa, allunyada de la bateria. Allà la temperatura serà lleugerament inferior i el llevat creixerà més lentament. Però, al mateix temps, no serà en absolut l'Antàrtida.
fffuntic, LenaT'he sentit, només em preguntava què passaria

Noies! Llegiu el post de Lena, súper correcte i accessible. Quan vaig començar a estudiar el llevat (fa uns 8 anys), vaig palar un munt de materials sobre aquest tema, tant que em va formar una farineta al cap. Llavors vaig decidir anar empíricament i vaig començar a fer-los créixer, enregistrar, observar. Hi va haver moltes cultures d’inici, algunes van ser arrasades de seguida, algunes van viure més temps, però l’amargor no m’adequava a la pell o, si no hi havia agressor, el contingut, és a dir, l’alimentació i la temperatura. Però sempre vaig pensar en Levito i la volia realment. Vaig continuar llegint sobre ella i vaig buscar informació en diferents fonts. Un obstacle per a la cria de la seva Majestat era la manca de raïm orgànic. Vam plantar raïm al jardí i dos anys més tard vaig fer la meva primera Levita. (Continuarà). Estic fugint.

Millor encara, només agafeu aquest moment en què encara no cau

bé, no treballar, portar-la amb tu i xisclar com un nen petit

[Svetlana]

Svetlana, Només em turmenta una pregunta: on aconseguir una habitació amb una temperatura de +17 i una altra amb una temperatura de +14? Al meu apartament a l’hivern, segons el vent, + 23-26, a l’estiu de maneres diferents, però tampoc inferior a +22 normalment. I a la nevera des de +10 a la part superior de la porta fins a +4 a la part inferior. Les cultures inicials viuen a +10.

Svetlana, només em turmenta una pregunta: on aconseguir una habitació amb una temperatura de +17 i una altra amb una temperatura de +14? Al meu apartament a l’hivern, segons el vent, + 23-26, a l’estiu de maneres diferents, però tampoc inferior a +22 normalment. I a la nevera des de +10 a la part superior de la porta fins a +4 a la part inferior. Les cultures inicials viuen a +10.

aquí !!! aquesta pregunta també s'ha madurat ...

on obtenir una habitació amb una temperatura de +17 i una altra amb una temperatura de +14?

També hi penso. I l’estiu és a la volta de la cantonada. Llavors no hi ha una temperatura tan propera.

No vaig treure Levita i hi ha molts punts per a mi en el procés.

Viu amb mi als 14 graus, l’alimento amb farina italiana de Manitoba cada 3-4 dies.

Per què Manitoba? És una farina amb un alt contingut en gluten. Si augmenta la proteïna, es redueix el midó. I l’aliment principal dels microorganismes és el midó. No és fatal, per descomptat, però no té cap sentit gastar Manitoba alimentant-se.

[fffuntic]

fffuntic, gràcies!
Vaig haver de pastar, ella m’ho demanava, però ni tan sols no podia pensar que això es pogués fer, tot el matí de pànic es va precipitar entre l’armari i la nevera, però d’alguna manera inconscientment va decidir no posar-lo a la nevera.

aquí !!! aquesta pregunta també s'ha madurat ...

Ampit de la finestra. Molt més baix allà. Sobretot si d'alguna manera "heu tancat" una mica (no hermèticament, és clar, poseu la part oberta a la finestra) amb alguna cosa (una caixa, una caixa de cartró) un tros de vidre de la finestra de la resta de l'habitació. Posa-hi un termòmetre i comprova-ho. Serà més difícil a l’estiu.

[Ànquica]

Ànquica, Anna, doncs, qui us limita, jo segueixo atentament tots els experiments. Una cosa és la teoria i una altra la pràctica.

Acabo de llegir en algun lloc aquí (ja va escriure Lena-Funtik o Bozhedarka va donar un enllaç) que els bacteris làctics es desenvolupen pitjor a la nevera i, per tant, l’àcid s’acumula menys.Bé, vaig decidir intentar eliminar el llevat en aquestes condicions.

Tot és molt més complicat)). Els bacteris àcid làctic homofermentatius estan presents en principiants joves i només en arrencades en desenvolupament. Només produeixen àcid làctic. L’àcid làctic s’acumula millor en calor i una consistència més prima. En cultius inicials més madurs, apareixen bacteris heteroenzimàtics. Produeixen àcids làctics i acètics. A temperatures més fresques i consistència més gruixuda, s’acumula l’àcid acètic. I sembla que heu fet el correcte: no hi ha bacteris heteroenzimàtics a la massa jove, la llet no s’acumula (fa fred) i tot hauria d’estar bé, però! El llevat mor per sota dels 8 graus)). És a dir, no hi ha àcids ni augmenten zero)). Així, quan traieu el llevat, no el podeu ficar a la nevera; el llevat no funciona, no hi haurà llevat. Hi farceu l’entrant madur: el llevat que ja presentarà respirarà profundament (però, segons recordo, marxaran espores, i s’acumularà àcid acètic). Perquè els bacteris que produeixen vinagre se senten molt bé a aquesta temperatura. En aquest sentit, amb les masses fermentades es recomana no baixar de la temperatura, cosa que es pot anomenar "fresca", la mitjana daurada.

Hi ha tres maneres de mantenir el gluten a la massa durant el cicle d’estirada.

No entenc per què mantenir el gluten al llevat? per a mi la massa fermentada s'associa amb una barra de llevat premsat viu, només llevat i ja està.

[Novell]

Novell,

Si la quantitat inicial de massa fermentada que s’utilitza en el pastat de pa és una cullerada, estic d’acord: no té sentit preocupar-se massa pel gluten. I si 200 grams per pa de 400 g de farina? I teniu una quarta part de farina de pa pràcticament sense gluten, un líquid malmès pels àcids?

I si 200 grams per pa de 400 grams de farina

Sí, vaig posar 200 g de levites al pa de sègol. El pes total de la farina és de 475 g.

A Levito fan danses al voltant del gluten de totes les maneres possibles, i això el fa diferent dels altres llevats de blat.

[fffuntic]

fffuntic,

Lli, el gluten pot anar com un "marcador"? Al cap i a la fi, no es deteriora per si sol, sinó gairebé sempre: un excés d’àcid que destrueix les cadenes de gluten. En conseqüència, aquest llevat espatllarà el gust del pa i una acidesa excessiva en malmetrà la qualitat. És a dir, la preservació del gluten és un marcador dels estàndards de qualitat i acidesa. Cosa que, en principi, és força lògica. La massa líquida sempre és molt àcida. Potser tal principi?

Novell,
Si la quantitat inicial de massa fermentada que s’utilitza en el pastat de pa és una cullerada, estic d’acord: no té sentit preocupar-se massa pel gluten. I si 200 grams per pa de 400 grams de farina? I teniu una quarta part de farina de pa pràcticament sense gluten, un purí contaminat amb àcids?

I és cert! Bé, vaig pujar a l’aigua sense conèixer el gual

el gluten pot anar com un "marcador"? Al cap i a la fi, no es deteriora per si sol, sinó gairebé sempre: un excés d’àcid,

+1

[Lena]

Al principi vaig treure una francesa espessa. M’ha agradat molt el pa. Tampoc era agra. Però, per deduir-ho, encara són danses amb panderetes.

Lena, Crec que quan es destrueix el gluten, augmenta l'acidesa de la massa fermentada i això farà malbé el pa. Potser l’equilibri de la microflora es mou fortament cap als bacteris, que produeixen àcid i després refresquen el llevat almenys el màxim possible, i el pa es tornarà àcid. Tinc massa àcida de sègol, però el pa àcid et dóna el que facis. No s’agredirà el dia de la cocció, però el segon dia es notarà a fons l’acidesa. Tot i que he intentat refrescar la massa dura diverses vegades per alimentar-la just al cim. I poseu pa sobre un llevat tan espatllat. Però tot i així agre. Com a resultat, només hi cuino blat de sègol. No m’agrada aquest pa sense l’acidesa de la massa fermentada.

No hi ha cap connexió directa amb el gluten i la composició bacteriana en cap font. La temperatura i la nutrició són claus, no les proteïnes del gluten.

Lli, el gluten pot anar com un "marcador"?

Vaig escriure sobre el mateix.

[fffuntic]

fffuntic, moltes gràcies per l'aclariment!
I què és KMKZ?
Noies, com més et llegeixo, més defectuós em sento

KMKZ: cultiu làctic àcid concentrat segons GOST.

com més et llegeixo, més defectuós em sento

Però això és en va.
Les nostres àvies (i les italianes també), que no posseïen aquest coneixement teòric, van coure Pa.
I no de dolents.
Per inspiració i instint.
La natura ens ha donat un nas i una llengua amb papil·les gustatives. I ulls.
I això és tot. Amén!

[Lena]

Lena, Ho vaig escriure maldestre. El gluten depèn de l’acidesa, perquè l’àcid el destrueix.

de fet, la informació és fàcil de trobar a Internet i a qualsevol llibre de text sobre cuina.

Noies, aquí no sóc intel·ligent per fer que algú se senti defectuós.

no, no, no, la vostra informació és útil, analitzada i ja sistematitzada

[Lena]

Lena, fffuntic, moltes gràcies per la informació!
Per tant, conclou que el meu llevat és fred! Una vegada més, el gluten a les escombraries i el mateix llevat fan una olor molt agradable, però àcid. És a dir, el llevat va ser suprimit pels bacteris MK. Per tant, el plàtan no és suficient per afegir prou llevat a la cultura d’entrada. I el raïm turc no n’hi ha prou! Qui té idees, com "sacsejar" el llevat?
O prendre les pells de les seves pomes / de les seves pomes seques, una mica de plàtan per obtenir dolçor, potser panses + aigua, posar-ho durant 3-4 dies perquè el llevat es faci més fort i només després afegir farina?

fffuntic

Helen

Ha tornat. Estic responent les preguntes. Temperatura 14-17 graus. -viure en una casa privada. Flour Manitoba: per la puresa de l'experiment (vegeu el blog de Marianna-aga, et al. Sobre els detalls específics de la farina italiana) Sense aquests dos components molt importants (sense comptar, per descomptat, les fruites orgàniques), personalment no podria obtenir aquesta massa fermentada, en el sentit complet d'aquest les paraules. No només parlo del poder elevador del llevat, sinó principalment de l’olor, l’acidesa, en definitiva, organolèptic. Aquest moment és molt important per a mi. Qualsevol, repeteixo, QUALSEVOL massa massa pot elevar la massa i només Levito pot fer que la massa sigui especial. No reivindico de cap manera la veritat última, simplement expresso la meva opinió basada en fonts creïbles.

La publicació anterior va resultar llarga (em temo que el codi es congelarà, el trencaré). El meu objectiu és portar aquest llevat en aquestes condicions a la cocció de Pasqua. Ja ho sabeu, tinc moltes ganes de provar els seus panettone i colombes "burgesos", el més a prop possible de l'original. Molt d’aquest bé es va coure en altres llevats i, encara més, en llevats vius. Conservo la massa agra en una petita quantitat (ara ja), de manera que no necessito molta farina. I per coure el pa, en prenc només 50-60 g com a entrant per a la massa, que he posat a la farina Alekseevskaya de primer grau, afegeixo aigua i sèrum de llet de iogurt casolà i ho poso durant la nit. Al matí faig massa i cuino pa. Al començament de la cocció d’aquesta massa fermentada, la vaig agafar entre un 30-45% del pes de la massa i vaig fer una gran varietat de pastes, des del pa fins a la cocció. Mai s’ha afegit llevat industrial.

[fatinya]

fatinya,

Crec que qualsevol cultura inicial ben cuidada fa que la massa sigui especial. A la seva manera. Perquè els llevats són únics. No entenc el desig de convertir Levito en el centre de l’univers)). A més, ningú no sap què passa exactament al nostre pot i fins a quin punt és a prop de l’original)). Quants forners: tantes combinacions de microbis.))

Sincerament, em basava en què Hamelman parlava de farina de massa fermentada amb gluten. Confio en ell. Però, potser, hi ha algun cas especial amb Levito, aquí hi ha el negoci del forn, no ho discuteixo.

En resum, hi vaig anar, noies. Recentment, en els temes relacionats amb HP, estic infinitament fora de lloc on em poso amb la meva informació i opinions. Ho sento. Veig que ningú ho necessita.)) Probablement, és hora de fer una pausa)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, desitjo a totes les potes delicioses pastes)))) sense tenir en compte la identitat

[fffuntic]

fffunticNo debatré sobre l '"exclusivitat" del meu llevat, sobretot perquè no se n'ha dit ni una paraula. Els vostres coneixements teòrics us donen dret a la raó i els meus coneixements pràctics us donen el llevat que em satisfarà. Com vaig escriure a la publicació anterior, "no pretenc ser la veritat última".

[Nata]

Nata, Espantaocells, Hamelman no té molta raó sobre la farina de sègol, m'agraden més els mètodes bielorussos de Sergei i Lyuda. Potser no és tan crític i amb un fort turment.