Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

[Trishka]

Trishka,

Per a què?

Però, al primer missatge que he llegit ..

Ara tenim diverses opcions d’acció:
Primer: es pot tallar la massa resultant del cultiu d’arrencada amb una creu per tal que la profunditat dels talls vagi 1/3 de profunditat a la massa, però no més profunda, redreçar una mica les cantonades i posar el cultiu d’arrencada en un recipient cilíndric untat amb oli vegetal. La incisió, a més del simbolisme, té una importància pràctica, així es produeix l’aeració de la capa interna del llevat

I vaig llegir que la van ficar en un recipient estret perquè creixi en alçada i tingués alguna cosa a la qual aferrar-se, però res a l’oli ...

[Ksyusha]

Ksyusha, segons tinc entès, hi ha malalties que es poden trobar a la cuina i que poden amenaçar el llevat. Aquestes malalties sempre es porten des de l’exterior, per exemple, amb el pa comprat a una botiga. Si s’emmagatzemava un cereal malalt en un pot del costat.
Tot tipus de floridures, pals de patata i altres escombraries vives. A partir d’elles, hauríeu de rentar els plats inicialment per no infectar-los.
Aleshores és molt necessari que el vostre pa s’hagi moixat recentment almenys una vegada. Aquestes coses poden estar a l’aire. En teoria, seria bo no només rentar els pots, sinó també rentar-se les mans amb airejar tota la cuina. Si la part anterior del llevat s’ha tornat floridura, també és un símptoma que la infecció es pot assentar a la cuina i perjudicar-ne el llevat.
És a dir, vegeu per vosaltres mateixos. Si la cuina és estèril. El pa comprat no va fer mal a la vostra cuina, de manera que no cal que feu massa vapor. En cas contrari, cal rentar i ventilar. No obstant això, aquí cal recordar que el detergent també s’ha d’eliminar completament. Les seves restes, fins i tot simplement pel seu aroma, poden matar els gèrmens del llevat.
És a dir, tampoc no es pot fer servir una química forta, que també matarà tots els éssers vius de l’aire.

Per les mateixes raons, és millor prendre aigua filtrada embotellada o bullida. De manera que la química externa no interfereixi en la vida dels microbis.

També vaig plantar el llevat en un recipient estret. Cansat de teteres xineses cilíndriques de litre. Els vaig separar per peces i els vaig ficar en un cilindre de vidre. Va ser divertit veure com el llevat "arriba al sol". Els italians diuen que és en vaixells estrets on no s'estén tant i s'eleva uniformement. Des de dalt, simplement el vaig tapar amb una pel·lícula i vaig fer diverses punxades amb un escuradents.

[fffuntic]

fffuntic, Len, gràcies per la informació.
Doncs bé, el pa de tothom deu haver quedat mohoso almenys una vegada, ara sempre mantinc el pa a la nevera, tot i que tampoc és adequat per al gust.
En general, intento mantenir-ho net, però no es pot preveure tot, és clar.
I agafo aigua per a massa fermentada filtrada, però no bullida.

Bé, ja se sap, hi ha "com fer-ho bé" i hi ha "com ho fem", però si sorgeix un problema, uf, uf, llavors heu d'entendre d'on creixen les potes. Tots pica només quan alguna cosa surt malament.
A més, de bona manera, és millor no permetre la baixada espontània del llevat, tal com ho entenc. Això és dolent per al gluten. Per a això, es posen en un recipient estret i frenen la pujada. No permeten pujar i trencar a la pujada màxima. També amb els mateixos propòsits: per mantenir la pujada, refredeu la consistència.

baixada espontània

Així que ho vaig baixar, bé, veuré què i com serà.

Bé, un cop va caure, hi va trencar part del gluten. És a dir, ara hauríeu d’alimentar-la més sovint amb la substitució d’un bon gluten per una nova porció de farina. Segons tinc entès, l’alimentació pot compensar la pèrdua. Probablement, aquesta reducció serà fonamental si el pa es cou amb gluten malmès.I si realitzeu diversos apòsits, el gluten es pot restaurar completament. Em sembla.

De moment, l’alimentaré segons la recepta italiana, cada 48 hores, i després ho veuré

Tex, amb el nen i la llavor, va faltar la massa fermentada - es va aturar. Esteu pensant en refrescar-vos o de nou? Sembla normal, no fa molta olor ... Faré un descans i ho faré.

Nastya, bé, mira, no va aguantar massa temps perquè hi morissin tots els microbis ja desenvolupats. En teoria, el gluten hauria de patir més. És a dir, amb una alimentació freqüent, en teoria, tot hauria de cobrar vida i renovar-se. Fins que es recuperi, mantingueu-la com en un complex turístic i compleixi tots els seus capricis

Fins que es recuperi, mantingueu-la com en un complex turístic i compleixi tots els seus capricis

Sí, té bon aspecte, també fa olor de la norma, ni tan sols de fruita de llet fermentada, sinó més aviat agra. Observaré, tastaré i, si esdevé àcid, em banyaré en aigua dolça.



Per tant, em vaig alimentar. El propi entrant es veia i feia una bona olor. El gluten, per descomptat, va col·lapsar bastant i l’acidesa era forta, però no hi havia olors de puré ni floridura. Només un llevat amb molta gana.
L’he alimentat més prim per activar-lo i després el tornaré a transferir a més espès. Cap lloc per fer rodar el llevat! Tota la sembra està ocupada, caram ...

Ho vaig entendre tot, gràcies noies, així que no em tornaré boig, només em rentaré!

de nou he trobat a faltar alguna cosa, què rentar, quan i per què?

Vull afegir que el plàtan té una olor, gairebé olor a vòmit, o ha quedat en peu, o hauria de ser, no ho sé, però horror ...

Ara hi ha una restauració de la microflora, la lluita contra els bacteris putrefactius i beneficiosos, de manera que els primers dies l’olor pot resultar desagradable, però després, quan els bacteris bons derroten els dolents, el llevat farà olor de fruita dolça. El meu sègol és així feia pudor , feia olor que semblava que els gats cagaven a la cuina. Però ara fa una olor tan deliciosa a pomes i mel

El meu Levitochka és a la nevera.



Bulka Cherkizovskaya a Levito.



I el tallador. El marit no es va poder resistir: el va calentar. La molla va riure. Quan s’hagi refredat completament, un aroma màgic!)

de nou he trobat a faltar alguna cosa, què rentar, quan i per què?

Segons tinc entès, tractar amb aigua bullent / desinfectar totes les superfícies que entren en contacte amb el cultiu de pasta / arrencada, per no introduir microflora patògena innecessària. És a dir, escaldar un bol, una forquilla, un pot de massa fermentada, una taula, rentar la cuina abans de pastar perquè les espores de floridura (si n’hi hagi) o qualsevol altra cosa hagin passat a la massa fermentada.
I no renteu els productes químics. fons al PMM? O l’he tornat a llegir?

Vaig mirar la massa fermentada renovada al gabinet, sense gu-gu. Sense floridura, però tampoc fermentació. Fa bona olor. Tot i que a la cuina fa calor.
No sé si tinc l'oportunitat de treure-la?

Levitochka és a la nevera.

Que esponjosa que és.
Ritual, quanta farina teniu i quant és el pot?




Bulka Cherkizovskaya a Levito.


Quina bellesa !

no hi ha fermentació. Fa bona olor.
No sé si tinc l'oportunitat de treure-la?

Aquí està amb mi ... Al principi, gairebé fugia, i ara ella es queda en silenci ...

I abans-d’ahir vaig posar massa fermentada a un plàtan. T’alimentaré aquesta tarda. Si no tinc problemes, al matí ja bull.

Segons tinc entès, tractar amb aigua bullent / desinfectar totes les superfícies que entren en contacte amb el cultiu de pasta / arrencada, per no introduir microflora patògena innecessària. És a dir, escaldar un bol, una forquilla, un pot de massa fermentada, una taula, rentar la cuina abans de pastar perquè les espores de floridura (si n’hi hagi) o qualsevol altra cosa hagin passat a la massa fermentada.

foscor
Probablement no ho faré
encara que ... un plàtan espatllat estava estirat tot sol, però és una llàstima llençar-ne l’espatllat?

Ritual, quanta farina teniu i quant és el pot?

Aquest pot conté 160 llevats, + 160 farina + 80 aigua. Un pot d'aproximadament 1 litre. No ho sé exactament

diverses espores encara volaran a l'aire, no hi ha manera de moure-les.Per tant, simplement mantenim la neteja a la cuina i als plats nets, pastem el llevat amb les mans netes. El meu entrant sempre està ben tancat amb una tapa. Per tant, res no hauria de volar
I agafo els plats del rentaplats. O simplement rentar-lo amb sosa, assecar-lo i posar-lo a l’armari abans d’utilitzar-lo. Només tinc pots d’entrada per començar.

Cita: Tricia d’avui a les 11:04 del matí
Segons tinc entès, tractar amb aigua bullent / desinfectar totes les superfícies que entren en contacte amb el cultiu de pasta / arrencada, per no introduir microflora patògena innecessària. És a dir, escaldar un bol, una forquilla, un pot de massa fermentada, una taula, rentar la cuina abans de pastar perquè les espores de floridura (si n’hi ha) o qualsevol altra cosa no hagin passat a la massa fermentada.

Bulka Cherkizovskaya a Levito.

puc tenir una recepta?

foscor

Sí, laaaadno!
Això passa si la floridura o qualsevol altra byaka surt de sobte i de nou al llevat. I després dels detergents PMM, queda una capa que impedeix el desenvolupament de microorganismes vius o alguna cosa més. Jo mateix només escaldo el bol i la forquilla, i els meus pots d’entrada amb sosa, no al rentaplats. Però encara no estic rodant el llevat sobre la taula: no hi ha espai.

un plàtan espatllat estava estirat tot sol, però és una llàstima llençar el plàtan espatllat?

si només es perespala, llavors anirà i, si està podrida, es descartarà.

I després dels detergents PMM, queda una capa que impedeix el desenvolupament de microorganismes vius o alguna cosa més.

sosa més àcid cítric i esbandida addicional

Aquí teniu la meva cultura inicial abans de la primera alimentació, poc menys de dos dies després de barrejar-me amb un plàtan:

Avui mig dia ha crescut considerablement.

Aquí, segons aquesta recepta, al forn.

Pa Cherkizovskaya segons GOST en una màquina de pa (Ganxet)

l’olor pot resultar desagradable

Gràcies, en cas contrari, em preocupava molt que m’acabés podrint

Un pot d'aproximadament 1 litre.

Gràcies!



Bé, i el meu!
Avui és el segon feed, han passat 48 hores.
Com podeu veure, aquesta vegada no va créixer molt, però tampoc no hi havia floridura.
En tots dos s’observen petites bombolles, pràcticament a tot el volum.
Vaig alimentar de nou el 60/30/60 i vaig tornar a posar 0,5 l als pots, en 800 grams té molt espai per ara.
L’olor de plàtan no és tan repugnant, però fins que no ho digueu agradable, hi ha una lluita entre el “bo” i el “dolent” ...
El raïm fa olor de farina o alguna cosa així ...
Quan s’amassa, el raïm és més dens i menys enganxós.
El plàtan s’adhereix a tot el que entra en contacte i s’estén gairebé immediatament al pot ... potser necessita més farina?
Aquí estan abans d’alimentar-se.

Ja està acabat.


Esperem el que passi.

[Ksyusha]

Ksyusha, aquestes cultures inicials sempre tenen una olor beeeeeeeeee al principi, diguem-ho suaument, poc agradable, però després ... Un aroma tan agradable.

[Volum]

Volum, Això espero ...

El plàtan s’adhereix a tot el que toca

A mi també m’enganxa. Quan ho pasto sobre la taula, espolso una mica la taula amb farina.

És aleshores quan l’embolico sobre la taula, sembla que no s’enganxi gaire, però val la pena rodar-la en una bola, tot el khan ... a les mans, a la taula, al banc ...

Ah, al banc, sí .. Per quedar-se pla a la part inferior, talla, de vegades has de jugar!

Ah, al banc, sí .. Per quedar-se pla a la part inferior, talla, de vegades has de jugar!

i al banc a pochikat?

Sí, com si no tingués cap problema ... el poso a la taula i al pot ...

[Ritual]

Ritual, bonic!

prendre una copa al banc

El ganivet encara no funcionarà, la meva massa és dolorosament suau.
I amb les tisores, les mans no passaran ...

Vaig enfangar el llevat, l’he fotut, de debò. Vaig agafar una proporció d'1: 1: 1 (i el que em va venir), i va resultar ser líquid. Afegir mitja farina més?



farina afegida: no es pot fer

farina afegida: no es pot fer

res, vaig pastar el primer lot molt xulo.

Aquí, segons aquesta recepta, al forn.
Pa Cherkizovskaya segons GOST en una màquina de pa
(Ganxet)

gràcies! i quanta llevat va necessitar per a aquesta recepta?

Sí, com si no tingués cap problema ... el poso sobre la taula i al pot ...

forma d’alimentació molt interessant

Quant d'entrants va prendre aquesta recepta?

Vaig prendre 240 g.
En conseqüència, va reduir la quantitat de farina de la recepta en 160 g i la quantitat d'aigua en 80 g.

[mamusi]

mamusi, gràcies !!!! Aniré a alimentar les masses per coure!

El ganivet encara no funcionarà, la meva massa és dolorosament suau.

cal un ganivet molt afilat i pastar un monyo dens.

El meu plàtan alimentat Levita va augmentar 1/5 al dia després, es veuen petites bombolles. Poc juganer, però no perdo l’esperança. Ara cuinaré pa cada 2 dies amb les restes de guarnició, si no, és una llàstima llençar bona farina.

[mamusi]

i al banc per rebre un missatge?

No, no funcionarà. I no hi ha prou espai amb un ganivet, i més encara amb les tisores.
Ah, Ksyusha ja va escriure mentre dormia!
mamusi, oh, quina bellesa que tens!

Aquí teniu la meva cultura inicial abans de la primera alimentació, poc menys de dos dies després de barrejar-me amb un plàtan:

Ha crescut notablement durant l’últim mig dia.

ooh, gegant. Quin tipus de farina vas fer servir? La meva cosa després d'una nit sense cap ull

[Novell]

Novell, Farina de Ryazanochka, he estat couent pa durant els darrers mesos, compro 6-8 paquets de 2 kg en accions alhora.

Baguettes al forn a Levito

I el meu era originalment a Makfa, però no tan "triomfant". I ara estic alimentant KRUPNOV (paquet blanc).
El llevat s’ha remogut notablement i l’olor ha canviat.

Baguettes al forn a Levito

La bellesa!!!)))

Novichok_ya, farina de Ryazanochka, he estat cuint pa durant els darrers mesos, compro 6-8 paquets de 2 kg en accions alhora.

oh no, no ella

[Pinta, Tom]

Pinta, Tomquines delicioses baguettes! Així que mastegaria una peça!
Noies, i el meu sembla haver desaparegut ... Fa dos dies vaig alimentar-me, tot i que no va augmentar gairebé el volum, sinó que estava en bombolles i avui no hi ha ni una sola bombolla. Algun tipus de massa enganxosa, tot i que l’olor és normal, fa olor de fruita seca, però àcida. Ho veuré fins a la propera alimentació.

I el meu era originalment a Makfa, però no tan "triomfant". I ara estic alimentant KRUPNOV (paquet blanc).

i on en pren una de gran, només he vist farina de civada, però no hem pogut mirar amb atenció. Tinc molta farina premium de tota mena, però no hi cuino, n’hi havia una de barata sense identificar, la vaig ficar al llevat i no volia obrir un nou paquet en va.

Noies, i el meu sembla haver desaparegut ... Fa dos dies vaig alimentar-me, tot i que no va augmentar gairebé el volum, sinó que estava en bombolles i avui no hi ha ni una sola bombolla. Algun tipus de massa enganxosa, tot i que l’olor és normal, fa olor de fruita seca, però àcida. Ho veuré fins a la propera alimentació.

pichal, potser la farina és feble, cal alimentar-la cada dia?

Noies, a Magnit, vaig prendre farina de Whiteonezhny per a l'acció. De seguida vaig agafar el paquet. El llevat s’hi precipita com un boig. I creix bé a qualsevol regió de Stary Oskol i Lipetsk. Però a Makfa vaig tenir el nas fa set anys i, des de llavors, el rodejo per la desena carretera. A Ryazanochka tampoc no li agrada. Tota la massa "sura" sobre ella. Potser ens ho porten, però ja no m’arrisco.

I només vaig mirar el meu, el vapsche no va créixer en un dia, es va estendre pel banc i FSE ... Esperaré fins demà ...

Baguettes al forn a Levito

Homes guapos!