Llet fermentada italiana (Levito madre): cultiu i cura

[cap]

Ho entenc ...
Des que ho he aconseguit, no vinc aquí, no explico i callo ...
(Bé, ja que trobem falles en les paraules ...)
Bé. Es farà.
Perdoneu a tothom, PER FAVOR!
Així que vaig començar un llevat per calmar els nervis.
Déu n’hi do, algú que doni conferències ...

Doncs hola, Any Nou! Quin estat d’ànim!
Noies, lluitarem ara mateix.

Estic absolutament interessat cap opinió, fins i tot d’un aficionat com jo. I els professionals han d’escoltar-los i mirar-los a la boca.

Què compartir llavors? Algú li serà útil una informació, algú altre. Tothom tria per si mateix.

Ho entenc ...
Com que ho vaig aconseguir, no vinc aquí, no explico i callo ...
(Bé, ja que trobem falles en les paraules ...)

Vull aprendre a criar llevat. I això és tot el que m’interessa, perdona el meu egoisme.
Vull que la gent m'aconselli alguna cosa assenyada i no "bé, d'alguna manera ho he aconseguit i ja estic cuinant".
I necessito una teoria i gent que la conegui.
La resta no em preocupa.
La vostra experiència i l’experiència d’altres dones afortunades ajudaran algú altre, no em va ajudar, estic buscant més enllà.

Abans de la primera alimentació, era el més esponjós, tot i que només tenia un quart de greix. És a dir, poc actiu alhora.

Així que em posaria reflexiu des d’aquí. La meva massilla va pujar molt bé la primera vegada. I què, va ser cinc vegades, no era gaire actiu la primera vegada?

[el més]

Així, doncs, m’agradaria pensar aquí.

Va ser així el més actiu de tots! Ni la lligabosc amb sucre, ni les pells de poma, ni els plàtans frescos ni el raïm turc van tenir aquesta reacció. No aixequis els entrants i ja està! No tenen el llevat que necessiteu? Així doncs, al principi vaig dir que els raïms de figues són aquí, les pomes processades amb química, que no hi ha llevat normal, que no hi ha ningú que s’origini !!! Però, i si les fruites es tornen a conservar o són químiques?

[Tricia]

Tricia, Anastasia, si voleu obtenir un Levito Madre realment correcte i no recollir Déu sap què en el vostre llevat, espereu una nova collita de raïm, és recomanable comprar a venedors familiars o al jardí. Fins i tot la farina, en última instància, no té un paper principal en la cria d’aquest llevat tant com el material de partida (raïm). Torneu a llegir el fil sobre els llevats al nostre lloc web, sí, hi ha moltes coses escrites, però des de la vostra experiència podeu trobar respostes a les vostres preguntes, no pas aficionats, sinó forners experimentats. I no desesperis, dilueix, per ara, per entrenar, una cultura inicial més lleugera, potser també t’agradarà.

Així doncs, al principi vaig dir que els raïms de figues són aquí, les pomes processades amb química, que no hi ha llevat normal, que no hi ha ningú que s’origini !!!

No, bé, en què es diferencien els plàtans de Sant Petersburg dels nostres prop de Moscou? No vivim en planetes diferents. De fet, vaig prendre un plàtan mig podrit per a l’entrada (i tota la meva cobdícia, va ser una llàstima llençar-lo). Tens alguna altra farina al teu arsenal? Si ho torno a remenar, provaré una altra farina, perquè si s’observaven les proporcions, tenia un monyo molt tou. Per cert, vaig treure aigua de l’aixeta.

obtenir un Levito Madre realment correcte, i no recollir Déu sap el que en el seu llevat, esperar una nova collita de raïm, és recomanable comprar a venedors familiars o al jardí. Fins i tot la farina, al final, no té un paper principal en la cria d’aquest llevat tant com el material de partida (raïm)

Sí, estic completament d'acord amb tu. No tinc raïm fresc correcte, fins i tot a la temporada es processen tots amb química. Això mai creixerà al nostre jardí, per tant.
I sobre els plàtans: això ja no és Levito Madre, kmk, però els meus companys em perdonaran.

per a la formació, una cultura inicial més lleugera

Una opció molt raonable.

I sobre els plàtans: això ja no és Levito Madre, kmk, però els companys em perdonaran.

ah, aquí és on el gos va remenar. És a dir, el raïm dóna cultius especials de llevats que mai no havíeu somiat? A-a-a-a ... Em sento un xuclador al 100%

[Novichok_ya, Svetlana]

Novichok_ya, SvetlanaInicialment, els italians tenien aquesta massa fermentada sobre el raïm, tots els vídeos dels quals vaig veure i el que vaig llegir. Això és cànon. Probablement no només així. No ho sé. Va escriure "kmk" = com em sembla.
Si heu sortit amb un plàtan, un caqui o alguna cosa més, a qui li importa si és cànon o no?
Només s’ordenen aquells que no van tenir èxit. Seguim buscant i provant.

[Tricia]

Tricia, Nastya, i podeu trobar gerds nets de temporada al meu estimat Sant Petersburg, o més aviat als seus suburbis. Per tant, el millor llevat per a massa dura viu en gerds frescos i, després, cal afegir-los si es tracta de la puresa del raïm. Espereu fins a l’estiu i tindreu un excel·lent llevat.

Novell, Svetlana, originari dels italians, aquesta massa de raïm, de tots els vídeos dels quals he vist i del que he llegit. Això és cànon. Probablement no només així. No ho sé. Va escriure "kmk" = com em sembla.

Tricia, intentaré remenar el raïm, hi haurà alguna cosa a comparar. KMK: Vaig pensar que era una mena de llevat, vergonya per al meu cap gris

Espereu fins a l’estiu i tindreu un excel·lent llevat.

[Anastasia]

Anastasia, potser intenteu retirar el gruixut francès? Sembla que per a ella només calen farines de sègol de gra sencer, si la memòria no falla.

[Tricia-Nastya]

Tricia-Nastya, intenteu comprar una pansa grisa i poseu-la a sobre, encara hi ha cues en aquesta pansa! Mireu des del nostre sud! També podeu trobar panses blanques crues, hi haurà un resultat més aproximat! Recentment he comprat raïm blau de forma econòmica, sembla que és nostre. També podeu provar-ho si la caça és forta! A Narodnoye hi ha una farina forta excel·lent, mireu-ho! Bona sort!



Anastasia, aquest no és el llevat més fàcil, ja ho aconseguiràs!

Mentre corria, no era així ... i ara .. al matí vaig alimentar a les 9 en punt, me'n vaig ... Vaig arribar en 6 hores, i després la pudor de Th!

Ara el poso en ulleres idèntiques ... a l’esquerra (tapa clara) amb Nordic, a la dreta (tapa fosca) amb Alekseevskaya! Doncs mira, quant més alt .. més actiu, amb farina de 1r

[Loksa, Oksanchik]

Loksa, Oksanchik, Hola!

intenteu comprar una pansa gris i poseu-la a sobre, encara hi ha cues en aquesta pansa! Mireu des del nostre sud!

Sí, aquestes panses es diuen "medicinals". I amb cues de cavall i ossos.
Ja l’he esmentat aquí al principi, sí, tan aviat com sorgeixi l’oportunitat, definitivament la compraré. I farina nòrdica.
Anchic, Anya, Només necessito una massa agra per al pa blanc. El gris i el negre són impopulars a casa

Mentre corria, no era així ... i ara .. al matí vaig alimentar a les 9 en punt, vaig marxar ... Vinc en 6 hores, i després la pudor de Th!

Ara els poso en ulleres idèntiques ... a l’esquerra (tapa clara) amb nòrdic, a la dreta (tapa fosca) amb Alekseevskaya! Mireu, doncs, quant més alt .. més actiu, amb farina de 1r

L’està alimentant dues vegades al dia? Aquí s’afanya, i fins i tot calenta!



Lli, i la massa ja està completament barrejada pel que fa augmentar!

L’està alimentant dues vegades al dia? Aquí s’afanya, i fins i tot calenta!



Lli, i la massa ja està completament barrejada pel que fa augmentar!

Sí, dues vegades ... però no aproximadament, sinó com creix de manera diferent ... a partir de la farina ...

massa fermentada per al pa blanc. El gris i el negre són impopulars a casa

Nastya, has intentat eliminar el llevat de fruita líquida?
Són universals, si el voleu amb farina blanca, si el voleu amb sègol, inicieu un entrant.

creix de manera diferent ..

Bé, sí, el seu propi turment és més proper al cos

[Nastya,]

de manera que el nòrdic té un gluten més estret, més difícil d’estirar. Sentiu-vos amb la ploma per obtenir elasticitat. Però l’aroma ja depèn de la farina. Si les aromes difereixen molt, de seguida queda clar quina és molt més rica.

Nastya, i per què exactament un llevat per al blat? només per al gust o amb un propòsit només en llevats salvatges?

[fffuntic]

fffuntic, Lenaja saps com em sento per tu.Per tant, crec que és innecessari, crec, entre nosaltres.
No intenteu renunciar a la vostra tasca "educativa" a causa de les nostres paraules. Moltes noies estan interessades. I a vosaltres mateix us agrada "obtenir la teoria".
Costa molt "
És visible per a tothom: ho feu "segons les ordres del cor". El més interessant, interessant de compartir. Llavors, per què treieu les paraules "per dins"? No us atreviu!)))
... Tothom espera alguna cosa nova de vosaltres.
Està bé que siguem tots diferents. Podem fer coses diferents. I s’intercanvia “diferent”.
En cas contrari, seria avorrit.

[Funtik]

Informo: vaig tornar a casa, i ella ja estava al màxim. Corro a alimentar-me. El gat té gana - sí, pofik, el més important és que el llevat es mori de gana. Ah no ........ fa olor de poma !!! Ho vaig provar: àcid, sí, però el gust és només una poma no madura. Ella va alimentar. L’home de pa de gingebre ja zhamkala, zhamkala, zhamkala, zhamkala, saturat d’oxigen (les meves pobres mans petites). La va obrir i va deixar caure en un got. Fem una ullada.
La segona part es va alimentar (ja que el sabor va resultar ser noble) i va enfangar la massa per obtenir pa. Demà penso coure el petit negre, l’àcid que hi ha just a temps.
Bé, molta sort per a mi.
Funtik, Helen, gràcies pels consells sobre l'entrenament, va ser molt útil.

Noies, t'estimo

Ah, m’he oblidat d’escriure, tinc farina amb 13 g de proteïna

[Ritus]

Ritus, noies, vaig escriure que no hi ha delictes. Sóc una persona adequada, ho entenc tot. Però, caram, tirar el llevat per por tampoc no és així. Tot hauria de ser divertit. I llavors, com es dispersaran tothom en el tema, i a la FIG llavors es necessiten totes aquestes teories? La teoria hauria d’ajudar, no espatllar la diversió.

Novell, Svetlana, originari dels italians, aquesta massa de raïm, de tots els vídeos dels quals he vist i del que he llegit. Això és cànon.

i sé què pensava: els plàtans no creixen a Itàlia! I el raïm - munts

13g de proteïna

Vaja!)))

Tot hauria de ser divertit.

Serà !))))

Però, caram, tirar les masses de por tampoc tampoc no és així.

Només necessito una massa fermentada per al pa blanc.

Així és com la francesa menja per pa blanc: els francesos no mengen pa de sègol. Aquesta és una massa magnífica magnífica, només triga una mica per hora, de manera que al principi és trist. Comença amb farina de paper pintat de sègol, ja que també hi ha llevat a la closca del gra. I després s’alimenta de blat. He trobat la recepta aquí: Llet tradicional francesa (gruixuda)

[Ànquica]

pel que jo sé,

De fet, l’aroma i l’acidesa de la massa fermentada depenen directament dels tipus de microbis que es troben a la farina i a la fruita. Però tot el truc és que no és important l’eco-puresa del raïm, sinó el llevat, que s’ha establert sobre un raïm i una farina específics. Els més comuns poden seure o poden quedar atrapats verticalment.
La segona part del marlezó. Només els mandrosos no fan aquest levita a Itàlia. I només els xefs la consideren increïble. Això significa que no es tracta només de raïm amb manitoba. Més detalls són importants. Doncs hi ha consistència, alimentació
La tercera part. Bé, sí. Si busqueu un ideal, probablement necessiteu un raïm molt especial i una farina especial, de manera que els microbis allà es dilueixin. Però sembla que al lloc les noies ho fan només amb fruites i delicioses. I l’ideal no pateix molt o no, si és molt saborós. Potser el levita d’un plàtan no és el mateix que el llegendari, però potser si és pitjor, per una mica
Pel que he llegit, sembla que no hi ha una diferència particular en el gust per a aquestes fruites, però els seus aromes són senzillament fabulosos i n’hi ha d’altres normals.

I podeu escalfar el raïm, donar una mica de sucre i deixar-lo agre. Si es fermenta normalment amb gas i viu - llevat. Podeu posar la cervesa a la massa fermentada, no es perdrà. O podeu barrejar diverses fruites, ja que aquí són febles. Cada cop més varietat

Ànquica, Anya, així que sóc una francesa a Calvel

Vaig mirar i no vaig veure la diferència amb Levita seca, excepte que el llevat francès i els microbis es prenen completament de la farina i hi posen raïm de fruita. I, per tant, el potencial i el requisit de consistència són pràcticament idèntics. O per què no ho entenc?
El levita mullat és embolicat i banyat. I aquest també es guarda en un plat, com una francesa, i s’alimenta.
La francesa també és poc àcida i espessa

[Lena]

Lena, bé, sí.Per això, li vaig aconsellar a Nastya que mirés en direcció a la francesa, ja que sospita que els fruits equivocats li arriben. La farina no es processarà com la fruita. Simplement no m’agradava molt la francesa que l’haguéssim de treure per hores. Allà, no importa com comenceu, però un cop heu de fer alguna cosa a la nit, perquè cada pròxima alimentació va en menys hores. Bé, personalment compro farina de paper pintat és problemàtic.

[Anya]

Realment no ho veig al rellotge. Vull dir de Calvel

La massa agra de Kalvel i el pa elaborat amb ella
hi ha un enllaç a Luda amb fotos, un plat d’alimentació i, també, amb fotos, podeu veure la seva preparació de Sergey

a Google Sourdough en 48 hores. Mètode de Raymond Calvel. Pa i pa Sergey

i així
🔗

CZ està completament rodant, Anya... Que tenen. He criat el meu KMKZ amb el grau més alt + CZ només amb una explosió d’excel·lent qualitat. Es necessita fresc, és clar. Si hi ha malt, generalment lafa.

[Lena]

Lena, Vull dir tradicional francesa. A dalt va donar un enllaç - Llet tradicional francesa (gruixuda)

Em sembla que una dona francesa tradicional i espessa serà més àcida que Kalvelevskaya?
Ho vas fer
En general, em sembla que l’addició de raïm a Levito continua sent la més fresca. Levito sembla més avantatjós en el context de les dues franceses. Probablement, és millor fer-ho amb l’afegit de fruita.

[Lena]

Lena, Acabava de fer una francesa: aquest era el meu segon llevat. El primer va ser hoppy. Però no ho vaig fer segons Calvel. Per tant, no puc comparar. Però el pa de la francesa no era agre. Va acidificar-se al salt. Però quan vaig criar una francesa, era jove i estúpid, encara no sabia que es pogués assecar una bona massa fermentada. Per tant, quan, sis mesos després, vaig haver de marxar molt de temps (durant un mes), simplement vaig escórrer tot el llevat a productes de forn i ja està. En arribar, va començar a retirar una nova francesa, però va resultar no ser tan alegre com la primera. Bé, m’hi vaig avorrir una estona i després vaig treure llúpol de sègol. I la blanca va començar a coure sobre massa madura

[només dos ingredients]

Doncs sóc una persona adequada, ho entenc tot.

També m'agradaria convèncer-vos que deixeu de suprimir el text, cosa que normalment feu perfectament amb un spoiler.

Només els mandrosos no fan aquest levita a Itàlia. I només els xefs la consideren increïble. Això significa que no es tracta només de raïm amb manitoba. Més detalls són importants.

He revisat la informació a Internet i, curiosament, totes les fonts, com una sola, creuen que per obtenir masses són necessàries "només dos ingredients i molta paciència"(de).
"Il lievito madre si può preparar in casa con due soli ingredients e molta pazienza". (de)
Font:

🔗

... Els dos ingredients són farina i aigua, normalment la farina tipus 0 o 00 a W 250.
La prima deve essere forte, doncs amb un valor uguale o superior ad almeno W 250, poi deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenir-lo el seu propietat) i de tipus 00. Il consiglio è di usare la farina manitoba.(de)
Font:

🔗

.
A part, s’esmenten les opcions de receptes existents amb l’addició de substàncies ensucrades que acceleren i milloren el treball dels bacteris, com ara productes dolços, iogurt i mel, i també anomenen farina de manitoba com a possible base per a la fermentació. També va ser interessant esmentar la creació d’un bon entorn adequat per a la maduració de la cultura inicial a partir de dos ingredients:
"Incidete la superficie dell'impasto with a taglio a croce e coprire il contenidor with un panno umido e della pellicola transparent. L'impasto va deixar riposar-se per 48 ore a circa 18 ° -25 °, millor es troba prop d'un cesto di frutta matura "(c).
"La massa es deixa 48 hores a una temperatura d'uns 18 ° -25 °, preferiblement al costat d'una cistella de fruita madura".
Font:

🔗

.
Per claredat, un videoclip sobre com treballar la massa fermentada de Sara Papa, autora del llibre "Lievito madre vivo":

🔗
🔗

, i només dos ingredients, farina i aigua, per fer la massa fermentada.
I, tanmateix, l’autor ja és diferent, una taula sobre el manteniment del llevat:

🔗

.
Lena, potser us interessarà informació més detallada sobre els processos de preparació i conservació de la massa fermentada; l'autor recomana utilitzar farina amb almenys un 13% de proteïna:

🔗
🔗

, la font es troba en italià, però es pot obtenir una traducció força literària mitjançant l'opció habitual "Tradueix aquesta pàgina".

A part, s’esmenten les opcions de receptes existents amb l’addició de substàncies ensucrades que acceleren i milloren el treball dels bacteris, com ara productes dolços, iogurt i mel,

Això és molt interessant ...
Així que vaig començar amb 5-6 raïms (el meu del jardí, però congelat, una llesca de poma seca, de nou "meva" i 1/4 culleradeta de mel), ho vaig barrejar tot junt.
El fet que els raïms estiguessin congelats aparentment no va interferir))) Bé, crec que sí, però, de fet, ho sé quan creo això: el meu congelador està ple de groselles (el meu del jardí - sense rentar), així que ho comprovaré.
Ho posaré per interès ...
Ja esclata. Tot i que aquest llevat ara és "molt" per a mi.

I em semblava feliç aviat ...
Ahir el vaig tenir tan esponjós abans d’alimentar-lo, però avui pràcticament no ha pujat, bé, potser 1 cm i tampoc quasi no hi ha bombolles!
El dia serà a les 12.00, per què us heu d’alimentar d’aquesta manera o esperar fins al vespre?

Però, caram, tirar el llevat per por tampoc no és així. Tot hauria de ser divertit. I llavors, com es dispersaran tothom en el tema, i a la FIG llavors es necessiten totes aquestes teories? La teoria hauria d’ajudar, no espatllar la diversió.

No, estem de broma! És interessant i útil de llegir, però de manera immediata, i si alguna cosa més comencés allà
La dono de menjar, la preparo, i aquí hi és.
Mai he tastat la massa fermentada, he llegit el fòrum, l'he llepada avui, àcida. Però el pa, però, no! El pa no és agre.

Avui he tingut vergonya, he alimentat tant plàtan com raïm, però no he signat les llaunes. Així que els miro, on és què. Miraré i deixaré el més alegre. Això és el que crea la memòria d’una noia! Però res, a la cocció eren iguals, de manera que no hi haurà molts danys.

Vull aprendre a criar llevat. I això és tot el que m’interessa, perdona el meu egoisme.

Estic molt malalt per tu! Espero que funcioni!

de manera que el nòrdic té un gluten més estret, més difícil d’estirar. Sentiu-vos amb el bolígraf per obtenir elasticitat.

Sí, el llevat amb nòrdic, quan el comenceu, és elàstic ...
Ella va créixer igual avui

I avui només n'he deixat una amb farina d'Aleseevskaya ... no en duré dues ...

Ahir el vaig tenir tan esponjós abans d’alimentar-lo, però avui pràcticament no ha pujat, bé, potser 1 cm i tampoc quasi no hi ha bombolles!
El dia serà a les 12.00, per què us heu d’alimentar d’aquesta manera o esperar fins al vespre?

Traieu-lo del mig i alimenteu-lo, el primer mes, el llevat es considera jove i es comportarà de manera diferent. El meu també va créixer i em va asseure, però vaig alimentar i alimentar. El més important és no deixar-lo caure i mantenir-lo calent, ni a la nevera ni a la llum.

[Ksyusha]

Ksyusha, tenim un a un! És la mateixa. Vaig marxar fins al vespre i potser fins demà!
Ah, mentre escrivia Anastasia va respondre. Llavors vaig a donar menjar!

La massa es deixa 48 hores a una temperatura d’uns 18 ° -25 °, és millor si al costat d’un cistell de fruites madures. "

A prop no hi havia fruita madura, però a prop hi havia costella de te, kefir de llet i arròs indi.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, resulta què alimentar independentment del fet que hagi crescut o no?

[seva]

[/ pressupost]

avui llepat, amarg!

DeFchonki, caram! Com pot ser que "no sigui agre?? Eh?"
Doncs això és un llevat !!!! De la paraula "fermentar"!
Si no fos "àcida", com criaria pa? I?
Per descomptat àcid!




Nastya -Bozhedarka, podeu visitar Lichka (vull seva us mostrarà l'esquema de "control" ...)
Tan ofensivament, us vaig escriure un munt de preguntes i material en aquest Temka sobre el llevat. Aleshores, accidentalment vaig prémer el botó equivocat i ... vaig esborrar-ho tot ... pancake, pancake, pancake ...

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Acabo de recordar que vaig alimentar els primers dies tan bon punt va augmentar. Vaig veure que havia crescut fins que va caure, vaig arrencar-ne el mig i alimentar-lo, les restes eren molt àcides, era una llàstima llençar-les, vaig intentar fer panellets, vinagre pur. La primera setmana vaig llençar les restes. Tot feia olor de puré, tan bon punt l’olor va passar a afruitat, vaig començar a coure el pa adequat. Per descomptat, vaig coure el primer pa el cinquè dia, però encara no era el mateix pa, encara que molt saborós. La massa agra del raïm era més suau que la del plàtan, el plàtan no va pujar en absolut durant els tres primers dies, de manera que hi havia un parell de bombolles al fons. De totes maneres, el tercer dia, vaig agafar 40 grams del mig i vaig alimentar.Vaig començar per un plàtan per interès, no crec que pogués derivar-se de res més que del raïm. Una setmana més tard, el plàtan era més ràpid que el raïm, després es van estabilitzar i ara no hi ha diferències. El plàtan era immadur, astringent, ho recordo, perquè vaig trencar el nas del plàtan per obtenir massa fermentada i vaig menjar la resta i vaig pensar que no funcionaria, el plàtan és verd. Però ja pastat i va començar a observar.

Nastya -Bozhedarka, puc venir al teu Lichka (vull mostrar-te el meu esquema de "control" ...)

Segur que sí!

És cert, només puc respondre demà, en cas contrari em vaig quedar despert a mitja mitjanit!

Així que encara heu d’esperar ara? No us alimenteu ara?
Puc mostrar una foto de la seva actual.

[Ksyusha]

el tercer dia, va agafar 40 grams del mig i es va alimentar.

no, recordava, abans sempre prenia 50-60 grams de massa fermentada, ara en són 30-40



Ksyusha, fes una foto! La pilota no es va arrossegar? i quina és la temperatura a la casa?

es va quedar despert mitja nit!

Exactament, sou a un altre continent.
Ho sento.
Fins demà.

[Ksyusha]

Ksyusha,
deduït segons aquest esquema.



Margarita, Fins demà! Demà obriré la cara, si no, tinc por de no trobar la carta

Nastya, vés a dormir!
Immediatament !!!

segons aquest esquema.

I ho vaig fer., Només el vaig dividir per la meitat, no per 200 grams de farina, sinó per 100.
Això és ahir després del lot.

I això és un dia després, és a dir, ara.



Nastya, perdona, ara és dia, bona nit, ens veiem demà.

la pilota no s'ha estès? i quina és la temperatura a la casa?

Estesa, hi ha algunes bombolles, la temperatura a la cuina és d’uns +25.