Pa artesanal sense pastar

Veig que molts feien aquest pa - digueu-me’l.
Quina és la temperatura òptima d’emmagatzematge (o més aviat fermentació en fred)? Tinc un bol de 12 ° C a la nevera al vespre, a la tapa. I vull fer servir en el futur una lògia vidrada (costat nord de la casa). Quines fluctuacions de temperatura permet una massa així?

[Palych]

Palych, sóc jo de nou
He trobat aquesta informació:
A una temperatura d’uns 25 graus, la massa funcionarà de mitjana en 2-2,5 hores.
A una temperatura de 10 graus - 8 hores.
A una temperatura de 5 graus - 18 hores.
Però aquí parlem de massa de massa fermentada, no de llevat sec. El llevat sec funciona més ràpidament, sobretot si al principi el deixeu funcionar correctament.
Aquí hi ha un altre enllaç per llegir què escriuen les persones intel·ligents. (Cerqueu la resposta 3322 a la pàgina i feu clic al botó "mostrar")
Fabricants de pa Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Personalment, no refredaria la massa per sota de +4 i llavors tot es congelarà completament. I el +12 està bé al meu entendre, simplement no el mantingueu tres dies, la nit és suficient.

[SvetaI]

SvetaI, que va pastar bé. Vaig canviar el llevat per assecar Lviv.
Ahir a les 21:20 (a la publicitat) vaig "martellar", al cap de dues hores el vaig remenar, el vaig doblar! Després, després de dos altres, la massa gairebé va tocar la tapa del bol (és gran, uns cinc litres), la va remenar amb una estella fins que s’enganxés una bola al seu voltant, mentre els xupachups van aprendre ... enganxosa. El vaig posar a la nevera on hi havia un lloc, volia anar a la lògia, fins i tot l’he obert, però la temperatura al terra és de 17 ° C, aquí fa calor. Al matí (a les 11 en punt), la massa encara impedia, augmentava i la pilota s’estenia. Crec que en una hora ja ho trauré i ... Intentaré aplanar-lo, esprémer-lo, no m'agraden els forats grans i el poso al fred. forn durant una o dues hores al motlle. I intentaré coure-ho de seguida, sense escalfar, aigua immediatament al fons amb mig litre.
I vaig buscar a Google la temperatura òptima de fred, és de 50 ºF, és a dir, 10 ºC i no inferior a 5 º



Ah, ATP per a l’enllaç, vol dir que no cal posar una bola al fred, sinó posar-se el màxim possible perquè es refredi de manera més uniforme i, a l’interior del kolobok, és clar, és més càlid i manté la temperatura inicial més llarga.
Vaig girar una mica el sensor tèrmic, ara mateix a 8 ° C al prestatge.
I en barrejar-ho, el poso a fermentar en un forn buit, perquè no ocupi espai. A la cuina feia 22 ° i al forn amb una bombeta 28, segons el Feng Shui.
I de seguida pastaré la següent ració, perquè demà passat, diuen que no cal rentar la promesa, fins i tot és bo quan queden restes. I vull substituir una mica de farina per sègol, m’agrada el pa gris. Què en penseu de 460 farines, 300 i 160 rzhn. bé? I una mica menys de llevat

[Palych]

Palych, No he cuinat aquest pa d'un forn fred, no sé què passa, però ho podeu provar. Només així no deixeu l’aigua cap avall, en cas contrari caldrà molta calor per escalfar l’aigua, tot trigarà molt i la massa s’aturarà i caurà al forn. Millor ruixeu la peça de treball des de dalt i quedarà bé.
Si us agrada aquest pa, funcionarà bé amb farina de sègol. No reduiria el llevat, la farina de sègol és pesada, és més difícil que el llevat creixi. O heu llegit en algun lloc aquí que el llevat es va reduir i va sortir bé?
Només us aconsello per consideracions generals, però si algú ho va intentar, és una altra cosa.

On has estat abans (((, en general, estava una mica molest amb aquest lot ((

Encara és millor plantar aquest pa al forn preescalfat, ha estat fermentant tant, que s’ha de coure més aviat.
No us desanimeu, per arruïnar el pa encara no és un tros de carn per espatllar, us podeu permetre el luxe d'experimentar

[SvetaI]

SvetaI, la va treure de la nevera, es va empolvorar les mans i la massa, va començar a esculpir una pilota lleugerament i a les mans va començar a bombollar, les bombolles s’abocaven, esclataven ...En general, el vaig tornar a tirar al bol i l’he arrugat una mica, vaig fer una crep i vaig embolicar les vores al centre, el vaig posar en un motlle d’alumini i al forn fred durant aproximadament una hora i mitja. Durant aquest temps, gairebé no va augmentar ... d'acord. Encès durant 200 i al cap de 18 minuts les TEN es van apagar, al vapor (va abocar un got d’aigua a la cassola alhora) ... es va coure durant 30 minuts més, la part superior es va daurar ... la va treure, es va quedar en forma de 10 minuts, va sortir fàcilment, PERUT la part inferior i el barril de sota són suaus i blancs ... El vaig posar recte a la reixa sense forma i de nou durant 15 minuts.
Generalment no es cou al fons. Quan es talla, la molla és densa, de porus fins com un drap i no sembla humida, però d’alguna manera humida ... a veure com es refreda





A la foto sóc especial. va mostrar el cant. En formar-me, vaig embolicar la part inferior amb un sobre i aquests pètals es van separar. L’escorça és fina i tova, no cruixent ((



Sóc un mal estudiant amb tu, Sveta), t’hi neges?

[Palych]

Palych, estimada, és clar que no va sortir, l’has arrugat. La massa que ha sorgit s’ha de tractar suaument, com una noia estimada. Heu llegit: tot està escrit a la recepta:
... Un cop transcorregut el temps de retenció, poseu la massa sobre una taula empolsinada de farina i doneu forma de pa rodó. Posem paper de forn lleugerament espolsat amb farina (el més convenient és col·locar-lo en un tauler o plat llis) i el deixem descobert durant 40-60 minuts
No s’escriu enlloc, aleshores s’ha d’arrossegar, només s’ha d’arrodonir suaument.
En general, el meu consell és el següent: agafeu una recepta, per exemple aquesta, i feu exactament això i com es diu en nm. Sense experimentar amb la composició, la quantitat de llevat, el temps de prova, les tecnologies de cocció. Aconsegueixes un resultat satisfactori i estable i només així podràs prendre llibertats.
En cas contrari, després de llegir tot el món, comenceu a canviar tots els consells al mateix temps i el resultat és desastrós.
Aquesta és una bona recepta i molts n’han fet pans meravellosos. I definitivament ho aconseguiràs!
I la molla, per cert, no està tan malament. I la forma del pa és bona. L’escorça és tova i pàl·lida per sota a causa de l’aigua del forn. Allà necessitem vapor, no aigua

Sóc un mal estudiant amb tu, Sveta), t’hi neges?

Mai!



Aquí teniu un enllaç a un vídeo sobre el modelat
🔗
Ja ho veieu, allà posen les vores de la massa cap a dins i premen amb força, segellen aquesta vora. I després giren i donen la volta a la peça com si estiressin la superfície. Per descomptat, la massa cau lleugerament al mateix temps, però no la aixafen a propòsit, intenten preservar tots els gasos que hi ha a l’interior de la peça al màxim. I el gluten ben estirat no allibera gasos a l’exterior, els permet acumular-se i pujar el pa.

Per què va començar a llançar bombetes quan el vaig agafar a les meves mans?)
Ara a les 6 en punt hi ha una massa de sègol de mill, aniré a pastar i al fred. I després, durant tres hores, es va quedar sense signes de vida a prop del validol. Acabo d’aconseguir algun tipus de farina pelada, però només en vaig prendre 160 grams de 460.

Per què va començar a llançar bombetes quan el vaig agafar a les meves mans?)

Bé, esclaten les bombolles exteriors, que és bo, no us agraden els forats grans del pa. I el que hi ha a dins s’ha de preservar el màxim possible.

Una mena de farina pelada

Just el que necessiteu.

[SvetaI]

SvetaI, al vídeo: la massa que tenia era més humida, enganxosa, va sortir del bol amb fils prims, els pètals del sobre no es van desprendre tan famosament com els de l'autor. Vaig pensar que, en tenir una hora / mitja i mitja en forma al bastidor, es dissoldrien, desapareixerien i ella ... (((I la seva massa és tan elàstica, suau. I no vaig haver de fer això. Acabo de llegir el tema) algú que no tingués grans porus i forats a la molla el molestés. Com més sovint treure l’excés de gas de la massa i donar-li al menjar nou menjar, ells mateixos no hi corren.)



Vaig raonar així, ja que es van precipitar pel fred en un minut des de la calidesa de les mans, després els van aixafar una mica, els van donar menjar i pujaran al terra del cub en una hora ... i per això vaig agafar una cassola gran, vaig llegir que almenys tres vegades creixerà en el moment de la cocció i, encara més, no vaig planejar bruscament, posant-lo en una estufa calenta, sinó un augment gradual de la temperatura en escalfar-se, de manera que el barret es va aixecar just per sota de la part superior del motlle i després en algun lloc del centre del procés.
Jo aquí i amb la mida de la forma contundent. Probablement no sigui bo quan poso menys massa del necessari al formulari.?

Sobre els entrenaments.
Al principi, quan pastes la massa, hi ha molts aliments i oxigen per al llevat. Respiren activament, creixen i emeten molt diòxid de carboni. En aquest moment, és possible que no tinguin prou oxigen i els ajudem a respirar amb l’ajut d’un genoll.Però en algun moment, l’activitat del llevat comença a disminuir, com més les posem al fred. El consum d’oxigen disminueix i hem de protegir els gasos acumulats. Per tant, al principi pastem més sovint, després amb menys freqüència. No els molesteu tot el temps.



Quant al modelat.
És clar que la massa del vídeo és llisa, ben pastada. Aquí no és així.
Escampeu farina sobre la taula i les mans, però no la massa. Aleshores, quan es plega, les vores de la massa quedaran ben segellades i no hi haurà un buit com el del pa.
Aquí no cal ni doblegar-lo, però cal arrodonir la peça i estirar el gluten. Com fan al final del vídeo.

Dos, tal com està escrit.
I què passa si sobreexposeu aquesta massa? Mentre llegia, veia el vídeo, em vaig precipitar cap al meu sègol ... un bol ple de "gelea")), ho vaig remenar amb una espàtula en cercle, el vaig recollir en una bola enganxosa i a la nevera.
Ara només heu d'interferir al matí i al vespre? Cuinaré diumenge al matí, demà ho faré.
Sí, què més ... segons aquestes proporcions estàndard, quanta forma es necessita? Quants litres?

Va venir amb un informe. Vaig pastar la massa en un minut amb un batedor danès. Vaig dividir la massa en dues parts i vaig aconseguir dues sabatilles esportives. La massa ha pujat tres vegades al forn.



i aquí teniu el tall.



Inesperadament, però molt satisfet amb el resultat, millor que fins i tot una pura ciabatta. Al forn sobre una catifa de tefló sobre una placa de forn d’alumini "americana" (la mateixa placa de forn es troba al fons de la foto) i la mateixa cuina sobre una pedra calenta. Gràcies a l'autor de la recepta

dues sabatilles esportives

va sortir fresc

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, gràcies!

va aconseguir dues sabatilles esportives

bonic
Jo també coeu aquest pa. Fragant, fragant, deliciós. Acaba ràpidament.
Pasto una doble porció
Prou per a tres pa. Cuino tots els dies

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, gràcies! Quina forma cuineu els vostres tres pans diaris?

[Alevtina]

Alevtina, perquè tinc una mena de forn, forma de convecció, forma: una paella petita rodona amb un diàmetre de 20 cm o silicona per a un pastís.
Altres no entraran)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, entès))

Ahir vaig veure un vídeo a YouTube on una noia feia exactament la mateixa recepta 460/360/4 només sal no 10, sinó 8 grams (crec que això no és important) i després de pastar i estar una hora al peu de calor INMEDIATAMENT a la nevera, sense instal·lar-me.
Per tant, haureu de remenar aquesta massa que s’acosta abans de posar-la al fred, o no?





De sègol de blat per dos costats, per un costat es tapava la gorra.

[Palych]

Palych, Igor, abans d’aterrar a la nevera, vaig caminar des de les vores fins a la part inferior fins al centre amb una espàtula de silicona (és com si una àvia enganxés una manta sota un nadó perquè no bufessin enlloc) la massa i es va desinflar. El deixo reposar en un bol d’amanides de vidre (és molt convenient observar de quina mida s’inflen les bombolles) i tiro la pel·lícula d’embalatge per sobre. La sal va prendre 10 grams i 8 grams de llevat cru.

[Cremós]

Quan es va deixar sense suport durant el procés de cocció, quan la balena esquitxava en una paella, tota l’aigua va tornar enrere (((, era bo que portés ulleres i hi hagués una reacció (dues filles i dos néts de cadascuna)), però em van escaldar els llavis, el nas i les galtes (((xs .. potser hi havia oli i ... bé, una cosa així ...
Per pa.
En va treure un de fred i a les mans (i no només), va untar-lo amb farina sobre el pes, el va arrodonir lleugerament, com es va provar al vídeo) i de seguida va posar la salsitxa al motlle preparat de L7, untada amb greix / mantega / farina i lleugerament empolvorada amb farina per sobre i posada al fred. correu electrònic forn durant una hora. Llavors. treure menjar. pel·lícula, va encendre la calefacció a 220 ° C i després d’apagar les RTE (van passar 16 minuts) va esquitxar una tassa d’aigua bullent (200 grams) i la va reduir a 180, es va coure durant 40 minuts més.



Cremós, si no m'equivoco, he llegit el vostre tema sobre la substitució de la cocció en una cubeta STB hb per STD. Formulari L7, quanta farina / aigua necessita la recepta i quanta quantitat per posar-hi? Ho vaig posar tot segons aquesta recepta, fins que la meitat de la massa va resultar en algun lloc i per coure-la només va pujar al nivell del motlle, bé, podria quedar-se un minut. I el mateix maó va resultar ser baix per a això.

[Palych]

Palych, Igor, No esquitxo aigua bullent, em sap greu per mi i pel forn.Aboco aigua calenta en una petita safata de forn de l’aixeta i la poso a la part inferior del forn, mentre que activo el mode de dalt a baix amb convecció, poso la temperatura a 240 graus. Quan un termòmetre penjat a les barres de la reixa mostra els 240 graus necessaris, poso la meva planxa de forn d’alumini amb sabatilles espaiades sobre una pedra calenta de la reixa. És a dir, les meves sabatilles estan separades sobre una placa de forn d’alumini i cuites al damunt, no les llenço enlloc, ni les llenço, ni les lesiono. Sóc mandrós.

[Alevtina]

Alevtina, que vaig fer aquesta última vegada, vaig abocar aigua immediatament a l’aigua i vaig encendre la calefacció ... però em van criticar !!!), diuen que el vapor necessita 15 minuts i que vaig posar pa a la forma de seguida, aleshores tinc por de remenar forn, posar, abocar aigua ... bé, ara una lliçó.

[Palych]

Palych, tens la sort de no haver-te cremat els ulls. Qualsevol pell es cura, de vegades cicatriu. Els ulls també es curen, però al mateix temps la persona es torna cega per sempre. La seguretat és primordial.

[Alevtina]

Alevtina, doncs, no marxeu) Així que teniu aigua en una paella petita, en cas contrari he fet servir la normal, però aquesta vegada la vaig treure i la vaig substituir per una paella ... per alguna raó, el fons estava poc cuit, vaig reordenar la reixa de sota (veure foto) i va treure la part inferior. oposar-se a que no protegís, cobriria la DEEN inferior i, en teoria, més calor aniria per sota.
Com és segur posar aigua ara i en què? No faré esquitxades, doncs ... però si introduïu ràpidament un bol amb aigua freda a la temperatura màxima?

[Palych]

Palych, Igor, perquè el pa en forma de L7 era massa petit, perquè el vostre no és completament de blat, sinó amb l’afegit de farina de sègol. Aquí hi ha la farina de blat i s’havia de conrear. treballa per tu i el teu germà.

Però després de 15 minuts de sabatilles per coure al forn, trec la safata de forn amb aigua. Per a això tinc un guardapols especial casolà gran, encoixinat de batre. I sí, sempre aparto la cara del vapor.



Palych, Igor, per què amb aigua freda, o no teniu aigua calenta central? Aboco aigua de l'aixeta a una temperatura de 58-60 graus (realment, a una temperatura tan alta, la meva casa és la segona fila del punt de distribució de calor). Al cap i a la fi, el vapor s’obté a partir d’una planxa de forn d’aigua calenta o de l’aigua esquitxada sobre metall calent. I així, el vapor de l’aigua calenta abocada es generarà més ràpidament.

Ja tinc un bol de massa-massa al fred on només hi ha 100gr de sègol pelat de 460, hauria de ser millor, oi? I aquesta vegada no vaig enganyar gens, tan bon punt vaig aconseguir una "gelea" (va fermentar durant 2 hores i minuts a 28 °) i la vaig posar a la nevera el dimecres. prestatge (10-12 °, poso un termòmetre a la tapa de l'habitació, controlo)

Gent, per què feu una sala de vapor per a pa en forma de bany de vapor? Vaig pensar que només era un truc per als pans de la llar.

[Bijou]

Bullio aigua (un got en algun lloc) i avui he esquitxat petites balenes a la paella), és un minut !! Hi ha dos correus electrònics. caldera, a la cuina hi ha un pis així, 15 litres en algun lloc, i el bany és de 80 litres ... el centre ha estat des de fa molt de temps.



Bijou, no era necessari? !!! A tot arreu he llegit que els primers 15-20 minuts amb vapor i alta temperatura, i ningú no ho va corregir. I el meu sostre es va esquinçar, crec, pel fet que l’escorça es va agafar, es va coure i la massa de l’interior premsada i l’aigua / vapor, en teoria, hauria de fer que aquesta escorça sigui més suau i elàstica.

[Bijou]

Bijou, Cuino pa de llauna en una màquina de fer pa, això és L7 o una paella torrada petita. I al forn amb vapor, només una llar de foc o sabatilles.



Aquí teniu una foto de la meva paella d'aigua en un "americà" estàndard.

Vegeu la foto del tema. Als fogars, una "hèrnia" sovint s'arrossega, desplega la tapa, fa incisions sobre això ... També he intentat fer-ho, però la massa és aquosa per si mateixa i totes les meves ferides esquerdades es tensen immediatament davant dels nostres ulls. Calia no tapar-lo amb una pel·lícula durant la difusió, deixar que l’escorça s’assequés lleugerament i endurir-se? I llavors potser el podeu tallar?

I al forn amb vapor, només una llar de foc o sabatilles.

Així que otozh .. I Palych una cosa així com un motlle de cocció. I fins i tot des de baix, la calor es bloqueja.)

Biju, no era necessari? !!! A tot arreu he llegit que els primers 15-20 minuts amb vapor i alta temperatura, i ningú no ho va corregir. I el meu sostre es va esquinçar, crec, pel fet que l’escorça es va agafar, es va coure i la massa de l’interior premsada i l’aigua / vapor, en teoria, hauria de fer que aquesta escorça sigui més suau i elàstica.

Per ser sincer, sóc l’assessor ... Sovint faig coses estúpides jo mateix. Però, pel que recordo l’original del pa sense pastar, allà, junt amb el forn, s’escalfa un motlle amb tapa, allà, dins d’un interior calent, es tira el pa i es tapa amb una tapa. Després es retira la coberta per daurar el sostre.

Ara estic patint, dominant el forn de sobretaula, allà, a causa de la cambra baixa, la part superior també està massa cuita i fins i tot el pa de la llar es trenca al costat. No s’estalvia vapor: la part superior encara s’agafa en aquest moment, independentment del que hi hagi aigua i del que no. Per tant, s’ha posat de moda apagar l’escalfament de la part superior durant 5-10 minuts immediatament després de col·locar el pa al forn, fins que el pa pugi correctament.

Als fogars, sovint apareix una "hèrnia", desplega la tapa i hi fa incisions ..

Així que aquest és el foc. Se suposa que es couen sobre una pedra; a causa de la ràpida transferència de calor de contacte, la massa explota literalment. I, tanmateix, la "explosió" correcta és un equilibri competent entre la quantitat de llevat, la quantitat de nutrició que els queda i el temps de la prova final. Cosa difícil d’aconseguir amb una prova tan “llarga”, l’IMHO. Especialment per a principiants.

[Lena]

Lena, la TEN superior no s'apaga, només la inferior és una convenció (bufant), un mini forn. Vaig prometre a la meva filla petita comprar en DR, ara mateix trio.
A costa del vapor, vaig raonar així, si la massa puja dues o tres vegades al forn, llavors si defuig immediatament a una temperatura més elevada, llavors l'escorça, la closca s'agafarà immediatament, s'endurirà i inevitablement es trencarà durant la pujada, de manera que és necessari fer-la per a aquestes 15 - 20 minuts mentre el pa es fa més elàstic, estirable, i això es pot fer mitjançant vaporització hidratant. Aleshores, el vapor és perjudicial, així que la darrera vegada vaig embolicar-me i vaig fer vapor durant mitja hora (vaig abocar molta aigua) i el fons estava poc cuit i estava humit i suau, no cruixent i als costats.



Bijouquin tipus de mini forn teniu? No puc triar ... és important aquesta convenció?




Es va refredar a la graella del forn i el vaig tapar amb una tovallola per sobre (perquè l’escorça fos més suau i es conservés la humitat, no s’evaporés molt), però en va. Molla densa i una mica humida així ... pocs forats, que és el que volia.

No puc triar ... és important aquesta convenció?

Amb aquesta pregunta, és millor triar aquests forns, però deixeu que sigui millor per convecció.)

IMHO, pa normal al tall, en va trobareu culpa. Fins i tot molt bo, diria jo. El més important és que el seu sabor i olor és incomparable amb el "pa ràpid" habitual. Vaig coure una massa llarga durant un parell d’anys només a cuina lenta i també ens va agradar.) Ara ens hem espatllat amb un forn normal i som capritxosos. Però alguna cosa sobre la forma no m’ha agradat realment, encara que la forma sigui completament plana. No agafa l’aroma habitual i ja està. Una mena de poltergeist ..

A la foto es pot veure al centre un anell lleugerament lleuger i la molla és densa ... què és i amb què està connectat?
I diuen que al cap d’un temps es menja pa negre, poques hores després de coure-ho i que immediatament hauria d’estar una mica humit, oi?

què és i amb què està relacionat?

Vau embolicar la massa en aquell lloc. La massa és llarga, ben fermentada, ja no té força nova per pujar ràpidament. Per tant, les zones fortament aplanades / comprimides ja no augmenten i la seva densitat augmenta en comparació amb la resta de l’espai sense molèsties. Adequat?

Sí, al cap d’un temps no estarà tan mullat. Però continuarà sent el mateix elàstic, normalment fins i tot el tercer dia el pa és elàstic, com si estigués fresc.
Però si no es cou al forn, en aquest moment apareixeran notes desagradables a l’olor. I, en general, una humitat excessiva pot ser el resultat d’una cocció feble, però no ho puc determinar a partir de la foto: l’ull no és el mateix, hi ha poca experiència.))

[Lena]

Lena, s'adapta ... sí, ho vau pessigar bé, perquè no es desfés com l'últim.Estava tot cuit a dins, però hi afegiria 5 minuts. Peck sense bufar, llavors em van dissuadir d'aquesta convenció, ho van provar sense. No sé com actuar millor ara i quan és necessari i útil, ni en quina fase s’hauria d’aplicar i quant.



I també ... al vídeo, la massa es forma amb farina groga, blat de moro? Per a què? Quin és el seu avantatge? I tinc molta fosca pelada, pot ser-hi? I cal abocar-lo al formulari mateix quan el marqueu?
Les meves soles de pa són d’alguna manera suau-primes, humides, poc, però sí. Calia abocar més farina al fons del formulari, perquè s’enfornés i l’escorça fos més forta? O vaig posar molt d’oli al motlle i va saturar el fons?
I després de coure, rentar el motlle amb força o simplement netejar-lo dels residus?

[Palych]

Palych, ho sento, et vaig deixar per defensar-te per tu mateix
Però veig, la gent es va tirar endavant, no us va deixar sol amb problemes. Ara també em puc connectar.

A la foto es pot veure al centre un anell lleugerament lleuger i la molla és densa ... què és i amb què està connectat?

Per descomptat, és difícil jutjar per la foto, però tinc la sensació que vas anar massa lluny amb la farina durant l’emmotllament i, quan vas embolicar i segellar les vores, aquesta farina entrava a la peça. Us recordo que no cal ruixar la peça amb farina, només la taula i les mans, i després una mica.
De fet, la farina de blat de moro s'utilitza de vegades per modelar-la, és granulosa, no es mulla amb la massa mullada i, per tant, el pa no s'adhereix a la taula ni a les llaunes de protecció. També podeu utilitzar sèmola.
Però personalment m’agrada utilitzar oli vegetal per emmotllar. Unteixo lleugerament la taula i les mans, no s’enganxa res i no hi ha perill d’embolicar farina sense barrejar amb pa. Però és una qüestió de gust: qui s’ha adaptat a què.

Calia abocar més farina al fons del formulari, perquè s’enfornés i l’escorça fos més forta?

No, no cal abocar farina al motlle. El motlle només s’engreixa lleugerament amb oli, o millor, amb aquest greix antiadherent absolutament meravellós. L’utilitza tot el fòrum.

Alliberament universal de motlles antiadherents (mary_kyiv)

Les meves soles de pa són d’alguna manera suau-primes, humides, poc, però sí.

Per això no m’agrada el pa de llauna. L’escorça inferior sempre és més pàl·lida que la superior. Heu d’adaptar-vos al forn; trieu a quin nivell voleu posar el formulari perquè la part inferior i la part superior es ruboritzin més o menys igual. I quan el pa estigui a punt, no el deixeu refredar en la forma, traieu-lo immediatament i refredeu-lo a la reixeta.

I després de coure, rentar el motlle amb força o simplement netejar-lo dels residus?

Em rento perquè cuino una vegada a la setmana i tinc por que el greix que queda quedi ranci. I algú només neteja. En general, a la seva discreció.

Però, en general, el pa té molt bon aspecte. Quin gust té?

Avui. La farina de sègol és encara lleugerament inferior (100 g de 460). Sense una sola mescla-decantació. Al dia fred (10 ° C) (tampoc no va tocar la massa), fàcil formació d’un embotit (a les mans), forma L7, per correu electrònic fred. forn durant 1 hora (28 ° C) de prova sota la tapa (del gosper) i sense treure (ruixant la massa amb aigua), activant la convecció fins a 220 ° C + 20 minuts, (després d’apagar els elements calefactors), traient la tapa i reduint la temperatura a 200 ° durant 35 minuts més.

Els P / s d'un costat van arrencar de nou el "sostre" ...

Pa meravellós! I la part inferior està bronzejada i la part superior i el sostre són convexos, bellesa!

per una banda, el "sostre" es va tornar a volar ...

Realment es va arrencar? Probablement hi va haver una mica de temps de proves. Només una mica. Però és millor d’aquesta manera, amb una petita esquerda, que si la massa s’atura i el sostre cau.
Quin gust té?

[Svetlana]

Svetlana, sí ... tirat, ja he esgotat mitja llauna de pantenmol.
Pel que fa al pa d'ahir ... en general, avui s'ha tornat força "espès", evidentment no m'he molestat, avui he corregit i utilitzat la convecció completament (he llegit ressenyes per a ell en un altre tema)
Sí, exactament, es tracta de massa seca i probablement ho vaig pessigar (((
Jo faig servir aquest antiadherent.
En lloc de "esquitxar aigua bullent", vaig provar una altra tècnica, sota la tapa, que, d'acord amb la idea, hauria d'evitar l'evaporació ràpida de la massa i la seva pròpia humitat hauria de ser suficient.La tapa no està apretada (del fabricant de l’oca).
Avui Ashan ha comprat un tamís amb un mànec i un gir. de premsar-lo amb raspadors, petit i esprai. Farina ponderada, de primera qualitat i malta seca (fermentada, fosca).



No, la prova no hi té res a veure, la darrera vegada vaig estar dues hores i calenta. Viouslybviament, des del costat de la porta o des del final, hi ha una diferència de temperatura, un calat (porta segellada), ara posaré el formulari no frontalment, sinó amb el costat estret de la porta, de manera que pugui veure el final del formulari i no el lateral.



Encara no l’he tallat, però el pastís és a la reixa. La calor de la cambra del forn no és un obstacle per a ell? Ara no cobriré amb una tovallola, si no, sempre queden humides després, la humitat s’evapora i la massa en si és més humida i enganxosa segons la recepta.
Vull que el barret sigui una mica més alt, de manera que calen més farina i aigua?
Bateu un nou lot
500 farines (450 blanques i 50 sègols) per 400 ml d’aigua, mig llevat de te (una mica més) i dos cereals de sal.
Quan es va posar en un motlle abans, la massa ocupava 1/3 del volum, probablement més, fins a la meitat.




No he pogut resistir-me, tallar la vora ... gris, suau, grassoneta (segons necessiti), calenta i mullada fins ara ...




Avui.
Les proporcions 500/400 són massa grans, el bolet ha crescut. Es deixa pujar fins que la massa pugi al tauler superior del motlle. Parcel·la a temperatura màxima i incl. convecció (la part superior està cremada), per alguna raó, segons aquesta recepta, la molla està humida i compactada en pans passats. I el dia es mantindrà i hi haurà algun tipus de plastilina i es separarà de l’escorça.
Vaig fer dos lots per demà. Un de forma correcta. Tinc un problema: no sé pastar, donar forma, també intentaré simplificar aquesta etapa.

Tinc un problema: no sé pastar, donar forma, també intentaré simplificar aquesta etapa.

Per descomptat, podeu intentar prescindir del modelat, però no ho aconsello. Quan s’emmotlla, estirem el gluten i, si no es fa això, s’evaporen els gasos del pa. Podeu obtenir un panellet en lloc d’un pa. És en aquesta recepta que algú ja s’hi ha topat.
Però és difícil aprendre de l’experiència d’una altra persona, heu d’omplir els vostres propis sots, així que aneu-hi!

[Svetlana]

Svetlana, No puc entendre com fer-ho, tot relliscós, enganxós, semilíquid, no tots els girs s’enganxen, s’obren ...
Es pot observar a la foto de la secció que la part superior va créixer en forma després de posar la massa, els porus estaven més o menys formats, ampliats i estirats. I la inferior no està desenvolupada. Probablement metall estret. la caixa en forma de maó no és amigable amb aquest tipus de massa, és massa ajustada per a ell. He trobat unes olles rodones d'alumini de gruix amb tapes i un gosper, les provaré.

No puc esbrinar com fer-ho, tot relliscós, enganxós, semilíquid, tots els girs no s’enganxen, s’obren ...

Us vaig donar un enllaç a un vídeo sobre el modelat. Fixeu-vos atentament entre 5,11 i 5,22 segons. Allà es torça, estira i fica una peça rodona. Però cal dominar aquest moviment. El que fan abans: embolicar la massa en un sobre, girar-ho, en el nostre cas no és necessari. Simplement rodona amb la tensió superficial. Si hi hagués l'oportunitat de mostrar-vos-ho personalment almenys una vegada, copsareu immediatament l'essència i, per tant, estudieu diferents vídeos.
Aquesta massa és realment força humida i difícil de treballar. Intenteu no polsar amb farina quan es dóna forma, sinó untar la taula i les mans amb oli. Personalment, és molt més fàcil per a mi.
Si teniu un gosper gran, podeu provar de coure-hi. Traieu la massa de la nevera, modeleu-la mentre estigui freda i deixeu-la reposar sobre la taula sobre paper de forn. En aquest moment, preescalfeu el forn junt amb el fabricant d’oca i la tapa.
Quan la massa estigui sedimentada i tot escalfat al forn, traslladeu el blanc directament sobre el paper a la paella escalfada calenta, tanqueu la tapa calenta i coeu-ho a 200 graus durant 15-20 minuts. Després obriu la tapa i cuineu. Resulta fantàstic i no cal que us enganyeu amb el vapor. Però una cassola d’oca o una cassola haurien de ser grans, de 5 litres o fins i tot més.

[Svetlana]

Svetlana, es veia ... bé, no funciona (((i les meves mans a l'oli, la taula i el nas ... s'enganxa. Bé, giraré, fent-me les palmes a la part inferior, flota, es bombolla, s'enganxa les mans ... allà no s'estén res ...)El llançaré de forma oliosa, l’alinearé lleugerament sobre tota la zona, puc mullar el palmell amb aigua, de manera que el barret sigui més suau i valgui una hora / hora i mitja.
Avui he simplificat totes aquestes motllures d’ala, amb les meves mans d’oli que van fer esclatar tota la truita directament del bol des de la nevera i directament al motlle))), quin sentit té la meva pseudoformació? Només les neurones (



Nooo, amb una planxa vermella que treballo **), directament al fred i incl. la calefacció, totes les funcions hb i multiV funcionen així, escalfen gradualment el motlle i el nínxol ... el més important per a mi és que seria comestible, no cru i no es desmuntaria l'endemà.

el més important per a mi és que seria comestible, no cru i no es desfaria l'endemà

Tot això no es pot aconseguir sense modelar.
Però està bé, ho he entès. Més enllà, sense mi.

Així que ens formarem i dissoldrem si cal)
I sense emmotllar, vaig llegir en un altre tema. En principi, totes les receptes de massa sense massa són les mateixes, un poc% d’aigua de la massa difereix i, amb el llevat, el temps de maduració és millor i és millor que almenys entre 10 i 12 hores, de manera que es formaria una massa madura.
En aquesta recepta, la massa encara és relativament espessa, en general hi ha un semilíquid, s’estén per sobre de la taula, a jutjar pels informes, i com aconsegueixen pastar i batre? Aquí en teniu un que l’aboca directament en un motlle de silicona i que sembla que funcionava bé.

Més enllà, sense mi

Gràcies també per això. Ho provaré jo mateix. Com que aquí no és molt dens amb assistents (

[Palych]

Palych, Igor, compreu-vos un raspador de pastisseria per ajudar-vos. És més convenient treballar-hi si la massa és líquida i enganxosa.