Pa artesanal sense pastar

Feu 0,7 o 0,75 de la recepta.
Per exemple, farina 460 * 0,7 = 322 g
aigua 360 * 0,7 = 252 g
sal 10 * 0,7 = 7 g
llevat aproximadament 1 - 2 grams
582 grams en total de massa. El sostre ha de pujar lleugerament per sobre del motlle.
Podeu comptar per 0,75: resultarà més, la part superior del cap es veurà més forta fora del formulari. Però no hi hauria d’haver cap "bolet". Bé, en teoria

Al contrari, tinc un barret en algun lloc només un dit més alt al centre de la part superior del formulari, és a dir, que no hi ha massa suficient. I vaig fer 500 farines i gairebé 400 aigües, moltíssim, el bolet va créixer (la foto està tota al tema). I he llegit el tema sobre aquests càlculs, però alguna cosa no es correspon. És a dir, el meu monyo és més petit i pesat (ja veieu, no s’evapora tota l’aigua). Necessito calcular el volum del barret, és a dir, quant afegir perquè creixi una mica. I tinc una molla densa, si d'alguna manera "sonava" a l'interior, si hi havia grans porus tal com volia l'autor, el volum total creixeria sense augmentar. farina o aigua.

Hola! Fa una setmana em vaig trobar amb aquesta recepta i la vaig portar als marcadors, sens dubte vull provar-la.
Les publicacions de Palych sobre la por a arruïnar la planxa del forn eren una mica vergonyoses. Fins ara només he cuinat a HP, en tinc una vaga idea. Si us plau, digueu-me quina planxa per coure que heu de prendre (hi ha un forn elèctric recobert de negre i gris normal), quin nivell i quina manera és millor triar? I com és correcte: preescalfar el forn junt amb una plata de forn i un recipient en aigua i després passar el pa sobre paper a calent? Per al vapor, heu de posar una reixeta a sota de la planxa i una paella amb aigua, oi?
Disculpeu les preguntes estúpides

[Ryazanochka]

500 farines i quasi 400 aigua

Això és massa per a aquest formulari. Heu llegit la meva publicació? Aquesta forma és per a pa de 560 grams.
Així que ho vaig fer per vosaltres. Si en aquesta situació el pa no sobresurt per la part superior del motlle, vol dir que ha augmentat malament a causa d’errors en la prova, modelat o cocció. Però la forma no en té la culpa
O no heu fet blat pur, llavors sí, el pa serà més baix i estarà bé.
Coeu pa de sègol en aquesta forma, poso uns 950 grams de massa, la part superior del motlle no sobresurt, a ras de les vores o fins i tot inferior.



Ryazanochka,

Les publicacions de Palych sobre la por a arruïnar la planxa del forn eren una mica vergonyoses.

Tampoc entenc ben bé què pot passar amb una cuina al forn. Però, per ser sincer, mai he cuinat sobre una planxa de forn. Tinc una pedra de cocció, m’encanta molt, amb ella fins i tot cuino una massa aparentment enrunada en pa decent.
El clàssic és escalfar una pedra (planxa per coure cap per avall, gran paella de ferro colat cap per avall) al centre del forn. A la part inferior del forn, preescalfeu un recipient d’aigua BUIT (he donat una paella antiga de ferro colat per això). Tot està al màxim: tinc 250 graus. Quan tot estigui ben escalfat, arrossegueu el blanc al forn directament sobre el paper, esquitxeu aigua bullint al recipient (cuideu-vos els ulls, les mans i el vidre del forn), tanqueu-ho tot i gaudiu de l’espectacle d’un pa que creix davant dels vostres ulls.
Però aquest és un esdeveniment bastant perillós, molts ho fan d’una altra manera, crec que us escriuran. M’agraden els clàssics

[Svetlana]

Sobre el taulell, vaig escriure que no hi ha bon paper, i tirar-lo al taulell sense ell és probable que s’hi enganxi i després ... però sobre paper dolent i intents d’arrencar-lo de la prova més endavant (llegiu abans, encara em faltaven aquestes passions) )



Svetlana, Repeteixo ... No tinc molta massa per a aquesta recepta, però no molta, i el vostre càlcul la reduirà encara més. D'acord, però, ho entenc.

Sobre el taulell, vaig escriure que no hi ha bon paper, i tirar-lo al taulell sense ell és probable que s’hi enganxi i després ...però sobre mal paper i intents d’eliminar-lo de la prova: llegiu-ne abans, encara em faltaven aquestes passions))

Ho tinc. Hi ha paper, però no sé què és. Tinc una estora per coure, no de silicona, sinó una mena de prima (hi vaig coure pizza); probablement funcionarà?

El clàssic és escalfar una pedra (planxa de forn invertida, gran paella de ferro colat cap per avall) al centre del forn.

Per què - INVERTIT? Demano disculpes de nou

[Tatyana]

Tatyanatambé, però no estic segur de si és bo. D'alguna manera, vaig coure-hi els colls de brou (sopa de ceba), de manera que es van enganxar. M'agrada més el factor de forma del pa "de maó", també hi ha una forma de fàbrica, però no puc superar aquesta recepta ... aquesta nit aquesta nit l'últim intent.

[Palych]

no hi ha bon paper

Palych, compreu paper Freken Bock o Paclan i estareu contents de tenir només FrekenBok durant molts anys: faig servir el full diverses vegades, mai una vegadae està atrapat. O compreu una estora de tefló reutilitzable, però encara m’agrada més el paper i llisca millor de la pissarra a la safata de forn.

La felicitat ... bé, sí, només amb el paper no n’hi havia prou per completar ... només bromejant, això ja està nerviós ... L’he clavat, és a dir, l’he modelat per última vegada segons aquesta recepta, està uniforme, esperant ... ara ja la taula estava esquitxada de farina, potser agafaria una mica i la massa s’espessiria una mica. Estirat i plegat, noquejat, retorçat ... potser hi ha conspiracions? Oracions? ... però bullint ... va trotar amb farina des de dalt, no es va tapar amb pel·lícula, s’infla.




Multicolor. 770gr. Màx. fregit. No cal escampar farina per sobre, la vora és visible.

Per què - INVERTIT?

És més convenient canviar la peça

Bé? IMHO, un pa meravellós. Les escorces són primes, la part superior és cúpula, una lleu esquinçada lateral afegeix encant.))

[Bijou]

Bijou, i a l'interior hi ha polpa blanca com la neu ... un barret esquinçat - toca sense aigua (amb un ruixat) segons l'algorisme Admin (10 + 10 + 10 + min reduint gradualment la temperatura a 160 °), un matís ... - va canviar una mica la recepta, la va modificar.

Per què és blanca com la neu sobre la massa madura? O hi ha sucre?

Trencat, dius? Al meu parer, el nostre motlle de fàbrica sempre té una petita esquerda a prop de l'escorça superior. Però el tecnòleg d’allà és molt bo: el pa sempre és molt saborós i estable.

segons l'algorisme d'administració (10 + 10 + 10 + min reduint gradualment la temperatura a 160 °)

No sé quin és l’algoritme, però al meu forn n’hi ha prou amb posar el pa en un armari calent i apagar la calefacció amb un temporitzador al cap de 8-10 minuts (segons la massa de pa o la tensió de la xarxa).

Quan faig servir un temporitzador diferent, al cap de 25-30 minuts, vaig al forn que fa temps que està apagat, m’espera un pa (llar de foc) perfectament cuit. És a dir, la temperatura pel teu compte cau només per la quantitat requerida, no cal ajustar el regulador.))

[Bijou]

BijouSí, així passa per si mateix. Per
10 minuts a 220, 200, 180 i 160 fins al final.
Ho has endevinat: mig sucre i mel, una casa de te. No te’l pots amagar ... No m’agradava la vella molla de cera i el color de l’escorça exterior es feia més clar, no rovellat. Hi ha alguna cosa més ..)

Tinc una estora per coure, no de silicona, però sí una mena de prima (hi vaig coure pizza); probablement funcionarà?

Si no teniu silicona, és probable que tingueu tefló. I és fins i tot millor que la silicona, així que utilitzeu-la. No giro la safata de forn, és convenient que arrossegueu el pa a la catifa. I mai no faig servir paper per coure pa. La catifa és reutilitzable, per què gastar diners en paper? Thrifty me
Vaig posar el pa per provar-lo en una taula de tallar coberta amb una estora de tefló o silicona. Tiro una safata de forn prèviament escalfada del forn, porto la pissarra a la safata de forn i estiro amb cura el pa junt amb la catifa a la safata de forn. És cert que tinc una planxa per coure per a negocis amb gairebé cap costat o, n’hi ha una amb una vora bisellada. Aquest és més convenient

Ho has endevinat: mig sucre i mel, una casa de te. No te’l pots amagar ... No m’agradava la vella molla de cera i el color de l’escorça exterior es feia més clar, no rovellat. Hi ha alguna cosa més ..)

Bé, això és tot, podeu deixar aquest tema amb tranquil·litat, perquè de la recepta original no en va quedar res, però va néixer la vostra, no semblant a la de ningú, sinó per a la vostra família el pa més correcte.

* per exemple, mai menjo pa dolç

deixa aquest tema,

abazhiti, mireu el que van resultar ser els meus pans no normals, no es va mantenir ni un sol interval de temps, excepte la nit a la nevera))
i els ingredients segons la recepta, sincerament





llevat congelat cru aproximadament 3 grams, farina de forn amb contingut de cendra 75

abazhiti, mira què van resultar els meus mals pans

Vaja! Aquestes són les sabatilles!
Katerina, no sé ni què dir ... Però aviat moriré d’enveja.
I el tall?

Una vegada vaig intentar fer baguettes amb una massa similar. Saborós!

[Bijou]

Bijou, torneu a tenir raó. Aquesta és l’última foto d’aquesta (gairebé) recepta de pa.
El que vaig entendre és que l'opció de formulari no és adequada. I almenys alguns lots pobres donen un resultat sensiblement millor.
460/360 = 1,27 proporció farina / aigua per a aquesta recepta.
I el mètode de la massa (250 / (190-210)) dóna exactament la mateixa proporció. És a dir, resulta que es tracta d’una massa gruixuda que acabem de coure. La sal i el llevat són gairebé iguals en quantitat.
A aquesta "massa" o com heu escrit "massa madura" hi afegeixo farina i aigua i pasto una mica, resulta un pa blanc molt fresc.

A aquesta "massa" o com vau escriure "massa madura" hi afegeixo farina i aigua i pasto una mica, resulta un pa blanc molt fresc.

Tot flueix, tot canvia ... Pot ser que després d’un parell d’anys de coure el pa de cada dia sigui completament diferent. Així, pas a pas ... No és tan ràpid com ara, però el pa canviarà, em podeu creure.)) Sabeu quantes vegades estava tan orgullós de mi mateix, diuen, ja he assolit la perfecció i és millor que aquest pa per a mi i no pot ser? Però no ... O redueixo el llevat a una quantitat microscòpica, després ho pasto així, de manera diferent, després començaré la massa amb un contingut d'humitat, després amb un altre, després deixaré un tros de massa per al següent lot, després faré farina ...

I, de totes maneres, el més deliciós continua sent el pa basat en aquesta fermentació "pura", llarga i sense sucres aliens amb llevat microscòpic. Encara no m’arrisco a implicar-me amb la massa fermentada, però sospito que una massa així els ha estat a prop en termes de riquesa gustativa i aromàtica.

La sal i el llevat són gairebé iguals en quantitat.

Vaja ... Per una lliura de farina de llevat tinc aproximadament un gram i mig i fins a deu sal.)

[Bijou]

Bijou, que estic agraït en aquesta "batalla" sense pastar, que finalment es va arribar a estirar i doblegar la massa freda desoxidant al centre amb un sobre, just al bol i no s'enganxa a les mans. I com més sovint millor.



Ahh, volia dir que el llevat 1,5 grams (sec) i 6,5 g. sal, és a dir, la quantitat de tots els ingredients és la mateixa que en aquesta recepta. Sal, sí, una mica menys i pessic de sucre (5 g) per a un aficionat.

[els meus estimats]

Tan, els meus estimats... es va coure pa artesanal, TOT BON FOLLAT! Cadascun té un pastís!

Ja no obstruïm el tema: es tracta d’un tema d’autor

Parleu sobre diferents pa de massa i aquí arriben els seus problemes Ajuda, no passa res amb el pa !!! (Ambulància)

[Bijou]

Bijou, Lena, bé, caramba glamour, t’estimo

I el tall?

el que sorprèn: les llimes fan olor lleugerament fumades

[Palycha]

La nostra discussió em va irritar i també vaig coure aquest pa. Especialment per Palycha, va fotografiar cada etapa. Igor, potser ja no el necessiteu, però no desaprofiteu el bé
Ho vaig prendre tot exactament segons la recepta de la primera pàgina del tema. Llevat: 1,5 grams.
1. Tots els ingredients es van barrejar amb una espàtula fins que la farina es va mullar completament:

2. Després de 2 hores a una temperatura de 19 graus:

Encoixinat amb una espàtula: plegat amb un sobre des de les vores fins al centre 3 vegades:

3. Després de 2,5 hores més a 20 graus:

I una arruga

4. Poseu-lo a la nevera. Després de 8 hores a una temperatura de +4

I una arruga

5. Després de 12 hores a una temperatura de +6 (traslladat a un altre prestatge)

Vaig llençar la massa sobre l’estora, prèviament esquitxada d’oli. La foto no és molt bona, però es veu la consistència de la massa

6.Pa amb forma. La massa és enganxosa, però no flueix, fàcilment modelable amb les mans greixades. L’espàtula no és necessària en absolut.

7. Després d’una hora de prova a una temperatura d’uns 20 graus. Tal com s’indica a la recepta, la massa no encaixava molt bé i es va estendre lleugerament sobre la catifa.

8. Tan bon punt poseu la massa per provar, enceneu el forn al màxim, poseu-hi una pedra i una paella per bullir aigua.

9. El pa és distant, faig talls. Lubrico la fulla amb oli perquè no s’enganxi a la peça. Les retallades van resultar no tan calentes: fa temps que no m’entreno


10. Va tirar el blanc en blanc amb la catifa sobre la pedra, va abocar aigua bullint a la paella. Acaba de lliurar-se.

I això és en 5 minuts. Ja ho veieu, el pa ja s’ha fet malestar, les vores del pa semblen elevar-se per sobre de la pedra (això és difícil de veure a la foto). Això vol dir que la pedra s’ha escalfat bé.

11. Es cou al forn durant 250 minuts 5, després es redueix a 200. Al cap de 15 minuts, traieu la paella amb la resta d’aigua. I cuits al forn. Aquí, la sonda de temperatura és de 97 graus (escala dreta).

12. Refredat a la reixeta, no es tapava amb res. Aquí està el meu guapo:


Tallar en 3 hores:


Total: l’escorça és fina, cruixent, molla cremosa, lleugerament goma i humida. L’aroma del pa ben fermentat.
3/4 del pa es menjava al sopar. Molt saborós!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, bé, el mateix amb mi !! Groguenc, humit, gumós. I va estirar la massa de la nevera gairebé mig metre, com una llengua i fils del fons. No s’enganxa gairebé a la mà, sense oli ni farina, i l’espàtula de fusta surt seca de la massa, és a dir, no s’enganxa. El fet que no hi hagi pedres, catifes, termòmetres, aspes, etc. és dolent, però en una forma estreta, alguna cosa no està bé ... M’agrada blanc, dolç (no salat), amb una escorça fina, una mica fregida, però no suriko - color rovellat.
Aquesta recepta pràcticament l’he agraït ... encara n’hi ha d’altres. Així que ens trobarem en altres temes.)




Avui. Darrera Artesania. De la meitat de la massa restant. A la nevera durant més de 2 dies.
Guapo)).
La meva resposta a "Chamberlain")

[Olga]

Olga, gràcies per la recepta. El pa m’ha agradat, els forats són grans. Hi havia molta aigua per a la meva farina, aquesta vegada he afegit 320 ml.

Refinant la recepta.







La meva dona va comprar un corvik de silicona verda (o el que sigui), així que en guardeu set !!)) L'heu oli amb oli? I el vessant laboral és aspre?

[katko]

La vida està en ple desenvolupament aquí sense mi
Pans genials, m'agrada tot! Així que ho escric: una recepta universal, no la feu amb ella, però d’alguna manera tot va bé

gràcies per la recepta. El pa m’ha agradat, els forats són grans. Hi havia molta aigua per a la meva farina, aquesta vegada he afegit 320 ml.

per la teva salut! Sí, les proporcions s’han d’ajustar una mica als productes habituals.

També vaig coure aquest pa

Ja no obstruïm el tema: es tracta d’un tema d’autor

Sí, no m'importa gens




katko, va resultar el ciabatki

[Olga]

Olga, a distància, molt a distància)) cal treballar la forma i els forats

Noies, digueu-me quan heu de fer els talls adequats: abans de l'última prova o després de la prova abans de posar-la al forn?

[Evgeniya]

Evgeniyaabans d’entrar al forn

llunyà, molt llunyà

és només aquest tipus de ciabatta
Salutacions de vacances!

No feu res i obteniu un pa deliciós: això és màgia
Gràcies!

No feu res i obteniu un pa deliciós: això és màgia

Gràcies!

Al forn per a la vostra salut! Pa excel·lent a la foto

Ai, quin pa !!! Ens hi vam enganxar! No em canso de Donar !!!!!

Ai, quin pa !!! Acabem d’enganxar-nos-hi! No em canso de Donar !!!!!

se n'han provat molts de diferents, però aquest no s'avorreix

[Serenitat]

Serenitat, Olga, gràcies per la recepta! Ens va agradar molt, ho tornaré a repetir! Es va deixar reposar la massa durant 5 hores i després 36 hores a la nevera.

[Julia]

Julia, bon pa, fossa nasal
i vaig fer una pizza amb mantega d’anxova a la princesa en aquesta prova, diàriament

[Serenitat]

Serenitat, Olga, gràcies per la recepta! Ens va agradar molt, ho tornaré a repetir! Es va deixar reposar la massa durant 5 hores i després 36 hores a la nevera.

julia, i quant va trigar a escalfar la massa sobre la taula?

[Katerina]

i vaig fer una pizza amb mantega d’anxova a la princesa en aquesta prova, diàriament

Katerina, Ho hauré de provar. Es ven oli d’anxova?

Quant de temps va trigar la massa a escalfar-se sobre la taula?

Evgeniya, 60 minuts ja sobre paper de forn, tal com s’indica a la recepta.

3. Un cop transcorregut el temps de retenció, esteneu la massa sobre una taula empolsinada de farina i doneu forma a un pa rodó. Posem paper de forn lleugerament esquitxat de farina (el més convenient és col·locar-lo en un tauler o plat llis) i el deixem descobert durant 40-60 minuts. Un pa de correcció no augmentarà molt de mida i fins i tot es pot difuminar lleugerament, això no és un problema.

[Julia]

Julia, necessiten anxoves i mantega, mireu la recepta de la Nata

[Katerina]

allà es necessiten anxoves i mantega, mireu la recepta de la Nata

Katerina, Ho comprenc, gràcies, ja ho miraré!

[julia_bb]

julia_bb, guapo bar

[Serenitat]

ahir pastant amb 1,5 g de llevat
va afegir la veritat en uns 50 g psh CZ i farina hw





Serenitat, Olga, gràcies

Olga, preneu pa de massa fermentada segons la vostra tecnologia i recepta (en lloc de llevat - massa fermentada "El més senzill"). Els tres nens kaaaak van atacar ara, van menjar 2/3 del pa. Això és un indicador. Gràcies!

Al forn en un cos multi Delonghi en forma de vidre. Per si de cas (com a record) mode: forn, nivell 2, 30 '(molla 72 °) + 20' (molla 97 °). Després de 20 'tapats amb paper d'alumini, però es va poder fer-ne de bronzejats. La propera vegada (i ho repetiré!) Provaré 40 'i sense paper d'alumini.

provant farina nova
i productes de forn d'un forn fred amb una tassa d'aigua (mètode descrit per Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, una farina xafogosa, però.

[Lena]

Lena, sí i el meu armari, la propera vegada en posaré menys




forats

[Serenitat]

Serenitat, Olya, quin bon pa !!!! (y) Hem de provar la recepta.