Pa artesanal sense pastar

[Cremós]

Cremós, Alevtina, d’acord ... i tinc un conjunt d’espàtules noves, de llauna, no funcionarà per començar? La taula s’enganxarà i es ratllarà? Els puc fer oli ...
No hi ha cap altre vídeo a YouTube amb la formació d'aquesta prova, t'has conegut?

[Palych]

Palych, Igorsí, qualsevol ho farà, sempre que no siguin massa grans. La vora ha de ser arrodonida, contundent, per no danyar la catifa de silicona ni ratllar la taula. L’oli es pot lubricar.

[Palych]

PalychIgor, faig això: espolso la taula amb farina, aboco la massa, em mullo les palmes amb aigua i alliso la peça, resulta un "panqueque" espès. Després, amb el palmell o l’espàtula, agafo un terç del panellet a la dreta i després a l’esquerra i el poso al terç mitjà, faig el mateix amb els terços superior i inferior. Va resultar ser un sobre. La giro perquè la part inferior quedi a la part superior i girant les cantonades cap avall, formi una bola. Cobriu-ho amb un bol i reserveu-lo per provar-lo. Coeu al forn sense motlle sobre paper.

No hi ha catifa, hi ha paper, però no estic segur que no s’enganxi. I per què, si el pa mateix surt de la forma, mai no he tingut cap problema amb això. L’he enrotllat en un sobre, hi ha una foto a sobre on tots aquests pètals quedaven a la cuina, no s’enganxaven, sinó que s’obrien ... probablement la farina va colpejar ... en general, ho he entès, ho provaré demà.

Una cosa que m'he tornat reflexiva, llegint aquesta discussió dels darrers dies. Al meu parer: el pa més senzill. Barrejat, de peu, posat a la nevera. La vaig treure sobre una taula polsegosa, amb la mà de la farina d'alguna manera (fins i tot diria, d'alguna manera), vaig doblegar la massa a la configuració que més m'agrada aquest matí (amb un pa, sabatilla o pa), i la vaig coure sense ballar, com si foses tot el normal de pa.
I sempre un gran resultat. Ni tan sols puc entendre el que no funciona?
Llauna. torneu a llegir 1 pàgina i feu-ho exactament i només tal com està escrit?
Per alguna raó, em sembla que aquest pa no és tan bo per a la forma com si es fes "en pastures lliures". El seu significat és precisament que és un cosac lliure, i que l’escorça en ell és la característica principal, i no necessita ser endinsada en marcs.
Potser m’equivoco, però em sembla que seria millor practicar en un motlle amb alguna altra recepta. especialment dissenyat per a això.
Si de sobte alguna cosa sembla a algú, ningú no m’ofèn, només ho estic pensant. Perquè em sembla que van en va molts esforços, que no haurien de ser en aquesta recepta. És una llàstima només temps, esforç i productes.

[Irina]

Irina, tot és comestible, no es perjudica ni un llevat. També em vaig preguntar. És com en l’electrònica, com més senzill és el circuit, més difícil és configurar i depèn de molts factors.

[Palych]

Palych, és bo que sigui comestible. Però, realment, sincerament, em sembla que s’està prenent el procés massa seriosament)))))

[Irina]

Irina, Com més?
Fa cinc minuts vaig coure un maó nou amb la meva pròpia tecnologia. Quasi van menjar la del matí.

[Ikra]

Per alguna raó, em sembla que aquest pa no és tan bo per a la forma com si es fes "en pastures lliures". El seu significat és precisament que és un cosac lliure, i que l’escorça en ell és la característica principal, i no necessita ser endinsada en marcs.

Ikra, Estic completament d'acord i això és el que he intentat Igor, explica.
Però aquesta és una tasca difícil.
En un altre tema Palych va expressar els requisits següents per al pa:

Tinc diversos requisits per al pa: 1 gust (com l’URSS) 2 escorça lateral fina i lleugerament daurada i més fosca, però l’escorça superior es mossega i, de manera que, durant l’emmagatzematge, no es converteix en una molla de cartró 3 gruixuda en petits porus; i quan s’asseca, s’esmicola en trossos grans, es desintegra, es desprèn de l’escorça i fins i tot quan es talla amb un ganivet 4. La tecnologia de pastat triga poc temps 5. No hi ha additius complicats a la recepta (malt, melassa, masses, etc.)

Però el fet és que Palycha, no hi ha pastadores de massa. I no vol pastar amb les mans durant molt de temps o no pot. Per tant, li vaig recomanar aquesta recepta. Però ara resulta que tant en motlle com al forn el necessiteu en aquesta recepta Palych, tampoc ho vull i no sé com aconseguir el que vull en una situació així.
Quines altres idees hi ha? Potser un fabricant de pa després de tot? Fins i tot el més senzill amassa bé la massa i després podeu fer-ho com vulgueu. La gamma de receptes s’ampliarà molt i podreu recollir alguna cosa que vulgueu.

Definitivament! El fabricant de pa més senzill i econòmic. Només per pastar massa. M'estic renyant terriblement a mi mateix ara que vaig llençar el meu primer, sense arrels, comprat amb algun descompte, ningú sap on, per una mica més de mil rubles. Pastar, aplanar i coure pa senzill (i no simple, els pastissos eren fantàstics), com una deessa! I em va afalagar ... bé, en general, aquest és un tema diferent.
I aquest pa és bo precisament pel seu mètode senzill de pastar, provar i coure.
Perquè el gust sigui URSS-ovsky, crec que cal provar algunes altres receptes. Però no ho podríem fer sense pastar, perquè hi ha alguna cosa i sempre hem tingut màquines de mesclar la massa als nostres forns. I forns!
Aquí hi ha un altre nafluzh. Fins fa poc, a Ostashkov es couien deliciosos pastissos de pa de pessic. I recentment en comprau: un de saborós per a dos durs, com una sola ... Vaig córrer al forn de pa local, preguntant-vos què feu ??? I diuen que tenim nous forns. En va quedar un de vell. Aquí hi apareix suau, com abans. I no ens adaptarem a la resta de cap manera, i tot s’asseca com si no lluitéssim.
Per tant ... s’han de sumar molts factors.
Mentrestant, aniré a pastar aquest pa. Fa temps que no faig forn, però hauria de ser-ho. Amb aquest pa s’hi combinen tota mena d’alegries italianes en forma de formatge, tomàquets secs i embotits curats. I tinc exactament ajuda humanitària arribada a temps des d’aquestes terres

D’acord, noies. Doncs ho intento, experiment.
Aquí teniu l'últim "informe" de "nit".
Tots els components són els mateixos: farina, aigua, sal, llevat posats en general 1/4 de culleradeta (segons la idea, aproximadament 1 g, o fins i tot menys) Mixta i ... en un motlle. Poso menjar per sobre. una pel·lícula que no s’embolcallaria i no posaria allò que no interferiria a l’armari del forn. Hi ha uns 25-28 °, just. La massa s’adapta, infla la pel·lícula (la va obrir per alliberar gasos), segons el pla, és necessari que anés completament al cim i no abans de les 8-10 hores, hi ha alguns processos complexos que es produeixen abans tan aviat com sigui possible. Aquesta vegada augmenta el nombre de llevats i les temperatures de fermentació més baixes. Durant 6 hores l’he hagut de posar a la nevera, he vingut per sota de la part superior (l’he hagut de portar a la galeria de seguida, allà fa més fred). En general, la fermentació en fred té els seus avantatges i característiques.
Una hora abans de coure (era més a prop de mitjanit, només el necessitava, es podia fer al matí) i el vaig portar al forn durant una hora, que escalfaria a temperatura ambient i encendria la calefacció a 240-250 i cobria el formulari amb una tapa convexa. Al cap de mitja hora, me la vaig treure, la vaig reduir a 220 i mitja hora més fins a una escorça fosca a la part superior.
El pa va sortir rosat i va tenir un gust com abans. Els forats són moderats, la seva textura augmenta de baix a dalt. L’escorça és fina i cruixent. Menys: la superfície superior del tap és gruixuda, no sembla estèticament agradable.
... com és la publicitat, per què pagar més?)

I digueu als forners quanta massa es pot emmagatzemar a la nevera, val la pena durant 2 dies i no hi ha temps per coure ...

Segons aquesta descripció, ho vaig fer anteriorment segons una descripció sobre una massa espessa i líquida
(enllaç)

[Igor]

Igoraquesta és la meva resposta?
Gràcies, però segons la recepta no més de 2 dies, així que pregunto, potser és possible més?

[Palych]

Palych, si és una alegria, és bo))))

[Ksyusha]

Ksyusha, m’afalaga)))), tot i que he llegit molt aquí aquests dies ... en general, tres dies: una garantia del 100% que tot està bé (les noies ho van comprovar personalment), en teoria, fins a 2 setmanes com a màxim, però algú va escriure que era mentida i deteriorat. La temperatura d’emmagatzematge és probablement important. He llegit que es pot congelar i després gairebé per sempre, però reduint la descongelació / congelació.



Irina, com menys us molesteu, més saborós va resultar. Aquest darrer (el que vaig fer ahir a la nit) pràcticament ha desaparegut, la meva dona el va tastar al matí i em va emportar tot el nét, avui he dormit molt de temps).



3d pa restant de chubacabra

m'afalaga)))

Res del tipus, és un fet ben conegut que els homes són els millors cuiners, però aproximadament dues setmanes, gràcies, però cuinaré, espero, més ràpid ...
Sí, i si és convenient, doncs, a mi, a vosaltres.

Pa, a la darrera foto !!!

La part superior és accidentada, com si estigués esquitxada de fruits secs, i després els bulbs congelats a les parpelles. Probablement sigui necessari fer una massa més espessa i no deixar que res s’aturi.
Tinc una pregunta.
Posant la massa acabada a la prova final, en un cas creix de manera immediata i durant la cocció en moments i moments (la meva foto amb el bolet), i en l’altre cas pràcticament no creix ni durant la prova ni fins i tot quan es cou! De què depèn i com gestionar-lo?

3d pa restant de chubacabra

Danyo, una escorça superior gruixuda i accidentada, per manca de motlle i porositat desigual, per un "inici en fred" (OMI)
Però, en general, el pa és bo, però si és saborós i fins i tot el porten al nét, aleshores l’haureu guanyat. Enhorabona!
P.S. No renuncieu als experiments, seran interessants i útils per a tots nosaltres.

[Ksyusha]

Ksyusha, nah, sóc súper principiant, no només de forner, sinó també de cuiner. A l'estiu va aconseguir treballar, va deixar la feina, es va retirar al març (50 cops), va comprar un bon multicooker, amb la funció "multi-cook pro", havia de convertir-me en "professional", la meva dona usava la tècnica, havia d'aprendre a fer borsch, farinetes, sopes. (per primera vegada a la meva vida), va resultar ... eh ... com dir que no presumir realment ... bé, ni pitjor, ni tan sols ... Vaig llegir en algun lloc que hi podreu coure pa ... Ho vaig fer dues vegades, després vaig llegir les receptes "segons els vells convidats, com a la meva joventut", ho va fer, tot i que per correu electrònic. forn. per què el van comprar aleshores?) Un parell de vegades en forma de cassola ... després van ajustar la forma d’un maó, l’original d’una fleca usada, un fòrum, temes, un estudi de teoria ...

Bé, com va dir Pechkin "jubilat - la vida tot just comença" ...

[Svetlana]

Svetlana, de manera que l’escorça és saborosa, esgarrapada, i li grimpen les dents (1 any +) li agrada rosegar.
Bé, intentaré apostar en calent, arriscaré. I en una cassola o gall gran (3L). Ni tan sols ho provaré en paper.



Ksyusha, bé, sí ... només que no "xateja" les meves preguntes. En vaig demanar una desena al llarg del camí, però encara no hi ha respostes. Hi ha sobre tipus de massa (gruixuda / líquida, quina quan i per què) i sobre convecció i ...

Allà, sobre els tipus de massa (gruixuda / líquida, que quan i per què) i sobre convecció i ...

Així va ser en un altre tema. Aquí, només sobre aquest pa. Bé, si és possible

[Svetlana]

Svetlana, però sí, en un altre ... i després, a vosaltres també no us importava escoltar la resposta, així que la vau escriure, però no hi va haver respostes (
En general, des d’ahir hi ha un nou lot en un bol segons aquesta recepta. Tots un a un. Al vespre provarem com cal, amb la formació d’espàtules. Hi ha un mantell transparent sobre la taula, no el podeu treure?
I no tinc res per a la llar de foc: ni una pedra (només me n’assabento) ni un bon paper. Hi ha una safata de forn negra de color normal, però tinc por de cargolar-la.
I també hi ha una forma ... com una paella amb un costat WAVY baix, com un pastís, prim, amb un revestiment antiadherent. Hi ha paelles gruixudes d’alum i una paella d’oca ... què prendre?

no "xatejar" les meves preguntes.

Fins i tot en els meus pensaments no ho era

[Trishka]

Trishka, D'ACORD.
Aquí teniu receptes amb massa espessa i líquida. Quins pans són millors per a quins, quin és el seu príncep. diferència en el resultat final, finalitat, aplicació, etc.
I a la publicació anterior, la pregunta sobre el creixement de la massa durant la prova i la cocció. Tinc un comportament de prova diferent, però no puc esbrinar per què i com gestionar-lo.

la qüestió del creixement de la massa durant la prova i la cocció. Tinc un comportament de prova diferent, però no puc esbrinar per què i com gestionar-lo.

Aquesta és una pregunta molt difícil. En resum, la taxa de "creixement" de la prova depèn de tot.
A partir de la composició de la massa, del seu contingut d'humitat, del règim de temperatura de tot el temps de prova, de la força i la quantitat de llevat, de les vostres accions durant el pastat i l'emmotllament, del règim de temperatura de la cocció ... etc.
Adopteu un enfocament científic. Escriviu tot: la composició de la prova, les vostres accions, el temps, la temperatura i el resultat. Mireu: què es dibuixarà. I, per tant, no presumeixo de respondre.

I no tinc res per a la llar de foc: ni una pedra (només me n’assabento) ni un bon paper. Hi ha una safata de forn negra de color normal, però tinc por de cargolar-la.

Tens una vella paella de ferro colat gran? És una excel·lent "pedra" per coure.

[Svetlana]

Cal aconseguir que el secretari mantingui tots els registres. La recepta i les proporcions de farina i aigua són les mateixes que en el tema. Amb colva seca. el llevat pot ser +/-, tot hi és. Emmotllament: aquí enteneu que és maldestre, no. En un cas, la massa s’obté amb un petit tap (i arrenca el terrat per un costat) i, en l’altre, el bolet corre i corre.



Svetlanasí, diferent ... n'hi ha de pesat, però allà totes les parets i el fons de l'exterior estan fumats (com ara dipòsits de carboni i greixos) ... per netejar-lo durant mig dia))) i un mànec. En fem servir de modernes, tenen tapes tan transparents ... probablement d’acer o alumini.




Heus aquí alguna cosa amb nahomyachil massiu ... M'ha agradat l'estufa tecnològica sota la tapa, l'aigua no necessita esquitxar-se.
Però aquesta paella ondulada no funcionarà? Pulmó gran vermell / negre.

La recepta i les proporcions de farina i aigua són les mateixes que en el tema.

Res com això! Heu afegit farina de sègol i, cada vegada, en una proporció diferent a la del blat.
Es va registrar el temps i la temperatura de fermentació abans de posar-los a la nevera? I això és important per a l’activació del llevat. Quantes vegades us han enganyat, després de quin temps us han vist? Com ho van posar a la nevera, en un terròs o un pastís, recordeu? A quina temperatura i quant va fermentar a la nevera: es va detectar? Es va traslladar a un plat de forn i quant de temps després de la nevera? Heu intentat modelar i en quin moment? A quina temperatura vas fermentar?
Tot això afecta l’augment de la massa.
Si voleu controlar el procés, estudieu-lo. Feu un plat com a mínim per començar amb les meves preguntes (tot i que el vaig escriure de franc, potser cal tenir en compte una altra cosa) i empleneu-lo per a cada lot.
És cert, heu escrit que preferiu actuar intuïtivament, potser aquest mètode no és adequat per a vosaltres ...

[Svetlana]

Svetlana, aquí al fòrum, tota la història, un "registre d'esdeveniments" complet.
Encara hi ha poques dades per analitzar.
Vaig afegir (vaig substituir una part) de sègol pelat i, com més, el pa “més espès”, i pitjor el color de la molla és tan “gris” quan dura el dia.
Aquesta nit i la futura es tracta completament de farina blanca de primera qualitat, deixeu reposar la farina pelada per ara, perquè és massa aviat per utilitzar-la.
A la primera fermentació calenta després de barrejar-la en un bol, es manté al forn fins que el volum es mutila des de l'estat de "bola mullada" fins a "sèmola gruixuda" durant 2 hores.
Després hi havia dues opcions:
1. sense tocar directament a la nevera (10 ° C)
2.arbre. amb una espàtula en cercle faig caure les vores cap a la part inferior (es desinfla) i girant lleugerament formo una crep de bola i al fred.
Quina opció és millor al final i quines influències no recordo (((




Aquí teniu el dia d’abans la resta de “gris”, suau, que no s’esmicola, una malla uniforme de “bresca”, fa olor de pa, l’escorça ja és tova, mossegadora (això és el que necessiteu).

[Igor]

Igor, però no cal que ho expliquem, qui seguirà els vostres missatges i recollirà informació per analitzar-la? Per tu mateix, només per tu mateix
El material ja està complet, només cal sistematitzar-lo.

Aquí teniu el dia d’abans la resta de “gris”, suau, que no s’esmicola, una malla uniforme de “bresca”, fa olor de pa, l’escorça ja és tova, mossegadora (això és el que necessiteu).

Pa genial! I com vau aconseguir aquest resultat? Es pot repetir? I en una setmana?
Per tant, es recomana mantenir registres, especialment en el cas que tingueu, quan cuineu molt i proveu tot el temps. Al cap i a la fi, s’oblidarà, es perdrà i no es podrà repetir, és una llàstima!

[Svetlana]

Svetlana, Us ho pregunto))), recordeu tots.
El que recordo és que la massa de perles estava en forma immediatament després de la meva emmotllada primitiva de la nevera i quan va arribar a la part superior vaig encendre la calefacció ... allà encara va créixer fins al "bolet" ... Probablement vaig posar una mica més de llevat i no vaig aixafar ... quant al fred? Que xs ... dia +/-)))
Calia escriure, però ningú no ho va suggerir.

[La recepta recalculada per a una baguette a partir de 300 grams de farina:]

Avui he modelat el pa en un rotllo en una baguette, he fet talls amb una fulla d’afaitar Sputnik. He comptat la recepta i he cuinat a partir de 300 grams de farina.



La baguette va resultar llarga (40 cm) i, per tant, es va col·locar en longitud només al llarg de la diagonal de la planxa del forn central.



Com era d’esperar, el pes del producte acabat és una vegada i mitja el pes net de la farina receptora.

La recepta recalculada per a una baguette a partir de 300 grams de farina:

Farina 300 grams

Aigua 235 grams

Sal 7 grams

Llevat cru de 5 grams

Ahir va ser un dia lliure i un replantejament ...
Per primera vegada, va fer el motlle humanament. Una espàtula és sens dubte més convenient. En lloc de farina de gira-sol, l’oli, tal com va aconsellar Sveta, és a la taula, no hi ha res ratllat. I va donar la volta al sobre i el va girar, el va tombar sota el fons ... bellament. Dempeus en una prova en una cassola gran amb tapa.
Mantenim els punys.

[Palych]

Palych, aguanta, aguanta
I em van burlar, coure el cap de setmana

Ara seguiré les vostres recomanacions i escalfaré el forn immediatament al màxim ... allà vau escriure alguna cosa sobre l '"efecte explosiu", espero que l'FBI no ens llegeixi)
I de seguida, com sempre, va picar una nova porció en un bol amb la resta de la massa .... per demà ... el transportador.



El meu pa nocturn, el que era molt mandrós (excepte barrejar farina i aigua, al principi no tocava la forma) ja s’havia menjat, la postura / postura d’ahir (gris) es va mantenir.




SOS
Ha passat una hora de prova, la temperatura és 25 i hi ha bombolles a la superfície.
Què fer? Si els poso al forn calent, es couran així.




Hi ha. 1 hora + convecció .... escorça fregida, brillant i brillant .... yum yum)
Calia una cosa així com una fulla ... però no puc imaginar com és en una massa semi-líquida.
En una hora: espereu la foto del tall ... encara agafem els punys.
Les bombolles es van perforar amb un escuradents.

Aquí tens! El sostre és alt, bonic, l’escorça fina, fregida igualment per tots els costats, la molla uniforme. Hem fet el correcte amb les bombolles. Els talls no són obligatoris, ja ho veieu, ho heu fet molt bé sense talls. La molla sembla una mica humida, probablement no es deixa refredar fins al final.
Al meu entendre, una victòria!

[Svetlana]

Svetlana, el problema de tots els meus pans segons aquesta recepta és la humitat excessiva a la molla. Poso la palma cap avall i em sento humit i greixós. Com evaporar-lo a partir d’aquí, reduir-lo, no ho entenc. En aquest pa, l’escorça és tova, elàstica per alguna raó, no la va tapar amb res. Torrats per tots els costats i per la part inferior. Probablement sobreexposat sota la tapa durant molt de temps i tota la humitat del pa es va "cuinar / cuinar al vapor"

Segons la recepta, aquest pa es cou al foc i després resulta més sec. Però, mireu, les fotografies mostren que moltes tenen una molla mullada. Això no és dolent, només una característica d’aquest pa. Si voleu reduir la humitat, intentaria reduir la quantitat d’aigua de la massa. Potser la vostra farina és humida i la massa massa fina. Traieu de 15 a 20 grams d’aigua, a veure què passa.
També podeu provar de coure el pa sense fer un pa gran, sinó amb 2-3 pans més petits. En teoria, la superfície serà més gran i l’evaporació de l’aigua serà més intensa.

[Svetlana]

Svetlana, Prèviament feia pa blanc segons les normes estatals de la URSS. Allà, al principi, es feia una massa (farina, aigua, llevat) de la mateixa consistència que aquesta massa, va madurar durant 6 hores en un lloc càlid i, a continuació, se li van afegir farina i una mica d’aigua amb sal i sucre i es van barrejar, després una hora de revestiment i en un plat de forn.
Pregunta. Per què no es pot barrejar tot alhora? Serà espès? No pujarà, no fermentarà?
Crec que si afegiu farina a aquesta massa ja madura i pasteu, obtindreu una massa de pa tan normal, no ciabatta.

Pregunta. Per què no es pot barrejar tot alhora? Serà espès? No pujarà, no fermentarà?

Doncs per què, podeu. Molta gent cou el pa sense maridar. Molt sovint el condueixen bastant ràpidament (i amb calor), de manera que no té temps per acumular aromes i sabor. El vostre també és segur. Però saborós, segons tinc entès? Altrament, no hauries lluitat tant per ell. I en massa, la massa està destinada a l’acumulació de gust.

Què més volia oferir, perquè ho vaig passar jo mateix. Vaig començar amb el mateix pur, però em vaig allunyar ràpidament: vaig obtenir una molla bastant gruixuda amb pel·lícules gruixudes i una escorça molt gruixuda. No s’estalvia cap olor: el meu marit va exigir categòricament més pa tendre. Però tampoc no madura precoçment a la kulichik, esgarrifosa, amb pudor de llevat i floridura el tercer dia.)

Així és tot. No faig servir la nevera (sembla que a la font original de Laia no hi havia ningú?), No em va agradar molt la dolçor del pa després de la nevera.I tampoc no tenia pastadora.)) Per tant, vaig obtenir gluten normal mitjançant un simple plegament. Per a la massa, tinc un parell d’envàs de plàstic, greixo el fons i els laterals amb oli, sacsejo la massa amb prou feines pastada i, tan bon punt es relaxi, la plego dins del recipient en cercle fins que s’estengui en una bola elàstica. Tombat, tapat amb una tapa, reservat. La massa s’ha relaxat i s’ha estès: la vaig repetir. En el vostre cas, n’hi ha prou amb repetir-ho diverses vegades abans de refrigerar-lo. Vostè mateix es sorprendrà de la quantitat més sedosa que serà al final. I no cal jugar amb rascadors a la taula, amb farina o mantega.

Tallar la massa acabada és una altra cosa. Aquí podeu emmotllar sobre la taula, hi ha baguettes o simplement pans. O simplement, podeu transferir o tirar del contenidor amb cura. No em refredo, de manera que poso el monyo per a la correcció de la costura després del següent plegat-plegat, quan la massa comença a grinyolar.

Si la massa és freda, no em surt tan fàcilment: és dura, no s’estira i, en general, no puja bé en les meves condicions ((Mitjà dia pren vida).

Però, francament, m’agradava molt el vostre penúltim pa, IMHO, m’hauria aturat en aquesta opció. Aquest últim sembla un blanc massa brillant. Normalment, el pa llarg sobre massa madura sempre pren una tonalitat mat. Ja no ho diré, ja sigui gris o groc. A causa dels llargs processos químics, la blancor desapareix. En algun lloc tinc una foto de dues peces: una de quatre hores en blanc d’HP Panasonic i una d’una sola peça enfosquida gairebé diàriament. Una farina, gairebé les mateixes proporcions, però de fet, res en comú.

[Bijou]

Crec que si afegiu farina a aquesta massa ja madura i pasteu, obtindreu una massa de pa tan normal, no ciabatta.

Si només hi aboqueu una mica de farina i intenteu remenar-la, deixeu anar tots els gasos acumulats per la fermentació i és probable que la quantitat d'alimentació (farina) no sigui suficient per reactivar el llevat. Hi haurà un panellet.
Quan intentàveu coure amb massa, hi afegiríeu farina, aigua i sucre, tot per reiniciar la fermentació. I la quantitat de massa no era més de la meitat de la massa acabada.
I la paraula clau d’aquesta recepta era Pastar. Llarg, energèticament, amb un pastador. Per tant, allà no teníeu res sensat.
En aquesta recepta, s’utilitza una fermentació llarga en lloc de pastar.
Però per cert, Bijou drets. Proveu de plegar la massa com ella us aconsella abans de refrigerar-la, fins i tot una massa així s’endureix significativament. Serà més fàcil de modelar i la molla serà més tova.

el problema de tots els meus pans segons aquesta recepta és la humitat excessiva a la molla

També pot ser pa poc cuit.
Com es comprova la preparació del pa? Una agulla de teixir i tocar el taló del pa no sempre mostra exactitud.
És millor utilitzar una sonda de temperatura, on la garantia de cocció és del 100%

Termòmetres, sondes de temperatura del forn

[Administrador]

Administrador, sense sondes. Ho defineixo tot de manera imperial (mètode de prova científica, prova i error)
Probablement els mateixos resultats no són estables. No hi ha una bona repetibilitat, tot és diferent cada vegada.
Aquest darrer sol ser una mena de merda. Fa un dia que no escric. Bé, tot és com el "metge". La massa és excel·lent des de la nevera, de totes les proporcions, plegada en un sobre, picada, tot és preciós ... el resultat és una molla groguenca i l’escorça (per primera vegada això) és tova com un monyo i marró. Anteriorment, tenia un color palla tan agradable, cruixent, dur ... Potser quan es va formar l'oli vegetal, d'alguna manera es va absorbir o alguna cosa així ... tot i que he llegit altres receptes, m'aconsella abans de posar-lo en forma especial. lubricar amb oli. O el forn més llarg i a baixa temperatura ... sense tapa - la part superior es crema, amb una tapa - aquosa ...



Aquí he analitzat totes les receptes de pans no substituïbles. He comptat amb 360 ml d’aigua cadascun.
Partint del més líquid.
1. "Durant 13 hores.
Farina 450
Sal 6
Llevat 1
12 hores de fermentació a temperatura ambient. Recomanar format de pod

2. "Artesania"
Farina 460
Sal10
Llevat 1,5-3 (2)
Fermentació i xemeneia en fred.

3. "Rústic"
Farina 480
Salt9
Llevat 1,5
+ Sucre 10gr
Fermentació de 10 a 12 habitacions. Forn al forn

4. "Ràpid"
Farina 500
Sal12
Llevat 6
Fermentació en calor (30 °) 2 vegades 1,5 hores + 40 finals.
En forma.

SOBRE! Aquest és l'enfocament correcte. Recomanaria rústic

[Svetlana]

Noies, no calleu!
Des d’ahir (a partir de les 16 h) hi ha un lot a la nevera (460/360), al vespre cuinaré. Com puc corregir-lo? Al matí el va deixar, el va deixar fora amb una espàtula, el va tirar directament en un bol en cercle de baix a dalt com una bola, un monyo. Què més vol? !! Puc treure’l del fred amb dues o tres hores d’antelació?
Conclusions sobre receptes.
Per al motlle, veig que s’utilitza una massa més gruixuda, és a dir, per a 360 grams d’aigua, no 460 de farina, sinó 480, o fins i tot 500.
Vaig comprar farina amb sopa. Senyal. solt, és a dir, es troba en un recipient obert i resulta més humit, cosa que significa que potser calia prendre menys aigua o una mica més de farina, oi?
Amb sal, és més o menys clar, aproximadament un 2% en pes de farina.
I posen sucre (o mel), també puc posar h / l?
I em temo que poso més llevat, intento definir 1..2 g amb els ulls, i si més o menys, quins són els "símptomes"?
I per al meu formulari L7, la prova no és suficient, no hi ha cap bon barret. Fet amb 500/400: molt, quines proporcions es necessiten? No ho puc endevinar.
I és possible afegir 20-40 grams de farina a la massa existent (ja passen 20-20 hores al fred) en formar-se, plegar-se? Aleshores es quedarà quiet. És a dir, traieu-la, afegiu-hi farina, remeneu-la una mica i durant 6-7 hores més ... s’hi dissoldrà? Bé, vull una mica més gruixuda !!!



Svetlana, mentre escrivia, heu respost ... bé, al cap i a la fi, totes les receptes són gairebé les mateixes quant a components. Rústic: una mica més de 20 grams de farina i 1 gram menys de sal, però el mateix per als llevats. I hi posaven sucre. I vaga a l'habitació, i aquesta meitat del terme a l'habitació i més enllà del fred ... bé, no ho poseu a la nevera i totes les diferències. I mireu-lo, tan bon punt comenci a caure, formeu-vos i arribeu a l'estufa. Tan?



SvetaI, però, vaig recordar-ho, vaig fer una obra tan rústica i vaig escriure. Quins van ser els problemes: després de 5-6 hores vaig mirar, i ja hi havia un bol sencer a la part superior! És a dir, abans de les 12 hores d’aturada, es va escapar o va caure b. Després l’he ficat a la nevera fins al matí. I en coure, es va quedar com estava, no va pujar, probablement va acabar la "força" del llevat, es van menjar de tot i van morir)). I semblava que hi posava una mica ((... bé, és una loteria amb aquesta massa i pa !!)

[Noies-nois, Palych]

Noies-nois, Palych - no és habitual que juntem receptes de pa (especialment autors individuals) i els nostres propis problemes amb el pa

Palych
Podeu obrir el tema i practicar-hi amb preguntes i respostes. Com que coureu el pa al forn, aneu aquí i obriu el tema Consells útils i ajuda per coure pa

Aquest tema-recepta està relacionat amb l’autora de Serenity - Olga, i aquí només comentem el seu pa

[Administrador]

Administrador, podeu transferir tot allò que no estigui relacionat amb el tema al nou o desitjat. Fins ara, totes les fotos i els pans ja fets estan estrictament sobre aquest tema i aquesta recepta. I els "aclariments" són treballs sobre errors.
En faré un de rústic: publicaré un "informe" estrictament només sobre el tema en què el vaig fer. Mentre faig servir "manualitats".

[Tatyana]

I és possible afegir 20-40 grams de farina a la massa existent (ja passen 20-20 hores al fred) en formar-se, plegar-se? Aleshores es quedarà quiet. És a dir, traieu-la, afegiu-hi farina, remeneu-la una mica i durant 6-7 hores més ... s’hi dissoldrà? Bé, vull una mica més gruixuda !!!

Ja t’he escrit: no t’aconsello.
Si sou totalment insuportable: pasteu una porció fresca més gruixuda, barregeu-la en proporcions iguals amb la massa existent. Resulta que la massa vella és com una massa. Però no puc donar proporcions ni dissenys de temps, potser algú us ho dirà.

I em temo que poso més llevat, intento definir 1..2 g amb els ulls, i si més o menys, quins són els "símptomes"?

Per mesurar el llevat, fem servir una cullera cilíndrica especial. Disponible en 5 ml (sala de te) i 15 ml (menjador). S'adjunta a totes les fabricants de pa. Si no, potser hi ha una bona tassa de mesurar de 5 ml. Hi ha uns 3 grams de llevat sec en una cullereta de mesurar.En una cullera cilíndrica és fàcil mesurar 1 gram (1/3 cullera) o 1,5 grams (mitja cullera). És més difícil en un got. Si hi ha més llevat, la massa puja més ràpid, menys - més lent. Però com que aquest procés depèn de molts factors, la dependència no és lineal.
Pel que fa al sucre, podeu provar-ho. No m’agrada tirar sucre extra.
Pel que fa a la farina, el seu contingut d’humitat pot ser molt diferent. Sé per mi mateix que a l’hivern, quan fa fred a l’exterior i les cases s’escalfen, l’aire és molt sec i la farina, respectivament, és més seca. Quan la casa no s’escalfa, la humitat sempre és més elevada, cosa que es reflecteix a la farina. Per tant, ningú, excepte vosaltres, no sap si la farina és seca o humida, cal tenir en compte la consistència de la massa. Si sembla massa escorrent, reduïu l’aigua (o augmenteu la farina) tan bon punt pasteu.
Pel que fa al formulari L7, buscaré informació. En algun lloc vaig veure la distribució de la massa per a la qual està dissenyada la forma.



Sobre L7 s’escriu que el pes del pa acabat és de 560 grams. Crec que vol dir pa de blat. Per tant, podeu suposar que el motlle està dissenyat per a uns 600 grams de massa de blat.
Sí, Tatyana, tot està en un munt, però Palychintenta coure aquest pa concret. És que fins que aconsegueix el que vol.

[Svetlana]

Svetlana, gràcies, he llegit, però amb raó el moderador jura que això ja és una flama (desviació del tema), en algun lloc en buscarem una altra.
Una pregunta sobre el tema.
Qui recalcularà aquesta recepta per al formulari inicial L7. O es va coure d'aquesta forma? I recorda quants canvis. proporcions de l'origen. recepta.