Llet fermentada de panses, problemes i consells

En un dia, vaig agafar 2 cullerades de la meva i les vaig alimentar. També tenia por que s’acidifiqués. Tot i que probablement no s’hauria d’haver tocat. Després va entrar en vigor dos dies més.

No s’oxidarà al cap de 48 hores? En general, què creieu que val la pena fer amb la massa fermentada: remeneu, alimenteu?

En les nostres condicions de creixement, s’estableix: dos dies. És molt possible que sigui el moment de fer alguna cosa. Basant-me en l’experiència dels meus amics d’Amèrica, puc suggerir-vos que la dobleu. (es va doblar tres vegades i no va passar res) Si el voleu, tal com és, però si voleu, participeu. Per exemple: 100 gr. cultius inicials + 50 gr. aigua i 50 gr. farina. Només cal fer una marca i cronometrar-la, d'acord?

Viki Vull tornar a dir, Déu us beneeixi i tota la prosperitat!
Encara hi cuino i sóc bastard

Tan, gràcies per les amables paraules!
No sé si en diem panses correctament, perquè hem rentat tot el que es podia rentar del raïm (fins i tot de la medul·la vegetal), però la meva nena també em fa feliç. Que bonic!

[Viki]

Moltes gràcies, Viki... Ara només he aconseguit posar-me en línia. En aquest moment, el llevat s’ha duplicat gairebé i sembla que és una escuma contínua, molt lleugera.
Segons el vostre consell, vaig prendre 100 g de massa fermentada i la vaig alimentar a 50:50. Però per si de cas, també va deixar la resta, però sense alimentar-se.
Potser sóc paranoic, però estic una mica confós per un creixement i una preparació tan ràpids d’aquest llevat. Què hi ha que es multipliqui tan ràpidament, el llevat salvatge que necessitem o algú més? Quan es fan altres llevats (francès o de raïm), hi ha un període determinat en què el llevat es torna molt àcid. Va ser durant aquest període que va desaparèixer tota la "byaka", només queden llevats salvatges purs i bacteris làctics.
Tot i que fabriquen un entrant de dos dies per coure pa amb farina de sègol i aigua ...
Viki, noies, què en penses d’això?

[Viki]

Viki, noies, què en penses d’això?

Segons tinc entès, el que hem rentat les panses és el llevat salvatge. Segons la "llei del gènere" n'hi hauria d'haver uns 13 tipus. Necessitem aquells que viuen en un entorn àcid. Un parell de bacteris de l’àcid làctic necessàriament van entrar al nostre cultiu inicial. Menjant sobre els residus del llevat, es multipliquen activament i, quan n’hi ha massa, comencen a produir àcid acètic, que desinfectarà el llevat i moriran els bacteris que no necessitem. En aquest cas, arruïnarem la resta durant la cocció.

Ahir vaig coure una pa de temps d’estancament en una pansa. Va resultar super. Panets d’aquest gust es van vendre anteriorment en una botiga de Pechersk, on hi havia "gent difícil" de compres

[Resident d'estiu]

Resident d'estiucom va mantenir la forma la barra? No va surar?

Va ser una mica. Quan els vaig mirar després de fer proves, ja estava molest. Però durant la cocció, les barres estaven inflades i semblaven bastant decents. La propera vegada intentaré pastar-la més gruixuda.

Escric una mica tard, perquè per motius tècnics no podia aparèixer aquí.
Al matí després d’alimentar una part de la massa fermentada i deixar l’altra sense menjar, les dues no van augmentar ni un mil·límetre. A més, tots dos simplement van morir: hi havia una petita capa de líquid exfoliat a la superfície i farina a sota. Vaig intentar revifar-los, però ... ai ...

Potser només es van congelar. Intenta fer-ho de nou i alimentar-lo de tant en tant amb aigua tèbia en què rentis panses o raïm. Em vaig adonar que és molt sensible a l’aigua tèbia.

A la cuina no tinc menys de 18 * C, i en aquells dies feia calor - 27-28 * C.
Uns dies abans de fer la massa fermentada de panses, vaig començar a fer massa fermentada de raïm, segons la recepta de Nancy Silverton. Va anar bé per a mi, però a l'última etapa, gairebé va morir també. No sé què els va funcionar així.
És cert que aquí estàvem tots greument malalts, lluitàvem contra algun tipus d’infecció, fins i tot el meu fill tenia pneumònia. Potser la desinfecció constant amb mitjans forts ho va matar tot? ...

Qui sap, aquests petits animals de microbis, què no els podia agradar?

Bé, per fi vam poder comprar "les panses adequades" i ahir vam pastar el llevat.
És cert que per alguna raó, ahir, per alguna raó, tota la massa va resultar ser molt espessa, i les masses massa, i també em vaig oblidar de posar-hi sucre, de manera que fins ahir a la nit no hi va haver cap moviment, fins i tot em vaig molestar lleugerament. Però avui al matí s’ha fet més prim i com si apareguessin bombolles a l’interior. El vaig posar en una màquina de pa que es refredés després del pa perquè estigués més calent (a casa feia més fred), espero que pugi.

Al mateix temps, segueixo elevant el "etern" de nou, de manera que es precipita a passos de gegant :) perdona el joc de paraules, ha pujat 3 vegades durant la nit, gairebé va fugir de la llauna.

, no volen cultivar massa fermentada amb farina de blat
la meva pansa ja està dempeus un dia i no s’hi observa cap moviment ... Pel que sembla, aquest és el destí de menjar només pa de sègol amb massa fermentada, tot i que resulta ...
ara mateix vaig afegir la mel oblidada ahir a les panses i vaig barrejar-ho tot amb una cullera, cosa que va interferir amb el meu "etern" llevat, potser almenys això ajudarà ...
o les panses no eren les mateixes, tot i que es van treure al mercat, negres, és senzill veure que del raïm, real ...

Les meves observacions: la massa àcida de pansa és molt sensible a la caiguda de temperatura. Cal remullar les panses amb aigua de 40-45 graus, i també és convenient alimentar-les tèbies. Després de passar la nit a la nevera, estava tan ofesa amb mi que ja en començaria una de nova. Les bombolles es van fer petites i només a la superfície. Remenat va agafar una cullerada de massa fermentada, 50 grams d’aigua i farina, la va posar en un lloc càlid i a poc a poc va cobrar vida.

Avui he fet panellets amb peres sobre panses. Els homes van dir que no menjaven panellets més saborosos.

Entenc que ningú més, excepte l’autor del tema, no s’atreví a fer una massa fermentada amb panses trossejades?

Llet dura de panses

- mig got (picat finament) de panses de raïm negre amb llavors
- 1,5-2 culleradetes de sucre o mel + 1 got d’aigua tèbia
- 200 gr de farina
Remeneu-ho tot bé i tapeu-lo bé amb una tapa i poseu-lo en un lloc càlid. En un dia: dos llevats estan a punt.
Per a 500-550 grams de farina, heu de prendre 0,5-1 got de massa fermentada.
Deixeu unes quantes cullerades cada vegada per fer un nou entrant.

Tot i que aquí ningú no va fer l’esmentat anteriorment, però em podeu dir, si us plau ...
- quant triturar panses?
- Feu vapor les panses triturades, coleu l'aigua i feu servir només aigua de panses o tota la "farineta"?

i més ...
- només es cou el pa blanc amb massa fermentada de farina blanca? I per al sègol / semi-sègol necessiteu una massa fermentada amb farina de sègol?

- quant triturar panses?
- Cuineu al vapor les panses triturades, coleu-les i feu servir només aigua de panses o tota la "farineta" sencera?
- només el pa blanc es cou amb massa fermentada de farina blanca? I per al sègol / semi-sègol necessiteu una massa fermentada amb farina de sègol?

- diu "moldre finament": vol dir que heu de determinar què us va "bé".
- Podeu utilitzar totes les "farinetes" tal com es suggereix. Si es pren només aigua de panses, també hi haurà un resultat.
- Conservo el llevat de la farina de blat, si demà vull coure sègol, agafo una o dues culleres del llevat i l’alimento amb farina de sègol en el volum que necessito per demà.
Crec que no t’he ajudat molt.
Vaig partir del fet que si preneu aigua de panses, llavors no hi haurà panses, això vol dir que no hi haurà floridura. I els bacteris del llevat salvatge que necessito es troben a l’aigua de la pansa i, en el procés de fermentació, atrauran prou del seu tipus, cosa que realment va passar.

[Viki]

Vikibé, alguna cosa es va fer més clara

Guardo una massa de farina de blat, si demà vull coure sègol, agafo una cullera o dues del llevat i l’alimento amb farina de sègol en el volum que necessito per demà.

Així que GRÀCIES també per això

Crec que si es pica i es cou al vapor, la concentració de panses a l’aigua augmentarà, per dir-ho així, donarà més sucs. Però si utilitzeu totes les "farinetes", potser hauríeu d'embolicar-les en una bossa de gasa? I després alguna cosa que no represento aquestes peces a la prova ...

Amics, també m’heu infectat amb això. Vaig decidir provar-ho. Algú no té èxit ... Vaig abocar aigua tèbia a les panses sense rentar comprades al mercat amb aigua tèbia. Aleshores tot està segons la recepta. El vaig posar a prop del radiador, el vaig tapar amb una caixa. Al matí la barreja va doblar la mida amb moltes bombolles petites. Potser el problema és que les dones van rentar les panses massa a fons abans de mullar-les. Però el llevat es troba a la superfície ...
Reservar dues culleres + 100 aigua + 100 farines. Demà intentaré coure sense llevat, llevat que, per descomptat, surti el rebombori, com passa quan estàs molt content.
(No vaig triturar les panses, mig got. Aigua tèbia, un got. Va insistir durant 20 minuts, va abocar aigua en un cassó. Va afegir 100 aigua tèbia. Va afegir 100 farines. Es va remenar, es va posar per la bateria)

Demà és massa d'hora. Afegiu una mica de llevat per evitar trencaments. Fàcil aixecar la massa ja fa dues setmanes de llevat. Tot i que Vicki va coure al forn durant una setmana.

Gràcies pel consell. Així que la formació de butllofes no significa poder encara, cal esperar una setmana? Quant de llevat afegir?

La meitat de la tarifa o una mica més

Quan surti sense llevat, donaré de baixa ... Tot i que ja ho han escrit tot sense mi, no sé ni què afegir. Sóc un forner jove ... vaig comprar l’estufa fa una setmana. Tothom està encantat amb el pa. Així que vaig decidir intentar millorar ... Per cert, millora el gust o és només per diversió? Entenc que el pa és agre.

Per cert, millora el gust o és només per diversió? Entenc que el pa és agre.

el gust de la massa dura realment millora. Encara no he tingut l'oportunitat de coure amb massa fermentada al forn amb llevat durant aproximadament un mes. Ara la meva estimada massa fermentada s’ha fet més forta, de manera que ara el pa s’escombra tres vegades més ràpid i, en teoria, no hi hauria d’haver agredor a les panses, si no es deixa acidificar i alimentar-lo regularment.

Realment no hi ha amargor de la massa aceda de panses. Per al pa de sègol, l’alimento amb farina de sègol i el deixo agredir una mica, i apareix l’acidesa necessària. M’agradaria cridar la vostra atenció sobre el fet que el pa de massa dura té un temps de prova més llarg, de manera que potser no s’adapta al programa estàndard de fabricació de pa. Després de pastar i pastar, podeu apagar l’HP i deixar pujar el pa i encendre el programa de cocció, o bé pastar-lo al HP i coure-ho al forn.

Jo era massa arrogant. Va resultar no tan senzill. Una vegada més, vaig agafar 2 cullerades de massa fermentada, la vaig alimentar i la vaig posar durant la nit. Al matí observo la següent imatge: tot està estratificat, l’olor agra, inodor de llevat. I la bateria no s’ha pogut escalfar? Avui fa calor a l’apartament. Vaig intentar pastar-lo encara. Posat, potser augmentarà?

És inútil, ho tornaré a intentar

M'agrada molt l'olor de la massa dura de pansa, l'olor és molt agradable! Ho vaig fer sobre panses daurades, no vaig triturar res, vaig abocar aigua durant 20 minuts, la temperatura al tacte, les bombolles van aparèixer ràpidament, creix. La vaig donar de menjar el tercer dia. La velocitat del llevat és increïble. És interessant veure com sortirà el pa. Les mans tenen picor a provar, però el pa del suc de poma i de la llet cuita fermentada encara està viu (jo feia servir tot el líquid en lloc d’aigua. Al principi el pa tenia una olor no normal, però al cap de 12 hores em vaig adonar que no era en va barrejar-ho tot,
Vull preguntar-me: quin tipus de pa amb aquesta massa fermentada us ha agradat més dels que heu cuinat?

Molt interessant, el primer dia tinc una massa de panses, patata i làctica, donava escuma abundant perquè fos possible coure-hi pa (sense afegir llevat), cosa que la gent casolana s’atrevia alegrement. El segon dia, després de l’actualització / alimentació, tot és molt pitjor i al tercer dia es torna agre. : o Què passa? Hi ha la sospita que això es deu a la farina.No puc trobar sègol, però cito: "És cert, hi ha un matís: la forma més senzilla és cultivar el cultiu correcte a partir de farina de sègol: conserva els microorganismes i bacteris més beneficiosos. En el blat refinat, estan gairebé absents, de manera que és molt difícil cultivar-ne una massa fermentada: es desvia constantment cap a la flora patògena. Hem de llençar-la ". Qui té pensaments?

El segon dia, després de l’actualització / alimentació, tot és molt pitjor i al tercer dia es torna agre.

es desvia constantment cap a la flora patògena. Ho has de llençar. "Qui té pensaments?

Una situació similar hauria estat possible si l’hagués deixat, ho tiraria tot al pa negre amb pebre vermell, espero, el pa està cuit. L’olor de la massa agra va ser una mica vergonyós: en comparació amb els primers dies, l’olor va canviar a una de més pesada, però la vaig alimentar de manera irregular; em vaig oblidar d’ella, així que avui també la bombardejaré i la donaré menjar segons les normes. Pec de menjar irregular ...

vitalareg el més destacat és alimentar-me gairebé tot el temps amb la farina solar. Vaig notar que la massa de panses de pansa creix millor si s’amassa bastant espessa, més gruixuda que a les creps, quan ja s’està agafant una forquilla. I no us oblideu d’eliminar amb el dit allò que queda clavat a la forquilla al pot. Com qualsevol organisme viu, hauria de conèixer les mans del mestre. Durant 3-4 dies, torneu a alimentar-la amb aigua de panses i no us precipiteu a conclusions. La massa dura adquireix força real en almenys 2-3 setmanes, o fins i tot mesos.

Una situació similar hauria estat possible si l’hagués deixat, ho tiraria tot al pa negre amb pebre vermell, espero, el pa està cuit. L’olor de la massa agra va ser una mica vergonyós: en comparació amb els primers dies, l’olor va canviar a una de més pesada, però la vaig alimentar de manera irregular; em vaig oblidar d’ella, així que avui també la bombardejaré i la donaré menjar segons les normes. Pec de menjar irregular ...

Shurshun En el procés de fer créixer aquest entrant, la seva olor realment canvia. La meva experiència demostra que no cal córrer amb ella; necessita prou temps per convertir-se en un veritable llevat.
Una pansa madura tolera l’alimentació amb calma cada 2-3 dies, sempre que la temperatura no sigui alta.
Si l'apartament fa 20-22 graus o més, no s'ha d'escalfar gaire a prop de la bateria.

Ho he entès. El meu primer llevat, així que no puc jutjar sobre la maduresa. Ho sabré. Esperaré el pa, el provaré, el publicaré més endavant i us diré què i com. Però mentre faig olor, la màquina de pa prové una olor inusual. Sabré sobre l'alimentació, gràcies, resident d'estiu, així que vaig tenir una lentitud molt correcta. I sobre el gruix: realment el vaig fer espès, però una massa lúdica lúdica ...
Digueu-me que, quan cuineu, no cal que poseu res més que massa fermentada, és a dir, com a mínim una mica de llevat? Em van reassegurar i em van posar mitja culleradeta ...

Lyulko i jo vam discutir aquest tema una vegada i vam arribar a la conclusió que el llevat del primer mes encara s’ha d’afegir, en cas contrari, la prova s’endarrereix i la massa s’acidifica. Vaig afegir la meitat de la norma, i després un quart, i ara puja 1 kg de massa 3 vegades en 2 hores

gràcies, llavors la meva intuïció funciona. Queda pendent d'esperar al resultat ...

Gràcies pel teu consell. Ara ho intento amb una farina diferent, però, en general, probablement tingueu raó. El llevat es troba en un lloc càlid prop del radiador i està cobert amb fusta contraxapada a l’exterior. Intentaré eliminar la fusta contraxapada en actualitzar-la. Potser realment no tinc temps per agafar el pic ...

Em vaig quedar al prestatge de la cuina, vaig passejar i vaig veure com creix ...

En general, tot funciona. El més important és cuidar-la més sovint. I alimentar-se quan calgui. Ella em va acidificar. Gràcies a tots.

M’has infectat amb la teva pansa! També vaig decidir posar una nova cultura d’entrada, tot i que la meva actual m’adapta perfectament. Afortunadament, hi ha una pansa feta a mà de panses roses. Ara l’he omplert d’aigua tèbia, ara espero mitja hora. Demà, potser, escriuré el que passarà després.Però encara no trairé la meva cultura inicial, a veure quina és millor, ja la tinc molt i molt forta: ja té 1 any i 2 mesos ... És una llàstima separar-me'n, ja estic acostumat ...

Amics, vaig entendre per què em desviava cap a l’àcid i bullia tan ràpidament ... Vaig fer servir l’aigua del filtre, bé, que es posa a l’aixeta, és barata. Durant molt de temps vaig tenir les sospites que les caca dolentes començarien a dins. Ara faig servir aigua bullida, tot sembla fantàstic ... Quin tipus d’aigua utilitzeu?

Faig servir aigua de l’aixeta habitual o un filtre de carbó per començar. L’aigua bullida, tot i que és més suau, es considera “morta”, no m’agrada molt la massa fermentada que s’hi conrea (IMHO)

ghm ... i vaig llegir en algun lloc aquell lleixiu i tot això ... probablement sense sentit sobre el lleixiu. Lògicament, hauria de matar àcid, tot i que si no suprimeix els bolets ... Bé, ja que escriviu així, totes les regles. Gràcies ho sabré

Hi ha moltes maneres de fer créixer el llevat. Amb llevat i sense. Sobre aigua beneïda, destil·lada i bullida i farina ecològica. Sobre suc de raïm i pinya. Hi ha mètodes que triguen dues setmanes i requereixen un sac de farina, n’hi ha que donen un llevat de treball en dos o tres dies. PERUT, l’únic que importa al final és com es manté l’arrencada, és a dir, la farina, la humitat, la temperatura i la freqüència d’alimentació.

I el clor, si no m’equivoco, després de 2 hores d’estar a l’aire lliure i a la llum, desapareix

En qualsevol cas, el més important és que la vostra massa fermentada i el pa cuit a la vostra casa us convé!

Vaig començar de nou la lluita per la massa fermentada, ara pansa. Ahir vaig coure una cassola de formatges, vaig rentar les panses i em vaig recordar! En general, Déu mateix va ordenar!
Les panses eren negres i l’aigua després de rentar-les també.
Afegit mel, farina. Han passat 24 hores. I això és el que tinc ...



L’aigua va marxar, les bombolles van marxar. El creixement no ha augmentat.

Demano consell, què fer després?
Espereu un altre dia i, a continuació, compartiu-los, alimenteu-los?
Quantes vegades s’ha d’alimentar abans de coure: tres?
Segons el principi: alimentat per assetjats i així tres vegades abans de coure?

Gràcies!

RybkA, per què es va afegir mel? Ah, alenteix el procés de fermentació! A jutjar per l’aspecte: hi ha bombolles, cosa que significa que el pacient és més probable que sigui viu que mort. Intenteu agafar unes culleres del vostre cultiu d’entrada, batre-les amb força amb aigua (100 g), afegir-hi farina (100 g) i en un lloc càlid. Els fogons que hi segueixen encara són poc realistes.

No pots amor? No sabia que alenteix els processos ...
Es basava en una cita al primer post, diu sobre la mel que es pot ...

Llet dura de panses

- mig got (picat finament) de panses de raïm negre amb llavors
- 1,5-2 culleradetes de sucre o mel + 1 got d’aigua tèbia
- 200 gr de farina

Està clar que el forn que hi ha no és realista, només té un dia.
És a dir, alimentar-se ja i no esperar un altre dia, boom per provar.

[Viki]

Cito Viki, i ella és la nostra principal experta en massa fermentada: "La mel en massa fermentada no només és vitamines i microelements, sinó també desinfecció. Personalment, m'oposo fermament a afegir mel a una massa fermentada jove, per no perdre" l'organisme en creixement ". Però quan una massa fermentada adulta es ralenteix i diu que està cansada, potser hi ha colat un bacteri innecessari ... llavors matarem els enemics amb mel i alimentarem l'heroi ... "

[kava]

kava, gràcies pel consell, no he acabat de llegir això, ara és un boom saber-ho!
En general, no vaig alimentar res (ni ningú), per motius tècnics.
Al vespre vaig descobrir això ...



No anem a créixer, només les bombolles són visibles a través del pot.



Crec que, al cap i a la fi, no s’alimenten avui, per no agafar de nit, esperaré el matí ...

Bé, les bombolles ja són vives. I durant aquest temps, el llevat només pujava o ja ha crescut i ha caigut? Ella, des del moment de la "concepció", per dir-ho d'alguna manera, ja s'ha alimentat o no?