Pa de sègol de blat amb massa fermentada de malta

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
farina de sègol de gra sencer	220 g
farina de blat integral	300 g
flocs de civada, ordi	30 g
llavors de gira-sol i / o sèsam, llavors de comí	5 cullerades. l.
sucre morè	3 cullerades. l.
sal de roca gruixuda	2 culleradetes
coriandre mòlt	art incomplet. l.
oli d’oliva	2-3 c. l.
malt de sègol fosc	4 cullerades. l.
massa fermentada de malta	1-2 cullerades. l.
aigua (líquida)	410 ml

Mètode de cocció

La recepta va néixer de la recepta de l’HP Panasonic SD255: pa elaborat. Però gradualment, tenint en compte els gustos i les capacitats dels consumidors, es va anar convertint en diferent. De la recepta original, només en quedaven 4 cullerades. l. malt i la quantitat total de farina i aigua. Aquest és el pa preferit de la meva família.
1. Aboqueu 200 ml d’aigua en un bol, afegiu-hi el cultiu d’entrada, remeneu-ho. Incorporar 120 g de farina de sègol, flocs, llavors. Tapar i deixar durant 6-8 hores (fins a la pujada màxima).
🔗
🔗 🔗
2. Aboqueu 50 ml d’aigua al cultiu inicial aixecat, remeneu. Incorporar 100 g de farina de sègol. Tapar i deixar reposar durant 4-6 hores (fins a la pujada màxima).
🔗 🔗
3. Fer malta: 4 cullerades de malt, abocar 100 ml d’aigua bullent, remenar i deixar refredar.
🔗
4. Aboqueu 2/3 de la farina de blat al fons de la galleda de la màquina de fer pa, després afegiu-hi tota la massa fermentada, cobriu la part superior amb la farina restant. Aboqueu sobre la farina i aboqueu tot el que quedi segons la recepta.
Nota: el líquid restant serà de 60 ml (410-200-50-100 = 60 ml)
🔗 🔗
5. Amaso en el mode "Pelmeni" o en el mode "Pa de sègol - massa" o el mode "Pizza" (per a un lot, amb la interrupció del programa).
6. Cuinar a KhP: després de pujar el pa, encenc el programa de cocció durant 1 hora i 15 minuts. Treixo el pa, el poso a la reixeta, el tapo amb una tovallola i el deixo madurar.
🔗 🔗
7. Cocció al forn: immediatament després de pastar, poso la massa en un plat de forn, la poso en un lloc càlid i espero que pugi.
Vaig posar el plat al forn, tapar amb una bossa. La segona opció: poseu la forma en un cassó gran i tapeu-la amb una tapa, preferiblement una de vidre.
Encenc la bombeta al forn (la tinc allà).
I espero que augmenti.
🔗 🔗 🔗 🔗
8. El forn és elèctric. Mode de cocció: convecció.
Formeu-ho amb pa al forn. Aboco 500-700 ml d’aigua bullint a la safata de sota. Encenc 175 C amb bufat (sense escalfar) i cuino durant 30 minuts.
Després canvio a 150 ° C i enforno 1 hora més. Al final de la cocció, comprovo la preparació amb un termòmetre.
La farina que feia servir per coure els meus pans.
Blat integral - "Altai Health" - sempre tinc a casa.
Des de sègol de gra sencer normalment faig servir "Granats", perquè es ven a una botiga del carrer següent.
🔗

Hora de cuinar:

20 hores

Nota

En principi, no afegeixo a la massa cap millorador i similars. Crec que es poden substituir per additius de fruites, verdures o cereals (poma, carbassa, patates, arròs, cereals, decoccions, etc.). I si l’aspecte es confon, es pot substituir part de la farina per farina de primera qualitat.

La durada d'algunes proves de pasta i massa depèn de la temperatura de la cuina i de l'activitat del llevat.
La potència del meu motor d’entrada depèn de la freqüència amb què l’utilitzo. De vegades, agafa pa en 2 hores i, de vegades, amb 6 hores no n’hi ha prou.
Per tant, el temps indicat és el temps mitjà per coure pa en les meves condicions habituals.