L’estructura i la composició química de les fruites i les verdures |
|
Les substàncies insolubles que contenen els fruits són la cel·lulosa, l’hemicel·lulosa (protopectina), les substàncies nitrogenades insolubles, el midó, els minerals insolubles. La composició de substàncies solubles que formen sucs de fruita inclouen: 1) substàncies orgàniques:
2) substàncies inorgàniques: sals d’àcids i bases.
Qualitativament, la composició de substàncies solubles i insolubles en fruites i verdures és aproximadament la mateixa, però les relacions quantitatives dels ingredients individuals són diferents. AiguaL’aigua és un dels principals factors que determinen l’activitat del curs dels processos vitals al cos. Es troba a totes les cèl·lules, teixits i fluids corporals. Als teixits, una part important de l’aigua es troba en forma lligada. Totes les reaccions químiques i fisicoquímiques es produeixen al cos en el medi aquàtic. L’aigua entra en moltes reaccions; sense ella, no es poden dur a terme els processos d’hidròlisi, moltes reaccions d’oxidació, hidratació, inflor de col·loides, etc. Sense aigua, el flux de substàncies plàstiques i energètiques als teixits i l’eliminació de productes metabòlics del cos és impensable. L’evaporació de l’aigua de la superfície del cos és un factor poderós en la regulació de l’intercanvi de calor al cos.
L’aigua es troba en fruites i verdures en estat lliure i col·loïdal. El suc de les cèl·lules de fruites i verdures conté aigua gratuïta; s’hi dissolen sucre, àcids, sals minerals i altres substàncies; s’elimina fàcilment quan s’asseca. Les fruites i verdures contenen més aigua lliure que l’aigua lligada. L’aigua, que està fortament lligada amb diverses substàncies (lligades), no es pot separar d’elles sense canviar-ne l’estructura, per tant s’absorbeix de manera més gradual a mesura que s’allibera. A més, les sals minerals es dissolen a l’aigua disponible a les verdures, incloses grans quantitats de sals de potassi. Com ja sabeu, les sals de potassi s’excreten ràpidament del cos per l’orina; juntament amb ells s’elimina la sal líquida i de taula. Per tant, l’aigua rebuda amb verdures i fruites no queda als teixits, sinó que surt ràpidament del cos, contribuint així a l’eliminació de productes metabòlics, incloses les toxines nitrogenades. L’efecte diürètic de les fruites i verdures, que contribueix a la millora de l’excreció de productes metabòlics, s’utilitza àmpliament en nutrició mèdica, especialment en cas d’insuficiència cardiovascular, malalties renals.
Substàncies nitrogenadesEl contingut de proteïnes de les plantes, en particular de les verdures i les fruites, és variable. El cultiu, la varietat vegetal, el sòl i les condicions climàtiques influeixen molt en l’acumulació i composició d’aminoàcids de les proteïnes. La fertilització, especialment la fertilització amb nitrogen, és de gran importància. El valor nutricional de les proteïnes ve determinat per la seva digestibilitat i composició d’aminoàcids. Les proteïnes contingudes en els productes vegetals estan tancades en fibra i són difícils d’accedir pels enzims digestius, per la qual cosa l’absorció d’aquestes proteïnes a l’intestí és menys completa que l’absorció de proteïna animal. Les proteïnes vegetals, alliberades de fibra, s’absorbeixen, així com els animals. La gran majoria de les verdures, totes les fruites i baies contenen poques substàncies nitrogenades, del 0,4 a l’1,5%. Només els llegums secs són rics en proteïnes: els pèsols contenen un 19,8% de proteïnes, la soja - 28,7%, les mongetes - 19,6%, les llenties - 20,4%. Els vegetals lleguminosos joves són baixos en proteïnes, com ara els llegums verds un 6% i els pèsols verds un 5%. De les proteïnes que es troben a les fruites i verdures, només les proteïnes del pèsol, la soja i les llenties contenen tots els aminoàcids essencials i són completes. Les proteïnes d’altres verdures i fruites no tenen certs aminoàcids essencials, de manera que la majoria de proteïnes vegetals són menys valuoses que les proteïnes animals.
Olis essencialsEls olis essencials es troben en els fruits i les fulles, provocant la seva olor i aroma. Es diuen olis no perquè tenen una relació amb els olis grassos per la seva naturalesa química, sinó per la semblança externa de les seves propietats físiques. Són poc solubles en aigua, suren a la seva superfície en forma d’ulls d’oli, quan es sacsegen donen una emulsió inestable d’aspecte lletós, deixen una taca d’oli sobre paper, es dissolen fàcilment en alcohol, èter i cloroform. Els olis essencials es troben en gran quantitat en cítrics i en algunes verdures: ceba, julivert, raves, raves, anet, api i all. Tenen propietats desinfectants i antisèptiques; a la pell i les membranes mucoses tenen un efecte irritant local, causant ardor, hiperèmia i inflamació. A més, els olis essencials augmenten la secreció de sucs digestius. Són excretats pels ronyons en forma de compost amb àcids glucurònics i sulfúrics. En dosis petites, provoquen un augment de la separació de l’orina, en dosis grans, tenen un efecte irritant i fins i tot poden provocar nefritis greu. Excretades en part pels pulmons, aquestes substàncies augmenten la secreció de moc i, per tant, afavoreixen l'expectoració, actuant alhora com a antisèptic. Els olis essencials afecten el sistema nerviós al principi estimulant i després depriment. En relació amb les propietats anteriors dels olis essencials, és molt aconsellable l’ús de verdures i fruites riques en ells en petites quantitats. Les verdures riques en olis essencials s’utilitzen com a aperitius i condiments per a diversos plats. En nutrició mèdica, la designació o prohibició de verdures i fruites (èters) està determinada per la naturalesa del procés patològic. Per exemple, amb l'úlcera gàstrica i l'úlcera duodenal, amb enteritis, colitis, nefritis aguda, hepatitis i colecistitis, les verdures i fruites riques en olis essencials queden excloses de la dieta del pacient.Amb les neurosis, acompanyades d’esgotament i de pèrdua de gana simultània, es recomana la introducció de portadors d’èter. Àcids orgànics
L’àcid màlic es troba en gairebé totes les fruites. N’hi ha molt al serbal, nabiu, curni, però no en cítrics i nabius. L’àcid màlic predomina a les pomes, l’àcid cítric a les llimones (6-8%). Hi ha molt àcid cítric en els cítrics, en les baies (en particular, en els nabius). L’àcid tartàric es troba en quantitats significatives només en el raïm. Se’n troben petites quantitats en groselles vermelles, groselles, maduixes, cireres dolces, maduixes, codonyat, albercocs, prunes. L’àcid oxàlic es troba en petites quantitats en moltes fruites i verdures i en quantitats significatives en espinacs, alzina, ruibarbre, figues... A l’intestí, es combina amb el calci alimentari i forma sal insoluble, que impedeix la seva absorció. Moltes fruites i baies contribueixen a l'excreció d'àcid oxàlic del cos. Aquests inclouen pomes, peres, codonyat, corni, fulles grosella negra, fulles de raïm (en forma d’infusió). Aquesta és la base per al seu ús en oxalúria. L’àcid succínic es troba en cireres, groselles, cireres, pomes, groselles i raïms no madurs. L’àcid benzoic es troba en els nabius i els nabius; té propietats antisèptiques. L’àcid salicílic es troba principalment en maduixes, gerds i cireres. El gerd conté àcid fòrmic. La quantitat d’àcids orgànics determina l’acidesa global de la fruita o del seu suc. El gust de la fruita depèn no només del contingut d’àcids orgànics, sinó també del tipus de sucres que contenen (glucosa, fructosa o sacarosa), de la presència de tanins (tanins), així com de les seves diverses combinacions.
Per tant, la inclusió de verdures i fruites riques en àcids orgànics a la dieta contribueix al desenvolupament normal de la digestió. Tanins (tanins)Els tanins estan molt estesos en els fruits. Tenen un gran valor gustatiu: en depèn el sabor astringent i acrit d'algunes fruites (nabius, corni, codony, peres, etc.). Aquestes substàncies fan que la superfície d’un tall fresc d’alguns fruits s’enfosqueixi a l’aire, cosa que s’associa a l’acció d’un enzim del grup de les oxidases. La quantitat de tanins de les fruites disminueix en congelar-se, de manera que moltes fruites (cendra de muntanya, corni) es tornen menys tartoses i menys astringents després de la congelació. Els tanins tenen la capacitat de precipitar proteïnes protoplasmàtiques de les cèl·lules del teixit i de la substància intercel·lular. Per tant, els tanins tenen un efecte astringent o irritant local sobre les membranes mucoses, en funció de la seva concentració en la solució. La capa de proteïna precipitada protegeix la membrana mucosa de diverses irritacions fins a cert punt. Com a resultat, els moviments intestinals peristàltics, sobretot si augmentaven de manera anormal, es frenen; les masses d’aliments romanen a la seva cavitat més temps de l’habitual i l’absorció es produeix en grans mides, tot i que els propis tanins impedeixen l’absorció per la membrana mucosa. Com a resultat, el contingut intestinal es torna més dur i sec. L’efecte antiinflamatori dels tanins sobre la mucosa intestinal condueix a una disminució de la seva funció secretora i s’acompanya fins a cert punt d’un efecte antisèptic. Dels tanins, el taní és el millor estudiat. Té efecte antiinflamatori, desinfectant i parcialment vasoconstrictor, té un efecte beneficiós sobre els intestins quan diarrea... L’efecte del taní sobre la membrana mucosa del tracte digestiu després de menjar és molt petit, ja que les substàncies proteiques dels aliments l’uneixen abans que arribi a les parets de l’estómac i els intestins. Alguns dels fruits rics en taní, com ara nabiu i el cirerer d'aus s'utilitzen en nutrició mèdica per a malalties del tracte gastrointestinal com a agent astringent i antiinflamatori. Hidrats de carboniLes verdures, fruites i baies contenen els següents hidrats de carboni: monosacàrids: a-glucosa i a-fructosa; disacàrids: sacarosa (sucre de remolatxa) i maltosa (sucre de malta); polisacàrids: midó, cel·lulosa, hemicel·lulosa, substàncies de pectina, pentosans. Els mono- i disacàrids, que són hidrats de carboni solubles en aigua, determinen el sabor dolç de la fruita. Són rics en figues, raïm, pomes, cireres, dates, caqui, plàtans. La glucosa i la fructosa es troben en totes les fruites. Sacarosa en algunes fruites com el raïm, les groselles, les mores, corni, caqui, desaparegut. Els fruits del pom estan dominats per fructosa. En fruites de pinyol (albercocs, préssecs, pruna) la glucosa és lleugerament superior a la fructosa; són més rics en sacarosa que els fruits del pom. Les baies tenen el contingut més baix de sacarosa. La quantitat de fructosa i glucosa en ells és aproximadament la mateixa. Quan el raïm madura, el contingut en fructosa augmenta. De les fruites tropicals, la major quantitat de sucres es troba en els plàtans; la sacarosa preval a les pinyes (8,6%). Els cítrics contenen molta sacarosa, a excepció de les llimones, on en contenen fins al 0,7-0,8% (amb la presència simultània d’una gran quantitat d’àcid cítric - 6-8%).
Els sucres són lleugerament laxants. El carbohidrat vegetal més important que pertany al grup dels polisacàrids és el midó. Consisteix en amilosa (80-85%) i amilopectina (15-20%). El midó es troba principalment en els fruits verds no madurs, ja que el fruit madura i disminueix la quantitat de midó que conté. Les verdures riques en midó inclouen les patates (16% de midó de mitjana) i els pèsols (6% de mitjana). Els plàtans contenen molt midó. Hi ha molt poc midó a les baies. El midó dels productes vegetals es digereix bé al tracte gastrointestinal. Les fruites i verdures fècules són bones fonts d’hidrats de carboni. La columna vertebral dels productes alimentaris vegetals està formada per membranes cel·lulars i plaques mitjanes situades entre elles, que enganxen fermament cèl·lules individuals. DI Lobanov anomena aquests elements estructurals "parets cel·lulars". Les plaques medianes estan compostes per substàncies de pectina. La principal substància de les parets cel·lulars, com s’ha esmentat anteriorment, és la fibra (cel·lulosa). No es dissol en aigua i no és destruït per àcids i àlcalis febles. Pel que fa a la seva composició química, és un polisacàrid que té la mateixa fórmula química que el midó, però amb una disposició diferent de les partícules de glucosa. Les hortalisses i fruites individuals difereixen pel contingut de les "parets cel·lulars": en les varietats de pastanaga de taula, les parets cel·lulars són una vegada i mitja més que en la remolatxa (sobre matèria seca). En diferents varietats de les mateixes verdures, les "parets cel·lulars" són bastant constants. El carbassó conté la menor quantitat de fibra i membranes cel·lulars, ceba i tomàquetn’hi ha relativament pocs en enciam, carbassa, espinacs, col i patates. Moltes fibres i membranes cel·lulars a les pastanagues, la remolatxa i sobretot a l’interior pèsols, mongetes i fruits secs. La fibra no és digerida en absolut pels sucs digestius del tracte gastrointestinal humà. Les membranes cel·lulars estan parcialment clivades a la part inferior de l’intestí prim i a l’intestí gros, principalment al cec, sota la influència de l’enzim cel·lulasa produït pels bacteris; el resultat és glucosa.No obstant això, a l'intestí gros, la glucosa s'absorbeix en quantitats insignificants, que no tenen cap valor pràctic (LB Berlin). El paper de les fibres i les membranes cel·lulars en la digestió és que irriten els mecanoreceptors incrustats a les parets del tracte gastrointestinal, afectant així l'activitat motora i secretora dels òrgans digestius.
SI Chechulin en gossos i posteriorment I.T.Kurtsip en observacions de persones van demostrar que la irritació mecànica de l’estómac provoca la secreció de suc gàstric. I. T. Kurtsin va trobar que la formació de bilis i les contraccions de la vesícula biliar també augmenten. La irritació mecànica té un efecte particularment gran sobre les funcions motores i secretores de l’intestí prim i gros, enfortint-les. Menjar aliments rics en membranes cel·lulars augmenta l’excreció de colesterol del cos. En alimentar els conills amb llet i ous, es van observar canvis ateroscleròtics pronunciats a l’aorta; quan es va donar la mateixa quantitat de colesterol pur en una dieta basada en plantes, aquests canvis no es van produir. B.I. Barskiy va establir que la càrrega d'aliments vegetals en el context d'una dieta mixta condueix a la mobilització i eliminació de quantitats significativament més grans d'esterols amb femta que quan s'alimenta sense aquesta càrrega. Com a càrrega, l’autor va afegir a la dieta diària 200 g de pastanagues, 250 g de col blanca, 100 g de remolatxa i 700 g de pomes. Basant-se en això, suggereix que la fibra absorbeix els esterols i n'evita la reabsorció. Per tant, la fibra és essencial per al curs normal de la digestió. Les verdures i fruites riques en fibra s’han d’incloure a la dieta d’una persona sana, tot i que no afecten significativament el contingut calòric dels aliments. L’efecte de la fibra sobre els òrgans digestius es té en compte a l’hora de construir règims terapèutics d’aliments: en alguns casos s’intenta introduir la major quantitat de fibra possible (per exemple, amb restrenyiment); en altres, els aliments rics en fibra estan limitats o exclosos de la dieta (amb fases d’exacerbació, amb enteritis i colitis). Les substàncies de pectina són polisacàrids col·loïdals complexos anomenats gluopolisacàrids. La seva naturalesa i estructura química no són del tot clares. Se sap que la seva molècula inclou dos components: alguns polisacàrids i àcid pèctic. El nom d’aquestes substàncies prové de la paraula pectys - gelea - a causa de la capacitat de les sals de calci de l’àcid pectínic per formar gelees característiques. Les substàncies de pectina formen una capa intercel·lular (placa mitjana) en els teixits vegetals, sent un material de cimentació entre cèl·lules individuals. A les plantes, es troben en forma de protopectina i pectina. Els fruits immadurs contenen protopectina, insoluble en aigua i com a substància intercel·lular, que en determina la densitat. Quan els fruits maduren, la protopectina es transforma en pectina soluble, en relació amb la qual la substància intercel·lular es suavitza i els fruits adquireixen la suavitat característica dels fruits madurs. La protopectina es pot convertir en pectina mitjançant l'enzim protopectinasa o per una ebullició prolongada. Això produeix alcohol metílic i àcid pèctic. L’alcohol metílic es forma de manera similar en fruites i baies immadures i malmeses.
Obres de diversos autors [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] van trobar un efecte positiu de les preparacions de pectina, en particular del pectinat de níquel, en malalties gastrointestinals. S’explica principalment per les propietats adsorbents de les pectines, a causa de les quals s’eliminen bacteris i toxines de l’intestí (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) i l’aigua s’uneix ... La presència de pectina als aliments pot provocar algun canvi en la microflora intestinal (segons N. V. Kuibysheva). Segons Werch et al. (S. C. Werch i altres), aquesta acció de les substàncies de pectina, si n'hi ha, és causada més aviat per la naturalesa àcida dels compostos de pectina que per qualsevol propietat específica. Les propietats bactericides també s’atribueixen a substàncies de pectina. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) opinen que no la pectina en si, sinó els seus productes de descomposició en combinació amb altres compostos tenen propietats bactericides. Les observacions de Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) van trobar que la pectina afavoreix l’epitelialització dels teixits en el tractament de les cremades i les ferides infectades, accelerant així la curació. La introducció de pectina al tracte gastrointestinal dels animals va protegir les membranes mucoses dels danys causats per l’acció del mentol i l’atopan [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. Les dietes vegetals (poma, pastanaga, plàtan) utilitzades per molts autors en el tractament de malalties gastrointestinals són riques en substàncies de pectina. La majoria dels autors atribueixen un efecte terapèutic a aquesta circumstància. Per tant, la gran majoria de fruites i verdures fresques contenen una quantitat relativament baixa d’hidrats de carboni (no més del 10%). Fresc a partir només de verdures, patates i de fruites, algunes varietats de raïm contenen bastants hidrats de carboni, però molt menys que cereals i cereals. Les fruites seques contenen gairebé la mateixa quantitat d’hidrats de carboni que els cereals i els cereals. Una part important dels glúcids de les verdures i fruites es troba en una forma fàcilment digerible (en forma de sucres), mentre que en els cereals i els cereals els glúcids tenen forma de midó. Dels fruits, el raïm té un gran valor, ja que hi ha hidrats de carboni en quantitats importants i de forma fàcilment digerible.
Resumint tot l’anterior, podem dir que les verdures i les fruites, juntament amb els cereals, els cereals i el sucre, són una font d’hidrats de carboni a la dieta. E. A. Beyul |
La major part del fruit consisteix en polpa (64,5-98,5% del pes del fruit). Les cèl·lules que formen la polpa del fruit estan cobertes amb una fina membrana: cel·lulosa, dins de la qual hi ha un protoplasma (en forma de fils separats), format per substàncies proteiques nitrogenades. L’espai entre els filaments protoplasmàtics s’omple de saba cel·lular, que és una solució aquosa de substàncies minerals i orgàniques.
En termes quantitatius, els fruits estan dominats per l’aigua (70-90%); les substàncies insolubles són del 2-8%, les solubles - 7-16%.
La gran importància de l’aigua per al cos es confirma en el fet que la seva absència és tolerada per humans i animals molt pitjor que la fam. Sense aigua, un organisme només pot existir uns quants dies, mentre que una persona pot suportar la manca d'aliments durant més d'un mes.
Hi ha especialment molta aigua a la col (col blanca, coliflor, col vermella), cebes, enciams, espinacs, alazà, albergínia, carbassó, 
Atès el baix contingut en proteïnes de les verdures i fruites, la manca d’un cert nombre de proteïnes 
Moltes fruites i verdures contenen importants quantitats d’àcids orgànics. Molt sovint, les fruites i verdures contenen àcids màlic i cítric. Algunes fruites i baies contenen petites quantitats d’àcids succínic, oxàlic, salicílic, benzoic i fòrmic.
Els àcids orgànics es troben entre els agents causants forts de la secreció pancreàtica (NI Leporakii) i estimulen la peristalsi intestinal (LB Berlin).
El contingut de sucre varia molt no només en fruits de diferents espècies i varietats, sinó també en fruits de la mateixa varietat cultivats en diferents condicions climàtiques i del sòl.
El grau d’irritació mecànica està determinat tant pel nombre com per l’estat de les membranes cel·lulars: la seva intensitat disminueix amb la trituració i la cocció dels aliments /
Actualment, hi ha proves que la pectina passa sense canvis a través del tracte digestiu fins a l’intestí gros, on s’exposa a la microflora [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. La integritat de la descomposició de substàncies de pectina a l’organisme està influenciada per factors com la velocitat de pas dels residus alimentaris a l’intestí gros, el pH del contingut intestinal, que varia dins d’un rang bastant ampli, i la composició 
Les verdures i les fruites solen cobrir una petita part del consum diari d’hidrats de carboni, però són essencials per al cos. Això s'explica de la següent manera:
| On comença el desglossament dels aliments? | Les plantes alimentàries i les seves propietats medicinals |
|---|
Noves receptes
