|
 Per a la producció de tot tipus de formatges, es necessiten bacteris làctics que fermenten el sucre de la llet i els citrats de la llet per formar àcid làctic, CO2 i alguns altres productes (diacetil, acetoïna, àcid acètic, etc.).
L’àcid làctic confereix al formatge un gust àcid característic, el CO2 afavoreix la formació d’un patró de formatge, el diacetil i l’acetoïna són compostos aromàtics. Els bacteris àcids làctics, que fermenten els hidrats de carboni, priven a altres tipus de bacteris sacarolítics de fonts d’energia, augmenten l’acidesa activa i redueixen el potencial d’oxidació-reducció del formatge, cosa que impedeix el desenvolupament d’altres microorganismes que puguin reduir la qualitat i fins i tot provocar el deteriorament del formatge.
Els bacteris de l’àcid làctic i els enzims de coagulació de la llet descomponen part de la caseïna en pèptids i aminoàcids lliures; els productes de proteòlisi tenen un paper important en la configuració del sabor, l’olor i la textura del formatge.
En els formatges elaborats amb llet pasteuritzada, la principal font de bacteris làctics són els arrencadors i preparats bacterians.
Juntament amb els estreptococs d’àcid làctic i els pals, els bacteris propionics participen en la formació de les propietats organolèptiques dels formatges amb una segona temperatura d’escalfament elevada, fermentant alguns dels lactats amb la formació d’àcid propionic i CO2... El gust específic dels formatges amb una segona temperatura d’escalfament alta es deu principalment als residus d’aquests bacteris, que no es destrueixen completament durant la pasteurització de la llet. Quan es produeixen formatges amb una segona temperatura d’escalfament elevada a partir de llet pasteuritzada, s’introdueixen addicionalment a la barreja després de la pasteurització.
 Una complexa associació de microorganismes aeròbics, que forma moc del formatge a la superfície dels formatges, participa en la maduració de Dorogobuzh, carretera, nemunes, rambinas i formatges picants. Aquest moc conté llevats, micrococs i pals no esporosos de l’espècie Roba de llit de Brevibacterium... Aquests últims formen un pigment del groc clar al taronja o marró, que determina el color del moc del formatge. El llevat inclòs en el llim del formatge utilitza sals d’àcid làctic per a la seva nutrició i, en augmentar el pH del formatge, crea condicions favorables al creixement Roba de llit de Brevibacteriumamb un fort efecte proteolític. Els enzims proteolítics de la microflora mucosa es difonen a les profunditats del formatge i realitzen una profunda descomposició de proteïnes, els productes dels quals determinen la formació d’un sabor específic i una textura delicada d’aquests formatges. Tot i l’aparició espontània de mucositats, els formatges es ruixen periòdicament amb una suspensió de microorganismes especialment seleccionats.
Els motlles participen en la maduració de certs tipus de formatge. En formatges russos Camembert, postres blancs, aficionats madurs, el motlle de Smolensk creix a la superfície dels formatges, en roquefort, dins de la massa del formatge. En la producció de formatges, els russos Camembert, Smolensk i altres fan servir motlle Penicillium candidum o la seva variant Penicillium caseicolum (en la fabricació de formatges se sol anomenar Penicillium candidum i Àlbum Penicillium), a l’hora de fer una fortalesa - Penicillium roqueforti... Els motlles utilitzen l'àcid làctic com a font d'energia. Els productes del metabolisme de la floridura donen a Roquefort un sabor picant i picant, Camamber, un sabor a bolets i una delicada consistència mantegosa.
Als formatges es poden multiplicar els microorganismes que redueixen la qualitat del formatge (coliformes, bacteris de l’àcid butíric) o causen intoxicacions alimentàries (estafilococs, salmonel·les, soques enteropatogèniques d’E. Coli). Una de les funcions més importants de la microflora d’àcid làctic és suprimir el desenvolupament de microorganismes patògens i perjudicials tècnicament.
La composició de la microflora d’entrants bacterians i preparats per a formatges
- Formatge amb una temperatura baixa del segon escalfament, formatges tous sense maduració, formatge casolà
Estreptococs d’àcid làctic mesòfil: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (noms obsolets - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Formatges russos i altres formatges amb una temperatura alta del segon escalfament a partir de llet pasteuritzada
Cultius inicials per a formatges amb una temperatura baixa del segon escalfament, pals d’àcid làctic termòfil: L. helveticus, L. lactis, pals mesòfils L. plantarum, bacteris de l’àcid propionic, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Formatge amb una temperatura elevada del segon escalfament a partir de llet crua
Str. lactis, Str. cremoris, poques vegades Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Formatge cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, poques vegades Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Formatge amb floridura superficial, llim
Cultius inicials per a formatges amb una temperatura baixa del segon escalfament, motlle Penic. candidum, Penic. àlbum, etc., bacteris mucosos del formatge.
- Roquefort
Cultius inicials per a formatges amb una temperatura baixa del segon escalfament amb una dosi augmentada de residus de leuc, Penic. roqueforti.
- Formatges en escabetx
Cultius inicials per a formatges amb una temperatura baixa del segon escalfament, L. casei, L. plantarum.
- Formatges en escabetx amb massa de formatge cheddar
Cultius inicials per a formatges amb una temperatura baixa del segon escalfament, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Tecnologia del formatge
|
