Pa de massa fermentada al forn

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, em comparteixo. Haureu d’adaptar-vos a la vida amb aquestes contraindicacions mèdiques. Cuinar pa amb un llevat no és tan difícil com sembla al principi del viatge. Escriviu que esteu cultivant ferment de MC ... si hi ha problemes amb el tracte gastrointestinal i no hi ha absolutament cap experiència en el maneig de ferments, massa, etc., serà difícil. En el llevat MK, l’acidesa augmenta ràpidament; a causa de la inexperiència, el pa pot resultar molt àcid. No es pot emmagatzemar a temperatura ambient, emmagatzemar-lo a la nevera, no vull ... No hi vaig treballar a temps. No puc ajudar-vos a manejar aquest llevat.

1. Al fòrum, el pa cuinat exclusivament amb massa fermentada no és molt popular, la majoria de les receptes contenen llevat sec o premsat a la composició. En aquest sentit, em pregunto com tornar a calcular la quantitat de massa fermentada de receptes de "llevats" en relació amb la meva situació? Potser hi ha algunes proporcions aproximades? Vagoament suposo que "traduir" estúpidament el llevat a massa fermentada no funcionarà. Probablement s’ha de tenir en compte el factor temps. Com que el llevat accelera el procés, es necessitarà més temps per fer "pa només amb llevat".
O n’hi ha prou amb seguir la vostra recomanació de la “classe magistral” original i saltar-vos l’element “llevat” quan pasteu la massa, donant la prova final fins que es dobli?

La majoria de les receptes contenen escasses quantitats de llevat únicament per facilitar la vida i accelerar el procés.

No hi ha necessitat de recomptar llevats per a massa fermentada. Per coure el pa de massa fermentada, heu d’anar cap a l’altre camí, fent massa amb massa fermentada o fent servir la massa mateixa (molt fresca, no peroxidada) com a massa. Per exemple, si segons la recepta necessitem 500 g de farina, introduïm uns 200 g a través de la massa fermentada o la massa.

Per començar, podeu utilitzar la meva recepta al principi del tema, aquesta és la forma d’esponja, només heu d’excloure el llevat de la recepta; en cas contrari, aneu estrictament segons la recepta, excepte l’últim punt. Aquí és on s’ha de separar el pa abans de coure-ho per augmentar-ne dues vegades. Trigarà més del que s’indica.

2. La "prova final" de la recepta especificada és de 50 minuts per a la fermentació prèvia?
3. El llevat "etern" també conté o no bacteris MC? Allà, en la composició original, farina i aigua.

2. A la recepta, primer hi ha una fermentació preliminar de la massa - 50 minuts, després - l'addició d'oli de sal i el pastat final, després - un descans de 20 minuts. Podeu deixar tot això sense canvis. Després modeleu el pa i l’envieu a la prova final. Precisament és aquest doble increment de la massa formada la prova final abans de coure-la. Trigareu aproximadament 1,5 hores en funció de molts factors.

3. En qualsevol llevat hi ha microbacteris i en l’etern també. Moren per emmagatzematge a baixes temperatures. Si heu mantingut el vostre a la nevera per sota de + 10 *, té sentit cultivar-ne un de nou.

Bona sort per a vosaltres i els nens)) Pregunteu si alguna cosa encara no està clara.

Oh, Zest! Moltes gràcies per la seva resposta. Em sento com un gatet cec. Aquí tothom s’entén perfectament ... I només tinc preguntes
En general, m’agradaria tractar amb la massa àcida menys capritxosa. A MK, no m’he resistit. Intentaré, i després com va. És probable que el pa agre no sigui sa?
No tinc clar per què els bacteris MC es multipliquen al llevat, moren a la nevera i després no poden repoblar-se al mateix llevat, però sí de nous, si teniu cura del llevat. Quins processos s’estan produint allà?

I jo tampoc entenc el ferment MK, si hi moren bacteris micrones, llavors no bombollarà i creixerà? Ho entenc bé? però la pràctica mostra una altra cosa ... la tinc a la nevera ... i al tema sobre la llevat MK hi ha informes que fins i tot es congela en porcions i després de descongelar les seves propietats no canvien ... o la mort de MK els bacteris no afecten les propietats de les masses (creixement i bombolles), però afecten les propietats nutritives beneficioses (beneficis per al nostre cos)?

Així es manté el llevat salvatge i, per tant, creix. I amb raó vau dir sobre el valor nutricional i la utilitat, això no passarà.

Oh, Zest! Moltes gràcies per la seva resposta. Em sento com un gatet cec. Aquí tothom s’entén perfectament ... I només tinc preguntes
En general, m’agradaria tractar amb la massa àcida menys capritxosa. A MK, no m’he resistit. Intentaré, i després com va. És probable que el pa agre no sigui sa?
No tinc clar per què els bacteris MC es multipliquen al llevat, moren a la nevera i després no poden repoblar-se al mateix llevat, però sí de nous, si teniu cura del llevat. Quins processos s’estan produint allà?

No sóc microbiòleg ni bioquímic per controlar la mort i la reactivació dels bacteris MK de laboratori. A mesura que em deixava endur amb la cocció de massa fermentada, vaig començar a llegir tot el que em venia a la mà sobre aquest tema. Prenc com a axioma l’afirmació que els bacteris MK moren a temperatures inferiors
+ 10 *. Tanmateix, el llevat salvatge continua sentint-se fantàstic i es multiplica amb la mateixa constància i plaer: qui ho dubti, criarà el pa.
Però les fotos publicades al LJ de Ludmila van ser suficients perquè em pogués negar a emmagatzemar l’arrencada a la nevera. Va provar empíricament com la massa fermentada refredada afecta l’estructura de la molla i l’escorça, així com el sabor del pa. Malauradament, molts materials no es van conservar en aquest LJ. Per tant, només es pot confiar que la diferència va ser més que significativa: escorça més gruixuda i gruixuda, molla poc interessant, pujada insuficient, respectivament, i el gust va quedar enrere per diversos ordres de magnitud.
Si al començament de les seves observacions sobre diferents llevats Lyudmila encara va admetre la idea que després d’un rejoveniment prolongat del llevat de la nevera (per cert, en termes de costos laborals equivalents a treure un nou llevat), es poden recuperar els bacteris MK, llavors amb l'adquisició d'una experiència prou rica, va rebutjar completament aquesta possibilitat ... Vaig arribar a la conclusió que refrescar la massa fermentada de la nevera no ajudarà a recuperar el seu sabor i aroma únics.
Si aquesta opció s’adapta a algú perquè només el llevat salvatge agafi el pa, ningú insisteix en res més. Vaig escollir. Cadascú de nosaltres també ho tenim.

En el cultiu inicial correcte, es forma una simbiosi de bacteris làctics i llevats salvatges. Els bacteris MK s’alimenten dels subproductes de la fermentació del llevat i, al seu torn, fan que el cultiu sigui més àcid alliberant àcid làctic, que evita que el ferment es deteriori (ja que la majoria dels microbis no poden sobreviure en un entorn àcid).
Van ser aquests iniciadors els que van enriquir el cos amb àcids orgànics, vitamines, minerals, enzims, fibra, moc, pectina i bioestimulants.

No sé quin seria l’ús d’un llevat només amb llevat salvatge. M’agrada més el producte complet.

És probable que el pa agre no sigui sa?

Si teniu problemes amb el tracte gastrointestinal, probablement tingui sentit consultar un metge sobre aquest tema. És improbable que l’acidesa excessiva sigui beneficiosa.

I tampoc no entenc el ferment MK, si hi moren bacteris micrones, no creixerà ni bombollarà? Ho entenc bé? però la pràctica mostra una altra cosa ... la tinc a la nevera ... i al tema sobre la llevadura MK hi ha informes que fins i tot es congela en porcions i després de descongelar les seves propietats no canvien ... O la mort de micronutrients no afecta les propietats del llevat (creixement i bombolles), sinó que afecta les propietats nutritives beneficioses (beneficis per al nostre cos)?

El llevat silvestre creix molt bé fins i tot en entorns refrigerats.

Tinc dubtes vagues sobre la preservació de les propietats beneficioses dels cultius inicials després de la congelació, però he llegit comentaris positius sobre l'assecat. Però, per què aquests extrems? Llevat que, a l’hora de vendre i enviar per correu algunes varietats exòtiques especials que no es puguin treure a casa. En cas contrari, no veig el sentit. Eliminar aquestes cultures inicials de l'animació suspesa no requereix menys temps i esforç que fer créixer una nova cultura inicial des de zero.

[bagirra225]

bagirra225

Vaig ensopegar amb la informació sobre massa fermentada MK als meus magatzems. Si el plantegeu, pot ser interessant:

"La massa fermentada de farina amb llet quallada ha de guardar-se definitivament a la nevera. En cas contrari, es podrirà. Per si mateixa, la llet quallada no interfereix i no ajuda a la creació d'una massa de pa típica, perquè hi viuen bacteris de l'àcid làctic llevat Els microorganismes inicials no mengen sucre de llet, etc.

D’altra banda, durant les primeres hores de fermentació, la massa fermentada jove feta de farina blanca i la llet quallada poden ajudar a crear un ambient àcid que esterilitza la massa de massa fermentada a partir de microorganismes no desitjats, com les espores de floridura i E. coli, que sempre hi són presents. en farina. "

Bé, traieu les vostres pròpies conclusions.

Així es manté el llevat salvatge i, per tant, creix. I amb raó vau dir sobre el valor nutricional i la utilitat, això no passarà.

Per descomptat, no sé fins a quin punt és útil el pa amb llevat salvatge, però crec que és molt millor que el pa termòfil.
Cuino amb una massa fermentada eterna i la guardo a la nevera, en cas contrari s’oxida excessivament, el pa augmenta increïblement i, el que és més important, ara que no hi ha cremor d’estómac pel pa, el tracte digestiu va començar a funcionar amb normalitat. Pràcticament vaig acabar amb el llevat comprat (vaig fer una excepció només per Setmana Santa, ja que dubtava que la massa fermentada augmentés la cocció, va resultar en va, encara la pujaria). Per cert, a la nevera es pot buscar un lloc on la temperatura sigui més elevada: ho he trobat a la secció on haurien d’estar els ous, l’únic és que no es poden posar aliments del congelador a la nevera, la temperatura baixa bruscament. .

[MOLTES GRÀCIES A TOTS PER DONAR ELS SUPORTS A NEWBOY !!!]

MOLTES GRÀCIES A TOTS PER DONAR ELS SUPORTS A NEWBOY !!!
I, de nou, tinc una pregunta: si em vaig decidir a especialitzar-me en pa de massa fermentada, no necessito HP?

Faig servir HP per pastar i fermentar. I també vaig començar a fer pa així, prenc mitja dosi (recepta de panses), pastar-descansar-pastar-provar-coure durant 1 hora. La vaig fer amb massa fermentada de sègol i blat, i resulta un pa molt saborós.
Al meu marit li agrada molt la forma, el maó baix, molt convenient per als entrepans.

I, de nou, tinc una pregunta: si em vaig decidir a especialitzar-me en pa de massa fermentada, no necessito HP?

fins i tot molt necessari. Es necessita com a pastador, com a armari de prova i també s’hi pot coure pa.
Si el temps no em respira, aleshores cuino pa de massa fermentada en una màquina de fer pa. Quan s’afegeix la meitat del llevat, el pa es cou fins i tot al programa Basic, sense allargar manualment els períodes de prova.

Cal renunciar del tot al llevat. Per tant, el següent esquema és adequat (ho faig quan no hi ha temps):

- carregueu tots els productes segons la recepta a la pa i engegueu la massa;
- després de finalitzar el programa, deixeu el contingut a la galleda fins que estigui completament aixecat;
- activeu la cocció.

Amb el meu Kevud només en mode semi-manual, és possible, per exemple, que el mode de massa sigui de 30 minuts pastant i 1 hora de pujada. La barreja triga molt de temps, de manera que heu d’engegar i apagar l’HP, però d’alguna manera ja en vaig tenir

Vaig trucar a la botiga i vaig dir que esperaria un mes, si no més ... Així que només he de contemplar el vostre pa.

oooh, quina llàstima. Bé, res, doncs expliqueu, n’expliqueu més i engegarem la imaginació

[Ayn]

Pa de sègol fermentat de Ayn
Aquesta font és coneguda per molts aquí, per cert, ara està tancada per a l'accés públic.
No recordo si les noies ho van fer o no.
Feia molt de temps que provava aquest pa. Em va agradar, hi havia un mínim d’acidesa.
La recepta original.
La massa

1/2 tassa d'aigua fresca
1/2 cullerada de malta d’ordi o mel malt usat
9 oz / 255 g de massa fermentada de sègol
1/3 tassa de farina de blat integral
1/2 tassa de farina de sègol

La massa
massa
1 tassa de suc de pomaJo feia servir sèrum
1/2 tassa de farina de sègol
2 1 / 2-3 tasses de pa de farina de blat 2 1/2 tasses
1-2 cullerades de gluten (gluten) no va utilitzar
2 cullerades de segó de blat (opcional) sègol
1/2 cullerada de sal marina
afegit 2 cullerades. l. lli i sèsam.

Barrejar tots els ingredients de la massa en un bol gran, tapar
Renteu-los amb una pel·lícula i poseu-los en un lloc fresc durant 24 hores, després de 8-12 hores - remeneu (si l’habitació és molt calenta, deixeu la massa a l’habitació durant 8-12 hores i poseu-la a la nevera per resta del temps).El vaig posar al balcó per passar la nit, a uns 12-15 graus
1. Afegiu la resta d’ingredients a la massa excepte sal (no afegiu tota la farina de blat alhora), pasteu la massa amb les mans - 5 minuts o amb una batedora - 2 minuts (no recomano pastar en una màquina de fer pa) , ja que la massa és enganxosa).
2. Cobriu la massa amb paper d'alumini i deixeu-la 20 minuts. Afegiu sal i continueu barrejant 8-10 minuts més. La massa és suau i una mica enganxosa.
3. Unteu un bol gran amb oli vegetal, poseu-hi la massa, tapeu-la amb plàstic i deixeu-la 2-3 hores fins que es dobli.

4. Poseu la massa sobre una taula enfarinada, aixafeu-la lleugerament, emboliqueu les vores cap a l'interior, gireu-la, tapeu-la amb un paper plàstic o un bol on es deixi reposar i deixeu-la 15 minuts.
5. Formeu la massa en un pa rodó o ovalat (doneu-li forma rodona i, a continuació, enrotlleu-lo lleugerament en un oval) i col·loqueu-lo en un cistell o en un colador cobert amb una tovallola, cosiu-lo i espolseu-lo bé amb farina o sobre una safata de forn esquitxada de costura de farina cap avall.
6. Tapem amb paper d'alumini i deixem 1-2 hores, fins que es dobli.
Preescalfeu el forn a 260 ° C 30 minuts abans de coure.

La recepta és interessant, però es poden traduir les tasses en grams? 1 tassa de mesurar = 240 g o quant?

[Yuliki]

Yuliki

El pa és increïblement bonic i la molla és només un somni

Receptes Ayn Ho vaig intentar, però tinc un desajust complet en el moment de provar-los. L’haureu de tallar sense pietat si no voleu acabar amb molta massa agra en lloc d’una massa preparada per coure.

Quina massa fermentada heu pres per aquesta recepta? Veig que només vas deixar la massa al balcó durant la nit, i després què? Així doncs, va resistir tot el temps que s’indica a la recepta o s’ha escurçat?

La recepta és interessant, però es poden traduir les tasses en grams? 1 tassa de mesurar = 240 g o quant?

1 tassa - 240 ml són 150 g de farina de blat, 130 g de farina de sègol.

Molt interessant!

1. La primera és una recepta de pa francès de peres. Generalment el poso al temporitzador.

450 g de farina
250 ml d’aigua amb gas
30 g de mantega
2/3 culleradetes llevat
1 cda. l. Sàhara
2 culleradetes sal
200 g de cultiu d’entrada (100%)

Ho poseu en una galleda en l’ordre que es recomana per al vostre c / n, tinc el llevat entre farina i aigua, configureu el programa de pa francès i ja està. Estalvia molt amb una pressió horària excepcional.

2. La segona recepta és una variació del tema Sitnoy. Això és en el cas que necessiteu adjuntar una gran quantitat de llevat. Aquest pa s’obté en el marc del programa principal. Però resulta millor si primer es passa per la massa, es deixa pujar al màxim i després es cou.

En lloc de fer massa per aquest pa, prenc 400 g de massa fermentada (100%).
250 g de farina (la primera vegada que seguiu el pa, potser necessiteu més)
1 culleradeta sal
2 cullerades. l. Sàhara
70 g d’aigua
0,5 culleradetes llevat.

Aquestes són les receptes que m’estalvien en casos d’emergència.

Zest, i quant de temps et triga el règim francès? La meva mitjana és de 3:22.

[Zest!]

Zest! Gràcies! Però això és tot amb llevats ... Aquestes receptes no funcionaran sense llevats?

[Zest!]

Zest, i quant de temps et triga el règim francès? La meva mitjana és de 3:22.

Francès: 6 hores. Si traiem la notòria igualació de la temperatura, quedaran 4-5 hores, dependrà de la temperatura de l'habitació.

Què significa una massa àcida al 100%?

Es tracta d’un llevat en què la quantitat de farina i aigua és igual de pes.

Zest! Gràcies! Però això és tot amb llevats ... Aquestes receptes no funcionaran sense llevats?

Ho faran. Però ja no encaixaran en el marc del programa estàndard. Haurem de seguir l’esquema Dough - Pujar al volum requerit - Hornear.

Es tracta d’un llevat en què la quantitat de farina i aigua és igual de pes.

Per exemple, 100 g de massa fermentada, 100 g de farina i 100 g d’aigua? Ho estic encertant?

[Sveta]

Sveta

Els cultius inicials es poden fer amb nivells d’humitat molt diferents, des de massa completament líquida fins a massa fresca pastada. La proporció de farina i aigua a la massa fermentada ve determinada pel seu contingut d’humitat.

Si alimenteu 10 g de cultiu inicial de qualsevol humitat amb la mateixa quantitat de farina i aigua, obtindreu un cultiu inicial 100%.

Per exemple, 100 g de massa fermentada, 100 g de farina i 100 g d’aigua? Ho estic encertant?

Si heu pres 100 g de cultiu 100% inicial, és cert.
Si 100 g de massa fermentada tenen forma de massa dura, al final obtindreu una massa agra que contindrà més farina que aigua.

Normalment, cada recepta té en compte la quantitat de farina i aigua que s'introdueix a la massa junt amb la massa agra, per tant, s'indica específicament el contingut d'humitat de la massa agra, o bé s'especifica exactament la quantitat de farina introduïda amb la massa agra.

A la recepta de què parlava, introdueixo 100 g de farina i 100 g d’aigua en forma de massa fermentada.

Duc ja va escriure

Vaig escriure alguna cosa, gràcies, però encara queden les preguntes.
Sobre el llevat. També tradueixo una dona francesa a sègol per a un vestit superior. També m’alimento en grans proporcions i me’n vaig fins que madura (normalment durant la nit).
Però, què passa amb la quantitat? A la seva recepta, Ayn no especifica el contingut d’humitat de la massa fermentada. Heu agafat (vinga "vosaltres", cansat de "bombejar") el mateix pes que a la seva recepta, però massa al 100%? O un capdavanter canalla?

I ahir, mirant-me, vaig coure un home tan maco



Vaig arribar a la conclusió que, a més de la configuració correcta, cal mantenir-se més temps.

Ahir vaig córrer per totes les farmàcies més properes: ho creieu o no, però l’àcid ascòrbic pur no està a la venda, tot amb colorants i sabors de taronja.

Quin home tan maco!
Pel que fa a l’àcid ascòrbic, només el podeu provar als departaments de recepta. Per tant, que es troba en tauletes grans, el 90 per cent de midó. Però crec que és una qüestió de farina, si la farina no és molt bona, cap àcid ascòrbic us ajudarà.

[Entusiasme]

Gràcies, Entusiasme.
kava, de fet, un pa preciós. Quin tipus de pa és aquest?

Noies, estic impactada!
Fet de nou per Ayn Rye. La massa es va mantenir durant 12 hores a la nevera a 10 graus. Llavors la meva mare la va treure i vaig arribar a casa 2 hores després. el llevat bullia literalment. Vaig pastar la massa, ha passat una hora i mitja, miro corrent amb totes les forces, només vaig estar al cistell una hora.
Que suau va resultar! I el més important, una vegada i mitja o dues vegades més de volum.

🔗

alguna cosa radical no funciona avui, feu clic a la foto per ampliar-la

[Yuliki]

Yuliki

quin bon pa!

I per què estàs en shock? Del "llebrer" de la francesa?

Va resultar que aquí hi ha un sègol de blat tan maco amb massa fermentada que he sortit avui


així després de les proves


i això ja està llest

Ara puc veure’m que sembla que ho he fet tot bé.

Les nenes SPIBISCHE us demanen ajuda. Sense vosaltres, probablement no hauria dominat el pa de massa fermentada. Zest, al forn el que es diu a ull, però una cosa així

230 ml d’aigua
200 g de farina de blat
150 g de farina de sègol
120 g de massa agra (ja no la tenia)
5g de llevat (fresc)
1/2 cullerada. l. malta
1r. l. sucre (o mel)
1/2 cullerada. l. sense gluten
1/2 cullerada. l. coriandre mòlt i comí (opcional)

Al final del lot vaig afegir
1 cda. l. oli vegetal
1 culleradeta sal

Pastat i correcció en HP (1 h 30 min). Formació, proves durant 1 hora. Al forn al forn: 15 minuts com a màxim i 35 minuts a 180 *.

Aquí hi ha un tall (encara càlid)

Bé, ara somiava, treballava i, pel que sembla, el somni s’ha fet realitat !!!
Aquí teniu el meu gra integral parisenc de L. Poliane:



Encara no ho puc mostrar en el context: no fa fred.

Em pregunto quant pa pot menjar la meva família en un dia. Vaig coure SIMPLE al sopar, gairebé vaig acabar de menjar fins al vespre. Després va arribar el fosc, la meitat d'ells van ser sentenciats. Li va passar una vergonya. A causa de la manca crònica de son ... Vaig posar-lo a prova en un torrador de vidre de 3,5 litres i vaig dormir. Em desperto i el pa ha pujat i s’ha enganxat a la tapa (ja no és la primera vegada, no en puc trobar més de volum). En general, mentre es va arrencar el sostre, el pa va caure lleugerament ... Però deliciós!

[bagirra225]

bagirra225

és aquí que recentment heu dit que poques vegades cuineu a causa de la vostra incapacitat i que no podeu dominar el llevat de cap manera?
El vostre pa: simplement en una actuació professional Hem aconseguit un èxit enorme en un període de temps tan curt!
Ara estic tranquil per a vosaltres i els vostres fills: se’ls proporciona pa saludable i saborós a la taula

Noies, tinc la impressió que alguna cosa semblava "fer clic" per a tothom, la línia "No puc fer-ho" va acabar bruscament i els bells pans van caure d'una cornucòpia un darrere l'altre. L'ànima s'alegra per vosaltres

himichka

com demostra la pràctica, mai no hi ha massa bon pa. Vol menjar i menjar, fins i tot sense res, com un plat saborós

[bagirra225]

bagirra225

és aquí que recentment heu dit que poques vegades cuineu a causa de la vostra incapacitat i que no podeu dominar el llevat de cap manera?
El vostre pa: simplement en una actuació professional Hem aconseguit un èxit enorme en un període de temps tan curt!
Ara estic tranquil per a vosaltres i els vostres fills: se’ls proporciona pa saludable i saborós a la taula

Gràcies per les vostres amables paraules, Zest!
Encara estic Ooooooooooo lluny del domini. No escuro, només veig el que els altres saben i poden fer. Això comporta experiència, però encara no n’hi ha prou. Però el meu avenç va passar realment. Va arribar la confiança, perquè va començar a funcionar
En tinc un, però un problema global: el meu forn. Sense gradació de temperatura. SENSE designacions. L’escalfo per intuïció. Molt problemàtic!

I aquí teniu el meu tall:

[bagirra225]

bagirra225

El més important és que ha arribat la confiança en si mateix i l’experiència és un guany

Veig que tenim problemes similars amb la molla d’aquest pa, també l’he cuit avui. Pel que sembla, la consistència de la massa es percep una mica enganyosa al corró i, per tant, la fem molt més freda del necessari. Ara mostraré pa en el tema del gra integral parisenc.
Ens va agradar el gust del pa, ja n’hem sentenciat la meitat (és d’1 kg a 300 g de pes total), avui tornaré a posar la massa, però intentaré que la massa estigui més humida. La molla hauria de quedar menys "tombada".

Jo, per descomptat, no tinc París, sinó en un estil campestre, amb gra de blat dispers. El coño un cop per setmana, molt suau, airejat. El llevat agrada.

Quin home guapo, i fins i tot amb "pigues" és possible la recepta?

[himichka]

I vaig venir a presumir
Avui he fet focaccia amb romaní i olives en massa fermentada 100% francesa.
Va posar la massa al balcó durant la nit (13-15 graus). Vaig substituir 100 g de farina premium per gra sencer. Tota la resta és recepta mèdica.
La focaccia estava a punt per sopar. I això és el que queda després de dinar.

Deliciosos entrepans de formatge calent d'ella
himichka , el pa és súper. També vull una recepta per a això. Respeto molt el gra dispers !!!

Bé, primer de tot, dono a un honest pioner que tan bon punt en publiqui l’onze, és a dir, a partir de l’1 de juliol, m’asseuré a l’ordinador i aprendré a penjar fotos, si no, el pobre nen no el deixaria anar a dormir mentre la nostra tortuga-ordinador "tortuga" ... La velocitat és terror! La recepta és aproximada, ja la busco a ull.

Remullat 120 g de blat al dia. Avui trito amb una batedora amb aigua, ha resultat 470g. He diluït 7 g de llevat premsat amb 8 g de sucre i 15 g d’aigua, 280 g de massa agra (el tinc 100% de raïm, he afegit uns 380 g de farina de blat, un polsim de gluten (es pot prescindir d’ell), he pastat la massa tova per 5 minuts a KM Kenwood i deixat durant 40 minuts, després he afegit 2 culleradetes de sal i 2 cullerades de rast.de mantega, pastat i deixat 40 minuts més. Va formar el pa, el va posar en un ànec de vidre greixat. El tinc de 3,5 litres de volum, és massa petit, de manera que el forn que hi ha sota la tapa, com era d’esperar, no sol funcionar, n’afegeixo més de manera crònica i la massa descansa sobre la tapa fins i tot abans de començar la cocció. Avaluació d'avui durant 1,5 hores. Vaig posar l’ànec al forn, el vaig escalfar fins a 220 graus durant 15 minuts i després el vaig baixar a 190. Vaig coure uns 50 minuts al forn, no el vaig detectar, vaig comprovar la disponibilitat amb un termòmetre.
A petició de Viki, si us interessa, demà obriré un tema diferent.

... demà obriré un tema a part.

Exactament! Aquest pa ha de ser un tema a part. Estic segur que molts voldran coure-la. Estem esperant la "recepta a l'estudi" (c)

noies, estimats, amb nosaltres, aquest tema s'ha convertit a poc a poc en una mena de "forat negre", que atrau meravelloses receptes. És hora de fer-los sortir a la llum del dia i fer-los arribar a la gent
Aquí, entre altres coses, vaig gravar un parell de receptes sobre massa fermentada per al cotó, sense donar-li cap importància, ja que va resultar més endavant que aquestes receptes es cerquen i es couen segons ells.

Hem emmagatzemat aquí, com a hàmsters a les galtes, receptes interessants i ningú, excepte nosaltres, no les veu. I el tema ja està tan inflat que esclatarà aviat

Fem que tothom se senti còmode. Atès que aquest tema ha adquirit l’orientació d’un “entrenament”, discutirem en ell qüestions generals i problemes que sorgeixen en coure pa al forn, manipular massa fermentada, etc. La classe magistral, a partir de la qual tot va començar aquí, la posposaré en forma de recepta senzilla de pa en un tema separat, és recomanable que tots els altres participants en aquest temka incorporin les seves receptes en unitats autosuficients i aquí discutirem qüestions generals.
Com ho veieu?

[Trobar la diferència entre Sourdough i Sourdough]

Trobar la diferència entre Sourdough i Sourdough

La línia que separa el llevat de la massa és molt condicional, però encara hi és.

La massa fermentada és una composició que provoca la fermentació, en un sentit més estret: qualsevol substància orgànica, la introducció de la qual al medi alimentari provoca el procés de fermentació.

"La massa és una massa fermentada condimentada amb llevat o massa fermentada".

La massa de massa fermentada és, en essència, sempre una massa d’esponja.

Ara sobre l’essència de la diferència entre el llevat i la massa.

Al començament del procés de cultiu de la massa fermentada, unes quaranta espècies de IBC i més d’una dotzena d’espècies de llevat salvatge inicien una guerra. Al final d'aquest procés, els més forts sobreviuen i creen una certa simbiosi a la massa fermentada acabada: només dos o tres tipus de bacteris MK i llevats silvestres, que determinaran les característiques de rendiment de la massa fermentada particular (elevació, aroma, etc.) ). Fins i tot cultivant diversos entrants segons la mateixa recepta, podeu obtenir entrants de diferent qualitat. Després que s’hagi establert una simbiosi estable de microorganismes al llevat, pot romandre estable durant molts mesos i anys (subjecte a un emmagatzematge i alimentació adequats), aquí no s’arrelaran microorganismes “de l’exterior”, estaran condemnats al desplaçament i extinció. Els bacteris làctics i els llevats salvatges esterilitzaran constantment l’arrencada de microbis no desitjats, alliberant alcohol, així com àcid acètic i làctic durant la seva fermentació. Un petit món real que es protegeix d’intrusions externes.

La massa fermentada s’utilitza com a font d’àcids orgànics i proteïna de farina modificada.

La massa de Bezoparnoe: la més desproveïda en aquest sentit, no té gust i aroma, ja que els productes d’aquesta massa es queden ràpidament rancis.

La massa d’esponja és una cançó completament diferent, amb un sabor i aroma profunds, els productes que en queden no s’estancen molt més. I tot gràcies al fet que contenen dues vegades més àcids orgànics.

Un cultiu d’arrencada madur (que ha arribat al seu màxim creixement) conté 20 vegades més àcids orgànics diversos i un cultiu d’arrencada concentrat àcid (el que es deixa madurar al cap d’unes 12 hores després d’estovar-se), encara més. Per tant, l’addició d’aquests cultius inicials pot millorar considerablement la qualitat de la massa sense massa.

Els feliços propietaris de masses de llet tenen un enorme avantatge sobre les mestresses de casa "sense cavalls": l'oportunitat en qualsevol moment de prendre massa massa madura en lloc de massa àrea a la massa esponjosa i afegir-la a la massa segura, cosa que resulta fragant, saborosa i duradora. productes.

Així, doncs, conclouria que la massa agra es diferencia de la massa agra per una major concentració d’àcids orgànics i la seva diversitat, així com per l’estabilitat de la simbiosi resultant dels microorganismes. Podem substituir fàcilment la massa per massa fermentada, però al contrari, ja és força problemàtica. Més aviat, no és problemàtic, sinó que requerirà una mica de treball per cultivar una cultura de massa fermentada basada en la massa fermentada.

Ah, no volia escriure durant tant de temps, però en el moment de respondre a mi mateix, va resultar interessant entendre les diferències entre el llevat i la massa.

Si el llevat s’emmagatzema a temperatura. per sota de + 10 *, llavors tots els bacteris MK esgoten, només queda llevat salvatge per multiplicar-se. Els cultius inicials emmagatzemats a la nevera sempre són privats en el sentit de bacteris MC i de diversos àcids orgànics. No confereixen als productes el mateix aroma i gust de pa profund que els llevats, que s’alimenten i s’emmagatzemen segons totes les normes de l’art.

Us demano que tingueu en compte el moment en què no sóc microbiòleg i intento treure totes les conclusions des del punt de vista dels rudiments de coneixement sobre aquest tema i de la lògica elemental.

Aquí estic, amb pa. Al forn en farina de 2 graus més 2 cullerades. Segó, vaig llegir al fòrum que si no hi ha grans sencers, és possible una combinació així.
Però amb el llevat va sortir la punció, la vaig posar al prestatge superior, hi tinc +10 i el meu marit la va traslladar a una altra. Ho vaig veure massa tard. Probablement una catàstrofe ... el gust del pa no és el mateix ... una mena d’insípid ...

lògicament, no cal afegir segó, sinó gèrmens de blat, per obtenir gra sencer de 2n.

Si el llevat s’emmagatzema a temperatura. per sota de + 10 *, llavors tots els bacteris MK esgoten, només queda llevat salvatge per multiplicar-se. Els cultius inicials emmagatzemats a la nevera sempre estan privats en termes de bacteris MC i una gran varietat d’àcids orgànics.
Us demano que tingueu en compte el moment en què no sóc microbiòleg i intento treure totes les conclusions des del punt de vista dels rudiments de coneixement sobre aquest tema i de la lògica elemental.

Zest! No us penseu què és dolent, però d’on prové aquesta informació tan específica sobre 10 *? A què us referiu?

lògicament, no cal afegir segó, sinó gèrmens de blat, per obtenir gra sencer de 2n.

Es va escriure que cal afegir segó ...