Com comprovar si la massa està preparada per coure? Temperatura de la massa acabada

[Com comprovar si la massa està preparada per coure? Temperatura de la massa acabada]

Com comprovar si la massa està preparada per coure? Temperatura de la massa acabada

Per exemple, L. Ya, Auerman va escriure això quan la temperatura de fermentació supera els 25 graus, les propietats reològiques de la massa es deterioren significativament. En termes senzills, la massa es liqua, conserva pitjor la seva forma, el gluten es debilita notablement. I encara pitjor, la fermentació en una màquina de fer pa afecta la massa, on la fermentació s’acompanya d’un escalfament a 40 graus.

Sovint, al fòrum, es planteja la pregunta de quant de temps i fins a quin punt s’ha de deixar reposar la massa del pa per fer que els productes del forn siguin bells i ordenats!

Hi ha diverses maneres bàsiques de comprovar si la massa està preparada per coure:

1. La preparació de la prova és reconeguda per augment de la temperatura de la massa en 2 * respecte a la inicial... En aquest cas, la temperatura inicial de la massa és d’uns 30 * C.

2. El volum de la massa augmenta 2 vegades, la presència de bombolles a la massa, superfície convexa;

3. Si, després de prémer el dit sobre la massa aixecada, la fossa s’anivella LENTAMENT - la massa ja està llesta;

4. Si, després de prémer el dit sobre la massa pujada, el forat s’anivella RÀPID - la massa encara no està preparada;

5. Si després de prémer el dit sobre la massa aixecada, el pou QUEDA - la massa fermentada;

Com estalviar la massa si es fermenta durant la prova?

La cocció d’un pa de llar elevat a partir d’aquesta massa no funcionarà: el pa caurà i, en la forma acabada, resultarà baix, rastrejant i fins i tot pot tenir una molla pesada.

El pa en el formulari tampoc no funcionarà molt i pot caure i es queda correcte en el formulari.

En aquests casos, és millor canviar immediatament a una altra forma de pa: per exemple, esteneu pa pla sobre una safata de forn, deixeu-lo pujar dues vegades i coeu-ho al forn; obtindreu un pa pla bastant decent, com una ciabatta!

De la mateixa manera, podeu formar ràpidament un pastís o diverses truites petites, deixar que es distanciï i coure al forn.
En aquest cas, una temperatura de cocció de 180 * C és suficient.
Sempre s’ha de parar atenció a les recomanacions dels autors de receptes de pa, receptes de llibres, etc., ja que hi ha diferents maneres de provar la massa, la consistència de la pròpia massa i altres subtileses d’amassar, provar, coure.
Quines opcions teniu per estalviar massa de pa?

Suggereix

[Termòmetre per a la prova]

És òptim que la temperatura de la massa després de pastar sigui d’uns 28-30 * C, que es pot mesurar amb un termòmetre per a la massa.

Termòmetre per a la prova Tinc tal



Temperatura d’enlairament de -25 a + 50 * С, caixa de plàstic, i és correcte! El vaig comprar com a "termòmetre de prova"

Ara el termòmetre és de + 24 * C, igual que la temperatura de la cuina. Per tant, funciona igual que un termòmetre normal.
Pel que sembla, tot el "truc" a estoig tancat de plàsticde manera que el vidre i el mercuri / colorant no entrin accidentalment a la massa durant el pastat.

La tecnologia de preparació de la massa proporciona una temperatura de prova d’uns 28-30 * C. Introduïu un termòmetre a la massa acabada i mesureu la temperatura de la massa

En aquestes fotos, vaig enregistrar el moment en què la temperatura va augmentar 2 * C i la prova es va duplicar.

1. La massa just després de pastar-la, la vaig posar en un bol de ceràmica, vaig introduir un termòmetre per a la massa i vaig fixar la temperatura inicial de 28 * C, això és necessari per a mi a saber a quina temperatura s’ha de temperar més la massa - a baixa (habitació) si la massa va resultar escalfat o es va posar al forn per escalfar la massa.



El termòmetre mostra clarament que la temperatura a l’interior de la massa és de 28 * C, una bona temperatura, la qual cosa significa que es deixarà reposar la massa al forn a 30 * C, no es refredarà durant la prova, sinó que al contrari s’escalfarà, la temperatura augmentarà i la massa duplicarà el seu volum.



2. Aquestes fotos mostren el moment en què la temperatura augmenta 2 * C i es duplica el volum de la massa.





Com a resultat, demostrar i augmentar la taxa. massa per només 2 * C, la massa va resultar ser calada a l'interior (visible al forat des del termòmetre), el llevat de la calor va començar a multiplicar-se activament.

Aquí a la foto hi ha massa de blat amb farina de blat integral de 50x50, i la massa també es va descongelar amb un termòmetre i un augment de la temperatura en 2 * С



I aquest és el pa elaborat amb aquesta massa


Aquest experiment meu em va sorprendre amb la seva senzillesa, de manera que la dependència de la temperatura a l'interior de la massa i el seu augment de volum es rastreja clarament! Ni tan sols vaig mirar l’hora, només les lectures del termòmetre!
La temperatura és un dels principals factors, mitjançant el qual el tecnòleg pot regular el progrés del procés de preparació de la massa.
Cal tenir en compte que la temperatura òptima de reproducció del llevat de forner es manté a 25 ° C, mentre que la temperatura òptima per a la fermentació alcohòlica és d’uns 35 ° C.

A temperatures elevades (30-40 ° C) a la massa o massa, es creen condicions més favorables per a la vida dels bacteris formadors d’àcids. Com a resultat, l’acidesa de la massa o de la massa augmenta.

Com a resultat d’un augment de la temperatura, disminueix l’elasticitat del gluten i augmenta la seva extensibilitat i extensibilitat. La qualitat del gluten feble està especialment deteriorada. Quan la temperatura de la massa canvia de 25 a 35 ° C, les seves propietats físiques canvien.

Un augment de la temperatura de la massa la "debilita" i el gluten, mentre que baixar-la "l'enforteix".
Això s’explica, òbviament, pel fet que amb un augment de la temperatura de la massa, augmenta la velocitat dels processos d’inflor i peptització dels col·loides de la farina, així com l’acció dels enzims de la massa.

En la producció, la massa i la massa es preparen generalment a una temperatura de 26-32 ° C.
És aconsellable coure la massa feta de farina feble a una temperatura més baixa. Es pot recomanar un augment de la temperatura de conservació de la massa només per a massa feta de farina "forta".

Cal recordar que un augment de la temperatura de la massa (fins a 35 ° C) obliga a la fermentació alcohòlica i àcida.

[dependència directa de duplicar el volum de la massa en augmentar la temperatura de la massa en 2 * C.]

Aquí mostro una foto del moment en què la massa està preparada i provada, quan la massa després de pastar estava a una temperatura més alta.
Inserixo un termòmetre a la massa - temperatura 39 * C - sobreescalfament de la massa després de pastar. Segons la tecnologia de la cocció, a 40 * C comença un fort creixement del llevat, cosa que no és bona per a la primera pujada de la massa.





Es comprova la preparació de la massa per coure augmentant la temperatura en 2 * C. A la foto veiem aquest moment: doblar la prova i augmentar el ritme. per 2 * C (al començament de la prova 39 * C, al final de la prova 41 * C)



Aquesta massa s’ha de deixar reposar en un lloc més fresc, sobre la taula, per tal de reduir una mica la temperatura de la massa i evitar un ràpid creixement del llevat. Però vaig posar la massa per provar al forn a 30 * C, vaig esperar que dupliqués la seva mida i la temperatura de 2 * C. Com a resultat, el diagrama de la dependència de la temperatura i l’augment del volum de la massa van tornar a funcionar perfectament !!! Però, malauradament, la massa que vaig rebre era massa munyida i de mala qualitat per coure-la de ple dret a la llar, quan la cocció feia que el pa “es posés a la gatzoneta” cada cop més dens i baix.





Que sigui així!
Però, ara sé clarament que:
- no s’ha de fer massa massa la massa a l’hora de pastar, controlar la temperatura dels ingredients del marcador.
- Preneu mesures perquè la temperatura de la massa després de pastar sigui del nivell de 25-28 * C.
- mesureu la temperatura dels ingredients quan es col·loquen a la massa
- La massa durant la prova ha de ser en "vol lliure", només a una temperatura de 30 * С i no depèn estrictament del temps de prova.
- menjar en provar la massa, dependència directa de duplicar el volum de la massa en augmentar la temperatura de la massa en 2 * C.

Pa bo i adequat per a vosaltres!

Atès que la temperatura de la massa afecta el pastat, la prova, s’ha de controlar i intentar mantenir-la dins del rang normal.

Controlem la temperatura a l’hora de pastar la massa, posem els ingredients a tal temperatura a la massa perquè al final la temperatura estigui al nivell de 28-30 * C.

- Si la temperatura en pastar la massa encara és superior a la normal, probablement hauríeu de provar-la una mica a un ritme inferior. (només sobre la taula) i un període més llarg fins que la massa es normalitzi i es dobli. El termòmetre s’ha de mantenir sempre a la prova per controlar-lo.

- Si la temperatura durant el pastat era inferior a la normal, potser s’hauria de provar la massa a una temperatura més elevada, per exemple, al forn a 30 * C, de manera que la massa s’escalfa més ràpidament i es pot controlar l’augment de la temperatura amb un termòmetre. per 2 * C i doblar el volum de la massa.

Una cosa així ... pensant en veu alta a partir dels llibres que llegiu i dels vostres propis experiments amb la massa de pa

Cita del llibre "Confessions d'un forner" de Gerard Aze (França)

"Deixeu-me recordar-vos la regla 56, que és extremadament important per a una cocció amb èxit. Com he dit, significa que la temperatura total de l'aire a la cuina, la farina i l'aigua hauria de ser de 56 * C. Per exemple:

Temperatura de l'aire: 22 * ​​С
Temperatura de la farina: 20 * С
Temperatura de l'aigua: 14 * С

Els valors individuals poden canviar diversos graus, però l'import hauria de seguir sent el mateix. "

[GELAT a la massa!]

GELAT a la massa!

El material el proporciona el lloc, pel qual expresso el meu agraïment a l'autor.

De vegades, per raons alienes al nostre control (bé, no funciona correctament, és a dir, per refredar l’aigua a la temperatura requerida o una velocitat excessivament alta de l’amassadora sobreescalfa la massa), simplement ens veiem obligats a utilitzar gel d’escates quan pastem la massa. Per calcular correctament la quantitat de gel, cal recordar que quan l’h2o passa de líquid a sòlid (és a dir, gel), l’aigua perd la sang 80 quilocalories.

Bé, ara el càlcul. Suposem que volem obtenir la massa després de pastar amb una temperatura clàssica de + 25C. Per fer-ho, segons la recepta, s’han de pastar 3 litres d’aigua amb una temperatura de + 5C. La temperatura de la nostra aigua és de + 10 ° C. Resteu els calculats (+ 5C) dels disponibles (+ 10C), es manté + 5C. Això significa que per cada litre d’aigua obtenim una diferència de temperatura de + 5 ° C. (A més, recordem que l’aigua perd les seves 80 quilocalories quan entra en estat sòlid).
5 (C) x3 (litres) i divideix per 80 (quilocalories) = 187,5 grams de gel.
Restar 187,5 grams de gel = 2812,5 grams d’aigua de 3000 grams d’aigua.
La conclusió. Per obtenir + 25C després de pastar la massa amb temepartura, haurem d’afegir 187,5 grams de gel i 2812,5 grams d’aigua a la temperatura de + 10C.

No escalfeu massa!

Administrador, atordit On vas comprar aquest termòmetre?
S'ha trobat, però només s'indica el preu als usuaris registrats. Quant heu comprat?

Administrador, atordit On vas comprar aquest termòmetre?
S'ha trobat, però només s'indica el preu als usuaris registrats. Quant heu comprat?

El termòmetre en si no és car, al voltant de 60 rubles

[Càlcul de la temperatura de massa fixada]

Càlcul de la temperatura de massa fixada

Del llibre de Jeffrey HAMELMAN "PA" Tecnologia i receptes.

Una de les habilitats més importants que ha de tenir un forner és la capacitat de regular amb precisió la temperatura de la massa. Els aspectes positius d’aquesta habilitat són innegables: fermentació i sabor al pa més estables; plans de producció més previsibles. Si un dia la massa surt de la màquina de pastar a una temperatura de 18 ° C i l'endemà - 27 ° C, és impossible aconseguir una qualitat del producte constant. Per als forners professionals que carreguen el forn una i altra vegada, mantenir exactament la temperatura de la massa significa que no hi haurà temps d'inactivitat prolongat durant el qual el forn malgasta el combustible; no hi haurà cap situació quan les peces ja s’hagin allunyat i estiguin a punt per coure-les, però no puguin cabre al forn. A casa, el forner sempre es troba en una posició relativament desavantatjosa (no té l’oportunitat de pastar la mateixa massa forta que al forn i servir un bon vapor al forn), per tant, és especialment important crear absolutament totes les condicions possibles per a la massa. Amassant la massa en un interval de temperatura determinat, fins i tot a casa, assegurarà simultàniament una millora de la fermentació i el desenvolupament del gust i de l’aroma, per la qual cosa obtindrà constantment pa d’alta qualitat.Al cap i a la fi, quan manipulem una cosa tan viva com la massa de pa, hem de fer tot el possible per fer feliços milers de milions de microorganismes. I ho fem creant-los una temperatura favorable tant per a la producció de gas pel llevat (que crea el volum del pa) com per al desenvolupament de bacteris làctics que formen bon gust. El més freqüent és que la microflora funcioni millor entre 24 i 26 ° C, especialment en el pa de blat.

La temperatura desitjada de la massa no és una xifra científicament precisa, hi ha moltes variables que afecten el seu valor. El millor mitjà per obtenir una pasta amb propietats constants i sempre disponible per al forner és complir els paràmetres de pastat en què la massa té una temperatura dins dels límits especificats. Hi ha diversos factors a tenir en compte a l’hora de calcular la temperatura objectiu de la massa. Aquests factors són variables que no podem regular a l’hora de preparar la massa: temperatura de l’aire, temperatura de la farina, “coeficient de fricció” de l’amassador i temperatura de fermentació de la massa (si s’escau). Mesurant-los, podem calcular de forma ràpida i senzilla la temperatura de l’aigua (l’única variable que podem regular).

Diguem que volem una temperatura de la massa de 24 ° C. Per fer una prova de cocció ràpida, multiplicem 24 per 3 i, si hi ha massa, per 4. El resultat és el coeficient de temperatura total. Després de la seva determinació, les temperatures conegudes es resten del valor obtingut i el resultat és la temperatura de l’aigua utilitzada per fer la massa. La taula següent mostra dos exemples de càlcul.

Valor de prova
Paràmetre / cocció ràpida / massa
Temperatura desitjada de la massa, ° С - 24/24
Factor de conversió (multiplicació) - 3/4
Coeficient de temperatura total: 72/96
Menys temperatura de la farina, ° С - 22/22
Menys temperatura ambient, ° С - 20/20
Menys temperatura de la massa, ° С - NO / 21
Coeficient de fricció menys, ° С - 13/13
Temperatura de l'aigua de disseny, ° С - 17/20

Per a la prova de cocció ràpida, l’ús d’aigua a 17 ° C produeix una massa amb una temperatura d’uns 24 ° C. Per a la massa d’esponja, s’assoleix la mateixa temperatura a una temperatura de l’aigua de 20 ° C.

Què és aquest "coeficient de fricció" i com podem determinar el seu valor per al nostre mesclador? Quan es gira la massa, es genera calor a la massa a causa del fregament entre la massa i els òrgans de pastar i entre la massa i el bol. Durant el pastat, l’augment de temperatura es deu en gran mesura a la fricció, l’efecte de la qual és força gran i s’ha de tenir en compte a l’hora de calcular la temperatura desitjada de la massa. De fet, per a una massa que s’amassa durant 3 minuts a la primera velocitat i 3-4 minuts a la segona, el coeficient de fricció per a la majoria de mescladors està en el rang de 12-14 ° C, un augment de temperatura bastant significatiu. El grau de fricció que es produeix durant el pastat depèn del tipus de mesclador utilitzat (taula, espiral, amb un cos de pastat inclinat o planetari), la durada del pastat i altres factors: la velocitat de pastat i la quantitat de massa al bol.

Hi ha diverses maneres d’establir el coeficient de fricció d’un mesclador específic. En primer lloc, un de prova: calculeu la temperatura necessària de la massa i agafeu el coeficient de fregament igual, per exemple, a 13 ° C, i després pasteu la massa com de costum. Després de pastar, mesureu la temperatura de la massa i compareu la diferència de la temperatura real de la desitjada. Si la temperatura de la massa és, per exemple, 1 ° C inferior a l’esperada, reduïu el coeficient de fregament en 1 ° C i utilitzeu aquest valor inferior per al següent lot. Un mètode més científic per determinar el coeficient de fricció d’un mesclador específic és provar la massa. Però, al mateix temps, considerem l’aigua (i no el coeficient de fricció) com un dels factors variables i prenem l’aigua d’una temperatura determinada per barrejar-la.A continuació, mesurem la temperatura de la massa després de pastar i utilitzem els resultats per calcular el coeficient de fregament. És important pastar la massa com de costum, per exemple 3 minuts a la primera velocitat i 3 minuts a la segona. Després de determinar el coeficient de fricció d’aquest mesclador i el mode de pastat, s’ha d’utilitzar aquest coeficient de fricció sempre que calculem la temperatura requerida de la massa. A continuació es mostren dos exemples de càlculs.

Valor de prova
Paràmetre / cocció ràpida / massa
Temperatura real de la massa (després de pastar) * С - 25/25
Factor de conversió (multiplicació) - 3/4
Coeficient de temperatura total: 75/100
Menys temperatura de la farina, ° С - 22/22
Menys temperatura ambient, ° С - 20/20
Menys temperatura de la massa, ° С - NO / 21
Menys temperatura de l'aigua, ° С - 19/19
Coeficient de fricció calculat, ° С - 14/14

M'agradaria explicar una història real sobre aquest tema. Fa uns quants anys, l’1 de setembre, vaig anar a King Arthur Bakery. L’estiu feia calor i quan vaig entrar al forn de bon matí, totes les finestres estaven obertes. Vaig mesurar les temperatures de l’aire, de la farina i de la massa piscina per al pa que es pastava cada matí (sabíem el coeficient de fricció i no calia determinar-lo cada dia) i vaig calcular la temperatura de l’aigua per a la massa de baguette francesa: necessitava aigua a 1 ° C. A l’estiu guardem grans galledes d’aigua al retardador i vaig afegir una mica de gel a un parell d’ells per portar la temperatura al nivell requerit d’1 ° C. Quan vaig pastar el pa, la temperatura de la massa va resultar ser de 24 ° C, com volia.

Quatre dies després, vaig tornar a estar al mateix forn. De nou les finestres van estar ben obertes tota la nit, però aquesta vegada un vent fred va bufar del nord a la nit. Va ser genial a la fleca: delit! Vaig mesurar les temperatures de l’aire, la farina i la piscina, i aquesta vegada la baguette francesa necessitava 35 aigua. Em vaig fregar els ulls un parell de vegades, però vaig deixar l’escepticisme a part i vaig treure aigua calenta de l’escalfador. Després de pastar la massa per a la baguette francesa, la seva temperatura es va fixar a 24 ° C. En quatre dies, la temperatura de l’aigua de la massa va canviar més de 30 ° C i, en tots dos casos, la temperatura final de la massa va resultar com volia, cosa per la qual només vaig poder agrair aquest mètode de càlcul ràpid de la temperatura de la massa desitjada.

Aquí al fòrum, en un dels temes, he trobat el mètode "peça en un got". Poseu un tros de massa enrotllada en una bola en un got amb aigua a temperatura ambient i poseu la massa a la prova final. Quan la peça suri, s’ha de posar la massa al forn.

Avui ho he provat amb un blat "liquat" (era impossible enrotllar-lo en una bola, em quedava enganxós a les mans) massa de massa fermentada i sembla que ha funcionat! Vaig seguir caminant i mirant la massa i el got. La prova va demostrar que estava a punt d’estar a punt, vaig pensar un màxim de 5-10 minuts més, i definitivament necessitava anar al forn, però aquest “tros prim” em va semblar que no sortia mai. Els nens em van distreure literalment un parell de minuts, vinc, i ell neda! La meva alegria no tenia límits) .. Vegem al matí quin tipus de pa va resultar.

Tatyan, creus que aquest mètode funcionarà amb la massa de sègol? El sègol és força "enganxós"?

Tatyan, creus que aquest mètode funcionarà amb la massa de sègol? El sègol és força "enganxós"?

Podeu provar un tros de massa, de sobte resultarà

Crec que ara jugaves amb la massa de blat, un tros petit. La massa de blat és més fàcil de processar, estava saturada d’oxigen del llevat i la massa agra, es formaven moltes bombolles a l’interior, aixecaven la massa cap amunt, flotava i, si l’aigua també estava calenta al got ...

La massa de sègol és pesada, pràcticament no hi ha gluten, puja molt a contracor, es pot esperar que aparegui un submarí durant molt de temps ...
I si agafeu un tros de massa que pesi 500 grams de farina, és a dir, que la pròpia massa pesa de 700 a 800 grams, haureu d’esperar molt de temps.

Però, llavors són experiments ... cal provar-ho!
Porteu bona sort i resultats aquí, també ens interessa

Tatyana, dius que la massa no ha d’estar massa calenta. Jo, com molts, no tinc un termòmetre per a la massa, però surt una massa força càlida de la màquina de pa. Quants graus té, es pot mesurar? I, tanmateix, per comparació, es pot comparar amb alguna cosa la temperatura desitjada? Ets tan magistral en comparar-ho amb un lòbul d’orella, el fons d’un bebè i el pit d’una dona. ..

Tant si voleu com si no, però si esteu couent pa, sobretot al forn, haureu de comprar un termòmetre per al forn, una sonda de temperatura, etc.

La temperatura de prova de la massa al forn / fred és d’uns 26-30 * С
No sé quina temperatura prop del lòbul de l’orella, no mesurava 36,6 * С sota el braç.
Amb angina de pit, pot ser de 38 * C i molt més gran, per sota de 40 * C, però això és molt per provar la massa.

Parla’m de la sonda de temperatura. En tinc un al forn i recomano utilitzar-lo per a carn. Puc utilitzar-lo per pa o he de comprar-ne un altre?

Fa anys que faig servir això



També es pot utilitzar per a carn, el més important és que la sonda de temperatura mostra T * 20-120 *, ja que la temperatura de preparació del pa es determina a 94-96 * C, i per provar la massa cal 25-30 * C

Tanyusha, ensopegat amb aquest Temko per casualitat, tan útil, gràcies!
Digueu-me, però per a la massa de llevat líquid, Temka, tenim això, s'aplica aquest mètode o no?

[Ksyusha]

Ksyusha, et mossega la salut!

Depèn molt de la idea de l'autor, de quin tipus de massa es concep, escarpada o líquida quan es pasten.
I quina diferència de quin tipus de llevat es tracta. Entenc que el llevat líquid és pràcticament una massa líquida per a la massa. I, al cap i a la fi, al cap i a la fi, la massa es normalitza afegint farina en la quantitat adequada.

En qualsevol cas, vol dir que la massa s’ha de sobreexposar a la calor perquè no s’escalfi ni es desinfli.

Sí, ho entenc.
Ho vaig provar, un got d’aigua funciona de meravella, sobre la massa de farina de blat i al tren!

Pa de mantega https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0al forn en "dietètic amb panses". Sí, no només, sinó just abans de coure-la, després de provar-la, la massa s’elimina de l’HP, es desplega, s’empassa amb qualsevol melmelada, s’embolica en un tub i torna a l’HP. Es cou al forn. Tot.
Hi ha receptes similars o no?

Què t'interessa exactament? Receptes d’aquest pa al forn / x?

Mirem les receptes i triem:
Altres productes de fleca fets amb massa de llevat
Pa de llevat de blat

[Administrador]

Administrador, Gràcies

Administrador, gràcies. La informació no només és important, diria: inestimable.



Ara tinc el cap completament en ordre ;-)