Pa de massa maca al forn

Hola noies! El tema s’està morint, o què? Durant gairebé dos mesos ningú no va escriure res
Vull mostrar el meu pa, el fogar, llevat, sobre una pedra del forn:

Digueu-me, els perarians tenen un concepte de plegar la massa, estirar-se. Té sentit comú o és només xamanisme. Alguna cosa em sembla que només pastar és suficient.

Sí, té sentit quan es couen pans de massa semilíquids com l’Alvèrnia, per exemple.

I el tall:

Digueu-me que els forners tenen el concepte de plegar la massa, estirar-la. Té sentit comú o és només xamanisme. Alguna cosa em sembla que només pastar és suficient.

S’estira i es plega, l’única manera de desenvolupar gluten amb el pastat manual.

S’estira i es plega, l’única manera de desenvolupar gluten amb el pastat manual.

De fet, HP també amassa la massa, la massa s’enganxa a la paret de la galleda i l’espàtula la tira. Com a resultat, la massa s’estira.

De fet, HP també amassa la massa, la massa s’enganxa a la paret de la galleda i l’espàtula la tira. Com a resultat, la massa s’estira.

No es pot comparar cap HP amb el pastat manual de la massa i, si es pren una massa amb una hidratació augmentada del 80-85%, no s’enfrontarà a cap prova d’aquest tipus. Només hi ha nanses o un amassador professional. Durant el treball manual, la massa s’enriqueix amb aire, mentre que la tapa es tanca a la màquina de fer pa, i no hi ha aire, a més a més, s’està escalfant a la HP, cosa que afecta negativament la massa i es pot destruir fàcilment el gluten.

BON NADAL !!!
Zest, moltes gràcies per la recepta i per la classe mester! Fa un any que faig al forn, no he deixat ni una mica la recepta. per a mi, el més important és seguir exactament la recepta, em prenc llibertats només amb les proporcions de farina (c / z - 1 grau o fins i tot sol). EL PA és meravellós, a tothom li encanta, fins i tot una néta de 2 anys. Només després de provar els borrons de la peça de treball, no es manté de la mateixa manera que ho feu. Sí, també prenc 200 g d’aigua per a la massa agra, 250-260 g per la massa, en cas contrari la massa resultarà escarpada. Sí, cuino a la cassola Bergohovsky, el meu forn elèctric és de màxim 240 graus.

Actualitzem el tema, aquest pa val la pena. ZOOM, si encara és possible (cita de la pàg. 7
"I si voleu amb una foto i amb totes les notes explicatives, puc enviar un fitxer al vostre correu electrònic") envieu-me-ho, pliz.

Sí sí! on són tots? Estic agraït a Zest! Ahir vaig coure al forn amb una màquina de fer pa (tot i que vaig oblidar la sal😛), però de totes maneres em va agradar, van salar oli de gira-sol, el van mullar i el van menjar amb gust! Avui !! El meu primer pa al forn! Gràcies a Zest i a tothom!
Sense saber res de coure el pa i no veure mai com es fa "viu", amb la vostra ajuda he cuinat pa de massa fermentada al forn. Anteriorment, només a HP. En general, un lloc excel·lent, en cap altre lloc podria trobar receptes tan interessants, saboroses i detallades.
Voldria preguntar-ho a algú altre: l’escorça del meu primer fill no estava ben cuita. Va romandre, com a la recepta, durant 15 + 30 minuts. No em semblava prou, n'hi vaig afegir 10 més, em feia por afegir-ne més. Com que encara sorgeixen preguntes i algunes fotos ja no estan obertes, també voldria un fitxer amb notes explicatives, si és possible.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, No sé amb què es relaciona això, però de vegades l’escorça no es daura molt bé al pa sense mantega o només amb oli vegetal. Però si afegiu una gota de mantega a la massa, sempre es ruboritzarà bé

Anchic Gràcies per la vostra resposta, però l'oli era "potser només calia posar-lo més alt o mantenir-lo més temps.Però encara tenia una pregunta: quan el pa s’aturava, es tornava àcid i més humit. el llevat encara és força jove. Llavors crec que si continuar més? I el producte semielaborat de sègol també va resultar àcid! 😳
I m’agradaria aprendre a coure pa de massa fermentada.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, i la mantega era vegetal o mantega? És que la mantega té un efecte sobre l’escorça. El fet que el pa s’hagi agre (potser una mica de massa fermentada o massa àcida) ha estat massa madur. És a dir, van aconseguir acumular més àcid. És un moment molt difícil per aprendre a agafar la massa agra i la massa en un estat tal que té un gust deliciós i l’agredor és com t’agrada. Jo també tinc pa fins que cada dos cops s’acre amb el pas del temps. Però un parell de vegades va resultar sense acidesa. Recentment he tornat a coure el pa segons aquesta recepta i no s’agreja gens. Però vaig posar la massa en algun lloc a les 23.00 i la vaig col·locar al davall de la finestra perquè fos més fresca. A les 7 del matí vaig fer la massa. I després sembla que ha quedat massa massa. I sobre la humitat: no us ho diré, no ho vaig notar al pa. A més, a la nostra cuina l’aire és molt sec i el pa s’asseca ràpidament

Com que preferim el pa en forma de pans, no vaig fer un pa, sinó pans. Això és el que va passar:



I el tallador:

Anhik, gràcies per la resposta, crec que és el llevat. Vaig llegir que, si el lot no és immediat, el llevat ha d’estar immadur per tenir temps d’arribar, però no per acidificar. O només són preocupacions d'HP? Poso la llevat quan puja i comença a caure, potser és tard?
Les barres són boniques i la molla és preciosa!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, en principi, tal com he llegit, el començament de la subsidència és el pic de la maduresa. Més precisament, el pic va ser una caiguda anterior. Per tant, si voleu menys acidesa, haureu d’iniciar el llevat abans del negoci perquè els àcids tinguin temps per acumular-se menys. És a dir, aquest és exactament el moment que necessiteu trobar per a vosaltres i per al vostre llevat. La ratlla sembla estar esperant un doble augment (que no és un pic) i, a continuació, posa una massa sobre la massa fermentada o comença la massa. Intento fer el mateix ara.

El gust, en general, espera un doble augment (que no és un pic)

I esperava que comencés a caure.
Però ahir vaig coure Izyuminkin a KhP, vaig agafar el llevat de seguida, ja que es va duplicar, em va agradar molt el sabor, un gust tan goma, suau i lleugerament àcid. Molt.
Però si feu el mateix amb el llevat al forn i no a la HP, encara no ho sé ...
També he llegit d’algú que el llevat més poderós és el que ja ha pujat i ha començat a caure. I comenceu-hi una massa. Ah, el meu cap encara no s’ha posat als prestatges, les farinetes hi són per ara
Anchik Gràcies pels consells, l'experiència d'algú sempre és útil.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoAl forn, el forn serà el mateix. L’hem d’agafar quan es dobli. Si el llevat comença a caure, el menjar s’ha acabat. Ella encara té força, és clar. Però, al mateix temps, va aconseguir acumular una gran quantitat d'àcid, que afectarà el sabor. Per tant, heu d’aprendre a agafar-lo en el moment en què obtingueu un gust que us agradarà a vosaltres i a la vostra família. Ara el meu llevat és espès i el puc alimentar tranquil·lament al vespre, al matí encara estarà en bon estat. Tot i que trigarà un temps decent, més de 8 hores. Aquí he rebut moltes vegades consells perquè la massa fermentada no creixi més de 8 hores abans de la massa, això s'aplica a les masses amb un 100% d'hidratació. Maduren molt més ràpidament que els primers cultius.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoAl forn, el forn serà el mateix. L’hem d’agafar quan es dobli. Si el llevat comença a caure, el menjar s’ha acabat. Ella encara té força, és clar. Però, al mateix temps, va aconseguir acumular una gran quantitat d'àcid, que afectarà el sabor. Per tant, heu d’aprendre a agafar-lo en el moment en què obtingueu un gust que us agradarà a vosaltres i a la vostra família. Ara el meu llevat és espès i el puc alimentar tranquil·lament al vespre, al matí encara estarà en bon estat. Tot i que trigarà un temps decent, més de 8 hores.Aquí he rebut moltes vegades consells per dir que el llevat no creixi més de 8 hores abans de la massa, això s'aplica als llevats amb una hidratació del 100%. Maduren molt més ràpidament que els primers cultius.

Noies, puc acompanyar-vos?
Vaig fer una conclusió per mi mateixa que la comprensió comporta experiència. Quan cuineu un cacau diverses vegades, ja podeu veure per la massa fermentada quan té un pic de creixement: es converteix en bombolles i la punta també està coberta de bombolles. Tot i que, per exemple, de vegades començo a pastar i després que el llevat comenci a caure, també surt bé.
El meu llevat és espès, ho pasto molt espès per la nit i encara perestirovat durant 8 hores.
Cultures inicials, com les mascotes preferides: cadascuna té el seu propi personatge

Com que preferim el pa en forma de pans, no vaig fer un pa, sinó pans. Això és el que va passar:



I el tallador:

Les barres són súper!
Coeu només amb farina de gra sencer, no fa tanta bellesa

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Gràcies pels elogis. Sovint cuino amb farina de gra sencer i sé que la massa es comporta d’una manera completament diferent amb ella. I d’un gra sencer no vaig coure. Aquí em vaig trobar amb farina barata de primer grau: la vaig comprar de seguida i ara la cuino. En general, al meu poble és difícil trobar el primer grau. I a Moscou, no sé ben bé on comprar: a tot arreu hi ha una torre o una de gra sencer. Però el primer grau està ajustat. I mai no vaig veure el segon a la venda.

[Ànquica]

Ànquica, Vaig canviar a la vella massa del vostre consell, m'agrada molt! No hi ha problemes d’acidesa d’estómac, en prenc una mica, poso una massa, resulta el que volia: porositat, suavitat, com amb la massa àcida, però pràcticament no hi ha àcid. I cap molèstia! No poso llevat. Gràcies!

[Entusiasme]

EntusiasmeMoltes gràcies per la recepta! És perfecte: equilibri de gust, frescor, perforació, ja està! Ho cuino una segona vegada, no tinc temps de fer una foto.

el pa és lluny de ser impecable, ho sento, però no puc dir res més.

bon vespre, digueu-me com fer la massa fermentada adequada? En intentar fer-ho no va funcionar.

[AndruD]

AndruD, cal anar a la secció de llevat https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

com fer una massa fermentada correctament?

AndruD, o fes una ullada aquí https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Allí està molt ben descrit i no és difícil conrear-los! I el pa amb llevats tan líquids m’agrada molt més que amb massa fermentada. I tenia moltes cultures inicials i de tota mena de diferents.

Hola. Cuino pa de sègol i blat amb massa fermentada. En diferents variacions i a diferents temperatures. Intento aprendre a entendre aquest procés.

[Danil]

Danil, sort en aquesta difícil tasca! Però el resultat segur que agradarà!

Finalment, he trobat formes reals a Avito, tot i que són L10, però tot és millor que formes per a galetes o magdalenes (del que havia d’utilitzar abans!)
Coeu pa amb llevat de llúpol, al forn de gas.