Sourdough "El més senzill"

[Tashenka]

Hola
Tashenka, aquí, segons aquesta recepta, vaig coure baguettes l'altre dia

180 g de massa fermentada ("El més senzill" 1/2):

100 g d’aigua
100gr de farina
Remenat amb una espàtula en un cubell:

Ho va embolicar en una bossa. Es deixa tota la nit a temperatura ambient. Va resultar que durant 10 hores a t ° = 24 °:

Afegeix:
230 g d’aigua (sèrum)
8g de sal
30 g de sucre
1 ou (50 g)
30 g de mantega (estovada)
360 g (+/- 20 g) de farina de blat
* Tinc 380 g.
* De vegades, part (aproximadament 1/3) de farina se substitueix per sègol o c / h.
* Podeu fer panets, rotlles amb aquesta massa. Després encara podeu afegir una bossa de sucre vainilla a la massa. I podeu augmentar la quantitat total de sucre i mantega fins a 50 g (si us agrada més dolça).
Aquesta vegada tinc 180 g de farina de sègol i 200 g de farina de blat.
Pastar i provar el programa "Masa de llevat" + durant un temps més fins que el volum es dobli (sota la pel·lícula):

Una vegada més, un breu lot. I a treballar. Unteixo lleugerament les mans i una catifa. oli
Aquí teniu els pans:

Tall de baguette:

* Els productes es van deixar reposar durant unes 6 hores.

Allochka, gràcies! I no hi ha magre? Entenc que m’he tornat totalment insolent, però la meva filla ens ve al cap de setmana i està dejunant. Per tant, voleu menjar un tipus de pa.

[Tashenka]

Tashenka, poseu a la recepta de Marysin qualsevol oli adequat per a la vostra filla (gira-sol, oliva, blat de moro, qualsevol cosa) i hi haurà una opció magra.
En principi, enteneu que qualsevol recepta es pot recalcular a la versió inicial; és només que el temps de fermentació / prova augmentarà en comparació amb la versió de llevat.

[Tashenka]

Tashenka, Escriuré una versió lean avui.
Lenochka, Realització,

[Realització]

Realització, Lena, ho entenc tot, però amb pa de massa fermentada encara ets TU (exactament tal com l’he escrit). No em puc permetre el luxe d’experimentar i equivocar-me per molts motius. Per tant, demano ajuda per dins i per fora per aprofundir en receptes que m’acceptin. Ja he decidit pel sègol i el blat.

[Tashenka]

Tashenka, Knock-Knock
Receptes

Massa per a un pa de tipus tallat.
200 g de massa fermentada "El més senzill"
100 g d’aigua
100 g de farina de blat
Remogut. Cobert. Cost de 4-6 hores a temperatura ambient.
Afegeix:
100 g d’aigua
8g de sal
20 g de sucre
20 g d'oli vegetal (mantega)
260 g de farina de blat.
* No aboquem la farina a la galleda alhora. +/- es pot afegir si cal. Ens centrem en el "kolobok".
Pastar. Va sortir. Lot curt. Formació.
El total és una cosa així:

Massa per a panets, pastissos, barres.
Aquesta massa serà més dolça.
200 g de massa fermentada "El més senzill"
100 g d’aigua
100gr de farina
Remogut. Cobert. Cost de 4-6 hores a temperatura ambient.
Afegeix:
80 g d’aigua
0,5 culleradetes sal
80 g de sucre
Planta de 60gr olis
210 g de farina de blat
Pastar. Va sortir. Lot curt. Formació.
Els pastissos són una cosa així:

Proves feliços i resultats deliciosos

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, tinc una cultura inicial. Ja es van coure les barres dues vegades. M'agrada molt. Simplement no tinc temps de fer una foto. TC. Ho cuino ja a la nit, al matí surto a la feina i després només engrumeixo ...

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, és molt feliç llegir aquestes notícies Deixeu que el llevat segueixi servint fidelment a l’hàbil hostessa durant molt de temps i regularment I encara hi haurà imatges

Allochka, gràcies! Però sempre tinc preguntes. N’hi ha prou amb posar la primera càrrega (massa fermentada, aigua, farina) al "pelmeni" (20 minuts)? Després d’estar parat, segons tinc entès, el programa complet de massa de llevat. Aleshores, un altre lot curt? Després de donar-li forma, ens posem de peu i enfornem com de costum?

[Tashenka]

La primera càrrega (massa fermentada, aigua, farina) és suficient per al "pelmeni" (20 min.)

Tashenka, suficient. Acabo de remenar amb una espàtula de silicona. I sota el paquet.

Després d’estar parat, segons tinc entès, el programa complet de massa de llevat.

+ es mantindrà addicionalment sota el paquet fins que es dobli aproximadament.

Aleshores, un altre lot curt?

Després de donar-li forma, ens posem de peu i enfornem com de costum?

Estem més temps de l’habitual. Deixeu-vos guiar per la vista.
Normalment enfornem.

Gràcies meu Sunshine! Ahir vaig coure un pa de massa normal, és a dir, una recepta de les instruccions per a HP. Normalment es menja un pa al forn de 500 g de farina a HP durant una setmana i, en forma de pa del forn, avui els meus nois ja estan acabant. Això és el que significa BATON! Per tant, vaig demanar una recepta per al llevat.

Això és el que significa BATON! Per tant, vaig demanar una recepta per al llevat.

Això és segur. Jo també ho vaig notar. De la massa de pa més normal, però en forma de pa, de la mateixa quantitat, es menja més ràpidament. M'hi vaig acostumar d'una porció de 200 g de massa fermentada i 350-400 g de farina, vaig fer tres baguettes per a una princesa i mentre encaixessin, de la resta de la pizza ràpidament.

Sasha, què passa amb la resta de proporcions? I quanta massa en pes per barra? Què és l'algorisme de cocció a Princesk? Per què, sóc tan avorrit ...

Prescripció de massa pastes de massa amb farina de civada i farina de sègol amb massa fermentada de Marys.

Sasha, què passa amb la resta de proporcions? I quanta massa en pes per barra? Què és l'algorisme de cocció a Princesk?

Natasha, puc escriure les meves pròpies proporcions, però estic fabricant llevat 1d1, no com a la recepta d’Alla. Per tant, les proporcions són diferents. I la meva farina és seca. L’aigua beu fortament. En principi, faig això: 1 pastar en HP sobre una massa de prog.25 minuts pastant, després 1 hora 05 minuts de prova. Allà, al mig, encara hi ha un petit rínxol. Després del senyal, no trec la massa, sinó que observo la pujada. Ha crescut 2 vegades, triga unes 2 hores, ho entenc. Em divideixo en 4 parts. D’una m’he estirat immediatament per convertir-me en un príncep. cercle per a pizza. Tanco la tapa. Mentrestant, enroto els altres tres en baguettes i els poso sobre la catifa sobre la qual cuinaré, els cobriré amb una tovallola i me’n oblidaré durant 2-3 hores. Mentre les baguettes feien pizza, el cercle es va redreçar. El farcit. Per una mitja hora més, espero i engego, temps: 12-15 minuts, per ser sincer, mai no me n’he adonat. Que deliciós fa olor, pujo i miro. Si està a punt, l’apago, a l’estufa apagada durant 5 minuts més i ja podeu menjar. M’encanta cruixent, de manera que no tinc por de fregir massa.
Quan les barres són llunyanes, les podeu veure. inflat i el forat del dit no s’estreny bé, el transfereixo molt ordenadament a la princesa, ja amb prou feines calenta, l’encenc i ho coento fins que quedi rosat, sóc un rancfat, determino la preparació per olor. Encès guardeu una mica més. La majoria de les vegades, les barres es couen a la nit, de manera que només apago la princesa, me’n vaig al llit i la treuro al matí.

[Realització]

Realització, Lenochka, deliciós pastís va resultar ser molt bonic i generós

Bon dia a tothom! Vaig veure al tub yu: pa de Vermont. agafen 15 g de masses en total. i cuit al forn. El podem coure amb la nostra massa fermentada en una màquina de fer pa? \ i qui potser ja ho ha provat? val la pena l'admiració i els nostres treballs?

[Lenochka,]

Hola

agafen 15 g de masses en total. i cuit al forn.

Lenochka, a la pàgina anterior deien el mateix

Hola
Cita: Lantana a partir del 28 de novembre de 2018, a les 23:24
He llegit que amb 25 grams n'hi ha prou per aixecar, ... és realment cert, potser és un altre llevat?
Lantana, cert, només el llevat és realment diferent. Comprat. I sec. Per exemple, aquí:
Cita: golafre del 10 d'agost de 2013, a les 21:24
... compra O-tentic Durum,
Cita: administrador de l'11 d'agost de 2013, a les 08:15
... amb una dosi de farina de només un 4% en pes, només requereix l’addició de farina, aigua i sal quan es barreja
Aquí:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=292601.0.html#quickreply
La dosi "més simple" no funcionarà.

El podem coure amb la nostra massa fermentada en una màquina de fer pa?

Crec que podem. Veuré els detalls, si surt a temps, ho provaré.
Avui tinc blat de sègol (segons la recepta de la pàgina 8. Aquesta és l'aspecte després de pastar era:

Cada peça conté 491 g:

Marysya27! Genial! Gràcies.

Marysya tens un pa molt bonic, he demanat malta per a mi, no he trobat la forma L7 a la nostra ciutat, també vull un pa tan bonic, espero que surti bé, no he trobat la recepta a la pàgina 8

[Lantana]

Lantana,
A la pàgina 8, sota el spoiler del missatge:

Tasha,
Receptes

("Resposta núm. 149 el 21 de novembre de 2018 a les 10:52")
El pa resultarà definitivament igual, o millor, i el meu pa de formes petites (500 g) de CV. L7 també hi és, però en algun lloc d'un lloc segur s'amaga perquè pugueu trobar-lo immediatament
Hola a tothom
El pa d’avui, “descansa” mentre

I aquí teniu les retallades:
Primer, des de la part superior (amb escorça)

Aquest del mig:

A la nit d’ahir al vespre anava a tornar a posar pa de sègol i de blat. I farina de sègol: 100 g de tot el que he quedat. Vaig passar per alt i, per tant, hi he afegit 100 g de farina de fajol i he afegit farina de blat a la norma.
De seguida he posat a la galleda tots els ingredients segons la recepta. Pastant durant mitja hora. En pastar, el kolobok va "untar" força. No vaig afegir farina per fer més clara la massa. Disposat en motlles. A cada un, van resultar uns 380 g. Escampat de llavors de rosella. El vaig posar a xn. El vaig tapar amb una bossa. Passaven deu hores a la vegada. Aparentment, avui feia una mica més fresc a la cuina. O potser la farina de fajol va frenar una mica el creixement.

I l’altre dia vaig provar una recepta de pastissos:

Pies "ammchiki" (Stеrn)

coure en massa fermentada
Masa per a "ammchiks" magres amb massa fermentada

* Aquesta és la primera versió de prova. Potser finalitzo una mica en la direcció de disminuir l'oli vegetal, de manera que la quantitat de farina quedi dins dels límits especificats a la recepta.
Prenem:
210 g de massa fermentada "La més senzilla"
100 g d’aigua
100gr de farina
Barregem. Tapeu-lo bé amb una bossa. Sortim durant 6-8 hores.
Afegeix:
80 g d’aigua
1-3. l. sucre (o fructosa) + 10 g de sucre vainilla
0,5h l. sal
Planta de 200gr olis
Farina segons la recepta 510g. En aquesta versió de la massa, vaig aconseguir 100 g de farina per sobre.
Pastat en el programa HP "Masa de llevat". El vaig tapar amb una bossa. El vaig posar a la nevera durant la nit.
Al matí aquesta imatge:

Va sortir força.
El vaig tapar i el vaig deixar a temperatura ambient (24 °) durant 4 hores (potser una mica més), fins que es va doblar:
.
Es va observar una petita quantitat (franja) de rast al llarg del contorn de prova. olis.
* Com a la galeta de Irochki-vernisag després de la nevera.
Una vegada més, un breu lot. I llavors tot és com sempre. La va estendre amb farina. Serrar en aquesta versió és més còmode i precís sense farina.
* És més convenient per a mi tallar amb aquella part de la vora del palmell on el palmell està connectat amb el dit petit.
No el vaig lubricar amb res. (Es pot, per descomptat, amb fulles de te dolces.)
La massa va resultar després de coure-la més a prop de sorra, molt tendra i saborosa. Semblant a l'original. El meu era percebut com a diferent, però a tothom també li agradava molt.

Una variant d’ammchiks magres, amb massa fermentada i amb un farciment dietètic (per a diabètics), realitzada pel forn de sobretaula Gemlux:


Pasta massa lleugera + paté de fetge:

Hola! Ara sóc un hoste rar, perquè hi ha problemes amb Internet i el més jove estava a l’hospital amb pneumònia. Així que ... Però amb un informe. Vaig coure ammchiki amb massa fermentada amb col. La massa era tan tova que no era fàcil treballar-la. Els va esquerdar d'una sola vegada. Va ser molt saborós, encara que no molt bonic. Gràcies!

Pa Marysya amb massa fermentada. Bon any nou!

[Tashenka]

Bon any nou a tothom!
Tashenka, Natalyushka, quina noia intel·ligent Gràcies per atrevir-vos. Potser afegiu una mica més de farina a la massa Natasha, heu provat la versió de l'autor de la massa (amb mantega) o magra (amb verdures) sobre massa fermentada?
Recupereu manyunemu i continuarem experimentant
Lantana, No se m’acut una millor felicitació Un pa tan fresc va resultar sincer
Gràcies, satisfet el meu estimat
També vaig coure pa:

I els panets, basats en la recepta:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1325.0

Marysya, teniu pa i panets molt bonics, però no sé com recalcular com fer la nostra cultura d’entrada per a llevats segons la recepta, si us plau ensenyeu

[Lantano]

Lantano, gràcies per les amables paraules. Definitivament, escriuré

[Marysya27]

Marysya27, no ens esperàveu, però ho hem aconseguit! Vull aquests panets de massa fermentada.Podeu donar més detalls? Una cosa que ja he perdut l’hàbit del llevat ... Pa, blat de sègol, pastissos ... Però no puc equiparar-ho tot a les creps, i ara també vull coure aquests rotllets per als meus hooligans ...

[Tashenka]

Tashenka, Natàlia.sens dubte esperava sempre
Escriuré I sobre els panets, i Lantano sobre càlculs. Ja he trobat la meva "font principal" per no escriure "a ull"

Jo també, d'alguna manera, em vaig calmar :) Cuino menys sovint a la primavera, perdo pes

Donem la benvinguda a tothom a aquest amable fòrum de forners.
Maryya, un agraïment especial per les històries i les fotos encantadores. He estat llegint el fòrum durant molt de temps, però he decidit registrar-me només ara. No vaig poder resistir-me, vaig començar el vostre llevat i aquí teniu el primer resultat. Va resultar un pa massa massa saborós (es va afegir puré de patates, ceba fregida), cuit al forn a KhP. Amb prou feines vaig aconseguir fotografiar la meitat restant ...
El primer experiment amb la massa fermentada, el considero reeixit. Continuaré millorant les meves habilitats.
Marysia, una vegada més el meu agraïment per la vostra animació i ajuda.



Marysia, aclarint immediatament una pregunta. Vaig alimentar la massa fermentada (70 + 140). Quan està preparada per a nous experiments, com avalueu la seva preparació? També necessiteu 2-3 dies? Gràcies.

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Àngela, Benvinguda a la nostra amable família. Estic especialment satisfet que el nostre conegut tingui lloc en aquest fil. Estic molt content que el pa hagi sortit de seguida i sigui tan bonic. Podeu avançar amb seguretat!
Àngelafes una ullada a aquesta recepta:

Ciabatta Tortillana (Tortilla Chef 118000 Princess fornes) (Marysia27)

Crec que hi ha una resposta a la pregunta. Si cal aclarir alguna cosa, ho farem demà (avui només al vespre)
Disculpeu la demora en respondre. Entenc la importància que té una resposta oportuna. Especialment pel primer missatge. Abans no funcionava. Fins aviat. I estem a l’altura, d’acord?
Benvolgudes noies, també intentaré escriure sobre traducció i bollos el cap de setmana

[Marysya27]

Marysya27, encantat de conèixer.
Gràcies per la calorosa acollida, molt agradable.
Vaig seguir l'enllaç que vau oferir amablement i vaig trobar les respostes a les vostres preguntes. Moltes gràcies pels consells. Poc a poc, la comprensió de com treballar amb el llevat es manté dins, ens coneixem, ens fregem.
Mai deixo d’admirar les teves fotos i receptes, això és alguna cosa, és impossible resistir-me, només vull provar-ho tot. I la quantitat de treball i de ganes que heu de compartir amb els altres.

[Marysya27]

Aquí l'altre dia vaig coure una magdalena segons aquesta recepta:
CÓMODA TASA "KUGELHOF" AL PA
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2254.0
Hi he afegit 100 g de massa fermentada i he reduït la quantitat de llevat a 1 culleradeta. Va resultar ser un pastís excel·lent, però per a mi volia que augmentés més. Per tant, crec que era necessari afegir més llevat, augmentar la quantitat de llevat o augmentar el temps de prova? Vaig trigar unes 5 hores a fer-ho, va pujar unes dues vegades.
Marysya27i cuineu un pastís de massa fermentada? Hi ha opcions? Estic agraït per la informació.

[Com es recalcula]

Hola

recalcul de fer el nostre llevat al llevat segons la recepta

Com es recalcula
* Utilitzant una recepta com a exemple:

Pasta magra a la màquina de fer pa Panasinic (universal) (tia)

Per obtenir la quantitat inicial, necessiteu:
1. Afegiu el pes de la farina i l’aigua a la recepta.
2. 30% de la quantitat rebuda i hi ha la quantitat requerida de cultura inicial.
* Com es calcula el 30%:
suma (aigua + farina segons la recepta) - 100%
quantitat necessària de cultiu inicial: 30%
Nombre de cultura inicial = (quantitat × 30): 100
Per exemple, pren la recepta:

Pasta magra a la màquina de fer pa Panasinic (universal) (tia)

Massa:
Llevat instantani 1,5 culleradetes
Farina de blat 450 g (o 3 tasses de dos-cents cinquanta grams)
Sal 0,5 culleradetes
Sucre 80 g (o 3 cullerades. L.)
Oli vegetal 60 g (o 6 cullerades. L.)
Aigua 250 ml
* 100 ml d’aigua = 100 g d’aigua
Comencem el càlcul
1. 450g (farina) + 250g (aigua) = 700gr (import)
2. (700 × 30) : 100 = 21000 : 100 = 210gr
És a dir, per a aquesta recepta necessitem 210g de massa fermentada.
3. El següent pas és calcular quanta aigua i farina conté la quantitat de llevat resultant.
Al llevat "més senzill", la proporció d'aigua: farina = 1: 2. És a dir, per a 1 part d'aigua prenem 2 les mateixes parts de farina.
Per tant, el nostre cultiu inicial de 210 g és 1/3 d’aigua i 2/3 de farina.
Quantitat d’aigua (1/3) = 210:3= 70 g
La quantitat de farina (2/3) = 210:1,5= 140 g
(* 2/3 es pot calcular i és més fàcil: 1/3 +1/3 = 2/3 (70g + 70g = 140g))
4. Ara cal restar els grams d’aigua i farina rebuts de la quantitat total d’aquests ingredients per a la recepta.
* T. És a dir:
Massa:
La massa més simple "210g
Farina de blat - 310gr (450 g - 140 g)
Sal 0,5 culleradetes
Sucre 80 g (o 3 cullerades. L.)
Oli vegetal 60 g (o 6 cullerades. L.)
Aigua - 180gr (250 g - 70 g)
* 100 g d’aigua = 100 ml d’aigua
Tan?:

Marysya27, i el càlcul de la massa de massa fermentada? Saps que m’encanta per dins i per fora.

Tan, ...

I avui estic amb la versió de llevat.

Resposta núm. 26 dissabte, 9 de juny de 2018, a les 11:37 a la pàgina 2:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...opic=417599.20#quickreply
* Després de donar-li forma, els pastissos haurien de sortir (és a dir, estem preparant-nos com un llevat. Pot trigar una mica més).
** Després de pastar, es pot deixar la massa a temperatura ambient. Ha d'augmentar 1,5-2 vegades.
Després torneu a pastar durant uns 15 minuts i cap endavant
Aquí teniu les meves notes dels "primers passos" en el desenvolupament dels càlculs trobats

Alguna cosa més...

El podeu llegir aquí:
Com substituir el llevat per massa fermentada?
🔗

... Volia aixecar-me més.

Àngela,

Vaig intentar coure magdalenes, però durant molt de temps no vaig coure això. Si mireu la recepta:
Llet 85 ml
Ous 2 unitats.
Mantega estovada 160 g
Sal 1 culleradeta
Sucre 70 g
Farina (integral) 390 g
Llevat 2,5 culleradetes
Ametlles 40 g
Raïm en vinagre 110 g
Per a: 85 + 390 = 475 g (100%)
* 85 ml de llet en grams seran una mica menys, però la massa és rica, de manera que no la reduirem. Aleshores, la cultura inicial necessita almenys 142,5 g (~ 150 g-160 g)
Una altra pregunta. Heu activat la massa agra per separat o simplement heu afegit la madurada a la massa de seguida? Quants cops vas fer?
Per a receptes amb bona salut, és millor fer-ho amb activació. Per facilitar el càlcul: 40 g de massa fermentada + 40 g d’aigua + 80 g de farina. Remeneu-ho, deixeu-lo vagar 4-6 hores. I llavors podeu començar la massa.
Per tant, per començar, crec que hauríeu de prendre 150g-160g de massa fermentada; el llevat probablement no en necessiti més; i la difusió es pot augmentar si cal.
Hauré de provar gràcies per la recomanació de receptes

Tasha,

Bollos imperials (Kaiserbrotchen) (Stеrn)

Per a la versió inicial:
Sourdough - 210g
Farina 360 g (500 g-140 g)
Llet 230g (300ml-70ml)
Sucre 4 (6) cullerades. l.
Sal 1 culleradeta l.
Mantega (margarina) 75 gr
Per a la lubricació i la pols:
Ou 1 peça
Rosella o sèsam
* La massa fermentada (madura) es va posar immediatament. Vaig augmentar la quantitat de sucre, vaig reduir lleugerament la sal.
Programa "massa de llevat". Després d’acabar, vaig tapar la galleda amb una bossa (pel·lícula). Després d'augmentar 1,5-2 vegades, pastar durant 15 minuts. Distribuïm (sota una tovallola). Lubricar. Cuinem.

[Anzhela_197, Àngela]

Anzhela_197, Àngela, Ja he cuinat un cupcake segons la recepta:

Pastís de mantega "Kugelhof" en una pa (Ganxet)

* Només amb cireres seques, nous i fructosa:



* Cultiu d'arrencada madura: 180 g, sense activació prèvia; llevat sec: 1,5 hores. l.



***
Llet 25 ml
Llauna 180gr
Ous 2 unitats.
Mantega estovada 160 g
Sal 1 culleradeta
Sucre 70 g
Farina (integral) 270 g
Llevat sec 1,5 h. l.
Ametlles 40 g
Raïm en vinagre 110 g

[Marysya27]

Marysya27, Vaja, quines imatges.
Allochka, va coure ràpidament una magdalena. Bonic i apetitós. I el llevat sense activació prèvia.
I "em vaig ferir amb el bigoti", activaré el llevat per a la massa de mantega, després us explicaré com va.
Així que crec, però sense llevat en una massa fermentada resultarà coure un pastís o no? Caldrà intentar activar el llevat i reservar temps per provar, potser hi haurà un pastís sense llevat.
Marysya27Gràcies pels detalls i l'assistència.



Pa de sègol fermentat (sense llevat). Pastat al vespre, revestit durant la nit, cuit al matí.
El gust és extraordinari.
Gràcies, Allochka, per la ciència.

[Àngela]

Àngela, gràcies
La massa fermentada "en bona forma" era

Així que crec, però sense llevat en una massa fermentada resultarà coure un pastís o no?

Funcionarà, és clar. Només trigarà més temps i hi ha matisos propis, l’esquema és una mica diferent. Intentaré preparar-me perquè el "camí" sigui visible i el resultat sigui visible.
Anzhela_197, Àngelaquin pa! Resultat meravellós i assolellat

[Àngela,]

Hola

... i sense llevat en una massa fermentada resultarà coure un pastís o no?

Àngela, aquí, com a opció, magdalenes de massa fermentada

Amb recepta mèdica:

Pastís de massa fermentada (Àngela Leonidovna)

Primera etapa.


Després de 8 hores:


Etapa 2:


Etapa 3:

Vaig posar mantega entre les capes de farina. En lloc del sucre 5è. l. (regular) fructosa + 20 g de sucre vainilla. No puc dir que al final hagi resultat molt dolç. La farina va anar + 2 cullerades més. l. amb la part superior. En lloc de panses: cireres seques.
La prova total va ser d’uns 1500 g
Va trigar molt més temps a trencar-se (~ 12 hores) Hi va haver circumstàncies "agreujants": no especialment càlides a l'habitació; i la farina feble va entrar parcialment a la massa. Pot afectar la velocitat de pujada.
La molla del producte acabat és elàstica. Per a 1,5 kg de massa: 80 g de mantega i 2 ous.
Al forn en CV.
Aquesta còpia en 800g en blanc:

Talls:



I dos de petits (en un 300g en blanc amb una "cua"). Es van mantenir a l’alça i, després d’acabar la cocció, van estar al forn durant aproximadament una hora. Va resultar més bronzejat:


Incisió:

Pa amb massa fermentada:

Per a 1 kg pa:
Sourdough - 200g
Farina de blat - 100gr
Farina c / z - 300gr
* (m. b. + ~ 3 cullerades. l. al lot del matí)
Aigua - 340g
Sal - 10 g
En tinc una mica menys:
Sourdough - 140g
Farina de blat - 70gr
Farina c / z - 200gr
Aigua - 226
Sal - 6 g
Llet madura + ingredients. Pastar ~ 15 'al programa "Pastes de llevat" o "Pasta". No afegim farina a més. Ho deixem tota la nit. Al matí, torneu a fer un lot curt amb l’addició d’1-3 cullerades. l. (plena de) farina. Vaig descarregar la massa a l'estora:


Barrejat a mà. Format un pa rodó.

Vaig submergir la part superior amb farina c / z. Vaig posar la peça en una galleda. Parted ~ 2h40min.
Cocció: 50 '(amb escorça reforçada)

I c / z amb llavors de gira-sol (llevat + massa fermentada per al gust):

Llevat sec: 1 hora l.
C / z farina 300gr
Farina de blat - 100gr
Rast. oli - 20gr
Sucre - 1 1/2 culleradeta (xp)
Sal - 1 3/4 culleradeta (xp)
Aigua - 320g
Sourdough - 150g-180g
Llavors de gira-sol - 100gr
He cuinat en khp al programa "Gra sencer amb additius" (5h5min.)
* escorça reforçada

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, bona tarda.
Aquesta és la bellesa que vas traçar! Instruccions detallades detallades amb una foto. Super! Super! Super!
Per a persones com jo, forners novells amb 3 mesos d’experiència. Ni tan sols podia somiar amb això.
Allochka, moltes gràcies pel vostre treball, paciència i ganes de compartir amb els altres.
Definitivament, detallaré una magdalena per fer-ho.
I també em va agradar molt el pa de massa fermentada, és molt bonic! I fins i tot barrejat amb les mans.
En general, gourmand i delit!
Segur que ho provaré tot.
Apreciada moltes vegades.

En general, aquest lloc és una troballa, ja que no ho sabia abans, no ho entenc. Sense ell, definitivament no m’hauria enfrontat, però amb ell amb tanta calma i productivitat. Gràcies a tots per la ciència. Vaig descobrir una nova afició per a mi, i fins i tot tan saborosa i sana per a la llar.
Estic agraït a tothom pel desig de compartir les meves habilitats.

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Àngela, gràcies per les paraules amables. Aquí hi ha un additiu per emmotllar, pot ser útil
Formant exemples.

Pa rodó.


Pa, pa.


Xarxa.

De nou amb pastissos magres amb massa fermentada (amb pomes i préssecs):



I pans amb addició de massa fermentada de HP. Blat-sègol:

I gra integral amb llavors:

[Marysya27]

Marysya27, Alla, quina bellesa.
Gràcies per la informació sobre emmotllament. Encara no he arribat a aquesta fase, encara en els meus somnis. Fins ara, només cuina a KhP, però ja estic experimentant amb diversos tipus de pa i també faig servir la massa amb gust.

[Àngela]

Àngela, També es poden iniciar experiments amb emmotllament amb HP, en el cas que s’eliminin els agitadors durant la preparació. Després donem forma a la massa, la posem i continuem la cocció.
Tinc pa, també de xn
Gra sencer amb llavors (massa fermentada + llevat):

I només amb massa fermentada (però més lleugera en pes: 750 g i 2 × 350 g en blanc):

Allochka, estic de nou per fer una consulta. Vaig coure bollos segons aquesta recepta.

Massa per a panets, pastissos, barres.
Aquesta massa serà més dolça.
200 g de massa fermentada "El més senzill"
100 g d’aigua
100gr de farina
Remogut. Cobert. Cost de 4-6 hores a temperatura ambient.
Afegeix:
80 g d’aigua
0,5 culleradetes sal
80 g de sucre
Planta de 60gr olis
210 g de farina de blat
Pastar. Va sortir. Lot curt. Formació.

Amb aquesta quantitat de farina, la massa és "líquida". En pastar, s’enganxa a la galleda i gira amb una coma. Vaig afegir molta farina, però mai no vaig obtenir un kolobok normal. No em vaig atrevir a afegir més farina, per no "martellar" la massa. Els espais en blanc de la bola es van convertir ràpidament en espais en blanc de pastissos. Com a resultat, els bollos van resultar. Molt saborós. La meva filla dejunà, trio aquestes receptes especialment per a ella. Així doncs, li va semblar que els panets fets amb massa de mató, els nois també es van esquerdar de plaer. Però ... vull bellesa. Panets petits, nets i deliciosos. I més enllà. S’assequen molt ràpidament.
Què faig malament?

[Tashenka]

Tashenka, Natàlia,

1. El primer. Escriviu la recepta original que heu traduït a la cultura inicial.
Segon punt. Fixeu-vos en la farina. Fa poc també vaig tenir una situació similar amb els panets.

És una llàstima, he esborrat les imatges de la prova (pensava que ja l’havia transferit a la galeria).
La massa no es recull en un monyo. Va ser enganxós amb un glop. En general, no el tipus i l’elasticitat necessaris. Els panets també es van arrossegar pels costats:

Els vaig assecar a les galetes:

L'assumpte va resultar estar en la farina de "vol".
Grau superior. Senta bé:

Després de l '"aventura", vaig mirar i hi havia 7,8 g de proteïna:

* Farina, sobre la qual acostumo a coure, proteïna 10,3 g:

* També hi ha una proteïna forta de 13 g:

També es pot pesar la farina, que després "flota" (del gra germinat). Per tant, es recomana dur-lo a prova.

Alguna agonia més de la barreja pot "deformar-se", però definitivament no és el cas.
En general, Natasha, escriviu la recepta original. Acabo de posar la cultura d’entrada per al pa durant la nit, potser resultarà provar els panets pel camí. A veure què passa. També tenim una publicació

Alla, hola! Aquesta és la vostra recepta!
Ahir hi vaig tornar a posar la massa. Durant el pastat, he afegit una mica de farina c / w, reduint lleugerament l’aigua. Però tot i així vaig haver d’afegir farina. Avui la massa és una mica més densa, els panets suren menys. Potser pel fet que la massa va passar la nit a la nevera i l’últim lot estava calent, a la cuina.
Alla, pots substituir l’aigua per sèrum? Només sé que algunes receptes de massa no recomanen fer-ho.
I més enllà. Acabes d’escriure que posaves el llevat per activar-lo a la nit. Com és? Normalment la trec de la nevera, peseu 200-210 g, hi afegeixo farina, aigua i deixo la massa a sobre. Alimento el cultiu d’entrada 1: 2 restant (aigua-farina) i a la nevera per a la seva residència permanent.

[Tashenka, Natasha]

Tashenka, Natasha, a causa d'un nom i una activació diferents de 100 + 100, no el van reconèixer alhora. Recalculat, ja tenint en compte el llevat. Dèbit amb crèdit convergit

La meva versió de la recepta:
Sourdough "The Most Simple" - 210g
Farina de blat - 310gr
Sal 0,5 culleradetes
Sucre 80 g (o 3 cullerades. L.)
Oli vegetal 60 g
Aigua - 180gr
Farina: 310 g + 140 g embolicats = 450gr
Aigua: 180g + 70g en massa fermentada = 250gr
Teniu: farina: 140 g en massa fermentada + 100 g en activació + 210 g = 450gr
Aigua: 70g en massa fermentada + 100g en activació + 80g en recepta = 250gr
* 200 g de cultura inicial "El més senzill"
100 g d’aigua
100gr de farina
Remogut. Cobert. Cost de 4-6 hores a temperatura ambient.
Afegeix:
80 g d’aigua
0,5 culleradetes sal
80 g de sucre
Planta de 60gr olis
210 g de farina de blat

Tot era bo als pastissos. Intentaré tallar una mica de rotllos avui.
Podeu substituir l’aigua per sèrum de llet, només que aquesta deixarà de ser una massa magra.
En activar-ho, ho fas tot bé.
Encara podeu fer-ho.
Dividiu la quantitat requerida de cultiu inicial per 4: 210 g: 4 = 52,5 g
Agafeu 52 g de massa fermentada i us alimenteu: + 52 g d’aigua + 104 g de farina. Remogut, pastat, sota la pel·lícula i deixat durant la nit. Al matí: 208 g de cultura activa. Més segons la recepta.
(* De vegades, només prenc un entrant de massa fresca madura (que després d’alimentar-se el dia 2 ja s’ha quedat a la nevera) i de seguida hi poso la massa.

Aquí l’altre dia hi vaig afegir 150 grams de massa fermentada als pastissos, que vaig coure amb força freqüència. A la meva recepta, només vaig reduir la quantitat de llevat i ja està, no vaig canviar res més. Vaig afegir massa fermentada i al final vaig ajustar una mica la massa.
Per consell d’Alla, vaig afegir el llevat al principi i el vaig deixar reposar durant aproximadament una hora, i després ho vaig barrejar tot.
El resultat són uns pastissos molt exuberants. He de dir que la massa agra va donar a la massa una mica d’aire i un sabor addicional. Molt bé, ara ho faré. Gràcies, Allochka, pel llevat i la ciència.
Empanades amb melmelada de poma, la segona amb carbassa guisada amb cebes.

Alla, hola! Els panets cada vegada milloren. I el llevat es va fer tan fort que va augmentar la massa 4 vegades en 3 hores. Afegeixo a la massa llavors de rosella, sèsam, flocs de coco. Els meus nois estan preparats per menjar-los, menjar-se’ls i menjar-se’ls. A la pista. durant una setmana intentaré coure pastissos d’aquesta massa. I com es poden transferir d’un estat magre a un de mantega?
I també tinc una petició. Ajudeu-me a explicar aquesta recepta https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=525913.0 per començar. La fórmula per substituir el llevat no s’està formant al cap. Amb farina i líquid, sembla, esbrinat.

[Àngela]

Benvolgudes noies, que alegre és contemplar aquesta bellesa. És bo que tot vagi bé amb vosaltres. Què els agrada als nens, generalment "mi-mi-mi"
Àngelaquins pastissos Kartinochka

... els panets suren menys.

Tashenka, és bo que la situació es vagi al vespre amb panets.

"El pensament intel·ligent ve després"
Una altra raó per la qual la massa pot surar, m. B. activitat de massa fermentada insuficient. Si s’alimenta molt poc durant molt de temps i es porta immediatament a la feina. En aquest cas, cal donar-li l’oportunitat de recuperar la força, alimentar-la un parell de vegades més generosament.
I un detall més. Proveu-ho. afegiu la mantega no al líquid, juntament amb el llevat, sinó a la farina (entre les capes).
Aboqueu +/- la meitat de la farina; afegir l'oli; després la resta de farina:

* Alguns forners recomanen afegir mantega al final del lot.

Ara segons la recepta:

Rotllets de pa en pols de ceba (ang-kay)

Tashenka, la nostra recepta:
farina de blat premium 300 g.
farina de blat c / z 50 g.
oli vegetal 25 g.
ceba en pols 30 g.
sucre 10 g
extracte de malta 5 g
llevat premsat 12 g.
aigua 215 g.
sal 5 g
Considerem:
Tota farina + tota aigua = 300 + 50 + 215 = 565g
565 g - 100%
x - 30%
x = (565 × 30): 100 = 16950: 100 = 170gr
És a dir, necessiteu 170 g de llevat. Per a la comoditat del càlcul, prenem 180 g (en què: 60 g d’aigua i 120 g de farina)
Després:
massa fermentada - 180gr
farina de blat, premium 180 g.
farina de blat c / z 50 g.
oli vegetal 25 g.
ceba en pols 30 g.
sucre 10 g
extracte de malta 5 g
aigua 155 g
sal 5 g
* Podeu prendre una mica més: 210 g de massa fermentada. No serà pitjor

... la fórmula de substitució del llevat no se suma.

Natasha, no hi ha una clara ambigüitat. De vegades es substitueix +/- amb una quantitat adequada de cultura inicial. De vegades, prenen una mica menys de cultura inicial i es posen al dia per activació en diverses etapes. Els matisos depenen de la recepta.
Mai vaig arribar als bollos promesos, vaig fer la massa. Em va esperar i em va esperar ... Com a resultat, vaig posar el forn en una galleda:


Menjar un monyo gran

[Marysya27]

Marysya27, digueu-me, aquest producte està 100% hidratat?