Per cert, desem a Holanda i al nord de Bèlgica, Flandes, que anomenen massa fermentada en general i massa fermentada basada en massa fermentada:
desembrood (pa de massa fermentada),
natuurdesem (massa natural natural, és a dir, no amb llevat, sinó a partir d'una massa fermentada amb taques),
zuurdesem (massa àcida àcida, és a dir, no una massa de llevat, sinó una massa de llevat)
Gràcies a l’esforç dels lluitadors per obtenir una alimentació correcta i el més natural possible (macrobiòtica japonesa i vegetariana de nova era a la segona meitat del segle XX, posteriorment), el moviment modern per a aliments sencers sense cereals i cereals integrals al pa, la paraula desem va començar a denotar ferments al blat integral farina de blat normal o farina o gra de blat dispers.
La particularitat dels productes populars avui en dia a Occident és que són extremadament frescos i envoltats de bosses de tela ajustades amb una corda, de manera que la massa de la massa fermentada no pot créixer en volum com els bigots de la massa italiana.
El Desem es caracteritza per l’aroma de sidra i calvados, poma, lleugerament cognac-alcohòlica, per a polbyanny desem - poma cremosa-vainilla. És difícil de descriure, l’olor de la pell de poma verda i el mató cremós, l’olor únic del llevat de llevat al desem: l’acetat de metilbulil d’aroma 2,3 ... Es reconeix a l’instant perquè dóna el moment en què el desem està a punt.
La inflació i estanquitat de la bossa de teixit s’utilitza per jutjar l’activitat del desem en ella. Si la bossa és tensa i tossuda, el disseny és madur i actiu i es pot utilitzar. I si està coix, el desem va menjar tots els aliments, es va calmar i es va quedar adormit, llavors cal activar-lo abans d’utilitzar-lo per fermentar la massa o la massa de pa.
Els desems són arrencades en fred, s’eliminen d’una barreja de grans o grans amb aigua a baixes temperatures, entre 10 i 18 ºC. Es fermenten (s’alimenten i es deixen madurar, es preparen per coure amb ells) a 16-21C. I s’emmagatzemen a 4 ° C (3-7 dies, després s’han de tornar a alimentar, refrescar a 16-21 ° C). I inclouen masses per a qualsevol tipus de blat: fleca ordinària, espelta, camute, etc. El blat i l’espelta són els més populars a Europa.
A desem, el llevat llevat constitueix el 2% del total de la microflora. Hi ha 15 milions de cèl·lules de llevat i 750 milions de cèl·lules de bacteris àcids làctics per gram de cultiu d’inici desem. Els estudis Desem han demostrat que contenen 44 soques de llevat diferents. Tots pertanyen al tipus de llevat de forner (S. cerevisciae)
Diversos factors influeixen en la reproducció i l'activitat de bacteris i llevats en desem, es poden agrupar en factors externs i interns.
• Factors externs.
- Temperatura de la massa agra i de la massa.
- Contingut d’oxigen en massa fermentada i massa (pastar, pastar).
- La proporció d’àcid làctic a àcid acètic a la massa fermentada i a la massa (= temperatura de fermentació i humitat de la massa)
• Factors interns.
- Nutrients (= grau de farina, additius per coure a la recepta)
- рH
- Capacitat tampó de la massa (= contingut de cendra de la farina)
- Contingut d’humitat de la cultura inicial
- Sal
La forma més neta o més senzilla per a principiants (botella o bossa desem) està disponible tant a Europa com a Amèrica.
Una mica d'història.Gevert era un mestre belga de la cocció del pa més difícil per als forners: el pa de blat elaborat amb farina de blat acabada de moldre. Després de la guerra, va tornar de França, on la seva família havia estat evacuada, i a la seva fleca de Gant va inventar un mètode per coure un pa de blat increïblement deliciós. Per a aquest pa, va inventar un llevat francès, però no de farina blanca, sinó de grans de blat. Va anomenar el seu llevat "llevat", que en el seu idioma semblava "desem". Pa de massa fermentada - Desembre
30 anys després, va revelar el secret del seu pa als forners nord-americans i, al seu torn, van colpejar l'escriptor Laurel Robertson amb un Desembrot. El llibre de Robertson "Lauren's Kitchen Bread", en què descrivia amb ella pastisseria meravellosa, va entusiasmar el públic nord-americà. Des de llavors, el bombo sobre desem no ha disminuït durant 30 anys.
El 1984, l’associació holandesa de forners va celebrar un taller de forn de massa fermentada i un concurs de forners sobre la capacitat de coure pa de massa fermentada. Omar Gevert hi va ser jutge honorari i va preparar una instrucció impresa per als participants al seminari, en la qual descrivia el seu desem i el seu desembrot.
L’estiu de 1987, l’escriptor anglès Tom Jane, que ell mateix va escriure el "millor, més precís i més entenedor" llibre sobre la cocció del pa casolà, va publicar les instruccions de Gewart al seu Three-Course Gastronomy Gazette. qui, en essència, va ridiculitzar la recepta de Gewart, va dir que aquestes receptes no s’haurien de prendre seriosament, tot i que ell mateix no havia provat el mètode ell mateix, que es tractava de poesia pa, no de ciència.
Avui, 70 anys després d’aquell moment tan important, quan Gevert va perfeccionar completament la tecnologia del desem i el desembrote i va començar a coure el seu sensacional pa, queda clar que la seva recepta és la perfecció mateixa des del punt de vista científic i que, en cert sentit, va reinventar la roda. Ens és fàcil parlar d’això, amb el nostre accés a Internet, una ciència que ja ho sap tot sobre els bacteris, una comprensió de la fermentació de l’àcid làctic i un arsenal complet de forner professional en una cuina normal de la ciutat: des d’un molí fariner fins a potents pastadors, neveres amb temperatures controlades a diferents zones forns de xemeneia.
Però en aquells anys, la qualitat del llevat segons el mètode Hevert i el pa amb què va despertar el desig de fer el signe de la creu, elevar la cara al cel i donar gràcies a Déu per aquest miracle. Pa sobre desem evocava una actitud reverent cap a si mateixa. Aproximadament, així és com la gent antiga percebia un bolt del blau per a la veu dels déus. I, tot i que ens estremim i admirem els elements, entenem que es tracta de descàrregues elèctriques a l’atmosfera i que ningú s’enfada amb nosaltres allà dalt. Déu ens estima a tots, però hem de tenir cura i instal·lar un parallamps i no caminar amb un paraigua en una tempesta.
Fundamentació científica del mètode d’eliminació i manteniment del cultiu inicial dels grans remullats a 15C.Què va inventar exactament Gevert quan va començar a preparar la massa fermentada francesa a partir de grans de blat lleugerament germinats de forma anaeròbica freda? Va trobar un mètode de fermentació sense deteriorament i deteriorament, que s’ha utilitzat des de temps remots en la indústria de la fermentació i la micció dels fruits.
Si alguna vegada heu fet a casa pomes en vinagre o en vinagre o col amb remolatxa, reconeixerà immediatament el mètode que us és familiar durant molt de temps. En orinar i fermentar, la temperatura al voltant dels 15 ° C al començament de la fermentació és important, una certa quantitat de sucre en els fruits o en l’abocament, i la sal és possible i el malt és un substrat per als bacteris de l’àcid làctic.L’àcid làctic secretat per bacteris que van entrar al barril amb orina des de la superfície del fruit o (a la indústria) des d’una proveta es converteix en conservant durant la micció i la fermentació. La fermentació de l’àcid làctic és anaeròbica, els fruits es cobreixen amb farciment. La fermentació alcohòlica del llevat també continua, les pomes xopades són lleugerament gasificades, lleugerament picants i gustoses.
En els primers 5 dies, la fermentació es realitza en un lloc fresc a 12-15C i, a continuació, la micció es refreda fins a 4C i per sota, per no excedir-se d’àcid.
Omer Gevert repeteix exactament el procés de remull de poma a la seva recepta d’arrencada de blat. Tant és així que la seva massa fermentada fa olor de pomes xopades i el cinquè dia té un sabor indistingible de les pomes xopades. Increïble! Així, en la traducció al rus, es podria anomenar el seu mètode la fermentació del blat mullat.
1) 12-15 ° C, especialment durant els primers cinc dies de fermentació, és la temperatura a la qual els bacteris làctics actuen només una mica més lent que, per exemple, a 25 ° C, però els bacteris de l’àcid clostridi butíric (donen al llevat l’olor de cansalada ranci o d’oli vell, vòmits), i de la mateixa manera, no es desenvoluparan bacteris àcids acètics ni bacteris putrefactius nocius. És important no permetre temperatures superiors a 18 ºC i inferiors a 10 ºC. 50-65 graus Fahrenheit. Veureu aquesta figura en una recepta per desem en textos traduïts per a nord-americans. ...
2) Per a la fermentació, necessiteu prou sucre, com a mínim un 5%, perquè els microbis produeixen àcid làctic a partir del sucre. A desem, això s’aconsegueix remullant i maltant el gra. (Calvel afegeix un 0,5% de malta a la farina) El gra inflat comença a germinar i es converteix en malt. Els enzims desencadenen activament midó de gra en sucre. Perquè el brot no consumeixi tot el sucre, el gra es tritura després de l'inici de la germinació i els enzims produeixen sucre abundant només per a les necessitats dels microbis inicials.
.
3) L'addició de sal als orinats, fermentats i masses de llet dificulta una mica el desenvolupament de Clostridia, el pudent bacteri àcid butíric, del qual els llevats també tenen un gust amarg i que suprimeixen completament el llevat. Omer Gevert va notar aquest efecte de sal i va salar les masses i les masses en un 1% del pes de la massa de massa fermentada (és a dir, la massa fresca que es barreja amb la massa fermentada). Calvel a la seva recepta de massa agra afegeix un 0,3-0,5% de sal a la farina.
4) La fermentació és anaeròbica, sense accés a l'aire. Els cultius inicials en els primers 2-3 dies (i fermentats i remullats) no s’han de barrejar. Desem està enterrat durant els primers dos dies en farina i allà es segella en una dura escorça hermètica.
Els bacteris àcids làctics funcionen bé en condicions sense afluència d’oxigen fresc, però la majoria dels microorganismes nocius són aerobis estrictes i no es desenvolupen en absència d’aire.
Els bacteris àcids acètics no es poden desenvolupar en absència d’aire. L’enterrament d’un kolobok i embolcall de farina en bolquers secs ajuda a evitar la dura acidesa acètica del llevat, desagradable en el pa de blat. D’altra banda, els bons bacteris d’àcid làctic en un entorn àcid sense oxigen produeixen àcid làctic de gust suau. Els tres bacteris inicials més importants prosperen i produeixen aromes i àcid làctic a 15 ° C en absència d’aire: L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
L’agitació o la superfície del llevat oberta a l’aire és una garantia del desenvolupament de bacteris d’àcid acètic i àcid butíric, així com de floridura.
Els dies 2-3, els bacteris de l’àcid làctic suprimeixen completament la resta de la microflora i la fermentació de l’àcid làctic augmenta bruscament. Tan bon punt el pH arriba als 4,4-4,5, l’àcid acètic i els bacteris làctics es bloquegen completament al kolobok segellat. Durant aquest temps, podeu alimentar el Desem per primera vegada.
Pa de grau 1 sobre desem (NataliARH)
Pa de blat amb farina "viva" sobre desem (NataliARH)
Pa de civada al desem. (NataliARH)
Pa de sègol de blat al desem. (NataliARH)
