Sourdough "El més senzill"

Allus, encara fas servir llevat als panets de ceba ??? I més enllà. Prenem el llevat immediatament al lot? No suportes la massa? Alguna cosa que estic avorrit ...

[echeva]

echeva, Evgeniya, Benvingut
Aquest entrant no està 100% hidratat, ja que assumeix proporcions iguals de farina i aigua (1: 1). L’arrencador “Simplest” té una proporció d’aigua / farina d’1: 2. Però la proporció es pot canviar mitjançant el mètode "només afegir aigua" i obtenir el% desitjat d'hidratació.
Per exemple, una recepta requereix 200 g d’un cultiu d’entrada d’un 100% d’hidratació. En això, heu de prendre 150 g (50 g d’aigua / 100 g de farina) del "Simplest" activat i afegir-hi 50 g d’aigua més. I obtenim la proporció desitjada: afegim 50 g d’aigua més a 50 g d’aigua / i queden 100 g de farina.

En termes generals, doncs:
* La quantitat de cultiu inicial requerida segons la recepta es divideix per un 100% d'hidratació per 4. El resultat obtingut és 1/4 de la quantitat total requerida de cultiu inicial segons la recepta. (A l'exemple anterior, 1/4 són 50 g (200 g: 4 = 50 g)) Afegiu tanta aigua.
* i 3/4 (és a dir, 150 g) - aquesta és la quantitat necessària del "Més simple" actiu.

Tinc una mica de pa. Llevat, però amb addició de massa fermentada per donar-li sabor.

C / z amb llavors:

Blat amb panses:



"Village", amb l'addició de c / z:

I pastissos sobre massa magra:

de manera que el llevat encara s’utilitza als panets de ceba

Natasha, Ho sento, estic ximple. S'ha oblidat sense voler eliminar el llevat de la versió amb massa fermentada. Ja s'ha solucionat
Tasha, si el llevat està actiu, recentment alimentat, el podeu provar sense la "massa". Potser una mica més de temps. Deixeu reposar tota la hipoteca al dipòsit abans del lot durant almenys mitja hora. El llevat es suavitzarà una mica per comoditat i uniformitat del lot.

Vaig posar la massa a les creps sobre sèrum calent. Espero que a les 20.00 es pugui coure. Ho provaré per primera vegada.
I, en general, cada vegada m’encanta més aquest llevat. A mi em sembla, el més impecable. Va passar que feia una setmana que no menjava. Estava cobert a la part superior amb una escorça força gruixuda (encara que viu sota la bossa i la tapa), però va continuar funcionant impecablement. I un cop va passar que la resta tenia la mida d’una noguera petita. Vaig pensar que tot, un de nou, hauria de "parir". No. Ella, com un Fènix, va prendre vida del no-res després d’alimentar-se, va créixer.
Una noia tan meravellosa viu a la meva nevera, gràcies a Allochka.

[Natasha]

I noies tan meravelloses viuen al meu costat, gràcies al llevat i al meu fòrum preferit.
Natasha, gràcies per les amables paraules. Estem esperant panellets
A la nit vaig provar "Village" amb una crosta cruixent (amb addició de massa fermentada):

Incisió:

I a la tarda vaig provar "C / s amb llavors". Només una visió general, ja que el pa està "fet pels peus":

A tots

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, gràcies per les teves amables paraules.
Amb l'arribada de la massa fermentada, les meves habilitats de cuina han avançat molt, i això ho nota tota la llar. Així doncs, Allochka, aquesta és la vostra gran part de mèrit. Apreciada moltes vegades.
Ara tinc una pregunta. Les vacances estan per davant, hi haurà molts convidats i caldrà augmentar significativament el volum de productes de forn.
Alla, com aconsellaries augmentar el volum de la cultura inicial i activar-la? Quants dies i què es pot fer millor? Després, després de les vacances, introduïu la vostra rutina normal i reduïu-ho bruscament tot. No és una tasca fàcil per a mi.

[Àngela]

Àngela,
Per augmentar el volum, heu d’alimentar-vos de manera més generosa.
Augment màxim: pesar tot el llevat; afegir la mateixa quantitat de farina i la meitat del pes del llevat d'aigua; a la nevera durant 3 dies. Repetiu l’alimentació màxima si cal. O reduïu lleugerament la quantitat d'alimentació.
Quan cal reduir la quantitat, redueix gradualment la quantitat d'alimentació. O immediatament aneu al salari mínim.Però mantingueu el salari mínim durant molt de temps. És a dir, al cap de 2-4 min. alimentant-se, una o dues vegades cal alimentar-se una mica més generosament (però no gaire).
Pa deliciós per a tothom

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, gràcies.
Això significa que necessiteu diversos overclocks i 3 dies a la nevera.
Properes vacances. Que tothom tingui èxit!

Panqueques. Va venir a treballar amb errors.
Allus, vaig fer una massa amb sèrum. Va resultar líquid i en 6 hores no va créixer del tot: hi ha sediment a la part inferior i aigua enfangada a la part superior. Bé, no malgastes el bé? Vaig decidir fer la resta com faig habitualment per a les creps. Afegit aproximadament 3/4 culleradetes. des de sosa HP, un ou, una mica de sucre i farina fins al gruix habitual per a mi. El vaig tenir durant 40 minuts mentre els nois acabaven les matemàtiques. I després ... Les creps van resultar grassonetes. No va caure gens després de coure. En la meva prova habitual, solien “bufar” una mica. Els nois menjaven amb melmelada, era dolç per a ells. I per mi mateix vaig decidir que la sorra s’havia d’afegir una mica més, ja que amb la crema agra seran una mica suaus.
Allochka, què pot passar amb la massa? Ho vaig fer tot estrictament segons la recepta.



Alla, pots tenir una recepta d’aquest tipus de pa? Volia alguna cosa nova.

sègol integral amb massa fermentada:

Hola de nou!
Allochka, ara també vull massa fermentada de sègol! N’heu mencionat algunes a les receptes.

[Tashenka]

Tashenka, Natasha, el meu infatigable treballador Gràcies per la vostra activitat i em sap greu no haver respost immediatament
Començaré des del final

Allochka, ara també vull massa fermentada de sègol!

Benvingut de totes les maneres possibles, m'alegro que "la gana creixi"

Ho creguis o no, només pensava en la forma de deixar entreveure el sègol. També tinc sègol. També senzill. I gairebé immillorable Té el seu propi encant. Fins i tot tinc un parell de fotos, segons la meva opinió, que han sobreviscut en algun altre lloc del moment de l’eclosió.
Hi va haver pensaments per emetre una recepta a part.
Però crec que al fòrum, molt probablement, hauria de ser això (o similar). No he estudiat la pregunta. D’una banda, no m’agradaria repetir-me. D’altra banda, l’acompanyament pot variar. No vull "doblar la línia" en les meves pròpies receptes. Per tant, per ara (en un futur proper), amb molt de gust, us escriuré de forma personalitzada, amb detalls. I després decidirem què fer. També compartiré receptes a poc a poc
(* La nostra interacció s'obté segons l'esquema: "Si voleu que el nen us escolti, convideu-lo a fer el que vol fer")
Justament aquesta setmana he cuinat segons la mateixa recepta, però amb diferents masses de llet. Hi ha diferències tant en aspecte com en sabor.
* Compartiré la recepta amb el títol "Rústic". Resulta molt perfumat. De vegades el prenc només per inspirar l'aroma, per obtenir olor, és més ric en pa elaborat amb massa fermentada de sègol.
Sobre el "més simple":



Sobre la massa de sègol:

Talla des de la part superior:


* Khlebushek estava esperant el meu retorn del treball durant 10 hores en CV, de manera que l’escorça va resultar espessa

Creps .., vaig fer una massa amb sèrum de llet. Va resultar líquid i en 6 hores no va créixer del tot: sediment a la part inferior i aigua enfangada a la part superior ... què pot passar amb la massa?

Natasha, es tracta d'una foto d'una "altra òpera", però la vista és de m. similar: a sota hi ha una capa de sediment de farina i, a sobre, és líquid

La qüestió és aquesta

El llevat salvatge en llevat és menys fort (resistent) que el llevat comercial. I encara més es debiliten en un entorn àcid. A més, una llarga estada de la cultura inicial en un entorn així contribueix a la destrucció (debilitament) del gluten de farina. Per tant, "ma € mo te, sho ma € mo"
Vol dir que no podeu preparar receptes amb sèrum de llet?
Per descomptat que no. I per als pans de sègol, fins i tot és preferible. Tot i que en la composició de molts altres toca "+"
Què fer?
1) Fer una massa sobre l'aigua, i afegiu la quantitat de sèrum de llet necessària en la fase de col·locació dels ingredients, just abans de pastar.
2) No es pot fer la massa. I agafeu un tros de massa fermentada madura (entrant). Per pes, això és 1/4 de la quantitat d’entrant necessària per a la recepta.
Alimentem de la manera habitual. T.És a dir, afegiu una altra 1/4 part d’aigua + 2/4 parts de farina a l’arrencada.
Per exemple, segons la recepta, heu d’agafar 200 g del cultiu inicial “més senzill” (tenim un 50% d’humitat).
Prendre: 50 g d'entrant (massa fermentada madura). Alimentem (activem): 50 g d’aigua + 100 g de farina. Remeneu, barregeu. Ho deixem sota la pel·lícula durant 4-6 hores (o durant la nit), centrant-nos en l’estat tèrmic de l’ambient (temperatura ambient).
Realitzem la recepta de seguida amb l’addició de la massa fermentada activada. Utilitzeu el sèrum amb calma.
* Si la massa agra madura es troba en un estat "inactiu" (no s'alimenta a temps, lleugerament estada), és possible l'activació de l'arrencador i, de vegades, cal fer-ho dues vegades)
I més enllà
Si l’entrant s’acaba d’alimentar (com ara un parell de dies), només prenc la quantitat necessària per a la recepta. Durant mitja hora o una hora (sota la pel·lícula) us deixo escalfar a temperatura ambient. I de seguida ho vaig posar en acció. No hi ha activació addicional.

Oh, gràcies, sol meu! Esperant !!!
Poques vegades coño pa pur de blat. Per tant, estic interessat en tot tipus de receptes diferents amb ZZ, sègol, etc. Bé, no ho puc inventar jo mateix! Necessito tot per dins i per fora.
Ara he decidit coure el vostre "SEGAT AMB ACER AMB PASSES I COMÍ" (DISPOSITI DE CUINA TORTILLA CHEF PRINCESS 118000). És cert, no tinc truita. Vull coure una vella princesa. Separeu 100 g de massa fermentada. Mentides, arriba a temperatura ambient. No sé què passarà.
El cultiu d’entrada és molt bo a la nevera. Porós. Probablement, tenim un amor mutu amb ella.
Oh, Allus, encara vull baguettes. Tan porós com a la botiga. Resulta en llevat, però encara no l’he provat amb massa fermentada. (Intento allunyar-me del llevat tant com sigui possible.)

[Natun]

Natun, el pa que voleu coure és un dels vostres preferits. Fins i tot als que no els agrada l’alcaravell els agrada. A la "Nota" (a la part inferior de la recepta) hi ha un càlcul per a la versió xp (per a 900 g de pa).
Ho provarem tot i tot funcionarà només gradualment
* "L'elefant s'ha de menjar una peça cada dia"

Ja no vull coure a HP. Només en casos extrems. Tot i que el forn no està molt bé. però el pa té un gust millor de totes maneres.
Vaig pastar la massa. A HP s’amassa, també s’hi posa. És lleig. I les panses estan parcialment mòltes. Doncs res! Esperem que resulti deliciós (encara que no sigui molt maco).
La pressa és bona només en alguns moments ... Per això no tinc pressa.

[Tashenka]

Tashenka, i què és lleig? Per a les panses, sí, podria ser-ho. La propera vegada, podeu llançar-lo sobre un senyal perquè quedi més intacte.

Lletja a la galleda. Grumosos, untats al llarg de les parets, com argila viscosa. I es va pastar amb una espàtula de silicona. La vaig arrossegar cap a ella des de les parets fins a la batedora. Bé, no funcionarà, així que no hi ha sort!

[Nashenka]

Nashenka, tot és destí

Més o menys. Massa de sègol, etc. b. com l’argila. El segon punt, no recordo si ho vaig esmentar a la recepta. És possible que aquesta massa no s’amassi durant molt de temps.
Tercer punt. Mai coeu amb agitadors. Per tant: amb una espàtula (humitegeu lleugerament amb aigua), trec la massa (resulta més a trossos) sobre l’estora. Em mullo (submergeixo a l’aigua) les mans (palmes). Formen una cosa com un cilindre. Després, a la part superior, com si estengués moviments, alliso la superfície de la peça. Amb els dits xops d’aigua, netejo (humitejo) els passadors dels agitadors (després no s’enganxen gaire al pa). Baixo la peça a treballar a la galleda. Amb el costat exterior de la mà aplano la part superior de la peça. Ajusto els laterals amb la vora d’una espàtula de silicona.
A continuació, una galleda de CV, cobreix-la amb una bossa a la part superior. Tanco la tapa. I la separació.
Per tant. Tot està bé amb tu. El fet que les panses estiguin mòltes no fa por. No cal que traieu els agitadors. Preneu el pa a la part superior amb un palmell humit (la humitat lleugera (traça) a la superfície de la peça de treball no fa por. Si es tapa la part superior, ara, amb l'ajuda d'una espàtula i una palma humides, modifiqueu-lo (allisar-lo) en forma (res del que ja s'hagi quedat). Poseu-ho al forn).
Després de coure-ho, deixeu-lo reposar en una galleda durant minuts. 15-30. A continuació, podeu sacsejar-lo suaument.
A continuació, poso el pa sobre un guant de tela calent (ho agafo especialment per això) o una tovallola, plegada diverses vegades.Cobriu-ho amb una cortina i deixeu-lo refredar.

Alla, vas escriure que el lot és curt. Ho vaig fer. Com he dit, vaig pastar una petita porció, tal com vau donar per a Tortilla. Al cap de 30 minuts, segons les vostres recomanacions, ja podeu treure i donar forma. Tampoc no cuinaré en KhP.
Allus, el podeu coure al forn? Si és així, quin és l'algorisme de cocció?

[Natasha,]

Fuuh, Natasha, gràcies per respondre de seguida ja estic caminant i penso com trucar-te
Vas veure? No ho veia?

També es pot fer al forn. No l’assequis. A més, la mida és petita.
Més o menys així.
Preescalfeu el forn a 220 ° - 230 °.
Polvoritzeu el forn preescalfat d'una ampolla de polvorització (o poseu un plat d'aigua sota la reixeta o a la cantonada d'una placa de forn (pedra). Col·loqueu ràpidament un plat amb pa (o poseu-hi pa sobre una pedra). Tanqueu el forn ràpidament. Reduïu el foc a 200 °. Coure al forn fins que surti un "so buit "(~ 30'-40"). Cal centrar-se en les característiques del forn.
Quan la preparació del pa és gran o n’hi ha diversos; i si el forn està sobre una pedra, el mode t ° es pot augmentar lleugerament.

Bé, oo-oo ... només tinc una pedra en els meus somnis. Ara posaré el blanc a la tapa del gall. Deixeu-lo reposar, poseu-lo a coure. Vaig posar una safata de forn amb aigua. I m’hi vaig acostumar amb un termòmetre. Hi ha 96 graus a l'interior llestos. I ahir a la nit vaig coure baguettes amb llevat líquid i no vaig sentir de seguida el senyal. Quan vaig córrer cap a la cuina, la temperatura dins de les baguetes era de 110.
Vaig anar a encendre el forn i a modelar el blanc. Després us explicaré què va passar.

Només tinc una pedra en els meus somnis.

On no és important El més important és que ell és
Esperaré els missatges de la "línia de cocció"

El "camp de batalla" encara està tranquil. Vaig recordar que tinc un petit motlle rectangular de silicona de Tefalev. Fa molts anys que viu amb mi, però mai no ha estat "vestida". Hi he posat la massa. Val la pena, però fins ara la massa no té pressa. Bé, no tinc on precipitar-me.

[Natasha,]

Natasha, per descomptat, que se’n separi. No us heu d’esperar un augment molt gran. Temps en 2. El sègol dóna un creixement menys intens
Pa amb un vestit nou. Estem esperant. I gràcies pel recordatori. Sembla que tinc alguna cosa de Tefalevskoe de les formes del conjunt, que també es troba a la memòria cau. Hauré de mirar

Hauríeu de veure això. Saps com augmenta l’estat d’ànim quan trobes alguna cosa encallada! Com si comprés una joguina nova.
Vull fer nyoquis de patata i congelar mentre els nois estan fora. Fa temps que no ho faig. Hem de trobar una recepta.
Allus, encara no estic cansat del meu assetjament?

Eh, on trobar-ne 3 mil ... Compraria una truita.

Saps com augmenta l’estat d’ànim quan trobes alguna cosa encallada!

Tasha, està bé, no us preocupeu

Estic amb un informe. El pa va pujar força. La forma té una mida de 24x8 cm. El pa va resultar tenir 2,5 cm d’alçada per un costat i 4 cm per l’altre (no distribuït uniformement en el formulari). Les escorces inferiors i laterals són molt dures. Fins i tot ara, estirat en una tovallola i en una bossa no es tornava més suau. El pa és dens. La sal no em basta. En realitat va resultar ser una mena d’insípid. Que passa?
Probablement, tallaré les crostes i les eixugaré a les galetes. Els nois estan aixafant.

[Natasha,]

Salutacions
Natasha, gràcies per l'informe. Ho sento, respondré més endavant. Ara no puc

Oh, Allus, per què et sap greu? Estic molt agraït per tot! Amb el pas del temps, realitzareu un resum.



Allochka, amor, feliç ANIVERSARI a tu, estimada!
Deixa que tot a la teva vida sigui el que vulguis! Salut, felicitat, amor, molta sort en tots els vostres esforços.
PETÓ!

Allochka, hola estimat! Ara estic a la cua per demanar ajuda. Zolotko, ajuda amb la distribució de la massa del pa durant 600 grams a la massa fermentada. El vostre entrant està a punt. Pa de blat amb addició de farina de blat c / z. Així que volia el meu propi pa, cuino mentre estic a la cambra frigorífica, tinc una reparació. Quan la cuina estigui muntada, espero coure-la al forn nou. Ajuda per a una vella amistat, fa temps que no cuino. Gràcies per endavant.

[ninza]

ninza, Ninochka, escriviu la recepta segons la qual vulgueu coure el pa. O suggerir la vostra pròpia recepta?

Per exemple, podeu provar això:
Aigua - 200gr
Sourdough - 180g
Sal - 1+ 3 / 4h l.
Sucre - 3 / 4h. l. (o 1 culleradeta de mel)
Rast. oli - 1 cda. l.
Farina C / z - 120gr
Farina de blat - 160gr
* És millor no adormir-se alhora amb farina. Centreu-vos en el monyo. És a dir, primer afegiu ~ 120 g de blat i, després, afegiu-los si cal.

Tashenka, Recordo tot el que intentaré millorar avui o demà

Allochka, m'alegro molt que hagis respost. Gràcies, carinyo! Tens pa de blat amb menys farina c / z? I recordeu-me com cuinar-lo, temperar-lo i coure-ho. Potser ja en vaig escriure en algun lloc.



Allochka i sal, sucre, L. L. de x / ki o habitual?

[Ninochka]

Ninochka, només cal restar la quantitat desitjada de c / z i augmentar el blat en la mateixa quantitat. (* Podeu substituir alguna part del c / z per sègol).
Si la cultura inicial és fresca i no requereix activació, poseu-ho tot en l'ordre correcte. Pastar, remullar (per duplicar-lo) i coure

Allochka, vol dir establir-ho tot. A continuació, programeu la massa de llevat, deixeu la massa durant 1 hora, tancant amb una bossa. Més pastat curt, traieu la massa i traieu la batedora. Torneu la massa i espereu la pujada i després la cocció. Tan?

Si hi ha temps, doncs, com vau escriure. Si, amb el pas del temps, no del tot, podeu utilitzar el programa reduït. Després de pastar amb "massa de llevat" (sense interrompre el programa), traieu la galleda, traieu l'agitador i formeu un pa. A continuació, torneu la galleda a CV, deixeu que la massa pugi fins al final del programa. I sota el paquet. Quan la peça de treball s'amplia, activeu "Forn" ~ 45'-50 '

Moltes gràcies, estimada!

[Tasha,]

Hola
Estic una mica perdut, intentaré tornar a poc a poc

Estic amb un informe. El pa va pujar força. La forma té una mida de 24x8 cm. El pa va resultar tenir 2,5 cm d’alçada per un costat i 4 cm per l’altre (no distribuït uniformement en el formulari). Les escorces inferiors i laterals són molt dures. Fins i tot ara, estirat en una tovallola i en una bossa no es tornava més suau. El pa és dens. La sal no em basta. En realitat va resultar ser una mena d’insípid. Que passa?
Probablement, tallaré les crostes i les eixugaré a les galetes. Els nois estan aixafant.

Tasha, el pa no va pujar molt, perquè el sègol pur no dóna molt de creixement. Aquí teniu una il·lustració, només d’una recepta diferent:

Recentment he comprat una màquina de fer pa, he dominat el pa de blat i el pa de sègol.
Aquesta és la meva primera experiència al forn de pa de sègol ...
Z, N. Bé, per comparar-ho amb el blanc, que vaig cuinar el dia anterior

Amb recepta mèdica:

Pa només amb farina de sègol (com Westphalian) (Autor Kosh) (Elena Bo)

Les escorces inferiors i laterals són senzillament seques. Probablement he sobreexposat una mica i no hi havia prou humitat. Una petita porció de la massa també va contribuir a assecar massa. A la truita, sota la tapa, el pa gairebé no perd humitat durant la cocció.
Si no ha de ser insípid, ha de tenir un toc de panses amb llavors de comí, potser una mica de sal i afegir, ja que no n’hi havia prou. Intentaré cuinar aquest pa per refrescar la impressió de les pistes fresques
Tasha, aquí teniu una altra recepta, en la qual es prepara el pastís √4 segons la recepta del pa que heu cuinat. Podeu veure com és el mateix pa del forn:

Pastissos de pa (per a gourmets elegants i no només) (Marysia27)

Aquí teniu més receptes de sègol

Pa de sègol "Light" (classe magistral) (forn) (Stеrn)

Pa de sègol "Passió de Westfàlia" (mamusi)

Pa només amb farina de sègol (com Westphalian) (Autor Kosh) (Elena Bo)

Pa de sègol 100% de farina pelada i llavorada en HP. (Arka)

Aquest matí a "The Simplest" he cuinat ciabatkas (1/3 que consisteix en: farina c / z + farina de blat germinat):
Massa:



Vaig coure al forn i vaig córrer a treballar. Per tant, mentre que sense un tallador
Prescripció ciabatta:

Ciabatta fermentada amb un 50% d'humitat (Helen)

Uns quants pans més amb massa fermentada, tot i que n’hi havia molt més

"Village" al llevat "El més senzill":


Gra sencer amb pomes, llevat amb addició de la massa més senzilla:


Blat integral a la massa fermentada "més senzilla":

Blat amb addició de massa fermentada:

Ha aparegut una nova i interessant cultura inicial. Ja ho he preparat i recomano unir-vos a les proves

Llet de massa "eterna" a les patates (sense farina) (Yuri K)

A tots

Ha aparegut una nova i interessant cultura inicial. Ja ho he preparat i recomano unir-vos a les proves
Llet de massa "eterna" a les patates (sense farina)
(Yuri K)

Vaig mirar d'algun tema de l'enllaç i aquí!
Ell corregirà els seus propis defectes, no puc editar el text inicial, però en el tema ja ha quedat clar que no es tracta del llevat en el seu sentit directe. Es tracta d’una cultura de llevats autocultiva, l’inici de tot i de tothom.

Hola a tothom!
He trobat una recepta. Potser algú ho farà:

Massa de mantega amb massa fermentada o llevat líquid (kuznez84)

Al meu entendre, és molt assenyat i no només per fer panets, sinó també per a l’esquema general de l’ús de llevat / massa fermentada. La mateixa autora escriu que:

El principal d’aquesta recepta és el principi de preparació de la massa.

I també tinc pa (40% c / w farina + 40% 1c + 20% p / c) a la nostra massa fermentada

no entenia en què es diferencia aquest "llevat" de la massa àcida, però és que la massa "fermentada llargament" és essencialment

[Marysya27]

Marysya27, ara ha aparegut el moment, vaig decidir tornar al llevat. Vaig recordar que segons la vostra recepta tot funcionava fàcilment. I després vaig tornar a llegir el tema, vaig veure un consell sobre ciabatta. Moltes gràcies, tot va sortir molt bé.

[Novell]

No entenia en què es diferencia aquest "llevat" de la massa agra, ..

Novell, Escriuré molt, així que m’amagaré

Aquesta massa fermentada prové de les primeres etapes d’obtenir experiència en la cocció del pa. I els primers passos es van associar al record. D’una banda, com l’àvia i la tieta cuitaven pa, fent servir un tros de massa àcida, i amb les oportunitats mínimes en algun lloc de llegir-ne alguna cosa per incorporar en un sistema el que vaig veure amb com i per què es feia, de l’altra.
Poc a poc vam aconseguir recollir algunes receptes de pa. Però aquestes eren receptes de pa de llevat.
Vaig intentar trobar un lloc per a un tros de massa que s’hagués de pessigar (com una àvia) en la realització d’una recepta de pa de llevat. Tenint en compte que la meva àvia no tenia llevat
On puc obtenir aquest bony inicial? I receptes de pa sense llevat?
Les mostres eren així))
Vaig prendre un tros de massa de 3-5 dies per a boletes, vaig fer pa segons la recepta, però sense llevat ...
O la mateixa opció, només amb llevats. Així doncs, el pa ja havia quedat +/-. Però la meva àvia no tenia llevat
Més lluny. Vaig deixar un tros de massa de llevat. Estava a la nevera. Vaig començar a fer massa. En lloc de llevat ha afegit aquesta peça. Però la recepta no es va poder complir. Fins i tot amb 2 hores d’aixecament de la massa, després de coure-la, es va obtenir un pa de pessic.
Per tant, va continuar principalment millorant la cocció del pa de llevat. Sobre massa i sense.
Llavors vaig llegir en algun lloc que antigament el pa de massa dura estava molt de temps.
Això va moure el procés de treballar amb un tros de massa del terra. Els experiments van continuar.
Però ... les receptes de pa de llevat eren diferents: amb addició de mantega i / o llet; o amb acidificació; o amb sucre; o sense ella; o amb additius; o amb farina de sègol ...
És a dir, les peces de diferents pans eren diferents, quant i com s’haurien de conservar, tampoc no ho sabia. No hi va haver un resultat estable. I, de nou, els meus experiments em van tornar al pa de llevat.
Al cap d’un temps, vam aconseguir esbrinar que un tros de D. B. de massa, que inclou farina, aigua, sal, llevat. I això és tot. Alguna cosa va començar a millorar. Al principi estava content amb els primers èxits. Però aleshores em vaig adonar que, per tenir aquest tros de massa, estava condemnat a coure pa segons només una recepta ...
Es va entendre que encara no sé i no sé fer alguna cosa important ...
Al cap d’un temps, es va trobar el trencaclosques que faltava, el fil es va posar en contacte. Vaig llegir l’article de Richard Bertine: “Herència en línia recta: massa agra (llevat)”. D’on vaig saber que no s’ha de pessigar un tros de massa cada cop després de pastar. Pot viure la seva pròpia vida, gràcies a l’alimentació. I en aquest cas, el nostre tros de massa es converteix en la base de l’anomenada massa fermentada. Amb el qual podeu coure el pa que vulgueu
Una mica més tard vaig conèixer diferents llevats i mètodes per alimentar-los. Vaig créixer més d’un. Però el primer, molt esperat, viscut, viu i viurà amb mi per sempre.
És cert que l’esquema inicial de mantenir la vida de la “peça” ha canviat una mica amb el pas del temps, ha trobat mètodes d’alimentació més òptims per si mateixos. Tant en el temps com en la composició.
Quina peça màgica de massa que tenia la meva àvia, no ho sabré mai. Però crec que puc cuinar pa que s’assembli a ella
Novell, per tant, per a mi la massa àcida és un tros de massa que fa la massa de pastar per al pròxim pa. I si hi ha alimentació i existència independent, és llevat. Aquesta distinció va ser impartida primer per Richard Bertine, i després per altres autors.
Per tant, el llevat "més senzill"
Potser hi ha altres enfocaments per definir i distingir aquests termes.

shoko11, Elvira, això és un pa deliciosament gloriós

[Novell]

Esperem, la pregunta principal és: és agre?

Aquesta és una recepta:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...268.0
Novell, duplicat

Novell, per refrescar la memòria, ja ha activat l’arrencador. Vaig posar la massa en la fase 2

Llevat:

100 g de cultiu inicial + 50 g d’aigua + 50 g de farina:

Madur:

Continuació

Vaig trigar una mica més de temps en 1 part de la recepta. Hem de centrar-nos en la maduresa de la massa.
Afegit: 150 ml d’aigua i 150 g de farina. Després de 12 hores:

Vaig decidir utilitzar la meitat de la massa (230 g), reduint a la meitat el volum dels ingredients de la recepta.
Com a resultat de la prova, van resultar 682 g (sense panses).
El color és molt més clar que l’any passat, perquè aquest exemplar està fet sense sucre, amb pols d’estèvia.
No acidifica.
Si necessiteu un pastís més dolç, podeu prendre més sucre que a la recepta.

Més ciabattki

[Novell]

Novell, Escriuré molt, així que m’amagaré

gràcies, entès

[Marysya27]

Marysya27, Alla, aquí. Un kg i mig més alt / primers s. Va coure en una caldera de ferro colat durant 4 litres, però la massa llunyana va arribar a la vora, de manera que la va tapar amb una paella profunda. Va sortir 5,5-6 litres de pa. L’escorça és fina i cruixent.



I el tall, bé, la resta del tall ...



El sabor és meravellós, sense àcid, l’aroma és molt agradable, molt agradable. Van arrossegar el gat, van intentar rosegar-lo ben calent, van menjar un tros de la molla amb gust.

[Tyetyort]

Tyetyort, Lenochka, va sortir l'uniforme guapo !!! Per sobre de tots els elogis, tant vermells com esponjosos
Si alimenteu el llevat a temps i dins dels límits normals, no s’acreditarà el pa.
Si de sobte el llevat és àcid, es pot "nivelar". Alimentar un parell de vegades al temps amb dosis mitjanes.
De tant en tant, es pot alimentar una sola vegada amb farina o afegir una mica més de massa fermentada fresca. Un cop a l’any, preparo una dosi especialment petita d’una altra massa fermentada de blat per enriquir la composició. Per dir-ho així, "pastís d'aniversari"
I què, el gat respecta el pa? !!!
I vaig coure els nostres pastissos amb llevat

Alla, homes guapos!
I vermellós, ja que hi ha prou sal. Falta de sal: escorça pàl·lida.

[djemma,]

Hola
Kulich cuinat segons la recepta djemma, només en lloc de Levito Madre, el nostre llevat

La recepta per a la cocció actual és la següent:
Massa:
150 gr de llet tèbia
180 g Levito Madre
150 gr de farina
Massa:
Tota la massa
2 ous
150 g de sucre
80 gr de mantega
350 gr de farina
Vanil·lina
1 cda. l. cognac
Ratlladura d'1 llimona
Pastar en una pa.

La massa es va preparar +/- segons el mateix esquema que els panets.

Com que ara estic ocupat a la feina, cuino al matí o al vespre, quan sóc a casa. Per tant, la meva descripció pot ser "coix", és a dir,perquè, potser, alguna cosa estava a punt abans. Però no ho vaig poder veure
Com vaig cuinar.
Al vespre, després d’alimentar el cultiu d’entrada, vaig prendre 200 g de restes + 100 g d’aigua + 50 g de farina (per deixar que la capa superior de la closca es posés en remull (estovar-se). Coberta amb un paper d'alumini.
* Si agafés una peça del centre i no la closca exterior, ho faria tot segons la recepta.
Pel matí:

Poseu la massa:
150 gr de llet tèbia
180 g de barreja nocturna d'aigua, farina i levito madre (la resta es va utilitzar per a ciabattok)
150 gr de farina
Al vespre vaig començar la massa.
tota la massa
2 ous
150 g de sucre
80 gr de mantega
350 gr de farina + un parell més de c. culleres
20 g de sucre vainilla
1 cda. l. cognac
Ratlladura d'1 llimona
Programa HP "Masa de llevat". Després de finalitzar el programa, la massa semblava una cosa a la qual no estaria de més afegir una mica més de farina. Arrugat. Cobert amb paper d'alumini. A la nevera (4 ° -8 ° C).
L’endemà al vespre. Vaig agafar un cubell de massa de la nevera. S'ha estabilitzat (en aparença). I semblava que es donava una mica més de turment

1 hora escalfat a temperatura ambient. Es va untar lleugerament el rast. estora i mans.

Afegit 130g de panses
Aleshores ja ho heu vist al missatge anterior :) Vaig formar panets (20 peces en una safata de forn de Gemlukschki i dues en una manunka. A les 21.00 la poso en un proveïdor sota una tovallola. A mitjanit vaig greixar el rovell + 2 h. L. D'aigua. Al cap de 10 'ho vaig posar en un forn ja preescalfat). i cuit a una temperatura de 180 g. ~ 20'-25 '

Avui he fet pastissos, només en forma de ciabattokas:



Amb recepta mèdica:

Pa pla asiàtic en massa fermentada amb brou de carn, ceba i katyk La recepta d’aquests pastissos neix de l’amistat. Encara que virtual, però tan real. I el fet que aparegués, ho dec a Lena-kubanochka, que per a mi va treure Sourdough en brou de carn per als asiàtics ...lappl1

Vaig intentar imitar la massa fermentada "asiàtica" basada en la nostra (mentre es restaurava la nativa). Els vaig alimentar amb brou, ceba, farina i iogurt.
"Natiu" això

Sourdough en brou de carn per a truites asiàtiques (master class) Aquest crit de l'ànima em va impulsar a preparar aquest llevat. Cita: lappl1 del divendres 6 de febrer de 2015 a les 14:34 Com que hi ha un tema sobre el llevat, tinc una pregunta. Turmenta m ...kubanochka

Aquí ho torno a posar sobre la base de "El més senzill"

Aquest és l'inici:

Això passa per "12h +":

He vingut a mostrar "total"

Cultura inicial preparada:

(* El començament va ser d'uns 150 a 200 g "El més senzill" + 100 g de brou + 100 g de farina + 1 ceba + 1 cda. L. Iogurt)
Pasta a joc:

Pastissos de Ciabatta:

Molt saborós, però amb el llevat autòcton el sabor és més ric, més ric. Basat en "El més senzill" és més matisat

Salutacions
Tinc pa de Panasik



Amb recepta mèdica:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...om_smf&topic=110139.0
Només amb llevat; oli vegetal, no mantega; i sense formatge.
I els panets "Imperial":

També en massa fermentada, segons la recepta:
#