Melmelada

I com es pot desfer d'això ??
o ho fa purament en agar? i quant cal llavors

[Gerda1]

Gerda1, podeu provar de reduir la quantitat de pectina substituint-la per agar. Si es fa purament amb agar, la melmelada serà completament diferent, tindrà una mena de vidre tallat. Si ho feu exclusivament amb agar, podeu calcular la proporció de quant d’agar necessària en percentatge per a la vostra barreja dolça. La recepta original conté 15 g d’agar per 1150 g de barreja (650 g de suc + 500 g de sucre). Resulta que l’agar ha de ser aproximadament un 1,3% de la barreja.

Moltes gràcies
Intentaré reduir la pectina avui

[Gerda1]

Gerda1, Tatyanasi només interfereix el gust, podeu afegir ratlladura de llimona, hi haurà una nota de llimona.

Per alguna raó, em crema constantment quan cuino. Enteneu com afecta això el gust i l’aspecte ... Algú em pot dir què faig malament?

Melmelada de mandarina amb pectina.

[4er-ta]

4er-ta , que maco! i deliciós, segur.

Noies, algú fa servir agar agar?
No s’especifica la gelabilitat. Només es dóna una recomanació: 12 g d’agar per 500 ml de líquid.
Remullat, bullit, congelat. Mare mia. ni tan sols és Jitter. Cau la cullera. A propòsit. sobre gustos. No particularment, però van assenyalar que pot haver-hi traces d’api i fins i tot envans d’impureses. Pel que sé, no hi hauria d’haver calories a l’agar, ja que s’indiquen a l’etiqueta.
He cuinat 26 agars sobre 500 ml. Rebut un tros de vidre. Si el porteu a la mà, no s’arruga.

Em vaig trobar amb una nota que Guralnik va explicar sobre la creació d’aquest pastís. Va assenyalar que la massa hauria de ser elàstica. Però l’agar té tantes propietats gelificants diferents, els diferents fabricants són diferents. Resulta. que us heu d’adaptar escrivint. Hi ha càlculs aproximats de com endevinar més o menys?
Hi ha moltes receptes de llet d’au. Però si feu exactament l’ocell, només segons GOST. i serà. Si aconsegueixes agar correctament.

Faig melmelada amb pectina, al final hi afegeixo llimona i ho aboco ràpidament. En cas contrari, es congela molt ràpidament. Aquí teniu la melmelada de taronja

[Elena]

Elena, si preneu pectina Slow-set, podeu treballar-hi durant més temps i es congela més lentament. La meva melmelada és de taronja, mandarina, cirera i aranja

[4er-ta]

4er-taFins que vaig trobar al mercat la pectina de set lent, Sosa, per exemple. Arreu escriuen allò que s’espera. Fa temps que espero. Mentre que cirera i taronja a la xocolata

[4er-ta, floksovodik,]

4er-ta, floksovodik, quina bellesa! Almenys just a l’aparador d’una pastisseria cara.

Gràcies! Aquest és el meu segon rentat. Encara no puc eliminar els dolços molt bé

[Elena]

Noies, Elena, Tatyana, compartiu les receptes (proporcions) de la vostra melmelada. No em va agradar amb l’agar: la viscositat no és suficient. I la melmelada té un aspecte preciós

MARMALADA TARONJA
450 g de suc RIC o acabat d’esprémer (es pot prendre una taronja vermella), 364 g de sucre, 14 g de pectina cítrica (o poma) 110 g de glucosa, 5 g de llimona i 5 g d’aigua, diluir amb aigua calenta. Feu bullir el suc amb la meitat del sucre, ja que el podeu bullir. Afegiu-hi sucre i pectina. Bullir fins a 107 g, abocar la llimona, remenar i abocar ràpidament al marc.
Matís! Quan la temperatura supera els 100 graus, al voltant dels 102-104, el termòmetre s’adorm durant molt de temps. Heu de saber que no va ser ell qui va trencar, aquesta melmelada augmentarà lentament la temperatura requerida. Per fidelitat (els termòmetres de vegades menteixen) afegiu 1-2 graus. La melmelada només és bona.



La cirera té unes proporcions lleugerament diferents. Per 450 g de suc Pectina rica 12 g, sucre 430 g, glucosa 70 g, llimona 4 g

[Nata]

Nata, per a la melmelada de taronja, tinc aproximadament les mateixes proporcions que l’Elena (només que no ho faig amb suc, però jo mateix faig puré de patates), així que no repetiré. Escriuré una recepta de melmelada de maduixa (albercoc): 250 g de puré de maduixes, 7 g de pectina groga, 275 g de sucre, 80 g de glucosa, 3 g d’àcid cítric / 3 g d’aigua.
Escalfeu el puré a 40 ’, afegiu la pectina barrejada amb una part del sucre a la pluja, escalfeu, afegiu el sucre restant, poseu-ho a ebullició, afegiu glucosa i deixeu-ho coure fins que quedi ferm 106-107’. Afegiu àcid cítric al final.

[Elena]

Elena, Tatyanagràcies noies
Entenc correctament que la glucosa és un xarop de consistència similar a la mel líquida? Em podeu dir què depèn de la glucosa, si la poseu més / menys? Per què, per exemple, es necessitaven 70 g per al suc de cirera i 110 g per al suc de taronja? I Tatyana posa 144 g de glucosa a la melmelada de maduixa (albercoc) (en termes de 450 g)?
Només vull entendre la física del procés. Ja he llegit sobre la pectina que necessita sucre per funcionar, però aquí hi ha una "bèstia" sense precedents

De fet, no tota la pectina requereix molt de sucre. Hi ha pectines que no requereixen gens de sucre. però només calci. i amb ells podeu fer melmelada amb l’ajut d’edulcorants.

[Nata333]

Nata333, NataSí, la glucosa és un xarop líquid incolor. La melmelada s’emmagatzema sense nevera, de manera que és bastant dolça i la glucosa, menys dolça que el sucre, i amb ella podem reduir la quantitat de sucre sense perdre el percentatge de melmelada. I també (no ho recordo exactament), però sembla evitar la cristal·lització. Quant a les receptes, totes són diferents i la quantitat de productes i el mètode de preparació. Vaig escriure el que faig.

Les noies tenien una pregunta ... Algunes receptes necessiten trimolina, una mica de xarop de glucosa ... Són coses intercanviables o no?

[Elena]

Elena, Vaig veure a les receptes: glucosa i xarop invertit 50/50 i, si tinc trimolina a mà, ho faig i l’afegeixo de seguida a la pectina. Però, més sovint, només el substitueixo per glucosa, no veia molta diferència.

[Nata333]

Nata333, Diferents receptes, diferent quantitat. A més de substituir el sucre, la glucosa en realitat funciona com a anticristallitzant. A més, juga un paper en la transmissió de plasticitat. Les cireres són àcides, de manera que necessiteu més sucre. Com a resultat, hi ha menys glucosa.



Trimolina, dextrosa i sorbitol: aquests sucres tenen un paper important a l’hora de fabricar un producte que se suposa que s’ha d’emmagatzemar durant un temps. Per tant, sovint tots els sucres estan presents en els farciments de caramels a granel. Com a resultat, la vida útil augmenta a 1-1,5 mesos. Sense aquests, cal engolir els dolços més ràpidament: girl_tortik: una setmana o dues.
SUCRE (SUCRE comú)
Coeficient de dolçor: 100 (o un)
Propietats:
- Proporciona una textura dura;
- amplia la vida útil;
- cristal·litzar amb sobresaturació;
- redueix l'indicador d'activitat de l'aigua;
- no es dissol en alcohol;
- aporta sabor i color quan es caramel·litza.
XAROP GLUCOSA
Coeficient de dolçor:
glucosa 60 DE - 63
glucosa 38 DE - 43
glucosa 30 DE - 30
(DE és l'equivalent a la dextrosa)
Propietats:
- retarda i redueix la cristal·lització;
- redueix l'indicador d'activitat de l'aigua;
- proporciona aroma i color quan s’escalfa;
- absorbeix la humitat (especialment amb un equivalent alt en dextrosa).
La glucosa equivalent a baixa dextrosa augmenta la viscositat i s’utilitza com a espessidor i fixador, per exemple en la fabricació de ganache amb poc greix.
La glucosa amb un contingut baix en dextrosa (inferior a 40) no conté una gran quantitat de sucre reductor, però inclou polisacàrids, que proporcionen una baixa higroscopicitat i eviten canvis a baixes temperatures. A causa d’aquestes propietats, es recomana per a la producció de gralles, caramel, torrons, etc.
La glucosa amb un alt contingut en dextrosa (més de 45) s’utilitza principalment en productes que contenen molta aigua, com ara pastilles, ja que en aquest cas les propietats de retenció d’aigua dels sucres reductors impedeixen l’assecat.
DEXTROSA (SUCRE DE RARAM)
Coeficient de dolçor: 30
- ideal per reduir la dolçor;
- poc soluble;
- Evita la cristal·lització de les cremes;
- redueix la mida mitjana dels cristalls dels sucres afegits i proporciona certa flexibilitat que pot ser útil en preformes, per exemple, el sucre fondant (sucre per a la formació de gel);
- crea un efecte fresc (només monohidrat);
- redueix l'indicador d'activitat de l'aigua;
- té higroscopicitat.
SUCRE INVERTIT
Coeficient de dolçor: 125
- Conté un 50% de dextrosa i un 50% de fructosa pura;
- Evita la cristal·lització de les cremes;
- redueix l'activitat de l'aigua si no s'escalfa a 70 ° С;
- higroscòpic. Ingredient desitjable en productes amb un alt contingut d’aigua que ha de romandre tou;
- L'excés de sucre invertit pot provocar viscositat i producció de xarop. Normalment s’aconsegueix un bon resultat amb un contingut de fins al 23%;
- dóna color i aroma quan s’escalfa.
MEL
Les diferències en la composició de la mel depenen del tipus de plantes dels hàbitats de les abelles, però de mitjana conté aproximadament:
- 18% d’aigua;
- 38% de fructosa: sucre invertit;
- 31% de sucre de raïm (glucosa) - sucre invertit;
- 10%: sucres complexos, minerals, àcids orgànics i vitamines;
- 3%: enzims (o enzims), hormones, àcid glucònic, colorants i fragàncies.
La mel confereix al producte el seu gust característic. Els microorganismes de la mel la fan susceptible a la fermentació. Des del punt de vista tècnic, els comentaris sobre el sucre invertit s'apliquen a la mel.
FRUCTOSA (SUCRE O LEVULOSA DE FRUITA)
Coeficient de dolçor: 130
- evita la cristal·lització;
- es dissol bé;
- redueix l'activitat de l'aigua;
- millora el sabor de la fruita;
- té higroscopicitat;
- sensible a la temperatura (caramel·litzada).
LACTOSA
Factor de dolçor: 27
- cristal·litza bé;
- redueix l'activitat de l'aigua;
- Corrigeix ​​aromes.
SORBITOL (E420)
Factor de dolçor: 50
Es presenta de forma natural en molts tipus de fruites madures: pomes, peres, raïm, algunes baies, així com en algues i espinacs. Es presenta en dues formes: pols i concentrat (70% de substància). Normalment, les receptes no fan servir més d’un 5-10%. Si s’utilitza més del 3%, s’hauria de treure una quantitat igual de melassa de la recepta.
- evita la cristal·lització;
- Posseeix propietats de conservació i estabilització;
- redueix l'activitat de l'aigua;
- higroscòpic;
- estabilitza la humitat, evita l’assecat;
- crea un efecte de refredament;
- Resisteix a altes temperatures. A temperatures compreses entre els 150 i els 170 ° C es torna marró;
- Resistent a àcids, enzims i calor fins a 140 ° C.
Des del lloc web Chocolatier



Per amuntegar la resta de sucres
Altres edulcorants
NATURAL
FRUITA
Moltes fruites contenen sucre, més sovint fructosa. Processat es pot incloure en una recepta. Per exemple, en gelatina de fruita, pasta de fruita i fins i tot ganache. En aquest cas, algunes aromes superficials desapareixen durant el procés de producció.
XAROP D'AURÓ
Fet de saba d’auró. Conté aproximadament un 34% d’aigua i un 66% de sucre.
SUCRE DE PALMA
Sucre fosc i enganxós amb molts sabors. Derivat del suc de diversos tipus de palma de sucre, cadascun dels quals confereix al sucre el seu propi sabor.
POLS DE CARBONI
Coeficient de dolçor: 0,50 - 0,60
Un producte elaborat amb beines de garrofa rostides i en pols amb un gust i una olor que recorden el cacau.
SUCRE DE CANA (SUCRE GROC)
Després de moldre la barreja de canya i oli de palma, s’allibera saba que es solidifica als motlles. El sucre de canya té un sabor característic i especiat i s’utilitza sovint a la cuina indonesia.
XAROP DE DATA
Elaborat amb dàtils rics en sucre. És un xarop fosc amb un sabor neutre.
DATA SUCRE
Sucre sense refinar o semi-refinat del suc de les palmeres datileres. Té un característic sabor fort a caramel.
SUCRE DE CENDRE
Produït a partir del suc de la cendra de sucre: un arbre amb una alçada de 6 a 8 metres, que creix principalment a Sicília i al sud d’Europa. La saba surt d’una esquerda del tronc i de les branques.
XAROP D'AGAVA
El xarop d’atzavara, que creix de manera natural a Mèxic, s’obté del suc del cor d’aquesta planta. La dolçor és superior a la sacarosa. Conté un 23-25% d’aigua.
ESTÈVIA
Produït a partir de les fulles de l’estèvia, un arbust perenne de la família Aster. Segons diverses fonts, és de 100 a 300 vegades més dolç que el sucre.
SUPLENTS DE SUCRE
L’aplicació d’aquests components ha d’estar recolzada pel coneixement necessari. Es recomana utilitzar-los en quantitats mínimes.
INULIN
Matèria 100% orgànica que s’extreu de l’arrel de xicoira per la seva capacitat de dissolució en aigua tèbia. Tot i que la inulina és sucre, no té gust dolç. Aquesta massa blanca cremosa és un substitut i un farciment ideal de greixos. La inulina és baixa en calories i fibrosa. S'utilitza principalment juntament amb un edulcorant i / o edulcorant.
POLYDEXTROSE (E1201)
Substitut de greixos i farcit.
ALCOHOLS DE SUCRE
MANNIT
Un edulcorant natural que es troba en tot tipus de verdures. Té un sabor dolç lleuger, sense regust. El consum diari no ha de superar els 15 g, ja que té un efecte laxant.
XYLIT
Un edulcorant natural que es troba en tot tipus de verdures i fruites. Tan dolç com la sacarosa sense el regust. El consum diari no ha de superar els 20 g, ja que té un efecte laxant.
ISOMALT
L’edulcorant principal. Té una forta dolçor (0,45). L’únic substitut del sucre derivat directament de la remolatxa sucrera. L'isomalt té algunes característiques especials: és acceptable per a diabètics i no és higroscòpic, a més, perllonga la vida útil d'algunes formulacions. No està subjecte a la reacció de Maillard. Atès que la dolçor de l’isomalt és la meitat que la de la sacarosa, s’utilitza principalment en combinació amb edulcorants forts com ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrina, melassa)
L’edulcorant principal. Produït per hidrogenació (hidròlisi) de maltosa (midó). La dolçor és lleugerament inferior a la de la sacarosa (0,9). Temperatura estable.
Lactitis
Edulcorant artificial. Fet de sucre de llet (lactosa). Dolçor: 0,4, té un gust de sucre, sense regust.
EDUCADORS ARTIFICIALS
Alguns edulcorants artificials no són prou dolços, de manera que cal afegir edulcorants addicionals. Tot i això, és important tenir en compte que grans dosis d’alcohols de sucre actuen com un laxant i poden provocar complicacions per a la salut.
ACESULFAM K
Coeficient de dolçor: 200
Un edulcorant humà important. Resisteix la calor fins a 225 ° C i, per tant, és adequat principalment per cuinar i coure.
CICLAMAT
Coeficient de dolçor: 30
Edulcorant artificial.
SACARÍ
Coeficient de dolçor: 300 - 500
Edulcorant artificial.
ASPARTAM
Coeficient de dolçor: 200
Edulcorant artificial. La seva composició química pot ser perjudicial per als éssers humans, per tant, els productes que contenen aspartam s’han d’etiquetar amb un advertiment de fenilanina.




En resum, si no aneu a emmagatzemar durant molt de temps, podeu sortir amb una sola glucosa




: lol: Oh, sóc un lohushkaaaaaaaaaaaa. Estava pensant que tinc dolços de xocolata. Perdut))))) Però igualment, el principi d’acció dels sucres és el mateix. Conserveu la melmelada durant molt de temps; afegiu-hi altres sucres

On obtenir glucosa?

[iris. ka]

iris. ka, Irina, normalment hi ha glucosa en una pastisseria.

[Tatyana]

Tatyanaque bé que el tema hagi tingut vida! Fa 10 anys que faig servir aquesta recepta i faig melmelada, és clar, he canviat lleugerament les proporcions i la composició. Tanya, tinc glucosa en pols, també de cond. botiga, doncs, com?



Elena, floksovodik, i no us fa vergonya exhibir aquesta bellesa ??! És bo que no veiés mirar de nit .. estaria desgastat! Per a nosaltres no n’hi ha prou amb Tanya, Angela, etc., i encara estàs amb el meu dolor dolorós: girl_cray1: vull melmelada de xocolata que torturaré quan comenci a fer
Vaig rellegir el tema i el dret a les llàgrimes, quin tipus d’ambient i comunicació hi havia abans? Ningú no va jurar, no va agitar pals ... fins i tot si es publicava una recepta diferent al tema, tothom estava tranquil, però ara ... ara mateix ... tothom es pensa a si mateix i indica on i què dir ... només van començar a oblidar que aquest és un FUMRUM! No és un lloc tecnològic. I no un llibre de cuina.

[iris. ka]

iris. ka, Irina, normalment hi ha glucosa en una pastisseria.

Caram .. en aquests moments et lamentes que no visquis a la ciutat.
Però segons la recepta original, no hi ha glucosa.Així que cuinarem amb ell.

No, la glucosa al farciment significa un 43% de xarop. I no puc suportar la tortura. Renunciaré de seguida i distribuiré les contrasenyes de participació

No puc suportar la tortura. Renunciaré de seguida i distribuiré les contrasenyes de participació

Sobre
STE bé!
I què, amb sec no funcionarà? O .. Ni tan sols recordo per què i per què el vaig comprar

[zvezda]

bé, tothom ... s’imagina a si mateix com a algú

He trobat a faltar alguna cosa? On? Sembla que llegia Temko, però corrent ... Si sóc pacífic no ho juro, no lluito



zvezda, No, l'almívar s'utilitza com a anticristal·litzant per donar plasticitat i augmentar la vida útil. La pols de glucosa no posseeix aquests sants

[Elena]

Elenasí, no és aquí .. no sobre aquest tema, però en general a altres llocs, al contrari, el vaig llegir, vaig recordar com era ABANS que fos genial! Sense estrès ..

M'he oblidat de la glucosa! No és tan dolça amb ella. El seu coeficient de dolçor és inferior al de la sacarosa. I què us impedeix cuinar amb invertit? Bullir l'almívar. Com a resultat, l’anticristalització seguirà sent un augment de l’emmagatzematge. PERUT! Dolçor El xarop invers és més dolç que la glucosa. Així serà dolç

[Elena]

Elena, No recordo per què el vaig comprar ..: girl_cray1: Volia alguna cosa i què?

[Olya]

Tanya, tinc glucosa en pols, també de cond. botiga, doncs, com?

Olya, glucosa en pols, es tracta de dextrosa (si no m’equivoco). Amb la dextrosa, només vaig fer un esmalt neutre.

No recordo per què el vaig comprar ..: girl_cray1: Volia alguna cosa i què?

Potser per a dolços, gelats, glaçades?

Encara va a farcits de llaminadures per unir líquids lliures



Senyores, però avui sóc avorrit. Donat: m'agrada empènyer el partit a tot arreu. Vull melmelada. Tan verd! Dofig natural de clorofil·la. Pregunta Què faria la melmelada? En suc de llimona, arrenca l’ull. Làctic? Llet de coco? Chota volen transparència. Bé, avui sóc estúpid, però la meva ànima vol nous productes.

[Elena]

Elena, i a la classe de litchi serà! Una pinya? I encara no he comprat aquests llumins, però he de fer-hi una recepta de tartaletes ... on comprar? Hem de mirar ... quin és el preu normal per a ell?

Exactament! Vaig preparar puré de litxi. Només cal calcular d'alguna manera la pectina. I la pinya hauria de cabre. Cal provar-ho. Vaig comprar un llumí en un supermercat per a pastissers de 150 g 500 r, però va acabar fa molt de temps i fa temps que no estan a la venda. Llavors un amic de Moscou em va comprar en algun lloc 100 g per 450 r, més lleuger. La meva era més oliva. L’altre dia vaig fer caramels corporals amb ell, deliciosos. Gelats, malví, galetes, nata - ho empento a tot arreu))) I quines tòfones!

[Elena]

Elena, ahhh no em pegueu! és tan car! També n’hi ha de diferents .. vegeu-ho vosaltres mateixos
🔗
trobat amb enviament gratuït per 290 r -50gr!

[zvezda]

zvezda, És molt car! Va una mica, durant molt de temps.



La prima per a una pastisseria és un malbaratament. Normal ho farà. Premium és bo per prendre te, per prendre una copa



Vull una Clitoria indecent. Però el gripau encara no està d’acord. En algun lloc vaig veure molt més barat. Però, de vegades, desapareixo la vigilància com un gripau, i ella accepta diferents coses. Farina de festucs i fesols Tonka va acordar-ne un o dos. així que a poc a poc compro car, però NECESSITO

Ho vaig trobar més barat, ho vaig acabar .. però hi tornaré a pensar!

per 290 r -50gr!

de totes maneres no és barat. Però, en el context d’aquests preus, sí amb l’enviament gratuït ... Val la pena. I per a una mostra de 50 g - per als ulls

[floksovodik]

floksovodik, Elena, no faria un partit de litchi amb te, el litchi és molt suau i el partit el puntuarà (però això és per al meu gust). Faria matcha amb puré de poma verda. Vaig fer tòfones: xocolata, festucs verds, matcha, no estava molt contenta i les meves casolanes no estaven gens emocionades.
I les mongetes Tonka són delicioses amb albercoc.

[4er-ta]

4er-ta, Gràcies. Dofig de puré de Granny Smith. Acabo de fer-ho ahir. Vaig fer tòfones: ganache amb xocolata blanca i Matcha, això és tot. També va rodar al partit. A tothom li va agradar



El litxi per a mi a una pastisseria és una nova fruita. Ho vaig esclatar així. I aquí l’acció és llarga i la vaig comprar. He llegit que el litxi es combina amb gerds.

[floksovodik]

floksovodik, Vaig agafar llet + negre + pasta de festuc + matcha i el vaig enrotllar en festuc picat (va anar incommensurablement) -sabor per a aficionats.

Aquí vaig fer melmelada de mango i maracujà. Igual que el sucre-pectina d'acord amb la taula ho va prendre tot. Però va resultar no tallat, sinó suau. estès, el farcit és el més. Però jo en volia de rifles. En algun lloc em van perforar

[floksovodik]

floksovodiksí, el litxi amb gerds i rosa és bo. Erme-Isfahan

[4er-ta]

4er-ta, proveu com la meva versió. Joia, esclops de xocolata negra, crec. Puc mostrar una foto



Ara arrencaré tota la rosa a la dacha)))) o una rosa mosqueta, la que no és salvatge.

[Elena]

Elena, no els agrada molt el meu, i a mi, aquest te. Normalment ho faig tot estrictament segons la recepta, no invento ni canvio res jo mateix.

Arrencaré tota la rosa del país)

I els veïns també
Em va agradar la combinació de litxi - kr. grosella. El litxi és dolç i les groselles es moren una mica .. però amb te: noia: mai no tinc gens de te, no sé com tasto? Hauria costat 50 rubles, de manera que no seria una llàstima, però aquí cal pensar! Però les tòfones són atractives.

Olya, glucosa en pols, això és dextrosa (si no m’equivoco).

També hi ha glucosa atomitzada, també en pols. Normalment s’utilitza per a gelats i sorbets.

Sí, així és el que, bé, alguna cosa d’això! La glucosa és sucre de raïm!
🔗