Pa de sègol en massa fermentadora

[Suslya]

lana7386, el vostre pa de sempre, simplement exemplar

Suslya
Gràcies per la recepta!

Tanya, bona tarda. Pregunta actual: esquerdes poc profundes al llarg de la zona del sostre en diferents direccions. Què vol dir això?
Gràcies per endavant.

esquerdes poc profundes al llarg del terrat en diferents direccions. Què vol dir això?

Deixeu-me respondre? Si les esquerdes són poc profundes, potser el vostre pa podria quedar-se uns minuts més. Però, creieu-me, és molt millor estar sota distància que excedir-se. El pa que es deixa reposar abans de coure-ho més temps del que necessita per tenir una escorça preciosa, es torna més pàl·lid i rugós.

Viri, bona tarda. Gràcies per la resposta completa. Tens raó que l'ajust resulta en un sostre pla i lleig. Això també ho vaig passar. La gent intel·ligent aprèn dels errors d’altres persones, però jo aprenc dels meus. Es recorden millor. Vaig llegir al lloc web que es necessita de 10 a 12 hores per provar pa negre i, per tant, (amb la nevera) vaig intentar pujar el pa. El pa ocupava constantment 1/3 de la galleda i aquest sostre pla. Vaig decidir que aquesta era una direcció sense sortida. La següent opció és la qualitat de la massa fermentada i la proporció de massa fermentada / farina. Per consell de Susley, va començar a utilitzar la massa fermentada "eterna" estàndard i va canviar lleugerament la seva recepta: 400 g de massa fermentada i 200 g de farina de blat (la resta no canvia). Quan s’alimenta en un pot, el llevat es duplica constantment en dues hores. I tan aviat com entra a la massa, tot el seu ardor desapareix en algun lloc. Vaig decidir que no n’hi havia prou, calia augmentar-lo. I la farina blanca serveix per augmentar l’esperit. Mode: "Rye" a Panasonic. El resultat va millorar, el pa va ocupar el terra de la galleda i el sostre és rodó. Ara buscaré la relació òptima de massa fermentada / farina blanca / farina negra.
M’agrada el pa negre de massa fermentada i intentaré arribar al fons d’un resultat decent.
Escric per a aquells que no ho aconsegueixen. Per no repetir els meus errors.

Vull coure aquest pa al forn, però tinc un motlle quadrat de silicona ... creieu que val la pena arriscar-se o no? Em sembla que una quantitat tan petita de massa, en un quadrat, es cuinarà com un pastís de sègol ... potser algú ja l'ha cuit no en forma de pa?

També es pot coure amb silicona, només els costats no resultaran cruixents, però si no, és un pa normal.

Hola! Recentment he comprat una fabricadora de pa, cuita al forn, només pa blanc. Tot i així, Reshilas intentarà fer sègol amb massa fermentada. No sé què passa, si és de llevat (etern durant només 1,5 setmanes) o que no tingués sèrum, el vaig substituir per kefir, va augmentar 1,5 cm, com si no fos doblement i macerat a l'interior (al forn durant 1 hora i 10 minuts)

A més, el sabor és bo, (com a la infància) només podia ser més luxós ...

[vemaska]

vemaska, proveu d'afegir una mica més de líquid la propera vegada. Em sembla que el monyo era força ajustat i el llevat jove no va aconseguir pujar-lo bé en el marc del programa habitual.

Ahir vaig intentar coure pa segons la vostra recepta. Va pujar bé, el sostre va resultar pàl·lid i una mica pla, però això no és crític, és del tot normal per al sègol, crec. Encara no ho he provat. El tallaré al vespre

Vull dir "Gràcies!" a l'autor de la recepta !!!!! El pa és molt saborós, amb llevats resulta que no m’agrada gens. Ja he cuinat dues vegades, ambdues vegades amb èxit, però la segona va sortir millor! Saborós!!!!
Gràcies de nou a l'autor !!!

Si us plau, ajudeu amb consells. Però, què passa si no hi ha sèrum de llet per al pa de most? Amb la farina, em vaig adonar que no era criminal i afegir VS en lloc de 2 graus. No tinc malta.

I una altra pregunta, senyors, forners:
Vaig fer "etern", tot segons el manual. Vaga bombolles estrictament segons les instruccions. Creix també.Dividit en mitja albergínia de 400 g de cultiu d’entrada. Vaig posar una part a la nevera. PER today Avui no tinc temps per coure la segona part. Afegit 50 gr. aigua i 50gr. farina amb l'esperança que cuinaré demà. Es va deixar vagar de nou. Ho he fet tot bé?! És a dir, demà faré servir resulta que 300g de massa fermentada per pa. No massa? Tot i que sí, cal mesurar-lo amb un got. El meu cap ja és un embolic del que he llegit.

Respondré, encara no hi ha Suslechka. Preneu qualsevol líquid: aigua, kefir, brou de patata, només heu de veure la consistència del pa. Sense malta, no hi haurà color fosc. Podeu utilitzar mel fosca o melassa en lloc de sucre. Hi ha qui afegeix cacau (només pel color), però jo no ho he provat, de manera que no puc dir res.

A costa de la massa fermentada: si heu alimentat 200 g de massa fermentada amb 50 g d’aigua i 50 g de farina, abans de la cocció de demà s’acidificarà i el pa quedarà àcid i obstruït. O bé alimentar-lo en proporcions més altes o mantenir-lo en un lloc fresc (aproximadament 12 *) 300 g per pa no són massa (fins a 400 g són possibles)

Ah, moltes gràcies per respondre tan ràpidament. El meu llevat és jove, el faig per primera vegada. I viu a la nevera. Ara l’he barrejat, he vessat farina / aigua i veig que ha començat a créixer de forma més activa. Just després de 3 dies, va començar a créixer més ràpidament i de forma més notable. Abans d’això, havia anat creixent constantment dues vegades al dia i no baixava. Així que vaig pensar, potser encara és jove i no tindrà temps d’agredir fins al matí?
Però, per descomptat, el posaré a la finestra per si de cas. A casa fa fresc. Espero que sobrevisqui fins al matí i no s’ensorri.
Per què també vaig preguntar sobre el llevat, perquè els temes descriuen amb molt de detall com començar-lo, però què fer-ne aleshores ... tothom té maneres diferents i està repartit en tots els temes en publicacions separades. Però gràcies de totes maneres per no deixar caure la mateixa pregunta per 125

I aquesta pregunta per curiositat és encara més: per què no hi ha oli a la recepta? Ho arruïnarà tot, oi?

Shl. Pel que fa al cacau, per alguna raó dubto que el seu sabor es mantingui. Per tant, vaig desestimar immediatament aquesta opció per mi mateixa.

Fa calor al meu apartament (26 *) i si deixo el llevat a la cuina (en tinc un de francès), creix molt ràpidament, l’he d’alimentar 2 vegades al dia. I si el vostre és fresc i no oxida, llavors tot està bé. Però ... Cal alimentar el llevat de manera que la proporció de farina + aigua que alimenti sigui superior o igual a la quantitat de llevat que alimenti.

I estigueu preparats mentalment que encara caldrà enviar part del llevat al vàter

Llavors aniré afegint un altre 50/50. Així que segur que alguna cosa. A la cuina tenim uns 18C. Però a la nevera sembla que és el mateix).
Probablement va ser necessari començar inicialment en volums més petits.

Vaig coure pa amb massa fermentada. Va pujar 2 vegades, encara més. L’etern llevat. Es cou al forn en convecció durant 15 minuts a 230 ° C i 55 minuts a 190 ° C. L’escorça només es va fregir fort a la part superior. També vull solucionar-ho.
El pa no va caure, però va resultar enganxós. Per què és així?
Està cuit al forn, nasal. Però pel meu gust, la molla és una mica enganxosa. La fulla del ganivet és enganxosa. No en pa enganxós, sinó enganxós. Potser perquè el pa encara està una mica calent? A la família, però, li va agradar molt.

El vaig coure exactament segons la recepta, però no em vaig atrevir a posar-lo a la màquina de fer pa, perquè la massa s'estenia per la galleda. Després amb prou feines el vaig rentar. Vaig pensar que aquest embolic no es couria gens.

I el gust és el MATEIX, com els pans de maó i morter comprats a la botiga. Idèntic! I no calien maltes ... Aquí hi ha un Darnitsky purament. Per ser sincer, em sorprèn molt
Per a una recepta de 5+.
Ajudeu-me a solucionar l’error. Com assecar una mica la molla?! El vaig coure segons la recepta, fins i tot vaig afegir una mica més de blat.
Em va seguir sent un misteri com formar un pa). Fins i tot vaig untar aquesta barreja en un tauler humit amb les mans mullades. Després va sospirar, va omplir-ho tot en un plat antiadherent en forma de paella i el va posar al corrector. Amb la mà mullada només a sobre, vaig anivellar una mica. També es va separar durant 2,5 hores. No hi va haver cap problema amb el llevat. Com ahir, vaig alimentar una llauna de 200 g de massa fermentada amb 50 g de farina i 50 g d’aigua, de manera que em va quedar fins avui gairebé dinant al davall de la finestra.No es va instal·lar i va créixer 2 vegades.

Aquí teniu el meu pa:
🔗 🔗

...
El pa no va caure, però va resultar enganxós. Per què és així?
...

Cal seleccionar la quantitat d'aigua per a farina local.
Compareu l’adherent de la molla de pa al forn 3-5 hores després de coure-la, és més enganxosa al pa calent.
Si es manté la pregunta sobre l’adherència de la molla, primer cal reduir la quantitat total d’aigua de la recepta un 10%.
Èxit!

Ja he cuinat aquest pa dues vegades. M’agrada tot excepte l’escorça. No puc canviar la temperatura perquè l’escorça no es torni negra. Per descomptat, no tinc pedra de cocció.
Coeu durant 1 hora al forn de convecció (al meu és el mode "Confiteria" - element de calefacció posterior + ventilador), primer 10 minuts a 230 ° C i després 50 minuts a 190 ° C. L’escorça és completament negra i gruixuda per tots els costats. Vaig intentar coure-ho durant 50 minuts, em sembla que no està cuit. El pal és enganxós. Ja ho he provat amb vapor / aigua i sense ella. Què faig malament? Potser necessiteu un forn sota la tapa?

... No puc trobar la temperatura perquè l’escorça no es torni negra. ...

Coure al forn a 180 ° C, tancar la tapa, un escuradents entre la tapa i el motlle ajuda a resoldre el problema. El color de l’escorça serà el mateix per tots els costats.

...
Ahir vaig fer el meu propi programa de farina de sègol a la cervesa (malauradament, sense ella, encara no m’arrisco a utilitzar només farina de sègol),
...

Els ulls tenen por, però les mans sí.
Pregunta, (més convenient al meu fil del fòrum ), si alguna cosa no està molt clara, ho explicaré.
Si realment voleu pa de sègol pur, coureu-ho i tot funcionarà.

Benvolguda Susl, pren el reportatge!

🔗

Mashun, accepto l'informe. posa cinc! Com és? va anar bé amb el llard de porc?

Amb llard de porc, ja està ...

però no puc obtenir pa de sègol (((: (el meu llevat és "etern", la recepta és de les instruccions per a HP Panasonic + hi afegeixo una mica de prunes i kupaga. Estic escrivint des de la feina perquè no pugui escriure una recepta)) els meus errors), la darrera vegada que el pa va resultar excel·lent, suau, uniforme, cuit al forn amb una bombeta durant 2 hores, va pujar bé, els productes de forn van trigar una hora. com es converteix la farineta, va tallar les escorces dels costats, es va menjar la resta, als ocells: cray: Sembla que si es va arrencar el sostre vol dir que no hi ha prou aigua, però per què una molla tan enganxosa ???

Mar intenteu reduir el líquid i afegiu-hi el temps de cocció. Coeu 1h 10min sempre al forn

tat-63. ja ho sabia, aquí vaig mirar la massa de pa de la primera pàgina d’aquest temka, de manera que tot sura! i escriviu que la molla és excel·lent, no enganxosa. Si es redueix l’aigua, què passarà amb el terrat?

Sí, és cert, no hi ha kolobok, hi ha farina de sègol en relació amb el blat, del 80% al 20%, això és massa de sègol i blat.
sea39, no sé quina recepta heu cuinat, quines proporcions hi ha, així que no sé què respondre. Com em va dir una persona coneixedora, la nostra mistletochka, les prunes prunes fan que la massa sigui viscosa, potser aquest és el punt.

Herba, tampoc tinc sègol pur, aquí teniu la recepta per la qual he cuinat: llevat-0,5 culleradetes, massa fermentada-200gr, farina de blat-175gr, sègol-275gr, sal-1,5 culleradetes, r / oli-2st l, malt-40g , aigua bullent-80ml, mel-2st l, aigua-230ml. Pastar en mode "pizza", provar al forn amb una bombeta durant 2 hores, bona pujada, coure-1 hora. Com a resultat, el sostre ha esclatat completament, la molla queda enganxosa al seu interior, no puc dir que no estigui cuita, però es converteix en bolet a la boca: cray: Potser algú ara em dirà quins són els meus errors? El llevat puja bé.

... Potser ara algú em pot dir quins són els meus errors? El llevat puja bé.

Reduir l’aigua en 50 ml i alegrar-se.

Coño aquest pa tot el temps, però avui he afegit dues cullerades de segó de sègol i un parell de cullerades d’oli vegetal. Això és el que va passar:

A fora, potser no molt bo, però a dins ... I molt saborós!

Per a l'autor de la recepta - Bravo! Va funcionar la primera vegada. És especialment agradable que també vaig fer el llevat per primera vegada a la meva vida, i no va tenir un èxit excessiu. Vaig pensar que la massa no pujaria. La massa de Khlebushekino es va pastar fort, perquè vaig afegir una mica de llet perquè la massa fos més fina com heu recomanat. Probablement s’ha assecat massa la farina. Tenint en compte la temperatura no estiuenca de la casa, 2,30 van pujar i 1,10 al forn. No vaig traure la massa del cubell. Amb la mà mullada, va treure l’espàtula i va allisar la part superior. Al forn per pes M. Gràcies per part de tots els menjadors de pa de la família. Reportatge fotogràfic a continuació:

Digueu-me, són compatibles la massa fermentada i el llevat? El meu pa no encaixa bé amb els altres i, juntament amb el llevat, resulta baix.

el tat-63, per descomptat, és compatible, perquè el llevat "salvatge" i els bacteris de l'àcid làctic coexisteixen a la pròpia massa fermentada. Molts, tot i que el seu llevat encara és jove i feble, l’ajuden amb el llevat, afegint una mica a la massa.

Hola Forns !!!

Aquesta és la primera vegada que escric. Ara el pa de sègol es cou al llevat "etern", que he crescut heroicament i espero haver-ho fet amb èxit.
Queda mitja hora i espero obtenir un pa igual d’èxit, la recepta del qual es dóna a la pàgina 1.
Em va trigar més que a la recepta (3 hores i 15 minuts) i, per tant, només faré fotos demà, ja que ara són les 2 de la matinada. Vaig arribar tard.

Aquí tens! Va fotografiar aquest "MIRACLE"!




La vista no és gens rendible: el sostre es va esfondrar. Qualitat: el gust em va agradar molt, un veritable blackie. És cert, una mica de crostes humides i molt dures. Però, si ho entenc bé, el motiu és que:
1. la massa dura tenia només 4 dies d’edat i no es va afegir llevat
2. la massa era òbviament líquida, la vaig veure, però no vaig fer res a propòsit. Volia veure què passava.

MESTRES, podeu dir-me si estic raonant correctament els motius de les mancances d’aquesta pastisseria i com, sense tenir una bàscula de cuina, podeu navegar i, com a mínim aproximadament, mesurar amb culleres el nombre requerit de grams de massa fermentada?
El llevat, per cert, ara és a la nevera i ja s’ha duplicat durant la nit.
Si el traieu, haureu d’alimentar-lo immediatament o deixar-lo escalfar primer i tornar-lo a posar a la nevera?

Tinc ganes de rebre notícies vostres.

... Digue'm si us plau, ...

Per a Moulinex, va resultar un pa normal, reduir la quantitat de líquid en 50 ml i aconseguir la felicitat.
Com que no hi ha cap escala, escriviu les proporcions d’ingredients de lliure circulació, cultiu d’entrada i líquid cada vegada i repetiu una bona proporció.
L’èxit de la cocció és exactament el mateix.

Gràcies a Ivan28

I no em digueu quants grams de massa fermentada hi ha en una cullerada? Vaig trobar en un lloc que 25 grams. Quan vaig marcar una cullera plena, semblava molt més pesat. Per això vaig començar a dubtar.

Llauna fermentada tallada en una cullerada, volum aproximadament 15 ml i pes aproximadament 20-25 gr. sembla la veritat

GRÀCIES !!!!

I també vaig coure pa aquí. Vaig reduir l’aigua en 50 ml, hi vaig afegir grans de germen de blat. El temps de cocció és de 50 minuts, no d’1 hora i 10 minuts com amb la recepta.


Vull compartir informació sobre la preparació dels grans en massa: acabo de triturar els grans germinats (flocs rebuts) i els vaig escaldar amb aigua bullint. Després, directament a la massa. No eren durs en el pa acabat, i les valuoses qualitats són sens dubte superiors a les que bullien aquests grans.

Simplement no vaig tastar un pa tan "àcid" com l'anterior. I m’agrada molt l’acidesa. Així que vaig pensar: no era prou àcid aquest llevat? Gent, digueu-me, si us plau, què he de fer.

Augmenteu la quantitat de cultura inicial i el seu temps de creixement.

Gràcies, Vanya.

I aconselleu algunes de les vostres "ganes" per coure la massa de blat.

I aconselleu algunes de les vostres "ganes" per coure la massa de blat.

És tan senzill!
Mireu el vostre estat d’ànim, què heu de menjar i llegiu la llista de receptes del fòrum.
Ja ho sabeu, no menjaré tant!
Hi trobareu tants artesans que són excel·lents en coure pa i parlar-ne. Per a tots els gustos i desitjos.
Si parlem del meu gust, prestaria atenció al pa de blat fet amb farina gruixuda, però sense segó i tota mena d’additius.
Tot i que els afegits com les cebes fregides o el puré de patates també fan que aquests pans siguin molt atractius.
Aconsella, llegeix i veu les fotos.
Mira enrere a tu mateix i al teu estat d’ànim.
Èxit i pregunteu si això no està molt clar.

Gràcies!

El vaig posar en una galleda

Ho vaig tornar a col·locar a l'HP per a la prova, aquest tipus de pa va ser en 2 hores i 20 minuts.

I coure 1h10min.

[/ pressupost]

Explica, si us plau. com demostrar, quin mode configurar? No puc esbrinar què fer: tinc un mode de "massa" de 45 minuts i no puc programar una altra vegada (ho desactivaré jo mateix al cap de 30 minuts). I després no esbrinaré com ...

Podeu dir-me que, després de pastar, la massa s'ha de posar per a la prova a la ja apagada HP? O no apagueu HP? Hi ha una mica de calefacció en marxa, si després de finalitzar el programa de mescla no està apagat?

MOLTES GRÀCIES per la recepta! Jo només buscava això: en massa fermentada, per a una màquina de pa, senzilla i perquè tothom vulgui. La teva recepta és genial! Tinc massa de sègol, però no "francesa". El pa és lleuger, amb una cruixent fina i cruixent i és tan fàcil de preparar. GRÀCIES !!!

Gràcies per la recepta, en la nostra família s'ha convertit en el principal pa "negre" ...
Com que normalment no hi ha ningú que controli la pujada i, en general, normalment fem pa "al temporitzador", a la nit o mentre tothom treballa, em vaig acostumar a fer-ho amb el mode "dieta" panasonic sd-257. S'ha augmentat la quantitat de tots els ingredients una vegada i mitja. Panasonic té una galleda bastant àmplia i gran, i d’aquesta manera s’obté pa de proporcions més familiars i comprades a la botiga. Si es fa segons la recepta original, el pa surt baix, aproximadament la meitat de l’amplada.

MOLTES GRÀCIES per la recepta! Jo només buscava això: en massa fermentada, per a una màquina de pa, senzilla i perquè tothom ho desitgi. La teva recepta és genial! Tinc massa de sègol, però no "francesa". El pa és lleuger, amb una cruixent fina i cruixent i és tan fàcil de preparar. GRÀCIES !!!

Sigues tan amable, escriu amb més detall, com tu ho vas fer, no em va sortir gens de pa de sègol .. Ja vaig torturar Vika

Modificació "una i mitja".

Cultiu d’entrada 100% 400 gr.
Alguna cosa de llet fermentada + Kvass o most de kvass (culleradeta) - 300 ml.
Sal 2 culleradetes
Farina de sègol 300 gr.
Farina de blat 2c. 200 gr.

Vaig alimentar la massa agra, afegint 100-150 grams de farina de sègol i aigua tèbia, i vaig barrejar. El llevat és a la nevera i després d’alimentar-ho el deixo calent (el poso a la nevera, hi és calent) durant el temps que resulti, normalment mitja hora - una hora.

El marcador a la galleda és el següent ...
Aboco el líquid. Llet agra, kefir, iogurt casolà sense èxit + kvass (o només una culleradeta d’herba de kvass) + aigua tèbia. Tot està aproximadament en parts iguals, però quan alguna cosa no hi era, ho feia sense ell i tot funcionava
Afegiu sal.
Deixo 400 gr. massa fermentada.
Després, a sobre de tota la farina.
El llevat era jove, així que per calmar-me vaig escampar una mica de llevat sec per sobre. Crec que sense ells era possible, però no m’importa ni un pessic, però la meva ànima està més tranquil·la.

El Panasonic 257 té un mode amb una prova llarga - "dietètic", el poso al temporitzador. El temporitzador dóna temps al llevat per escalfar i "digerir" el vestit superior. Normalment, el temps total surt amb un temporitzador: 7-8 hores.

El Panasonic 257 té un mode de prova a llarg termini: "dietètic", el poso al temporitzador. El temporitzador dóna temps al llevat per escalfar i "digerir" el vestit superior. Normalment, el temps total surt amb un temporitzador: 7-8 hores.
[/ pressupost]
Gràcies. Interessant. I si en tinc 207, no hi ha cap règim dietètic, d'alguna manera puc utilitzar el temporitzador?