Pa per a 1-2-3 (variació: amb massa fermentada de sègol amb llavors de lli i gira-sol)

Pa per a 1-2-3 (variació: amb massa fermentada de sègol amb llavors de lli i gira-sol)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massatge de sègol 100% humitat	300
Aigua	600
Farina de sègol pelada Kudesnitsa	680
Malt	20
Farina de blat premium Makfa	200
Llavor de lli	20
Llavors de gira-sol	400
Sal	21

Mètode de cocció

• Vaig conèixer la fórmula per fer aquest pa inusualment senzill i saborós al lloc web d’Irina Khlebnikova amb una galeta casolana. Es diu així perquè és molt senzill calcular-ne els components: 1 part de massa fermentada, 2 parts d’aigua i 3 parts de farina (tinc una barreja de sègol i blat), sal un 2% en pes de farina a la massa, per tant, deixo el nom original Pa en 1- 2-3. Hi ha moltes variacions sobre el tema 1-2-3, per a mi aquesta és la meva base de receptes preferida, és molt fàcil de recordar i ofereix possibilitats il·limitades de creativitat. En aquesta recepta cito una de les meves variacions sobre el tema 1-2-3: pa de blat de sègol amb massa de sègol amb malt, lli i llavors de gira-sol. La recepta del meu pa es basa en 4 pans que pesen 435 grams cadascun.
• (1) Massatge de sègol madur 100% humitat 300 gr
• (2) Aigua 600 gr
• (3) Farina 900 gr (farina de blat 200 gr + sègol pelat 680 gr + malt 20 gr)
• Llavor de lli opcional 20 gr
• Sal 21 gr
• En un plat de pastar, vaig pastar la massa i la vaig posar al microones per provar-la. La temperatura de la casa era d’uns 23 graus. Les primeres proves em van trigar 3 hores
• Després que la massa hagi augmentat el volum dues vegades, he dividit la peça en 4 parts i he barrejat moltes llavors en cada peça per separat en un plat de pastar (100 grams per cada peça, només 400 grams). Després va posar els buits amb llavors en motlles, els va planxar, els va cobrir amb bosses i els va posar a prova durant unes 2 hores més. Els motlles es van pre-lubricar amb greix antiadherent. El pa es cou sense vapor al forn preescalfat. La calefacció inicial del forn és de 250-260 graus.
• Abans de plantar-ho al forn, ruixeu-ho amb aigua. Va coure al forn durant 10 minuts a 250 graus. Després va baixar la temperatura a 220-210 graus i va coure al forn durant 50 minuts fins que estigués completament cuit. Vaig treure-ho del forn, el vaig ruixar amb aigua, el vaig refredar sobre una reixeta. Després, s’ha d’embolicar el pa amb una tovallola de lli i deixar-lo coure bé ... Rendiment: 4 pans de 435 grams cadascun!
• Aquests són els pans meravellosos que tinc
• 
• 
• 

El plat està dissenyat per

4 pans, 435 g cadascun

Hora de cuinar:

6 hores

Programa de cuina:

Forn

Nota

Formes usades de forn d'alumini L11 - 2 unitats, L-12 - 2 unitats. (Maons i ovals)
La cocció sense vapor
El temps de prova pot variar, ja que depèn de molts factors, inclosos la temperatura ambiental, la temperatura inicial dels productes i l’activitat del llevat. Cal mirar l’estat i el volum de la prova (augmentar 1,5-2 vegades). Els dies frescos faig servir (i m’encanta) la protecció nocturna (fins a 6-7 hores)
Per evitar que la massa s’enganxi a les mans, mulleu-les amb aigua freda quan treballeu amb ella
Normalment pasto de la següent manera: Barrejo el llevat, la sal i l’aigua amb un batedor en un plat de pastar, després afegeixo la resta d’ingredients, ho barrejo lleugerament amb una cullera i després amb les mans

[Micha]

Micha, Evgeniya, recepta molt interessant i espero que el pa sigui deliciós. Només busco una recepta senzilla de massa fermentada sense llevats. Definitivament intentaré cuinar-lo.

[Àrnica]

Àrnica, proveu-ho, no us penedireu segur! Podeu utilitzar qualsevol farina (gra sencer, sègol pelat, blat premium ...) i en qualsevol proporció. La recepta original 1-2-3 es va donar per a un pa de llevat de blat.Allà, per descomptat, hi ha un mode de cocció lleugerament diferent per a una llar de blat amb vapor i la temperatura de cocció és més baixa. Per començar, us aconsello que proveu de coure sense additius:
Per a 1 pa estàndard:
150 g de massa agra
300 g d’aigua
450 g de barreja de farina (sègol / blat)
11 g de sal
Tot! La recepta no podria ser més fàcil! I és boníssim! Sovint ho cuino en diferents versions
Aquesta recepta també és fantàstica per a una màquina de fer pa: he provat-ho avui en un Panasonic 2511. El resultat ha estat sorprenent (acabo d’aconseguir HP i va ser el primer pa que vaig coure).

[Micha]

Micha, Evgeniya, gràcies per la recepta! El pa és bonic i d’aparença apetitosa, és interessant conèixer el sabor. Hem d’intentar cultivar massa fermentada de sègol, de moment deixaré un marcador a la recepta.

[Còrsega]

Còrsega, Espero els vostres comentaris! Segur que us agradarà el pa! Feu créixer la massa fermentada: per al pa necessiteu una de madura amb un bon poder elevador. El meu ja té 4 anys, el guardo a la nevera, el menjo un cop per setmana, el congelo o l’asseco de vacances; no hi ha problemes, m’encanta molt!

[Evgeniya]

Còrsega, espero tenir notícies vostres!

gràcies, però és improbable que escrigui una ressenya en un futur pròxim, ja que no sóc gens "llevat" i no estic segur que pugui cultivar massa de sègol. És cert, sincerament, vaig posar la barreja el primer dia:

... Ho veure'm. Tanmateix, independentment del meu resultat, el vostre pa és bo per a tothom; tant per composició com per aspecte, és molt agradable de veure i és interessant llegir la recepta.

El meu ja té 4 anys

Evgeniya, si no és difícil, descriviu com prepareu l’entrant per pastar la massa? En dos o tres passos?

És cert que, sincerament, vaig posar la barreja el primer dia

Vaja! Genial! Un cop s’encenguin, tot funcionarà. Tinc la massa agra més senzilla, amb quantitats iguals de farina de sègol i aigua (100% d’humitat, la vaig treure fa 4 anys, vaig estar preparada durant 5 o 6 dies, ja no ho recordo! Ella viu amb mi des de llavors a la nevera, la menjo una vegada -dues a la setmana segons l'esquema 1-1-1 a 1-5-5



Ho sento, si no responc de seguida, normalment només és tard a la nit

si no és difícil, descriviu com prepareu l’entrant per pastar la massa? En dos o tres passos?

Em fa vergonya admetre-ho, però amb més freqüència! L’acabo de treure de la nevera, de vegades el deixo reposar durant mitja hora, però més sovint resulta immediatament: peseu la quantitat adequada i l’utilitzo a la massa i alimento l’arrencador restant segons l’esquema 1-1-1 a 1-5-5. Si necessito més pa, no el poso a la nevera, el deixaré madurar després d’alimentar-lo i entrar al negoci. Per descomptat, és molt desitjable refrescar el llevat abans de coure-ho i deixar-lo madurar a temperatura ambient, i no a la nevera. Però d’alguna manera em va sortir bé, sobretot perquè m’agrada posar la massa durant la nit, una massa agra freda i madura, al meu entendre, la mateixa cosa: m’agrada un augment lent a baixes temperatures ambientals i el pa acabat de coure al matí. De vegades veig que la massa agra és capritxosa, així que, per descomptat, l’alimentaré un parell de dies i la conservaré no a la nevera, sinó només a temperatura ambient. Està molt agraïda, el més important és no pertorbar l’equilibri farina-aigua, no escalfar-lo en excés, alimentar-lo almenys un cop a la setmana i mantenir-lo a la nevera la resta del temps i, per descomptat, mantenir-lo net (refrescar-lo en un pot net).

[Evgeniya]

Ho sento, si no responc de seguida, normalment només és tard a la nit

Evgeniya, gràcies per la resposta detallada. No tens res per demanar perdó, tot està bé. Tothom té una vida real i hi ha certes tasques i preocupacions a més d’Internet, hi haurà temps i estat d’ànim; escriviu una resposta a la pregunta, no; tractaré amb comprensió.

L’acabo de treure de la nevera, de vegades el deixo reposar durant mitja hora, però més sovint resulta immediatament: peseu la quantitat adequada i l’utilitzo a la massa,

Està clar.
P.S. podeu contactar-me fàcilment amb "vosaltres" si aquesta forma de comunicació us convé.

podeu posar-vos en contacte amb mi fàcilment per "vosaltres" si aquesta forma de comunicació us convé.

Ilona, ​​és clar que és convenient. Per a mi també sobre "tu": també m'agrada aquesta forma de comunicació, d'alguna manera reuneix persones interessades en una causa comuna i fa que la comunicació sigui més càlida i acollidora, com en una gran cuina comuna.

A Eugene li va agradar la vostra recepta. Vull provar-ho a la meva pa. Conta'ns més. Quin mode? Heu fet proves addicionals? Gràcies.

Expliqueu-nos-ho amb més detall. Quin mode? Heu fet proves addicionals? Gràcies.

Vaig parlar detalladament sobre la preparació d’aquest pa concret en el tema “selecció i funcionament dels fabricants de pa. Panificadora Panasonic. Pàgina 445 ”: ho va escriure tot detalladament i va parlar dels seus errors. Si no és difícil, mireu-hi. Malauradament, encara no puc inserir l'enllaç.
Breument:
El lot es va fer al programa 21 amb sègol. Semblava que una massa molt estreta, que va afegir aigua addicional (en va, va resultar que el sostre es va enfonsar una mica). La prova va resultar bastant llarga, ja que la vaig pastar a l’hora de dinar i vaig continuar el procés de 18 a 30 anys (jo estava a la feina). És una mica massa, però no vaig tenir l'oportunitat de canviar el procés. Als 18-30 anys vaig incloure el programa 9 amb sègol. Després de pastar, vaig treure una espàtula, vaig planxar la massa i després vaig esperar la cocció.
Ara HP acaba de coure pa nou per a mi. Receptes purament 1-2-3 sense additius basats en:
1) cultiu d’entrada 100 g
2) aigua 200 g
3) farina (sègol 150 g + blat 145 g + malt de sègol 5 g)
sal 7 g
Oli vegetal 1 cullerada
Vaig cuinar purament a l’entorn de nou sègol. Sense pastar i provar addicionals.
El pa va resultar estar cuit, però força dens i no porós, amb defectes a l’escorça, llàgrimes al terrat, però el sostre és convex i no va caure. El resultat no va sorprendre: m’esperava que la massa no tingués prou temps de prova. Crec que això va passar per un dels motius següents (o per tots dos alhora):
La meva massa fermentada estava una mica cansada (me n’encarregaré el cap de setmana), és clar que no hi havia prou temps de proves. Tot i així, s’ha de prestar més atenció al llevat, per molt forta que sigui! Ho posaré en ordre, tornaré a provar aquest mode. Tot i que és possible no només a la massa fermentada, sinó també al programa; encara no hi ha prou temps per provar la massa de la massa fermentada al programa automàtic núm. 9 "sègol" en una màquina de fer pa sense afegir llevat industrial. Encara no ho sé. Però el pa anterior era molt millor (amb proves addicionals).
És massa aviat per treure conclusions, però alguna cosa em diu que encara és millor fer un lot separat, la primera prova, i després triar el programa de cocció complet o simplement coure. Només estic aprenent a coure en una pa, és la meva primera. És interessant experimentar, és interessant trepitjar el vostre propi rasclet! (Riu) Sempre vaig coure al forn meravellós pa de massa de sègol.
Mentre experimentaré amb HP i cuinaré el pa al forn en paral·lel.
Us mostraré una foto del perdedor i el procés de preparació. Malgrat tot, el perdedor és saborós, inusual, sobretot, per descomptat, la seva escorça és agradable.

Gràcies per la resposta. Buscaré més detalls. No puc aconseguir pa. Ho he provat molt. Bé, ho tornaré a intentar. gràcies de nou

La meva massa massa cansada i famolenca de la nevera:


Etapa 1

Etapa 2 Mode 9 Rye

Després de pastar, vaig treure l’espàtula (per motius estètics i pràctics) i vaig planxar la peça. Em va agradar molt la consistència de la massa immediatament després de pastar: la massa és agradable al tacte, llisa, elàstica, suau, flexible, no s’enganxa als costats de la galleda
La massa abans de coure-la (quan vaig obrir la galleda, hi havia moltes ganes d’apagar l’HP i continuar amb la prova, la massa clarament encara no encaixava! Però, per l’experiment, vaig continuar el procés. El resultat va demostrar que el miracle no es va produir):

Bé, el resultat:













A la molla veig farina sense barrejar ...
Però un resultat negatiu també és un resultat. Tot i que no és tan negatiu. Més aviat inusual, interessant i saborós!

Però veig que la molla és porosa. I el faig ajustat i avorrit

Però veig que la molla és porosa

Sí, porós, és clar, però no prou. Aquest pa hauria de ser airejat per a mi, però aquest pa és força dens.Els porus semblaven “no madurs”, “no oberts”: no tenien temps. El tallo encara calent. La molla no és enganxosa ni humida

Per tant, tot i això depèn de quant costi el pa a l’entorn?

Per tant, tot i això depèn de quant costi el pa a l’entorn

Segur. I el temps de maduració de la massa també depèn de molts factors, inclosa la temperatura i la força d’elevació del llevat ...

Es va corregir la situació pel que fa al llevat. Només hi poso més atenció i el cuino per coure el dia anterior. La meva massa fermentada de sègol 1-1-1 renovada i alimentada agafa força per a nous experiments. Hi ha molts tipus de pa per coure!

I no m'he adaptat de cap manera. El llevat va sortir una vegada. Primer. I ara no funciona. No puc decidir-me

[Natàlia]

S'ha provat el mode francès per a la recepta 1-2-3. Ni tan sols vaig treure l’omòplat, vaig cuinar de principi a fi completament al programa francès 10! Resultat? Jutgeu per vosaltres mateixos





Natàlia, escriviu-me en un document personal, si us plau, com el mostreu, descriviu el procés, què no funciona? Intentaré ajudar



1) 150 g - massa fermentada de sègol madura 100% d'humitat (pre-alimentada amb una quantitat igual de farina de sègol pelada i aigua segons l'esquema 1-1-1 i envellida a temperatura ambient)
2) 300 g: aigua de l'aixeta del filtre
3) 450 g - barreja (farina de sègol, farina de blat, malt - una culleradeta)
Sal 11 g
Llavor de lli 30 g
Oli vegetal 1 cullerada
Programa 10 francès
Vaig tallar el pa mentre estava calent, sobretot per a una demostració, sense esperar a que infusés, ja que els meus amics van venir a buscar-lo

[Evgeniya]

La meva massa fermentada de sègol 1-1-1 renovada i alimentada agafa força per a nous experiments.

I el meu encara és petit, però ella intenta convertir-se en un llevat adult i madur.

S'ha provat el mode francès per a la recepta 1-2-3.

Evgeniya, bon resultat i la molla sembla completament cuita i el pa és uniforme.

I el meu encara és petit, però ella intenta convertir-se en un llevat adult i madur

Vaja, quina bellesa amb forats! Un espectacle preciós! Ara segur que aviat tindreu un meravellós pa de massa fermentada! Quan vaig treure la meva, vaig coure-la immediatament amb una de jove sense afegir llevat industrial;

[Evgeniya]

Quan vaig treure la meva, vaig coure-la de seguida amb una de jove sense afegir llevat industrial; tot estava bé al forn per a mi

Evgeniya, gràcies per la recepta! I per a les recomanacions, també vaig coure pa sense afegir llevat industrial:
.

1 dia.
Sourdough - 30 g, farina - 30 g, aigua - 30 g,
després de 8 hores: llevat - 45 g, farina - 150 g, aigua - 150 g,
deixat durant 11 hores i 30 minuts.
2n dia.
Pastar la massa, farina de sègol - 280 g, blat de primera qualitat - 170 g, afegit addicionalment 1 culleradeta. amor. Fermentació: 4 hores. Formació. Prova: 2 hores i 20 minuts. Productes de fleca.

Potser s’hauria pogut augmentar una mica el temps de prova, però tenia por d’obtenir un gust excessivament àcid del pa acabat, de manera que l’aroma tenia una evident acidesa durant la fermentació i la prova. En coure, l’aroma de la massa àcida va canviar a un aroma molt saborós amb notes lletoses. El gust de preparat, refredat i envellit d’acord amb les vostres recomanacions, el pa és bo, hi ha amargor, però és adequat, tant com sigui necessari, i no deixa un postgust llarg. En general, un pa de taula tan bo, perquè tots els tastadors han despertat diferents associacions gustatives, algú recordava la cansalada salada i el borscht, algú sobre mantega, però a tothom li va agradar.

Ilona, ​​tens un pa increïble! Sobretot si teniu en compte que vaig cuinar amb massa fermentada jove, és perfecte. Heu descrit el vostre pa tan deliciosament que podeu sentir directament el seu aroma i sabor. L’acidesa depèn de la temperatura, del temps de prova i de l’activitat del llevat, definitivament no cal provar-ne més: tot està bé!
I només he pensat en tu tot el matí: el llevat és tan bonic, però on és el pa? Bé, no pot ser que no torni a funcionar! I tu, aquí estem! Super!

En general, un bon pa de taula, perquè tots els tastadors han despertat diferents associacions gustatives, algú es va recordar de la cansalada salada i el borscht, algú de la mantega

Exactament! És per a llard de porc, mantega, borsch, salmó, arengada - ja està!



I avui (després d’una prova nocturna) tinc (forn):
cuina simultàniament diversos pans segons la recepta Pa per a 1-2-3, però amb diverses variacions: 1-sègol-blat amb lli i llavors de gira-sol, 2-sègol amb malta, lli i llavors de gira-sol, 3-sègol (el diré mediterrani) amb tomàquets secs, lli i llavors de gira-sol! Vaig descobrir els tomàquets secs: és ... molt saborós! Intentem com s’obrirà un pa amb tomàquet sec al pa ... I mentre el pa reposa després de coure’l, prenent-nos el pèl amb un aroma inusualment màgic, difícilment ens podem allunyar de la temptació de tallar l’escorça ... però és massa aviat!

[Evgeniya]

Evgeniya, gràcies pel suport! Vostè va tenir èxit "prendre" el llevat, ja que va dir que no hi havia problemes, així que es va comportar bé.

I només he pensat en tu tot el matí: el llevat és tan bonic, però on és el pa?

Vaig esperar que l'aroma de la massa dura deixés de ser dolça, guanyés volum i s'estabilitzés. ahir mateix vaig coure pa, però vaig decidir escriure una ressenya després del tast. Va ser interessant conèixer l’opinió dels pares, ja que sabien el gust del pa de massa fermentada, van dir que el pa resultava similar. Si realment necessito trobar alguna cosa, potser em faltava una mica de sal, però si suposem alguna addició al pa, n’hi ha prou.

Bé, no pot ser que no torni a funcionar!

Gràcies, heu descrit bé la seqüència d’elaboració del pa. En general, feia pa de massa fermentada i feia pastissos al forn amb pasta de gra integral, però a mi, com a tots els meus éssers estimats, no m’agradava. Ja ho sabeu, hi ha una nota tan especial en el regust que sempre em serà reconeixible i que realment em molesta en el pa de blat. Potser el sabor residual de la massa de gra integral, no ho sé, no va dubtar, ho vaig llençar decidint d’alguna manera provar de cultivar una massa de sègol.

L’acidesa depèn de la temperatura, del temps de prova i de l’activitat del llevat, definitivament no cal provar-ne més: tot està bé!

Clar. Gràcies. Em va guiar l’aparició de petits forats oberts a la superfície de la massa, com a senyal del final del temps de prova, però la cúpula del pa es va trencar lleugerament. El saldo "farina-aigua" era bo i després de refredar-se la molla és bona.

I avui (després d’una prova nocturna) tinc (forn):

la bellesa! Vaig mirar els vostres pans i crec que probablement he sobreexposat una mica el pa al forn.

Vostè va tenir èxit "prendre" el llevat, ja que va dir que no hi havia problemes amb ella, així que es va comportar bé

Gràcies per notar-ho, realment tinc una "mà lleugera", no sabia que també funcionaria en línia.

Gràcies, heu descrit bé la seqüència d’elaboració del pa

Sóc com un maniàtic, només de pa: vull mostrar-lo i parlar-ne sense parar, i també llegir, escoltar i mirar sense fi ... tot al respecte ... Va començar fa uns anys, aparentment, els gens es van despertar, estimat avi, ara ja mort (no el coneixia gens), va ser el director de la fleca a la postguerra

Si realment necessito trobar alguna cosa, potser no tinc prou sal

Les papil·les gustatives són sens dubte diferents per a tothom. Algunes persones consideren el 2% de la farina de la massa, excloent la farina de la massa fermentada; considero tota la massa de la farina de la massa, inclòs el pes de la farina al llevat. Així, per a 150 g de massa fermentada i 450 g de farina: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 grams de sal, arrodoneixo fins a 11. Crec que aquesta combinació és ideal. Què vas pensar?
A Borodinsky, per exemple, a tot arreu es dóna per un volum estàndard de 5 grams de sal (convertida a partir de les normes de fàbrica) Al meu entendre, això no és suficient, encara hi ha sucre ... no! Vaig comptar sal a Borodino segons el mateix principi: al meu entendre, aquesta és la fórmula ideal.

però a mi, com a tots els meus éssers estimats, no m’agradava. Ja ho sabeu, hi ha una nota tan especial en el regust que sempre em serà reconeixible i que realment em molesta en el pa de blat. Potser el sabor residual de la massa de gra integral, no ho sé, no va dubtar, ho vaig llençar decidint d’alguna manera provar de cultivar una massa de sègol.

Des de la infància, no m’agraden els pa blanc, els panets. Per tant, ni tan sols em vaig preocupar de la cria de massa fermentada de blat, sobretot perquè, segons he llegit, és molt més capritxosa que el sègol. Realment no hi ha problemes amb el sègol i, de vegades, hi cuino pa de sègol, resulta que és normal. Aquest pa té un gust agradable i ric, fins i tot purament amb farina de primera qualitat. Això és al meu parer.

Em va guiar l’aparició de petits forats oberts a la superfície de la massa, com a senyal del final del temps de prova, però la cúpula del pa es va trencar lleugerament

Simplement teniu un llevat jove, serà millor encara més. I em guio pels meus sentiments i per un augment de la massa de la massa en 1,5-2 vegades de forma, però perquè la cúpula no comenci a caure, llavors tota la massa s’ha aturat, el sostre enfonsat també s’amargarà

Crec que probablement he sobreexposat una mica el pa al forn.

Tots els forns són, per descomptat, diferents. I els estris per coure també. Anteriorment, vaig coure el pa en un senzill forn de gas Hefesto, però sovint havia de canviar els poms de l'estufa, ja que es fonien; no podien suportar les altes temperatures necessàries per coure sègol. I us ho diré, era el millor pa, sí, era al forn de gas, fins i tot sense termòmetre, només amb marques al tauler. Ara tinc un forn elèctric Gorenie. Sí, la temperatura es fixa exactament, el pa és excel·lent, però el del forn de gas encara era més saborós (de foc de xtoli?)
Al principi vaig provar moltes formes fins que vaig veure una recepta de lubricant antiadherent al fòrum, per la qual l'autor és un enorme agraïment. Des de llavors, em vaig adonar que no hi ha res millor per coure pa de llauna que simples motlles d’alumini per coure! Tenen la mida del pa més òptima, convenient d’utilitzar i el gruix de paret més òptim: el pa no es crema, és a dir, es cou uniformement per tots els costats, s’obté una bonica escorça cruixent i una molla cuita uniformement i, amb l’ús de lubricant antiadherent, el pa simplement salta del motlle. A més, aquestes formes (a diferència d’altres: cares, amb tot tipus de recobriments antiadherents, etc.) només milloren amb el pas del temps. En tinc molts en diferents formes d’alumini per coure, des de L7 fins a L12. Els estimo molt i no els canviaria mai per cap altre.



I així, aquest pa es cou durant una hora total. A la versió de sègol, caiguda durant 10 minuts a 250-260 graus, 50 minuts a 210-220. El temps el defineix estrictament el temporitzador. El retiro immediatament després del senyal i deixo de seguida els pans. L’escampo amb aigua, fa temps que no l’engreixo amb gelatina de midó, el poso a refredar sobre una reixeta i el guardo en una bossa / tovallola de lli i després en un contenidor de pa de ceràmica (si queda). D’aquesta manera, el pa s’emmagatzema durant més d’una setmana, no s’estanca ni es motlle.



I aquí teniu la meva versió completament simplificada i modernitzada de Borodinsky amb l’addició de llavors (a corre-cuita) segons el principi del pa 1-2-3:
1. Malt de sègol vermell 30 gr elaborat amb aigua bullent 60 gr
2. Fer la massa:
Cultiu d’entrada 100% humitat 200 gr
Malta elaborada (30 g de malt + 60 g d’aigua)
Sal 15 grams
Aigua 340 grams
2 culleradetes de coriandre mòlt)
Xarop de maltosa 20 grams
Escombra va barrejar bé la barreja
Després afegit
Farina de sègol 470 grams
Farina de blat Makfa 100 grams
va pastar la massa.
Vaig posar la massa al microones durant 4-6 hores per madurar (la temperatura ideal és de 28-30 graus).
3. Quan la massa hagi augmentat, ha abocat una petita quantitat de llavors, s'ha pastat una mica i ha dividit la peça en tres parts, ha untat els motlles amb greix antiadherent i he posat els espais en blanc als motlles (he utilitzat els motlles L11 i L7 aquesta vegada) i, tapant-los amb bosses, els he posat per dos més hores. Aquesta vegada la meva massa va pujar increïblement!
4.Mentrestant, he escalfat el forn a 250 graus.
Mode de cocció:
El pa es cou sense vapor extra !!! Abans de plantar-les al forn, les peces s’escampen amb aigua
5 minuts a 250 graus
10 minuts - 240 graus
45 minuts - 200 graus.
Els pans es llançaven fora dels motlles, s’escampaven amb aigua i es deixaven refredar a la reixeta.
Després la va embolicar amb una tovallola de lli i la va deixar tota la nit. Podeu tallar el pa abans de les 6 hores posteriors al forn. Rendiment: 3 pans de 500 grams cadascun. El pa va resultar ser preciós, de forma regular, amb una bona molla porosa i tan aromàtic! Que aprofiti!

[Evgeniya]

I em guio pels meus sentiments i per un augment de la massa de la massa en 1,5-2 vegades de forma, però perquè la cúpula no comenci a caure, llavors tota la massa s’ha aturat, el sostre enfonsat també s’amargarà

Sí, després de llevar-me es va plantejar retenir-lo durant 20 minuts més, però van aparèixer els esquaixons i vaig decidir no arriscar-me per no espatllar el pa. Poques vegades coño pa amb predomini de farina de sègol i el faig amb massa fermentada per primera vegada. Gràcies per l'aclariment.

Sóc com un maniàtic, només pel pa:

Llàstima, estava a punt de preguntar-vos si teniu una recepta de panellets de massa fermentada.

I aquí teniu la meva versió completament simplificada i modernitzada de Borodinsky amb l’addició de llavors (a corre-cuita)

Evgeniya, potser podeu emetre una recepta independent? Per exemple, em resulta més fàcil trobar "Borodinsky" que entendre que aquesta recepta pot estar en una recepta de pa amb llavors de lli i gira-sol. Sí, i la composició dels ingredients és diferent per a aquestes receptes. I tens pa preciós.

És una llàstima, estava a punt de preguntar-vos si teniu una recepta de panellets de massa fermentada

Bé, sí, això definitivament no és per a mi! No m’agrada cuinar gens, només pa ... I, amb tota la resta de la cuina, intento interessar-me per tot tipus d’aparells, perquè almenys sigui interessant, miro les receptes principalment d’aquest lloc ... Intento quedar-me amb el PP, he de cuinar, però això segueix sent fort per a mi molest!

podeu emetre una recepta independent? Per exemple, em resulta més fàcil trobar "Borodinsky" que entendre que aquesta recepta pot estar en una recepta de pa amb llavors de lli i gira-sol. Sí, i la composició dels ingredients és diferent per a aquestes receptes. I tens pa preciós

Hi ha moltes receptes excel·lents de Borodinsky aquí, en principi, són gairebé del mateix tipus, la base és la mateixa. A la meva recepta de Borodinsky al forn, si m'interessa, mentre puc llançar un enllaç personal a un altre recurs de VK. Algun dia decoraré aquí el clàssic Borodinsky en la meva actuació, tinc el material preparat, és clar, però la recepta aquí segueix sent un problema per a mi. I en aquest fil només mostro com funciona la fórmula 1-2-3 en diferents variacions. I aquesta recepta en particular no és del tot Borodino, ja que la vaig coure tot segons la fórmula 1-2-3, jugant amb la proporció de farina de sègol / blat, inclosa la malta a la massa de farina, vaig restar l’aigua que s’utilitzava per elaborar l’aigua per a la massa. És a dir, no es va incomplir el principi general 1-2-3: la massa total d’ingredients restava 1 part del llevat, 2 parts d’aigua (inclosa l’aigua per elaborar), 3 parts de farina (inclòs el sègol, el blat i el malt per elaborar) ), 2% de sal de la farina total de la massa. He afegit melassa de maltosa només a la part superior, però n’hi ha molt poca cosa i, si no, la faig sense ella, també és normal.
Avui estic preparant una Borodinsky modernitzada simplificada segons aquesta recepta en una màquina de fer pa per cada pa petit:
1) 100% de massa seca d’humitat 100 g
2) regar una quantitat total de 200 gr (170 gr a la massa i 30 gr es van gastar per elaborar)
3) farina / malt elaborat quantitat total 300 gr (blat 50 gr, sègol 335 gr, malt elaborat 15 gr)
Saleu el 2% de la massa total de farina de la massa: 7 g
A més, el coriandre mòlt a les fulles de te -1 culleradeta.
El primer pas va ser fer malta amb aigua bullint (15 gr de malt + 1 culleradeta de coriandre (10 gr) + 30 gr d’aigua bullint)
Després, tot es va adormir en HP, va activar el mode de massa de sègol 21. Després veuré si us donaré més temps per a la prova, i després activaré el programa 9 amb sègol durant un cicle complet. Mentre estic esperant, hi ha una igualació de temperatura (tinc un Panasonic 2511).
Equalització de la temperatura



Quan pastava, havia d’afegir 30 grams d’aigua addicionals, ja que la massa semblava massa estreta: tinc una farina de sègol tan gran! Amb el pastat manual, normalment no tinc aquest problema, ja que em mullo constantment les mans amb aigua freda i sento la massa. I en HP és necessari ajustar l'aigua visualment durant el procés de mescla.



Pastar




Després de finalitzar el programa, 21 "masses de sègol" van deixar la massa a la panificadora apagada durant 2 hores. La massa va pujar, però no fins al final, que, de fet, era el que necessitava, ja que vaig engegar el programa 9 "sègol", en què el cicle comença amb l'equalització de la temperatura durant 45 minuts; aquesta vegada va ser suficient. Vaig afegir una cullerada d’oli d’un pot de tomàquets secs. Llavors va començar el pastat. Després de pastar, vaig treure l’espàtula, ja que la quantitat de massa que tinc encara és petita, vaig planxar la peça i vaig tancar la tapa. El forn va fer la resta tot sol. Va resultar un pa bastant decent: net i molt perfumat. No es podrà coure aquest pa completament a la màquina, ja que es requereix un temps de prova addicional i es recomana corregir la peça manualment després de pastar (especialment amb una petita quantitat de massa). Per mi mateix, vaig determinar que per a la preparació de pa amb un alt contingut de farina de sègol, aquest algoritme de cocció en concret segueix sent el més adequat: prepareu la massa al programa 21 massa de sègol, després temps de prova addicional i, a continuació, activeu el cicle complet del programa 21 sègol. El resultat és normal. Sortida 540 gr. Encara no puc mostrar la llesca: el pa està madurant


















Bé, al mateix temps vaig cuinar a mà pastant al forn, també segons el principi 1-2-3, el sègol-blat amb segó, lli i llavors de gira-sol
1) massa fermentada 150 g
2) aigua 300 g
3) farina / segó de civada / llavor de lli 450 (blat 170, segó de civada 50, llavor de lli 30, sègol 200)
Sal 11 g
Herba de Kvass 1 culleradeta
Pastar la massa, deixar-la reposar una mica més de 3 hores
Després es va dividir en 2 espais en blanc, cadascun dels quals es va enrotllar en llavors i es va col·locar en motlles lubricats amb greix antiadherent. Prova en motlles durant 1,5 hores. Es cou al forn preescalfat sense vapor durant 10 minuts 250 graus, 50 minuts 210. Sortida: dos pans de 435 grams cadascun. Tallaré al matí: els meus col·legues de la feina els agrada molt la meva canalla!













Al matí el vaig tallar ràpidament, la foto general incloïa les restes de pastisseria mediterrània de dissabte (4 llesques amb tomàquet sec, el pa era incomparable) ... Només quedava una foto del pa ...







Bona gana, a tothom!

Ahir vaig tenir un nou ajudant a la cuina Waffle GFgril GFW-015 Waffle Plus
El primer que vaig cuinar per a ella va ser, per descomptat, el meu pa 1-2-3 preferit amb lli i llavors de gira-sol. El resultat em va impactar!
Vaig coure al mateix temps amb pa de llauna, vaig agafar la massa per coure en una planxa de neules de la massa comuna després de la prova preliminar.
A cada cel·la de la planxa de neules freda, he posat 120-130 g de pastisseria per endavant. (simultàniament amb la col·locació dels espais en blanc al forn al forn). Deixeu-ho a prova durant 1,5 hores. Simultàniament amb la plantació del pa de llauna al forn, vaig encendre la planxa de neules a 4 potències i, des del moment en què es va escalfar, va detectar 10 minuts. No vaig obrir la planxa de neules durant la cocció. I quan la va obrir, va quedar sense respiració. No hi ha límit per delectar! Res es va enganxar, els pans es van coure bé, molt saborosos i cruixents! A la sortida, el pes de cada neula de pa va resultar ser de 82 g

. .