Muntatge de pastissos

Moltes gràcies per la vostra resposta, noies. I, tanmateix, quan el nivell superior està de peu, està de peu sobre el llentiscle o sobre els tubs? Aquest mateix substrat. Per què el llentiscle no flueix a causa de la pintura?

[Masha, 1984]

Masha, 1984, Masha, a la primera pàgina d'aquest tema hi ha molts enllaços sobre pastisseria i molt més.
Un munt de coses interessants. Un dels tubs és visible al tall de la foto.
El nivell superior es troba al nivell inferior cobert de llentiscle on s’insereixen els tubs.

Per què el llentiscle no flueix a causa de la pintura?

No entenc la pregunta.

Volia dir que el substrat s’aguantava sobre un tub o que el substrat es col·locava directament a la capa dels tubs, com si fos dins. A la classe magistral, simplement es tallen uniformement i resulta que el substrat amb el nivell superior es col·loca directament sobre el llentiscle?

A la classe magistral, simplement es tallen uniformement i resulta que el substrat amb el nivell superior es col·loca directament sobre el llentiscle?

Tot és correcte. I així es fa.

I d’aquest suport de cartró amb llentiscle no passarà res? I tota la imatge ha d'estar embolicada en paper d'alumini o només a la part superior? Perdoneu-me per fer preguntes, ni tan sols sé d’on les vaig treure, tot semblava estar clar ..

I tota la imatge ha d'estar embolicada en paper d'alumini o només a la part superior?

Masha, de quina imatge parlem? Normalment s’utilitza un substrat especial. Això no resulta ser res. Si retalleu el cartró vosaltres mateixos, l’emboliqueu completament. Almenys ho vaig embolicar tot fins que vaig començar a utilitzar els comprats.
Els poso directament sobre el llentiscle. No hi ha res per al llentiscle si els substrats casolans estan completament embolicats en paper d'alumini.

Hola a tothom! Digueu-me, els pastissos de dos nivells també requereixen tubs o broquetes, o només es poden muntar?

[Oksana]

Oksana, són obligatoris! en cas contrari, el nivell superior empènyerà el nivell inferior.

[alenkasawa]

alenkasawa, gràcies. Provarem el nostre aniversari de casament. I si el nivell inferior és dens i el nivell d’aire superior? El necessiteu igualment?

S'ha trobat VK com fer un rotllo de pastís. Això és el que vaig fer

Pastís de nous superior i inferior amb nous, com a "Marjoline", crema Charlotte. Rodeu entre ells. Vaig coure el bescuit sobre un plat de forn gran, el vaig tallar a tires, el vaig untar amb melmelada de prunes i vaig fer rodar la primera tira en un rotllo, després la següent d’aquest rotllo, i així tota la resta. Va resultar ser un gran rotllo: "soca", com aquesta. Aquesta foto no és meva, només mostra quin tipus de rotllo ha de sortir
🔗

Potser algú pot utilitzar aquesta idea de muntatge.

Noies, si us plau ajudeu! Vaig a fer el primer pastís de dos nivells de la meva vida i em vaig confondre completament pensant en el nivell inferior: VNK amb soufflé de mató i iogurt i fruites (festa infantil) i el bescuit de xocolata superior amb crema seca + mantega. Però! He llegit que s’ha de fer que el nivell inferior sigui més "pastissos densos" com un pastís de mel ... No vull un pastís de mel, potser unes vacances per a nens i potser alguns nens no mengin mel ... El pastís serà d'un nivell inferior relativament petit de 22 cm. Nombre de convidats 10 -12 persones (potser necessitarem més pastís?) Decoraré amb llentiscle. Hi haurà 2 figures, una a cada nivell. Digue'm si us plau!!!!

Romashka-JULIOL, NO HAN DONAT AIXÍ, EL TIERRE INFERIOR NO FA NECESSÀRIAMENT DE FER QUE "MEDOVIK" CANVII ELS NOSTRES, FES QUE EL XOCOLAT DE TIERRE INFERIOR ESTIGUI AMB LLET CONDENSADA I EL SUPERIOR DEL QUE VÀREU RECOLLIR. I VEURE EL CONTINGUT D’AQUEST TEMA, TROBAREU TOTES LES RESPOSTES A LES VOSTRES PREGUNTES.

[Romashka]

Romashka, si enforteix bé el pastís, no importa en quin nivell. Si soufflé inferior, feu-lo una mica més dens.

Noies, de nou, estic amb una pregunta no per a la vida, sinó per la mort))) Sóc un pastisser aficionat i fins i tot un principiant, així que perdoneu per fer preguntes. En general: el pastís s’havia de recollir demà.Aquest matí l’aposto amb un soufflé de mató i iogurt i el poso a la nevera, amb l’esperança que al vespre l’anivellaré i el cobriré amb llentiscle. Però! Acaben de trucar i van dir que el pastís es recolliria DESPRÉS DE DEMÀ! Així que m’assec i penso: desapareixerà la meva creació en gairebé dos dies? pot cobrir-lo i deixar-lo a punt i esperar el seu destí? o què fer?

Afegit el dilluns 28 de novembre de 2016 a les 17:40

Noies, ay ((

[Romashka]

Romashka, Probablement sigui massa tard per respondre, ho hauria completat completament i no li hauria passat res terrible, només potser hi hauria hagut una lleugera acidesa a la crema.
Però podeu fer-ne un de nou, però agafar diners per menjar, perquè és el seu problema que canviessin els seus plans.

Les noies em diuen que vaig demanar un pastís de 4 kg. Bescuit de xocolata (estic fent un perfecte, potser és millor que un altre? Em preocupa suportar), berry coolie i quin tipus de crema més estable fer? I s’hauria de reforçar?

Noies, digueu-me, que he de fer un pastís amb una nina de 18 cm d'alçada de peus, com puc muntar millor el pastís? la composició serà de galeta de vainilla, soufflé de mató cremós amb préssecs .d 20 cm

No sé sobre el tema ... La meva història no tracta de com muntar un pastís molt escalonat, sinó de com es pot evitar
També vaig tenir un gran pastís de noces l’estiu passat, 24 kg + caramel. Calor, era necessari lliurar, conduir aproximadament una hora fora de la ciutat. Al mateix temps, la núvia estava molt preocupada per com arribaria aquest pastís. Vaig avaluar les meves possibilitats i em vaig adonar que seria un pastís molt nerviós i complicat (i també un munt de dolços per fer) i vaig suggerir una alternativa: Buffet de pastissos. El mateix tema americà que la barra de caramels, només la "barra de pastissos")) Em van prometre que tindria una taula independent sobre la qual podeu col·locar diversos pastissos del mateix estil. Pel que fa a mi, és una idea molt interessant, no superada i a la núvia també li va agradar molt. Un elegant pastís es va deixar intacte i els joves van anar amb ell l'endemà a visitar la seva àvia, que no podia assistir al casament. Potser algú li serà útil per estalviar nervis
Expectativa

Realitat

El pes era el següent: 2 kg, 5 kg, 10 kg, 5 kg, 2 kg
Tots els pastissos es transportaven de forma assemblada, arribaven bé. La crema de mantega a l'interior del pastís es va reforçar completament amb gelatina, el recobriment: mantega + cobertura de xocolata (exactament la cobertura, no s'estova tan ràpidament com la xocolata), a partir dels elements de subjecció: un substrat i tubs (6 peces per capa, que vaig tallar 1-2 mm) per sota del pastís. Per tant, el nivell no s’enfonsarà gaire, però el substrat s’adhereix bé al llentiscle i els nivells no surten al llarg de la carretera)

Per descomptat, aquesta és una gran alternativa a un pastís gran i voluminós.
És bo si els clients accepten aquesta opció.

És bo si els clients accepten aquesta opció.

100%. Vaig tenir molta sort amb ells

Bon dia a tothom. Vaig venir a buscar ajuda. La primera vegada que es fa un pastís de lliteres. Pes aprox.4 kg. Encara no he decidit sobre la composició del pastís. Explica’m com fer el diàmetre dels pastissos i la seva alçada? He llegit tantes coses, tinc el cap girant. Entenc que el pes d'un de dos nivells no és gran i es diu que la diferència de diàmetres és de 8 cm. Perquè pugui obtenir un pastís? Potser algú estava fent aquest pes? Ajuda amb consells, si us plau.

Lyudmila, mira el tema Secretos de pastisseria: comptar junts
Hi ha diferents mides, composicions, alçades de nivells ...

I no us preocupeu. Ho aconseguiràs!

[Irina Dolars]

Irina Dolars, gràcies, vaig anar a estudiar

Bona nit) Noies, estimada, no llenceu sabatilles de seguida
Sóc una persona nova amb vosaltres, recentment he descobert aquest lloc. Encara estic mal guiat pels temes. No ho sé, potser escric al lloc equivocat, però tinc problemes ((((
L’altre dia vam fer un pastís de dos nivells, dins dels pastissos “vellut vermell”, una capa de mascarpone + crema. Pes total 5 kg. Diàmetre de la part inferior 24, superior 16 cm.
Els va recollir, els va refredar, els va recobrir amb ganache (xocolata blanca i nata 1: 2) i els va refredar de nou. Vaig estar una nit al matí, al matí vaig suavitzar l’ambiante amb crema de verdures individualment, em vaig refredar una mica més.Després vaig introduir 9 tubs densos al inferior i vaig col·locar el segon nivell sobre el substrat (cartró gruixut) sobre aquesta estructura. Tot està bé, la decoració no és complicada, ni pesada. Se la van emportar. Vam anar molt lluny, 2,5 hores (embussos, calor), després, com van dir els clients, el van deixar al cotxe durant 15 minuts ... Com a resultat, el pastís va surar, és a dir, el nivell superior va començar a enfonsar-se recte. En general, vaig entendre que el transportaven sense les condicions adequades i que no hi havia nevera al lloc. On em vaig equivocar? Tan desagradable! Recte molest fins a les llàgrimes.
Sembla que ho vaig fer tot bé, es va observar tot, de què em vaig equivocar? Les vostres opinions.
L'únic que no he inserit un passador al mig d'ambdós nivells, però he pensat que no era necessari per a dos nivells. No sé com afegir una foto, si no, mostraria quin tipus de pastís vaig donar i quin tipus de pastís tenien allà

[Kartinka271]

Kartinka271, Irina, Simpatitzo i entenc tants esforços, experiències i tals resultats
Sóc un bullidor, vindran noies experimentades que em diran ...
Escriuré les meves petites conclusions experimentals. Amb l’addició de nata, totes les cremes / ganaches no són molt estables. I les proporcions, al meu parer, haurien de ser de xocolata / crema 2/1. Per obtenir un revestiment dens, necessiteu mantega de ganache + xocolata. Ho vaig fer diverses vegades, es manté molt bé. I la capa és més gruixuda.
He sentit opinions que quan s’anivella amb aquesta ganache, el pastís pot suportar un llarg viatge. No vaig portar els meus pastissos lluny ...

He indicat la relació incorrectament. Vaig prendre 2 parts de xocolata i 1 de crema, va sortir prou grassoneta i va quedar ben congelada. Per què va nedar Aquí va resultar inserir una foto, la vista original i ja als clients

Ara definitivament faré ganache exclusivament en oli ... gràcies pels consells ...

Per què nedava?

Crec que per la calor i les sacsejades. Aquesta ganache és més suau que la mantega. Verificat

[Irina]

Irinasí, ho sento molt per la feina! Bonic pastís

cal prémer el botó edita a la part inferior dreta, Inseriu la foto de l'autor al missatge, a la part superior dreta La meva galeria, seleccioneu la foto desitjada i feu-hi clic. Copieu el codi o Imatge al text o bé Vista prèvia i enganxeu aquest codi a la publicació

Va resultar, però aquí teniu la vista original

No l'han deixat caure? Alguna cosa em diu Tota la decoració està trencada
O el posen en un pendent, i tot s’arrossega de la calor i de la sacsejada

Entre les cintes blaves i liles, hi ha una dentada de formigó .. la sensació que alguna cosa li va caure (empès) i va conduir
Mai no he tingut res a veure amb els pastissos fets a mida, he llegit simplement perquè les subtileses són interessants, però el fet que en el nivell superior els pastissos siguin tan clarament endevinats, personalment, em diu que el pastís no era prou madur abans d'anivellar i revestir amb ganache, no va donar contracció i "adhesió" suficient entre els pastissos. És possible que ho estigui fent malament, però després de recollir el pastís el poso fins i tot amb un pes lleuger a sobre perquè s’espesseixi, es redueixi i només després l’anivellaré ..
Aquí teniu la tristesa ... Vaig venir a la pastisseria abans, vaig triar un pastís, el van posar en una caixa estàndard (i una no estàndard que heu demanat a la safata) i heu anat .. cremar-vos amb el sol ... i al pastisser / venedor no li importa com hi arribeu!
Com a advocat, no puc entrar, per què dimonis us disparen això ??? Ometent el punt que tots els fabricants de pastissos són il·legals al 90%, es tracta d’un contracte de dret civil banal, la transacció es va fer en el moment del pagament i emissió de la comanda. El risc de pèrdua accidental de la mercaderia correspon al venedor fins al pagament, des del moment en què la comanda s’emet al comprador. Ara bé, si el lliurament de la comanda estigués inclòs al contracte, bé, aquí encara ho entenc, hi hauria un motiu de tristesa ...

Helen, cada fabricant de pastissos tracta el pastís com el seu propi fill - amb tendresa i amb amor (ja et coneixes a tu mateix)
Per tant, no es poden eradicar totes les experiències.
Bé, preveieu altres problemes

[Irina Dolars]

Irina Dolars, Ira, com va dir correctament i amb precisió! Et sents com una idea ... Déu no ho vulgui, apareixerà un crack. I encara més, es distorsionarà ...

Noies, sempre estic preocupat d’arribar-hi com cal, ho dic tot, com portar, com aguantar, faig maletes, adverteixo que fa calor, ho poso a la nevera. !!! I és clar que aquest ja és tot un problema meu quan va arribar el pastís, però tot i així !!!! Estava molt disgustat !!! Em vaig trencar tot el cap, què vaig fer malament? Tots els temes sobre el muntatge de pastissos estaven sobrecoberts, bé, tot semblava estar seguit. I després del muntatge, vaig estar tota la nit a la nevera ... l’únic sense càrrega, com suggereixen les noies. Per cert, prendré nota de la càrrega. I els clients són senzills sense queixes, només he preguntat com ho han portat i si m'agrada tot, i aquí és d'alguna manera modestament així: "Com, bé, no tot, per descomptat, idealment, es va lliurar" el meu cor es va enfonsar !!!! Ara, si es van desordenar, la meitat del problema, però si jo 😱😱😱😨

Per tant, el nivell superior fins i tot es va desplaçar fora de lloc. Estava ben sacsejat a la carretera.

Com fer-ho llavors, perquè pugui suportar la carretera 😒 Quins altres trucs hi ha Potser només cal que accepteu el llentiscle) Hi haurà més fiables

També és interessant! Em porto el màxim de pastissos a la dacha, són 30 km, però dos terços de la carretera és com després del bombardeig. El condueixo en un recipient per a pastissos i, tot i així, es produeix i passa que en alguns cops es topa i s’enganxa de costat a la cúpula del recipient. És una llàstima ... arrencar ??

El pastís no es desplaça pel substrat, però no enganxareu el substrat al contenidor, com es pot arrencar?

En realitat, enganxo el pastís sobre cinta de doble cara, és a dir, la part inferior de la caixa. Per no ficar-se a la caixa durant el transport 🙄

El meu marit i jo estàvem prenent un pastís de crema de tres nivells. El camí és dur en alguns llocs. Hi havia una vareta central que passava 3 cm cap al substrat.
El pastís va xerrar per llocs, però va aguantar. Una barra d’una ferreteria: perles de vidre (coberta d’aliments) va resultar bastant feble.

En realitat, enganxo el pastís sobre cinta de doble cara, és a dir, la part inferior de la caixa. Per no ficar-se a la caixa durant el transport 🙄

Ira, i després com treure el pastís de la caixa?

Compro substrats i caixes de la mateixa mida a IM, un substrat amb un diàmetre de 30 cm, una caixa quadrada de 30 * 30 cm,
el substrat "s'asseu" molt fort a la caixa i no viatja en absolut.

[Irina Dolars]

Benvolguts, necessitem urgentment ajuda!
Primera vegada fent un pastís de lliteres. Mides de nivells 24 i 16.
Composició:
Part inferior: crema de vainilla sobre aigua bullent amb crema de formatge, maduixa, crema de maduixes. A sobre: ​​vainilla sobre aigua bullent, soufflé de préssec, préssecs, nata amb crema de formatge i xocolata.

Que entre els nivells que cal inserir pinxos, ho vaig entendre. Però a la part superior tinc un cotxet de llentiscle. Ahir el vaig acabar d’esculpir. I a la nit em vaig despertar i vaig pensar amb horror que m’afegiria una mica de pastís. El seu pes és de 350g. En un pastís amb un diàmetre de 16, i fins i tot amb un souffle !!!!! Què fer? Insereix pinxos? PROMPT, gràcies per endavant.



Aquí teniu el cotxet, el diàmetre del cercle de llentiscle sota d’ell és d’11.

Lyudmila, en aquests casos hi afegeixo pinxos petits (o tubs de còctel prims).
Els enganxo a la capa superior perquè caiguin just a sota de la figura de dalt (en el vostre cas, dins del cercle). Feu un pinxo al centre més llarg per perforar el substrat entre els dos nivells. Servirà de base.
Fins i tot podeu deixar les puntes dels pinxos a l’exterior. Afegiu una gota de cobertura de xocolata i enganxeu un cercle de llentiscle amb una figureta. Aleshores no fallarà i no es mourà.

Irina Dolars, gràcies Irina. Ho he entès correctament, cal que una broqueta en necessiti una de llarga per poder passar per tot el pastís? I d’on aconseguir això?

Faig un forat al substrat intermedi del tub, introdueixo el primer pinxo (per entrar al substrat inferior)
Hi poso un tub i condueixo amb força el segon pinxo.
Resulta que un és la continuació de l’altre

- Assemblea del pastís # 433
- Assemblea del pastís # 558
- Muntatge de pastís # 503
- Muntatge de pastís # 465

Irina, moltes gràcies. Demà recolliré, estic terriblement preocupat.



Irina Dolars, Moltes gràcies de nou per la vostra ajuda.Aquí teniu el meu primer pastís de lliteres.

lutik54, Luda, pastís de bomba! la idea del cotxet a sobre del pastís és molt interessant i el cotxet és increïble.

Petard, moltes gràcies, he fet la cadira de rodes dues vegades. El primer va trencar la part inferior del pes. Vaig haver de refer-ho tot, va ser terriblement insultant.

Luda, és clar, serà una llàstima, s’ha invertit tanta feina, però quin encant va resultar)) També volia dir per l’arc: que real és, cada plec és dret, com un de veritable, tot és molt bonic!

[Puc posar premsa sobre un pastís en un anell?]

Noies, com fer-ho bé?
Vaig muntar un pastís de "noia de llet" amb gelat, la crema va resultar bastant líquida, els pastissos no són molt prims.
Vaig recollir en un anell. Puc posar premsa sobre un pastís en un anell?
O necessiteu agafar la crema i posar-la sota la premsa sense anell?
La crema només s’arrossega una mica pels meus costats .. què fer?

Olya, sota la premsa la crema sortirà encara més ràpid. Deixeu-lo reposar primer i remulleu-lo.

Irina, gràcies per la resposta. Esperaré)

Bona nit! Si us plau, em podeu dir que és urgent, heu demanat un pastís de tres nivells per a 45 persones per a un casament, quins diàmetres de nivells cal coure?



l’alçada dels nivells és d’uns 10-11 cm

[Lika]

Lika, però el pes del pastís depèn no només del diàmetre del pastís, de la seva alçada, sinó també de la composició del pastís. Mira AIXIS ràpid. Potser t’ajudarà.

[Petard]

PetardMoltes gràcies per les vostres amables paraules. I només em van criticar per l’arc, diuen molt gran. Per tant, crec que probablement tinc raó, hauria d’haver fet menys.

[lutik54]

lutik54, Lyudochka, sí, probablement una mica massa gran, però que guai! i un color molt bonic, heu utilitzat algun colorant o heu barrejat alguna cosa?

Artesanes, digueu-me! En primer lloc, el pastís no surt perfectament rodó. Sempre col·lecciono en un ring. Però quan l’alçada no és suficient, inserto la carpeta de tall. Em trec l’anell, el pastís sembla ser uniforme. I quan s’anivella, sembla un barril raquític. Probablement, però, tinc ganxos manuals. I la segona, per última vegada, surt el farcit als costats dels pastissos. SEMPRE recullo pastissos en un anell i els poso a la nevera per passar la nit (això és sense càrrega. Ja me n’he adonat en va). Quan llevo l'anell, tot és suau. I llavors comença a triar. L’última vegada que vaig caminar amb patates (galetes + merenga suïssa amb mantega): el farcit va sortir una mica, però els costats no eren crítics (la crema era d’un pastís de mel de postres). I aquest cap de setmana he fet un pastís. I petites (20cm de diàmetre) i lleugeres, però encara es van formar les faldilles. Bé, almenys cuino per mi mateix. Estic aprenent de mi mateix. El client tindria vergonya de retornar-lo. Així és tot. Aquesta vegada es va reunir en un ring, com de costum. Nit a la nevera. I sense les patates, només vaig passejar. merenga amb mantega. Hi havia VNK i crema de nata + melmelada de llet condensada. I va posar el petit bezeshki. Quin és el meu error? Estic pensant, puc començar a fer preses de crema constantment per tot el perímetre? Es mantindrà així el farciment? Sempre cal alinear-se amb una molla o es pot utilitzar immediatament una crema? Puc començar a anivellar la xocolata + mantega amb ganache? Ajuda'm si us plau. Em temo que algun dia arribarà una comanda i es produirà aquest incident.

[Com es construeix un pastís de lliteres recobert de crema?]

Noies, ah Com es construeix un pastís de lliteres recobert de crema?
Voleu recollir els nivells i anivellar-los amb crema o anivellar-los per separat amb crema i apilar-los els uns sobre els altres? Què és més correcte?
Només en tenia de crema d’un nivell, n’havia de fer dues aquí ... així que estava tan preocupat ... fins que vaig transferir el nivell superior, ja embrutat ... Vaig enganxar el nivell inferior ... es va embrutar la crema ... i la part superior es va embrutar ... en resum .... tinc pena .... com és necessari fer això?

lambada, Luda, cal alinear els nivells per separat, i després, quan estigueu completament a punt, poseu el superior, per comoditat, primer podeu esbossar a la inferior una mica al llarg de la regla on posar la superior. A continuació, decoreu tota aquesta estructura amb crema completament. I perquè la crema no quedi untada, intento congelar bé els nivells i després és més fàcil de transferir. Es transfereixo amb dues paletes o ganivets amples, podeu substituir la palma i una paleta sota la part inferior.

lambada, anivelleu-lo per separat i recolliu-lo amb cura.
Tinc dues capes en el meu ordre: la inferior és de vellut, la superior és de vidre.
Ja estic tremolant com una fulla, com muntar-la i no trencar la superfície ...

Dolç, leoallagràcies noies ....
Estic acostumat a recolzar el pastís de llentiscle amb la mà al costat, però aquí no es pot agafar així ...
La vaig portar amb una espàtula, el pastís tenia por, tenia por que s’ensorrés sobre la taula ... I després, quan vaig treure l’espàtula, la tira d’ella quedava al nivell inferior ...

Pregunta a la ment col·lectiva, quina és la manera més senzilla de fer un pastís de billar?
No vaig treballar amb llentiscles a partir de la paraula, els nens es van comprometre a emmotllar-se el nedador només per preparar llentiscle, quin és millor fer?
Decora un pastís quadrat amb crema de formatge blau, una figureta a la part superior, camins i quina facilitat té l’aigua? No necessito mega cool per a la casa a petició de la meva filla. Sóc un fabricant de pastissos per a principiants.

L’aigua es pot fer amb gelea o amb decoració de gel.