a casa Pa casolà Pa de massa fermentada Cultures inicials Cultures inicials: en preguntes i respostes

Cultures inicials: en preguntes i respostes (pàgina 3)

Kseny
sentit, em feia por el gust i l’olor àcids de l’apartament. Vaig pensar, i si no només hi hagués bacteris beneficiosos?
Quedava exactament la meitat. Després d’estar estirat a la nevera dins d’una bossa, el sabor àcid quasi va desaparèixer. Ara no puc esperar a menjar-lo per tornar-ho a provar. Aquesta vegada posaré menys llevat i trigaré menys a aixecar-me.
També hi ha un llevat al qual s’afegeix sosa, també s’ha de provar
Al matí vaig mirar els meus llevats, tots van augmentar igual. Tothom té una olor agradable, finalment vaig sentir l’olor de les pomes, sobre les quals van escriure que la soda realment fa més olor, però també agradable, aquí.
El pa encara no ha estat mai agre, potser hi poseu molta llevat ??
Quant hi poses?
Kseny
Aquí hi ha informació interessant que he trobat, això és exactament el que buscava. No ho sé, pot ser útil per a algú.
Fermentació de la massa

La fermentació de la massa és un procés bioquímic complex, com a conseqüència del qual la massa es torna esponjosa i tova.

Hi ha moltes maneres de fer fermentar la massa. Normalment, quan va, per exemple, al vapor pampushki, la mestressa de casa xinesa fa això: agafa el llevat (massa vella) que queda de l’última vegada, el dilueix amb aigua (freda a l’estiu, càlida a l’hivern), la barreja amb farina. Després, cobreix la massa amb una manta i la posa en un lloc càlid per fermentar. La temperatura de l’aire més adequada és de 20-28 ° C. 1 kg de farina requereix 100-200 g de massa fermentada. Si premeu lleugerament la mà sobre la massa fermentada, podreu sentir un so característic. Aquesta massa té una olor lleugerament àcida. Per a la fermentació, podeu fer servir llevats secs (50 g per 1 kg de farina) i "pals" de llevat premsats (10 g per 1 kg de farina).

A més, el vodka d’arròs s’utilitza per a la fermentació a la Xina. Els pampushki elaborats amb aquesta massa tenen un agradable sabor dolç. Per a. els cultius inicials també es poden utilitzar amb productes químics: sosa, alum, etc. Tot i això, el cultiu inicial químic descomposa la vitamina B continguda a la massa. Després de la pujada de la massa, haureu d’abocar-hi la sosa dissolta en aigua, per eliminar el sabor i l’olor àcids i fer la massa encara més suau. Col·loqueu la massa en un portaobjectes sobre un tauler, feu un forat al centre del tobogan i aboqueu-hi aigua i gasosa, barregeu-la bé perquè la sosa es dissolgui ràpidament i uniformement a la massa. Normalment, es prenen 25 g de sosa per 1 kg de massa. La massa es torna blanca i tova. Si hi ha poca sosa, els bunyols seran àcids; si n’hi ha molt, adquiriran un color groc i un gust de sosa. La quantitat de sosa també depèn del clima (temperatura de l'aire). Quan fa calor, la sosa es dissol més ràpidament i, per tant, requereix una mica més que en temps fred. Si la massa va sorgir fa molt de temps (més refresc, si, al contrari, va sortir fresca i ràpidament), menys.

Podeu comprovar la quantitat correcta de refresc de la manera següent:
1 Per l’olor de la massa. Quan no hi hagi prou refresc, l’olor serà agra; massa: una olor picant de bicarbonat de sodi. La massa normal només té olor a massa.
2 Enrotllar la massa en una bola i coure. Si hi ha poc refresc, la pilota a dins serà de color gris i amb una olor agra, si hi ha molt refresc, el color de la cocció és groc. Una bola de massa normal és blanca a l’interior.
3 Tallar una mica de massa i triturar. Amb manca de refresc, la massa és massa tova, amb un excés, és dura. La massa normal ha de ser moderadament ferma i no s’ha d’enganxar a les mans.

Si trobeu que hi ha un excés de refresc, heu d’afegir una mica de massa fermentada o vinagre. O deixeu reposar la massa una estona i només després carnisser. Si tot està en ordre amb el refresc, haureu de començar a fer rodar la massa immediatament, en cas contrari el refresc "volarà".

I un cas més.Les carabasses ja s’han fet i posat en un colador per cuinar-les i de sobte resulta que es tornen grogues, és a dir, massa sosa: es pot posar un got ample de vinagre en un colador i tapar-ho tot amb una tapa. Després de 7-8 minuts després de bullir, el color groc desapareixerà i els bunyols es tornaran blancs.
Pasta a joc:

Moltes receptes utilitzen una massa adequada com a llevat. També es pot preparar de la següent manera: barregeu un got de farina amb un got d’aigua tèbia, deixeu-ho durant 5-6 hores; a continuació, afegiu un got de cervesa i 1 cullerada. una cullerada de sucre granulat, remeneu-ho bé i poseu-ho en un lloc càlid durant 1 hora més. Aquest entrant s’utilitza com un llevat normal, es pot guardar durant molt de temps a la nevera o al celler i la massa, pastada amb ella, resulta molt esponjosa.

La fermentació de la massa és un procés bioquímic complex, com a conseqüència del qual la massa es torna esponjosa i tova.

Hi ha moltes maneres de fer fermentar la massa. Normalment, quan va, per exemple, al vapor pampushki, la mestressa de casa xinesa fa això: agafa el llevat (massa vella) que queda de l’última vegada, el dilueix amb aigua (freda a l’estiu, càlida a l’hivern), la barreja amb farina. Després, cobreix la massa amb una manta i la posa en un lloc càlid per fermentar. La temperatura de l’aire més adequada és de 20-28 ° C. 1 kg de farina requereix 100-200 g de massa fermentada. Si premeu lleugerament la mà sobre la massa fermentada, podreu sentir un so característic. Aquesta massa té una olor lleugerament àcida. Per a la fermentació, podeu fer servir llevats secs (50 g per 1 kg de farina) i "pals" de llevat premsats (10 g per 1 kg de farina).

A més, el vodka d’arròs s’utilitza per a la fermentació a la Xina. Els pampushki elaborats amb aquesta massa tenen un agradable sabor dolç. Per a. els cultius inicials també es poden utilitzar amb productes químics: sosa, alum, etc. Tot i això, el cultiu inicial químic descomposa la vitamina B continguda a la massa. Després de la pujada de la massa, haureu d’abocar-hi la sosa dissolta en aigua, per eliminar el sabor i l’olor àcids i fer la massa encara més suau. Col·loqueu la massa en un portaobjectes sobre un tauler, feu un forat al centre del tobogan i aboqueu-hi aigua i gasosa, barregeu-la bé perquè la sosa es dissolgui ràpidament i uniformement a la massa. Normalment, es prenen 25 g de sosa per 1 kg de massa. La massa es torna blanca i tova. Si hi ha poca sosa, els bunyols seran àcids; si n’hi ha molt, adquiriran un color groc i un gust de sosa. La quantitat de sosa també depèn del clima (temperatura de l'aire). Quan fa calor, la sosa es dissol més ràpidament i, per tant, requereix una mica més que en temps fred. Si la massa va sorgir fa molt de temps (més refresc, si, al contrari, va sortir fresca i ràpidament), menys.

Podeu comprovar la quantitat correcta de refresc de la manera següent:
1 Per l’olor de la massa. Quan no hi hagi prou refresc, l’olor serà agra; massa: una olor picant de bicarbonat de sodi. La massa normal només té olor a massa.
2 Enrotllar la massa en una bola i coure. Si hi ha poc refresc, la pilota a dins serà de color gris i amb una olor agra, si hi ha molt refresc, el color de la cocció és groc. Una bola de massa normal és blanca a l’interior.
3 Tallar una mica de massa i triturar. Amb manca de refresc, la massa és massa tova, amb un excés, és dura. La massa normal ha de ser moderadament ferma i no s’ha d’enganxar a les mans.

Si trobeu que hi ha un excés de refresc, heu d’afegir una mica de massa fermentada o vinagre. O deixeu reposar la massa una estona i només després carnisser. Si tot està en ordre amb el refresc, haureu de començar a fer rodar la massa immediatament, en cas contrari el refresc "volarà".

I un cas més. Les carbasses ja s’han fet i posat en un colador per coure-les i, de sobte, resulta que es tornen grogues, és a dir, massa sosa: es pot posar un got ample de vinagre al colador i tapar-ho tot amb una tapa. Després de 7-8 minuts després de bullir, el color groc desapareixerà i els bunyols es tornaran blancs.
Pasta a joc:

Moltes receptes utilitzen una massa adequada com a llevat. També es pot preparar de la següent manera: barregeu un got de farina amb un got d’aigua tèbia, deixeu-ho durant 5-6 hores; a continuació, afegiu un got de cervesa i 1 cullerada. una cullerada de sucre granulat, oh.
Font 🔗
Lyulёk
Cita: Kseny

Quant hi poses?
per a 600-700g de farina, prenc 250g de massa fermentada.
ivolga
Cita: Kseny

bé, avui el pa realment em va semblar millor, però el tinc a la nevera, tenia por de guardar-lo a la safata de pa a temperatura ambient, perquè després de coure-ho hi havia una olor agra a tot l’apartament.
Lyulek, també vull que el meu pa no sigui agre.

Coeu amb massa fermentada de malta. I també vaig tenir un període en què el pa estava àcid. I també volia un bon pa de massa fermentada.
Estava segur que si solíem coure pa saborós normal, pastisseria dolça i pastissos de massa fermentada, tot hauria de funcionar.

Es va trobar la sortida més fàcil: es tracta de massa sobre massa.
Pasto la massa (200 ml d’aigua, 2 cullerades de massa fermentada, 225 g de farina de blat) i espero que maduri.
Tan aviat com estigui a punt de començar a assentar-se, afegeixo la resta d’ingredients, pasto la massa.
Quan puja, cuino en una pa o al forn.
Vaig posar la massa igual per al blat, el sègol i el dolç.

El pa és deliciós, completament no àcid.
Lyulёk
Kseny
Gràcies per les vostres preguntes, perquè em van demanar que en buscés més. informació i això és el que he trobat 🔗:

"1000. Pa de sègol normal


Mostres de pa modelat de qualitat normal elaborat amb farina de sègol integral.
Característiques dels productes.
Aspecte: forma correcta; rendiment volumètric normal i pes corresponent a la mida de la paella.
Color uniforme de les escorces: marró amb una lleugera brillantor.
La superfície és llisa sense esquinços, protuberàncies i grans esquerdes. L’escorça superior és fina, convexa.
La cocció és suficient. En tallar, la molla no s’enganxa al ganivet, no s’esmicola. La polpa mastega bé i no s’aglutina, no s’enganxa a les dents. La porositat està ben desenvolupada, uniformement tosca, no tosca, sense buits ni compactació.
L’elasticitat és bona. Després d’una pressió lleugera amb els dits sobre la molla, torna a la seva posició anterior.
L’olor i el gust són específics del pa de sègol.



1001. Defecte: elevada acidesa

Pa de taula en forma amb diferents graus de defectivitat, que acompanya una elevada acidesa.
Característiques del defecte. El pa (1) es caracteritza per una escorça superior rugosa amb esquerdes amples i extenses a la superfície i una porositat de molla gran i desigual. El color de les crostes és blanquinós.
El pa (2), en comparació amb el primer, té un rendiment volumètric més gran, a la superfície només hi ha una esquerda longitudinal. La porositat del pa és uniforme i ben desenvolupada. L’ombra de la molla és més fosca i vermellosa.
El pa (Fig. 3) es distingeix per un soscavament profund de l’escorça superior, grans esquerdes a la superfície, un gust àcid agut, una molla excessivament elàstica i fosca.


Motius de defecte. Pa (1). A l’hora de pastar la massa, s’utilitzava una massa agra vella, fermentada i massa àcida. Això va provocar una reducció de la capacitat de retenció de gas de la massa.
Els defectes de l'escorça es van millorar mitjançant una completa revestiment i airejat de la superfície de la massa. Polvoritzar els trossos de massa abans de plantar-los al forn donava brillantor a les crostes, però quedaven les esquerdes.
Aquests defectes podrien intensificar-se fins a la formació de llàgrimes i buits a la molla amb una humitat excessiva a la massa o a causa de forts llançaments de motlles en aterrar a les beines.
El pa (2) es preparava amb una massa agra de qualitat normal, però l’aigua estava massa calenta quan es pastava la massa. La massa va resultar a una temperatura elevada, cosa que va provocar una acumulació excessiva d’acidesa i enfosquiment de la molla.
Pa (3). La massa d’una consistència més forta, excessivament càlida, fortament fermentada a causa dels temps d’aturada tècnica de la producció.
Mètodes de prevenció: 1. Superviseu acuradament la força d’elevació i l’acidesa dels cultius d’arrencada (caps), actualitzeu-los ràpidament o retireu-los de nou.
2. Eviteu cuinar massa massa tèbia.
3. Proporcionar un mode de prova òptim per a les peces de massa.



1002. Defecte: manca de sal

Característiques del defecte.Als pans de la llar, la manca o absència completa de sal, amb la resta d’indicadors normals, pot donar un producte de forma una mica més vaga, l’escorça inferior és lleugerament còncava i, en pans amb forma, les escorces laterals són més suaus i còncaves. Els porus de la molla són ampliats, amb parets gruixudes. L'escorça superior és plana o, quan està completament provada, amb força còncava, en forma de sella. El gust dels productes és insípid. Sovint, l’absència de sal a la massa resulta en una elasticitat reduïda a causa de la insuficiència insuficient de proteïnes durant la formació de molla.
Mètode de prevenció. Respecte estricte a la dosi de sal de la massa segons la recepta de producció.
L’addició necessària de sal per a una bona formació i gust de la massa varia per a les diferents varietats de l’1,2 al 2%, excepte per a les varietats especials per a les quals s’ofereix una taxa més elevada.
La farina de qualitat de cocció reduïda o la barreja de farina defectuosa requereix un augment de la dosi de sal al 2-2,5%.
En els casos d’elaborar varietats dietètiques especials (pa d’aclorur) sense afegir sal, s’utilitza una tecnologia especial de fabricació de la massa: la proporció de farina a la massa de massa fermentada augmenta fins al 70% del consum total de farina per coure.



1002. Defecte: manca de sal

Característiques del defecte. Als pans de la llar, la manca o absència completa de sal, amb la resta d’indicadors normals, pot donar un producte de forma una mica més vaga, l’escorça inferior és lleugerament còncava i, en pans amb forma, les crostes laterals són més suaus i còncaves. Els porus de la molla són ampliats, amb parets gruixudes. L'escorça superior és plana o, quan està completament provada, amb força còncava, en forma de sella. El gust dels productes és insípid. Sovint, l’absència de sal a la massa resulta en una elasticitat reduïda a causa de la insuficiència insuficient de proteïnes durant la formació de molla.
Mètode de prevenció. Respecte estricte a la dosi de sal de la massa segons la recepta de producció.
L'addició necessària de sal per a una bona formació i sabor de la massa varia per a les diferents varietats de l'1,2 al 2%, excepte per a les varietats especials per a les quals es proporciona un percentatge augmentat.
La farina de qualitat de cocció reduïda o la barreja de farina defectuosa requereix un augment de la dosi de sal fins a un 2-2,5%.
En els casos d’elaboració de varietats dietètiques especials (pa d’aclorur) sense addició de sal, s’utilitza una tecnologia especial de fabricació de massa: la proporció de farina a la massa de massa fermentada augmenta fins al 70% del consum total de farina per coure.




1003. Defecte: grans esquerdes, deformació de l’escorça superior

Característiques del defecte. Un pa elaborat amb farina de blat integral amb una escorça superior significativament deformada a causa de les esquerdes amples que s’estenen per tota la superfície. L’escorça superior no és rodona i sobresurt lleugerament sobre les escorces laterals. La porositat és rugosa, desigual, més gran al centre del producte. El sabor i l’olor són àcids.
Motius de defecte. Una extensió important de les peces de massa ventoses abans de coure-les. El defecte s’intensifica si la massa es cou més humida, en contra de la norma permesa per la norma i les característiques de cocció de la farina.
Mètodes de prevenció: 1. Assegureu el mode i la durada òptims de la prova de les peces de massa.
2. Eviteu la massa humida massa calenta, observeu estrictament la recepta de producció i el règim de conservació de la massa.
Quan es processa farina feble, la massa de la qual està molt aprimada a la prova, es recomana reduir el temps de prova a un mínim, per augmentar la dosi de sal. Per evitar cavitats a la molla, es pot punxar la superfície de les peces de massa.



1004. Defecte: densitat i humitat excessives

Característiques del defecte. El pa en forma de sègol fet amb farina de paper pintat es distingeix per una molla excessivament densa, poc porosa, inelàstica, esmicolada, sabor agre desagradable, crostes superiors pàl·lides (degudes a petites esquerdes) i compactació dels porus.
Motius de defecte. Per coure es feia servir farina altament inflable i d’emmagatzematge llarg. La manca d’aigua durant el pastat va provocar una massa excessivament escarpada, en la qual es va produir un augment de l’acidesa amb una mala pujada i afluixament.La massa densa peroxidada a temperatura normal normal a la cambra de cocció no es va coure bé. El pa restava humit i les crostes eren gruixudes sense la caramel·lització habitual.


Mètodes de prevenció: 1. En funció de les característiques de l'anomenada "càrrega" de farina, determineu la consistència desitjada i més suau de la massa. En aquest cas, cal tenir en compte els indicadors de la capacitat d’absorció d’aigua de la farina i les dades de la cocció de prova sobre la inflor de la farina durant el procés de formació de la massa.
2. Si cal, produïu una barreja de farina de diferents qualitats de cocció.
1007. Defecte: rugositat de les escorces

Característiques del defecte. Les mostres de pa elaborades amb paper pintat de sègol es caracteritzen per una escorça superior plana, fortament arrugada, esquerdada, espessa i cremada. La polpa és fosca amb un to marró vermellós. La porositat és rugosa, de parets gruixudes. El sabor és àcid.

Motius de defecte. Acumulació accelerada d’àcid en massa massa tèbia, que fermenta en recipients abans de modelar-la.
Es van mantenir les condicions i la durada de la prova final de les peces de massa segons es requereixi per a una massa normal. Això va provocar una extensió, arrugues i afluixament de la superfície de les peces de massa.
La cocció de la massa acidificada en una cambra de forn reescalfada donava lloc a crostes engrossides i cremades i un enfosquiment del color de la molla.
Mètodes de prevenció: 1. Quan pasteu la massa, no permeteu aigua massa tèbia (fins i tot a l'hivern no superior a 47 ° C) i desviacions de la temperatura de fermentació normal de la massa de sègol (no superior a 29-31 ° C).
2. Abans de servir per tallar, controleu acuradament l’acidesa final de la massa.
3. En funció de la temperatura, l’acidesa i les propietats físiques de la massa, ajusteu les condicions i la durada de la prova final i de la cocció.



1008. Defecte: molla densa

Es van preparar mostres de pa de llauna a partir de la mateixa farina de sègol de trituració de paper pintat, del mateix pes (1,3 kg cadascuna) i es van coure en les mateixes condicions al mateix forn.
El pa (1) està format per massa de consistència normal, suficientment afluixada i fermentada.
Pa (2): d'una massa de consistència més escarpada i d'alta acidesa.
Característiques del producte. Pa (1): de volum suficient, amb una escorça superior fina i convexa de color marró fosc, amb una porositat uniforme de la molla ben desenvolupada. La molla està ben cuita, elàstica. El pa és de qualitat satisfactòria.
Característiques del defecte. Pa (2): rendiment volumètric inferior. L’escorça superior és més pàl·lida. La superfície està esquerdada. La porositat de la molla és fina, desigual, amb zones compactades. La molla d’elasticitat reduïda. El sabor és àcid.

La causa del defecte. El contingut insuficient d’humitat de la massa va evitar l’afluixament complet, el desenvolupament del volum i la porositat del producte i va contribuir a un augment de l’acidesa.

Mètode de prevenció. Compliment de la dosi exacta de matèries primeres (líquids) en pastar la massa segons la recepta de producció.



1009. Defecte: escorça superior inflada i cremada

Característiques del defecte. El pa en forma de farina de blat de sègol de trituració de papers pintats es distingeix per un esclat lateral profund al llarg del pa i grans bombolles cremades a l’escorça superior. La molla és seca, no és prou elàstica, la porositat és desigual, poc desenvolupada, compactada a les escorces, especialment les laterals. El pa és insípit, lleugerament amarg.
La causa del defecte. Prova insuficient de trossos de massa a partir de massa escarpada i poc fermentada. Sovint, la causa d’aquest defecte també és l’ús d’una cultura inicial inicial debilitada o malmesa.
Mètodes de prevenció: 1. Controlar sistemàticament la qualitat del cultiu d’arrencada original (acidesa i força d’elevació), renovar periòdicament o tornar a eclosionar.
2. No deixeu que la massa no fermentada es talli i no hi hagi prou trossos de massa per coure - No coeu aquesta massa a una temperatura elevada.



1010. Defecte: buits i buits a la molla

Característiques del defecte. Una mostra de pa modelat a base de farina de sègol i triturat de paper pintat té un buit profund (buit) a la part superior de la molla.Aquests buits poden estar a diferents nivells i com a resultat de diversos motius.
La causa del defecte. Els més habituals són els següents: 1. Llançaments bruscos de motlles a la llar amb una elevada humitat de la massa.
2. Trasplantar pa (que requereix un torrat) massa aviat durant el procés de cocció fins a obtenir una molla ferma.
3. Cuinar el pa a partir de massa insuficientment fermentada, jove o massa humida.
Els defectes d’acompanyament són els porus gruixuts de parets gruixudes, de vegades brillants (amb alta humitat), que s’esmicolen quan es tallen.
Mètodes d'advertència:
1. Assegureu-vos amb cura que la massa a tallar estigui completament fermentada.
2. Eviteu les desviacions respecte a les normes d'humitat de la massa, les proves excessives de la massa en motlles i els llançaments aguts quan planteu a la beina.



1011. Defecte: elasticitat insuficient de la molla

Característiques del defecte. Les mostres de pa en forma de blat de sègol es distingeixen per un rendiment volumètric baix, escorces pàl·lides, engruixides, rugoses i apagades. La molla és molt densa, gairebé afluixada, baixa elàstica, amb mig cruixent sec, poc mastegat.
Motius del defecte:
1. Es va prendre una quantitat insuficient d’aigua per pastar la massa sense tenir en compte la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.
2. Baixa temperatura de la massa. En aquestes condicions, la fermentació de la massa va ser lenta, sense una capacitat suficient de formació de gasos.
3. El pa es va coure durant molt de temps a baixa temperatura a la cambra de forn.
També es poden produir defectes similars en el pa quan s’utilitza farina de gra fresc sense una maduració i maduració adequades, si no es prenen mesures tecnològiques especials per millorar la qualitat dels productes.
Mètodes d'advertència:
1. Ajusteu la dosi d’aigua i la seva temperatura per obtenir una massa fluixa i ben fermentada.
2. Humitegeu la superfície dels trossos de massa abans de posar-los al forn.
3. Utilitzeu farina barrejada amb farina de cocció superior.



1012. Defecte: escorça que sobresurt

Característiques del defecte. Pa en forma de farina de paper pintat de sègol. Es diferencia de forma irregular.
Motius de defecte. El volum (pes) dels trossos de massa supera la capacitat de les formes de pa existents, que, quan estan completament provades, donen una escorça superior en forma de bolet penjant sobre les laterals.
Si en el lot total de pa cuit només els pans individuals tenen forma de bolet, això indica desviacions periòdiques en el treball de la màquina divisòria de la massa.
S’observen diferents pesos de trossos de massa en els casos en què el nivell d’ompliment de l’embut de recepció de la massa o la densitat de la massa que hi ha canvia bruscament.
Mètodes d'advertència:
1. Alineeu el pes dels productes amb la capacitat de les llaunes de pa.
2. Eviteu la dispersió final excessiva de trossos de massa.
3. Comproveu regularment el nivell d'ompliment del separador de massa a la tremuja.
4. Controleu amb compte el pes de les peces de massa quan deixeu el divisor de la massa. Torneu les peces de massa amb desviacions del pes especificat a l'embut receptor, sense permetre que es puguin provar ".

Per descomptat, aquesta informació és per a pastisseries, aquí es consideren els motius de l’acidesa augmentada, com ara una temperatura de fermentació elevada (ara entenc per què la massa hauria d’estar en un lloc fresc i és desitjable fer proves), la manca de sal a la massa també afecta l’acidesa de la massa.

Només ara puc dir que vaig actuar més o menys correctament amb el llevat (aparentment intuïtivament o haver llegit alguna cosa breument en algun lloc):
1. Fa temps que faig servir el cultiu d’arrencada directament des de la nevera. Hi pasto la massa i la poso en un lloc fresc durant 6-12 hores. A continuació, es pasta la massa i es torna a aixecar en un lloc fresc.
2. Alimento el cultiu inicial que queda i el deixo reposar a temperatura ambient durant 1-1,5 hores (no en un lloc càlid). Augmenta entre un 30-40%. Ho torno a posar a la nevera fins al següent forn.

puel
Lyulёk, i fas pa sense llevat, amb un sol llevat ?? Aleshores, l’olor i el gust àcid sempre estaran presents.

Cita: Lyulёk


1001.Defecte: alta acidesa

Motius de defecte. Pa (1). En pastar la massa, s’utilitzava una massa agra vella, fermentada i excessivament àcida.

Renovo regularment el cultiu d’entrant, prenc la quantitat adequada per coure, directament de la nevera (per 500 g de farina aproximadament 200-250 gr. massa fermentada,), en el que quedi afegeixo una nova porció de farina + aigua, remenem, poso sobre la taula durant 6 - 8 hores, durant aquest temps ho barrejaré 2 vegades i a la nevera. L’endemà cuino pa d’aquest llevat.
Lyulek
Cita: puel

Lyulёk, i fas pa sense llevat, amb un sol llevat ?? Aleshores, l’olor i el gust àcid sempre estaran presents.

Renovo regularment el llevat, prenc la quantitat adequada per coure, directament de la nevera (per a 500 g de farina, aproximadament 100-150 g de massa fermentada), afegeixo una nova porció de farina + aigua al que queda, remeneu, va quedar sobre la taula durant 6 - 8 hores , durant aquest temps barrejaré 2 vegades, i a la nevera. L’endemà cuino pa d’aquest llevat.

Faig pa de sègol amb un llevat. Estrany, però aquest pa no és gens agre. Potser perquè hi vaig posar moltes patates? O potser perquè el meu llevat no és molt àcid? Només costa 1-1,5 hores fora de la nevera.
Kseny
SUCCEÏT!!! GRÀCIES!!!
El marit va dir que no es tracta només de pa, sinó d'una obra mestra culinària: ho vaig provar, estava preparat per canviar-me de pa i aigua. El deliciós és indescriptible, es va aixecar com calia (em sembla que s’ha triplicat des de l’època del kolobok), va resultar amb una gepa, amb una crosta cruixent, airejada, perforada. No hi ha acidesa en absolut!
Què va fer:
Vaig prendre com a base la recepta d'algú per al pa de blat sobre la massa de sègol, per desgràcia no recordo de qui, la vaig reduir en 2 vegades, va funcionar.
farina de blat - 250 gr.
aigua -100 ml
llet - 50 ml
oli d’oliva - 1 cda l.
sal - 3/4 culleradetes.
sucre morè (canya) fi - 1/2 cda. l.
comí - 1/2 culleradeta. (llavors): s’afegeix en barrejar després del senyal
massa àcida làctica d'Admin (kefir i farina de sègol): 4 cullerades. l. superohm. Un agraïment especial a l'administrador. Vaig alimentar el llevat el 12 de març, ahir vaig coure pa i vaig agafar el llevat de la nevera de seguida. Té una olor meravellosa, a les pomes, tot tan airejat.
Per tant, he posat tots els ingredients a l’HP i els he barrejat amb el programa “baguettes”. (Diré que em va agradar més que al programa "pasta de llevat". És increïble que no hagués d'afegir res, ni farina ni aigua, tot i que estava preparat i armat. El pa de pessic és excel·lent. amb el temps, sembla aproximadament una hora.
Després va treure la massa de la galleda, la va pastar, la va plegar en forma ovalada i va posar la galleda al centre. Tot. El vaig deixar per la nit, va resultar 6,5 hores (de 01:30 a 08:00). Al matí vaig veure una mida gegant en una galleda i vaig començar a coure de seguida. Va coure al forn durant una hora al programa 14, després de ruixar-la amb aigua.
Repeteixo que no hi ha gens d’acidesa, més aviat és fins i tot dolç! Recordo que l’anterior era súper àcida.
Crec que el secret és aquest. L’última vegada que vaig prendre la massa fermentada alimentada, és a dir, no va tenir temps de menjar el quefir i, per tant, el pa era àcid i fins i tot en va posar molt. Aquesta vegada va prendre un llevat famolenc.
Gràcies de nou a aquest fòrum i a tots vosaltres!
Ara dominaré el sègol!
klazy
No, noies, probablement no només estic en un tanc, sinó també en un casc
Com alimentar la cultura inicial?
Quant de temps ha de descansar?
En quines condicions (ple / famolenc, càlid / fred) i quant heu de posar al pa?

S’alimenta tres vegades i, després, amb pa, l’altre, no s’alimenta en absolut, afegeix des de la nevera, l’altra: “M’alimentaré una mica, vaig estar parat a la taula durant un parell d’hores: corre i treball !!!

No, entenc que els llevats / farina / líquid / cuina / mans / microflora / humitat / condicions meteorològiques / aura i "així que les estrelles es van aixecar" són diferents per a tothom ... però realment vull "explicar aquest mussol"))
MariV
Per començar, decidireu quin tipus d’inici necessiteu i què és correcte, començareu a cultivar-lo i proveu-ho.
Comenceu, per exemple, amb àcid làctic o kefir d’Admin. Un funcionarà, us agradarà i després continuareu els experiments amb altres llevats.Com cuinar-los - al principi del tema.
klazy
uh-uh ... així que val el meu àcid làctic d'Admin ... Jo, sense dubtar-ho, vaig fer tot segons les recomanacions de Roma ... només quan vaig alimentar el llevat (el segon cicle d'alimentació), era després de la primera alimentació (el primer dia) es va fer molt més gran i millor que després del segon i del tercer ... així que crec, potser realment no necessiteu un manazzo amb ella durant 3 dies?
MariV
Així que comenceu a coure amb ella - i els problemes els solucionaran ells mateixos, que va prendre, va alimentar, etc. i ad infinitum ..........
Kseny
klazy, ja he cuinat amb massa fermentada 3 vegades i tot és fantàstic! Sempre bo! Va alimentar parents, companys ... Ara tothom diu: doneu una recepta de massa fermentada, pa
Acabo de cultivar la massa fermentada durant tres dies. És a dir, per primera vegada vaig barrejar farina + kefir, l’he alimentat un dia després (he afegit kefir + farina) i un dia després ha tornat a ser el mateix. Després la va posar a la nevera. Al cap de 2-3 dies, el llevat tenia aquest aspecte: desprenia l’olor de les pomes, creixia aproximadament 2 vegades al pot, era porós i airejat quan es remenava.
Crec que aquest és el mateix estat en què es pot prendre per coure. L’agafo directament de la nevera i ho pasto.
No aconsello utilitzar la massa lleugera immediatament després de l’alimentació, perquè el gust del quefir es farà sentir al pa i el pa estarà àcid.
Pel que entenc, ja teniu el llevat. Quan va ser l’últim àpat? Refrigereu-lo si s’alimenta recentment. Si ho ha estat durant molt de temps, alimenteu-la i poseu-la a la nevera. I vigila diàriament. Tan aviat com vegeu signes de compliment: un augment del volum, la porositat, la ventilació, podeu coure. Sovint és impossible alimentar-se, no tindrà temps de "digerir" i no hi haurà l'estat sobre el qual vaig escriure. La meva recepta de pa és una mica més alta, ja s’ha provat 3 vegades i tot té molt d’èxit.
Bona sort!
klazy
Vaig coure amb ella ja dues vegades
el pa era molt àcid (tot i que m'encanta el sègol àcid :)) + l'olor de la massa agra al pa no em resulta molt bona. M'agrada (i la gent escriu que fa una olor deliciosa :)) ... tot i que la massa pròpia fa olor de poma agra (o de vinagre de poma :))
la va alimentar per última vegada el dissabte. va deixar 1 cullerada. l., avui ja ha augmentat 2 vegades (o fins i tot més) i ha bombollat; ja se'n pot coure? però no n'hi ha prou: ((o alimentar i coure en un parell de dies? aconsellar, pliz.)
Kseny
klazy, no ho entenc, quanta llevat teniu? una cullerada? Això és molt petit. Quan vau cuinar de llevat, probablement no alimentàveu la resta. No es pot cuinar res d’aquesta quantitat. Faig servir 3-4 cullerades (aproximadament 100 grams) per 250 grams. farina. El pa agre no serà gens si tot es fa correctament.
1. Agafeu un recipient de vidre i poseu-hi el llevat existent.
2. Agafeu un got o una tassa de kéfir assentat (el vaig defensar de la següent manera: vaig abocar el kéfir en un got i el vaig posar a la bateria tota la nit, al matí ja està a punt per alimentar-lo), afegiu farina a la consistència de la massa de creps i afegiu-la al recipient amb la massa fermentada. Tapeu-ho amb una tovallola humida, col·loqueu-la més a prop de la bateria i deixeu-la un dia. A mesura que s’asseca, la tovallola s’ha de tornar a humitejar perquè la massa dura no s’assequi per sobre i no formi escorça.
3. Després d’un dia, alimenteu amb la mateixa quantitat de kefir i farina que al punt 2 i deixeu-ho un dia al mateix lloc. Cal remenar, observar. El llevat pujarà i caurà.
4. Passat el dia, repetiu el procediment, deixeu-lo reposar diverses hores i poseu-lo a la nevera. En tindreu prou.
5. Passats uns dies (2 per exemple), vegeu si es fa airejat, porteu-lo per coure directament a la nevera, NO ALIMENTEU. Prengui 4 cullerades. l. 250 gr. farina. Pastar la massa i deixar-la reposar durant 6-8 hores. La meva prova dura 6 hores.
6. El llevat restant s’ha d’alimentar amb la mateixa quantitat que va prendre per coure (NO MENYS), es poden posar més a la nevera la propera vegada.

klazy
Sí ???
Ho vaig fer tot d’aquesta manera, només, segons les instruccions de l’administrador (si ho podia entendre correctament), vaig intentar fer servir el llevat durant 12-18 hores després de l’última (tercera) alimentació ...Vaig utilitzar gairebé tot el llevat al forn, 1-2 cullerades. l. es va deixar reposar a la nevera ... ara resulta que ho he fet tot malament?
Administrador
Ho heu fet tot bé, i l'administrador també ho va fer bé

Només després que l’administrador fes aquest llevat per primera vegada, va passar molt de temps, i van aparèixer persones que també van començar a fer llevat MK i molts altres llevats, i tothom adapta el seu llevat per a si mateixos i les seves condicions de detenció, i fa que aquests ferment siguin tal com se’ls diu. el mateix llevat i la seva experiència amb ell.

Admin també ha cultivat la seva nova massa fermentada de sègol i la vigila constantment i analitza el seu comportament, quan i com alimentar-lo, quant i què en surt al forn de pa, quant posar-ne en cada cas, etc.
Així és la meva bellesa avui. Aquesta massa fermentada va augmentar tant (vegeu l’etiqueta de la llauna) després de 8 hores d’alimentació.

Cultures inicials: en preguntes i respostes

Podeu donar molts consells, però, tot i així, heu de continuar amb les vostres pròpies observacions i intentar fer amics amb el llevat.
Ja ho sabeu, és com estar a una illa sense connexió i voleu menjar, de manera que heu de sortir de la situació i fer créixer el llevat, doncs, definitivament arribarà l’experiència de comunicar-vos amb el llevat.

Per cert, ho faig sovint: llegeixo la informació i després em conjuro i m’observo.
El més important és no tenir por de malmetre el producte.

Molta sort a tots!
klazy
Gràcies administrador! Gràcies Kseny!
Em van afectar vagues dubtes, ja que el meu llevat va augmentar clarament després del primer dia d’alimentació que després del segon i del tercer ... Ok, "cercarem / observarem")
Gràcies a tots per la vostra ajuda, noies! :))
Administrador
Cita samnadin al tema "Pa Borodino, Moulinex OW5004, ajuda"

“Res no em molesta, simplement no sé si està preparada o no. Ara he revisat i rellegit tot el que té l'administrador. Resulta que cal alimentar-la una vegada més. Em sembla que sortirà de la llauna. És possible transferir-lo a algun lloc? I encara no ho entenia. La massa fermentada que heu introduït al pot ha de menjar-se tres vegades o s’ha de reposar cinc dies a la nevera sense alimentar-la? "

Contesto la vostra pregunta en aquest fil, ja que no només és un problema amb el pa Borodino:

Pel que heu llegit al fòrum sobre massa fermentada, traieu un esquema per al seu cultiu i alimentació, escriviu-lo com a record, mireu més enrere i tot quedarà clar.

En primer lloc, hi ha tants llevats al fòrum que tothom ja ha oblidat els que utilitza, tot es va confondre i van començar a dir una paraula "llevat".

Reunim un diagrama del vostre llevat.
Has fet el llevat, bull bé i demana menjar constantment. També és perjudicial alimentar excessivament el llevat constantment.
Però fins i tot un llevat nou que bombolla encara no és un llevat fort; guanyarà força quan el comenceu a utilitzar.
No cal que tingueu un pot sencer de massa llevada, encara que només necessiteu tant per coure pa.

Proveu de treballar amb un 100% de llevat.
Això vol dir que heu d’agafar una cullerada de la massa fermentada de la nova massa fermentada, posar-la en un pot net i afegir-hi només 20 grams de farina i 25 grams d’aigua, barrejar-la i deixar-la sola durant un dia.
Després de 6-8 hores, veureu que la llevat ha augmentat de 2-2,5 vegades en volum i ha començat a caure. Marqueu el pot quan l’heu alimentat i després la veureu moure’s. Però la següent alimentació en la mateixa quantitat (20 grams de farina + 25 grams d’aigua) s’hauria de fer cada dos dies, independentment que baixés al cap de 6-8 hores.
A la meva foto, us expliquem com:

Cultures inicials: en preguntes i respostes

Així, la cultura inicial es pot alimentar contínuament.

Podeu utilitzar l'opció quan es llença part de la massa dura al cap d'un dia, però encara s'afegeix una nova quantitat de farina i aigua en la proporció que he indicat.

Podeu alimentar la cultura inicial un cop cada 2-3 dies, però de nou en la mateixa proporció.
Anomenem-ne llevat "bàsic"

Vigileu l’olor i el gust del llevat. L’olor ha de ser lleugerament lleuger de vinagre, de gust agre. Podeu provar (i fins i tot cal fer-ho) amb la llengua, no és perillós.

Vaig escriure això sobre com alimentar el llevat.
Podeu emmagatzemar l’arrencada en un lloc fresc, superior a 10 * C, ara pot ser un balcó, una finestra de cuina o potser un prestatge de nevera, si les condicions ho permeten.
Emmagatzemo el cultiu d’entrada en un pot de plàstic de 500 ml, es fa un petit forat d’aire a la tapa, hi poso una xarxa per sobre.
I no cal guardar molt de llevat en estoc.

Què cal fer si cal prendre una massa fermentada per coure el pa.

La massa fermentada és el 100% més convenient per fer càlculs amb ella.
Per exemple, cal fer servir 500 grams de farina per al pa.
La quantitat òptima aproximada d'arrencada utilitzada és del 40% en pes de la farina.
Per tant, hem de prendre un 500x40% = 200 grams de massa fermentada.
200 grams al 100% de massa agra significa que la massa agra conté 100 grams de farina i 100 grams d’aigua.
On puc treure tant de llevat?
De la massa fermentada "base", seleccioneu 25 grams de massa fermentada, afegiu-hi 100 grams de farina, 100 grams d'aigua, barregeu-la i poseu-la a prop del foc o simplement sobre la taula. Després de 6-8-12 hores, el llevat augmentarà de volum en 2-2,5 vegades.
Aquesta serà la quantitat adequada de massa fermentada per coure pa.
Agafeu tota aquesta massa agra de 200 grams i poseu-la a la massa de pastar.

Si us fixeu, per obtenir la quantitat adequada d’entrant per a la massa, he augmentat la quantitat de base de farina i aigua 5 vegades.
Teníem 5 grams de cultiu d’entrada (1 cullerada) + 20 grams de farina + 25 grams d’aigua i es van convertir en 25 grams de cultiu d’entrada (100 grams de farina + 100 grams d’aigua).
Agafeu el valor "base" com a base i proporció per obtenir la quantitat de llevat adequada al pes de la farina (diferent) a la recepta del pa.

I continueu alimentant la massa fermentada "bàsica", tal com s'ha descrit anteriorment.

Hi ha altres fórmules per calcular la quantitat necessària de massa fermentada per pastar la massa.

Però per passar a aquestes fórmules i a la necessitat de fer-ho, proveu primer l'opció més lleugera i assequible: 100% de llevat.

I més enllà.
He descrit aquí una opció mitjana, senzilla i assequible per alimentar, emmagatzemar i calcular la massa fermentada, que ofereixo com a guia per a principiants i aquells que vulguin començar la massa fermentada.
Ni tan sols menciono el nom del llevat, però n’hi ha molts de diferents, i cadascun té els seus propis principis, enfocaments i, de vegades, capricis.

Personalment, ara treballo amb massa fermentada de sègol pura i he canviat a coure pa de massa fermentada a partir de farina de sègol de blat.

El més important és començar!

Et desitjo èxit!

Administrador

Els meus pensaments sobre el llevat. Digressió lírica.

Hi ha molts i molts principiants diferents al món, inclòs al nostre fòrum.

Hi ha, diguem-ne, masses "clàssiques", que inclouen la massa francesa, la de Calville, la de blat de sègol i hi ha algunes més.
Aquestes masses vegetals es conreen, es desenvolupen i s’alimenten d’acord amb normes estrictament definides, per tal de no espatllar la “raça” de les masses fermentades i, per tant, no malmetre el pa que s’hi cou, les seves qualitats i requisits per a aquest pa.
Aquest tipus de pa es cou segons certs estàndards.
La cura d’aquests llevats requereix alguns treballs i requisits, que també s’han de complir. Però val la pena!

Si no compliu aquests requisits i us en desvieu, transferim la nostra cultura inicial a la categoria de cultius inicials “normals” que requereixen cura, però de forma lleugera.
Aquests condicionants poden ser observats per aquells que no poden (o no volen) dedicar tot el temps a alimentar la massa fermentada, tal com requereixen les cultures "clàssiques".

Jo sóc d’aquests, i trio la massa clàssica de sègol de blat, amb condicions més fàcils de cuidar-la, però observant certes regles per tal d’obtenir un sabor decent de pa al forn - porós i saborós!

Per què el sègol de blat? Perquè per a uns apòsits, es pot transferir del blat al sègol i, en el moment adequat, tornar-lo enrere i transferir-lo del sègol al blat.

Ara la meva opinió sobre els diferents noms de les cultures inicials al nostre fòrum.

Vam fer moltes cultures d’inici diferents. Només l’essència d’aquests ferments no ha canviat.
Tots ells restaven de blat o de sègol.
Excepte com a cultiu d’inici MK, que s’ha d’alimentar amb productes d’àcid làctic durant tot el seu període de vida.
Si comenceu a alimentar aquesta massa agra amb només farina (blat o sègol) i aigua (en lloc de quefir), també es converteix en una simple massa agra de blat o sègol després d’uns adobaments.

El mateix passa amb altres masses fermentades: patata, suc, cereals, etc.

La patata o el suc, per exemple, només serveixen de base per a la fermentació. A més, comença a alimentar-se amb farina i aigua, i de les patates no queda res després d’uns adobaments.
I si intenteu alimentar constantment la mateixa massa de patata amb patates i aigua en proporcions iguals (o patates bullides + una decocció d’ella) més farina (blat o sègol).
Després obtindrem, potser, només la massa de patata.

El mateix passa amb la massa fermentada de pinya, el suc de poma i altres productes sobre els quals es va posar la massa fermentada original.
Al cap i a la fi, les propietats del llevat depenen de què i com alimentar-lo en el futur, i no de amb què es pastava originalment.

Al cap i a la fi, la qualitat de la massa de pa i la qualitat de la massa cuita amb aquests cultius inicials dependran de quin tipus de cultura d’entrada es "remogui", de quins productes inicials, de com en tenim cura, de com alimentar-la, d’acord amb quines normes cultivar i d’observar moltes altres condicions per mantenir la cultura d’entrada. de pa.

No em tireu les sabatilles. Personalment vaig expressar la meva opinió sobre les cultures inicials.
Kseny
Administrador, gràcies, tema molt interessant. Tinc ganes de continuar. La propera vegada mesuraré el nivell de la massa fermentada per saber quant creixerà.
Estic d'acord que per a un ús posterior no és important el que es va posar originalment l'arrencador, però és important el que alimentem ara.
Em pregunto fins a quin punt es nota la diferència en el pa cuit amb llevat "pura sang" i en els "normals". Potser la diferència no és tan significativa, perquè allà i allà el llevat i el principi de funcionament són els mateixos. Potser algú va comparar?
Volga
Vaig parlar amb un microbiòleg. La seva opinió és que els llevats només difereixen en matisos de sabor. En general, el llevat és de tots els llevats ... Per tant, no importa com hagi començat la fermentació. Per cert, va aconsellar alimentar les masses amb farina bullida en aigua bullent. Per tant, el sucre s’obté a partir del midó, que és necessari per a la vida del llevat (no recordava com es deia tot correctament).
Administrador

Aquest consell per si sol no s'hauria d'aplicar a tots els llevats alhora.

Cada llevat té el seu propi efecte i continua, i aquest procediment no és adequat per a tots els llevats.

Tot i que ningú va cancel·lar els experiments, aneu-hi; anem a veure què passa
Administrador
Cita: Volga

Vaig parlar amb un microbiòleg. La seva opinió és que els llevats només difereixen en matisos de sabor. En general, el llevat en totes les cultures d’inici ...

No és important com va començar la fermentació, però l’essència és important per alimentar-la més i com cuidar-la.

Hi ha llevats sense llevat i n’hi ha d’àcids, n’hi ha que contenen llevats salvatges, etc.

Si era igual, per què els forners, els científics, estudien les propietats dels ferments.
Per què necessitem llevats de blat i sègol separats?
Bé, hauríem cuit tot el pa seguit amb un llevat de blat, per què patim?

I una massa de sègol o de quefir donarà forats al pa com una massa francesa de farina de blat?

No, tots els cultius inicials contenen llevats, però tots són diferents, i tan bons!
Ho podeu entendre vosaltres mateixos si intenteu cultivar diferents masses fermentades i coure’ls diferents pans i avaluar-los en aspecte i gust.
Kseny
Encara tinc una pregunta. Vaig conèixer al fòrum informació que quan emmagatzemava cultius inicials a la nevera, els bacteris làctics moren i queden llevats salvatges. Quina és la base d'aquesta afirmació? És així? Entenc que els bacteris de l’àcid làctic són millors que el llevat salvatge per al nostre cos.
klazy
Sé que Lyudmila (mariana-aha) va escriure sobre això al seu LJ ... però no sé en què es basava ...
Lyulёk
Els bacteris àcids làctics moren a temperatures inferiors a 10 ° C.
klazy
Però si hi penses ... resulta que tots aquests iogurts, fermentats en fabricants de iogurt, després de guardar-los a la nevera, no són mai útils?
Lyulёk
Cita: klazy

Però si hi penses ... resulta que tots aquests iogurts, fermentats en fabricants de iogurt, després de guardar-los a la nevera, no són mai útils?
Reformularé una mica la meva publicació anterior.
A temperatures inferiors a 10 graus, els bacteris làctics "perden" la guerra pel llevat salvatge i moren "morts de valents" en una batalla desigual, perquè són massa febles per competir amb els "salvatges". Al capdavall, "pura sang".
Entusiasme
Cita: Kseny


Em pregunto fins a quin punt es nota la diferència en el pa cuit amb llevat "pura sang" i en els "normals". Potser la diferència no és tan significativa, perquè allà i allà el llevat i el principi de funcionament són els mateixos. Potser algú va comparar?

Sí, comparava. Una massa fermentada "de pura raça" per a mi és, en primer lloc, la massa agra que s'emmagatzema en condicions adequades de temperatura i que s'alimenta en proporcions elevades, i només secundàriament: per quin mètode es va cultivar i amb el nom que porta. Quan s’alimenta en proporcions baixes, QUALSEVOL cultiu inicial s’acidifica excessivament i s’esgota. L’escorça es desinteressa i perd molt de gust, l’escorça és gruixuda, a prova de bales i no es ruboritza bé. Es infringeix la mateixa proporció "pura sang", és a dir, òptima, de bacteris i microorganismes, que es va aconseguir després del cultiu del llevat i que va ser responsable de la qualitat del pa.

Puc parlar-vos d'un "horror terrible" encara més gran amb diferències de gust. Si només ho hagués notat, hauria pensat que m'havia perdut el cap. Però la mateixa diferència la veu la meva llar ... El gust del pa és significativament diferent encara que s’accelera la maduració de la massa a alta temperatura. Aquest pa, per al qual la meva massa madura a uns 20 *, resulta ser molt més ric en sabor que "accelerat" 30 graus.

Tot i que ... algú ja m’ha dit que em menjava i que era massa exigent. Potser és així?

Però ... tanmateix ... la meva experiència amb el llevat suggereix que, sigui el que es digui, hi ha una diferència.
ivolga
Cita: Zest

El gust del pa és significativament diferent fins i tot si s’accelera la maduració de la massa amb una temperatura elevada. Aquest pa, per al qual la meva massa madura a uns 20 *, resulta ser molt més ric en sabor que "accelerat" 30 graus.

Tot i que ... algú ja m’ha dit que em menjava i que era massa exigent. Potser és així?

Però ... no obstant això ... la meva experiència amb el llevat suggereix que, sigui el que es digui, hi ha una diferència.

Sí, també he arribat a aquesta conclusió.
Quan afegeixo aigua tèbia a la massa quan s’alimenta, el pa resulta ser agre.
I si afegeixo aigua a temperatura ambient, el pa té un gust normal.

D’alguna manera estava fresc a casa i el llevat era de la nevera,
de manera que la massa va madurar durant 19 hores, però el pa, sorprenentment, va resultar deliciós.
Lyulёk
I jo, com sempre, amb la meva "nimietat" (5 copecs).
Unint-me a l’experiència dels anteriors "llevats", vull dir que el pa té un gust millor no només en massa "freda", sinó també quan es deixa no en un lloc càlid, sinó a 18-20 C. També vaig tenir una experiència així, per accident. Va ser necessari córrer a algun lloc amb urgència durant 3-4 hores, i acabo de formar pa. La decisió es va prendre espontàniament: es va provar en un lloc fresc. Al cap de 4 hores, el pa va pujar i després d’1 hora en un lloc càlid, però el gust !!! Durant 15 minuts després de coure’m, no vaig poder obligar-me a arrossegar-me del pa, l’olorava a un maniàtic.
Ara "jugo" amb pa durant molt de temps, però ho faig tot en "fred": aigua freda, massa en un lloc fresc i proves en un lloc fresc també. Amb una sola advertència: si el temps ho permet!
yana09
així va resultar el pa

2.jpg
Cultures inicials: en preguntes i respostes
1.jpg
Cultures inicials: en preguntes i respostes
MariV
yana09 ,
en aparença - molt bonic, però el gust?
yana09
A la meva filla li va agradar. Abans, vaig coure pa americà sense pastar. aquest sembla pa rus (com aprecia la filla). hi ha un altre pa a les botigues
Judi
Les noies em diuen que aquí molts escriuen que el llevat s’ha d’emmagatzemar a una temperatura de +10. On es troba aquesta temperatura a l’estiu?
Viki
Cita: Judi

Les noies em diuen que aquí molts escriuen que el llevat s’ha d’emmagatzemar a una temperatura de +10.On es troba aquesta temperatura a l’estiu?
A una temperatura no inferior a +10. Per tant, pot ser superior. El vaig mantenir a temperatura ambient tot l’estiu passat. Només s’alimenta més sovint. I si hi ha un aire condicionat (o un celler), no hi ha cap problema.
Joia
JudiFa 4 anys que mantinc el meu entrant a la nevera. Empíricament, amb un termòmetre d’ambient, vaig trobar un lloc al prestatge superior de la nevera on la temperatura era de 12 graus, allà és on viu el meu llevat tant a l’estiu com a l’hivern.
Sveta
Ajuda'm si us plau! Vaig decidir cultivar massa fermentada MK segons la classe magistral d'administració. Va passar tot el dia sense moure’s, potser estava fresca, potser no li agradava la meva farina de sègol. Un dia després, la vaig alimentar amb farina de blat gruixut + C / z. El poso al forn a 30 *. I va cobrar vida!
Ara la qüestió és: des del començament de la seva vida, va passar el tercer dia i, des del moment de la manifestació de l’activitat, només el segon. Com comptar?
La vaig donar de menjar al vespre, sempre. I avui, després de treure de la nevera, no d’una altra manera que del son, he tornat a alimentar-me. I ara què puc fer? L'hauria de donar de menjar al vespre? El tinc de nou al forn i estic a la feina.
I com podem seguir vivint amb ella, què fer? No podré coure fins demà després de la feina. Només necessitem ajuda!
Administrador

Fins demà caurà, hauria de ser així. Intenteu actualitzar-lo de nou al matí, però només una mica, només per refrescar-lo i seguirà actiu.
El llevat tindrà prou alimentació durant 12-14 hores, després de la qual cosa caurà.
A la massa, heu de posar el llevat tan bon punt comenci a caure la gorra, un senyal de preparació.
El cultiu actiu d’inici s’ha d’utilitzar no més tard de 14-16 hores després de l’alimentació i després donar-li l’oportunitat de descansar.

I no mantingueu la massa dura calenta tot el temps. Ara l’habitació és prou càlida perquè pugui estar activa. No espatlleu el llevat amb calor; també és perjudicial per a ell.

Èxit
Sveta
Administrador, gràcies per la resposta. I posar-lo a la nevera durant la nit? Zest escriu que és perjudicial per al llevat. Al matí l’alimentaré una mica i al vespre es pot coure, ho he entès bé?
Entusiasme
Sveta
Si heu cultivat llevat MK, no teniu més remei. Haureu de guardar només a la nevera.
Administrador
MK-Sourdough és molt actiu, s’acre ràpidament a la calor. El guardo a la nevera en un prestatge amb una temperatura positiva: allà tinc + 8-10 * C.

En general, mireu vosaltres mateixos la massa fermentada, feu com vulgueu i deixeu-vos guiar per quin tipus de pa feu i si us agrada aquest pa. Llegiu les ressenyes de la cultura d'inici d'altres usuaris.

Raisin i jo tenim diferents llevats, i cadascun de nosaltres traiem el seu propi llevat en funció de la seva experiència i preferències.

yana09
Sí. no volen ser amics de mi. També he fet massa fermentada amb kéfir. Bé, no volen convertir-se en res. Fa 5 dies el vaig tornar a fer etern amb farina ecològica. com em va fer feliç al principi. i la vista és bona i en bombolles. fins i tot va tirar-ne i el va convertir en blat. Probablement no entenc alguna cosa o ho faig malament. Durant 5 dies no vol créixer, tot i que hi ha bombolles. probablement encara hagi d’esperar. Per tant, vull coure finalment el pa de massa fermentada
Administrador
Obriu el tema Lactic acid culture per Admin
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Presteu suficient atenció al tema (i no feu córrer), reviseu atentament el text i les imatges: he recollit informació tan meticulosament i he fet una foto, descrivint tots els moviments del llevat.

Ni tan sols sé què més es pot afegir al text

Feu-vos un pla diari: què i com fer i veure.

I endavant!

Sempre cultivo pastes de llet així: faig un esquema d’alimentació, escric què i quan he de fer i després faig un comentari pel meu camí. I ho pots veure tot alhora
Sveta
Administrador, he imprès el vostre manual i el meu llevat MK i estic intentant viure-hi. Fa bombolles, fa olor de massa agra, tot està en ordre. Però aquesta pujada, com a la vostra foto, no ha estat mai! Què vol dir això? Avui tenim 4 dies (restem un dia, ella es va quedar immòbil)
yana09
de fet, de la qüestió. Llegia el fòrum cada dia buscant alguna cosa que potser m’havia trobat a faltar.He llegit sobre els llevats a tot arreu, no només aquí. potser la farina no és bona aquí (visc a Amèrica). va prendre farina de sègol orgànica per última vegada. el llevat va començar a bombollar tan bé que em va encantar. resulta abans d’hora: vermell: avui fa 6 dies. bufa petites bombolles i ja està .... Jo alimento tot el temps alhora, al matí. què més podria ser. potser té fred.? Què en penseu, ja que encara no ha desaparegut, pot mantenir-se el temps que vulgui? fins que madura?
emosolova
Tinc el mateix problema ...
Vaig llegir el fòrum, però vaig imprimir sobre la cultura de la massa làctica. Benefici.
PERUT! El meu llevat no val ni bombolles, ni mostra cap activitat
Llet agra rústica, real. Farina de "sègol Nastyusha", al meu parer "sembrada". Es troba a la cuina prop de l’estufa, allà fa més calor. Ja ha valgut la pena un dia, fa bona olor, una barreja de kefirchik i farina de sègol. Si només fos malbé, o alguna cosa així ... No seria tan ofensiu ...
L’únic és que demà intentaré fermentar el sèrum d’aquesta llet amb farina, potser funcionarà. Tinc moltes ganes d’afegir massa fermentada al pa de sègol, en cas contrari no ho puc fer molt bé ...
Potser cal un règim de temperatura especial per a la cultura inicial? Tinc uns 26 graus a la cuina.
Administrador

Quant costa? i sense moviment
emosolova
Cita: administrador

Quant costa? i sense moviment

Ja ha passat un dia.
Fins i tot he posat un termòmetre al costat, la temperatura és de 26 graus, com era d’esperar .... No ho entenc, fa una olor tan agradable.

Altres temes de la secció "Entrants"

Llet massa pròspora
Llauna de raïm
Thiols i com tractar-los
Opinió professional sobre les cultures inicials. Respon a la meva carta
Com regular l’acidesa / acidesa del pa acabat de fermentar
La massa puja malament sobre la massa de sègol

Totes les receptes

© Mcooker: les millors receptes.
CONTACT US

mapa del lloc

Us aconsellem llegir:

Selecció i funcionament de fabricants de pa