Kseny
Gràcies per les vostres preguntes, perquè em van demanar que en buscés més. informació i això és el que he trobat
🔗:
"1000. Pa de sègol normal
Mostres de pa modelat de qualitat normal elaborat amb farina de sègol integral.
Característiques dels productes.
Aspecte: forma correcta; rendiment volumètric normal i pes corresponent a la mida de la paella.
Color uniforme de les escorces: marró amb una lleugera brillantor.
La superfície és llisa sense esquinços, protuberàncies i grans esquerdes. L’escorça superior és fina, convexa.
La cocció és suficient. En tallar, la molla no s’enganxa al ganivet, no s’esmicola. La polpa mastega bé i no s’aglutina, no s’enganxa a les dents. La porositat està ben desenvolupada, uniformement tosca, no tosca, sense buits ni compactació.
L’elasticitat és bona. Després d’una pressió lleugera amb els dits sobre la molla, torna a la seva posició anterior.
L’olor i el gust són específics del pa de sègol.
1001. Defecte: elevada acidesa
Pa de taula en forma amb diferents graus de defectivitat, que acompanya una elevada acidesa.
Característiques del defecte. El pa (1) es caracteritza per una escorça superior rugosa amb esquerdes amples i extenses a la superfície i una porositat de molla gran i desigual. El color de les crostes és blanquinós.
El pa (2), en comparació amb el primer, té un rendiment volumètric més gran, a la superfície només hi ha una esquerda longitudinal. La porositat del pa és uniforme i ben desenvolupada. L’ombra de la molla és més fosca i vermellosa.
El pa (Fig. 3) es distingeix per un soscavament profund de l’escorça superior, grans esquerdes a la superfície, un gust àcid agut, una molla excessivament elàstica i fosca.
Motius de defecte. Pa (1). A l’hora de pastar la massa, s’utilitzava una massa agra vella, fermentada i massa àcida. Això va provocar una reducció de la capacitat de retenció de gas de la massa.
Els defectes de l'escorça es van millorar mitjançant una completa revestiment i airejat de la superfície de la massa. Polvoritzar els trossos de massa abans de plantar-los al forn donava brillantor a les crostes, però quedaven les esquerdes.
Aquests defectes podrien intensificar-se fins a la formació de llàgrimes i buits a la molla amb una humitat excessiva a la massa o a causa de forts llançaments de motlles en aterrar a les beines.
El pa (2) es preparava amb una massa agra de qualitat normal, però l’aigua estava massa calenta quan es pastava la massa. La massa va resultar a una temperatura elevada, cosa que va provocar una acumulació excessiva d’acidesa i enfosquiment de la molla.
Pa (3). La massa d’una consistència més forta, excessivament càlida, fortament fermentada a causa dels temps d’aturada tècnica de la producció.
Mètodes de prevenció: 1. Superviseu acuradament la força d’elevació i l’acidesa dels cultius d’arrencada (caps), actualitzeu-los ràpidament o retireu-los de nou.
2. Eviteu cuinar massa massa tèbia.
3. Proporcionar un mode de prova òptim per a les peces de massa.
1002. Defecte: manca de sal
Característiques del defecte.Als pans de la llar, la manca o absència completa de sal, amb la resta d’indicadors normals, pot donar un producte de forma una mica més vaga, l’escorça inferior és lleugerament còncava i, en pans amb forma, les escorces laterals són més suaus i còncaves. Els porus de la molla són ampliats, amb parets gruixudes. L'escorça superior és plana o, quan està completament provada, amb força còncava, en forma de sella. El gust dels productes és insípid. Sovint, l’absència de sal a la massa resulta en una elasticitat reduïda a causa de la insuficiència insuficient de proteïnes durant la formació de molla.
Mètode de prevenció. Respecte estricte a la dosi de sal de la massa segons la recepta de producció.
L’addició necessària de sal per a una bona formació i gust de la massa varia per a les diferents varietats de l’1,2 al 2%, excepte per a les varietats especials per a les quals s’ofereix una taxa més elevada.
La farina de qualitat de cocció reduïda o la barreja de farina defectuosa requereix un augment de la dosi de sal al 2-2,5%.
En els casos d’elaborar varietats dietètiques especials (pa d’aclorur) sense afegir sal, s’utilitza una tecnologia especial de fabricació de la massa: la proporció de farina a la massa de massa fermentada augmenta fins al 70% del consum total de farina per coure.
1002. Defecte: manca de sal
Característiques del defecte. Als pans de la llar, la manca o absència completa de sal, amb la resta d’indicadors normals, pot donar un producte de forma una mica més vaga, l’escorça inferior és lleugerament còncava i, en pans amb forma, les crostes laterals són més suaus i còncaves. Els porus de la molla són ampliats, amb parets gruixudes. L'escorça superior és plana o, quan està completament provada, amb força còncava, en forma de sella. El gust dels productes és insípid. Sovint, l’absència de sal a la massa resulta en una elasticitat reduïda a causa de la insuficiència insuficient de proteïnes durant la formació de molla.
Mètode de prevenció. Respecte estricte a la dosi de sal de la massa segons la recepta de producció.
L'addició necessària de sal per a una bona formació i sabor de la massa varia per a les diferents varietats de l'1,2 al 2%, excepte per a les varietats especials per a les quals es proporciona un percentatge augmentat.
La farina de qualitat de cocció reduïda o la barreja de farina defectuosa requereix un augment de la dosi de sal fins a un 2-2,5%.
En els casos d’elaboració de varietats dietètiques especials (pa d’aclorur) sense addició de sal, s’utilitza una tecnologia especial de fabricació de massa: la proporció de farina a la massa de massa fermentada augmenta fins al 70% del consum total de farina per coure.
1003. Defecte: grans esquerdes, deformació de l’escorça superior
Característiques del defecte. Un pa elaborat amb farina de blat integral amb una escorça superior significativament deformada a causa de les esquerdes amples que s’estenen per tota la superfície. L’escorça superior no és rodona i sobresurt lleugerament sobre les escorces laterals. La porositat és rugosa, desigual, més gran al centre del producte. El sabor i l’olor són àcids.
Motius de defecte. Una extensió important de les peces de massa ventoses abans de coure-les. El defecte s’intensifica si la massa es cou més humida, en contra de la norma permesa per la norma i les característiques de cocció de la farina.
Mètodes de prevenció: 1. Assegureu el mode i la durada òptims de la prova de les peces de massa.
2. Eviteu la massa humida massa calenta, observeu estrictament la recepta de producció i el règim de conservació de la massa.
Quan es processa farina feble, la massa de la qual està molt aprimada a la prova, es recomana reduir el temps de prova a un mínim, per augmentar la dosi de sal. Per evitar cavitats a la molla, es pot punxar la superfície de les peces de massa.
1004. Defecte: densitat i humitat excessives
Característiques del defecte. El pa en forma de sègol fet amb farina de paper pintat es distingeix per una molla excessivament densa, poc porosa, inelàstica, esmicolada, sabor agre desagradable, crostes superiors pàl·lides (degudes a petites esquerdes) i compactació dels porus.
Motius de defecte. Per coure es feia servir farina altament inflable i d’emmagatzematge llarg. La manca d’aigua durant el pastat va provocar una massa excessivament escarpada, en la qual es va produir un augment de l’acidesa amb una mala pujada i afluixament.La massa densa peroxidada a temperatura normal normal a la cambra de cocció no es va coure bé. El pa restava humit i les crostes eren gruixudes sense la caramel·lització habitual.
Mètodes de prevenció: 1. En funció de les característiques de l'anomenada "càrrega" de farina, determineu la consistència desitjada i més suau de la massa. En aquest cas, cal tenir en compte els indicadors de la capacitat d’absorció d’aigua de la farina i les dades de la cocció de prova sobre la inflor de la farina durant el procés de formació de la massa.
2. Si cal, produïu una barreja de farina de diferents qualitats de cocció.
1007. Defecte: rugositat de les escorces
Característiques del defecte. Les mostres de pa elaborades amb paper pintat de sègol es caracteritzen per una escorça superior plana, fortament arrugada, esquerdada, espessa i cremada. La polpa és fosca amb un to marró vermellós. La porositat és rugosa, de parets gruixudes. El sabor és àcid.
Motius de defecte. Acumulació accelerada d’àcid en massa massa tèbia, que fermenta en recipients abans de modelar-la.
Es van mantenir les condicions i la durada de la prova final de les peces de massa segons es requereixi per a una massa normal. Això va provocar una extensió, arrugues i afluixament de la superfície de les peces de massa.
La cocció de la massa acidificada en una cambra de forn reescalfada donava lloc a crostes engrossides i cremades i un enfosquiment del color de la molla.
Mètodes de prevenció: 1. Quan pasteu la massa, no permeteu aigua massa tèbia (fins i tot a l'hivern no superior a 47 ° C) i desviacions de la temperatura de fermentació normal de la massa de sègol (no superior a 29-31 ° C).
2. Abans de servir per tallar, controleu acuradament l’acidesa final de la massa.
3. En funció de la temperatura, l’acidesa i les propietats físiques de la massa, ajusteu les condicions i la durada de la prova final i de la cocció.
1008. Defecte: molla densa
Es van preparar mostres de pa de llauna a partir de la mateixa farina de sègol de trituració de paper pintat, del mateix pes (1,3 kg cadascuna) i es van coure en les mateixes condicions al mateix forn.
El pa (1) està format per massa de consistència normal, suficientment afluixada i fermentada.
Pa (2): d'una massa de consistència més escarpada i d'alta acidesa.
Característiques del producte. Pa (1): de volum suficient, amb una escorça superior fina i convexa de color marró fosc, amb una porositat uniforme de la molla ben desenvolupada. La molla està ben cuita, elàstica. El pa és de qualitat satisfactòria.
Característiques del defecte. Pa (2): rendiment volumètric inferior. L’escorça superior és més pàl·lida. La superfície està esquerdada. La porositat de la molla és fina, desigual, amb zones compactades. La molla d’elasticitat reduïda. El sabor és àcid.
La causa del defecte. El contingut insuficient d’humitat de la massa va evitar l’afluixament complet, el desenvolupament del volum i la porositat del producte i va contribuir a un augment de l’acidesa.
Mètode de prevenció. Compliment de la dosi exacta de matèries primeres (líquids) en pastar la massa segons la recepta de producció.
1009. Defecte: escorça superior inflada i cremada
Característiques del defecte. El pa en forma de farina de blat de sègol de trituració de papers pintats es distingeix per un esclat lateral profund al llarg del pa i grans bombolles cremades a l’escorça superior. La molla és seca, no és prou elàstica, la porositat és desigual, poc desenvolupada, compactada a les escorces, especialment les laterals. El pa és insípit, lleugerament amarg.
La causa del defecte. Prova insuficient de trossos de massa a partir de massa escarpada i poc fermentada. Sovint, la causa d’aquest defecte també és l’ús d’una cultura inicial inicial debilitada o malmesa.
Mètodes de prevenció: 1. Controlar sistemàticament la qualitat del cultiu d’arrencada original (acidesa i força d’elevació), renovar periòdicament o tornar a eclosionar.
2. No deixeu que la massa no fermentada es talli i no hi hagi prou trossos de massa per coure - No coeu aquesta massa a una temperatura elevada.
1010. Defecte: buits i buits a la molla
Característiques del defecte. Una mostra de pa modelat a base de farina de sègol i triturat de paper pintat té un buit profund (buit) a la part superior de la molla.Aquests buits poden estar a diferents nivells i com a resultat de diversos motius.
La causa del defecte. Els més habituals són els següents: 1. Llançaments bruscos de motlles a la llar amb una elevada humitat de la massa.
2. Trasplantar pa (que requereix un torrat) massa aviat durant el procés de cocció fins a obtenir una molla ferma.
3. Cuinar el pa a partir de massa insuficientment fermentada, jove o massa humida.
Els defectes d’acompanyament són els porus gruixuts de parets gruixudes, de vegades brillants (amb alta humitat), que s’esmicolen quan es tallen.
Mètodes d'advertència:
1. Assegureu-vos amb cura que la massa a tallar estigui completament fermentada.
2. Eviteu les desviacions respecte a les normes d'humitat de la massa, les proves excessives de la massa en motlles i els llançaments aguts quan planteu a la beina.
1011. Defecte: elasticitat insuficient de la molla
Característiques del defecte. Les mostres de pa en forma de blat de sègol es distingeixen per un rendiment volumètric baix, escorces pàl·lides, engruixides, rugoses i apagades. La molla és molt densa, gairebé afluixada, baixa elàstica, amb mig cruixent sec, poc mastegat.
Motius del defecte:
1. Es va prendre una quantitat insuficient d’aigua per pastar la massa sense tenir en compte la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.
2. Baixa temperatura de la massa. En aquestes condicions, la fermentació de la massa va ser lenta, sense una capacitat suficient de formació de gasos.
3. El pa es va coure durant molt de temps a baixa temperatura a la cambra de forn.
També es poden produir defectes similars en el pa quan s’utilitza farina de gra fresc sense una maduració i maduració adequades, si no es prenen mesures tecnològiques especials per millorar la qualitat dels productes.
Mètodes d'advertència:
1. Ajusteu la dosi d’aigua i la seva temperatura per obtenir una massa fluixa i ben fermentada.
2. Humitegeu la superfície dels trossos de massa abans de posar-los al forn.
3. Utilitzeu farina barrejada amb farina de cocció superior.
1012. Defecte: escorça que sobresurt
Característiques del defecte. Pa en forma de farina de paper pintat de sègol. Es diferencia de forma irregular.
Motius de defecte. El volum (pes) dels trossos de massa supera la capacitat de les formes de pa existents, que, quan estan completament provades, donen una escorça superior en forma de bolet penjant sobre les laterals.
Si en el lot total de pa cuit només els pans individuals tenen forma de bolet, això indica desviacions periòdiques en el treball de la màquina divisòria de la massa.
S’observen diferents pesos de trossos de massa en els casos en què el nivell d’ompliment de l’embut de recepció de la massa o la densitat de la massa que hi ha canvia bruscament.
Mètodes d'advertència:
1. Alineeu el pes dels productes amb la capacitat de les llaunes de pa.
2. Eviteu la dispersió final excessiva de trossos de massa.
3. Comproveu regularment el nivell d'ompliment del separador de massa a la tremuja.
4. Controleu amb compte el pes de les peces de massa quan deixeu el divisor de la massa. Torneu les peces de massa amb desviacions del pes especificat a l'embut receptor, sense permetre que es puguin provar ".
Per descomptat, aquesta informació és per a pastisseries, aquí es consideren els motius de l’acidesa augmentada, com ara una temperatura de fermentació elevada (ara entenc per què la massa hauria d’estar en un lloc fresc i és desitjable fer proves), la manca de sal a la massa també afecta l’acidesa de la massa.
Només ara puc dir que vaig actuar més o menys correctament amb el llevat (aparentment intuïtivament o haver llegit alguna cosa breument en algun lloc):
1. Fa temps que faig servir el cultiu d’arrencada directament des de la nevera. Hi pasto la massa i la poso en un lloc fresc durant 6-12 hores. A continuació, es pasta la massa i es torna a aixecar en un lloc fresc.
2. Alimento el cultiu inicial que queda i el deixo reposar a temperatura ambient durant 1-1,5 hores (no en un lloc càlid). Augmenta entre un 30-40%. Ho torno a posar a la nevera fins al següent forn.