Cultures inicials: en preguntes i respostes

"però després d'això, ho entenc bé, ho combina tot amb llevat.?"


No ho vaig escriure al meu text

Després només treballo amb una mostra seleccionada: 2 cullerades. l. No cal connectar res amb res.

El nostre objectiu és renovar la cultura inicial i fer-la activa.

Noies, intenteu fer el que us he escrit, sense canvis; em funciona

D'acord, administrador, ho faré ara durant 3 dies.
I la resta del llevat, què n’he de fer, perquè crec que no es fa malbé, fa la sensació que dorm i no vol menjar gens.

Acostuma't al fet que tindràs llevat "extra", que caldrà afegir en algun lloc en qualsevol lloc.

Acostuma't al fet que tindràs llevat "extra"

De fet, he deixat 200 ml. massa fermentada des del primer intent, va passar una setmana, vaig planejar alimentar-la i obtenir 2x200 ml. per coure x2 pa diferent. De moment, acabo de quedar perplex durant dues setmanes llegint aquest llevat FORUM i ara no entenc res, cada vegada que vull alimentar el llevat per coure, he de tornar a prendre només 2 cullerades. l. massa fermentada, i la resta

haurà d’adjuntar-se en algun lloc cada vegada.

Ho he entès correctament ...?

Podeu agafar-ne més, però després el "multiplicareu" amb una velocitat increïble. Mai l’he guardat a la nevera durant tant de temps, però per la meva experiència en el cultiu de diferents cultius inicials, durant 9 mesos, puc dir que durant l’emmagatzematge s’acidifiquen molt i, després, n’heu de llençar la major part i alimentar els notoris 2 cullerats. culleres diverses vegades. Per alimentar la farina, no prengueu menys del que hi ha a la massa fermentada, en cas contrari us morirà de gana i produirà vinagre, el pa no pujarà i quedarà àcid.
De fet, sembla que tot falla per a vosaltres, com tothom, al principi, tot funcionarà. Bona sort!

gràcies per l’aclariment, vol dir que hem d’afegir l’escrit per a la gent (potser molts, segons he entès), de manera que quedaria clar que almenys quant treuen el llevat per a la propera vegada només necessiten només 2 cullerades. l. per a la següent alimentació i ús.
Resulta en tot cas, aquesta massa dura queda i s’ha de llençar, ja que des de l’últim esquer (2 cullerades) encara deixem la massa fermentada per la propera vegada.

Hola! Porteu-me també! Faig servir la màquina de fer pa des de desembre, però només vaig coure pa amb llevat i aquí he comprat recentment llevat sec i el malt, una mena de pa ucraïnès ... dóna amargor, però la pregunta que m'interessa és: és el mateix que el llevat humit amb què tothom està ocupat o és diferent?
només és madur per al pa sense llevat))) sí, potser ja està: es pot fer servir sense llevat o cal cuinar mullat? gràcies!

[Administrador]

Administrador si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho, en cas contrari no puc entendre:
1. quan prenc del llevat el 2n. l. per alimentar-lo i després coure el pa, també n’he de deixar una part per a un altre ús?
2. aquest cultiu d'arrencada que hi ha a la nevera (diguem-ne masterbatch), hauria de quedar-se constantment a la nevera, però prenent-ne 2 cullerades constantment. l. aviat no quedarà res, cal alimentar-ne l’úter o afegir-hi alguna part del llevat dels que ja han alimentat 2 cullerades?
Si us plau, ajudeu-me a esbrinar-ho

[ROMA]

ROMA, Tinc por de provocar confusió, de manera que no responc a mi mateixa. La gent es dirigeix ​​a vosaltres Us demanen que respongueu que al cap de 3 dies, quan hagin acumulat 120 g de farina i 150 g de llet amb aigua en un pot, prendran 2 cullerades. l. masses per a la renovació - alimentació i entraran en els propers 3 dies, llavors què fer amb el llevat restant? Gràcies.
Hi ha moltes persones al lloc per les quals el rus no és la seva llengua materna o es perd la pràctica de comunicar-se en aquest idioma, de manera que és difícil entendre algunes de les llibertats de la nostra comunicació. No m’entengueu malament. Atentament

Repeteixo

1. Faig servir un pa de massa fermentada complementat. L’alimento aproximadament 3 vegades per tal d’eliminar totes les delícies negatives de l’emmagatzematge a la nevera i actualitzar-lo i desenvolupar l’activitat del llevat adequat per a la massa.

2. No poso tot el llevat a la massa nova. Vaig posar una mica de llevat d’uns 50-100 grams en un pot amb un "forat al costat" i el vaig posar a la nevera a la caixa de medicaments, on la temperatura es fixa a uns + 10 * C, també podeu embolicar-la en una manta tèbia.
La resta d’entrant l’utilitzo en massa per a pa i altres pastes.

3. Calculo el càlcul necessari per a la prova així:
Per exemple, una recepta requereix 500 grams de farina. Això significa que les masses necessiten aproximadament un 40% de la farina, és a dir, uns 200 grams.

Com obtenir aquesta quantitat de cultura inicial?

Del cultiu d’arrencada emmagatzemat del pot, prenc 2 cullerades. l. les masses amuntegades són d’uns 30-40 grams de massa fermentada

Afegeixo a aquesta porció 40 grams de farina de sègol + 60 grams de llet agra, o agafo 20 grams de llet agra i hi afegeixo 40 grams de sèrum o aigua, obtenint 60 grams de líquid.

Però si la llet àcida es dilueix amb aigua o sèrum, l’acidesa de la massa seca i del pa disminuirà. Però les propietats de la massa fermentada de sègol no es veuran afectades.

Després d’un dia i un altre dia, m’alimento de la mateixa manera i en la mateixa quantitat. En total m’alimento tres dies seguits.

Ara comptem la quantitat de massa fermentada activada obtinguda i la quantitat de farina i líquid que hi ha.

Cultiu inicial principal 50 grams + 3 vegades 40 grams de farina de sègol (120 grams) + 60 grams de líquid (180 grams).
Obtenim 50 + 120 + 180 = 350 grams de llevat.

Comptem la quantitat de farina i líquid del llevat.
Si alimenteu constantment el cultiu inicial amb la mateixa proporció de 40 farines + 60 líquids, obtindrem una proporció del 40% de farina i un 60% líquid fins a 100 grams de cultiu inicial.

Això significa que el nou llevat que hem rebut conté 140 grams de farina (350x40%) i 210 grams de líquid (350x60%) per un import de 350 grams.

Aquesta quantitat de farina de sègol i líquid s’ha de tenir en compte a l’hora de posar productes i restar de la recepta de pa proposada per l’autor.

4. Per tant, segons la recepta se suposa que posem 200 grams de massa fermentada (vegeu més amunt), a partir de l’arrencador alimentat de massa fermentada resultant de 350 grams en prenem 200 grams, la resta de la massa fermentada de 150 grams es pot utilitzar parcialment en un pot per emmagatzemar-lo a la nevera, parcialment en altres receptes de plats (panets, panellets, etc.).

5. Crec que per les meves explicacions queda clar que el llevat de la nevera no s’emmagatzema permanentment i de per vida, i s’actualitza constantment amb una nova porció.

És impossible emmagatzemar constantment el llevat sense moviment, sense una alimentació periòdica, es deteriorarà i s’acreditarà.

El llevat ha de treballar i renovar-se constantment.
Si emmagatzema l’entrant a la nevera i l’utilitza amb menys freqüència:
És òptim alimentar-se després de 5-7 dies i en un termini de 3 dies, de manera que el cultiu inicial aboca el negatiu del dejuni i l’emmagatzematge i guanya força i activitat.

Espero haver respost a les vostres preguntes.

Em sembla que et vaig respondre en un idioma rus bastant correcte, entenedor per a la comunicació per a tothom, però ho sento, no sé com explicar-ho més ...

[ROMA]

ROMA , la resposta està en excel·lent rus i és tan clara! GRÀCIES!
Ho vaig prendre com un article separat per a la seva execució.
Crec que ara hi haurà menys preguntes. Ho transferiré al nostre fòrum, les noies seran útils: més llocs de publicació: és més fàcil trobar la informació necessària. Tot i que buscar per temes és més fàcil! Gràcies de nou . Atentament

Ho sento, voldria saber-ne més: on transferireu el meu material?

M'agradaria saber quin fòrum?

Jo només treballo per al meu fòrum i no m'agradaria veure el meu material en cap altre lloc.

Faré una reclamació si veig alguna cosa.

[ROMA]

ROMA, aquí al fòrum BAKERY, UNIU! Llauna?

[ROMA]

ROMA, aquí al fòrum BAKERY, UNIU! Llauna?

Som de Krasnodar! I content quan ho facis ROMA , amb nosaltres i ajuda'ns! Atentament

També m’alegro que sou de Krasnodar.
És agradable portar alegria i ajuda a tothom al fòrum, independentment d’on visqui la gent, si el meu treball el sol·liciteu i el llegiu.

Però, secció "Forns, uniu-vos!" no és un principat específic (nom rus) en la immensitat del lloc, seure només allà i no poder anar al fòrum principal i interessar-se per la vida i els temes del fòrum.

No creem branques dels temes del meu fòrum. Vine als meus temes: llegeix i fes preguntes, ho descobrirem. Potser per això hi ha tants "malentesos" que molts transporten al voltant dels arbusts només la informació que ells mateixos consideren personalment la principal, perdent moltes de les subtileses que he dit: tothom entén el material a la seva manera.

Vine a parlar amb mi en el tema. Aquí recopilarem informació comuna a tots sobre la cocció del pa.
I llavors encara no puc entendre per què es fan constantment les mateixes preguntes sense parar, com si no les respongués?

I al "vostre fòrum" publiqueu informació en aquest formulari:

Una guia per coure pa en una màquina de fer casolana.
#

Home de pa de pessic de blat
#

Home de pa de pessic de gra sencer
#


Vine a parlar!

[Administrador]

Administrador, Intentaré unir-vos a les vostres files d’iniciadors. Mentre feu iogurt casolà i poseu-lo sobre la taula. Et vaig llegir atentament, però fins ara un embolic al meu cap. Aniré per etapes. Tinc moltes ganes d’aconseguir el llevat. Un agraïment especial a vosaltres per liderar un tema tan útil.

L’atreviment i l’èxit arriben a comunicar-se

[PERUT la pregunta es va mantenir oberta, el llevat del qual vaig prendre 2 cullerades. l-amb ella què fer.]

Administrador Em disculpo, al meu parer no vaig expressar la meva projecció tan correctament.
Un cop més, he fet 1 massa fermentada (n’he utilitzat una mica per beure pa), he posat la resta a la nevera. Una setmana després, el vaig treure de la nevera (el pot sencer de 200 ml), el vaig alimentar 1 vegada (tot), sense reacció.
T'he escrit, em vas dir que prengui la 2ª. l. massa fermentada i alimentar-la durant 3 dies.
Ho vaig entendre tot i ho vaig fer, ara mateix, al moment, he cuit pa amb aquest llevat alimentat. PERUT la pregunta es va mantenir oberta, el llevat del qual vaig prendre 2 cullerades. l-amb ella què fer.

[La resta d’entrant l’utilitzo en massa per a pa i altres pastes.]

Aquí em cito aquí a partir de les 13.34 hora de Moscou:

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. No poso tot el llevat a la massa nova. Vaig posar una mica del llevat d’uns 50-100 grams en un pot amb un "forat al costat" i el vaig posar a la nevera a la caixa de medicaments, on la temperatura es fixa a uns + 10 * C, també es pot embolicar en una manta tèbia.
La resta d’entrant l’utilitzo en massa per a pa i altres pastes.

Queda per afegir a la massa per a panellets, bunyols, massa per a pastissos, magdalenes i altres pastes, fins i tot a la massa per a boles de massa i boletes. El fòrum té una rica experiència d’utilitzar l’excés de llevat, fins i tot el tema està obert.

[Administrador]

Així que em vaig unir a les files de les masses fermentades i vaig créixer la meva pròpia massa fermentada. Fins i tot vaig coure pa un parell de vegades, però no m’agradava molt l’acidesa del blat, així que vaig decidir fer només sègol en massa fermentada.
Però va sorgir la pregunta: tinc llevat etern, segons el consell Administrador Deixo 2 cullerades, la resta per a ús. Després, abans de coure, torno a créixer durant 3 dies. Però sembla que a la descripció del procés de producció es va indicar que es pot utilitzar cada dia i, alhora, prendre almenys la meitat de la massa fermentada i alimentar-la immediatament i deixar-la calenta.
No cuino tots els dies, però fins i tot una vegada a la setmana és rar per a nosaltres. Quina importància té donar cinc dies exactes per descansar i després alimentar-se durant 3 dies?

Si cuineu un cop per setmana, probablement sigui més fàcil cultivar-lo cada vegada

Per què donar consells si no coneix la resposta correcta i confondre les persones perquè també facin preguntes innecessàries als autors del llevat?

No confongueu la gent

Per què donar consells si no coneix la resposta correcta i confondre les persones perquè també facin preguntes innecessàries als autors del llevat?

No confongueu la gent

per què no ho sé? i per què confondre? Vaig créixer com a titular en 6 dies.

Administrador gràcies per l'ajuda i els aclariments sobre la cultura d'inici del kefir.
També he provat una massa fermentada hercúlea, ja he intentat coure el pa segons la vostra recepta amb una poma (molt saborosa i ventilada), però tinc una altra pregunta i alimentar-la de la mateixa manera que la massa sòra de kefir (2 cullerades. L. + 40 farines + 50 farina de civada, ho vaig fer en flocs, no en tenim cap altra) o d'una altra manera, tens alguna cosa sobre alimentar Hèrcules no val res.
I una altra pregunta, fora del tema, he trobat el títol Mestre pilaf:
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
i hi va haver la darrera visita de gent al gener d’aquest any (també la vau visitar), potser aquesta branca es va llançar a algun lloc, em podríeu ajudar a trobar-la.
Gràcies per endavant.
Administrador, podeu eliminar les meves preguntes, ho entenc tot

Consulteu el tema del moderador amb aquesta pregunta, el moderador que supervisa el vostre tema Master-pilaf.
Per fer-ho, cada secció té un tema "Comunicació amb el moderador".

Ara tenim una gran reubicació de temes i receptes; no us respondré de seguida, ho sento.

I després, aquest tema tracta sobre la massa fermentada, no sobre els plats i les receptes de Tefal.

Esperança de comprensió

[Pirogok]

PirogokNoies, distingiu els llevats: n’hi ha molts al fòrum.

Hi ha blat, sègol, aigua, llet, etern, francès, etc.
Segons això, es comporten de manera diferent i s’alimenten de manera diferent.

Només puc parlar de massa fermentada MK, perquè l’autor de la massa fermentada i adaptar-la per a mi i per a les circumstàncies i consells de la meva vida només pot donar sobre aquesta massa fermentada.

Sobre l'alimentació de la massa fermentada, acabo de respondre aquí:

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Quina importància té donar exactament cinc dies per descansar i després alimentar-se durant 3 dies?"

Dono un descans a la meva massa fermentada durant 5-7 dies, perquè no cuino sovint i no necessito massa massa fermentada ni pa. I així el guardo en un lloc fred.

El llevat ha de reposar (la meva opinió, la meva observació) perquè tingui una mica de gana i vulgui menjar, i després menja amb gust i guanya activitat.

Si no l’alimenteu durant 5-7 dies, el llevat comença a esvair-se i es necessita més esforç i temps per restaurar-lo i portar-lo a un estat útil i la seva activitat.

Alimentat durant 1 dia: això encara no és un llevat, no tindrà temps de recuperar-se durant aquest temps, tot i que bull activament; menja i s’enfada bé de la fam, menja i es nodreix, restaura força, però el pa d’aquest llevat no ho és tant com un llevat actiu.
Pot resultar saborós, però la molla demostra que el llevat no ha guanyat força, el pa resulta dens i més àcid.

Per tant, és necessari dedicar diversos cicles d’alimentació (3-4 dies) perquè el llevat no mengi per al seu propi manteniment, sinó per donar les seves propietats i esdevingui exactament actiu, és a dir, ha desenvolupat totes les propietats del llevat per elevar la massa, especialment el sègol, per a la qual i creixem.

I com més temps viu la massa amb vosaltres i com més sovint l’utilitzeu, millor serà la massa, més forta, madura, madura i que no tindrà por d’estar de vacances i a la nevera, també s’acostuma a un determinat mode de comportament.

I per cultivar una nova massa dura cada setmana durant una setmana, i tindreu una massa crua sense envellir que no hagi guanyat activitat i força, hi ha més problemes i el pa no és d’alta qualitat.

Així és com puc respondre a la vostra pregunta.

rom,
També he provat la massa fermentada hercúlia, ja he intentat coure el pa segons la vostra recepta amb una poma (molt saborosa i ventilada), però tinc una altra pregunta i alimentar-la de la mateixa manera que la massa fermentada de kefir-sègol (2 cullerades + 40 g de farina) +50 ml. Hèrcules, ho vaig fer en flocs, no en tenim cap altra) o d'una altra manera, tens alguna cosa sobre alimentar Hèrcules no val res.
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
al final de la pàgina

Per descomptat, cultivar una nova massa fermentada cada vegada és massa i es malgasta la farina.
Estaria bé trobar una manera de conservar l’arrencada perquè el pugueu utilitzar de seguida.
Els alemanys fabriquen d'alguna manera un llevat que està a punt per al seu ús.

Si heu llegit detingudament com alimento la massa fermentada (no llenço l’excés de farina, la tinc tant com requereix l’alimentació), el procés de mantenir-la sense fi ...

Es tracta d’un excés de farina per a les dones franceses.

[Pirogok]

PirogokNoies, distingiu els llevats: n’hi ha molts al fòrum.

Hi ha blat, sègol, aigua, llet, etern, francès, etc.
Segons això, es comporten de manera diferent i s’alimenten de manera diferent.

I com més temps viu la massa amb vosaltres i com més sovint l’utilitzeu, millor serà la massa, més forta, madura, madura i que no tindrà por d’estar de vacances i a la nevera, també s’acostuma a un determinat mode de comportament.

I per cultivar una nova massa dura cada setmana durant una setmana, i tindreu una massa crua sense envellir que no hagi guanyat activitat i força, hi ha més problemes i el pa no és d’alta qualitat.

Així és com puc respondre a la vostra pregunta.

Administrador, moltes gràcies per la resposta detallada, he llegit aquests enllaços abans i em vaig adonar que abans d’utilitzar-lo és millor alimentar-lo durant uns quants dies perquè la massa dura agafi la màxima força, i ho vaig fer abans de coure el segon pa.
Però tenia una pregunta sobre el període de descans. I pel que he entès per les vostres publicacions, MK-sourdough i "Eternal" són bastant similars en el seu comportament, només MK s'alimenta de productes lactis envellits i "Eternal", amb aigua. I també els vostres comentaris sobre el seu cultiu i ús són els més comprensibles i detallats, així que intento seguir-me’n.
Pel que he entès de la vostra resposta, cal descansar, però no més de 5-7 dies, en cas contrari el llevat "s'adormirà".
I si doneu 2-3 dies de descans, n’hi haurà prou?
Com que encara tinc poca experiència en la fabricació de pa amb massa fermentada, encara no entenc ben bé què ha de ser, de manera que el pa pujarà bé i no pas peròxid. Aquí el primer pa va pujar molt fort i el sostre es va esfondrar durant la cocció, i el segon, al contrari, encara es podia deixar per a la fermentació, el vaig posar aviat per coure ...
I el moment d’aixecar-se va ser el mateix en ambdues ocasions ...

Administrador, hola! Finalment, la meva llet fermentada va començar a fer olor agre, vaig a alimentar-la amb farina! Administrador, si us plau digueu-me, ara afegeixo farina com per a la crema agra, demà com per a panellets i, de fet, hauria de "recórrer" En aquest estat, l'he d'utilitzar?
Estic segur que heu respost totes les preguntes tres-centes vegades, però us ho agrairia molt!

[Company]

Oh, noies, la fi del món per a mi amb aquests llevats, no us ofenguis

Company, llegiu primer aquestes publicacions, ho he escrit tot detalladament:

Sobre l'alimentació de la massa fermentada, acabo de respondre aquí:

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Si alguna cosa no està clara: feu preguntes aquí.

Simplement fem la volta en cercle amb preguntes, però només hi ha una resposta

"llavors encara no entenia molt bé què havia de ser perquè el pa pujés bé i no pas peròxid. Aquí el primer pa va pujar molt fort i el sostre es va esfondrar durant la cocció, i el segon, al contrari, encara es podia deixar per a la fermentació, el vaig posar aviat al forn. ...
I el moment d’aixecar-nos va ser el mateix les dues vegades ... "

El sostre no depèn de la massa fermentada. Aquí el culpable és el líquid i el temps de prova.

Només l’experiència us ajudarà.

Per tant, m’agrada més coure al forn: sóc el propietari de la prova, jo mateix decideixo quant durarà.

I no us deixeu guiar pel temps (heu de mirar el volum) fins a dues vegades l’increment de la primera i segona prova.

Fa poc en vaig parlar al tema Ajuda, no passa res. Si no és difícil, mireu-ho

Benvolguts experts en cultura inicial, ajudeu-vos!
Encara no he pogut trobar respostes a les meves preguntes inicials enlloc.
Vaig fer una massa agra de gra sencer amb suc de pinya (com a Bradtopia), després vaig separar una part i ara cultivo sègol. Les preguntes són:

1) poseu molta massa fermentada al pa de sègol (amb la majoria de receptes de 200 a 400 grams) i molt menys al pa de blat (1-3 cullerades.l.): aquestes són les meves observacions després de llegir un nombre bastant gran de receptes. M’agradaria entendre el principi.

2) Es va restar que la massa agra és més feliç a temperatura ambient (a casa tenim 20-22 graus). Si no es guarda a la nevera, cal alimentar-la cada dia?

3) Encara no entenc els termes de fermentació. Com saps quan donar-li de menjar? Com se sap si viu o no?
la meva després d’alimentar-se puja diverses hores. Què significa la frase "llevat al màxim"? Com es mesura aquest creixement?

Benvolguts experts en cultura inicial, ajudeu-vos!
Encara no he pogut trobar respostes a les meves preguntes inicials enlloc.
Vaig fer un entrant de pasta de gra integral amb suc de pinya (com a Bradtopia), després vaig separar-ne una part i ara cultivo sègol. Les preguntes són:

1) posen molta massa fermentada al pa de sègol (amb la majoria de receptes de 200 a 400 grams), i molt menys al pa de blat (1-3 cullerades); M’agradaria entendre el principi.

no és un fet, passa i viceversa. Depèn de la recepta específica
2) Es va restar que el llevat és més feliç a temperatura ambient (a casa nostra fa 20-22 graus). Si no es guarda a la nevera, cal alimentar-la cada dia?

Al meu parer, és millor mantenir l’arrencador d’arrencada de sègol a la nevera.
3) Encara no entenc els termes de fermentació. Com saps quan donar-li de menjar? Com se sap si viu o no?
Si s’observa el procés de fermentació al llevat, és viu.

la meva després d’alimentar-se puja diverses hores. Què significa l'expressió "llevat al màxim"? Com es mesura aquest creixement?
Aquest és el punt màxim de creixement per al cultiu inicial a l’olla. El podeu mesurar amb una tassa mesuradora i en plats ordinaris "a ull". La massa fermentada pot augmentar de 2 a 5 vegades en volum.

[tot just va començar a instal·lar-se]

"Què significa la frase" llevat al màxim "? Com ​​es mesura aquest creixement?"

En el moment més àlgid del creixement, és quan la massa fermentada alimentada creix fins a una mida determinada (normalment de 2 a 2,5 vegades), té un bon límit uniforme i es manté en aquest estat durant algun temps.
Cal rastrejar aquest moment (el temps és difícil d’endevinar), cada llevat en té el propi, de 6 a 9 hores.
Tan bon punt veieu que el llevat tot just va començar a instal·lar-se, i es fa lleugerament fluix a la part superior: podeu fer-ho amb urgència a la massa.

"Encara no entenia ben bé què havia de ser, perquè el pa pujés bé i no pas peròxid. El primer pa va pujar molt fort i el sostre es va esfondrar durant la cocció, i el segon, al contrari, encara es podia deixar per a la fermentació, posem-lo al principi de la cocció. ..
I el moment d’aixecar-nos va ser el mateix les dues vegades ... "

Creieu-me, és molt difícil explicar l’estat i l’aspecte de la massa i del pa als dits

Crec que no us ofendrà si us demano que mireu les fotos de les meves classes magistrals, on l’estat de la massa és molt clar durant la prova i la cocció, totes les etapes des de l’amassat fins a la cocció.

Això es pot veure aquí:

La meva galeria de pa per l'administrador
https://mcooker-cam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Home de pa de pessic de blat
#

Home de pa de pessic de gra sencer
#


Mira, llavors digues-me què has vist

[Administrador]

Administrador, Gràcies per la teva paciència!
Ahir vaig intentar coure pa de sègol completament amb massa fermentada. Aquesta vegada tenia bombolles molt petites al llevat, però n’hi havia moltes. Com a resultat, el pa va pujar gairebé 2 vegades en 3 hores i no va tornar a pujar (vaig esperar una hora més per estar segur) i el vaig posar al forn. Però ja veieu, perquè sovint l’obria, semblava que la part superior caia una mica (però és culpa meva).
Com a resultat, els forats del pa són petits i n’hi ha molts.
En general, estic content!
Però volia preguntar-me (jo mateix no ho entenia) què determina la mida de les bombolles del llevat i, en conseqüència, del pa? Anteriorment, les bombolles eren 3 vegades més grans. És cert que això no afecta l’augment, creix bé i activament.

"Com a resultat, el pa va pujar gairebé 2 vegades en 3 hores i no va tornar a pujar (vaig esperar una hora més per estar segur) i el vaig posar al forn"

Però això no és necessari !!!!!
La massa ha de pujar 2 vegades !!!! Després pujarà al forn calent i tot funcionarà.

La massa pujarà exactament tant com hauria de ser i tant com ho permetin el llevat i el llevat; no depèn del temps.
Però després de mantenir la massa durant una hora addicional, heu alterat l'equilibri de la prova a l'interior i és possible que la massa quedi aturada; pot aparèixer una olor a llevat, la massa no mantindrà la seva forma, caurà, etc.
Què va passar realment amb tu?

"Però ja ho veieu, perquè sovint l'he obert"

I no cal pujar a una màquina de fer pa o forn al forn, mai! Allà neix pa, i pertorbeu l’equilibri de l’aire, les temperatures, no cal. A més, no podeu interferir amb el procés de cocció.

"Què determina la mida de les bombolles del llevat i, en conseqüència, del pa"

De tot. Des del llevat, la seva activitat, què i com s’alimenta, què es posa, des del mètode d’alimentació i molts altres motius.

Personalment, mai no persegueixo la mida de les bombolles; per a mi això no és un indicador. Què va passar durant la prova? Això és el que va passar, perquè després no es poden cavar amb un llapis

Indicador: quan es porta el pa al nas, el fa olorar i el vol menjar, i molt, molt, molt saborós.

El pa més deliciós: quan estigui ben espaiat, s’ha rosat i tot es fa correctament.

Bona sort!

ROMA AJUDA, SI US PLAU, A L’ACER DINÀMIC DE L’ENQUESTA, HE DESCRIT EL MEU PROBLEMA SI TENI UN POC DE TEMPS PODEU AJUDAR-ME AMB UN CONSELL?

La massa ha de pujar 2 vegades !!!! Després pujarà al forn calent i tot funcionarà.

La massa pujarà exactament tant com se suposa i tant com ho permetin el llevat i el llevat; no depèn del temps.
Però després de mantenir la massa durant una hora addicional, heu alterat l'equilibri de la prova a l'interior i és possible que la massa quedi aturada; pot aparèixer una olor a llevat, la massa no mantindrà la seva forma, caurà, etc.

És que al principi vaig decidir que pujava molt menys (per a mi estava marcat 2 vegades més alt), i després em vaig adonar que el marcava 3 vegades més alt :( per això vaig esperar ...
Quant a la lasigna, em vaig adonar que m’equivocava, ja no ho estaré.
Però el zleb del llevat (malgrat tots els meus errors) m’agrada. així que continuaré estudiant i experimentant ...

No cal clonar les vostres publicacions sobre diferents temes i en lletres grans

Se us escoltarà i així.

Et vaig respondre a l'assumpte de massa àcid làctic.

Adminshow, avui vull coure segons la vostra recepta de pa
a la 1a pàgina
https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; topicseen # new

però el llevat, segons tinc entès, no és líquid, avui és el 3r dia d’alimentació, he afegit 40 farines + 50 àcids al llevat pres. moll líquid (com em vau indicar per darrera vegada), com hauria de fer-ho, potser quan el llevat estigui a punt de preparar-se per diluir fins a obtenir la consistència desitjada (és a dir, fer-lo líquid).
Què creieu o he de pensar per endavant de quin tipus de massa fermentada líquida o espessa necessito?
També m’he oblidat de preguntar-vos: puc començar a coure amb el llevat només quan el llevat hagi pujat, és a dir, he de mirar quan només comença a assentar-se només després el puc utilitzar, O (ha augmentat bé, ja porta 7 hores fora de la nevera i 4 vegades ja s’ha barrejat): ara el puc fer servir.
gràcies.

Mentre escrivia la resposta, vau aconseguir ajornar la vostra pregunta, gràcies per la vostra comprensió

La millor opció és planificar amb antelació la cocció del pa i preparar la massa fermentada en aquest moment.

El vostre llevat va estar durant 7 hores, fermentat diverses vegades. Penseu. que farà bon pa - poseu la massa. A jutjar per l’experiència de la gent: tothom rep pa. Una altra cosa és com afectarà aquest llevat el sabor, la molla i els forats del pa.

No veig cap diferència en el grau de densitat de la cultura d’inici MC. Si alimenteu l’entrant amb llet, tot depèn del producte (kefir, mató, etc.).
Necessitem un llevat actiu de ple dret, això és tot.
Bé, afegiu un parell de cullerades d’aigua a la massa per obtenir un pa.

El millor indicador de la preparació de la massa fermentada és la pujada màxima.

Espero - va respondre

El millor indicador de la preparació de la massa fermentada és la pujada màxima.

gràcies per la resposta Administrador, he entès i no he entès.
Com que puc entendre el pic de l’ascens, l’he de mirar constantment, tan bon punt comenci a caure, és aquest el pic?

Una altra cosa és com afectarà aquest llevat el sabor, la molla i els forats del pa.

aquí, això també m'interessa

PEAK significa l’altura del creixement inicial. Després començarà a baixar.

És el moment de fer baixar el llevat el que s’ha de seguir. Tan bon punt hagi caigut 0,5-1 cm i la cúpula comenci a tornar-se grisa i es faci desigual, es pot utilitzar a la massa.
Es necessita temps perquè la cultura inicial creixi de diferents maneres (de 5 a 8 hores), així que feu un seguiment del temps i el temps.

No hi ha ganes: coure el que és, però ja he dit sobre la qualitat del pa.

[assentament]

Gràcies a vosaltres, les ganes de menjar són molt grans, d’aconseguir un bon pa.
Per això us ho pregunto
I l’última pregunta, per avui: l’últim dia d’alimentació, heu d’interferir amb el llevat donant-li oxigen i assentament ella (ho sento, no sé la paraula correcta), si, en principi, hi ha espai lliure perquè pugi.

I és possible que una mesura (PIK) no detecti la propera vegada quant de temps es necessita per al pic. O cada vegada que es comporta d’una manera nova.
gràcies.

Tatjanka_1, a la publicació anterior, vaig escriure: "Es necessita temps per al creixement del llevat de diferents maneres (de 5 a 8 hores), així que feu un seguiment del temps".

És a dir, l’interval de temps que només coneix la pròpia massa fermentada.

Si interfereixes amb la cultura inicial, com faràs un seguiment del pic de creixement de la cultura inicial si la precipites constantment.
Abans de coure, és millor deixar-lo arribar als cims i no interferir

ROMA tens raó, ara ho vaig mirar, va caure en algun lloc 0,5 cm.
Vaig anar a començar la massa, i després compartiré fotografies amb vosaltres, només en una altra branca.
Que tingueu un bon dia, és a dir, al vespre

Estic aquí de nou, però tinc una pregunta sobre un altre llevat:
Administrador, encara no entenia amb quin càlcul hauria d’alimentar la massa fermentada herculina per obtenir 2-3 tasses per recepta. 3X (40ger + 50 productes lactis àcids), si en prenc 2 cullerades. jo ..
He d’agafar-lo més inicialment o alimentar-lo d’un altre càlcul, per exemple 80x100