Com regular l’acidesa / acidesa del pa de massa fermentada acabat

[Cultura mare: èmfasi en l’equilibri saludable]

Al lloc web del fabricant d’armaris de protecció de la massa per a la llar, em vaig trobar amb un article tan interessant (a continuació). Des de fa temps es pregunta com fer que el pa de massa dura sigui menys àcid, ja que els nens no volen menjar pa agre. També volia predir el gust del pa a la sortida. Per tant, la traducció de l’article de l’anglès al rus:


Prenent la nostra pròpia massa fermentada per elaborar el pa de pasta fermentada del poble, vam decidir utilitzar la recepta per obtenir dos pans de sabors completament diferents. El primer pa és "menys àcid", amb una aroma i una acidesa suaus però complexes que queden al fons, així com un pa "més àcid", que és més àcid i revela plenament l'aroma dels cereals integrals.

Vam adoptar un enfocament lleugerament diferent a cada pas del procés de cocció del pa. La descripció es detalla a continuació: vam apropar els pans al resultat del gust desitjat sense comprometre la qualitat del pa i amb el control preventiu de la reproducció de microbis no desitjats.

Cultura mare: èmfasi en l’equilibri saludable

Per tal d’assegurar la salut i l’equilibri continuat de les poblacions de llevats i lactobacils (lactobacils - productors d’àcids) a la massa de cocció, hem fet canvis acurats: temperatures de fermentació / maduració més fresques, farina blanca per alimentar-se i maduresa màxima per als nostres “menys pa "àcid", contra temperatures més càlides, que estimula lleugerament el desenvolupament de l'acidesa de la farina de sègol i una massa agra més madura per al pa "més àcid". Hem alimentat la nostra mare d'arrencada d'arrencada dues vegades abans del següent pastat de la massa, però fins i tot després de la primera alimentació en les condicions creades, hem notat una diferència en un sabor de cultiu més fort i àcid per obtenir un pa "més àcid".

Si hi ha massa poc àcid en el llevat actual, els microbis no desitjats (com el Leuconostoc o la floridura) es poden multiplicar i infectar els cultius. Si hi ha massa àcid i el cultiu està massa madur, la població de llevats es veu compromesa i l’activitat enzimàtica pot sortir de control. Per evitar-ho, durant la preparació de l’entrant per al nostre pa "més àcid", vam limitar la proporció de tota la farina de sègol al 20% i vam observar els canvis en la bombolla i el volum de l’arrencador amb cura per no anar massa lluny en el procés de portar-lo a un estat més madur. ...

Llet Sourdough: prepareu-la per a la sal a la recepta

Hem fet canvis significatius en la mida del llevat acabat per a aquests pans. Tot i que el percentatge estàndard de farina pre-fermentada en massa fermentada acabada per a la recepta de Pa de Village és del 16,6% de la farina total, la nostra versió menys àcida té un percentatge de farina molt inferior a la massa fermentada acabada amb només 10,5 % de la farina total i, per al nostre pa més àcid, el percentatge de farina a la massa fermentada acabada és del 35% de la farina total. El motiu de la diferència és la presència de sal a la recepta principal de la massa. La sal inhibeix els productors d’àcid més que el llevat, cosa que significa que després de pastar l’arrencador acabat a la massa principal, la capacitat de produir àcid es redueix una mica. Per tal d’aconseguir un sabor “àcid” al pa, és important afegir a la massa principal més bacteris àcids i productors d’àcids.

Per a un pa "menys àcid", l'ús d'un entrant preparat amb un percentatge baix de farina no només limita la quantitat d'àcid al pa, sinó que també alenteix la fermentació.Alentir la fermentació permet als enzims de la farina convertir el midó en sucre, limitant encara més la percepció d’acidesa.
A més d’afegir sal, hem utilitzat enfocaments de temperatura similars, la selecció de farina i la preparació de la massa fermentada acabada per a dos pans diferents, com en l’alimentació d’una massa mare. Per a la versió menys àcida, fem servir l’arrencador preparat una mica abans del cicle del que podríem fer per a l’arrencador mare, quan ha pujat bé però encara no ha assolit el seu punt màxim. Aquest tipus de massa fermentada petita, menys madura, era popular entre Chad Robertson i Ken Forkish als seus llibres de cuina.

És habitual que molts forners seleccionin el llevat "menys madur" en aquesta etapa en particular per crear el llevat etern. És a dir, preneu la part necessària per introduir-la a la massa principal de pa i deixeu la resta per continuar madurant fins a la plena maduresa abans d’utilitzar-la per crear un llevat etern (per perpetuar la cultura).

Pasta pastada - Maduresa - Clau per al control del sabor

Hem decidit augmentar el percentatge de farina de gra sencer a la fórmula general del pa "més àcid" del 15% a la recepta original / base al 20%; per a la versió menys àcida, no només vam reduir la proporció de farina no blanca al 10%, sinó que també vam canviar a farina de gra sencer i ens vam allunyar de la farina de sègol més àcida. La farina de gra sencer criada es pot obtenir fàcilment a casa; només cal passar-la per un colador fi per eliminar els grans flocs de segó. Com assenyala Debra Wink, el segó de gra sencer és un amortidor d’acidesa i permet als productors d’àcid lactobacil (LAB) produir més àcid en un cultiu més madur. Per cert, la farina de sègol també produeix sucre a la massa, que alimenta els lactobacils, que produeixen àcid acètic, que té un gust més pronunciat en el pa acabat que l’altre àcid principal de la massa fermentada: l’àcid làctic.

Esteu a punt per iniciar el vostre propi estudi d’acidesa de la massa dura? En general, vam trobar que 1) la maduresa (grau de maduresa), 2) l'elecció de la temperatura (més càlida per a més àcid, més freda per menys àcid) i 3) l'elecció de la farina (més blanca per menys àcid) són els factors més efectius per controlar l'acidesa en una massa fermentada. , més cereals integrals, especialment sègol per obtenir acidesa). Un paper clau a l’hora d’experimentar els canvis de paràmetres és canviar-los una mica, un o dos cada vegada, per avaluar fins a quin punt afecten altres aspectes de la prova abans de decidir quina aplicació es farà a continuació i de quins s’ha de desfer. Gaudiu-ne!

L’article també presenta excel·lents taules il·lustratives sobre la relació farina / aigua, el temps de maduració, la temperatura de maduració i el percentatge de farina de la recepta principal de la massa fermentada per a totes les etapes: dues alimentacions i pastat / prova de la massa, però no puc inserir-les Potser algú ensenyarà hi ha fotografies de fermentació de cultures inicials, però prové d’Internet, així que no m’atreví a inserir-la, tement la ira dels moderadors. I no sé si donar un enllaç / agrair el lloc a l'autor, ja que aquest és el meu segon missatge al fòrum: un novell complet

Sveta, gràcies per l'article! Només necessitava aquesta informació sobre l’acidesa del llevat. No puc entendre per què és agre. Tampoc ho sé, podeu inserir enllaços. Si no us és difícil, envieu-me aquest enllaç en un missatge personal.

[Pa de massa fermentada, perquè no estigui àcid)]

Alla, per cert, està al fòrum Tema "Pa de massa fermentada, perquè no estigui àcid)) ", per Admin (Tatiana). Aquí teniu l'enllaç

https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Malauradament, em vaig trobar amb aquest tema després de publicar-ne el meu. Es planteja la mateixa pregunta, però més fotos, amb molta més claredat.

Gràcies, he llegit aquest article d’Elena Zheleznyak a Khlebomolakh. De fet, em va donar la idea que hem de buscar la causa d’aquesta acidesa.

"Pa de massa fermentada, perquè no estigui àcid))"

No trobeu aquest tema, si us plau, doneu-me un enllaç.

No trobeu aquest tema, si us plau, doneu-me un enllaç.

https://mcooker-cam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Hi ha moltes obres d’aquest autor al nostre fòrum; vegeu-les aquí CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"