Carn segons la recepta de principis del segle passat

estirar no és precisament fregir, és com cuinar a foc lent a la mantega. No m’he fregit a l’olla a pressió, és clar, hi havia molt líquid.

Em va interessar la paraula YARN i vaig fer un seguit de Google:

FILAT

El filat és el tipus de torrat més antic de la cuina russa. Es va originar a finals del segle XV - principis del XVI, mentre que el torrat en la seva forma moderna va començar a utilitzar-se un segle després. La paraula "fregits" en si no existia en rus fins al segle XVII, però deien que "fil" i fregit es deia "picant". Però ara aquest mètode s’oblida o s’utilitza sense el nom anterior.

Consisteix en el fet que la tensió es produeix immediatament en una capa gruixuda d’oli sobreescalfat (no menys d’un centímetre de gruix, o fins i tot d’un centímetre i mig a dos centímetres). La condició decisiva per estirar és que el producte alimentari es recolzi al fons del plat, estigui damunt seu, es fregeixi, tot i que estigui envoltat per tots els costats d’oli. Al mateix temps, tant les fregides com les fregides en si mateixes no es separen en absolut, sinó que constitueixen un sol procés: l'estirament i la fregida tenen lloc al mateix plat, al mateix medi (oli), a la mateixa temperatura, de mitjana, força intensa. foc.
La crema està pràcticament exclosa quan es tira. Un tros de peix fresc, carn, patates submergides en una gran quantitat d’oli es cobreix de manera uniforme i ràpida per tots els costats amb una escorça densa, forta, però no dura i sense fregir, i després continua sofregint-la a mig saltar, de manera que l’oli penetri gradualment en el gruix del producte.
El filat és el rostit més còmode i versàtil. Podeu filar patates i altres verdures, carn, peix, massa, productes farcits (pastissos, boletes), productes picats (costelles, costelles, pastissos de formatge), puré de patates (per exemple, formar puré de patates en boles i conjugar). Dit d’una altra manera, es pot filar tot, excepte els panellets i els panellets, és a dir, productes de pasta plana que necessiten una capa de mantega especialment fina perquè la massa pugui fluir lliurement a la paella.
Per què, en aquest cas, la tensió no es va conservar, va anar donant pas a altres tipus de fregits? En primer lloc, hi ha un consum d’oli relativament superior durant la filatura que durant la torrada. Així va començar. L’avarícia en alguns, la pobresa en d’altres els va fer preferir les maneres de rostir les pitjors, però barates, a les més rendibles, còmodes, però també més cares: el "fil".
En segon lloc, la necessitat de plats especials: calderes i paelles amb un fons convex, semicircular (semiesfèric), amb parets gruixudes, especialment engrossides a la part inferior. Quan, a causa de l’economia del petroli, el fil es va reduir, els plats es van començar a produir per a menys fil i es van aturar del tot.
En tercer lloc, la necessitat d’utilitzar només oli sobreescalfat quan es filava. Com menys sovint comencessin a filar, més s’oblidaven de com escalfar l’oli, fins que finalment les noves generacions van deixar completament d’utilitzar tant el escalfament com la filatura com a mètode de cuina de menjars fregits.

Font: V. V. Pokhlebkin "Els secrets de la bona cuina"

Atenció! La pregunta és: què s’entén per oli sobreescalfat? Mantega desfeta?
Verdura ben escalfada? L’oli de gira-sol del segle XV a Rússia encara no es coneixia. Hi havia llinosa i cànem: es fregien i es filaven?

[Lga]

Lga, He trobat la següent resposta a la vostra pregunta sobre l'oli sobreescalfat:
Cita de la "Gran Enciclopèdia de les Arts Culinàries"
Transferència de petroli
Una tècnica que s’utilitza necessàriament en qualsevol cuina professional i consisteix en el fet que l’oli o el greix en què volen fregir aquest o aquell plat es preescalfa, és a dir, s’escalfa en una paella o en un braser, caldera fins que aparegui una boira blanca, quasi invisible, i un blanqueig. L’oli sobreescalfat no esquitxa, no xiula, no crema, no fa olor ni fuma. Normalment, el mètode de sobreescalfament no és seguit per cuiners no professionals, cuiners, mestresses de casa, que primer posen una o altra matèria primera alimentària a la paella i després aboquen oli i només després comencen a escalfar els plats.
El sobreescalfament s’ha de fer en absència del producte a la paella durant cinc o set minuts. La correcció del sobreescalfament es comprova pel fet que l’oli (llard de porc), el greix, no bull en una paella, tot i que el foc pot ser molt fort, i la sal gruixuda llançada a l’oli sobreescalfat rebota amb un clic. Si l’oli bull, xiula, s’irrita durant el sobreescalfament, això vol dir que els plats no es netegen prou bé ni s’esborren després de netejar-los no estiguin completament secs.

M’interessava la paraula SPIN

Des de la meva infantesa conec aquesta paraula: VERD. La meva àvia, que viu a la regió de Kostroma, sempre els fabricava, i els ametllàvem amb llet fresca. Es feien quan es començaven els pastissos. Encara hi haurà pastissos, però aquests pastissos es van fregir amb oli (en el qual no en tinc ni idea, molt probablement amb oli vegetal), es van tirar sucre per sobre ... mmmm ..... Ogro Molts pastissos com les sabates de bast.

De vegades encara faig aquest fil.

(va bufar en algun lloc del lloc equivocat, Gan, ho sento, si us plau)

No ... a aquella estepa, a això ... ho he d’entendre ... Jo també, quan vaig trobar aquesta recepta, vaig pujar a buscar a Internet i vaig trobar una interpretació de Pokhlebkin. Però, segons em sembla, no és exactament el que hauria de passar amb la carn segons aquesta recepta ... La tapa està tancada. I l’objectiu no és fregir la carn fins que estigui daurada, sinó impregnar-la d’aromes cremoses ... i a la foto de la recepta de l’autor: la carn no està fregida ... Bé, crec que sí ... Em podria equivocar ...

En ucraïnès, la llet és llet al forn. Em sembla que el procés de cocció és exactament això, i de les paraules russes la paraula "llanguiment" és la més adequada.

Katya, sí, estic més d'acord amb aquesta interpretació. Una altra cosa és que la temperatura és massa baixa en el mode de desacceleració en el multicooker. Per tant, el mode d’apagat, al meu entendre, és més adequat

Sí. Jo també penso el mateix. Avui ho intentaré. Triar entre olla a pressió i guisar Com ja sabeu, el problema de l'elecció no és més fàcil que el problema de l'escassetat

Katyusha, em va agradar més a l'olla a pressió ... Tot i que també era molt saborós al multicooker ...

Gràcies! Així que ho faré en una olla a pressió

Informe: ho vaig fer en una olla a pressió, a alta pressió, 30 minuts. després la carn es va mantenir durant 2 hores escalfant (va passar). Dir que és deliciós és no dir res. Increïble !!!! I la proporció d’esforç-resultat sol superar els comentaris. És cert que tinc molt líquid. Demà en cuinaré alguna cosa. Gasha, moltes gràcies no només per mi, sinó també pel meu exigent marit

Katyusha, hurra !!! I ja aquí estava tot preocupat ...

No puc fregir res, així que per a mi aquesta recepta és només un regal del Déu. També vull intentar extingir per comparar

Bé, explica’m amb detall: com vas cuinar? Vas abocar aigua? Quin programa?

Sí. Acabarem aquesta porció, extingirem i informarem

Per tant, expliqueu-nos primer aquesta porció ...

Us ho vaig dir una mica més alt: una olla a pressió, mode: alta pressió, 30 minuts, després en mode manteniment calent durant 2 hores o fins i tot més. I després van menjar i admirar)

Vas abocar aigua? Quin programa?

Gash, també ho he fet avui, el tros d'omòplat de vedella era petit. Vaig pensar, vaig pensar ... abocar o no aigua, abocar una mica, era possible abocar encara menys. No ho sé, crec que una cassola hauria funcionat amb menys aigua.
M’encanta la carn bullida, qualsevol cosa, així que em va agradar. Va menjar de seguida, de peu, només després de treure-la de la paella. La resta la duré a treballar el dinar de demà. Sí, la mantega va donar el seu "gust", però com que l'aigua no s'evapora, la mantega va quedar pràcticament tota a l'aigua. Per tant, la "tensió" o el que sigui ... probablement, no ho vaig aconseguir.
Karoch, m’ha agradat!

I va abocar dos centímetres d’aigua (tenia por que la pressió no s’acumulés). Al final hi havia aproximadament un litre de líquid.

Noies, no sé què dir ... També tinc líquid al fons, com ja vaig escriure, però aproximadament un terç d’un got ... I la carn no es pot dir bullida ... Més aviat estofada ...

[Gasha]

Gasha, Jo també, a vosaltres amb agraïment, he fet un enorme agraïment, és cert, pollastre, però això es deu al fet que els nens van trucar: vindrem i vaig començar a fer alguna cosa ràpid i vaig recordar la vostra recepta. Mentre caminaven, mentre que l’amanida, llavors i allà, i al final, una deliciosa tendra cremós brisket Va languir en un calder de ferro colat durant 2,5 hores. Ara em proveiré de la brisa per si de cas, i hauré de provar-ho fred si el meu marit no ho porta a la feina (queda un tros petit)

Lyuba, gràcies per les teves amables paraules i molta sort!

[Gasha]

Gasha, Vaig venir a tu amb agraïment - vaig fer carn ahir (vedella) - El meu marit em va agradar molt! Ho faré sovint: al meu fill li encanta això
Tinc la mateixa olla a pressió que Gael... Ho vaig fer en els mateixos 30 minuts i, a pressió elevada, vaig tirar aigua 1,5 mst. El líquid també va sortir al voltant d’un litre, la propera vegada n’abocaré menys (m’agradaria 0,5 mst, però no estic segur que l’olla a pressió pugui guanyar pressió) Sí, no vaig deixar anar la pressió; vaig esperar fins que baixés, però va ser uns 15 minuts, sembla. Ho menjaria tot alhora

Més aviat guisat ...

Aquí em maten suaumentperò no puc entendre la diferència entre bullit i guisat

Lenochka, gràcies per la meravellosa ressenya.

Si acabes amb tant de líquid, provem inicialment d’afegir 0,5 m / tassa.

La diferència de gust és difícil de descriure amb paraules, però és bastant tangible ...

[Gasha]

Gasha,
Intentaré seguir-ho. vegades 0,5 mst Estic pensant: potser tenia molta aigua a la carn inicialment? Bé, és com si estiguessin esclafats o una altra cosa. Tot i que porto més d’un any ocupant aquest lloc, no hi va haver queixes, però tampoc no entenc la carn.

Encara assec la carn, la toro amb paper absorbent, després de rentar-la ...

[Gan]

Gan, Jo també ho faig; en cas contrari, no el fregareu amb sal com hauria de fer-ho)

Bonica recepta. Autor SPS
Afegeix a més, una descripció molt agradable.
17 anys, immigració. El comte a l’exili. Ho recordo tot tan bé. Pel·lícula "Running". Va esclatar a plorar.
Vaig treure ous de Faberge i una factura de venda per als camperols del nostre districte. Recordava la costurera-serventa de cabells daurats, el cruixit del rotllo francès, la Rússia que havíem perdut! Ehhh ..
Faré carn. Nostàlgic.

Vaja !!! D’on ets, fill pròdig?

Com es cuina: escriu les seves impressions, d'acord?

D’on ets, fill pròdig?

La gent que m’acosta escriu a l’oficina de correus. Digueu, aneu a buscar un fabricant de pa? allà Gasha va fer una deliciosa carn!
Vaig córrer!
Bé, t'estimo allà i tot això. Tu mateix ho saps
Vaig mirar - i la següent prohibició va acabar. Puc escriure!
Crec que tindré temps per escriure dos o tres missatges, fins que el nou / habitual / no l’hagi tret?

Escriuré.
Vull comprar una olla a pressió nova.
Al vell conduí la llum de la lluna a la categoria / al camp: estava esquinçat
Ho vaig abocar tot amb braga.
L'amic va quedar bocabadat amb l'explosió. Encara en xoc. Pobre company.
Necessitem una nova olla a pressió.
Aquí vaig anar a llegir què és millor de les modernes olles a pressió amb la funció "samagon a petició de l'usuari"
I la carn és deliciosa.
M'encanta la carn.
En totes les seves manifestacions.

Ets la meva alegria !!! També t'estimo molt, tot i que em sorprèn que segueixis caminant lliure!

Compreu aquesta olla a pressió! Dispositiu - IN !!! No estic contenta!

tot i que em sorprèn que segueixis caminant lliure!

Estic sorprès. Per ser sincer.
Vaughn ha comès tres errors al vostre tema.
Si llegiu "amb passió", podreu jutjar immediatament segons les lleis:
1. Des del dia del judici.
2. Sobre els albanesos i el país d'Albània
3. Gran xerrameca (la llei del silenci)
4.Declaració d'amor (llei de decaiguda a sekas en el marc del post sobre carn)
En resum, no queda gaire.
Em vas enviar programes nazono?
Bé, hi ha carn a les llaunes i pa a les tuesques :-)

[secció tancada per a adults]

Encara ho preguntes? Estem acostumats als programes.

I amb la vostra llengua albanesa, ara teniu per on passejar ... Ja tenim quatre temes a secció tancada per a adultsinclòs el vostre ...

I amb el vostre albanès, ara teniu per on vagar ...

Respon amb orgull: Givi in ​​Captivity no es multiplica. (c) Anècdota
És a dir, no sé parlar sobre determinats temes.
O a qualsevol lloc que parlo com puc. O estic callat com un peix
I caminar per les "zones" on es pot parlar no és el meu camí!
Trio LLIBERTAT! (c) Rybinovich d'una altra anècdota

Quina bellesa, però sembla que siguin 3 hores per jugar-hi, però resulta tan FÀCIL, molt saborós, boom per cuinar !!!

Estaré content!

Respon amb orgull: Givi in ​​Captivity no es multiplica. (c) Anècdota
És a dir, no sé parlar sobre determinats temes.
O a qualsevol lloc que parlo com puc. O estic callat com un peix
I caminar per les "zones" on es pot parlar no és el meu camí!
Trio LLIBERTAT! (c) Rybinovich d'una altra anècdota

Hola compatriota! Acabo de recordar-te aquí fa poc, vaig dir: on és el forner? qui prohibeix el nostre Che per un Albany innocent i les curses polítiques passen desapercebudes? Al final ho vaig notar, ho vaig esborrar tot, vaig prohibir l'autor o no, no ho sé. I llavors vas aparèixer, genial!

Hola Gashenka!
Moltes gràcies per aquesta increïble recepta! No sóc molt amic de la vedella. Després cuino durant hores i després m’agrada el cautxú ... bé, no ho sé ... I després, el vaig llegir i no em vaig adonar de com vaig acabar a una carnisseria, es va precipitar al mig de la feina .
Què us puc dir? És difícil de creure que una peça de carn (mitja lliura i mitja) es cuini tan bé i de manera uniforme, tan suau - sucosa! I una mica de feina! Només al cap de tres hores vaig haver d’escórrer gairebé tota l’aigua, hi havia la meitat, no és una olla a pressió, no tinc goteig. A continuació, espereu el "so fregit". Hi vaig tallar una mica més d’all fins. Aquí està:

[B]

Vaja !!! Quina carn!

No em vaig adonar de com vaig acabar a una carnisseria i, enmig de la feina, vaig fer broma.

somnàmbulsBm?

[B]

somnàmbulsBm?

Això, en estat pur! ! Em sembla que la meitat en va quedar al matí, però tothom semblava dormir

I això ja és un poltergeist !!!

I avui també he cuinat segons aquesta recepta. Només jo no puc arribar a la vedella. Avui hi havia un tros de pernil magre de gairebé dos kg. Vaig posar mantega a sobre de la carn i a les "butxaques". S'estava preparant una hora sota pressió. Durant 30 minuts, fins i tot 40 graus a l'interior no van funcionar, vaig haver de donar-li la volta i tornar-lo a encendre. Hi havia molt de suc. El meu fill va aprovar les patates al forn, però encara no les he provat; demà la tallaré per un entrepà.

I això ja és un poltergeist !!!

Sí, però per què el brownie de l’armari al matí va tenir una nota: "Me'n vaig, ofès, hi ha cua per a la nevera, no ho vaig aconseguir ..."

Escolta, hi ets molts !!! Torna a anar a buscar carn !!!

Escolta, hi ets molts !!! Torna a anar a buscar carn !!!

Sí, només van venir els nens, de manera que va resultar molt útil. I vaig a buscar la carn, sí. El carnisser, per cert, em va preguntar què anava a fer amb ell, li vaig dir, així que ell, com a especialista, em va explicar durant molt de temps que estava en contra de les normes, que primer calia fregir la carn per tots costats, amb prou feines em vaig deixar anar. De fet, la recepta és increïble.

Ell, com a especialista, em va explicar durant molt de temps que estava en contra de les normes, que primer calia fregir la carn per tots els costats i amb prou feines es va deixar anar.

I Ira escolta i menja!

Sí, només van venir els nens, de manera que va resultar molt útil. I vaig a buscar la carn, sí. El carnisser, per cert, em va preguntar què anava a fer amb ell, li vaig dir, així que ell, com a especialista, em va explicar durant molt de temps que estava en contra de les normes, que primer calia fregir la carn per tots costats, amb prou feines em vaig deixar anar.De fet, la recepta és increïble.

Aquesta és la regla, de manera que hi ha d’haver excepcions
Gashenka, gràcies per la recepta, m'encanten les teves receptes, no hi ha problemes amb elles

Per a la vostra salut, Olesya!

[Ganechka,]

Fet meatsko, l’olor de la carn cremosa. El marit ho va apreciar, Parkushenka va semblar igual. No et mostraré fred, et vaig portar a la base
Estic pensant i, si no hi afegeixo aigua, n’he afegit 40 ml, probablement intentaré sense aigua.



Ganechka, Gràcies! (Brownie no va tenir temps, només ho he de fer per mi, tot i que la nostra sogra respecta els nostres brownies, però bé la propera vegada)

Bravo, Tanyush!

També vaig pensar provar-ho completament sense aigua ... Però els nens es van enamorar de la salsa ...