Ferment "etern"

Si poseu la resta a la nevera, la podeu conservar fins a 2 setmanes sense alimentar-la?

El tinc guardat a la nevera (en una galleda de maionesa, sota la tapa) fins a 2 setmanes, SENSE ALIMENTACIÓ! Cuino dos pans una vegada a la setmana alhora, no s’estan. La nit anterior, treixo la galleda de la nevera, conté aproximadament una quarta part del llevat ... (el pes exacte amb la galleda és de 385 grams, ara la tinc penjada), la deixo oberta durant 40 minuts, després hi afegeixo 1,5 tasses de farina i la mateixa quantitat d’aigua tèbia, barrejo cullera i anar al llit. Al matí divideixo la massa agra cultivada en tres parts: en poso una a la nevera i les altres dues s’utilitzen per coure pa. Per una part: 185 g de farina de sègol i 150 g de farina de blat, 1 culleradeta. sal i 300 ml d’aigua, remeneu-ho tot amb una cullera i deixeu-lo un parell d’hores en un lloc càlid, quan la massa es dupliqui, la vaig escampar en rast greixat. formes de mantega (tefló, per a pastissos de Pasqua)) i poseu-la a prova en MV i un fabricant de iogurt: 40 * aixequeu la massa en 40 minuts. En aquest moment, escalfo el mini forn i cuino al mode superior / inferior / convecció durant 45 minuts. Estufa - Shteba 28 l.

[Somriu]

Somriuquin pa!

Somriu, quin pa!

Gràcies!
També m’he oblidat d’afegir que la massa dura, amb el pas del temps, es fa massa i cal fer servir escates: 200 grams per un pa. massa fermentada.

Noies, si us plau, parleu-me del llevat. Dijous (02.02) al vespre vaig posar 100 ml d’aigua + 100 g de farina, l’endemà (quasi sense canvis) la vaig alimentar de la mateixa manera (100 + 100). Dissabte (04.02), l’olor es va anar escumant, alimentant (100 + 100). Avui l’he obert, hi ha aigua a sobre, no hi ha bombolles, l’olor és de vi de poma (força agradable). Completat. Quants dies per alimentar-la, com controlar que tot va bé. Moltes gràcies per la resposta. Acabo de començar a fer-ho per primera vegada i un procés molt desconegut.

Vaig deixar de preocupar-me per tots els bons bacteris, sobretot amb farina blanca. Froto pomes casolanes, hi afegeixo una mica de mel, una mica d’aigua de la font i fermento 3-4 dies. Després barrejo aquest guisat amb farina (qualsevol) i aquí teniu el llevat! Fragant, correcte.
I ja passo l’alimentació posterior amb aigua i farina. Intento tenir uns 100 grams de massa fermentada al principi i afegeixo aigua i farina "a ull" perquè al final obtingui una barreja espessa, com a les creps.

[natalinka25]

natalinka25, si després de l'última alimentació no s'intenta escapar de la llauna, talleu-la per la meitat i continueu alimentant-la per la meitat (la resta no és necessària). Quan el llevat estigui a punt, no tindràs cap dubte, augmentarà molt el seu volum i tindrà un gust i una olor agradables.
Peseu farina? Sembla que el vostre motor d’entrada és massa sec. Ha de ser molt més espès. De manera que l’aigua s’ha tallat, això indica que la consistència és incorrecta. Comproveu les proporcions.
Si l’olor no és afruitat, sinó de vi, vol dir que la vostra cultura d’entrada només ha superat la primera fase: la fermentació alcohòlica. Probablement fa fred per a ella, de manera que tot va lentament. Estaria bé crear condicions càlides (27gr.).

Un cop llevat, avui és el sisè dia. Per no transferir molta farina, vaig començar 50/50 (vaig afegir 50 + 50 cadascun durant 2-3 dies). 4,5 dies vaig prendre 50 g de ferment +50/50 Augmenta el volum més de 2 vegades en 2-3 hores, el barrejo 3-4 vegades al dia, de vegades puja 2 vegades més, però no tant.
El treixo molt de temps, perquè l’olor es confon: era puré, amarg i desagradable. Ahir semblava que va aparèixer una mica de pa, però també hi ha cervesa.
Avui m’he quedat sense farina de sègol, ahir no la vaig poder comprar: estava a 4 botigues. Avui he agafat 50 grams de massa fermentada i he alimentat 50 + 50 amb blat integral. Espero no arruïnar-lo completament. Va augmentar encara més ràpid: 3 vegades en una hora, però l’olor va empitjorar.
La pregunta és: hi ha alguna possibilitat que en surti una altra cosa? O durant massa temps "els nostres" no guanyen? Potser és millor començar de nou?

Llàstima que hagi passat amb la farina.
Podeu continuar, però no cal treure constantment una part tan petita del llevat. Un cop van agafar 50 g i, segons la recepta de la primera pàgina, és a dir, continuï afegint cada dia.
I ves a veure el Whole Grain Zavod. Potser és millor aprofitar l’experiència. Tot i que les cultures inicials no són fonamentalment diferents, pot haver-hi alguns matisos a l’hora de créixer.

Ai ... Mai he comprat farina, l’alimento de gra sencer.
Avui al matí (dia 7): part va sortir, la meitat. Queden 80 grams de massa fermentada alimentada a 50 + 50. Després d’1,5-2 hores va pujar 2 vegades, al cap d’una hora -1,5 el vaig remenar, després va pujar una mica més, però poc. Fa olor de pa agre, però vaja, ja no es prepara a casa. Fins al vespre, el vaig publicar un parell de vegades més. A les vuit de la tarda (12 hores després de l’alimentació) sentia que l’olor s’havia tornat molt agra, vaig decidir que probablement moria de gana))) Vaig afegir 50 + 50 a tota la fermentació (de nou gra sencer) i ara, al cap de 2 hores, el resultat és així (marcat amb una banda elàstica lot de forvator)

L’olor és molt interessant (amb acidesa afruitat i massa de llevat alhora), s’assembla a un pastís de fruita obert, que val la pena elevar-se abans de coure’l)))))

Llestos!
Ara és important alimentar-se a temps perquè l’àcid acètic no s’acumuli. I no us afanyeu a posar-lo a la nevera, deixeu-lo créixer més fort. Com que avui no és necessari el llevat, preneu-ne una cullerada (la resta no és necessària, massa llevat, malgastarà farina o àcid) i alimenteu-lo 2-3 vegades amb pinso gran, poseu-lo al lloc més fresc de la casa i demà cuireu el pa.

Salut gràcies!
Malauradament, només he vist el missatge avui). L’he guanyat avui i demà el faré al forn)

Hola forners i coneixedors! Fa temps que llegeixo al fòrum, cuinant i cuinant tot. M'agradaria que em comprovéssiu i que indiquéssiu errors si ho són.
Aquí em va interessar la massa fermentada, la vaig cultivar a partir de dilluns amb sègol pelat i farina de blat segons la vostra recepta, dues masses fermentades. El sègol estava llest el dia 4 (jutjant que simplement es va deixar anar i va callar), però el de blat va vagar dos dies més i el mateix es va assentar i tot va ser estúpid. L’estufa encara no ho ha decidit, tothom està experimentant o almenys ho vol entendre. Aquí la massa de sègol estava a la nevera i volia comprovar-ne la vida.
Vaig agafar 50 grams de massa fermentada i + 50 grams de farina de sègol pelada i aigua barrejada, al cap de 8 hores es va duplicar. Ara només cal barrejar-lo i deixar-lo reposar fins al matí? No cal alimentar-se?
Ara la qüestió és, per exemple, al matí es pot coure amb la meitat del llevat i posar l’altra part a la nevera. Pot estar de peu amb seguretat fins divendres, per exemple? I divendres, treieu-vos i alimenteu-vos una vegada durant 24 hores i torneu a coure al forn?

Grominka, per a tu repetiré el que es va escriure anteriorment. Pot ser útil.

1. Prengui del sègol 1 cda. cullerem en un plat de vidre, afegim 50 ml d’aigua, batem bé, afegim 50 g. enfarinar, pastar, tapar els plats amb paper film i perforar 7-10 forats amb un escuradents (ganivet). Poseu-ho calent (27-29).
2. Tan aviat com pugi més del doble, i comenci a caure el tap, alimentar tota la barreja amb 100 aigua, 100 farines i, de nou, al foc. Si us pica les mans per fer alguna cosa entre alimentacions, remeneu-ho.
3. Quan puja bé, oloreu i tasteu (si l’olor us convé).
4. Si l’àcid de la massa fermentada es pot comparar amb una poma o kefir, és a dir, agradable, s’en poden deixar 50 g i continuar alimentant la massa en proporció d’almenys 1x1, deixant no més de 50 g per alimentar-se cada vegada. Utilitzeu les restes en altres plats o llenceu-les. I així, continueu fins que el llevat es faci més fort i comenci a elevar-se ràpidament i almenys 2,5-3 vegades. Pot trigar una o dues setmanes.
5. Si resulta que és àcid acètic, agafeu-ne una culleradeta i, de nou, del punt 1.

Etiqueta com fa olor i aspecte diari el llevat.

Afegit el dilluns, 27 de març de 2017 a les 00:27

Si voleu un entrant fort i saludable, no refrigereu fins que estigui completament madur. dóna-li temps. alimentar-se calent.
si es cou al forn sovint, no té cap sentit guardar-lo a la nevera.
llegiu aquí sobre sobrealimentació Com alimentar-se correctament amb massa fermentada de sègol
també llegeix He de mantenir el cultiu d’entrada a la nevera?

i més enllà - de manera que el pa de massa fermentada no sigui àcid

Bon dia! En el tema amb 120 pàgines i vaig llegir molt i hi havia un embolic, i ara tot es posa als prestatges. Moltes gràcies per la vostra ajuda Nat🌹

Bon dia.
Algú coneix la recepta del pastís de Pasqua en una màquina de fer pa amb llevat etern?

Hola! Ajuda! Em vaig posar a fer massa agra amb farina de sègol pelada (ho faig per primera vegada) 50 g d’aigua + 50 g de farina, el 5è dia va començar a fer olor agra, com el vinagre, el gust, per cert, també és àcid. Després de llegir aquí al fòrum, vaig arribar a la conclusió que començava a estar sobreoxidada, bé o "morir de gana". La vaig donar de menjar a les 9 del matí i la vaig remoure a les nou de la nit. El 6è dia, segons la informació del fòrum, vaig deixar 50 g de la meva massa fermentada amb olor a vinagre de vi i hi vaig afegir 50 g d’aigua + 50 g de farina. La va tornar a posar en un lloc càlid i fosc. El tapo amb una bossa amb forats. Digueu-me què he de fer després i què espero? També alimenta 50/50 ??

I què li va passar el tercer, quart dia? Va pujar almenys dues vegades?
Continueu alimentant 50x50 diaris, deixant només 1 cullerada cada vegada. l. massa fermentada fins que l’olor es faci afruitat, el sabor és àcid làctic i el propi entrant hauria de criar-se almenys dues vegades en 6-10 hores.
Aleshores estarà llesta.

[Arka]

Arka, Gràcies per la resposta! El tercer dia el vaig aixecar al 2n, però d'alguna manera em vaig "emportar" ràpidament. En general, vaig decidir tirar-lo fora, tornaré a començar.

Qualsevol llevat es treu ràpidament. Quan es menja de tot, es "torna", vol tornar a menjar. Per tant, cal alimentar-se, ja que comença a caure.

La pau amb vosaltres forners!

Potser he trobat a faltar, no ho era

🔗

Vaig treure la massa fermentada amb farina de sègol pelada i ara no puc entendre quin tipus d’hidratació té (per a receptes).

Vaig agafar 70 g d’aigua i 70 g de farina. Després li vaig agafar 70 g i vaig afegir 70 g d’aigua i 70 g de farina. I així ja és un mes. Al principi alimentava dues vegades al dia, ara només una vegada. Sembla i fa molta olor. Només cuino una recepta: la massa. Resulta. Però vull provar altres receptes per comparar-les. I diuen: prengui un cultiu d’hidratació 100%. Què vol dir?

I encara no trobo cap recepta d’aquest llevat de pa de sègol 100% sense parell. M’agradaria que tota la farina de sègol fermentés entre 18 i 24 hores. I ara només la massa fermenta durant 12-18 hores i la massa només és de 3-4 hores. Potser hi ha una recepta adequada aquí al fòrum?

la segona vegada intento eliminar aquest llevat. el tercer dia comença a fer olor de formatge
el 2n dia, alimentat, va augmentar molt ràpidament: dues hores en dues, després va caure una mica i comença a olorar,
però feble.
Avui és el tercer dia: fa pudor significatiu.
la primera vegada que el vaig tirar.
Ara crec que llençar-lo o alimentar-lo i veure què passa?

Aquesta és la cinquena vegada que intento fer créixer el llevat. Ho faig tot segons la "recepta" del missatge inicial del tema. El 1er i el 2n dia tot va bé, la massa fermentada creix i l’estructura és com a les fotografies, i el 3er dia, quan afegeixo 100 g de farina i 100 g d’aigua, no passa res: no hi ha bombolles, no hi ha augment de volum i l’olor canvia. una mica ((Digueu-me què podria passar. Ja desesperat.
gràcies
Actualització:
Vaig llegir 40 pàgines, vaig fer aquesta conclusió, vaig sobreexposar el llevat el segon dia, perquè va caure després de la pujada màxima.
Vaig agafar 50 g d'ella i hi vaig afegir 50 g de farina i aigua cadascuna: rejoveniré, tal com va fer Arka segons els consells de Viki.
I en poso una de nova, però ara seguiré la pujada; i si no hi ha resultats el tercer dia, continuaré alimentant els dies 4 i 5.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hidr. - és quan les proporcions de farina i aigua del llevat són iguals en pes. La fermentació llarga només és possible a baixes t. Intenteu fermentar a la nevera.
FIESTAquan va començar una olor desagradable, tota la flora patògena va proliferar, això és normal. Tan bon punt el "nostre" patogen sigui derrotat, tot funcionarà. La massa fermentada es troba a la 2a etapa fins ara, això passa sovint.
Stacey, quan el 3r dia hi ha silenci, podeu prendre una petita part i, de nou, segons la recepta de la primera pàgina, amb l'única diferència que no comenceu de zero, però la vida ja ha començat a emergir en la vostra barreja.

[Arka]

Arka, gràcies per la resposta! Vaig arriscar-me per alimentar-la; tot va funcionar.
llegiu atentament la pàgina 40 i endavant)))) ahir vaig coure pa - sègol de blat.
va resultar ser un pa exuberant amb una pronunciada acidesa. Ara estic pensant on emmagatzemar-lo, en cas contrari no hi haurà prou farina per alimentar-la 2 vegades al dia.

[Tanyusha]

Tanyusha, Em guardo a la nevera, perquè cuino 1 vegada en 4 dies, el llevat s’hi sent molt bé. Abans d’enfornar-lo, el trec per tal que s’escalfi, al cap d’una hora aproximadament l’alimento, al cap de 4-5 hores hi porto pa en CV.

També intentaré posar-lo a la nevera (tot i que hi fa fred +6 en total)

[Tanyusha]

Tanyusha, poseu-ho a la nevera, no tingueu por! La meva cultura d’entrades viu a la nevera a +4, cuino una vegada a la setmana, de vegades amb menys freqüència. I tot va bé amb ella.
I sí, també he llegit que als bacteris làctics no els agrada el fred. I què? Que estiguin una mica oprimits a aquesta temperatura, però el llevat no és molt àcid, no ens cal arrencar els ulls, oi? Però hi ha acidesa, resulta excel·lent sègol!

L’acidesa que s’acumula a causa de la inanició produeix una acidesa massa pronunciada.
És millor guardar-lo a la nevera de la porta, allà sempre fa més calor.

va girar la nevera dos graus, ara +10 a la porta.
com si el vol fos normal: el llevat ha crescut lleugerament.

digueu-me, em van donar massa fermentada, la vaig alimentar dues vegades. el tercer dia va estar molt activa i la vaig portar per coure. Només queda una petita part. Necessito alimentar-la fins que sigui prou per fer-la coure?

[mowgli]

mowgli, Natàlia, la massa agra de sègol es pot guardar a la nevera i alimentar-se un cop cada 2-3 dies. Després de l’alimentació, deixeu el cultiu d’entrada durant una hora a temperatura ambient i, a continuació, poseu-lo a la nevera. Quan aneu a coure pa, haureu de refrescar el llevat en 2-3 dosis. Per exemple, al vespre, pren 20 g de massa fermentada + 20 g de farina + 20 g d’aigua, barreja i deixa a temperatura ambient durant 6-8 hores. A continuació, afegiu 60 g de farina + 60 g d’aigua a 60 g del cultiu d’entrada. Després de 4-6 hores, hi haurà un llevat refrescat. Obteniu 180 g de massa fermentada. Si necessiteu més cultiu d’inici, o bé torneu a alimentar-lo o bé no comenceu amb 20 g, sinó amb més. Això passa si es tracta de pa purament de massa fermentada, però si hi afegiu llevat i s’utilitza com a agent de millora de la massa, llavors la massa no es pot refrescar, només cal que s’escalfi durant aproximadament 1 hora i cuini.

La meva pregunta és diferent. Vaig coure pa de sègol, vaig decidir afegir massa fermentada per a l’acidificació. En el futur, tinc previst abandonar el llevat sec. La pregunta és: com calcular quina massa àcida s’ha de prendre per acidificar el pa?

No tinc resposta a la vostra pregunta. No puc calcular l’acidesa del pa, sobretot si es desconeix l’acidesa de la massa dura.
Si el llevat és sa i no té àcid, no ha acumulat àcid acètic, per molt que el poseu a la massa de sègol, al final de la fermentació, la massa tindrà una lleugera amargor i la quantitat de llevat afectarà el temps de fermentació. Això crec.

[Phil]

Phil, per coure pa de sègol o de sègol a partir de 500 g de farina, heu de prendre ~ 180 g de massa fermentada refrescada (la quantitat mitjana de massa fermentada és del 100% d'humitat). Per coure el pa amb un llevat, s’ha de fer fort i el llevat guanyarà força durant diversos mesos, depenent de la freqüència amb què el coeu i el refresqueu.

de 500 g de farina, heu de prendre ~ 180 g de massa fermentada refrescada

Gràcies, ja hi ha alguna cosa per començar. Refrescat: és un llevat alimentat?

Refrescat: és un llevat alimentat?

Sí, alimentat 2-3 vegades. Mireu la meva publicació una mica més amunt, allà vaig parlar del refrescant llevat.

Especifiqueu, l’esquema 20-20-20 és per substituir el llevat per massa fermentada? Amb aquest esquema, es posa llevat? Si és així, quant?

[Phil]

esquema 20-20-20

Phil, ets tu qui refresca el llevat. Si teniu una massa fermentada jove, encara no ha guanyat força i augmentarà la massa durant molt de temps, i el pa s’acidificarà considerablement durant aquest temps. No necessitem pa peroxidat, és a dir, afegim una mica de llevat quan pastem la massa.
En primer lloc, refresqueu el llevat 2-3 vegades i, quan pasteu la massa, afegiu-hi el llevat refrescat + altres ingredients + llevat. Quan actualitzeu l’arrencada, no cal afegir llevat. Si alguna cosa no està clara, pregunteu.

Quan refresqueu l’arrencada, no cal afegir llevat.

És a dir, que la massa fermentada actualitzada, segons l’esquema 20-20-20 (és a dir, alimentada 2-3 vegades), pot substituir el llevat? Per què demano per no quedar-me sense pa.

[Phil]

Phil, quant de temps viu el vostre llevat? Quant de temps la treuen?

Va resistir una setmana a temperatura ambient i mitja setmana a la nevera. No vaig veure cap bombolla, però la mala olor havia desaparegut. El sabor és agradablement agre.

[Phil]

Phil, teniu un llevat jove, de manera que fins que agafi força, afegiu-hi una mica de llevat quan pasteu la massa del pa. I, tanmateix, ens podeu explicar com es va treure el llevat, segons quin esquema?

Bona tarda als que surten! I algú pot compartir una massa de sègol amb èxit? Intento deduir-ho jo, tot i que el resultat és dubtós. Estic a Moscou, al metro Nakhimovsky Prospekt. Pujaré amb cotxe fins a qualsevol punt de la ciutat.

Puc compartir, trucar a PM

Bona nit! Potser ja van fer una pregunta similar: no la vaig veure. Va posar el llevat, alimentada. El quart dia vaig retardar l’alimentació durant 6 hores, obro el llevat i hi ha una floració blanca i fa olor agra. Alguna cosa com el sèrum de llet. No sembla motlle ni té un aspecte semblant. Bombolles sota la floració. Què fer? Vaig llegir que passa si el llevat salvatge és massa prolífic. O és motlle. Vaig preparar el llevat abans. Tot va funcionar sense problemes

Què fer?

Traieu tota la part superior despietadament, traieu només una cullerada del que és bo per bombollar, alimenteu-la en gran proporció. Per a una cullera, no menys de 50 g d’aigua i 50 g de farina i, preferentment, 100 cadascuna. S'ha de "despertar". El teu no és el primer ...

Hola. Ho sentim, no hi ha manera de llegir totes les pàgines, si us plau ajuda. Hi va haver un llevat que es va deteriorar quan vaig començar a mantenir-lo fora de la nevera (la gent que ho sap diu que no s’ha de conservar al fred, alguns dels bacteris moren). Aleshores, la meva amiga em va donar la massa dura durant deu anys, però a casa se’m va florir (tot i que hi cuino, trai la capa superior, puja més ràpid del normal). Vaig començar a fer el meu de nou; per vuitena vegada ho faig, encara res. Ja el segon dia, una olor desagradable, no preparada, ni llevada, sinó desagradable, putrefa. El tercer dia, tot ja està molt bombollat ​​i l’olor encara és pitjor, el llevat es torna líquid. Tenim nens petits, realment necessitem el llevat, però ja no sé què fer. Al setembre, la casa estava humida, ara les piles estan engegades, però encara no funciona.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, així que preneu una culleradeta de la massa fermentada del vostre amic i feu-ne créixer la nova.
Quan creixia, tampoc no vaig tenir èxit al principi, el vaig ficar a l’armari, a prop de la bateria i a la taula ...
després el vaig posar al forn amb la llum encesa i tot va anar com un rellotge.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Ja el segon dia, una olor desagradable

Evgeniya Tsimbalyuk, si acabeu de treure el llevat, és normal que tingui una olor desagradable durant els primers dies. Una olor agradable, amb notes afruitat-cítriques, serà el 5-7è dia. Quina farina utilitzeu per cultivar la vostra cultura d’entrada?