Balik sec

[Rem]

Rem ! No ho vaig intentar, sinó que ho vaig dirigir! Gràcies!

Com no vaig escoltar! Ho vaig escriure tot, vaig prendre notes! I els consells de la Romina, i la Nata ... sí a tothom! Poc a poc la duré a la vida.

Vaig mirar el canal Kitchen-TV. Itàlia mostrada i pernils de porc secs. Així que van dir que el pernil s’asseca durant uns sis mesos! Realment és tan llarg esperar. Les cames i els ossos queden tan bonics. Tinc entès que a Espanya, Jamon també penja durant sis mesos i costa incommensurablement. Quin és el secret? La nostra carn té uns 10 dies i està llesta. Per què s’han assecat durant sis mesos?

[Yutan]

Yutan Crec que la resposta està en la pregunta, es marceixen pernils, i ens assecem un quilogram + -

Les vacances arribaran aviat i vaig decidir oferir la meva pròpia versió de carn seca. Resulta moderadament salat i molt saborós. Si es vol, aquesta carn es pot fumar.
Potser algú li vindrà molt bé. Estaré content!

Moltes gràcies!! Va ser molt útil per a mi. Ooooooooooooooooooooooooooooolt deliciós !!!

oh, almenys m’ho va recordar. Bé, avui necessito treure el meu
Alguna cosa fa por sobretot a la pregunta del fill: "Mamà, esteu segurs que durant aquest temps tot anirà bé amb la carn?"

[Entusiasme]

Entusiasme quant de temps va estar penjat? Vaig pensar que tu també menjaves ...

No és així, tot és correcte: vaig passar 5 dies a la nevera salant i avui és el 5è dia, ja que penja

Vaig agafar la collita del sostre, la vaig provar: el sabor és només per a mi. Respecte molt aquestes delícies.
A Son també li va agradar molt
I el meu marit ... es va encoratjar amb peres Va dir que es tracta de carn salada crua La tindria en una paella Bé, deixem-ne més

Per la teva salut!

Potser quan la carn estigui més madura, al vostre marit li agradarà.
Quan s’assequi, quedarà més sec, però també més salat.

Potser quan la carn estigui més madura, al vostre marit li agradarà.
Quan s’assequi, quedarà més sec, però també més salat.

Pel que fa al meu marit, no ho sé, continua mirant amb por, però després de la nevera, encara em va agradar més

[Uzum!]

Uzum! a alguna cosa ... Ja respira de la pantalla I a la nevera, com queda, només en una gasa o en una bossa?

[SchuMakher]

SchuMakher

No sé fins a quin punt és correcte, però l’he embolicat amb paper de plàstic. Sembla que l’escorça no s’assecarà molt, però al mateix temps permet passar l’aire ...

Així que crec que sí, s’asseca tant ... Ho poses al congelador un dia, el marit menjarà després (tots els cucs es congelaran perquè no quedin salats)

El kebab amb kiwi ja és un dels permanents, ara tinc moltes ganes de dominar el balyk, però l’època de l’any és vergonyosa, l’apartament ara fa 20C. Hi ha un lloc fosc, amb sort, més fresc al passadís, el vaig traçar per assecar-lo. O no arriscar-se, esperar la tardor i al balcó? Qui ho va fer a la primavera i l'estiu, n'hi ha?

No m’arriscaria.

El kebab amb kiwi ja és un dels permanents, ara tinc moltes ganes de dominar el balyk, però l’època de l’any és vergonyosa, l’apartament ara fa 20C. Hi ha un lloc fosc, amb sort, més fresc al passadís, el vaig traçar per assecar-lo. O no arriscar-se, esperar la tardor i al balcó? Qui ho va fer a la primavera i l'estiu, n'hi ha?

i què impedeix assecar-lo a la nevera? la temperatura és de 5-10 graus i, si la nevera també té un sistema "sense gelades", aleshores finalment és bona. La nevera deshumida l’aire i la carn s’asseca perfectament

[Sena]

Sena Al meu apartament, fins i tot a l’hivern, ni més ni menys que +24, res, segueixen vius ... El penjo a prop dels fogons, allà, durant la cuina, encara més amunt

Noies, i l'aigua resultant s'ha de drenar, o no és necessari, en cas contrari, he agafat i drenat

Podeu escórrer, això és tot el que surt la fem.

ara mateix, aquesta calor ja ha desaparegut, no li passarà res quan s'assequi a la cuina? en cas contrari, maman va topar-se amb mi: no ho podeu fer, diu, feu-ho, si us plau

[ROMA]

Per tant, la carn ja estarà salada, no s’hauria de deteriorar. això és el que truca aquí ROMA, ho entén.

[resplendor] ara tinc moltes ganes de dominar el balyk, però l’època de l’any és vergonyosa, l’apartament ara fa 20C. Hi ha un lloc fosc, amb sort, més fresc al passadís, el vaig traçar per assecar-lo. O no arriscar-se, esperar la tardor i al balcó? Qui ho va fer a la primavera-estiu, n'hi ha? [/ Glow]

Ho vaig fer a temperatura ambient 24 graus. Excel · lent! Ja he menjat! Fet per consell d’administrador. Tot el dia a la nevera, després va raspar la sal i va netejar la ploma. tovallola, embolicat en un tovalló i penjat. Al cap de 4 dies ho vaig provar. Fet amb una peça petita, 600 gr. Molt saborós!

ara mateix, aquesta calor ja ha desaparegut, no li passarà res quan s'assequi a la cuina? en cas contrari, maman va topar-se amb mi: no ho podeu fer, diu, feu-ho, si us plau

Parla correctament! Fet per recepta 1,2 kg; el 5è dia d'assecat, es van tallar per la meitat i van quedar sords: la pudor és terrible.

[ROMA]

això és el que toques aquí ROMA, ho entén.

Va venir la mateixa administradora

Les noies no s’arrisquen, ara fa calor, ho sento, hi ha molts animals diferents, com ara mosques i altres “encantos”.

La carn necessita aire càlid i ventilació seca.

Al meu parer, aquest mètode és possible: salar, treure la sal al dia, netejar-la i deixar-la assecar sense embolicar-la a la nevera.
Després de cinc dies, podeu provar-ho. Però només cal fer una peça petita. Al cap de cinc dies, es pot posar en una bossa per madurar al congelador.

Però això només és per a aquells que no suporten gens

Jo tampoc fa temps que m’arrisco a penjar a l’habitació. El vaig provar una vegada, a l’hivern, va durar 5 dies, hi havia una olor. Per tant, ara només a la nevera; afortunadament tinc un ventilador de costat a costat, no hi ha problemes, s’asseca fins i tot a l’estat de basturma vidre, de manera que no agafi un ganivet. Tot i això, no es tracta del balyk sec gens tendre, sinó d’un producte diferent ...

Hola a tots els menjadors de carn.

He llegit completament el tema sencer i m'agradaria afegir un parell de punts.
1. A la qüestió de la necessitat de gasa. Es necessita un teixit de gasa i, generalment, més dens, però transpirable, fet de fibres naturals, ja que el procés de curació de la carn s’ha de fer a una temperatura de l’aire de 10-12 graus i una humitat relativa del 70-80%. El teixit proporciona el microclima adequat per al procés de fermentació. Per evitar que es formi una escorça dura a la carn, es poden deixar 1-1,5 mm de greix.
2. Sobre la qüestió del temps. El Jamon penja fins a 2 anys, no només per la seva mida, sinó també pel lent procés de fermentació. Un tros de carn ja preparat i assecat adequadament al tall té una textura homogènia (les fibres de la carn pràcticament no es distingeixen), transparent a la llum, de color ambre a vermell fosc. Aquests indicadors de qualitat es poden assolir exclusivament en el procés d’eliminació lenta i uniforme de la humitat, que és la raó del llarg temps d’assecat fins i tot per a trossos de carn petits que pesen des de 1,5 kg.
3. A la qüestió de la mida de la peça de carn original. El producte acabat té les millors propietats gustatives i orgonolèptiques si la peça inicial era d’1,5-3 kg per al porc i 4-5,5 kg per a la vedella.
4. Sobre la qüestió del lloc de maduració de la carn seca. La cuina no és la millor sala per a aquest procés, ja que la temperatura i la humitat allí canvien constantment, i ràpidament en el temps i en un ampli ventall de valors, i un tros de carn penjat a la cuina experimenta aquests canvis a la seva part superior (capes exteriors), que al seu torn condueix a una maduració accelerada d’aquestes capes, mentre que les fibres interiors maduren lentament a una temperatura aproximadament constant. El resultat d’aquest procés és clarament visible a les fotografies presentades, on l’exterior de la peça té una capa fermentada i madura pronunciada, i a l’interior de la carn només queda salada.
El més important en aquest procés és ser pacient i intentar crear condicions per a una eliminació més lenta de la humitat, ja que forçant aquest procés (en col·locar el producte en una habitació seca i càlida, creem condicions per al tancament ràpid dels porus externs de la carn i la formació d’una escorça seca i dura a la superfície), mentre que l'escorça s'ha de formar en la seva forma acabada gairebé al final de la maduració de la carn.

Bona sort.
P.S. Les receptes de l'ambaixador són molt interessants. Vaig aprendre molt per mi. Gràcies.

[Begemotoff]

Begemotoff , Hola .

2. Sobre la qüestió del temps. El pernil penja fins a 2 anys no només per la seva mida, sinó també pel lent procés de fermentació. Un tros de carn ja preparat i assecat adequadament al tall té una textura homogènia (les fibres de la carn pràcticament no es distingeixen), transparent a la llum, de color ambre a vermell fosc. Aquests indicadors de qualitat es poden assolir exclusivament en el procés d’un augment lent i uniforme de la humitat, que és el motiu dels grans desguassos d’assecat, fins i tot per a trossos de carn petits que pesen des de 1,5 kg.

Ara tinc un tros de carn curat durant el setè mes, però la veritat és a la nevera (al prestatge superior). No tenim una habitació especial per a pernil.
La carn no s’ha assecat durant tant de temps i em pregunto què passa. Fins ara, puc dir que la carn no s’ha espatllat i fa una olor deliciosa.

P.S. Les receptes de l'ambaixador són molt interessants. Vaig aprendre molt per mi. Gràcies.

Per la teva salut.

Ara tinc un tros de carn curat durant el setè mes, però la veritat és a la nevera (al prestatge superior). No tenim una habitació especial per a pernil.
La carn no s’ha assecat durant tant de temps i em pregunto què passa. Fins ara, puc dir que la carn no s’ha espatllat i fa una olor deliciosa.

Al meu "costat a costat", és a dir, "amb un corrent d'aire", una gran bola de vedella, d'alguna manera assecada, va estar durant un mes i mig, oberta sobre una reixa metàl·lica. Mig esqueixat, assecat fins a l'estat del vidre, de manera que amb prou feines era possible serrar amb un ganivet. En 7 mesos crec que s’hauria convertit en granit. Feia una olor exterior, essno, només esquitxat d’espècies.

I quin tipus de nevera teniu i la vostra carn està embolicada amb alguna cosa?

Shl. Per fer jamó casolà, és a dir, assecar la carn durant un període de 6 mesos o més, suposo que provaré el següent mètode en un futur proper. Després de salar la carn, assecar-la a la nevera de forma oberta sobre una reixa metàl·lica fins a obtenir la sequedat desitjada i, a continuació, posar-la en una bossa de nevera (es venen amb una doble capa per mantenir la temperatura) i després posar-la a la nevera per a una llarga maduració. La bossa de la nevera proporcionarà una temperatura i una humitat relativament constants per madurar un tros de cadàver en una delícia culinària, independentment de la freqüència amb què obriu la nevera i hi poseu menjar no refredat o plats de diversa humitat.
Les crítiques són acceptades i ben rebudes ...

[Kapet]

Kapet, Tinc una nevera Zanussi, de 2 metres, model antic. No hi ha cap corrent d’aire, només hi ha un revestiment interior amb ions de plata (una cosa així).

Emmagatzemo aquesta carn en un recipient d’esmalt sobre una reixeta. La tapa del contenidor s’empeny lleugerament cap endavant per permetre l’entrada d’aire.

Respecte als vostres plans de cuina: la bossa en què teniu previst assecar la carn és transpirable? No he vist un paquet d’aquest tipus i no puc avaluar objectivament l’assecat de carn que hi ha. Però em sembla que la carn que hi conté pot "sufocar-se". IMHO

Vaig veure com el jamon real es prepara només a la televisió.

Respecte als vostres plans de cuina: la bossa en què teniu previst assecar la carn és transpirable? No he vist un paquet d’aquest tipus i no puc avaluar objectivament l’assecat de carn que hi ha. Però em sembla que la carn que hi conté pot "sufocar-se". IMHO

No veig cap raó per la qual la carn de maduració, pre-salada i tractada amb espècies (que junts hi ha conservants) necessiti aire.L’OMH, en aquest cas, l’aire que conté oxigen com a agent oxidant pot ser més perjudicial per al procés de maduració que la seva absència. A les receptes per a la preparació de pernil (o més aviat, la seva "ruta" del cosí croat, tampoc no hi ha accés a l'aire a la carn "enterrant-la sota terra").

Shl. Per cert, sobre "enterrar sota terra" ... hauria de pensar bé en aquesta opció. Perquè mantenir una delícia de maduració a la nevera durant mig any és una forma de masoquisme i sadisme en relació amb un mateix i els éssers estimats. I no voleu ocupar espai a la nevera durant molt de temps: al cap i a la fi, fer un pernil a partir d’un quilogram no és greu.
I així, - el va enterrar i va oblidar durant mig any o un any. El més important aquí és dibuixar un mapa precís del lloc d’enterrament i esmentar-lo al testament ...

[Kapet]

Kapet, és fantàstic que ho pensessis tot bé abans de començar.
Us desitjo el resultat esperat!

Si voleu, escriviu durant el procés d'assecat. Molt interessant!

No veig cap raó per la qual la carn de maduració, prèviament salada i tractada amb espècies (que junts hi ha conservants), necessiti aire. L’OMH, en aquest cas, l’aire que conté oxigen com a agent oxidant pot ser més perjudicial per al procés de maduració que la seva absència. A les receptes per a la preparació de pernil (o més aviat, la seva "ruta" del cosí croat, tampoc no hi ha accés a l'aire a la carn "enterrant-la sota terra".

El problema no és la presència / absència d’oxigen, sinó l’eliminació de l’excés d’humitat. En un espai tancat (bossa), la humitat no s’eliminarà si no s’hi afegeixen càpsules, com passa en els medicaments que absorbeixen aigua.

És difícil dir que no hi ha oxigen ni aire a una profunditat d’1-1,5 metres. Com sobreviuen, doncs, els cucs a terra i qualsevol ratolí d’insecte? Però, d’altra banda, la terra absorbeix bé l’excés d’humitat, allunyant-la de la carn.

El problema no és la presència / absència d’oxigen, sinó l’eliminació de l’excés d’humitat

Si entenc correctament el procés tècnic, salar la carn, assecar-la, etc., és un procés obligatori necessari per preparar la carn per a la seva inhumació durant un llarg període, quan madurarà a una temperatura i humitat relativament constants ...

[sacsejat]

quan madurà a una temperatura i humitat relativament constants ...

Exactament. Però la humitat de l'habitació ha de ser inferior a la humitat de la carn. Per què parlar i escriure en brutsacsejat, que s’entén com a carn curada. És a dir, s’asseca. És a dir, es deshidrata. La temperatura és una mica secundària aquí.
Si voleu conservar carn salada, l’envàs és la decisió correcta.

[sacsejat]

Exactament. Però la humitat de l'habitació ha de ser inferior a la humitat de la carn. Per què parlar i escriure en brutsacsejat, que s’entén com a carn curada. És a dir, s’asseca. És a dir, es deshidrata. La temperatura és una mica secundària aquí.
Si voleu conservar carn salada, l’envàs és la decisió correcta.

Em sembla que l'assecat clàssic no proporciona períodes tan llargs com de 6 mesos a 2 anys. Durant aquest temps, la carn s’assecarà en vidre. El jamó i altres eriçons són tan cars perquè en ell el procés de fermentació (i no d'assecat) de la carn dura a una temperatura i humitat constants baixes i durant molt de temps.

Vaig assecar un tros de carn segons la recepta de l’Administrador i va resultar molt saborós. De vegades fins i tot compreu un jamon i no ho endevineu ... O és massa mullat, aleshores hi ha una altra cosa al gust que no funciona ... I el meu marit ja entén el seu gust ... Li encanta i el compra sovint ... Va dir que tinc resulta força bé .. Assecat a una temperatura d’uns 26 graus. Va penjar durant 6-7 dies. Després vaig tenir por i el vaig posar a la nevera. Però em sembla que s’hauria pogut conservar més temps, no li hauria passat res terrible ... Però s’hauria assecat més, és clar, es torna més humit a la nevera. Però a qui li agradi ...

[Qween]

Qween Em sento, mastego i dibuixo un signe més!

[SchuMakher]

SchuMakher , per la teva salut! Estic molt content

He cuinat el balychek segons la vostra recepta, molt saborós, el recomano a tothom !!!!!!!!! Moltes gràcies per la recepta

Si us plau, em podeu dir si és possible salar amb sal marina, en cas contrari l’he salat, però ara tinc dubtes, o millor dit, el meu marit m’ha dubtat.

[Tane4ka]

Tane4ka
Si més no, pot tenir un sabor estrany. Els àlcalis, el iode i altres alegries haurien d’estar presents a la sal marina. El iode s’ha de descompondre quan s’escalfa. Els àlcalis es poden neutralitzar amb una solució feble de qualsevol àcid, però novament ens arrisquem a tenir un sabor estrany de carn a causa de l’acidesa.
D’altra banda, la quantitat d’impureses és força petita, aproximadament del 5-10%. Potser ningú ho sentirà.

I si rento la sal i la torno a escabetxar, no empitjorarà? O potser només reduir la quantitat de sal? És que m’he acostumat a fer servir marisc i he salat el peix, bé, l’he afegit a la carn, simplement no n’hi havia cap, però ara em preocupa si espatllaré un quilo de carn per això.

I si rento la sal i la torno a escabetxar, no empitjorarà? O potser només reduir la quantitat de sal? És que m’he acostumat a fer servir marisc i he salat el peix, bé, l’he afegit a la carn, simplement no n’hi havia cap, però ara em preocupa si espatllaré un quilo de carn per això.

Bé, probablement un quilo de carn no valgui la pena. Proveu-ho i ens ho direu ...

Potser la meva no val la pena, però el meu marit?

Potser la meva no val la pena, però el meu marit?

Però això ja és greu ...

[Tane4ka]

Tane4ka renteu la sal, netegeu-la amb un tovalló sec i torneu a salar, afegiu-hi herbes més perfumades ...

Si el peix estava salat (sospito que era peix sec) i era normal, no us hauríeu de preocupar gens.

El peix era de salmó, fresc, i el vaig salar i salar amb sal marina, gran, resulta millor que el de la botiga. Em preocupa més que la sal marina sigui salada com la pedra, no dóna cap gust estrany, ho cuino tot, només conté oligoelements addicionals i no només clor sòdic, com en la de pedra.

Hi ha moltes impureses en la sal de taula senzilla.