Llet agra, iogurt, acidòfil, kefir, kumis i altres productes d’àcid làctic

[PRODUCTES LÀCTICS]

PRODUCTES LÀCTICS

Els productes lactis fermentats són productes produïts fermentant la llet o la nata amb cultius purs de bacteris d’àcid làctic amb o sense addició de llevats o bacteris d’àcid acètic. Alguns productes lactis fermentats s’obtenen només com a resultat de la fermentació amb àcid làctic; al mateix temps, es forma un coàgul força dens i homogeni amb un pronunciat gust de llet fermentada. Altres productes s’obtenen com a resultat de la fermentació mixta: àcid làctic i alcohol.

Els productes lactis fermentats tenen una gran importància en la nutrició humana per les seves propietats medicinals i dietètiques, el seu sabor agradable i la seva fàcil digestibilitat.

En la producció d’alguns productes lactis fermentats s’utilitzen aliments, aromatitzants i substàncies aromàtiques, cosa que també augmenta el seu valor nutricional i dietètic.

IOGUR, PRODUCTES ACIDOFÍLICS, KEFIR, KUMYS.

Aquests productes es produeixen mitjançant un mètode termostàtic o dipòsit.
La llet es pasteuritza, homogeneïtza i fermenta preliminarment.

Amb el mètode THERMOSTAT, la fermentació de la llet i la maduració del producte es realitzen en ampolles en cambres termostàtiques i refrigerades. La llet es fermenta, es barreja, s'aboca en ampolles, es segella i s'envia immediatament a un termòstat fins que es forma un coàgul prou fort a les ampolles. Després del final de la fermentació, el producte s’envia a la cambra frigorífica perquè es refredi i maduri.

Amb el mètode RESERVOIR, la fermentació de la llet i la maduració del producte es duen a terme en un recipient. Durant el procés de fermentació, la llet es remou contínuament per trencar el mató. A continuació, el producte es refreda i es deixa madurar, després es torna a barrejar i abocar a ampolles de vidre o bosses de paper.

CARN SIMPLE és un producte lacti fermentat amb un coàgul intacte. Es produeix a partir de llet amb aromes o sabors afegits o sense. Com a substàncies aromatitzants i aromatitzants s’utilitzen sucre, mel, vainilla, canyella, cremes de fruites i baies o melmelada.
Segons el contingut en greixos, es distingeixen entre iogurt baix en greixos, greix amb un contingut de greixos del 3,2% i un contingut augmentat en greixos amb un contingut de greixos del 4 i el 6%. Depenent del cultiu d'arrencada bacteriana i del tractament tèrmic de la llet utilitzats, es produeixen els següents tipus de llet quallada.

LLET JOVEN ORDINÀRIA: es produeix fermentant la llet pasteuritzada amb o sense pals búlgars.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH: s’elabora mitjançant la fermentació de llet pasteuritzada i pals búlgars. El producte acabat té un gust de llet fermentada més pronunciat en comparació amb la llet agra normal.

VAPOR ACIDOFÍLIC: s’obté per fermentació de la llet i del bacil acidòfil.

RYAZHENKA, o PROSTOKVASHA UKRAINIAN - es produeix fermentant una barreja fosa de llet i nata amb o sense l'addició de bastons búlgars.

VARENETS: s’elabora fermentant la llet esterilitzada o al forn amb o sense pals búlgars.

YUZHNAYA PROSTOKVASH: s’obté per fermentació de llet i bacil búlgar amb l’addició de llevats que fermenten la lactosa.

Iogurt salat (amb melmelada o conserves): es produeix fermentant la llet sencera i els pals búlgars amb l'addició de melmelada o conserves.

IOGURT: es diferencia d'altres productes lactis fermentats per un alt contingut de substàncies lleteres sense greixos secs. Es prepara a partir de llet o barreja de llet amb addició de llet en pols, sucre, fruita i xarops de baies.
El iogurt es produeix amb un 1,5%, 3,2% i 6% de greix. Segons els gustos i les substàncies aromàtiques que s’utilitzin, produeixen iogurt dolç i dolç amb vainilla i fruita i baies, el color dels quals depèn del color de l’almívar introduït.

PRODUCTES Làctics ACIDOFÍLICS: s’obtenen fermentant la llet amb cultius purs del bacil acetofílic. Aquests productes inclouen el següent:

LA LLET ACIDOFÍLICA es produeix a partir de llet sencera o desnatada amb o sense sucre afegit, que es fermenta amb cultius purs de bacil acidophilus. La llet acidòfila es produeix en greixos, baixos en greixos, així com amb l'addició de vitamina o canyella.

L’ACIDOFILINA es prepara a partir de llet sencera o desnatada amb o sense sucre afegit, fermentada amb cultius purs de bacil acidophilus i cultiu d’inici de kefir. Acidophilus pot ser gras o no gras.

LA LLET DE LLEVAT ACIDOFÍLIC es prepara a partir de llet sencera o desnatada amb o sense sucre afegit, fermentada amb cultius purs de bacil acidophilus i llevats.

KEFIR

És una beguda de llet fermentada de fermentació mixta (àcid làctic i alcohòlic) produïda fermentant la llet amb fongs de quefir. El quefir és la més demandada per la població, ja que no només té propietats dietètiques, sinó també medicinals. També calma la set i, gràcies al seu sabor, la presència de diòxid de carboni i una petita quantitat d’alcohol, estimula la gana.

Depenent del greix de la llet, produeixen quefir greix (2,5, 3,2 i 6% de greix), baix en greixos, fruita (1 i 2,5% de greix). El kefir greix i baix en greixos es prepara amb l'addició de vitamina C i el 6% de greix es prepara a partir d'una barreja de llet i nata.

KUMIS s’obté de llet d’euga i vaca.
El kumis és una beguda dietètica amb llet fermentada a partir de llet d’euga o llet descremada d’altres tipus d’animals de granja.

Si el kumis es prepara a partir de llet de vaca, es barreja llet sencera i desnatada, sèrum i sucre (2,5%), es refreda i es fermenta amb una fermentació especial, que proporciona una fermentació mixta (àcid làctic i alcohòlic) i afavoreix la formació d’antibiòtics (inclosos nombre de substàncies antituberculoses).

Ready kumis és una beguda gasosa de color blanc, llet fermentada amb una barreja d’alcohol, sabor i olor. Distingiu els kumis febles (d'un dia), que contenen fins a un 1% d'alcohol, mitjà (dos dies) - fins a un 1,75% d'alcohol, fort (tres dies) - fins a un 5% d'alcohol.

Kumis estimula la gana i té propietats dietètiques i medicinals; s’ha utilitzat durant molt de temps per a la prevenció i el tractament de la tuberculosi pulmonar, així com algunes malalties del tracte gastrointestinal. El kumis també s’utilitza en cas d’esgotament després de patir malalties.

Els nutrients del kumis (proteïnes, greixos, sucre de la llet) s’absorbeixen gairebé completament (fins al 95%). En menjar kumis, la digestibilitat de les proteïnes i greixos continguts en altres productes alimentaris augmenta bruscament.

El kumis fort no s’utilitza amb finalitats medicinals; l’utilitzen només com a beguda refrescant o embriagadora (que és molt més sana que beure cervesa).

La vida útil dels kumis no és superior a 3 dies a temperatures de fins a 8 ° C.

KUMIS DE LLET MASCULINA. En comparació amb la llet de vaca, la llet d’euga conté més sucre i menys greixos, per tant, quan es fermenta, les proteïnes no cauen en forma de coàgul dens, sinó que formen flocs que es destrueixen fàcilment quan es sacsegen. Els kumis elaborats amb llet d’euga tenen un gust específic.

COW'S MILK KUMIS és un producte de fermentació mixta. Es fa a partir de llet desnatada amb sucre afegit. A l’hora de fermentar la llet es formen petits flocs de proteïnes que el cos absorbeix fàcilment. Kumis augmenta la gana, millora la digestió i el metabolisme.En funció del grau de maduració, es distingeix el kumis: feble amb un contingut alcohòlic del 0,1-0,3%, mitjà que conté un 0,2-0,4% d’alcohol, fort en què l’alcohol arriba fins a l’1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran en kazakh és una beguda de llet fermentada molt estesa a Kazakhstan.
Per preparar l’ayran kazakh, cal prendre de la meitat a les tres quartes parts d’un got de massa fermentada per litre de llet. Podeu utilitzar iogurt, kefir o crema agra com a cultiu d’entrada.
Poseu a bullir la llet, refredeu-la a temperatura ambient, afegiu-hi el cultiu d’arrencada preparat, remeneu-ho, aboqueu-lo en pots de vidre o tasses de ceràmica i deixeu-lo madurar entre cinc i sis hores.

MACONI

Matsoni és una beguda de llet fermentada comuna al Caucas.
Per preparar iogurt, la llet ha de bullir-se, refredar-se a una temperatura de 45 ° C, abocar-la en pots de vidre de 0,2 o 0,5 litres, afegir-la a cada culleradeta completa o cullerada de massa fermentada: iogurt viu (veure més avall) o, en casos extrems, àcid crema agra, barrejar bé, embolicar i posar en un lloc càlid durant 6-8 hores.

CREMA AGRA

La crema agra s’elabora fermentant la crema normalitzada. La crema agra es diferencia d'altres productes lactis fermentats pel seu alt contingut en greixos.
La crema normalitzada, pasteuritzada i homogeneïtzada es refreda a la temperatura de fermentació. Després es barreja la nata i la massa fermentada i es deixa fermentar. El final de la fermentació ve determinat pel moment en què la quallada tingui una acidesa i força òptimes. La durada de la fermentació és de 13-16 hores. Al final de la fermentació, la crema es barreja a fons i s’envia per envasar, refredar i madurar. La maduració es produeix a una temperatura de 5-8 graus durant 6-48 hores, segons el volum i la temperatura del recipient.

Crema agra d’un 30% de greix: el principal tipus de crema agra, que s’elabora fermentant la crema normalitzada. Es permet produir aquest tipus de crema agra a partir de matèries primeres en conserva. Es produeixen als nivells més alt i 1r

DOLÇOS DEL 36% DE GRASSA: es prepara només a partir de crema pasteuritzada fresca normalitzada. No es subdivideix en notes.

AMATEUR SOURCOOM, 40% FAT es produeix només a partir de nata i s’envasa en forma de briquetes. Té una consistència densa i que no s’estén. No es subdivideix en varietats.

LA CREMA DE SOUR DIETÈTIC, 10% GRassa, s’obté de la crema pasteuritzada enriquida amb vitamines C i B. No es divideix en varietats.
També produeixen crema agra un 20% i un 25% de greix.

[REQUISIT DE QUALITAT]

REQUISIT DE QUALITAT

La qualitat del iogurt, dels productes acidòfils, del kéfir i del koumiss ha de complir els requisits de la norma.

La consistència del kéfir, la llet acidòfila, la llet fermentada al forn i els varenets ha de ser uniforme, semblant a la crema agra líquida, la consistència del kumis ha de ser uniforme.
Es permet una consistència lleugerament viscosa a la llet quallada acidòfila i sud, a la llet acidòfila i acidòfila, la formació de gasos al quefir.

EL GUST i l’OLOR han de ser llet fermentada pura, característica del tipus de producte, sense gustos ni olors estranys.

EL COLOR ha de ser blanc lletós o lleugerament cremós, uniforme a tota la massa. Els productes lactis fermentats amb additius tenen tons de color dels farcits afegits.

CONTINGUT DE GREIX en productes lactis fermentats amb un alt contingut en greixos - com a mínim un 6%, en greixos - 3,2 o 2,5%.

Llet quallada ha de tenir un gust i una olor neta i fermentada de llet, sense sabors ni olors estranys no típics del producte, es permet el sabor alcohòlic al iogurt del sud, a les varenets i a la llet cuita fermentada - gust de pasteurització. El color és blanc lletós, ​​amb llet fermentada i varenets al forn, amb un to marró. El coàgul és moderadament dens, sense molèsties, sense formació de gasos, es permet una lleugera alliberació de sèrum a la superfície, al trencament el coàgul és brillant, estable, es permeten escumes de llet per a varenets i llet cuita fermentada, per a acidòfiles i sud - lleugerament viscoses.No es permet l’acceptació de iogurt amb buits, flàccid, inflat, contaminat, amb farratge, gust i olor amargs. L’acidesa de la llet quallada és de 80-1100T, el sud - 90-1400T, la llet cuita fermentada de 75-1000T.

Kefir ha de tenir una llet fermentada neta, refrescant, lleugerament picant, amb un gust específic, sense gustos ni olors estranys. La consistència és homogènia, omple de crema agra líquida. Es permet la formació de gas en forma d’ulls separats, no més del 2% del sèrum separat. L'acidesa 85-1200T no permet l'acceptació de quefir amb amarg, amoníac, farratge i altres gustos i olors, a més de brut.

Per qualitat formatge fresc dividit en el més alt i el 1r de primària. El formatge cottage de la màxima qualitat ha de tenir un sabor i una olor nets, delicats i fermentats, sense gustos ni olors estranys. La consistència és delicada, es permet no uniforme. El color és blanc, lleugerament groguenc, amb una tonalitat crema, uniforme a tota la massa. A 1r grau, s’admeten sabors suaus de pinso, envasos i la presència d’amargor lleugera. La consistència és friable, embrutadora i per a formatge cottage baix en greixos: amb una lleugera alliberació de sèrum de llet, l’acidesa esglaonada del formatge cottage greix no supera els 2000T, els semi-greixos - 2100T, els baixos en greixos - 2200T. Els defectes del formatge cottage són sabors de farratge, sabor pronunciat a la llet agra, amargor, granulat. No es permet l’acceptació de mató de motlle i contaminat.

GUST DOLÇOS ha de ser una llet fermentada neta i delicada amb un gust i aroma pronunciat característics d’un producte pasteuritzat.

CONSISTÈNCIA La crema agra ha de ser uniforme, moderadament espessa, sense grans de proteïnes ni greixos. La crema agra amateur té una consistència densa i homogènia, sense grans de proteïnes ni greixos. En la crema agra amb un 30% de greix de 1r grau, es permet una consistència insuficientment gruixuda, lleugerament grumollosa i una lleugera ductilitat. En una crema agra d’un 25% de greix, la consistència no és prou gruixuda.

COLOR crema agra amb un 30% de greix de blanc a groc pàl·lid, amateur i 36% de greix, de blanc lletós a crema.

No es permet la venda de crema agra, amb un sabor de farratge àcid, ranci, pútrid i pronunciat; amb sèrum alliberat; amb un to estranger.
La crema agra d’un 30% de greix es divideix en qualitat entre el més alt i el primer. El color és blanc amb una tonalitat crema. El sabor i l’olor són àcids làctics nets, amb un sabor i aroma pronunciat característics dels productes pasteuritzats. La consistència és homogènia, moderadament gruixuda, sense grans de greixos i proteïnes, brillant. L’acidesa de la crema agra és de 65-900T. A 1r grau, es permet un sabor de farratge poc expressat, la presència d’amargor, la consistència no és prou gruixuda, lleugerament grumollosa, la presència d’una lleugera ductilitat; acidesa 65-1100T. Altres tipus de crema agra no es divideixen en varietats. Els defectes de la crema agra són de consistència líquida i grumollosa, de sabor ranci, etc. No es permet acceptar crema agra, amb gust i olor amargs, àcids, farratges, viscosa, contaminada i amb sèrum alliberat.

Koumiss ha de tenir sabor i olor net, fermentat, refrescant i picant. El color és blanc lletós. La consistència és homogènia, després de barrejar-se amb petites partícules de proteïna carbonatades, lleugerament espumoses.

[Dades curioses sobre el kéfir. Què portava Mahoma a la seva plantilla i per què van patir els pells?]

Dades curioses sobre el kéfir. Què portava Mahoma a la seva plantilla i per què van patir els pells?
Tot i que fins i tot Heròdot va esmentar un cert producte popular d’àcid làctic del Caucas, el poble Karachai va formar la seva pròpia bella llegenda, considerant que la seva pròpia terra era el bressol del kéfir. Que sigui així, ningú no compadeix?

I els karatxais diuen això: a l'antiguitat, el profeta Mahoma va arribar al mont Elbrus i va admirar les persones que vivien sota els seus cims. Com a regal als altiplans, va treure diversos pèsols del seu personal i els va ensenyar a crear una beguda curativa de salut i longevitat.

Mahoma només va manar una cosa: no donar aquests grans a cap gentilici i no revelar els secrets de la beguda. En cas contrari, la salut i la longevitat dels karachais desapareixeran. Aquests pèsols eren apreciats i el secret es mantenia sagrat.Els van cuidar de manera que fins i tot les filles que es casaven en altres auls no se'ls donés com a dot. Recordeu aquest detall: us serà útil a continuació.

Els caucàsics van anomenar aquestes estimades boles "mill del profeta" o "els grans de Mahoma". I la beguda divina es deia de diferents maneres i koshas de diferents maneres: xipx, khagu, gorres. Aquests pèsols (o gypy-ayran, gyfy-ayran) eren el ferment de la beguda, que ara anomenem kefir. Però, parlant seriosament, hi ha alguna cosa en aquest sentit: fins ara, la ciència no ha estat capaç de treure artificialment un llevat anomenat fong del kéfir. Només a partir de pèsols estimats! I la resta de begudes d’àcid làctic: qualsevol cosa que vulgueu, no només el quefir.

Les dones de les muntanyes, com una perla, posaven amb cura el desitjat gra de Mahoma en una pell de vi amb llet. I llavors va començar a produir-se un miracle amb la llet normal: la llet va començar a fermentar i a fer-se més forta. És aquí on, segons sembla, en una pell de vi amb kefir, els fidels van trobar un compromís amb Al·là, que va prohibir als musulmans beure alcohol. I per tal de compensar el pecat de menjar el producte de la fermentació alcohòlica, van posar les seves pells de vins al costat de la carretera perquè tots els viatgers que caminaven els donin puntades de peu i els trepitgin. Les bromes a part i els sacsejades periòdics només van contribuir a l’acceleració de la maduració de l’elixir màgic de la salut.

Altres pobles es van meravellar quan van sentir parlar de la meravellosa beguda, però els karatxais es van endur el quefir a la boca; Només el 1867 la Caucasian Medical Society va informar de les propietats curatives especials del kéfir. I quin lloc Karachai: el centre de salut reial de l’Imperi Rus! Kislovodsk, on no només Pushkin i Lermontov bevien aigua, sinó també el quefir poderós ...

La gent normal no pot anar a Kislovodsk per obtenir salut. Per tant, la Societat russa de metges fa una crida al famós criador de llet i formatger de llavors, el famós Nikolai Blandov, amb una proposta per dominar la producció de kéfir per a les necessitats de la societat russa. A més, va ser Blandov qui va fer una gran feina com a educador: va obrir una escola de cria de lactis per a noies. I té cartes a les mans.

I després, just el 1906, la seva brillant jove estudiant, una tal Irina Tikhonovna Sakharova, es va graduar d’aquesta escola. (Una estudiant amb talent: a una de les exposicions de París, Irina Tikhonovna rep la Medalla d’Or per la tecnologia que va desenvolupar per a la batuda de la mantega). Mentre beveu un got de kefir, recordeu amb una paraula amable la bella Irina: a ella li devem l’aparició de kefir a Rússia.

Aquesta història és pur detectiu! Blandov instrueix a una jove amb ganxo o amb un lladre perquè esbrini el secret de la producció de iogurt i obtingui l'anhelat "mill de Mohammed". Però com? Enviar una noia al Caucas en aquell moment?! Fins i tot si és Mata Hari de la ciència lletera. Ho van decidir: la noia va a Kislovodsk, a les famoses formatgeries Bland, on el gerent de la formatgeria, el senyor Vasilyev, s’hi uneix i, sota la seva supervisió, aniran a un dels grans proveïdors de productes lactis, el príncep Bekmirze Baichorov. I allà tot depèn dels encants d’Irinushka.

Un home guapo, un vell aristòcrata, una persona respectada amb connexions al Caucas, accepta de bon grat una parella d’espies del seu gat Korsunka amb tota l’hospitalitat caucàsica. Les taules s’esquerden i rebenten amb abundància de Karachai, ayrans, kumis i kefir aboquen rius de llet: un convidat a la casa: la felicitat a la casa. Però pel que fa als grans de Mahoma, el príncep no és gu-gu. I així, els estimats convidats van passar tot un mes amb cançons i danses de Karachai en un kosh. Van fer incursions en auls llunyans, on podien imitar el mill del profeta, fer veure la saviesa de la fermentació, però tot va ser en va. Tot i així, fins i tot a les seves filles no se’ls va donar cap dot en un estrany diari ... Vaig haver de tornar a Kislovodsk no salat.

I ara els nostres espies van, recorrent les carreteres de muntanya. Aleshores, cinc genets s’enfonsen de sobte i, davant del gerent de cor obert, segresten Irina Tikhonovna i porten Déu sap on, a una magnífica saklya. I a la sakla, el príncep està de genolls davant d'ella amb una oferta de matrimoni. Així passa ...La noia orgullosa va expulsar el príncep del sakli, i cada dia l’omplia de cistelles de flors, estesa als seus peus.

Mentrestant, el nostre canalla va arribar a Kislovodsk i es va precipitar cap als gendarmes per rescatar el captiu caucàsic. Els gendarmes, per descomptat, van arribar al sakli i van alliberar l'esclava, però Irina Tikhonovna, segons totes les lleis de l'Imperi rus, va presentar una demanda contra el seu arrabassador. Els jutges locals, que coneixien les connexions i l’autoritat del príncep Baichorov entre els altiplans, van exercir, com es diu ara, pressió sobre el demandant per tal de concloure un acord amistós. I llavors la noia orgullosa i tossuda va decidir beneficiar-se del seu segrest per a Rússia. Va fer de deu lliures de mill del profeta una condició indispensable per al món. Què en penseu: al matí, amb una altra cistella de luxoses flors, el príncep va enviar a Irina Tikhonovna deu lliures de grans de Mahoma i la feliç noia es va afanyar a Moscou amb els seus trofeus.

Ja el 1906, Petersburg i Moscou, es van començar a lliurar els primers lots de kéfir industrial a les infeccioses casernes de Botkin per a persones greument malaltes. I el 1907, el quefir va anar a parar a la gent. I des de llavors no podem imaginar la nostra vida sense aquesta beguda.

Però els països europeus en general no coneixien el kéfir fins al final de la Primera Guerra Mundial. I només als 23-24 anys van començar a lluitar als peus del jove país dels soviètics per la compra de fongs quefir. Parlant dels EUA, us he de dir: estic orgullós de viure a la mateixa ciutat amb un home anomenat Kefir. Va morir no fa gaire, senyor Smolyansky-Kefir. Va ser ell qui va posar la meva ciutat de Chicago i els EUA, que no coneixia el kéfir, en una agulla de kéfir. Fundador de la companyia LifeWay, va omplir els EUA amb el nostre quefir.

Ara la seva filla continua la seva feina. I no només guanya diners amb el kéfir, sinó que fa molta feina científica sobre els assumptes del kéfir. Va ser als laboratoris de Kefir que es va desenvolupar una nova varietat de begudes amb l'addició de probiòtics que augmenten el seu poder curatiu. Qui sap, potser serà la filla de Kefir Sr. qui estarà destinada a resoldre l’enigma de la creació d’un fong de quefir artificial.
Recordeu el reclutat "Begueu, nens, llet, estareu sans!"? I diré: beveu, gent, quefir beneït i sigueu sempre sans! Que aprofiti!

Laura Lee 🔗