Afluixar la massa: el paper, les propietats i els mètodes

[PROCÉS D'OBERTURA]

PROCÉS D'OBERTURA

Aquest tema es basa parcialment en el material del llibre de Paula Figoni "Professional Baking"

Els aliments solts són lleugers i porosos. Són més grans i més suaus que els productes de cocció afluixats. Aquests aliments també són més fàcils d’absorbir pel cos.
Abans de descriure el procés d’afluixament, observem que hi ha tres formes: sòlid, líquid i gasós. Quan canvia la temperatura o la pressió, també canvia la forma de la substància. Per exemple, quan la temperatura augmenta, el gel sòlid es converteix en una forma líquida: aigua, i l’aigua, al seu torn, es converteix en vapor gasós. La raó d’aquests canvis és la calor. Quan s’escalfen, les molècules es mouen més ràpidament i amplien el seu impacte. Aquesta expansió és la base per afluixar-se.
A mesura que els gasos s’expandeixen a la calor del forn, pressionen contra les parets humides i flexibles dels porus. Al mateix temps, els porus comencen a reduir-se. Mentre els materials de l'estructura s'estenguin sense esquinçar-se, el volum creix. Quan els productes forns es treuen del forn, els gasos tornen al seu volum original. Els productes amb una estructura forta conserven la seva forma. Els aliments amb una estructura feble (soufflés i pastissos mig cuits) es redueixen.
En aquest cas, el temps és molt important. Per obtenir un volum millor, l’expansió dels gasos s’hauria de produir mentre l’estructura del producte sigui encara flexible. En el cas dels productes llevats, les condicions ideals per a l'expansió són durant la fermentació completa, la prova i la cocció primerenca. En els pastissos i els pans instantanis, l'expansió es produeix durant la cocció, quan les proteïnes es coagulen i els midons es gelatinitzen.
Hi ha tres substàncies gasoses principals desintegrants que s’utilitzen a la cocció: el vapor, l’aire i el diòxid de carboni. Pràcticament tots els líquids i gasos s’expandeixen quan s’escalfen, de manera que tots s’afluixen fins a cert punt. Però només el vapor, l'aire i el diòxid de carboni són agents de fermentació naturals i són suficients per fer fermentar. Altres líquids i gasos que poden ser importants en productes cuits al forn, però en quantitat insignificant, inclouen l'alcohol i l'amoníac.

[Vapor]

Vapor

El vapor (o vapor d’aigua) és la forma gasosa de l’aigua. Es forma quan s’escalfa aigua, llet, ous, xarops o qualsevol altre ingredient que contingui humitat. El vapor és un agent llevador molt eficaç perquè, a mesura que s’expandeix, ocupa més de 1600 vegades el volum d’aigua. Imagineu el poder d’aquest enorme augment.
Tots els aliments cuits al forn s’afluixen amb vapor fins a un cert grau o un altre perquè contenen aigua o algun altre líquid. De fet, l’efecte del vapor sobre l’afluixament és molt més gran del que es podria imaginar. Per exemple, un pastís de galetes depèn tant del vapor com de l’aire que conté la massa, ja que hi ha molts ous amb un alt contingut d’aigua a la massa de galetes batuda.
Alguns productes de forn, com els pastissos Shu, es solten gairebé completament amb vapor. Aquests productes contenen molt de líquid i es couen al forn molt calent.
El vapor també s’utilitza en les fases inicials de coure el pa, quan es porta al forn des de l’exterior. Això evita que l’escorça es formi massa aviat i permet que el pa, que no estigui obligat per l’escorça dura, pugi al màxim volum potencial. El vapor també afecta la qualitat de l’escorça un cop s’ha format. Ajuda a gelatinitzar el midó de l'escorça, fent-lo més prim, més net i suau.

[AIRE]

AIRE

És fàcil entendre la importància de l’aire en pastissos amb aire.Contenen clares d’ou batudes que aporten aire a la massa. És una mica més difícil entendre la importància de l’aire en altres productes de forn, com ara galetes i galetes. La massa per a ells gairebé no canvia el volum després de pastar, però tot i així, sense aire, els productes de massa semielaborats no augmenten durant la cocció.
Abans de descriure la importància de l’aire en afluixar, és important entendre com entra l’aire a la massa. S’afegeix aire a la massa batent, tamisant, laminant, pastant i fins i tot remenant. És pràcticament impossible barrejar ingredients sense afegir aire. Aquests processos físics també serveixen per dividir grans bombolles d’aire en altres més petites. Això contribueix a la formació d’una molla més fina i uniforme.

El paper important de l’aire en l’afluixament

Igual que l’aigua, l’aire és present en tots els productes de forn. A diferència de l’aigua, l’aire ja és un gas. Quan s’escalfa, no s’expandeix tant com l’aigua i, tot i que el paper de l’aire és subtil, és igualment important. L’aire afegit a la massa es presenta en forma de petites bombolles d’aire, o porus, que apareixen durant el procés de pastat. Aquestes bombolles, o porus, presents a la massa crua es poden considerar les "llavors" dels porus. Durant la cocció, el vapor i el diòxid de carboni passen a aquests porus i els amplien. No importa la quantitat d'aigua que es converteixi en vapor ni la quantitat de diòxid de carboni que es generi: no es formen nous porus d'aire durant la cocció. El vapor i el diòxid de carboni omplen i amplien els porus que ja hi ha a la massa. Sense aquests temps, els gasos no tindrien on quedar-se. Sense ells no hi hauria afluixament. Si parlem de les possibles conseqüències, sense porus espaiats uniformement, les ruptures de l’estructura de la massa per gasos, per regla general, es dirigeixen cap al producte (en la direcció oposada a les crostes d’enduriment) i condueixen a la formació d’una enorme bombolla de trencament al centre del producte. De vegades, aquests trencaments es formen just a sota de l’escorça.
Recordeu que es pot formar vapor i diòxid de carboni durant el procés de cocció i que no es formaran nous porus d’aire. Els porus que ja existeixen simplement s’amplien.
Això ens porta a explicar el paper important de l’aire a la cocció. La quantitat de porus d'aire a la massa determina l'estructura de la molla del producte. Per exemple, la massa de pastís sense barrejar conté massa pocs porus d’aire. El pastís resultarà aspre i amb un volum petit. Els gasos s’expandeixen durant la cocció i entren als porus, que són massa pocs. Els porus són grans. Com menys porus d’aire, més creixen. Els grans porus d’aire dels productes al forn signifiquen molla grossa.
De la mateixa manera, massa pastar la massa crea molts porus d'aire. Les proteïnes d’ou i gluten a les parets dels porus estan molt estirades. Això fa que les parets siguin primes i febles. Durant la cocció, les parets dels porus s’estenen encara més. Els porus de la base del producte s’enfonsen sota el seu pes. Quan és això es produeix, es forma una densa capa viscosa a la part inferior del producte. I de nou aconseguim un petit volum.

[DIÒXID DE CARBONI]

DIÒXID DE CARBONI

El diòxid de carboni és l’únic dels tres gasos d’afluixament que no està present en tots els productes cuits al forn. El diòxid de carboni es forma per fermentació de llevats o agents fermentadors químics. La fermentació del llevat és una font biològica de diòxid de carboni. Els agents fermentadors químics (bicarbonat de sodi o bicarbonat en pols) són fonts químiques
diòxid de carboni.
De vegades, el paper del diòxid de carboni en el procés d’afluixament s’exagera. Per descomptat, el diòxid de carboni és molt important en el llevat i en alguns altres aliments, però molts pastissos es solten més amb vapor i aire que amb diòxid de carboni. Per exemple, es pasta una massa de pastís d’escurçament líquid fins que quedi excepcionalment lleugera i s’ompli de molts porus d’aire. Els pastissos amb un alt contingut d’aigua creen volum amb vapor. En aquests productes, els pols d’afluixament tenen un paper secundari.

[FERMENTACIÓ DE LLEVATS]

FERMENTACIÓ DE LLEVATS

La formació biològica (o orgànica) de diòxid de carboni es produeix principalment durant la fermentació del llevat. La fermentació és un procés en què les cèl·lules del llevat (microorganismes vius) descomponen el sucre i alliberen energia. El llevat utilitza aquesta energia per sobreviure i reproduir-se. Tot i que el pa de llevat es produeix des de fa milers d’anys, només a mitjan segle XIX Louis Pasteur va demostrar que el procés de fermentació era causat per microorganismes vius: el llevat.
Es pot considerar que el llevat és una màquina enzimàtica petita que descompon el sucre en molècules més petites i senzilles en diversos passos. No obstant això, no hi ha amilasa en el llevat i no pot descompondre el midó en sucres. Per això, és important afegir amilasa a l’hora de coure el pa, sobretot en masses toves que contenen principalment farina, aigua, sal i llevats.
La descomposició del sucre a diòxid de carboni es produeix en diverses etapes. Es pensava que eren dutes a terme per un enzim anomenat zimasa.
Ara sabem que cada pas està controlat per un enzim separat. El terme zimasa encara s’utilitza per referir-se a molts dels enzims del llevat que intervenen en la descomposició del sucre. Tot el procés és el següent:
Molts forners us diran que el producte final més important de la fermentació és el diòxid de carboni. però la fermentació produeix tant alcohol com diòxid de carboni. L’alcohol s’evapora i s’expandeix durant les fases inicials de cocció. Això fa que el pa augmenti ràpidament durant els primers minuts de la cocció. Per tant, l’alcohol també és un important gas fermentat en els productes llevats.
A més de diòxid de carboni i alcohol, durant la fermentació es produeixen un petit nombre de molècules aromàtiques, inclosos molts àcids. Sovint es passa per alt la presència d’aquestes molècules, ja que n’hi ha massa per nom i es produeixen en quantitats molt petites. Tot i així, són l’origen d’un cert aroma de pa acabat de coure. La fermentació lenta sovint ajuda a formar millor la majoria de les molècules de sabor desitjades.

[FACTORS QUE AFECTEN LA FERMENTACIÓ DEL LLEVAT]

FACTORS QUE AFECTEN LA FERMENTACIÓ DEL LLEVAT

Diversos factors importants afecten el nivell de fermentació del llevat.
La fermentació ràpida és desitjable quan el temps és limitat.
La fermentació més lenta forma sabor i gluten.
Els forners solen ajustar un o més dels següents factors per optimitzar el grau de fermentació:

- Temperatura de la massa. El llevat està inactiu a 0 - 1 ° C. La seva activitat augmenta a 10 ° C. A mesura que la temperatura de la massa augmenta, el grau de fermentació augmenta. Però a temperatures de prop de 50 ° C, la fermentació s’alenteix perquè les cèl·lules de llevat comencen a morir. La fermentació pràcticament s’atura a 60 ° C, quan la majoria de les cèl·lules del llevat moren. Les temperatures mostrades són només aproximades. La temperatura real depèn de la recepta de la massa i de la deformació del llevat. La temperatura òptima de fermentació és d'aproximadament 25 - 28 ° C.

- La quantitat de sal. La sal alenteix o suprimeix la fermentació del llevat. La quantitat habitual de sal a la massa de llevat és d’un 1,8 a 2,5 per cent de cocció. Els forners poden canviar la quantitat de sal de la massa, compensant els canvis en el lot final. La massa conté llevats i una ració d’altres ingredients de la recepta. Es fermenta abans del pastat final.
Per a una fermentació ràpida, la massa es fa amb una petita quantitat de sal i, per a una fermentació més llarga, s’afegeix més sal.

- La quantitat de sucre. Una petita quantitat de sucre (fins a un 5 per cent de cocció) millora l’activitat del llevat. Una gran quantitat de sucre (superior al 10% de cocció) alenteix la fermentació. Per aquest motiu, el mètode habitual per fer una massa rica i dolça és fer una massa espessa. No aporta gaire sucre i el llevat es pot fermentar sense obstacles.

- El tipus de sucre. La sacarosa, la glucosa i la fructosa fermenten ràpidament. La maltosa fermenta lentament, mentre que la lactosa no fermenta en absolut.Una barreja de sucres de fermentació ràpida i lenta és important en les masses de llevat lleugeres, ja que és baixa en sucre. Això garanteix que la gasificació continuï a la prova final.

- El nivell de pH a la massa. El pH òptim per a la fermentació del llevat és de 4 a 6. La fermentació superior o inferior s’alenteix. Quan es fermenta el llevat, es formen àcids i es redueix el pH.

- La presència de substàncies antimicrobianes. Alguns agents antimicrobians frenen o detenen la fermentació del llevat. Per exemple, el propionat de calci s’afegeix a una massa comercial. S'ha d'afegir correctament per no aturar la fermentació del llevat. Moltes espècies (inclosa la canyella) tenen fortes propietats antimicrobianes i poden frenar la fermentació. Per tant, és millor no pastar canyella a la massa, sinó escampar-la per sobre amb canyella i sucre; a continuació, formeu la massa en un rotllo de gelatina i estireu-la abans de coure-la.

- La quantitat de llevat. Per descomptat, com més llevat, més ràpida és la fermentació. No obstant això, un alt contingut de llevat pot donar un sabor de llevat indesitjable.

- Tipus de llevat. Alguns aliments amb llevat contenen llevats de fermentació ràpida que funcionen bé en masses sense aparellar. Això també s'aplica als llevats instantanis, que es descriuen a continuació.