El producte presenta un passaport (sobre patates i verdures) |
|
Patates
Com ja sabeu, es divideix en varietats de maduració primerenca, mitjana i tardana. (Aquests dos últims es conserven millor durant tot l’hivern.) Pel que fa al gust, la millor reputació l’han guanyat durant molt de temps varietats com Epicur, Lorkh, Peredovik i algunes altres, i he de dir que la riquesa del producte amb ingredients alimentaris valuosos sol reflectir-se. al seu gust. ColLes principals espècies són el blanc, el vermell, el de Brussel·les, el de Savoia, el de color i el colinabo, que al seu torn es subdivideixen en varietats.
De cap blanc col És la verdura més estesa i popular. Fresc, conté fins a un 70% de vitamina C, la major part de la qual es conserva durant el tractament tèrmic. Però es tracta d’un discurs, per dir-ho d’alguna manera, sobre un "producte de l’hort", on es conreen les millors varietats de maduració tardana, com ara "regal", "amagor", "hivernant", etc. al voltant del 25 mg%. Això també és molt. És característic que, en forma fermentada, el producte conserva fins a un 20% de vitamina C. Però, a més, també conté altres vitamines, 3,8% sucre, 1,4% proteïnes, 0,2% àcids orgànics, 1,7% fibra, 0,8% de minerals. Les varietats de maduració primerenca (com la "número u"), tot i que són més pobres en el contingut de substàncies biològicament actives, es posen a la venda a finals de primavera i ajuden a combatre el dèficit de vitamines. Els de maduració mitjana ("bolet de la glòria", "Braunschweig", per exemple) maduren a mitjan estiu i són aptes no només per al consum fresc, sinó també per a la fermentació. I la denominada maduresa tardana (més i mitjana madura "bielorussa"), amb un dens cap de col, es pot guardar als cellers fins a la propera collita.
col llombarda dues vegades més rica que la col blanca en contingut en vitamina C, tot i que té menys sucre (1,7%), proteïnes i aminoàcids (1,8%). En termes de maduració, les seves varietats es troben al nivell de les varietats de col blanca primerenca i mitjana temporada (per exemple, "cap de pedra" i "gako"), però fresca continua sent molt pitjor, durant tres mesos i fins i tot a una temperatura de 0 ° C.
cols de Brussel · les, amb caps petits de mida llimona, només es troba a la venda a mitjan tardor. És extremadament saborós quan es bull i en sopes. I no és d’estranyar: els seus 100 g contenen 10 mg de vitamina C.També conté un 3,7% de sucre, un 4,8% d’aminoàcids i proteïnes, sense oblidar un gran conjunt d’altres substàncies biològicament actives. La conservació és gairebé la mateixa que la de la col vermella.
Col de Savoia (caps de col verds solts) en vitamina C és dues vegades més pobre que la de Brussel·les, però també conté vitamina A, no és inferior a ella en termes de sucre, substàncies nitrogenades i microelements. Els caps de fulles de col arrugats sense descriure serveixen per preparar sopes delicioses i són excel·lents quan es bullen.
Coliflor (les mestresses de casa saben que només els caps sense fulles van per menjar) Aquest és un producte bastant perible. Les sopes i els segons plats elaborats amb ella són saborosos i nutritius. Vitamines C: fins a un 70%, sucre: 3%, minerals: 0,8%. Abans de cuinar, la coliflor es col·loca en aigua freda salada durant mitja hora, però no per millorar el sabor, sinó per desfer-se dels petits insectes que s’arrosseguen cap a les flors.
Colinabo, en què es menja una tija carnosa en forma bullida i crua, ignora tots els tipus de verdures de col llistats amb contingut en sucre (4,7%), és extremadament rica en vitamina C (100 mg%) i està ben "carregada" d'altres substàncies biològicament actives. Però a la venda encara és rar. Pastanaga
Les mestresses de casa experimentades aprecien les varietats de pastanaga de taula per qualitats com la polpa ensucrada tendra i el nucli no massa espès dels cultius d'arrel. (Aquest últim pot ser petit, però preferiblement brillant de color taronja vermellós i de gust dolç.) Vermell fresc pastanaga gairebé no té competidors seriosos entre els vegetals pel que fa al contingut de vitamina A (més exactament, la seva provitamina carotena): 7,2 mg%. Això és més que mantega, ous, crema agra. Però juntament amb aquest avantatge de les pastanagues: fins a un 9% de sucre, un 0-8% de substàncies de pectina i la mateixa quantitat de potassi, sodi, fòsfor i altres sals minerals. Es troba que les verdures d’arrel que no estan completament madures tenen el contingut nutricional més alt. Poques vegades un primer i un segon plat no tenen pastanagues en la seva preparació (almenys en forma de sofregit), de manera que necessitem aquesta verdura arrel durant tot l'any. Remolatxa
Les seves millors varietats de taula - "incomparables", "Bordeus", "Don pla", "egipci", "bolet pla" i altres - es mengen no només en forma de cultius d'arrel perfectament conservats a l'hivern, sinó fins i tot en forma de cims joves (fulles) i pecíols de remolatxa no madura). Això últim és important. Per tant, si en el propi cultiu d’arrels, fins a un 10% de vitamina C, al 60%! Altres varietats de remolatxa madura guanyen fins a un 14% de sucre i, a més, contenen un 1,3% de substàncies nitrogenades més valuoses per al cos. El seu conjunt es presenta en una combinació tan reeixida que els medicaments es preparen a partir de remolatxa (per a malalties hepàtiques, hipertensió, restrenyiment, etc.). Les possibilitats culinàries amb la participació de la remolatxa són molt diverses (primer, segon, plats freds i fins i tot begudes). Suec
Pujant fins a latituds altes, on altres verdures maduren pitjor, el rutabaga no perd la seva autoritat culinària entre les mestresses de casa des del carril mitjà, tot i que aquí es ven amb menys freqüència. Les varietats de taula es distingeixen de les de farratge pel color groc brillant de l’arrel, pel delicat sabor de la sucosa polpa (en la seva forma crua). No importa que un vegetal d’arrel, per exemple, un suec "suec" o "Krasnoselskaya", pesa fins a un quilogram, no és un senyal que el producte sigui de qualitat inferior. Menjant rutabagues fresques, obtenim fins a 30 mg de vitamina C (en això, les rutabagues poden competir amb els gerds). Però, fins i tot amb un tractament tèrmic, la vitamina es manté. La recepta culinària és força rica en plats de rutabaga (primer, segon, plats freds, vinagretes). A l’hivern, les rutabagues no es conserven pitjor que les patates. Api i julivert
Normalment fem servir aquestes dues verdures com a condiment per a diversos plats (tot i que hi ha receptes, per exemple, per a amanides d’api). El julivert se sol trobar en dues varietats habituals: "sucre" i "ordinari" (o "bordovicià"). Aquesta última no és una maduració tan primerenca, el seu cultiu d’arrels és més autèntic i no té forma de con com en el de “sucre” com en forma cilíndrica i el seu vi de cor no és blanc, com el d’això, sinó groguenc. Es recomana tenir en compte tot això perquè les arrels del "normal" es conserven millor. Tot i que no s’afegeix molt julivert a aquest o aquell plat, li aporta molts dels ingredients nutricionals més valuosos. Per tant, conté un 4% de proteïnes, més d’un 7% d’hidrats de carboni, 100 mg de vitamina C, fins a un 10% de carotè, a més de vitamina B1 i B2, PP i K, àcid fòlic, olis essencials (també aromatitzen els plats, afegir un gust picant).
L’api es subdivideix en tipus d’arrel, pecíol i fulla, i cadascun té les seves pròpies varietats. Per a l’hivern, les arrels i les fulles s’assequen. Com a espècia, l’api és indispensable en diversos plats i preparats pel seu ric contingut d’olis essencials (a les fulles - 100 mg%), així com per les vitamines C, B, B1, PP. Raves i rave
Ambdues verdures es mengen crues i estan relacionades en molts aspectes amb el valor nutritiu de l’organisme, ja que totes dues contenen olis essencials, tenen un sabor picant agradable i, a més, són més benignes, més denses i sucoses. Rave conté, a més dels olis esmentats, un 1,23% de proteïnes, un 3,72% d’hidrats de carboni, un 25% de vitamina C, vitamines del grup B, aproximadament un 1% de sucre, un 0,8% de fibra i un 0,74% de sals minerals. Algunes varietats de maduració tardana com Dungan es poden mantenir fresques durant tot l’hivern. Fins a 4 mesos també és possible mantenir el "zenit" i el "gegant vermell".
El rave conté 6 vegades més sucre, el doble de carbohidrats que el rave, però, per exemple, la vitamina C és lleugerament inferior: un 20%. Les seves varietats estivals tenen un gust més delicat, mentre que les posteriors són més dures i nítides, es conserven bé a l’hivern. El rave massa "malvat" es pot degustar millor de dues maneres. Afegiu, per exemple, pastanagues ratllades al rave ratllat. O ho farem: salar el rave ratllat i, remenant, deixar sortir el suc durant 15 minuts, extreure’n una part, substituir-lo per oli vegetal o crema agra. Se sap que algunes malalties s’han tractat amb rave durant molt de temps, però (com el rave picant) està contraindicat en malalties del fetge, els ronyons i l’estómac. Rave picant
Les arrels i les fulles d’un vegetal cultivat s’utilitzen no només com a condiment popular per a diversos plats i preparacions. En una sèrie de receptes russes antigues, el rave picant també es presenta com un aperitiu fred. Conté més de 100 mg% de vitamina C, vitamines del grup B, carotè, oli de mostassa, fibra i substàncies nitrogenades. A causa de l’efecte fittoncida del rave picant sobre els microorganismes nocius, no només s’utilitza amb finalitats medicinals, sinó que ajuda a evitar que diversos productes es facin malbé durant l’emmagatzematge. Verdures de carbassaAquest grup de verdures sol incloure aquelles que contenen llavors al nucli de la polpa, cobertes amb una pell.
Carabassa les varietats de taula, entre les quals són molt habituals les "ametlles", les "blanques de mel", les "interceptacions", "Mozoleevskaya-15" i algunes altres, no són riques en vitamines (per exemple, només contenen 3 mg% de vitamina C i 5 mg% de carotè). Però, d’altra banda, conté un 6,5% de sucre, un 1,1% de proteïnes i un 1,2% de fibra i, a més, les llavors de carbassa contenen fins al 50% del greix vegetal més valuós, que no és inferior en valor nutricional a diversos tipus de mantega de fruits secs. A partir d’aquest vegetal es poden preparar moltes coses saboroses, inclosos els plats dietètics, i la seva maduresa es determina de la següent manera: si s’asseca la tija, podem comprar amb seguretat una carbassa. El més deliciós serà el de carn groga (també conté més carotè).
Carbassó no tenen una recepta culinària menys rica que la carbassa i, almenys, una mica inferior al seu "parent" pel que fa al conjunt de nutrients, per exemple, així com la durada de l'emmagatzematge (a temperatura ambient durant 2-3 dies, a la nevera - fins a 20), no obstant això, tenen l'avantatge que maduren aviat i es venen a la nostra tira de juny a setembre. Contenen aproximadament un 3% de sucre, altres hidrats de carboni, fibra, proteïnes i minerals, però tot això és aproximadament dos menys que la carbassa, però 5 vegades més vitamina C.
Les cassoletes poden créixer a tot arreu, però per alguna raó no se solen cultivar aquí. Probablement perquè no es mengen els fruits madurs d’aquesta “carbassa de plat”.O bé es trenquen immadurs, encara tenen una pell delicada i llavors petites, o fins i tot abans, quan es troben a l'ovari. Hi ha receptes de plats de carbassa, per als quals aquests últims són bullits, farcits, fregits, però són més populars en adob.
Síndria emetre, com una carbassa, la seva maduresa per una tija seca i, a més, per un so més sonor que el dels no madurs, al tocar (fer clic) amb el dit. Segons la varietat i la regió de cultiu, aquest cultiu de meló pot contenir del 7 al 12% de sucre. De vegades també conté molta vitamina C. Les síndries es consumeixen de forma natural, però es poden abocar amb xarop de sucre, fent "compota crua". També podeu salar-los, aconseguint així un excel·lent aperitiu o guarnició per a plats de carn i peix. Algunes varietats de síndries s’utilitzen per fer una delícia especial: les fruites confitades.
Melons entre els melons i les carbasses es distingeixen per un contingut en sucre més alt que, per exemple, les síndries (del 8 al 15% de sucre), la presència en elles d’una quantitat considerable de carotè (fins a un 2%), així com sals minerals, proteïnes, fibres, substàncies aromàtiques. A temperatures gairebé gelades, podeu emmagatzemar melons fins a 4 mesos, sobretot si els emmagatzemeu no madurs. Durant l’emmagatzematge meló fer-se encara més dolç. En forma natural, es serveixen millor refrigerats. En podeu fer melmelada. Es pot adobar, pasteuritzar i fins i tot assecar-se al sol, com es fa a l’Àsia Central.
Els cogombres frescos no suporten l’emmagatzematge a llarg termini. Són pobres en hidrats de carboni (només un 2,5%), vitamines (per exemple, la vitamina C és només del 8 mg%) i altres ingredients valuosos, però el gust dels cogombres augmenta la gana i, per tant, contribueix a una absorció més completa dels nutrients d'altres aliments. Aquesta lloable qualitat es mostra quan es consumeix no només cogombres frescos, sinó també en escabetx o en vinagre.
Tomàquets depenent de la varietat, contenen en forma madura de 20 a 40 mg% de vitamina C, superant fins i tot les llimones, fins a un 2% de carotè, una proporció important d’àcids orgànics i sals minerals. Les fresques (si es recullen madures, amb la pell lletosa) es poden guardar en una habitació fresca fins a un mes i mig, madurant gradualment. Tant els tomàquets frescos com les seves preparacions tenen l’aplicació culinària més àmplia.
Albergínia i pebre vermell maduren a les regions del sud i apareixen a la venda al carril central gairebé simultàniament (finals d’estiu - principis de tardor). Es conserven uns dies i, per tant, s’utilitzen immediatament segons la recepta de plats principals i aperitius, o bé per a preparacions. Les albergínies no madures amb pell blava o morada i llavors petites són el millor producte per preparar aquests plats i, per exemple, el caviar. Contenen fins a un 7% de vitamina C, fins a un 3% de sucre, fins a un 1,5% de proteïnes i fins a un 0,7% de sals minerals. Els pebrots dolços (o pebrots vegetals) tenen fins a 200 mg% de vitamina C a les beines que encara no estan enrogides i fins a 300 a les beines de colors ja densos. (Dit d’una altra manera, aquí supera fins i tot les groselles negres.) Els pebrots dolços madurs, que de vegades també s’anomenen "búlgars", també contenen fins a un 10% de carotè, deixant enrere la resta de verdures, i també hi ha molt sucre (5,5%). L'amfitriona venerava el pebre vermell amarg especialment com a condiment excel·lent per als primers, segons plats i els mateixos preparatius. Tot i que es pot comprar fresc, simplement es tritura amb aquest propòsit, però intenten salar-lo o assecar-lo durant l’hivern. Llegums
Pèsol verd s’obté a partir de pèsols immadurs de varietats vegetals, i són els més valorats els pèsols anomenats "cervell", en què fins a un 8% de sucre, fins a un 3% de midó, fins a un 7% de proteïnes, fins a un 40% de vitamina C (gairebé el doble que Llimona!) I altres nutrients valuosos. Però es tracta d’un producte acabat de collir, i en un producte en conserva n’hi ha una mica menys. Amanides, sopes, salses, plats secundaris, menjars dietètics: es tracta d’una àmplia gamma d’ús de receptes del producte.
Mongetes la verdura, també, com els pèsols verds, es cull a la maduresa de la llet.Es prefereixen les varietats de "mongetes verdes" amb sucre, les beines de les quals no contenen fibres, i els paquets de mongetes petites donen "avantatge" a totes les verdures amb contingut proteic (fins a un 3,5%), riques en midó (fins a un 4%), contenen sucre (fins a 2,5%) i vitamina C (15 mg%). Els usos culinaris són bàsicament els mateixos que els dels pèsols. Verdures de cebaA la jardineria domèstica, estan representats per un nombre important d’espècies i, entre aquestes últimes, exòtiques com les cebes de llimacs, les cebes de diversos nivells, les escalunyes i altres. Ens fixem aquí en els tipus de coneguts o bastant comuns.
Ceba necessitem literalment cada dia a la cuina. Tothom és més o menys conscient del seu gust i beneficis nutricionals, així com del seu ús terapèutic. Tanmateix, no tothom entén per què, quan picen algunes varietats de ceba, les hostesses "ploren" involuntàriament i, amb la ceba d'altres, fins i tot beuen te amb una mossegada. Tot es tracta de la saturació de les bombetes amb compostos d’èter volàtils, a més, que contenen sofre i fitoncida. Però és curiós que com més al nord es divideixi una determinada mena de ceba, més “enfadada” està, i com més al sud, més dolça és. Els cuiners solen tenir a mà ceba picant (per exemple, varietats "ceba Rostov", "Rostov cubasty", "Strigunovsky", "Arzamas cubic", "Spassky", "Bessonovsky", "in Garsky") o, en el pitjor dels casos, peninsular ("anual siberiana , "Yalta", "bolet d'un any-702", "Bardetta", "havsky-74 d'un any"), i fins i tot fins al dolç (com ara "Spanish-313", "Krasnodar G-35", "golden ball" o "Kaby ») Recorren en casos especials, o, per dir-ho d’alguna manera, sense peixos. Cebes: fins a un 7,5% de sucre, un 2,5% de proteïna (és a dir, el mateix que en la coliflor rica en ella), 10 mg% de vitamina C (a nivell de nabius frescos), hi ha vitamina B1, fibra, sals minerals i, per descomptat, substàncies que estimulen la digestió.
Ploma de Scallions també és un regal culinari molt valuós "de la recompensa" de les cebes, per exemple, "Arzamas", "Bessonovsky" i les esmentades varietats "Rostov". Les plomes verdes contenen encara més vitamina C (al voltant del 25 mg%, que gairebé arriba al nivell de gerds i groselles vermelles), tot i que menys proteïnes i hidrats de carboni que els bulbs. Les cebes de ploma són indispensables a la cuina, però, naturalment, al seu lloc: quan, per exemple, cal fer una amanida, ruixar un plat amb herbes fresques o preparar un farcit de pastís.
Porro cultivada al sud del nostre país, usada (pota i fulles sucoses) fresca, però de vegades bullida i fregida. En alguns llocs fins i tot s’asseca. És característic que, durant l’emmagatzematge d’aquest meravellós vegetal, el contingut de vitamina C no disminueixi, sinó que augmenta i, fins i tot, passa de 40-50 mg% a 75-85 mg%! De vegades superen les cebes pel que fa al contingut de vitamines del grup B i, a més, també tenen carotè. L’emmagatzematge no és difícil: n’hi ha prou amb ruixar el porro al celler amb sorra.
Cibulet (també conegut com ceballet i skoroda) dóna collites primerenques als Urals i en algunes regions de Sibèria, però es cultiva gairebé a tot arreu on les persones es veuen amenaçades amb dèficit de vitamines de primavera, ja que conté molta vitamina C i carotè. A més, és ric en ferro.
Ceba també estalvia la deficiència de vitamines, on les temperatures a l’hivern són molt baixes, perquè aquesta planta perenne no mor a gairebé 50 graus de gelades i conté fins a un 105% de vitamina C en el conjunt de nutrients.
All és una planta perenne, però resistent al glaçat, que es pot cultivar gairebé a tot arreu, però per alguna raó arriba als taulells de la zona mitjana, principalment del sud. Sovint no podem prescindir d’aquest valuós vegetal, que és indispensable en una sèrie de primers plats, en encara més segons segons, en adobats i en adobs. També es mengen bulbs i fulles d’all fresc. Conté un 25% d’hidrats de carboni, un 6,5% de proteïnes, compostos d’arsènic que tenen un efecte terapèutic en diverses malalties (no obstant això, l’all està contraindicat per a aquells que pateixen malalties gastrointestinals). Vitamina C All proporcionat a nivell de llimona - 20 mg%! Verdures de fullaAquest també és un gran grup de verdures, una de les quals requeriria molt d’espai.Ens limitarem a aquells que avui es poden trobar a la venda de manera més o menys realista.
Amanida de fulles És notable pel fet que el seu valor nutritiu, així com el seu sabor, són directament proporcionals a la frescor del producte. Tan bon punt es torna groc o arrugat, només queda estirat a la llum i no es poden evitar les pèrdues. I l’amanida té molt a perdre. L’enciam de fulla (o enciam) conté 3-4 mg% de carotè, 10 a 50 mg% de vitamina C, a més de vitamina E, vitamina K i vitamines del grup B, per no parlar de minerals. A més de l’enciam de fulla, l’enciam de col, l’enciam romà, el créixens i molts altres tenen unes qualitats nutritives igual de bones.
Espinacs no requereix un maneig menys suau que una amanida, fins i tot per recollir-la poc després de regar o ploure. ens arrisquem a trencar les fulles. que es tornen fràgils per la humitat i, després d’haver trencat aquestes fulles joves (es cullen abans que apareguin les tiges), en breu trobarem a faltar els ingredients alimentaris més valuosos que tinguin un valor dietètic i que siguin especialment útils en l’alimentació infantil. La increïble "dotació" dels espinacs es caracteritza per les dades següents: gairebé la mateixa quantitat de proteïnes que a la coliflor (2,3%), hidrats de carboni (1,7%), greixos (0,3%), sals minerals (incloses tan importants per al cos com potassi, calci, iode) - 1%, carotè - 8 mg%, vitamina C - 50%, però a més hi ha vitamines E, K, B1, B2 i altres (gairebé un conjunt complet). L’espinac puré s’utilitza per preparar els primers plats i, en els segons plats, participa en forma de puré de patates, aromatitzat amb altres productes per picar, a diferència del sabor massa suau dels espinacs. El mengen, per descomptat, fresc.
Anet després de la collita del jardí, també està magníficament "carregat" de nutrients, inclosos fins a 150 mg% de vitamina C, fins a 6 mg% de carotè, 0,14 mg% de vitamina B, sucres i proteïnes naturals, oligoelements i, per descomptat, olis essencials que estimulen digestió i aromatització dels aliments cuinats. Però aquesta riquesa es pot perdre en només 2 dies: l'anet no es pot emmagatzemar més temps. El mateix passa al llit del jardí (quan l'anet madura en excés de les condicions necessàries). Per tant, els coneixedors de la cuina sembren llavors d’anet fresques cada 20 dies durant tot l’estiu. Ruibarbre
Planta vegetal herbàcia que no té por de les gelades, està àmpliament distribuïda als camps i jardins de les zones de clima temperat. Es mengen tiges carnoses de ruibarbre. Ja al maig o juny, poden aparèixer als prestatges i la recol·lecció es farà cap al setembre. Emmagatzemeu el ruibarbre fresc que heu comprat embolicat amb cel·lofana a la nevera, però no més de 6 dies. Per utilitzar el producte "a l'empresa", l'hostessa no ha de filosofar: l'elecció de les receptes és àmplia: puré de sopa, farcits de pastissos, vinagreta, salsa, gelatina, melmelada, compota i fins i tot kvass. Aquí no hi ha manera de cuinar el ruibarbre en plats oxidants: arruïneu el producte, arruïneu els plats. Els beneficis nutricionals del ruibarbre tenen un aspecte força sòlid: el sucre: un 2,3%, la mateixa quantitat d’àcids orgànics, vitamina C, fins a un 25%, hi ha altres vitamines, oligoelements útils, com el calci, el fòsfor i el magnesi, i conté pectina. forma una consistència gelatinosa en alguns aliments després de cuinar-los. El gust del ruibarbre recorda una mica el gust de les pomes, i això es deu al contingut d’àcids cítrics i màlics que hi contenen. B.P. Brusilov: coneixedor culinari |
Comprenem els avantatges de les patates i de diverses verdures, tenint en compte el contingut de vitamines bàsiques i d’altres substàncies biològicament actives.
| Amb humor sobre la cuina | Olis vegetals |
|---|
Noves receptes
